carne

L’analisi di fine anno di Assosuini evidenzia che il contesto del 2025 ha accentuato alcune fragilità strutturali che potrebbero emergere con forza nel 2026. Nel triennio più recente, il saldo commerciale italiano delle carni suine resta strutturalmente negativo. Le importazioni hanno raggiunto valori prossimi ai 3,5 miliardi di euro, con volumi superiori a 1,18–1,19 milioni di tonnellate. Le esportazioni, pur in crescita rispetto agli anni precedenti, si attestano intorno ai 2,5 miliardi di euro e a circa 320–330 mila tonnellate. Il divario tra import ed export rimane quindi ampio, sia in valore sia in quantità.

Questa dinamica è strettamente collegata ai livelli di prezzo della materia prima nazionale. I prezzi elevati dei suini e delle cosce fresche hanno ridotto la competitività delle produzioni italiane sui mercati esteri, limitando la capacità di espansione dell’export proprio in una fase in cui la domanda internazionale è particolarmente selettiva sul prezzo. Sul fronte dei costi, il 2025 ha segnato una parziale normalizzazione rispetto ai picchi del 2022–2023, ma su livelli comunque elevati rispetto alla media storica. Il mais nazionale si è mantenuto per gran parte dell’anno tra 250 e 300 euro/tonnellata, mentre la soia estera ha oscillato frequentemente tra 450 e 550 euro/tonnellata. Questo significa che i costi di alimentazione restano strutturalmente più alti rispetto al periodo pre-crisi.

La combinazione di prezzi elevati dei suini e costi ancora sostenuti ha prodotto un quadro di redditività fortemente asimmetrico. L’allevamento ha beneficiato di margini elevati, mentre la macellazione ha mostrato una redditività relativamente stabile, con indici intorno a 1,0–1,1, senza riuscire a intercettare pienamente la fase favorevole. La stagionatura, soprattutto DOP, ha invece subito una progressiva erosione dei margini.

In questo contesto, il rischio per il 2026 è duplice. Da un lato, una possibile ripresa anche parziale dell’offerta di suini potrebbe esercitare una pressione immediata al ribasso sui prezzi. Dall’altro, la domanda interna ed estera potrebbe non essere in grado di assorbire volumi a prezzi elevati, amplificando la correzione.
Se i prezzi dei suini dovessero scendere rapidamente, l’allevamento potrebbe vedere comprimersi i margini in tempi molto brevi, soprattutto in presenza di costi di alimentazione ancora superiori alla media storica. Il 2026 si apre quindi come un anno ad alto rischio di volatilità, in cui l’equilibrio raggiunto nel 2025 potrebbe rivelarsi fragile.

La Commissione europea ha approvato l’aggiunta delle italiane “Olive taggiasche liguri” e “Carne Salada del Trentino” al registro delle indicazioni geografiche protette (IGP).

Le olive taggiasche liguri sono olive da tavola e pasta di olive ottenute da olive della varietà taggiasca, devono il nome alla località di Taggia, nelle cui terre i monaci benedettini nel X secolo impiantarono i primi ceppi.

La “Carne Salada del Trentino” è un salume di carne bovina caratterizzato dalla magrezza, dal sapore di carne matura e dall’aroma leggermente speziato. La carne viene prodotta e confezionata in tutto il territorio amministrativo della Provincia Autonoma di Trento, ad eccezione di alcuni comuni.

In Corea del Sud potrebbe presto essere vietato il consumo della carne di cane. Yu Eui Dong, capo politico del Partito del potere popolare (Ppp), prima forza di governo, ha preannunciato la presentazione entro la fine dell’anno di un disegno di legge che metterebbe al bando una delle pratiche più controverse nel Paese asiatico, oggetto di crescenti critiche soprattutto da parte delle fasce più giovani della popolazione. “È tempo di porre fine ai conflitti sociali e alle controversie in merito al consumo di carne di cane attraverso l’attuazione di una legge speciale”, ha spiegato Yu nel corso di un incontro con dirigenti dell’esecutivo e attivisti per i diritti degli animali. L’esponente del Ppp ha precisato di attendersi un ampio consenso intorno al disegno di legge al momento del suo approdo in parlamento. Alla riunione ha partecipato anche il ministro dell’Agricoltura Chung Huang Keun, che ha promesso un’attuazione rapida del divieto e “il massimo impegno” affinché le imprese che si occupano di produzione e commercializzazione di carne di cane chiudano i battenti.

