Agroalimentare

  • Toghe&Teglie: tubettoni al ragù di polipo

    Buongiorno ai lettori, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano e membro appassionato del Gruppo Toghe & Teglie che ho rappresentato insieme ad Ornella Lovello, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari e Francesco Palomba nella storica disfida ai fornelli con i magistrati romani…facendoli neri!

    La mia è una cucina semplice ma saporita, spesso a base di pesce e oggi voglio proporre questo piatto per il quale il condimento è tutto ed è molto semplice da realizzare.

    Procuratevi un polipo e fatelo ammorbidire con un filo di olio evo ed acqua nella pentola a pressione per 15 minuti – non c’è niente di peggio di un polipo legnoso -, unendo un trito di prezzemolo fresco, carota e sedano sminuzzati anch’essi ed un poco di peperoncino (questo, poi, dipende da quanto si apprezzi la piccantezza del prodotto finale).

    Come spesso capita nella presentazione di ricette su queste colonne, il quantitativo dei singoli ingredienti è “ad occhio e gusto personale”; non ce ne vorrete, ma noi non pensiamo di essere Cannavacciuolo: siamo molto meglio perché la nostra è una cucina genuina, fatta di porzioni generose che consentono ai commensali di capire cosa stanno mangiando e anche di pronunciare e ricordare il nome del piatto.

    Tornando al polipo, tagliatelo a tocchetti, fate altrettanto con dei pomodori da sugo, unite le componenti del ragù e finite di cuocere il tutto in padella a fuoco moderato.

    Intanto mettete a bollire la pasta. Ideale è un formato grosso, come si vede nella foto: maccheroncini, tubettoni, penne e simili fanno benissimo; scolate ben al dente conservando un po’ di acqua di cottura e mantecate la pasta nel sugo per 2/3 aggiungendo all’impiattamento della bottarga, finemente grattugiata

    Tutto qui ma, vi assicuro,… un piatto da fare e rifare!

  • Toghe&Teglie: zuppa di verze

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Ornella Lovello, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e componente del Dream Team Laziale di T&T insieme ad Ivan Vaccari, Francesco Palomba, Alessandra Pietrantoni e Vittorio Pacchiarotti che l’estate scorsa ha sgominato una squadra di magistrati in una gara di cucina: vabbè, non è stato difficile, gli avversari credo che siano stati selezionati con gli stessi criteri che usa il C.S.M. per nominare i capi degli uffici…e dopo quella bellissima esperienza ecco quella gratificante di scrivere per la rubrica ospitata da Il Patto Sociale. Come molti miei colleghi sono un’appassionata ma non una professionista dei fornelli ed, in quanto tale, di questa mia preparazione vi offrirò i dettagli quantitativi degli ingredienti usando lo spannometro.

    Incominciamo: procuratevi delle verze, pomodori pelati, fagioli, olio, sale, pepe e parmigiano, il tutto impiegando, appunto, lo spannometro a seconda di quanta fame o di quanti commensali avete da soddisfare.

    Per prima cosa fate lessare i fagioli e metteteli a parte conservando una parte dell’acqua di cottura; ora dedicatevi alla verza e, dopo averla pulita, tagliatela in quattro parti e poi tagliuzzatene ognuna a striscioline.

    A questo punto fate rosolare nell’olio un paio di pelati, anche loro fatti pezzettini, poi aggiungete la verza, i fagioli, aggiungendo gradualmente la loro acqua, regolando sia di sale che la “liquidità” della zuppa e fate andare a fuoco moderato il tutto fino a cottura ultimata: se usate – è possibile – una pentola a pressione si impiega una manciata di minuti.

    Nel frattempo provvedete ad abbrustolire delle fette di pane che serviranno da completamento e guarnizione del piatto come vedete nella foto.

    Al servizio, direttamente nel piatto aggiungete olio evo e pepe nero e, se piace, anche del parmigiano oppure scorze di parmigiano: queste ultime, a scelta, possono essere fatte ammorbidire aggiungendole durante la cottura.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la caponata di funghi

    Buongiorno ai lettori, sono Saverio La Grua avvocato penalista di Vittoria, il “Senatore” del Gruppo Toghe & Teglie non nuovo ad apparizioni in questa rubrica; questa settimana vi propongo la ricetta di una caponata molto particolare, non quella tradizionale siciliana ma altrettanto saporita: e lo dico senza voler peccare di campanilismo ma…con le materie prime che si trovano nella mia terra i sapori sono sempre garantiti.

