Agroalimentare

  • Toghe & Teglie: risotto alla birra ossolana e fonduta

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Guja  Brustia avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie. Con il tempo che continua a fare le bizze, nei giorni scorsi avevo preparato questo risotto che vi propongo prima che venga davvero la primavera e – soprattutto – prima che uno degli specialisti del Gruppo nel settore, Roberto Trinchero, sbaragli la concorrenza con il risotto al pesto, burrata e culatello che ha preannunciato.

    Ai miei colleghi questa preparazione dai sapori un po’ autunnali è piaciuta e, credo come regalo per il mio compleanno, è stata data alla stampa. A voi un giudizio finale.

    Come base ho utilizzato il burro acido, ideato da Gualtiero Marchesi, che evita di usare poi la cipolla per il soffritto con il rischio che bruci guastando il sapore. Ovviamente questo piatto si può fare anche in maniera tradizionale con soffritto di burro tradizionale e cipolla.

    Le dosi, grossolanamente indicate, sono per tre/quattro persone.

    Per il burro acido, che non è complicato da preparare, tagliate a julienne una cipolla bianca di buone dimensioni e mettetela in una casseruola dal fondo spesso aggiungendo due bicchieri di vino bianco e uno di aceto, sempre di vino bianco, e fate cuocere a fuoco moderato finché non saranno assorbiti quasi completamente dalla cipolla tritata; a questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate facendolo sciogliere ed amalgamando bene gli ingredienti, poi filtrate il tutto con un colino e lasciate riposare un paio d’ore in frigo.

    Con il burro così preparato fare tostare il riso (io ho usato un Rosa Marchetti) e sfumatelo con una birra affumicata (io ho usato Fumera del birrificio ossolano Ballabiott) invece che con il vino e portate a cottura con brodo vegetale.

    Per la fonduta, fate intanto sciogliere a freddo 50 grammi tra parmigiano e pecorino con 80 ml. di latte intero e un cucchiaino di maizena ed usatela per mantecare il riso quando è prossimo alla cottura; in alternativa si può usare la tradizionale panna ma essendoci già il formaggio può risultare un po’ troppo pesante. Regolate la cremosità durante la mantecatura eventualmente aggiungendo un po’ di latte freddo, impiattate e guarnite con gherigli di noci come mostrato nella foto.

    Buon appetito, in attesa di un clima più mite!

  • Toghe&Teglie: risotto, zucchine e fiori di zucca

    Cari lettori de Il Patto Sociale, credo che non sia mai capitato in precedenza, ma per la seconda settimana di fila tocca a me, Compagno Riccardo Passeggi, rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie in questa rubrica.

    Ancora una volta con un risotto – ci sta tutto, la primavera sembra avere rallentato il passo – ancora una volta preparato nel corso del fine settimana rilassandomi con la vista del mare dal mio buen retiro sul Porto Vecchio di Genova mentre spignatto.

    Ricetta semplice e con ingredienti di facile reperimento.

    Procuratevi e tagliate a metà dei fiori di zucca e fateli andare in padella a fuoco moderato con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, dopodiché metteteli da parte tenendoli al caldo.

    Nel frattempo tritate finemente dello scalogno e fatelo imbiondire in una casseruola larga, unta con due cucchiai di olio extravergine, insieme con 4 zucchine corte, tagliate a rondelle sottili

    Aggiungete il riso (un centinaio di grammi a porzione, per gli altri ingredienti regolatevi “a occhio” in base al numero dei commensali) e fatelo tostare sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.

    Versate sul composto di riso, scalogno e zucchine del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti, avendo cura di mestolarlo con un cucchiaio di legno e continuate ad aggiungere brodo quando il riso “asciuga”.

    Insomma, un classico risotto cui a questo punto, cioè dopo una decina di minuti, si dovrà aggiungere una bustina di zafferano. Io continuo a preferire quello di San Gavino di cui vi ho già parlato…sarà perché sono genovese ma nato a Cagliari ed alla terra natia resto affezionato.

