Agroalimentare

  • Toghe&Teglie: ciambelle con lo zucchero ed impasto da rosticceria siciliana

    Buongiorno agli appassionati di cucina, sono Antonella Genovese, praticante avvocata siculo-milanese che non ha fatto in tempo a mettere piede nello studio del Fondatore del Gruppo Toghe & Teglie, Manuel Sarno, che sono stata subito arruolata e, rapidamente, onorata della pubblicazione di una mia preparazione.

    Per realizzare un numero ragionevole, secondo i parametri siciliani, di queste ciambelle serviranno: 1 kg. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 100 gr. strutto, 20 gr. di sale, 25 gr. di lievito di birra – io ho utilizzato circa 3 gr. di lievito secco e optato per una lievitazione più lunga – 450 gr. di latte (in base al tipo di farina la quantità può variare dai 350 gr. ai 500 ma non di più).

    Prendete lo strutto, il sale, lo zucchero e metà del latte e mescolate facendo sciogliere bene sale e zucchero.

    Poi prendete la planetaria (per chi ce l’ha, ma il lavoro si può fare a mano) aggiungete la farina al composto di sale zucchero e strutto e fate andare per 10/15 minuti aggiungendo il rimanente latte con il lievito già sciolto.

    Lavorate la pasta finché l’impasto non si sia incordato risultando liscio e omogeneo.

    Ora fate lievitare più possibile al caldo. Se si preferiscono lievitazioni più lunghe si può scegliere una lievitazione a temperatura ambiente per le prime 2/3 ore e lievitazione in frigo tutta la notte togliendo dal frigo un’oretta prima della cottura così da riportare l’impasto a temperatura ambiente.

    Create delle salsiccette lunghe e chiudetele a cerchio dando la forma classica della ciambelle e andate a friggere a fuoco medio ripassando a cottura ultimata (verificate in base alla coloritura e all’aumento di volume) ripassate nello zucchero.

    Procedimento non troppo breve, ma il risultato merita, buon appetito!

  • Toghe&Teglie: tagliolini al nero di seppia e ragù di mare

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Fabio Belloni, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie e sono al mio esordio con un piatto semplice ma di grande impatto, anche cromatico, che ci riporta alla spensieratezza delle vacanze.

    La parte più difficile dell’operazione è procurarsi e maneggiare il nero, perché macchia terribilmente: ma con un minimo di pazienza, l’operazione è fattibile.

    Procuratevi una o più seppie freschissime, sfilate delicatamente l’osso e poi tirate la testa sino ad estrarre la parte interna: nella parte terminale si noteranno due sacchettini neri, che separerete dal resto per essere conservati. Se poi proprio non ve la sentite, il nero lo si trova già confezionato.

    Per quattro persone mettete nella ciotola della planetaria 300 grammi di farina (io consiglio un mix con un 50% di farina di grano duro), fate la fontana, aggiungete due uova, un pizzico di sale, un goccio d’olio ed aprite una o più sacche di nero (ovvero la bustina).

    Mettete il gancio impastatore al lavoro lentamente, aggiungendo man mano un po’ d’acqua, sino ad ottenere una palla di pasta bella elastica.

    Coprite con un panno la ciotola ed avrete una mezz’ora a disposizione per impostare il ragù di condimento, che sarà – programmaticamente – a breve cottura, dato che gli ingredienti saranno cozze, vongole e gamberi rigorosamente freschissimi (nel dubbio, lavorate sul surgelato di qualità). Sgusciateli e tenete da parte carapaci e teste, che utilizzerete nella preparazione di un fumetto, da passare poi nel colino chinois, schiacciando le teste, per recuperare densità e sapore.

    Fate ora aprire cozze e vongole unendo qualche cucchiaio d’acqua profumata al vino bianco ed all’alloro, conservando accuratamente il liquido ricavato.

    A questo punto mettete mano alla pasta: se vi sentite virtuosi, con il matterello, ma non si offende nessuno se sfodererete l’Imperia motorizzata della nonna (o equivalente).

    Lavorando a macchina, dopo il primo passaggio fate la classica piega in tre e poi andate progressivamente a stringere i rulli, ma non arrivate all’ultimo: creando tre – quattro sfoglie per volta, nel tempo di attesa la pasta si ritirerà leggermente, facendo così ottenere un tagliolino più corposo che stenderete ad asciugare.

    Avviate l’acqua per la pasta, senza eccedere nel sale.