Il tema è stato sollevato in più circostanze dalla first lady Kim Keon Hee, moglie del presidente Yoon Suk Yeol. I due hanno anche adottato cani randagi. In passato sono già state proposte diverse iniziative legislative per la messa al bando della carne di cane, ma l’iter è sempre stato bloccato dalle proteste di allevatori e proprietari di ristoranti. Il disegno di legge che sarà presentato dal Ppp dovrebbe prevedere un periodo di grazia di tre anni e misure di sostegno alle imprese attive nel settore.

In Corea del Sud il consumo di carne di cane è meno consueto che in passato. Nel Paese, secondo i dati del governo, sono rimasti 1.600 ristoranti che servono carne di cane, e dell’industria fanno parte anche 1.150 allevamenti, 34 macelli e 219 società di distribuzione. Secondo un sondaggio condotto lo scorso anno da Gallup Korea, il 64 per cento dei cittadini è contrario al consumo di carne di cane e solo l’8% afferma di averne mangiata nel corso dell’ultimo anno, quota in netto calo rispetto al 27% del 2015.

Il bando della carne di cane dalla tavola dei sudcoreani, peraltro, potrebbe essere solo una parziale buona notizia per i cani. I quali potrebbero essere ancora allevati per essere destinati all’esportazione in Paesi dove non sia vietato mangiarli.

La bella stagione, col ponte del 2 giugno sotto il solleone, ha dato il via alle grigliate e ritrovi conviviali nei ristoranti specializzati, dove più che l’abbuffata di carne quest’anno trovano spazio confronti con mastri frollatori, sommelier, e persino con i fuochisti e selezionatori della legna nel braciere perché anche questa fa la differenza. Mentre prende il via “Con il vitello è ancora meglio”, campagna cofinanziata dalla Ue e promossa da Assocarni – Associazione nazionale Industria e Commercio delle Carno con Sbk – Fondazione interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello – per comunicare la versatilità della carne di vitello come ingrediente principe sulla tavola degli italiani, cresce l’attenzione degli chef per le stagionature e frollature, anche estreme delle carni che configurano un nuovo stile di consumo.

A Gaeta, borgo pontino con noto mercato ittico e numerose trattorie di mare, ora si fa la fila per gustare piatti di carne da allevamenti rispettosi del benessere animale nonché dei cicli naturali e della tradizione.  “Sono macellaio e allevatore per passione. La nostra mission – racconta il mastro frollatore Alessandro Camelio, 36 anni, e titolare di “Stato Brado” in uno stabile borbonico nel centro storico di Gaeta – è  la ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati. Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni. La nostra priorità è mangiar sano partendo da alimenti sani. Selezioniamo carni di qualità, dalla Fassona Piemontese alla Manzetta Prussiana fino alla Grigio Alpina che è Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti dove  pascola in vallate incontaminate con altitudini superiori ai 1300 metri. In Italia sono pochissimi gli allevatori allo stato brado, In Piemonte c’è una cooperativa, in Friuli forse l’azienda antesignana, nel viterbese un fornitore di rarità, mentre in Polonia, Francia e Ungheria si sono sviluppate le realtà più grandi. La ricerca scrupolosa e la scelta responsabile degli allevamenti allo “stato brado” sono solo la punta del nostro iceberg. Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per  periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. Mi piace perché è un metodo ancestrale. Sembrava un’arte ormai perduta e invece dalla Polonia al tacco d’Italia, la Puglia, diversi professionisti si cimentano nella frollatura, anche estrema, della carne incontrando il gusto dei consumatori. Noi a Gaeta proponiamo, in 51 voci del menu, carni da allevamenti estensivi, etici, frollate nelle nostre celle frigorifere da almeno 90 giorni. La carne deve riposare, è un alimento con parametri di qualità completamente diversi dal pesce. Ora con la tecnologia e 10 mesi di frollatura si ottiene un prodotto ideale per la brace. Le nostre carni vengono cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene pazientemente cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida. La tartare viene servita su corteccia di pino marittimo per dare salinità e sentori marini al piatto”.

Il Parlamento europeo vuole modificare la denominazione di carne cosi da includervi anche prodotti di origine vegetale o sintetica e il leghista Lorenzo Viviani presenta un’interrogazione al ministro dell’Agricoltura Stefano Patuanelli per bloccare “la campagna denigratoria in atto nei confronti di allevamenti e consumi di carne e suoi derivati”. La revisione del concetto di carne, lamenta l’interrogante, permetterebbe di chiamare hamburger una polpetta di soia o di etichettare come salsiccia un prodotto ottenuto da sintesi di laboratorio.

