Agroalimentare

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Vigo: con Combimais premiata la filiera completa riconoscibile

    Lo scorso 17 luglio l’Azienda lombarda ‘Innovagri ‘dei fratelli Mario e Alberto Vigo ha ricevuto, dalle mani del Premier Giuseppe Conte e alla presenza del Ministro dell’Agricoltura Gian Marco Centinaio, un importante premio indetto da Confagricoltura per le aziende agricole che maggiormente si sono distinte per i sistemi innovativi adottati per la coltivazione. ‘Innovagri’ ha vinto grazie al progetto Combi Mais Idrotechnologies che da qualche anno ha messo in campo, con numerosi e molto soddisfacenti risultati.  Abbiamo incontrato il presidente di ‘Innvagri’, Mario Vigo, per sapere di più del progetto, e non solo.

    1) Come è nata l’idea di Combi Mais?

    “Combimais” nasce per dare una risposta all’interno di Expo ad una agricoltura mirata del nuovo millennio, interpretando le necessità che portano ad un agroalimentare produttivo, qualitativo e sostenibile.

    2)  Come è stata accolta nella sua azienda e dai consumatori ‘tradizionali’ questa idea?

    Nella mia azienda il protocollo “Combimais”è stato accolto in maniera estremamente positiva in quanto facilita il lavoro degli operatori agricoli e crea le condizioni per un minor impatto ambientale a tutto vantaggio della società in cui viviamo. Altrettanto favore, il prodotto “Combimais” è stato accolto dai consumatori per la tracciabilità, sostenibilità a garanzia di un prodotto “made in Italy” addirittura “milanese”

    3) Quale è stato secondo lei l’aspetto considerato più innovativo meritevole del premio di Confagricoltura?

    Trattasi di progetto unico nel suo genere che crea una filiera completa tale da definirsi “dal chicco alla tavola”, generando innovazione e ricerca con il doppio compito di poter interpretare un nuovo modo di fare agricoltura garantendo al consumatore, oltre la qualità, la sostenibilità.

    4) E’ a conoscenza di altri progetti simili in Italia?

    Esistono in Italia diversi progetti per le diverse colture, es. Linea biscotto sostenibile di ‘Barilla’ che prevede una coltivazione improntata alla sostenibilità. Tutto ciò fa scuola per disegnare quel modello di agricoltura già interpretato dal protocollo “Combimais”.

    5) Quali sono i progetti futuri di Combi Mais?

    “Combimais” è un progetto che, grazie alla capacità di aziende che sono leader nel settore agricolo, si rinnova di anno in anno, offendo soluzioni che diventano sempre più premianti per gli imprenditori agricoli, contestualmente, offrendo ai consumatori un prodotto altamente qualitativo.

    6) Nell’agroalimentare esiste da anni un serio problema di contraffazione, malgrado siano in vigore, finalmente, leggi europee precise in materia di etichettatura per sapere tutto sull’origine di un prodotto. Nel vostro settore come state arginando questo fenomeno?

    Proprio per rispondere ad un problema di contraffazione abbiamo voluto un prodotto di produzione che non solo garantisca la qualità ma addirittura la zona ed il metodo di coltivazione. Lasciamo alle Istituzioni sia nazionali che europee il compito di vigilare con leggi che appaiano realmente tutelare il lavoro ed il prodotto dell’agroalimentare italiano così ben apprezzato il tutto il mondo.

  • L’agricoltura km 0 made in Italy sbarca negli stadi della Lega Pro

    I contadini italiani si esibiranno negli stadi per promuovere conoscenza e consumo del cibo Made in Italy. Coldiretti e Lega Pro hanno siglato un accordo per la valorizzazione fra tifosi e calciatori delle migliori produzioni agroalimentari del territorio a chilometri zero che vedrà impegnati oltre 11mila tra fattorie, mercati e agriturismi di Campagna Amica.