    Mescolate ancora, aggiungere altro brodo se e quanto necessario e proseguite la  cottura per altri 6-8 minuti, dipende dal tipo di riso impiegato: purché rimanga al dente.

    A cottura ultimata, a fuoco spento, mantecate (a chi piace) con del parmigiano grattugiato ed aggiungete  infine in superficie fiori di zucca che avrete mantenuto almeno tiepidi.

    Servite dopo aver fatto riposare il riso per due minuti.

    Da abbinare preferibilmente con un Sauvignon Blanc: io, in mancanza, ho stappato un Gewurtztraminer Alsaziano che si è rivelato all’altezza della situazione.

    Più che mai dasvidania!

  • Toghe&Teglie: fregola di primavera

    Buongiorno agli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Riccardo Passeggi, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie detto Compasslawyer acronimo di Compagno Avvocato Passeggi perché sono uno degli ultimi bolscevichi esistenti: razza in estinzione di cui due esemplari (l’altro è Enrico Ghezzi) vengono mantenuti in area protetta proprio in questa simpatica congregazione di avvocati spadellatori.

    Ritornata la primavera, per uno che ha la fortuna di abitare sul Porto Vecchio e praticamente con i piedi a mollo la tentazione di prepararsi qualcosa di primaverile durante un fine settimana solatio è stata forte; noi genovesi abbiamo un risalente legame con la Sardegna e così è nato questo piatto che ha come base la fregola. Non la conoscete? E’ una pasta di semola, acqua e sale di varie dimensioni prodotta con il rotolamento della semola in un catino, suddivisa in palline irregolari e tostata al forno. Eccellente per primi piatti asciutti e minestre.

    La mia versione è con asparagi, salsiccia, pomodori e un pizzico di zafferano di San Gavino, sempre in onore alla grande isola: oro rosso a 18 carati, provatelo!

    Le dosi le lascio a voi, al vostro gusto e appetito ma intanto iniziate con il lessare gli asparagi (gli asparagini selvatici vanno benissimo se li trovate) senza farli ammosciare troppo.

    Nel contempo, mettere a rosolare in una casseruola unta con un paio di cucchiai d’olio evo un po’ di cipolla tritata e della salsiccia non piccante fatta a tocchetti e privata del budello da sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura.

    Senza portare la salsiccia a cottura completa aggiungere dei pomodorini tagliati a quarti e un litro di brodo vegetale.

    Quando il composto è a bollore aggiungete la fregola (un centinaio di 100 gr circa a persona) e fatela cuocere per un quarto d’ora circa versando a metà cottura mezza bustina di zafferano.

    In finale aggiungete per qualche minuto le punte degli asparagi fatte brevemente rosolare in padella con poco olio evo dopo averle lessate. Servire quando il composto è ancora cremoso e ricorda il riso “all’onda”, dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.

    Per placare la sete suggerisco di abbinarvi una bottiglia di U Tabarkin ovvero un bianco di uve di Carloforte (antica colonia genovese in Sardegna) ben ghiacciata e anche se non avrete la fortuna di pasteggiare in terrazza vista mare come ho fatto io sono sicuro che sarete soddisfatti.

    Alla prossima o, come dovrebbe dire un vero bolscevico: dasvidania!

  • Toghe&Teglie: il cotechino nel pane

    Un saluto da Trieste ai lettori appassionati di cucina: sono Paola Reiter, avvocato spadellatrice del Gruppo Toghe & Teglie al suo esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta che, forse, non è ideale con i primi caldi ma è talmente facile e – soprattutto – appetitosa che potreste anche provare a replicarla adesso. Altrimenti tenetela da parte per dopo l’estate e non me ne avrò a male.

