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Toghe&Teglie: spaghetti al nero di seppia, burrata, ricci e bottarga

Francesco Toschi Vespasiani

Buona estate a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato civilista fiorentino, naturalmente del Gruppo Toghe & Teglie. Mentre questa settimana i miei amici della sezione laziale saranno impegnati in una originale competizione culinaria con finalità solidaristiche, io cercherò di mettere voi ai fornelli stuzzicandovi con questa ricetta i cui ingredienti sono adattissimi alla stagione: dal titolo avrete già inteso di che si tratta e possiamo passare alla preparazione indicando gli ingredienti mano a mano che si procede al loro impiego.

Per questo piatto io ho usato degli ottimi spaghetti al nero di seppia già pronti, marca Felicetti di Val di Fiemme, ma si possono usare spaghetti normali “tingendoli” con il nero di seppia che si trova facilmente in pescheria ma anche nei supermercati. Questione di comodità.

Serve anche della polpa di ricci che, se si trovano freschi è tanto meglio: aumenta solo la laboriosità della preparazione, stando attenti a non pungersi; pure per questo ingrediente è possibile semplificarsi la vita ricorrendo alla conserva: se ne trova di molto buona di origine sarda.

Allora: prendete la polpa di ricci cruda (o quella in scatola) e fatela sciogliere a fuoco moderato in padella con olio evo sufficiente anche per condire la pasta, nel quale si sarà in precedenza fatto soffriggere – sempre a fuoco lento – dell’aglio che in seguito toglierete.

Mettete a bollire e scolate la pasta piuttosto al dente per ultimare la cottura nella polpa di riccio saltata, aggiungendo al limite un poca di acqua di cottura (conviene sempre tenerne da parte un po’ quando si cucina la pasta) per ammorbidirla se necessario.

Mentre gli spaghetti erano sul fuoco avrete grattugiato la bottarga lasciandola da parte in una ciotola e preparato la burrata (che sia freschissima e cremosa perché deve condire la pasta): la raccomandazione è di estrarla dal frigorifero con anticipo affinché non sia gelida, ma a temperatura ambiente o anche leggermente intiepidita in un contenitore posto accanto ai fornelli accesi: così si eviterà di freddare la pasta e il condimento risulterà più omogeneo.

Tornando agli spaghetti, impiattate direttamente dalla pentola ove erano stati mantecati con la polpa di ricci e aggiungete con un cucchiaio la burrata, spolverando di bottarga a piacimento.

Tutti a tavola, ora e…alla prossima!

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