    L’accordo prevede presenze negli stadi, in occasione delle partite organizzate dalla Lega Pro, con oasi del gusto degli agricoltori di Coldiretti, partecipazione degli agrichef di Campagna Amica con i propri prodotti durante eventi o manifestazioni, coinvolgimento della Lega Pro in percorsi di approfondimento sui temi della legalità e nel progetto “Educazione alla Campagna Amica” nelle scuole italiane con la partecipazione a iniziative su tutto il territorio nazionale.

    Oltre a coinvolgere alunni delle scuole elementari e medie in tutta Italia con lezioni nelle aziende agricole e in classe la rete didattica di “Educazione alla Campagna Amica” si estende agli stadi con l’obiettivo di formare consumatori consapevoli sui principi della sana alimentazione e della stagionalità dei prodotti per fermare il consumo del cibo spazzatura e valorizzare i fondamenti della dieta mediterranea e il legame fra i prodotti dell’agricoltura ai cibi consumati ogni giorno. La dieta mediterranea è stata dichiarata la migliore dieta al mondo nel 2019 sulla base del best diet ranking 2019 elaborato dal media statunitense U.S. News & World Report, noto a livello globale per la redazione di classifiche e consigli per i consumatori.

    La dieta mediterranea ha vinto la sfida tra 41 diverse alternative grazie agli effetti positivi sulla longevità e ai benefici per la salute. La dieta mediterranea ha consentito all’Italia di conquistare una speranza di vita che è tra le più alte a livello mondiale con 80,8 anni per gli uomini e 85, per le donne. Si tratta della conferma della bontà di un regime alimentare che rispecchia il valore e la grande varietà enogastronomica italiana.

  • Toghe&Teglie: la focaccia di patate alla moda del ‘porcello’

    Felice di essere di nuovo in questa rubrica! Sono Pierdomenico Cariello, in arte “Il Porco con le Ali” (con questo nome trovate, se interessa, anche un mio blog di ricette), avvocato calabro/genovese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo avervi proposto in passato una mia versione di quel tipico piatto ligure che è il cappon magro, torno con una nuova ricetta, di mia creazione originale e che sto verificando per eventuali migliorie: si tratta di una focaccia fritta ottima da imbottire con quello che preferite perché si lega benissimo sia ai salumi che ai formaggi. Unico vero difetto: è un po’ lunga la preparazione per garantire i tempi giusti di lievitazione.

    Volete proseguire? Bene, allora iniziate con il procurarvi 330 grammi di farina bianca da impasto, 100 grammi di fiocchi di patate (tipo quelli per i pureè istantanei), 530 ml. di acqua, 30 grammi di strutto, 20 grammi di sale e 25 di zucchero oltre ad 8 grammi di lievito.

    Realizzate un impasto molto morbido, armatevi di pazienza una prima volta e fatelo lievitare 24 ore in frigo e, come se non bastasse, altre quattro ore fuori dal  frigo.

    Finita qui? Neanche per sogno: la lievitazione in pizze e focacce è tutto, anche per garantire una migliore digeribiità…formate delle palline da 100 grammi circa l’una con l’impasto e, sì, lasciate a lievitare altre due ore.

    Se non vi siete già stancati (ma la lievitazione richiede solo pazienza e non vostro impegno) stendete le palline della grandezza di un panino o poco più con le dita di modo che l’aria all’interno si sposti in maniera non uniforme e date loro una forma allungata, evitando che siano troppo schiacciate.

    Ci siamo quasi: mettete sul fuoco una padella con abbondante olio evo e friggete le vostre focaccette a 175 gradi per 3 minuti circa, girandole almeno una volta…ora toglietele dalla padella, mettetele a riposare su una carta assorbente e quando si saranno intiepidite potrete imbottirle con quello che più vi aggrada, come vedete dalla foto. Ah, se anche evitate un ripieno e le usate come accompagnamento – un po’ come lo gnocco fritto di origine emiliana – non è una pietanza particolarmente dietetica. Ma questo, forse, era già chiaro dal titolo.