    Stiamo parlando del cotechino nel pane, una versione meno chic e più casereccia del filetto in crosta: un piatto saporito la cui riuscita dipende molto dalla scelta dell’ingrediente principale: l’insaccato. Evitate per quanto possibile i precotti e procuratevene uno di qualità da un buon macellaio mentre dal panettiere potrete acquistare la pasta di pane se non avete voglia o tempo di prepararla con le vostre mani: il che con un po’ di lievito, acqua, farina e un pizzico di sale non è assolutamente complicato, basta avere l’avvertenza di far inizialmente lievitare per almeno due ore.

    La preparazione, poi, è facilissima: lessate il cotechino, scolatelo, togliete la pelle e infine lasciatelo raffreddare.

    Intanto che il cotechino raffredda, stendete la pasta e cospargetela con rosmarino, salvia e maggiorana tritate sulla superficie che costituirà l’interno.

    Il cotechino, invece andrà spalmato con un velo di senape per poi essere avvolto nella pasta di pane  lasciando il tutto a lievitare ancora per un’ ora.

    Separatamente, in una ciotola mettete uno/due rossi d’uovo, a seconda delle dimensioni del vostro cotechino e del suo contenitore, emulsionateli e quindi spennellate l’esterno del pane cospargendolo anche con dei semi di papavero.

    Ora potete infornare a 200° per 20/25 minuti ed il vostro cotechino nel pane sarà pronto per essere servito affettato, come vedete nella foto, e con il contorno che preferite.

    Di non brevissima preparazione ma molto semplice, come avete visto: anche i dosaggi non sono complicati, si può andare a occhio e/o gusto, infatti non li ho indicati.

    Se vi è avanzata della pasta di pane non sprecatela: potete farne dei piccoli panini da cuocere in forno insieme al resto e poi riempirli – per esempio – con delle olive taggiasche snocciolate  o pomodori secchi e capperi, tanto per fare un esempio, ed avrete pronto anche l’accompagnamento per l’aperitivo.

    Bene, spero di ritrovarvi qui una prossima volta: buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lo strudel alla moda pugliese

    Cari lettori de Il Patto Sociale buongiorno a tutti! Sono Antonella D’Eri da non molto membro del Gruppo Toghe & Teglie ed al suo esordio in questa rubrica: con emozione e  molto piacere  condivido con voi questa semplice ed economica ricetta della tradizione pugliese.

    In Puglia, come sapete, le cime di rape sono un ingrediente fondamentale, largamente impiegato in molte preparazioni, da quella con le più note orecchiette (preferibilmente quelle che si possono ancora comperare a Bari Vecchia da donne che le propongono appena fatte davanti all’uscio di casa) fino a questo strudel che, ovviamente, è salato.

    Il suo ripieno è, appunto, uno stufato di cime di rape anche dette “azzis” cioè “sedute”.

    Per realizzarlo occorrerà innanzitutto scegliere e lavare bene le cime e le foglie più tenere delle rape.

    Poi, in una pentola – meglio se di coccio – versate olio evo, aggiungete uno spicco d’aglio – altrimenti le cime di rape si sentono orfane – e fate andare a fuoco vivace. Non appena l’aglio inizia a imbrunire, senza farlo bruciare,  aggiungete tutto insieme le rape, un paio di foglie di alloro, quattro pomodorini tagliati a cubetti, sale q.b., aggiungete anche un po’ di  vino rosso (di gradazione non troppo alta e buono eh!…non voglio sentir parlare di fetenzie in tetrapack che vanno bene solo per lavare l’auto) e fatelo sfumare a fuoco più moderato.

    Continuate la cottura a fiamma bassa coprendo con un coperchio per dar modo alle rape di “sedersi”. Lasciate cuocere fino a quando il verde vivo delle rape diventi un verde scuro come si nota nella foto.

    Una volta preparato il ripieno, versatelo su una base di pasta brisè, avvolgetela tipo strudel e  infornate a 180 gradi per una decina di minuti e… les jeux sont fait, come si dice a Bisceglie.

    Ci sono anche due possibili varianti: la prima prevede che, nelle rape stufate, in base al gusto può  aggiungersi un peperoncino intero, oppure della salsiccia secca a tocchetti, o speck a cubetti o un altro salume a scelta.