Il regolamento (UE) 2015/2283 sui nuovi alimenti (novel food) aggiorna le categorie di alimenti che costituiscono nuovi alimenti, in relazione all’evoluzione scientifica e tecnologica. Fra questi, anche gli alimenti con una struttura molecolare nuova o volutamente modificata, oppure costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o colture di tessuti derivanti da animali, piante, microorganismi, funghi o alghe. Fatte salve le garanzie di sicurezza per i consumatori, il benessere animale e i risvolti di natura etica legati ai nuovi alimenti. La promozione di un modello di alimentare basato su cibi di derivazione vegetale e sintetica, lamenta il leghista, utilizza “fake news sull’impatto degli allevamenti intensivi, accusati di essere responsabili dei problemi ambientali del nostro pianeta” osserva Viviani. “Gli allevamenti, infatti, sono sempre più accusati di essere grandi inquinatori più di ogni altra attività dell’uomo (trasporti e industria comprese) o di consumare enormi quantità di acqua. Al contrario – sostiene il deputato – la zootecnia è un mirabile esempio di economia circolare e di sostenibilità. Sugli allevamenti si è così aperta una sorta di ‘caccia alle streghe’ tesa a demonizzare le produzioni animali, “magari per favorire surrogati sintetici che godono di investimenti miliardari” afferma ancora Viviani.

A tutela degli allevamenti e delle produzioni nazionali, il parlamentare leghista chiede anche di informare il consumatore: l’inclusione delle carni sintetiche e delle carni vegetali tra i nuovi alimenti, “non può essere attuata in modo coerente senza prevedere una norma che chiarisca le modalità di etichettatura e l’espressa indicazione dell’origine sintetica o vegetale dell’alimento”.

La pandemia ha tolto la carne dalla tavola degli italiani e ridotto di circa un quinto le macellazioni, mandando sottosopra il sistema allevatoriale italiano. Secondo l’Istat, nel primo semestre 2020 le macellazioni di bovini diminuiscono del 17,8%, quelle dei suini del 20,2% rispetto allo stesso semestre del 2019. Nel mese di giugno, a fine lockdown, si registra un recupero del numero dei capi macellati per entrambe le categorie. Come dire, qualche bistecca alla fiorentina e grigliata mista nei ristoranti sono stati ordinati.

Anche sull’import di carni la crisi economica dovuta alla pandemia causata dal CoV-19 ha avuto e sta avendo ancora impatto: nel primo semestre del 2020, rende noto l’Istituto di statistica, diminuisce l’importazione di bovini e bufalini (-1,2%) e, più marcatamente, quella dei suini (-21,6) sullo stesso periodo dell’anno precedente. Aumenta invece l’export sia dei capi bovini e bufalini (+15,1%) che dei suini (+2,2%).

Sul fronte dei listini, rileva ancora l’Istat, le aziende registrano una marcata riduzione dei prezzi di vendita (-63,4%). La diminuzione dei prezzi riguarda soprattutto le aziende del Nord Italia (più del 70% delle aziende) mentre è inferiore al Centro-Sud (meno del 50%). A rivedere al ribasso i listini, precisa ancora l’Istat, circa l’87% dei grandi allevatori.

Per il 63,6% delle aziende, evidenzia il report Istat, la pandemia ha avuto e avrà un impatto sulla propria azienda agricola (per il 64,0% gli effetti sono”sostanziali”). L’impatto è più rilevante al Nord-Ovest (68,6%delle aziende), meno importante al Centro 53,7%).La principale ripercussione subita dagli allevatori è la riduzione dei prezzi di vendita (-63,4 %); segue la riduzione della domanda (-55,3%). Ad aver risentito della diminuzione dei prezzi sembra essere soprattutto il Nord Italia, con un dato che supera il 70% delle aziende, mentre nel Centro-Sud è inferiore al 50%. Esattamente l’opposto, sottolinea l’analisi dell’Istituto di statistica, si registra per la riduzione della domanda, il cui dato nazionale del 45,9% è fortemente condizionato da Sud e Isole che si attestano a circa il 70%; cioè dovuto anche alla difficoltà del trasporto merci in questo periodo, specialmente nelle Isole: quasi il 25% delle aziende del Sud, contro un 15% nazionale, indica la consegna tra le difficoltà avute

Per le prospettive future, le preoccupazioni principali riguardano sempre la riduzione dei prezzi di vendita (51,7% delle aziende) e la riduzione della domanda (47,2%). Anche in questo caso la riduzione dei prezzi è temuta dalle aziende ubicate nel settentrione (oltre il 55%) mentre la riduzione della domanda preoccupa quelle del Centro-Sud (circa il 60%); altra preoccupazione è la mancanza di liquidità, che viene paventata principalmente dalle aziende del Centro-Sud (37%).