    In un robot, o a coltello, riducete cozze, vongole (recuperate dall’apertura gusci) e le code di gamberi crude portandole alla consistenza di una battuta, aiutandovi se del caso con l’acqua dei molluschi.

    Calcolando bene i tempi, fate saltare a fuoco vivo qualche pomodorino spaccato in quattro, aggiungete quindi la base di fumetto, indi la battuta di ragù e qualche foglia di basilico stracciato a mano e portate a consistenza con i liquido di apertura dei molluschi o acqua di cottura.

    Avrete nel frattempo gettato in acqua e poi scolato i tagliolini, che potrete presentare impiattati a classico nido, aggiungendo un filo d’ottimo olio evo, suggerisco quello ligure.

    Ora guarnite i tagliolini con il ragù decorando con un ciuffetto di basilico appena tolto dalla pianta.

    Il piatto è pronto e per favorire il buonumore dei commensali suggerisco, in abbinamento, un metodo classico: per esempio un Top Zero (un pas dosè di ottimo pinot nero) di Giorgi di Canneto Pavese.

    Buon appetito e…a presto!

  • Toghe&Teglie: involtini di verza

    Buona settimana a tutti gli appassionati di cucina! Sono Paola Agostini, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e, in questo numero, voglio proporvi un piatto di agevole preparazione e dai sapori già vagamente autunnali…giusto per accompagnare con gusto il rientro dalle vacanze e renderlo meno amaro.

    Bene: procuratevi una quantità di foglie di verza piuttosto larghe, secondo il numero degli involtini da realizzare, e fatele bollire per qualche minuto. Non troppo, altrimenti si “ammosciano” irreparabilmente.

    A parte, in una padella fate cuocere degli champignons con un poco d’olio evo, aglio e prezzemolo. Altro genere di funghi va benissimo, sia chiaro…

    In un’altra padella, nel frattempo, fate rosolare dello speck tagliato a dadini evitando che “asciughi” troppo: deve rimanere più croccante fuori e morbido all’interno.

    Finita questa prima parte del lavoro, grattugiate o tagliate finemente una scamorza affumicata, meglio se ve la siete procurata ad Agerola (ma non esageriamo…) e riempite gli involtini unendola e mescolandola agli altri ingredienti.

    Fatto? Ottimo ed ora rifinite gli involtini spolverando il ripieno con del parmigiano non troppo stagionato e siete pronti per la fase finale: richiudete con delicatezza le foglie di verza e ponete il tutto in una pirofila predisposta con dei fiocchetti di burro.

    Adesso è il momento del forno: a 150 gradi per circa 20 minuti e comunque fino a quando vedrete gli involtini ben rosolati ma non secchi e croccanti: è importante che restino morbidi.

    Volendo, al servizio, possono essere accompagnati da una purea di zucca che – come sapore – si lega alla perfezione.

    Buon appetito, a presto su queste colonne!

  • Toghe&Teglie: il brodetto sanbenedettese

    Buongiorno ai golosi lettori di questa rubrica, sono Tiziana D’Orazio, avvocata reatina del Gruppo Toghe & Teglie; vacanze finite, o quasi, ma non l’estate con i suoi piatti tipici di stagione: tra cui quello che oggi vi propongo, il brodetto sanbenedettese o – quantomeno – la mia versione personale che ha la caratteristica di essere veloce e facile nella realizzazione e non meno saporita.

    Dunque: procuratevi dell’aglio profumato e olio evo per preparare un soffritto usando una padella un po’ profonda.

    In pescheria, precedentemente, avrete fatto scorta di seppie, calamari e polpetti che, dopo averli puliti, dovrete mettere a rosolare insieme ad un peperone rosso tagliato a listarelle.

    Quando saranno ben rosolati, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco mixato con un poco di aceto bianco a sua volta e aggiungete del pomodoro fresco a pezzi portandolo ad ebollizione su fuoco moderato.

    Quando bolle aggiungete il reso della vostra spesa (quasi un saccheggio…): coda di rospo, triglie, scorfano, razza e dopo pochi minuti inserite anche le sparnocchie e gli scampi.

    Tanta roba, eh?! Portate il tutto a cottura, rammentando che il pesce non ne richiede molta, altrimenti diventa stopposo.