    La seconda variante è  per la base: io ho usato e suggerito una sfoglia brisè confezionata ma mia nonna prepara l’impasto classico della focaccia e la fa ripiena di rape stufate… alla peggio procuratevi l’impasto da un panettiere. E’ una meraviglia!

    Alla prossima e un saluto particolare alla Capo redattrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea.

  • Direttiva Ue contro le pratiche sleali nell’agroalimentare

    Il Parlamento Europeo ha approvato delle nuove misure per proteggere gli agricoltori dalle pratiche commerciali sleali da parte degli acquirenti e dei distributori. La direttiva anti-UTPs (‘Unfair Trading Practices’) deve essere formalmente approvata dal Consiglio prima di poter entrare in vigore. Gli Stati membri disporranno di 24 mesi per introdurla nelle legislazioni nazionali. Le nuove norme dovrebbero essere applicate 30 mesi dopo l’entrata in vigore.

    Le nuove regole bandiscono le pratiche sleali come i ritardi nei pagamenti per i prodotti consegnati; le cancellazioni unilaterali tardive o modifiche retroattive dell’ordine; il rifiuto dell’acquirente di firmare un contratto scritto con il fornitore; e l’uso improprio di informazioni riservate. «Davide ha finalmente sconfitto Golia – ha dichiarato il relatore Paolo De Castro – equità, cibo più sano e diritti sociali hanno finalmente prevalso sulle pratiche commerciali sleali nella filiera alimentare. Per la prima volta nella storia dell’UE, gli agricoltori, i produttori alimentari e i consumatori non saranno più vittime di bullismo da parte dei grandi attori». Soddisfatto anche il Ministro dell’Agricoltura Gian Marco Centinaio: «Grazie alle nuove norme il lavoro degli agricoltori italiani e tutto il sistema agricolo avrà maggiore dignità».

    Saranno vietate anche le minacce di ritorsioni contro i fornitori che vogliono presentare reclami, ad esempio la cancellazione degli ordini dei loro prodotti o il ritardo nei pagamenti. Gli acquirenti non potranno più richiedere ai fornitori dei pagamenti per il deterioramento o la perdita dei prodotti avvenuta nella propria sede, a meno che ciò non sia dovuto alla negligenza dei fornitori. Altre pratiche, quali la restituzione dei prodotti invenduti al fornitore senza pagarli, l’obbligo per i fornitori di pagare per la pubblicità dei prodotti, l’addebito ai fornitori per lo stoccaggio o la quotazione dei prodotti, o l’imposizione di costi di sconti al fornitore, saranno anch’esse vietate, a meno di non essere state concordate preventivamente nel contratto di fornitura.

    I fornitori di prodotti alimentari potranno presentare reclami nel luogo in cui si trovano, anche se il commercio sleale si è verificato in altre parti dell’Unione europea. Le autorità nazionali preposte all’applicazione della normativa tratteranno i reclami e condurranno le indagini.

    Le nuove norme proteggeranno i piccoli, medi e medi fornitori con un fatturato annuo inferiore a 350 milioni di euro. Tali fornitori saranno suddivisi in cinque sottocategorie (con un fatturato inferiore a 2 milioni di euro, 10 milioni di euro, 50 milioni di euro, 150 milioni di euro e 350 milioni di euro), con la protezione più ampia per i più piccoli.

  • Toghe&Teglie: C & C

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Patrizia Causarano, avvocato partenopeo, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. In occasione del mio esordio in questa rubrica voglio presentarmi con una ricetta molto semplice con ingredienti tipici non solo della mia terra: i calamari e le cucuzze, donde il titolo abbreviato volutamente per creare un po’ di attesa e curiosità.

    Le cucuzze sono, poi, le zucchine: una verdura con il pregio di accompagnarsi bene a moltissime preparazioni ed il difetto (ma, forse, è il segreto del pregio) di non essere particolarmente saporite…ma se sapete trattarle come si deve e – soprattutto – se ve ne procurate di provenienza da coltivazioni selezionate risultano un ottimo ingrediente per moltissimi piatti. Come questo che unisce i sapori di terra e mare.

