Toghe&Teglie: spaghetti con pesto di mandorle e tartare di gamberi

Buona settimana a tutti voi da Andrea Schietti della sezione lombarda di Toghe & Teglie: dopo una lunga assenza da questa rubrica tocca ancora a me tenere alto l’onore del Gruppo proponendovi un piatto che ho realizzato proprio in questi giorni.

Come vedete dalla foto si tratta di una preparazione ideale per l’estate con colori, sapori e profumi che incantano i sensi.

Partiamo dal pesto: come ho fatto io, senza dannarvi con il mortaio, potrete utilizzare un frullatore o un minipimer per miscelare pistacchi, mandorle, pinoli, basilico. un pizzico di parmigiano, olio, sale e pepe fino ad ottenere un composto della densità desiderata. Sconsiglio di farlo troppo liquido.

Pronto il pesto mettetelo da parte e passate a pulire i gamberi conservando le teste e il carapace per preparare a parte una bisque…sarebbe ottima cosa congelarli prima dell’uso sfruttando poi l’acqua che rilasciano per la cottura. Teste e carapaci vanno tostati sul fuoco in padella a fiamma vivace con un filo d’olio evo già portato a temperatura e uno spicchio d’aglio; aggiungete poi un trito di sedano carota e cipolla molto fine  ed infine sfumate con del vino bianco di ottima qualità, secco, e continuate a far tostare schiacciando le teste con un cucchiaio per far rilasciare ulteriore gusto; ora aggiungete un po’ d’acqua e abbassate la fiamma  facendo bollire delicatamente e quando il composto sarà ridotto alla metà spegnete il fuoco e passate con un colino.

Nel frattempo avrete messo anche a bollire l’acqua salata per la pasta: suggerisco degli spaghettoni che trattengono meglio i condimenti e scolateli al dente unendoli alla pentola dove è stata preparata la bisque risottando gli spaghetti con l’aiuto di un po’ di acqua di cottura della per rendere il pesto – da inserire alla fine e a fiamma spenta – più cremoso.

Alla presentazione guarnire con la tartare di gamberi precedentemente preparata mettendo le code ad insaporire in una ciotola con olio, sale, pepe e zesta di limone. Non è finita: per dare croccantezza al piatto, al servizio aggiungete una spolverata di granella di pistacchio tagliato al coltello.

E ora…tutti ai posti di combattimento, pardon, di cucina!