    Ovviamente, ci va una spolverata di sale, q.b. e, se piace, del peperoncino. Misurate il pomodoro e gli altri condimenti in modo che nel preparato rimanga un po’ di sughetto nel quale, ad impiattamento avvenuto, si potrà intingere del buon pane casareccio che, nel frattempo avrete tagliato a fette e abbrustolito.

    Le dosi? Ah, già le dosi…beh, io vado a occhio e gusto, fate così anche voi. Del resto siamo sulla rubrica di Toghe & Teglie, mica da Cracco (per fortuna).

    Buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: trancio di salmone alla cambusiera

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista di Milano, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana, al rientro dalle vacanze, intendo proporvi una ricettina che mi è venuta molto bene, ispirandomi a quello che ho trovato in dispensa: da qui il nome dato alla preparazione.

    Per due persone procuratevi innanzitutto quattro tranci di salmone fresco (la quantità è variabile a seconda dei commensali così come quella degli altri ingredienti, in proporzione) e mettete in una bastardella capiente tre  cucchiai scarsi di zucchero di canna grezzo e uno di paprika affumicata, un po’ piccante ma con un aroma affumicato fantastico che lega perfettamente con il salmone.

    Aggiungete un po’ di sale e ripassate i tranci nel mix di zucchero, sale e paprika. Ora copriteli con della  pellicola e metteteli in frigo a marinare per almeno un’ora: ma più ci sta e meglio è.

    Terminata questa prima fase, estraete i tranci dal frigo e spazzolate via la marinatura in eccesso per poi metterli sulla griglia a cuocere, lasciandoli però un po’ crudi all’interno onde evitare che diventino stopposi.

    L’ideale è servirli con accompagnamento di un saporito taziki…non vorrete certo andarlo a comperare al supermercato?! E’ facilissimo da preparare ed è necessario che lo sia prima di iniziare la marinatura dei tranci, altrimenti vedrete freddare il vostro salmone mentre la salsina è “in gestazione”.

    Per quest’ultimo servono: 200 grammi di cetriolo sbucciato e privato dei semi, tritato e lasciato per una decina di minuti a perdere la sua acqua. Poi aggiungete 500 grammi di yogurt greco intero, aglio e un po’ di aceto, olio (15 grammi circa) e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e lasciate riposare in frigo: anche in questo caso, più sta più si insaporisce.

    Facile, fresco e saporito: cosa aspettate? Mettetevi ai fornelli e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: il croque monsieur

    Buona estate a tutti, sono Marco de Scisciolo, avvocato penalista napoletano, ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie, e, in un periodo in cui si può indulgere a colazioni più sostanziose, vi propongo una preparazione che, non a caso, in Francia viene offerta comunemente in cafè e bar anche di prima mattina.

    Parliamo del croque monsieur che, in fin dei conti, altro non è che un sandwich al prosciutto e formaggio “arricchito”.

    Iniziate preparando una besciamella non troppo densa: la ricetta, qui, ve la risparmio, se la sapete – non è difficile – bene se non la sapete o non avete fantasia di provare a farla (magari cercandola su internet) nessun problema, potete impiegare una già pronta. Certo, non è la stessa cosa…

    Ora disponete delle fette di pancarré in una teglia su carta forno e stendete due cucchiai di besciamella su ogni fetta di pancarré.

    Dopo di ciò mettete su ogni fetta e sopra la besciamella due fette di prosciutto cotto, (io uso quello di Praga, affumicato) e per evitare che il contenuto calorico non sia sufficiente ad affrontare la giornata aggiungete una abbondante manciata di emmenthal o gruyère  grattugiato a fiammiferi.

    Prima di appoggiare sopra tutto questo ben di Dio una seconda fetta di pancarré, stendete un velo di senape, proprio appena accennato. La seconda fetta di pancarré, invece, dovrà essere spalmata a sua volta ma con del burro nella parte superiore. E sopra, ancora, ci vanno altri due cucchiai di besciamella ed una ulteriore manciata di emmenthal o gruyère tagliato a fiammiferi: non vorrete morire di fame, vero?

    Ci siamo, pronti per Infornare a 250 gradi per circa cinque minuti e comunque fino a che la parte superiore del croque monsieur non diventa bella dorata.

    Buon divertimento!

    P.s.

    Se può piacere e ne avete sentito parlare, esiste la variante croque madame che è identica ma per non farsi mancare nulla viene servita con sopra l’uovo ad occhio di bue.