    Buon divertimento ai fornelli e se vi fa piacere venitemi a trovare in uno dei miei locali di street food a Genova, il più “storico” dei quali si chiama Pig Easy, richiamando il mio nome di battaglia.

     

  • L’Italia punta sul turismo gastronomico, a partire dalle spiagge

    “Il turismo è un settore che muove quasi 429 milioni di presenze e quasi 41,7 miliardi di spesa degli stranieri in Italia nel 2018. E ora ha finalmente l’attenzione che merita perché è cambiata la visione e l’approccio all’industria del turismo”. E’ quanto ha riferito il presidente dell’Enit, Giorgio Palmucci, alla presentazione del piano triennale dell’Ente nazionale per il turismo italiano a Roma, alla presenza del ministro Gian Marco Centinaio. “In termini di presenze estere l’Italia con 216,5 milioni di pernottamenti totalizzati nel 2018 supera la Francia (140,7 milioni e +5,4%) e cresce del 2.8% a differenza della Spagna (301 milioni ma con -1,6%), che pur essendo prima nel confronto europeo, è in flessione rispetto al 2017”, ha aggiunto Palmucci.

    “L’Italia è un paese da vedere, mangiare e bere. Vai a vedere un mare stupendo, vedi siti Unesco e città d’arte, ma poi aggiungi anche l’enogastronomia. Abbiamo appena conquistato un nuovo riconoscimento del Patrimonio dell’Umanità che è quello alle colline del Prosecco”, ha affermato a sua volta il ministro Centinaio. “Chi criticava la scelta del governo di mettere il turismo assieme al settore agroalimentare si sbagliava”, ha voluto sottolineare il ministro, rimarcando che il turismo che sceglie l’agroalimentare è anche alto spendente: “Chi si porta il panino da casa e la bottiglietta d’acqua non lascia niente sul territorio”.

    E per promuovere l’abbinamento tra turismo e agroalimentare, Sib-Sindacato Italiano Balneari di Fipe-Confcommercio, a cui ha aderito Cia-Agricoltori Italiani, ha lanciato l’iniziativa ‘Tipici da spiaggia’. “La balneazione attrezzata italiana si è messa al servizio delle nostra agricoltura promuovendo le eccellenze enogastronomiche del Paese”, ha dichiarato il presidente nazionale del Sib Antonio Capacchione, sottolineando che per continuare a essere competitivi nel mercato internazionale delle vacanze, bisogna rafforzare il brand Italia attraverso una più intensa sinergia fra tutti i settori d’eccellenza, dall’enogastronomia alla balneazione attrezzata, dal patrimonio artistico alla moda. “La promozione del buon cibo nelle imprese balneari, attraverso il racconto diretto degli stessi agricoltori – ha detto a sua volta   il presidente nazionale di Cia Dino Scanavino – è un’occasione in più per far conoscere ai turisti italiani e stranieri, il nostro grande patrimonio agroalimentare, valorizzando ancora di più il Made in Italy”.

  • Toghe&Teglie: tortino di verdure Marisa

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Marisa Viacava, avvocato civilista genovese del Gruppo Toghe & teglie, naturalmente e come tutti i liguri ho passione e una predisposizione verso le torte di verdura che appartengono – nelle molteplici varietà anche con la pasta sfoglia – alla tradizione regionale.

    Quella che vi propongo oggi è una ricetta di facilissima realizzazione anche perché non richiede alcun “contenitore” a base di farinacei e per questo motivo è anche particolarmente leggera…magari non proprio dietetica ma, se no, che gusto avrebbe senza un po’ di olio buono o del formaggio cremoso?

    Bene, chiamiamolo tortino Marisa un po’ pomposamente utilizzando il mio nome e procediamo con la preparazione.