    Per un paio di porzioni (io sono a dieta, regolatevi meglio da soli…) prendete una zucchina media e dopo averla ben lavata tagliatela a dadini e poi unitevi una generosa manciata di capperi eoliani precedentemente passati in acqua corrente e due acciughe sott’olio tagliate anch’esse a pezzetti.

    Fate appassire il composto in  una padella a fuoco vivace con un solo cucchiaio di olio evo (sono sempre a dieta, continuate a regolarvi di conseguenza).

    Nel frattempo in un tegame rigorosamente di coccio inserite una cipolla affettata fine e del passato di pomodorini di Pachino – a me lo prepara la mia mamma d’estate – e se proprio non ne avete sotto mano fate andare insieme alla cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero, dei pomodorini per una ottima salsa home made.

    A fine cottura del composto con le zucchine, basta una manciata di minuti, aggiungete un  cucchiaio di olio crudo e, se necessario, aggiustate di sale senza dimenticare che è già stato insaporito con le acciughe e macinate un po’ di pepe più profumato che piccante.

    Ora riempite i calamari che avrete in precedenza lavato, pulito e – volendo – sbollentato leggermente in acqua calda  e ponete il tutto sul fuoco moderato nel coccio che contiene la salsa.

    Il tempo di cottura varierà a seconda di quanto a lungo avrete sbollentato i calamari e della loro dimensione: ricordate, però, che il pesce non deve mai essere cotto troppo a lungo altrimenti diventa stopposo; verificate lo stato di avanzamento gradualmente saggiandoli con la punta di una forchetta.

    Ammettetelo, per essere a regime alimentare non mi tratto poi malissimo e spero di aver fornito anche a voi un suggerimento apprezzato.

    Buon appetito.

  • Toghe&Teglie: cavoli, che insalata!

    Buongiorno ai lettori appassionati di questa rubrica: sono Guja Brustia, ennesimo avvocato del Gruppo Toghe & Teglie che,  da esordiente, vi suggerisce qualcosa di appetitoso da mettere in tavola. Sarete, forse, sorpresi nello scoprire che – dopo primi fantasiosi, pietanze succulente e anche qualche dolcetto appetitoso – la proposta di oggi riguarda un’insalata.

    Beh, ci vuole anche quella ogni tanto: come accompagnamento o, magari, come piatto principale, anche unico, nella stagione più calda e – in effetti – i primi tepori primaverili iniziano a farsi sentire.

    Brassika pekinensis  che sarà mai? Diamine, è il cavolo cinese, ideale per questa insalata anche se il più tradizionale cavolo cappuccio può andare benissimo se non trovate il primo.

    Dunque, dopo che vi sarete procurati l’ingrediente principale misurando la quantità a seconda del numero dei commensali, appetito e destinazione a contorno piuttosto che altro affettatelo molto finemente e fatelo cuocere in una pirofila a forno preriscaldato a 180 gradi per trenta minuti con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

    Nel frattempo tostate a fuoco moderato delle mandorle a lamelle in una pentola antiaderente, mentre a parte dovrete preparare in una ciotola  una emulsione di olio, miele, senape dolce, sale e pepe nella quale farete scogliere due filetti di acciuga.

    Ora siete pronti: versate il cavolo ancora tiepido nell’insalatiera di portata e conditelo versandovi sopra e distribuendo in maniera omogenea l’emulsione e aggiungete in ultimo le mandorle tostate.

    Tutto qui: ma il sapore non vi deluderà. Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la sfogliata di gamberi

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Pietro Faranda avvocato civilista milanese del Gruppo Toghe&Teglie, noto come “Al Capona” in quanto la mia specialità è la caponatina tradizionale siciliana come la mia origine; oggi, però, vi propongo una un’altra preparazione interessante che ho provato a realizzare di recente, fatta la premessa che non è mia originale; un po’ complessa ma vale la pena dedicarci un po’ di tempo e di impegno: la sfogliata di gamberi.

