Agroalimentare

  • Toghe&teglie: il pasticcio di maccheroni

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Carlo Bergamasco, avvocato ferrarese del Gruppo Toghe & Teglie: su questo numero de Il Patto Sociale voglio presentarvi una ricetta non mia ma originale e tipica del mio territorio: tradizione che vuole il pasticcio di maccheroni preparato con pasta frolla dolce (come quella della crostata, per intenderci), in ossequio al gusto tipicamente ferrarese per l’agrodolce e con buona pace di quei ristoratori che si genuflettono troppo ai turisti e lo propongono con pasta salata.

    Per realizzarlo sono necessari, sostanzialmente, quattro diversi step di preparazione:

    1) La pasta frolla, 2) Il ragout e la besciamella, 3) La cottura dei maccheroni e il confezionamento, 4) La cottura al forno

    Suggerisco quest’ordine di fasi perché consente, in due ore, di avere tutto pronto, ma nulla vieta di usare l’ordine che si vuole (esempio, preparare il ragout il giorno prima).

    1) La pasta frolla è quella delle crostate: 5 tuorli d’uovo, 250 grammi di burro, 500 di farina, 250 di zucchero. Io amo gli ingredienti non raffinati, quindi uso farina 2 o farina integrale e zucchero di canna grezzo. La pasta frolla in questo modo diventa bruna (sembra bruciata ma non lo è, come si vede dalla foto). Se si preferiscono gli ingredienti raffinati, nulla vieta di usare la 00 e lo zucchero bianco. Preparate la pastafrolla come usualmente per un dolce e proteggetela con una pellicola domopak, poi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

    2) Il ragout: deve essere bianco. Originariamente era di piccione, ma per comprensibili ragioni oggi si ricorre ad altre carni. Io personalmente uso il vitello (800 grammi, passato alla macinatura due volte). Lo faccio rosolare per bene in una padella d’acciaio larga, in olio e burro, dopo aver fatto consumare la cipolla e dopo aver profumato il soffritto con 5 o 6 chiodi di garofano che poi elimino. Lo tiro a cottura con vino rosso, dopo averlo salato, pepato e profumato anche con noce moscata.

    3) La besciamella: la preparo nel più comune dei modi (un litro di latte, sei cucchiai di farina, preparando il roux con burro fuso), ma ritengo importante che sia leggermente salata e profumata con noce moscata, ed insaporita con parmigiano grattugiato abbondante. Quanto ai maccheroni, scegliete un formato piccolo tipo sedanini o mezze penne e fate cuocere in acqua salata ma per non più di 5 minuti, perché la cottura finirà nel forno. Dopo averli scolati, bloccate la cottura con acqua fredda.

    4) Quando tutto è pronto condite la pasta prima con il ragout, poi con la besciamella, ed infine con abbondante tartufo. Se non si trova fresco, si può ricorrere a lamelle sott’olio (meglio se neutro, per esempio di semi) o pasta di tartufo. Una volta amalgamato il tutto, stendete 2/3 della pasta frolla per foderare uno stampo da forno, precedentemente imburrato. Ora farcite il “contenitore” con i maccheroni conditi e chiudetelo a cupola con il restante terzo della frolla. A questo punto, 30 – 35 minuti di forno ventilato a 200° e la preparazione è finita.

    Il pasticcio è migliore se riposa qualche ora prima di essere nuovamente riscaldato e servito.

    Buon appetito a tutti!!

  • Toghe&Teglie: pici & pesci

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Enrico Ghezzi, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie che avete già incontrato in questa rubrica con il nome di battaglia “Il Bolscevico”. Già, strano per uno con la mia estrazione politica scrivere su una rivista di ispirazione conservatrice ma che ci volete fare: le teglie non hanno colore politico, piuttosto hanno profumi che vanno oltre gli orientamenti soggettivi. Comunque, l’Avvocato Albertella, anch’egli della combriccola di spadellatori, mi sta rieducando gradualmente…

    Questa settimana vi propongo un primo piatto a base di pesce di agevole preparazione, sapido e bello anche a vedersi nella presentazione.

    Procuratevi una padella abbastanza capiente (all’interno della quale verrà fatta amalgamare, o “risottare” la pasta a fine cottura) e mettetevi dei pomodori datterini tagliati a metà, olio evo, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e peperoncino a piacimento.

    Fate appassire i pomodorini e poi aggiungete della passata di pomodoro q.b., un po’ di capperi dissalati e del prezzemolo fresco diluendo successivamente il tutto con un po’ di acqua, anche di cottura della pasta, quando questa sarà a bollore (volendo, potete togliere lo spicchio d’aglio a metà cottura o lasciarlo: a piacimento).