  • Toghe&Teglie: i pangoccioli secondo Cristina

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Cristina Dianin, avvocata vicentina del Gruppo Toghe & Teglie specializzata in dolci: sono già stata ospite di questa rubrica e anche in questa occasione vi proporrò qualcosa che è ideale per una sostanziosa prima colazione: i pangoccioli. Mio figlio è stato entusiasta. “Come quelli comprati !” Ha urlato…il che dal suo punto di vista è un complimento…dal mio mica tanto…visto che questi son più sani ed il gusto dovrebbe essere migliore. Me lo direte voi chi ha ragione.

    Questi gli ingredienti per venti pezzi:

    300 gr. di farina 00, 200 gr. di manitoba, 150 gr. di lievito madre rinfrescato, 300 gr. di latte fresco intero, 100 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 100 gr. di gocce di cioccolato, 5 gr. di sale, 5 gr. di latte in polvere (facoltativo), i semi di mezzo baccello di vaniglia.

    Mettete nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambiente. Azionate la planetaria con la “foglia” e fate sciogliere il lievito; unite, poi,  lo zucchero e fatelo sciogliere a sua volta.

    Aggiungete ora il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamate bene.

    Versate tutta la farina nella ciotola della planetaria e sostituite la “foglia” con il gancio ed unite il latte restante un po’ alla volta in modo da consentirne l’assorbimento. Lavorate fino a quando l’impasto sarà incordato.

    A questo punto aggiungete il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po’ alla volta: l’impasto non deve perdere l’incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.

    Da ultimo, inserite le gocce di cioccolato. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l’impasto, toglietelo dalla ciotola, trasferitelo sul piano di lavoro e lavorartelo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.

    Per la lievitazione, inserite l’impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l’impasto avrà raddoppiato.

    A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto, tagliate dei pezzi da 60 gr. circa ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiatele sul piano di lavoro ed eseguire la “pirlatura” (serve per dare forza all’impasto).

    Disponete, a questo punto i vari pezzi di impasto su una teglia rivestita di carta forno, coprirtele con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciate ulteriormente lievitare fino al raddoppio.

    Siamo alla fine davvero! Pennellate la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, negli ultimi minuti ricoprite con un foglio di alluminio).

    Conservate i pangoccioli chiusi beni un sacchetto per alimenti, ovviamente se ne restano… possono essere congelati.

    Buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: la genovese di seppie e bottarga

    Buongiorno a tutti, sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie e non nuovo ad apparizioni in questa rubrica.

    Questa settimana vi propongo una ricetta semplicissima sebbene richieda un po’ di tempo per la realizzazione: la genovese di seppie e bottarga.

    La genovese originale, per chi non lo sapesse, è un sugo a base di carne e cipolle che è – in realtà – condimento tipicamente napoletano così chiamato perché nel seicento a Napoli si erano stabiliti moltissimi osti genovesi che usavano preparare questo piatto che poteva essere sia un condimento che una portata a sé stante.

    La mia proposta, peraltro, non contempla l’uso della carne ma di seppie e bottarga…procediamo!

    Dopo averle pulite e tagliate, fate soffriggere le seppie (non chiedetemi le quantità: da buon cuoco amatoriale vado a occhio, a numero di portate e ad appetito, fate così anche voi) in olio evo aglio e peperoncino, sfumando con vino bianco, aggiungendo sale e pepe q.b., il tutto a fuoco moderato, ed usando preferibilmente una pentola di coccio.

    Dopo circa un quarto d’ora togliete l’aglio e aggiungete delle cipolle tagliate sottili: ideali quelle di Tropea. Salate le cipolle in modo che rilascino la loro acqua e, se necessario, aggiungete ancora poca acqua, coprendo il tutto e facendo pippiare a fuoco basso per circa quaranta minuti.

    Cosa vuol dire pippiare? E’ un termine napoletano che indica quel leggero sobbollore dei sughi che produce piccole bolle in superficie che scoppiettano facendo “pop pop”. Cioè pippiano.

    Trascorso il tempo, togliete il coperchio per far restringere il sugo e andate avanti ancora una ventina di minuti.

    In prossimità della fine cottura mettete a bollire delle orecchiette, scolatele molto al dente e aggiungetele al sugo mescolando bene.

    All’impiattamento spolverate il tutto con trito di prezzemolo fresco e scaglie di bottarga.