    Per soddisfare un paio di persone non anoressiche il tortino richiede, oltre alle verdure in quantità a scelta anche sul genere, ma obbligatoriamente zucchine, patate e cipolle, 50 grammi di mortadella o prosciutto cotto, mezza robiola Osella (ci andrebbe la prescinseua in realtà: un formaggio tipico genovese a pasta molle impiegato in moltissimi piatti liguri ma, obiettivamente, non si trova dappertutto fuori  regione…), due uova, parmigiano grattugiato, maggiorana, uno spicchio d’aglio.

    Prendete per prime zucchine e cipolle e fatele cuocere a vapore evitando che si “ammoscino” troppo; poi svuotate le zucchine e mescolate la polpa agli altri ingredienti: uova formaggio, ecc..

    Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete un po’ di pane grattugiato e poi riponete il tutto nei “gusci di zucchine” conservandone una parte.

    A questo punto  foderate una teglia con carta da forno, e stendete uno strato sottile di patate crude, poi ricopritele con le zucchine e con le altre verdure oltre alle zucchine (per esempio pomodori o melanzane) riempite a loro volta con il composto residuo.

    Siamo quasi alla fine: cospargete il tutto di pane grattugiato  per assicurarvi una croccante crosticina, un filo d’olio evo e infornate a 180° ventilati per una mezz’ora.

    Un accortezza per regolarvi al servizio: il tortino è migliore a temperatura ambiente, al massimo tiepido.

    Provate e pensatemi, spero, apprezzando il suggerimento.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: tagliolini gamberi e avocado

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono ancora una volta Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” del Gruppo Toghe & Teglie: qualcuno penserà che sono un raccomandato perché sono uno tra i più gettonati per la pubblicazione di ricette. Non è così, le scelte non dipendono da accordi correntizi come al C.S.M.: sarà che sono tra coloro che spadellano di più (a me rilassa, dopo una giornata di lavoro) e spesso descrivo sulla nostra pagina Facebook la preparazione dei miei piatti, così l’articolo è già quasi pronto. Questa settimana dovrete sopportarmi ma – spero – non ve ne pentirete dopo avere studiato e riprodotto questo piatto di tagliolini di impostazione molto estiva.

    Ho tratto ispirazione dalla proposta di un ristorante dove sono stato alcuni giorni addietro, poi ho improvvisato seguendo il mio istinto culinario.

    Dopo esservi procurati dei tagliolini all’uovo e un avocado (quantità a seconda dei commensali: io vado “a occhio”) che taglierete a dadini riponendolo in una ciotola: aggiungete il succo di un lime, un po’ dicipollotto di Tropea tritato e pomodorini, preferibilmente datterini, tagliati fini e strizzati, foglie di menta spezzettate, olio, sale, pepe e peperoncino q.b. e lasciate il tutto a  riposare e insaporirsi.

    Nel frattempo che vanno a bollore i tagliolini – da scolare ben al dente per ultimare la cottura altrove –  preparate una dadolata di code di gamberi ben pulite, conditela con olio evo, sale, pepe e un po’ cipollotto tritato, e fatela saltare in padella a fuoco alto per un paio di minuti.

    Aggiungete in finale i tagliolini, porzionate aiutandovi con un coppapasta e infine completate con l’avocado condito e ancora qualche foglia di menta.

    Obiettivamente non difficile, nemmeno per il reperimento degli ingredienti la cui qualità è – come sempre  – il valore aggiunto di ogni ricetta: questa dii gradevole impatto alla presentazione e, va bene la gola, ma anche l’occhio vuole la sua parte.

    Buon appetito!

  • Accise ridotte dall’1 luglio, birre artigianali italiane in vendita a prezzi ‘scontati’

    Con l’1 luglio è scattato lo sconto per le birre artigianali grazie al taglio del 40% delle accise sulle produzioni dei microbirrifici che spingono l’aumento degli acquisti Made in Italy. Col nuovo mese è infatti entrato in vigore il Decreto inserito nella Legge di Bilancio 2019 che prevede un alleggerimento del peso fiscale per chi produce fino a 10mila ettolitri all’anno. Ben 9 microbirrifici su 10 beneficeranno dell’agevolazione, secondo un’analisi della Coldiretti.

