Agroalimentare

  • Toghe&Teglie: i cornetti al tempo del lockdown

    Buongiorno a tutti i lettori da Marco de Scisciolo, penalista napoletano del Gruppo Toghe & Teglie. Se mi state leggendo vuol dire che va tutto abbastanza bene e ne sono lieto anche perché significa che avete mantenuto il desiderio di una sana distrazione come può essere la cucina. Altri piccoli piaceri della vita quotidiana, invece, mancano di questi tempi. Per esempio – con i bar chiusi – il caffè e il cornetto alla mattina. Ma si può rimediare, come vedrete tra breve, senza ricorrere a surgelati o, peggio, a qualche fetenzia preconfezionata con polverine e insaporitori misteriosi,  in epoche remote rispetto alla esposizione sugli scaffali di un supermercato.

    Signore e Signori, a voi la ricetta dei cornetti per averli freschi e fragranti a casa vostra ogni mattina (lavorandoci il giorno prima…)!

    Allora: per una mezza dozzina di pezzi procuratevi  530 grammi di farina per dolci, 160 grammi di zucchero,  un dado di lievito (questo è il più difficile ma provate a chiedere al vostro panettiere un po’ del suo),  una bustina di vanillina, 80 grammi di burro, la scorza di un limone fresco, 200 grammi di latte intero,  un pizzico di sale, due uova intere, dello zucchero di canna q.b..

    Riscaldate appena il latte e scioglietevi dentro il lievito; aggiungetevi lo zucchero e mescolate cercando di farlo sciogliere il meglio possibile. Aggiungete poi in sequenza rapida le uova,  il sale, la farina, il  burro e la vanillina e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

    Mettete il preparato in un recipiente e fatelo lievitare per almeno 2/3 ore coperto con un canovaccio ed una coperta o un panno di lana che favorisce la lievitazione: fondamentale anche per l’impasto della pizza.

    Dopo la prima lievitazione stendete l’impasto e spianatelo  con un mattarello dopo aver cosparso di farina il piano di lavoro ed il mattarello stesso e tagliatelo in tanti triangoli quanti cornetti intendete realizzare ed arrotolate ognuno dandogli la forma partendo dalla base del triangolo alla punta.

    Mettete i cornetti in una teglia su carta forno ben distanti tra loro per una seconda lievitazione che avverrà in luogo non freddo (nel forno spento va benissimo) dopo averli spennellati con del latte a temperatura ambiente.

    Dopo circa un’ ora della seconda lievitazione  – più dura meglio è – spennellate di nuovo i cornetti con il latte e spolverateli  con abbondante zucchero di canna.

    Infornate in forno ventilato a 180 gradi per circa 18/20 minuti.

    E il caffè, direte voi? La preparazione è un rito dalle mie parti e spiegare come si fa, magari con l’uso della “napoletana” potrebbe essere interessante in una prossima occasione. Per ora accontentatevi della moka o di una macchinetta per espresso.

    Tenete duro, buona fortuna a tutti.

  • Toghe&Teglie: tagliolini con trota affumicata, punte di asparagi e pomodorini

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Valeria Mazzotta avvocata romana trapiantata a Venezia del Gruppo Toghe & Teglie; in questi giorni di permanenza a casa forzata il Gruppo si sta impegnando in un divertente concorso on line di cucina che ci tiene ancora più uniti e contribuisce ad alleviare le preoccupazioni. Non ho vinto il primo “round” ma è piaciuta questa mia preparazione, che ora propongo anche a voi, per la originalità non meno che per la colorazione “patriottica”.

    Si tratta di un primo piatto di facile realizzazione, per la cui riuscita, ciò che più conta è la qualità degli ingredienti, e soprattutto, della trota affumicata.

    Grazie alla fortuna di avere una casa di famiglia a San Daniele del Friuli, ed amando particolarmente i sapori decisi, ho imparato ad adorare – si letteralmente adorare – la “Regina di San Daniele” ossia la trota allevata nelle acque del Tagliamento e che viene affumicata a freddo.