    Intanto che il sugo va a cottura, a parte, fate a pezzetti del branzino sfilettato, pesce spada e coda di rospo, fate saltare tutto velocemente in una diversa padella con olio evo, sale e uno spicchio d’aglio: ricordate che il pesce non deve quasi mai essere cotto troppo a lungo!

    Unite, infine, il pesce al sugo portato a cottura e far amalgamare per qualche minuto,  aggiungendo altra acqua di cottura e olio a crudo se necessari. Ora scolate la pasta, molto al dente, inseritela nel  condimento e terminate la sua cottura facendola amalgamare lasciando che il tutto rimanga morbido.

    Ideale è una pasta lunga ma abbastanza grossa e che “tenga” bene il sugo: la mia proposta è di usare i pici: se non li conoscete – non sono difficili da trovare nelle catene della grande distribuzione – si tratta di un tipo di pasta fatta a mano, simile agli spaghetti ma più grossi, originari del sud della Toscana. Presentateli come nella foto usando un coppapasta, così, tanto per giocare un po’ agli chef, ma al lato estetico preferirete sicuramente il sapore.

    Buon appetito e, a presto!

  • Toghe&Teglie: i biscotti di Alessandra

    Buon anno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Chi avrebbe mai pensato di essere prescelta, con una mia ricetta, per rappresentare in questa Rubrica il Gruppo Toghe & Teglie?! Soprattutto non avendo ancora reso pubblica la mia versione della carbonara… Sono Alessandra Pietrantoni, avvocata penalista romana e questa settimana mi trovo a competere con la strepitosa proposta di un dessert al caffè che nei giorni scorsi è uscita a firma dallo Chef Aly; mi rimbocco le maniche e ci provo, offrendovi la semplicissima preparazione dei biscotti alle mele come io la interpreto: ottimi per una prima colazione e con il vantaggio che – se non li divorate tutti subito – possono essere messi in dispensa per più giorni.

    Facili da reperire gli ingredienti e veloce, senza complicazioni, la realizzazione di almeno una dozzina di questi appetitosi dolcetti (tutto dipende, poi, dalle dimensioni che darete): per iniziare procuratevi e sbattete energicamente due uova intere; alla emulsione ottenuta aggiungete 100 grammi di zucchero e continuate a mescolare.

    Reso omogeneo il composto, inseritevi 100 grammi di burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e, una volta amalgamato il tutto, è il momento di versare 350 grammi di farina e una bustina di lievito: raccomando di inserire la farina con la frusta e quando l’impasto si addensa continuate con una spatola a mano.

    Ora è il momento delle mele, un paio con questi quantitativi, tagliate a pezzettini e da mescolare a loro volta nell’impasto.

    Formate a mano i biscotti e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno; per la cottura bastano 15/20 minuti con forno statico a 180 gradi. Regolatevi anche in base alla doratura superiore. Forno statico.

    Non perché li faccio io ma sono strepitosi oltre che tutt’altro che complessi da preparare come avrete potuto notare… provare per credere!

    Alla prossima, magari con il mio suggerimento per la carbonara e di una romana vi potete fidare.

  • Toghe&Teglie: il soufflé di grana

    Buongiorno lettori golosi de Il Patto Sociale: sono Patrizia Corona, avvocato con sede a Trento e new entry nel Gruppo Toghe & Teglie ma già prescelta per rappresentarlo in questa rubrica. Emozionata? Sì e spero che la mia ricetta incontri il vostro favore: il soufflè di formaggio grana non è certo una mia invenzione però devo ammettere che impiego un procedimento che rende il piatto molto semplice e veloce da preparare: di questi tempi, tutti affannati con cene e cenoni, credo che qualcosa di poco complicato e appetitoso sia quello che ci vuole.

    Procuratevi, dunque, del formaggio grana con stagionatura non superiore a 24 mesi (io, per spirito di bandiera uso il Trentigrana che, se non lo avete mai provato fatelo, è squisito), un uovo intero per ogni soufflè e del pepe profumato non troppo piccante.

    Tagliate a pezzetti il formaggio e frullatelo (così il procedimento si accelera ancora di più): servono all’incirca 30 /50 grammi per ogni sformatino a seconda della dimensione che vorrete dare.

    Una volta ottenuta la “miscela” di base aggiuntevi le uova intere e un pizzico di pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, e fate ripartire a bassa velocità il frullatore sino ad ottenere un impasto cremoso che poi metterete nelle apposite formine (io uso quelle di silicone) spennellate con un poco di olio evo e infornate a 160° a forno ventilato per una mezz’ora circa finchè non rileverete la doratura della parte superiore. Fate raffreddare appena un po’, altrimenti si sgonfiano e poi togliete i soufflè dalle formine preparandovi a servire in tavola: già tutto pronto o quasi.