    Il bonus si traduce in un sostegno al consumo di una bevanda che riscuote un successo crescente con la moltiplicazione di iniziative imprenditoriali: 862 birrifici agricoli e artigianali, in aumento del 330% negli ultimi dieci anni. Il risultato viene spinto dall’aumento dei consumi che hanno raggiunto i 33,6 litri, il massimo di sempre, con un incremento del 14,3% negli ultimi 10 anni. Il balzo della birra italiana è favorito anche da una forte diversificazione dell’offerta in particolare nella birra artigianale: dalla birra aromatizzata alla canapa a quella pugliese al carciofo, dalla birra senza glutine al riso Carnaroli del Piemonte a quella con la zucca, da quella con le arance di Sicilia a quella con le scorze di bergamotto, per fare alcuni esempi. Con l’inizio dell’estate 2019 la Coldiretti ha promosso la nascita del Consorzio a tutela della birra artigianale Made in Italy che garantisce l’origine delle materie prime, dal luppolo all’orzo. Il boom delle birre artigianali made in Italy infatti ha spinto le semine di orzo che aumentano quest’anno del 3% per un totale di 267.868 ettari.

  • Toghe&Teglie: consommé all’orientale

    Buongiorno a tutti, sono Mario Cerutti, avvocato milanese, come il cognome suggerisce, del Gruppo Toghe & Teglie; i miei amici e colleghi mi riconoscono una certa fantasia nelle preparazioni, e – in effetti – ci provo anche con voi a stupire con un piatto che potrebbe sorprendere anche i vostri commensali già alla vista.

    Ricetta non difficile, anzi, che richiede solo di recuperare alcuni ingredienti presso un negozio – e se ne trovano ormai diversi, per tacere di alcuni settori dei maggiori supermercati – specializzato in cucina etnica/orientale.

    E brodo dashi con capasanta, sia!

    Per il brodo dashi, procuratevi dell’alga kombu (molto usata nella cucina giapponese per insaporire e addolcire in modo naturale altri cibi), del katsuobushi, e, ovviamente, acqua (un litro per quattro persone).

    Cos’è il katsuobushi? E’, diciamo così, una sorta di bottarga realizzata però con fiocchi di filetto  di tonno, pure tipica della cucina giapponese

    Mettete l’acqua sul fuoco con l’alga kombu ancora a freddo. Quando inizia a bollire, spegnete il fuoco e mettete in infusione il katsuobushi (circa 30/40 grammi, sempre immaginando dosi per quattro persone)  per trenta secondi, un minuto al massimo

    Ora filtrate il tutto con un colino a maglia stretta e salate a piacere (in alternativa, aggiungete un goccio di salsa di soia che fa più “far east” e si combina, forse, meglio con i rimanenti sapori del piatto).

    A questo punto tocca alla capasanta, almeno una per porzione – dipende anche dalle dimensioni – da cuocere in padella con burro, sale e pepe sino alla doratura.

    Nel frattempo scottate degli asparagi, ripuliti della parte più dura, in acqua abbondante e salata, poi immergeteli in acqua e ghiaccio; ebbene, sì, servono anche questi come si nota dalla fotografia così come del rapanello tagliato a fettine sottili e striscioline, germogli e fiori eduli cioè commestibili (sì, fiori,  e potete anche non mangiarli ma decorano molto bene), ovviamente a crudo.

    Componete, infine, il piatto dapprima adagiando la capasanta al centro del piatto. Poi versate il brodo senza immergerla del tutto e adagiate le altre verdure a guarnizione.

    Pronti, finalmente, ad andare in tavola con una preparazione colorata, intrigante e – assicuro – tanto leggera quanto gustosa, eccellente anche in una stagione dal clima elevato perché il brodo non deve essere necessariamente bollente come se dovesse accogliere dei tortellini.

    Alla prossima!

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