    Ingredienti per uno stampo di 26 centimetri:

    pasta sfoglia 1 rotolo, pesce spada 150 grammi, gamberetti 150 grammi, quattro uova medie, ricotta di pecora 400 grammi, pomodori secchi sott’olio 50 grammi, pistacchi 40 grammi, pangrattato 50 grammi, sale q.b.

    Per la marinatura servono, inoltre:

    scorza non trattata di lime + 50 grammi di succo, un erba cipollina tritata finemente, un cucchiaio d’olio evo  sale fino e pepe bianco q.b.

    Preparazione:

    eliminate la pelle del pesce spada con un coltello e tagliatelo a piccoli cubetti di 0,5 cm, quindi pulite i gamberetti (mica vorrete usare quelli surgelati e già sgusciati?!).

    Ponete tutti il pesce in una pirofila (tenendo da parte alcuni  gamberetti per la decorazione finale), versate l’olio, aggiungete la scorza di lime grattugiata, l’erba cipollina tritata finemente, il pepe bianco, il pizzico di sale e il succo di lime, mescolate bene, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 30 minuti.

    Nel frattempo tritate nel mixer i pistacchi insieme al  pangrattato ed ai pomodori secchi.

    Sbattete le uova e aggiungetele alla ricotta insieme al trito di pistacchi e pangrattato e mescolate fino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea, regolando di sale e pepe.  Trascorso il tempo necessario, scolate il pesce dal liquido di marinatura e aggiungetelo al composto a base di ricotta.

    Mescolate il tutto con una spatola e stendetelo nella apposita tortiera, ripiegando i bordi e decorando la superficie con i gamberetti e dei pomodorini confit.  Spennellate i bordi con l’uovo sbattuto ricoprendo con il trito di pistacchi e i pomodori secchi.  Ora tutto in forno statico a 200° per 60-65 minuti.

    Passata l’ora? A tavola!

    A presto, gourmet!

  • Toghe&Teglie: rigatoni ‘a modo mio’

    Bentrovati lettori de Il Patto Sociale, sono Barbara Pirelli, una novizia assoluta di Toghe & Teglie ed al mio esordio su queste colonne dopo poco più di una settimana dal mio inserimento nel Gruppo: sono abituata a scrivere articoli, ma non di cucina, e questa volta non me l’aspettavo proprio!

    La mia è una passione per le cose semplici, originali – come questa preparazione “tutta mia” – ed in particolare per i primi piatti: e così, eccovi il suggerimento per dei rigatoni saporiti e di facile preparazione.

    Ingredienti: Rigatoni ai tre cereali (io li ho acquistati ad Ortisei ma si trovano anche altrove: alla peggio usate una pasta corta tradizionale), un’arancia, un limone, dell’aceto balsamico, caciocavallo non troppo stagionato, olio e sale q.b.

    Preparazione:

    Tagliuzzate alcune scorze di limone e di arancia; dopo averle tagliate saltatele in padella  con un po’ di aceto balsamico, subito dopo triturate il composto.

    Mettete a cuocere la pasta e dopo averla scolata ben al dente rimettetela nella padella di cottura, aggiungete dell’ olio e il caciocavallo tagliato a pezzetti.

    Amalgamate a fuoco lento per un minuto facendo sciogliere il formaggio – eventualmente aiutatevi con un goccio di acqua di cottura – aggiungendo un po’ delle scorze di limone e di arancia precedentemente tritate, regolando la quantità ed il sapore secondo il proprio gusto personale.

    Tutto fatto? Ora impiattate e spolverate a pioggia le restanti scorze di limone ed arancia.

    A scelta si può anche condire aggiungendo del formaggio parmigiano grattugiato.

    Vedrete che mix di sapori! Sono sicura che fatti una volta, questi rigatoni torneranno spesso sulla vostra tavola.

    Noi ci ritroviamo qui prossimamente.

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