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Toghe&Teglie: il rustin negaa’

Attilio Cillario

Buone Feste, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Attilio Cillario, avvocato penalista del Gruppo Toghe & Teglie riconvertitosi, tra l’altro, alla distillazione di pregiati ed italianissimi gin. Niente di abusivo stile Kentucky anni ’20, con storte e alambicchi all’opera in un capanno isolato, sia chiaro, anzi: tutto alla luce del sole con un marchio registrato (Cillario & Marazzi) e rispetto assoluto nell’assolvimento degli oneri tributari collegati al commercio degli spiriti.

Recentemente, sulla pagina Facebook del nostro Gruppo, ho pubblicato quello che può definirsi un piatto della memoria, milanesissimo, ma di cui si è un po’ persa traccia: non facile da trovare neppure nei ristoranti che vantano proposte di tradizione meneghina. Parliamo del rustin negàa (al plurale rustitt negàa) che tradotto dal dialetto significa arrostino annegato. Vedremo subito perché mentre ve ne illustro la semplicissima preparazione. Quantitativi sempre un po’ spannometrici per quattro rustitt, secondo la nostra tradizione di chef prestati alla avvocatura.

In una padella di generose dimensioni fate sciogliere a fuoco moderato 60 grammi di burro e pancetta affumicata tagliata a dadini o a sfogliette.

Quando la pancetta sarà rosolata aggiungete quattro nodini di vitello alti 2/3 cm. e precedentemente infarinati.

Rosolate, sempre a fuoco moderato, per dieci minuti, poi aggiungete due dl. di vino bianco secco. Ho detto vino! Non velenosi succedanei di misteriosa origine, probabilmente chimica, rivenduti in contenitori di cartone…

Ora lasciate sfumare il vino a fuoco alto, aggiungete salvia e rosmarino tritati e poi proseguite la cottura nuovamente a fuoco moderato, aggiungendo a poco a poco il brodo (annegando l’arrostino…), per circa 40 minuti, finché non si forma una bella glassa come si vede nella foto.

Ah, già, il brodo! Mi stavo scordando del brodo in cui annegare i nodini che sarà bene preparare prima anche per evitare di ricorrere ad altre inquietanti miscele già pronte l’uso delle quali, almeno nella mia cucina, prevede il taglio della mano con il primo coltello disponibile.

L’ideale è quello a base di carne di manzo, gallina, sedano, carote, cipolle e pomodoro: suvvia, non ci vuole una laurea per farlo.

Dimenticavo: l’accompagnamento perfetto è un rosso corposo, preferibilmente di origine lombarda.

E adesso…tutti a tavola!

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