Ben ritrovati, lettori buongustai! Sono Francesco Toschi Vespasiani, “Il Tosco” del Gruppo Toghe & Teglie; sperando che non sia qualche nuovo lock down a dettare le regole e ad offrire più tempo per dedicarsi alla cucina in casa, voglio proporvi la preparazione di questi saporiti tortelli che potrete realizzare e gustare approfittando delle festività di fine anno (che un po’ di tempo lo offrono). Per il condimento potrete sbizzarrirvi: vanno benissimo burro fuso e parmigiano, un ragù di carne bianca o mista vitello e maiale, anche un buon pesto ligure con una spolverata di pecorino è indicato.
Per circa 100 tortelli (non vorrete farne meno, una volta presa la decisione di cimentarvi?) servono:
per la pasta: 500 grammi farina di cui metà 00 e metà di semola rimacinata di grano duro, e cinque uova (un uovo ogni cento grammi è la proporzione ideale).
Per il ripieno: 1,500 kg. di patate bianche di montagna, due spicchi di aglio, una bella manciata di prezzemolo, sale q.b., olio, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Fare la pasta, secondo il metodo tradizionale: farina disposta “a fontana” su una spianatoia di legno o in una ciotola, aggiunta delle uova intere, ed effettuate l’impasto a mano per una decina di minuti, poi lasciatela riposare una mezz’ora avvolta in pellicola di plastica.
Nel frattempo che la pasta riposa, cuocere le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate a buchi piccoli e raccoglierle in una ciotola capiente.
A parte fate un battuto con aglio e prezzemolo e rosolatelo in un tegamino con olio evo, poi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e fate “ritirare”; dopodichè versate il tutto nelle patate schiacciate unendo una generosa manciata di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e sale. Impastate il tutto per amalgamare bene: le mani sono il miglior modo.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce sottili aiutandovi, a scelta, con mattarello o con la macchina sfogliatrice (una alla volta altrimenti secca troppo), mettete dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, chiudere la striscia su se stessa, far fuoriuscire l’aria intorno al ripieno, tagliare e sigillare il tortello.
Ora siete pronti per scegliere il vostro ripieno: la cottura dei tortelli è di qualche minuto e quelli in eccedenza si possono congelare.
Buon lavoro ai fornelli a tutti voi.