    Nella versione realizzata ultimamente ho impiegato 300 grammi di funghi cardoncelli e 200 grammi di champignon per 4 persone.

    Dopo avere affettato i cardoncelli e gli champignon trifolateli in un tegame con olio, aglio e prezzemolo.

    A parte fate stufare in acqua ed olio due cipolle medie affettate grossolanamente e, separatamente, stufate anche due carote e due coste di sedano tagliati a cubetti, avendo cura di lasciarli un po’ croccanti.

    Versate quindi le verdure stufate nel tegame con i funghi trifolati mantenendo una fiamma moderata e aggiungendo anche una spruzzata di salsa ketchup o, se ne disponete, 2 cucchiai di sugo di pomodoro.

    Dopo avere sciolto un cucchiaio di zucchero in mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, versatelo a sua volta nel tegame, facendolo sfumare.

    A questo punto aggiungete un cucchiaio di pinoli, uno di capperi dissalati ed uno di uvetta precedentemente ammollata, facendo proseguire la cottura per circa 10 minuti e verificando che l’agrodolce sia equilibrato.  Regolate di sale e pepe.

    Lasciate raffreddare completamente prima di servire e…buon appetito.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: scamone di maiale “al coccio”

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Giuseppe Barreca, avvocato calabro-mantovano, l’”Accademico del Baccalà” del Gruppo Toghe & Teglie e sono tornato a scrivere per questa rubrica proponendo una ricetta, obiettivamente non facilissima: ma l’autunno è una stagione perfetta e vale la pena dedicare un po’ di tempo ad un arrosto molto saporito.

    Fatevi preparare dal macellaio uno scamone di maiale di almeno un kilo e mezzo bardato con della pancetta fresca un po’ spessa, legato per bene e riposto dentro la rete così che assuma forma.

    Prima di procedere alla rosolatura in padella siringatelo abbondantemente con del succo di mela e, finita questa operazione spennellate con della moutarde; io ho usato la Colmans e a questo punto, rosolate in padella con olio, una pecca d’aglio, salvia e rosmarino.

    Nel contempo avrete preparato un coccio con un fondo alto un cm di  un amalgama di vino bianco, succo di mela, due cucchiaini di moutarde, sale e pepe q.b..

    Sempre durante la rosolatura (a fuoco moderato) lavate, private del torsolo e tagliate a metà almeno 9-10 piccole mele campanine o annurca.

    Ora adagiate lo scamone ben rosolato dentro al coccio contenente il fondo e tutto intorno disponete le meline, oltre a qualche foglia di salvia, uno/due rametti di rosmarino e una foglia secca di alloro, una buona presa di sale grosso e una generosa spruzzata di olio evo.

    Prima di chiudere il coccio posizionate un sonda termometro per il controllo costante della temperatura “a cuore” che dovrà essere impostata a 66 gradi centigradi, secondo l’insegnamento di Pierdomenico Cariello che nel nostro Gruppo è lo specialista in materia di maiale.

    Ora chiudete il coccio e mettetelo in forno preriscaldato a 125 gradi centigradi e rilassatevi.

    Infatti, prima che sia pronto, cioè prima che raggiunga la temperatura “a cuore” di 66 gradi centigradi, ci vorranno almeno tre ore e nel corso della cottura irrorate un paio di volte con il succo di mela.

    A cottura ultimata, togliete subito dal forno: dovreste avere un risultato così come quello della foto.

    Prima di affettarlo fate riposare l’arrosto su un’apposita griglia, così da non disperdere tutti i succhi al momento del taglio.

    A questo punto recuperate le meline e mettetele da parte in un piatto, prelevate tutto il fondo di cottura e filtratelo con un colino a maglie strette.

    Riponete, dunque,  il liquido in un bicchiere da minipimer assieme a cinque/sei metà delle meline e frullate il tutto; quindi, metterete il composto in un pentolino antiaderente sul fuoco. Se non è abbastanza corposo potrete aggiungere un addensante così da ottenere una salsa con consistenza cremosa.

    Una volta pronta la salsa, aggiungete alla stessa le altre meline aggiustando di sale, pepe a piacere e, perché no, con un goccio d’olio d’oliva.

    A questo punto siete pronti per taglio e impiattamento lasciando che ognuno aggiunga la salsa e le mele a piacere.