    Per la base su cui impiattare – ci vuole anche quella – io uso la fantasia e il prodotto disponibile al momento e che avrete preparato durante la cottura degli sformatini: nella foto vedete il soufflè adagiato su un letto di spinaci saltati in padella con olio e uno spicchi d’aglio. Effetto assicurato!!! Tutti chiedono sempre il bis, quindi…regolatevi con le quantità.

    Buone Feste a tutti, da me anche a nome di tutto il Gruppo Toghe & Teglie.

  • Toghe&Teglie: il Danubio salato

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Maria Cristina Iaccarino, avvocata napoletana trasferita in Laguna, un recente acquisto del Gruppo Toghe & Teglie già all’esordio in questa rubrica. Niente paura, non stiamo per trattare di effetti perversi dei cambiamenti climatici sui corsi fluviali ma della versione salata del più tradizionale e soffice dolce chiamato Danubio: la ricetta non è mia originale ma questa è la “mia” versione che, normalmente, risulta molto apprezzata.

    Cominciamo con gli ingredienti necessari: 550 gr. di farina Manitoba, 250 gr. di  latte, 50 gr. di olio d’oliva, 30 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, un cubetto di lievito di birra, un uovo intero, un tuorlo per spennellare, ripieno a piacere (prosciutto, formaggio, pomodori secchi, olive ecc., a seconda e scelta dei gusti).

    E ora la preparazione: iniziate riscaldando il latte in un pentolino, e appena è tiepido sciogliervi il lievito di birra e lo zucchero. Poi mettere la farina in una terrina, aggiungete l’olio, l’uovo intero e il lievito sciolto nel latte.

    Olio di gomito, adesso! Impastate a lungo, quindi aggiungete il sale (non mettetelo subito o blocca la lievitazione).

    Continuate ad impastare, formate una palla, copritela con pellicola e riponetela in un luogo caldo e asciutto a lievitare: deve raddoppiare, in genere un’ora è sufficiente.

    Nel frattempo preparate il ripieno a piacere: prosciutto e scamorza, olive, pomodori secchi, cipolle saltate in padella, verdure grigliate, speck, mozzarella ecc..

    Quando l’impasto sarà raddoppiato riprendetelo e “sgonfiatelo” (mai aggiungendo altra farina), quindi dividetelo in circa 36 palline che farcirete con il ripieno, richiudetele e disponetele un po’ distanziate una dall’altra in una teglia, lasciare lievitare ancora il tutto fino al raddoppio: servono dai 30 minuti a un’ora, regolatevi ad occhio.

    Una volta terminata questa seconda lievitazione, spennellare con il tuorlo d’uovo e infornate per 30 minuti a 180°, ventilati ma…attenzione! Già a partire dal ventesimo minuto controllate con attenzione l’avanzamento della cottura in base a come diviene dorata la superficie.

    Tutto pronto, fate raffreddare e servite con l’aperitivo, come accompagnamento agli antipasti o conservate il vostro Danubio golosità da sbocconcellare in qualsiasi momento.

    Buone Feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: i cuori di castagna

    Buone feste – ormai siamo vicini – a tutti i lettori, soprattutto i più golosi, da Roberta Tosi, avvocata bolognese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo le squisitezze descritte dai miei amici, ho pensato che un dolcetto di stagione potesse essere una proposta adeguata per allestire la vostra tavola natalizia. E, così, eccovi la mia ricetta per i cuori di castagna…

    Per preparare otto grandi cuori di castagna servono: 1 kg. di castagne, 200 gr. di zucchero a velo, 200 gr di cioccolato fondente per la copertura, 200 ml. di panna fresca,  due cucchiai di zucchero a velo e, volendo, si può aggiungere un goccio di rhum ed un pizzico di vaniglia in bacche.

    Gettate le castagne con la buccia in acqua bollente e lasciatele cuocere per circa quaranta minuti a fuoco lento.

    A cottura ultimata, tagliatele a metà in senso perpendicolare e con un cucchiaino estraete la polpa, che metterete in uno schiacciapatate per ottenere una purea di castagne.  Aggiungete lo zucchero a velo e impastate per bene (se volete, aggiungete ora il rhum e la vaniglia) fino ad ottenere una massa malleabile.

    Poi date forma di cuore all’impasto – più o meno come vedete nella foto, ma l’aspetto estetico è una libera scelta – e fate raffreddare finché le “porzioni” non diventano solide.

    Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria in un pentolino. Poi, aiutandovi con una forchettina, immergete delicatamente i cuori di castagna con la punta in avanti nel cioccolato fuso, lasciando libero il bordo superiore. Quindi mettere i cuori ad asciugare su un foglio di carta da forno. Quando il cioccolato diventa solido, togliere con cautela un po’ di purea di castagne dalla parte superiore dei cuori creando un incavo e, a questo punto, montate  la panna con un po’ di zucchero e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, riempiendo di panna i cuori di castagna fino a formare una bella corona…ma, alla fine, a cosa si rassomiglierà il vostro dolce non è fondamentale, lo è il fatto che – vi assicuro – è buonissimo!

    Auguri, auguri, auguri!

  • Toghe&Teglie: paccheri al pesto di pistacchi e mandorle con gamberi rossi

    Salve lettori de Il Patto Sociale, sono Samantha Vaccaro, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie; ho avuto di recente degli amici a cena e mi sono sbizzarrita con diverse portate una delle quali è stata particolarmente apprezzata quando l’ho presentata ai miei Colleghi spadellatori che mi hanno convinta a condividerla anche con voi.

    La propongo con dosi per otto persone (sono solita abbondare, non sia mai detto che manchi qualcosina per il bis!), prendendo spunto dai quantitativi che avevo predisposto per la cena di cui parlavo.

    Un kg. di paccheri – meglio, sempre, se del pastificio di Gaetano Inserra  –  uno  o due gamberi rossi di Sicilia con la testa per guarnire il piatto e almeno quattro interi ma senza testa a porzione, sminuzzati da unire al pesto (che nella ricetta di una genovese, anche se in una variante, non può mancare), olio evo e sale (ho usato quello rosa dell’Himalaya) q.b., 350 gr. di pistacchi sgusciati, 150 gr. di mandorle pelate

    Iniziate pulendo i gamberi e preparate il “fumetto” (cioè il brodo) con i carapaci e le teste, filtratelo due volte e tenetelo da parte per la cottura della pasta. Come si fa? Fate appassire in un tegame porro, aglio e cipolla e aggiungetevi le teste e i carapaci, fate rosolare qualche minuto e sfumate con vino  bianco, fatelo evaporare e aggiungete acqua facendo sobbolllire il tutto a fuoco basso per un’oretta. Insaporite con prezzemolo fresco.

    Preparate anche il pesto unendo pistacchi e mandorle nel contenitore del frullatore ad immersione e miscelate  aggiungendo a filo l’olio, il sale e magari un po’ di pepe.  Il pesto deve risultare infine granuloso e molto denso.

    Riprendete ora  il “fumetto”, portate ad ebollizione, salate e mettetevi a cuocere  la pasta.

    Nel frattempo, in un ampia padella con un goccio d’olio, sistemate i gamberi privati delle teste e quelli sminuzzati, facendoli “arricciare” e sfumandoli con vino bianco; aggiustate di sale e aggiungete il pesto, un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate il tutto per ottenere il condimento per la pasta.

    Una volta che i paccheri avranno raggiunto la cottura desiderata, scolateli e metteteli  in padella insieme al condimento  amalgamando il tutto delicatamente.

    Pronti! Ora componete il piatto come vedete nella foto unendo anche i gamberi interi che, precedentemente, avrete  sfumati con il vino bianco in una padella a parte per evitare che si sfaldino.

    Del buon vino bianco in fresco lo avete messo? Ottimo, siete pronti per andare a tavola!

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: melanzane tandem

    Buongiorno ai lettori da un ennesimo esordiente in questa rubrica: beh, ‘Toghe&Teglie’, il Gruppo di cui faccio parte conta oltre quattrocento adepti, numero in continua crescita, quindi prima o poi doveva venire anche il mio turno! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino, ed oggi vi proporrò la mia interpretazione di una ricetta originale di Mohamed Aly che voi conoscete bene perché spesso pubblica anche su queste colonne le sue straordinarie invenzioni culinarie soprattutto a base di gnocchi e patate. Da qui il nome dato al piatto che è il mio “arrangiamento”, se vogliamo usare una terminologia musicale, su “note” altrui.

    Io ho mutuato l’idea da un suo post nel nostro Gruppo dove Mohamed ha uno spazio settimanale, “I Consigli dello Chef”, e ho proceduto d’istinto, il che in cucina a volte non guasta. Pensate solo che la torta Sacher è stata realizzata per errore…

    Potete procedere così: preparate il cous cous (che si trova molto facilmente in qualsiasi catena della grande distribuzione alimentare) e mettetelo a parte, poi  tagliate a metà e per il lungo le melanzane procurando dei tagli nella polpa.