I 150 milioni di suini allevati in tutta l’UE rappresentano la più ampia categoria di bestiame prima di quella dei bovini e il solo settore della carne suina dell’UE rappresenta quasi la metà della produzione totale di carne dell’UE. Germania, Spagna e Francia contribuiscono per più della metà della quantità totale di carne suina prodotta nell’Unione Europea. Il settore è molto diversificato, con enormi differenze nei metodi di allevamento e nelle dimensioni delle aziende agricole degli Stati membri: dall’allevamento in cortile agli impianti industriali con migliaia di animali. Nell’ambito della politica agricola comune (PAC), il settore delle carni suine è coperto dalla comune organizzazione dei mercati che regolano il commercio e forniscono sostegno in caso di crisi settoriale. Gli agricoltori possono anche ricevere finanziamenti per lo sviluppo rurale nell’ambito del secondo pilastro della PAC, ad esempio, per effettuare gli investimenti necessari nelle loro aziende agricole. A questo settore si applica un gran numero di atti legislativi dell’UE riguardanti vari aspetti dell’allevamento suino: tutela ambientale, sicurezza alimentare e salute pubblica, produzione biologica, salute degli animali e benessere. Tuttavia, le prove mostrano una mancanza di conformità con le normative dell’UE sul benessere dei suini e la persistenza di dannose pratiche di routine. Un’altra sfida è quella dell’aria, del suolo e dell’inquinamento dell’acqua causato dall’allevamento intensivo di suini, che grava pesantemente sull’ambiente.

L’UE è attualmente il primo esportatore mondiale di prodotti a base di carne suina e le sue esportazioni sono state potenziate dal calo della produzione in Asia, dove la peste suina africana sta decimando milioni di animali. L’aumento della domanda di carne suina dell’UE ha spinto i prezzi al massimo all’inizio del 2020. Nei prossimi anni il settore della produzione di suini potrebbe essere influenzato dall’evoluzione della politica ambiente: i negoziati su una nuova PAC sono in corso e il Green Deal recentemente pubblicato e la strategia Farm to Fork, che promuovono entrambi sistemi agricoli e alimentari più verdi e più sostenibili, menzionano la futura revisione della legislazione relativa al settore dei suini, anche sul benessere degli animali.

L’Unione Europea ha finalmente dato il via libera all’etichetta Made in Italy su salami, mortadella, prosciutti e culatello per smascherare l’inganno della carne straniera spacciata per italiana. Ad annunciarlo la Coldiretti che ha fortemente sostenuto il provvedimento dopo la scadenza del cosiddetto termine di “stand still”, periodo di 90 giorni dalla notifica entro il quale la Commissione avrebbe potuto fare opposizione allo schema di decreto nazionale interministeriale (Politiche Agricole, Sviluppo Economico e Salute) che introduce l’indicazione obbligatoria della provenienza per le carni suine trasformate. In questo modo sarà accontentato quel 93% di cittadini che ritiene importante conoscere l’origine degli alimenti, come rileva l’indagine on line del Ministero delle Politiche agricole, e si darà linfa vitale ai 5mila allevamenti nazionali di maiali messi in ginocchio dalla pandemia e dalla concorrenza sleale. E, dopo tante battaglie, sarà salvo il prestigioso settore della norcineria che in Italia, dalla stalla alla distribuzione, vale 20 miliardi.

Secondo un’analisi Coldiretti, dall’inizio dell’emergenza sanitaria le quotazioni dei maiali italiani si sono quasi dimezzate, scendendo a poco più di un euro al chilo, mettendo a rischio le imprese e il Made in Italy che vanta 12,5 milioni di prosciutti a denominazione di origine (Dop) Parma e San Daniele prodotti in Italia.

A preoccupare è l’invasione di cosce dall’estero per una quantità media di 56 milioni di “pezzi” che ogni anno arrivano nel nostro Paese, soprattutto dal Nord Europa, per essere lavorate ed ottenere prosciutti da spacciare come Made in Italy. Si stima, infatti, che tre prosciutti su quattro venduti in Italia siano in realtà ottenuti da carni straniere senza che questo sia stato fino ad ora esplicitato in etichetta.