    Buon lavoro ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: frittata di fiori di zucca

    Bentrovati, lettori appassionati di cucina: sono Luana Petrella, molisana ma trasferita a Bologna e – ovviamente – avvocata del Gruppo Toghe & Teglie.

    Questa settimana tocca a me proporre un ricetta facile e veloce, con ingredienti tipici della stagione, il cui effetto scenico è garantito (basta guardare la foto per farsi un’idea) ed è un piatto che, non meno, appaga il gusto.

    Innanzitutto, procuratevi e lavate delicatamente dei fiori di zucca, apriteli e, dopo aver eliminato con accortezza i pistilli, tamponate l’acqua in eccesso, mettete dell’olio extravergine d’oliva in padella e sul suo fondo “accomodate” i fiori di zucca dal lato esterno, unendoli come per formare un “girotondo”.

    Ora fateli andare a fuoco vivace ponendo chiaramente attenzione che non anneriscano, altrimenti addio effetto scenico e gusto.

    Intanto, sbattete delle uova (la quantità dei fiori varierà a seconda delle uova che intendete impiegare: di solito son un paio a porzione) con parmigiano reggiano non troppo stagionato, dei dadini di provola affumicata e altri fiori di zucca che avrete in precedenza “trifolati”. Aggiungete sale e pepe q.b.

    Quando vedete che i fiori in padella hanno preso colore ed acquisito una certa consistenza è arrivato il momento più importante nella preparazione: versatevi sopra il composto di uova, parmigiano, fiori trifolati e provola con particolare delicatezza: l’attenzione deve essere tale da lasciare integro il “girotondo” creato con i fiori di zucca aperti in padella.

    Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco più moderato, girando il tutto con cura ed aiutandovi con un piatto, in modo da rendere la cottura uniforme e … la frittata è fatta, per davvero!

    Buon appetito e…alla prossima.

     

  • Toghe&Teglie: lo scrigno di Venere

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Tiziana D’Orazio avvocata reatina del Gruppo Toghe&Teglie: non lasciatevi ingannare dal titolo, l’argomento della rubrica continua ad essere quello tradizionale e – dunque – tratterà una appetitosa ricetta (molto apprezzata anche da Bruno Barbieri…ma, in fondo, chi se ne frega), e non di parti anatomiche femminili.

    Il piatto non è mio originale e consiste sostanzialmente in tortellini di carne al ragù in crosta.

    Incominciamo, allora, con la preparazione di un buon ragù alla bolognese, che ha i suoi tempi perché sia una cosa seria, diciamo un po’ più di tre ore, con questi ingredienti pensati per averne, magari un po’ di scorta, dipende dalle dimensioni del vostro scrigno:

    500 gr. di macinato di bovino grosso e 20 gr. di macinato di suino, 250 gr. di passata di pomodoro, 50 gr. di sedano, altrettanti di carote e cipolle dorate, 250 ml. di vino bianco, un cucchiaio di olio di oliva, tre lt. di acqua, 40 gr. di latte intero, sale e pepe q.b.

    In una pentola, preferibilmente di coccio, versate l’olio e le verdure lasciando andare per una decina di minuti a fuoco lento e poi unite le carni facendole rosolare per altrettanto tempo, mescolando di tanto in tanto ed infine sfumando con il vino bianco; quando sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro ed il primo dei tre litri d’acqua con un pizzico di sale. Fiamma medio bassa per un’ora, mescolando periodicamente, e poi aggiungete il secondo litro d’acqua. Dopo un’altra ora ripetete l’operazione con l’ultimo litro d’acqua e a fine cottura aggiungete il latte, regolando di sale pepe; un’ultima mescolata e il ragù è pronto.

    Lo Scrigno di Venere, piatto sconsigliatissimo prima della prova costume – è giusto dirlo – prevede che a questo punto vengano fatti cuocere molto al dente dei tortellini di carne, scolateli, conditeli con ragù e besciamella (se siete esausti, questa siete autorizzati a comprarla già fatta al supermercato);  subito dopo in  uno stampo alto e imburrato mettete  della pasta brisè, bucatela con i rebbi della forchetta ed inserite i tortellini senza schiacciarli. Ricoprite con altra pasta brisè e spennellatela in superficie con il rosso di un uovo.

    Ora infornate a 200 gradi per 20 minuti e finalmente è tutto pronto…avete dovuto prendere un giorno di ferie per preparare questa delizia?  Beh, vedrete, ne vale la pena.

    Buon appetito!

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