    Anche cucinare è un piacere, talvolta comporta attenzione e tempo, ma l’impegno come in questo caso è ripagato dal piacere del palato. Almeno così spero che sarà anche per voi.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la zuppa di barbabietole

    Buongiorno a tutti, sono Sara Astorino, avvocata crotonese trasferita a Firenze del Gruppo Toghe & Teglie e son per la prima volta ospite di questa rubrica: lo faccio presentando una mia ricetta che è particolarmente piaciuta a Giuseppe Barreca, che nel Gruppo si occupa di scovare – tra quelle pubblicate sulla nostra pagina Facebook – le preparazioni più originale che, poi, quasi sempre, finiscono qui.

    Il piatto che vi presento è una zuppa ideale con i primi freddi, e – spero che la cosa risulti di gradimento – facile da preparare e, come si vede dalla foto, di buon effetto scenico perché a tavola anche l’occhio vuole la sua parte.

    Dunque, procuratevi delle barbabietole e pelatele dopo averle appena scottate nell’acqua bollente e tagliatele a tocchetti.

    Intanto, in una casseruola versate un paio di cucchiai da minestra di olio evo e fate imbiondire del porro, insieme a una carota – anche lei tagliata fina –  e dello zenzero grattugiato o a scagliette.

    Quando il porro avrà cominciato a cambiar colore, aggiungete una patata (a sua volta tagliuzzata), per dare sapore e densità, e la barbabietola che era in attesa del suo momento.

    Infine, per completare la cottura e dare volume alla zuppa, aggiungete mezzo litro di acqua calda o – forse è ancora meglio – del brodo vegetale. E’ tollerato l’impiego di brodo già pronto anche se, già che ci siete, potreste mettere mano a un po’ di altre verdure: ci vuole poco per disporne ed avere un preparato fresco, più gustoso e sano.

    Per finire, fate cuocere il tutto, rigorosamente col coperchio e a fuoco moderato, per circa mezz’ora, molto dipende, appunto, dalla fiamma.

    Per ultimo, frullate il composto, aggiungete della frutta secca a scelta e ancora dei pezzettini di zenzero secondo il gusto personale.

    I commensali apprezzeranno, o almeno lo spero!

    Alla prossima.

     

  • Toghe&Teglie: il ragù autunnale

    Buongiorno da Pietro Adami, avvocato civilista veronese del Gruppo Toghe & Teglie. La preparazione che vi propongo oggi è quella di  un condimento dai sapori tipicamente autunnali che potrete impiegare a vostro piacimento. Ragù può non essere la definizione più calzante ma non me ne viene una migliore anche perché la ricetta è mia.

    Dalla foto vedete che l’ho abbinato a delle tagliatelle ma può andare bene anche altro tipo di pasta a seconda dei gusti: tonnarelli, penne, scialatielli (ma una pasta all’uovo o comunque fresca è preferibile); volendo non è da escludersi una base di risotto alla parmigiana: insomma, potrete sbizzarrirvi.

    Procuratevi innanzitutto del tartufo, radicchio veronese e delle castagne e del burro di qualità.

    Tagliuzzate il radicchio e passatelo in padella con olio evo, sale, un goccio di vino bianco fino ad appassimento.

    Fate andare al forno le castagne trasformandole in caldarroste che, fatte raffreddare triterete finemente.

    In precedenza avrete grattugiato il tartufo lasciandolo riposare mezza giornata in frigo dopo averlo unito al burro appena appena sciolto senza farlo soffriggere.

    Ora unite i tre ingredienti e scaldateli a fuoco lento fino a che il burro mixato con il tartufo tornerà liquido. Lasciate riscaldare leggermente il tutto e…Voilà: pronti per impiattare e condire.

    Buon autunno a tutti con questa delizia di facile preparazione.

  • Toghe&Teglie: le melanzane della nonna

    Buongiorno a tutti, sono Paola Mazzei, avvocata del Gruppo Toghe & Teglie e sono al mio esordio in questa rubrica: lo faccio proponendovi una ricetta che appartiene ai miei ricordi e alla mia giovinezza perchè si tratta di una delizia che mi preparava la mia nonna di origine cilentana…non che io sia altoatesina, anzi, sono salernitana doc e dalle mie parti le melanzane sono un ingrediente fondamentale in cucina.

    Ora, per realizzare questo piatto, come vedrete, non c’è bisogno di avere frequentato l’Accademia di Gualtiero Marchesi ma posso assicurare che il palato ne ricaverà grande soddisfazione e non è neppure lungo o complicato da preparare.