Il decreto sui salumi, che dovrà essere presto pubblicato in Gazzetta Ufficiale per essere operativo, prevede che i produttori indichino in maniera leggibile sulle etichette le informazioni relative a: “Paese di nascita degli animali, “Paese di allevamento degli animali, “Paese di macellazione”. Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso paese, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: “Origine: (nome del paese)”. La dicitura “100% italiano” è utilizzabile dunque solo quando la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia. Se la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati membri dell’Unione europea o da Paesi extra europei, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: “Origine: UE”, “Origine: extra UE”, “Origine: Ue e extra UE”.

Le esportazioni di carne brasiliana hanno registrato volumi e vendite record nel 2019. In particolare dopo l’accelerazione della domanda cinese le vendite di proteine brasiliane hanno registrato un’impennata. Lo ha reso noto l’Associazione brasiliana per l’esportazione di carne (Abiec) riferendo che il Brasile ha chiuso lo scorso anno con 1,8 milioni di tonnellate di carne bovina esportata, in crescita del 12,4% su base annua, generando ricavi per 7,6 miliardi di dollari, in crescita del 15,5% rispetto al 2018. 

«I numeri mostrano quanto la carne brasiliana sia ben accettata e abbia una buona competitività all’estero», ha dichiarato il presidente dell’Abiec, Antonio Jorge Camardelli, in una nota diffusa alla stampa.

Nel 2019 la Cina ha consolidato la sua posizione come maggiore acquirente di carne brasiliana, con una quota del 26,7% del volume complessivo di merce esportata. Secondo i dati della Abiec, rispetto al 2018 le esportazioni nel paese asiatico sono aumentate del 53,2% in volume, raggiungendo le 494.078 tonnellate, e dell’80% in termini di entrate totalizzando 2,67 miliardi di dollari. L’aumento della domanda è stato causato anche della diffusione di peste suina che ha ridotto di oltre il 40% la popolazione animale negli allevamenti del Paese. Pertanto, oltre al record per la carne bovina, le esportazioni di carne di maiale dal Brasile hanno raggiunto i massimi storici nel 2019, secondo i dati pubblicati il 7 gennaio dall’Associazione brasiliana di proteine animali (Abpa).

Un recentissimo articolo pubblicato sul periodico on line dell’Associazione nazionale veterinari riprende un argomento sul quale abbiamo più volte lanciato l’allarme e sul quale si è espressa la Corte di Giustizia europea, e cioè la macellazione senza stordimento.

La sentenza si riferisce ad una vertenza nata nel 2012 quando l’ente francese che si occupa degli animali da abbattere chiese al Ministero dell’Agricoltura di vietare la dicitura ‘agricoltura biologica’ sulla pubblicità e la confezione di carne bovina certificati “halal” e perciò proveniente da animali macellati senza previo stordimento. Come sappiamo infatti è halal la carne che proviene da animali uccisi per dissanguamento e non storditi prima. L’organismo certificato ne respinse la richiesta e in seguito la Corte d’appello di Versailles si rivolse alla Corte di Giustizia europea formulando la seguente domanda: la regola della UE sulla produzione biologica e sulla protezione degli animali durante l’abbattimento autorizzano o vietano il bollino biologico per i prodotti provenienti da animali macellati ritualmente senza stordimenti? La Corte ha risposto che le regole dell’Unione non consentono la apposizione del logo di produzione biologica su prodotti provenienti da animali che sono stati macellati ritualmente senza lo stordimento. La Corte ha sottolineato che la macellazione rituale è autorizzata solo come deroga nel rispetto di alcune credenze religiose ma non è tale da garantire l’attenuazione del dolore, della paura, cioè della sofferenza degli animali, quanto invece la macellazione preceduta da stordimento. Lo stordimento induce nell’animale uno stato di incoscienza e di perdita di sensibilità mentre il taglio della gola, pur con un taglio preciso, non consente di ridurre al minimo le sofferenze. Aggiungiamo noi che l’animale appeso e lasciato morire per dissanguamento rappresenta un grado di crudeltà non accettabile nel mondo moderno.

Se da un lato la sentenza della Corte è un piccolo passo avanti in quanto dichiara espressamente che la macellazione rituale procura sofferenze inutili e contrasta con le normative europee sul benessere animale resta evidente che c’è ancora molta strada da compiere affinché questo benessere sia garantito a tutto campo. Sostenitori della libertà religiosa continuiamo a credere che in nome della stessa non si debbano e possano perpetuare crudeltà inutili e che comunque queste crudeltà non debbano essere tollerate sul territorio europeo.