    Ora mettetele in forno ventilato a 200° per circa venti minuti dopodiché, evitando di ustionarvi, togliete la polpa dalle melanzane cotte e versatela in un soffritto con olio evo e cipolla aggiungendo della salsa di pomodoro e facendo cuocere ulteriormente il tutto per circa 10/15 minuti a fuoco medio.

    Con questa salsa condite il cous cous che era in paziente attesa del suo turno e successivamente riempite le melanzane alternando strati di cous cous con scamorza affumicata e parmigiano fino a riempirle completamente.

    Ci siamo quasi. Rimettete le melanzane in forno, sempre ventilato a 180°, fino a far sciogliere i formaggi e poi… mangiatele!

    Facile, intuitivo, veloce e molto saporito: con questo piatto che meno che mai richiede complicate alchimie nel dosaggio degli ingredienti spero di avervi dato un gustoso suggerimento che vi farà ricordare il mio esordio.

    Alla prossima!

  • Al via MONOCULTIVAROLIVEOIL 2020, il concorso che premia i migliori oli prodotti con una sola tipologia di oliva

    Promuove la cultura e l’impiego gourmet nei ristoranti, negli alberghi e presso i clienti privati colti di olio da olive prodotto da una sola cultivar dell’Olea Europaea. E’ questo l’obiettivo del Concorso monocultivaroliveoil.EXPO che si prefigge di premiare il migliore olio del mondo prodotto con una sola varietà di oliva. I campioni, ovvero 6 bottiglie da 500 cc, devono essere inviati entro il 2 febbraio 2020 a Science Park (Parco Tecnologico Padano), Via Einstein – Loc. Cascina Codazza  – 26900 Lodi.  Per tutti dettagli consultare il sito www.ptp.it. 

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde a mare

    Buongiorno ai lettori di questa appetitosa rubrica, sono Marco Siragusa, avvocato penalista trapanese del Gruppo Toghe&Teglie di cui sono storico appartenente. La mia terra è ricca di tradizioni culinarie marinare e anche di  piatti della cucina “povera”: quello che vi propongo oggi è uno di questi e non una mia creazione esclusiva, per quanto si tratti di una variazione:  la pasta con le sarde a mare che prevede, appunto, che le sarde restino a … mare. Insomma, non ci sono e, al loro posto, le acciughe.

    Andiamo! Fate soffriggere dell’aglio (meglio se con la sua “camicia”) con olio d’oliva e peperoncino in quantità a seconda dei gusti.

    A parte avrete messo delle acciughe, anche queste in quantità variabile a seconda del gradimento personale e delle porzioni: aggiungetene oltre la metà (le sarde, ricordiamolo, rimangono a mare) e scioglietele con l’olio caldo, sfumando con del vino bianco.

    Intanto avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta, spaghetti grossi Rummo o, meglio ancora, Gaetano Inserra, e diluite il sugo con del concentrato di pomodoro e l’acqua di cottura della pasta facendo proseguire a fuoco lento finchè non si sarà formato un ragù nel quale andranno mescolati uva sultanina e pinoli.

    Regolate i tempi in modo che il condimento sia pronto prima di scolare la pasta, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare aggiungendo un filo d’olio a crudo.

    In un piatto siciliano non po’ mancare: mi stavo dimenticando che, in parallelo o meglio un po’ prima di ultimare il sugo, in una padella separata  antiaderente, su fiamma moderata, ponete  della mollica di pane, avendo cura di girarla spesso perché non si bruci. Dev’essere “atturrata” (abbrustolita ma non bruciata) e quasi alla fine, aggiungete uno spicchio d’aglio, sempre “in camicia” e un filo d’olio evo.

    Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con il condimento, mescolando con il dovuto vigore per insaporirili al meglio. Servite e aggiungete direttamente sul piatto la mollica atturrata.

    Secondo mi cugino, Vito Emmolo, anche lui in Toghe & Teglie,  la ricetta originale deve essere fatta risalire ai frati di San Francesco da Paola, nel sugo si possono (o devono) aggiungere chiodi di garofano e cannella, le acciughe è meglio che siano sotto sale e non sott’olio e la presentazione può essere completata con del basilico fresco. Ci siamo confrontati approfonditamente sul punto!  Mah, vedetevela voi come preferite…

    Con questa pasta è perfetto un vino rosso. Io ho abbinato un Cerasuolo di Vittoria di Gulfi e nemmeno Vito ha avuto qualcosa da ridire.

    Tutto chiaro? Bene, andate ai fornelli, cari saluti alle sarde rimaste in mare e…buon appetito a voi!

     

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