    Iniziate procurandovi delle melanzane, preferibilmente quelle lunghe, dividetele in due in senso longitudinale e mettetele a bollire in acqua salata per 30 minuti circa.

    A cottura ultimata, svuotatele badando di lasciare sufficiente polpa intorno alla buccia: insomma, quella che serve è “l’anima”.

    Con quest’ultima, dopo averla frammentata preparate un composto amalgamandola con uova, formaggio, basilico, sale e pepe q.b., pane ammorbidito con cui andrete a riempire il “guscio” delle melanzane. Per il formaggio la scelta è parmigiano o pecorino grattugiato, a seconda della preferenza per un gusto più marcato o meno intenso.

    Abbiamo quasi finito: la guarnizione è affidata a pomodori tagliati a spicchi ma va bene anche della buona passata (per buona intendo quella fatta in casa e imbottigliata…) e delle foglioline di basilico fresco. Un giro di olio evo e sono pronte per essere infornate a 180 gradi, per 40 minuti circa.

    Voilà, le melanzane della nonna sono pronte per essere servite anche come portata principale perché, come avrete notato, sono facili da preparare ma tra uova e formaggio anche piuttosto nutrienti…ritroverete, in ogni caso, i sapori di una cucina semplice ma altrettanto saporita che non appartengono a quei menu dove qualcosa come vi ho proposto io lo trovate, magari, come “melanzana fondente impreziosita con la sua guarnizione di crema d’uovo e reggiano dop”. Lasciamo perdere, vah…

    Buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: il pollo con i peperoni

    Buongiorno e ben ritrovati lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Maria Palomba, avvocato reatino del Gruppo Toghe & Teglie ed appartenente anche all’Accademia della Cucina Italiana; oggi, però, non intendo sottoporvi un piatto complicato o da grande evento, bensì qualcosa di molto semplice e saporito che – ammetto – ha una riuscita migliore se si impiegano ingredienti freschi e di qualità…che io, nella mia zona, non ho difficoltà a procurarmi.

    Procediamo, le dosi indicate sono per quattro persone:

    800 grammi di pollo ruspante, 100 ml. di passata di pomodoro, un peperone rosso, un peperone giallo, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (vietato il Tavernello…deve essere vino buono e non un liquido adatto a lavare la macchina), olio evo (anche qui la qualità conta molto), sale, pepe q.b. Niente di complicato, come si vede, fatta salva la scelta dei prodotti.

    In una pentola capiente fate soffriggere olio e aglio e togliete quest’ultimo quando si colora aggiungendo invece il pollo che avrete precedentemente tagliato a pezzi e spellato.

    Fate andare la cottura a fuoco moderato e regolate di sale e pepe.

    Quando il pollo sarà abbastanza cotto sfumate con il vino bianco e aggiungete, quindi, i peperoni facendoli appassire evitando che si “ammoscino” troppo e contemporaneamente unite la passata di pomodoro aggiustando nuovamente sale e pepe.

    Nient’altro; portate così ad ultimare la cottura con un’avvertenza finale: è obbligatorio procurarsi del pane casereccio, se volete, per abbrustolirne qualche fetta e guarnire il piatto ma – senza dubbio per fare la scarpetta finale. Altrimenti non c’è gusto.

    Quella che vi ho proposto è una ricetta evergreen…va bene in qualsiasi stagione ma – magari – adesso con i primi freddi e l’accompagnamento di patate al forno e un calice di vino rosso a gradazione non eccessiva può risultare particolarmente gradita oltre che di veloce preparazione.

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: ciambelle con lo zucchero ed impasto da rosticceria siciliana

    Buongiorno agli appassionati di cucina, sono Antonella Genovese, praticante avvocata siculo-milanese che non ha fatto in tempo a mettere piede nello studio del Fondatore del Gruppo Toghe & Teglie, Manuel Sarno, che sono stata subito arruolata e, rapidamente, onorata della pubblicazione di una mia preparazione.

    Per realizzare un numero ragionevole, secondo i parametri siciliani, di queste ciambelle serviranno: 1 kg. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 100 gr. strutto, 20 gr. di sale, 25 gr. di lievito di birra – io ho utilizzato circa 3 gr. di lievito secco e optato per una lievitazione più lunga – 450 gr. di latte (in base al tipo di farina la quantità può variare dai 350 gr. ai 500 ma non di più).

    Prendete lo strutto, il sale, lo zucchero e metà del latte e mescolate facendo sciogliere bene sale e zucchero.

    Poi prendete la planetaria (per chi ce l’ha, ma il lavoro si può fare a mano) aggiungete la farina al composto di sale zucchero e strutto e fate andare per 10/15 minuti aggiungendo il rimanente latte con il lievito già sciolto.

    Lavorate la pasta finché l’impasto non si sia incordato risultando liscio e omogeneo.

    Ora fate lievitare più possibile al caldo. Se si preferiscono lievitazioni più lunghe si può scegliere una lievitazione a temperatura ambiente per le prime 2/3 ore e lievitazione in frigo tutta la notte togliendo dal frigo un’oretta prima della cottura così da riportare l’impasto a temperatura ambiente.

    Create delle salsiccette lunghe e chiudetele a cerchio dando la forma classica della ciambelle e andate a friggere a fuoco medio ripassando a cottura ultimata (verificate in base alla coloritura e all’aumento di volume) ripassate nello zucchero.

    Procedimento non troppo breve, ma il risultato merita, buon appetito!

  • Toghe&Teglie: tagliolini al nero di seppia e ragù di mare

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Fabio Belloni, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie e sono al mio esordio con un piatto semplice ma di grande impatto, anche cromatico, che ci riporta alla spensieratezza delle vacanze.

    La parte più difficile dell’operazione è procurarsi e maneggiare il nero, perché macchia terribilmente: ma con un minimo di pazienza, l’operazione è fattibile.

    Procuratevi una o più seppie freschissime, sfilate delicatamente l’osso e poi tirate la testa sino ad estrarre la parte interna: nella parte terminale si noteranno due sacchettini neri, che separerete dal resto per essere conservati. Se poi proprio non ve la sentite, il nero lo si trova già confezionato.

    Per quattro persone mettete nella ciotola della planetaria 300 grammi di farina (io consiglio un mix con un 50% di farina di grano duro), fate la fontana, aggiungete due uova, un pizzico di sale, un goccio d’olio ed aprite una o più sacche di nero (ovvero la bustina).

    Mettete il gancio impastatore al lavoro lentamente, aggiungendo man mano un po’ d’acqua, sino ad ottenere una palla di pasta bella elastica.

    Coprite con un panno la ciotola ed avrete una mezz’ora a disposizione per impostare il ragù di condimento, che sarà – programmaticamente – a breve cottura, dato che gli ingredienti saranno cozze, vongole e gamberi rigorosamente freschissimi (nel dubbio, lavorate sul surgelato di qualità). Sgusciateli e tenete da parte carapaci e teste, che utilizzerete nella preparazione di un fumetto, da passare poi nel colino chinois, schiacciando le teste, per recuperare densità e sapore.

    Fate ora aprire cozze e vongole unendo qualche cucchiaio d’acqua profumata al vino bianco ed all’alloro, conservando accuratamente il liquido ricavato.

    A questo punto mettete mano alla pasta: se vi sentite virtuosi, con il matterello, ma non si offende nessuno se sfodererete l’Imperia motorizzata della nonna (o equivalente).

    Lavorando a macchina, dopo il primo passaggio fate la classica piega in tre e poi andate progressivamente a stringere i rulli, ma non arrivate all’ultimo: creando tre – quattro sfoglie per volta, nel tempo di attesa la pasta si ritirerà leggermente, facendo così ottenere un tagliolino più corposo che stenderete ad asciugare.

    Avviate l’acqua per la pasta, senza eccedere nel sale.

    In un robot, o a coltello, riducete cozze, vongole (recuperate dall’apertura gusci) e le code di gamberi crude portandole alla consistenza di una battuta, aiutandovi se del caso con l’acqua dei molluschi.

    Calcolando bene i tempi, fate saltare a fuoco vivo qualche pomodorino spaccato in quattro, aggiungete quindi la base di fumetto, indi la battuta di ragù e qualche foglia di basilico stracciato a mano e portate a consistenza con i liquido di apertura dei molluschi o acqua di cottura.

    Avrete nel frattempo gettato in acqua e poi scolato i tagliolini, che potrete presentare impiattati a classico nido, aggiungendo un filo d’ottimo olio evo, suggerisco quello ligure.

    Ora guarnite i tagliolini con il ragù decorando con un ciuffetto di basilico appena tolto dalla pianta.

    Il piatto è pronto e per favorire il buonumore dei commensali suggerisco, in abbinamento, un metodo classico: per esempio un Top Zero (un pas dosè di ottimo pinot nero) di Giorgi di Canneto Pavese.

    Buon appetito e…a presto!

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