    E’ lei la protagonista del piatto.

    Non sono brava con le dosi. Nella mia cucina mi regolo sempre ad occhio – ecco spiegato il perché non sono affatto una brava pasticciera – ma provo comunque a dare qualche indicazione.

    Dosi per 4/5 persone: 150 gr. di trota affumicata,  250 gr. di asparagi verdi,  200 gr. di pomodoro ciliegino o datterino (quest’ultimo sarebbe sempre preferibile perché più saporito), un limone, 400 gr. di tagliolini all’uovo, sale e pepe q.b.

    Fate bollire gli asparagi in acqua salata, facendo attenzione a non cuocerli troppo perché dovranno risultare croccanti.

    Nel frattempo, tagliate i pomodorini a metà e riducete la trota a tartare non troppo fine però, salvo che non abbiate acquistato già la confezione di tartare di trota così da ovviare a questa operazione.

    Mettete i pomodorini in una salta pasta con olio evo e fateli andare a fuoco moderato per 6/7 minuti, quando saranno abbastanza appassiti, aggiungete la tartare di trota, un poco di sale (non troppo perché la trota è saporita) e del pepe. Fate andare a fuoco basso per altri 2/3 minuti.

    Frattanto avrete messo in cottura la pasta e mondato gli asparagi delle punte che dovrete aggiungere in mantecatura.

    Scolate i tagliolini al dente avendo cura di mantenere un poco di acqua di cottura. Metteteli nella salta pasta, aggiungete il condimento e mantecate il tutto.

    Impiattate aggiungendo una grattugiata di buccia di limone.

    Non ci si può abbracciare? Virtualmente sì!  E allora vi abbraccio tutti.

  • Toghe&Teglie: il tortino di zucca alla moda lucchese

    Buongiorno, che emozione! Sono Erika Pezzi, avvocato penalista lucchese del Gruppo Toghe & Teglie all’esordio in questa rubrica e lo faccio dopo avere avuto apprezzamento da parte dei miei colleghi e amici per una preparazione che è frutto della mia inventiva: su Giallo Zafferano non credo che la si trovi e l’idea mi è venuta osservando – un po’ sgomenta – cosa mi era rimasto tra frigorifero e dispensa.

    Serve innanzi tutto della pasta brisèe (che avevo già pronta e, tutto sommato, va benissimo) da usare come base e da distendere in una teglia leggermente imburrata.

    A parte soffriggete a fuoco moderato mezza cipolla bianca con circa 600/700 grammi di zucca tagliata a fettine sottili insaporendo il tutto con timo, noce moscata e sale q.b.

    Quando il composto è pronto lasciatelo raffreddare e arricchitelo con due uova intere e un po’ di besciamella; per una preparazione come quella che ho realizzato – bastevole per 2/3 persone: dipende dall’appetito) potete farla usando mezzo litro di latte, 4/5 cucchiai di farina, circa 30 grammi di burro e un pizzico di sale. In alternativa si può utilizzare quella già confezionata che io non avevo ma avevo gli ingredienti….

    Quando anche la besciamella sarà pronta, amalgamatela con il composto “principale”, versatelo nella teglia allestita in precedenza con la pasta brisèe e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti.

    Tutto fatto, il vostro tortino è pronto: come avete visto richiede solo un po’ di tempo e di pazienza per metterlo in tavola ma non è sicuramente difficile da realizzare.

    Provare per credere, è saporito e molto versatile: infatti può essere proposto con un aperitivo, come antipasto, in accompagnamento a un secondo e persino come piatto principale.

    Buon appetito, dunque e spero di ritrovarvi presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: stinco santo subito!

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale. Sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie del quale sono stato anche tra i primi appartenenti e sono uno degli amministratori. Ecco, finalmente, anche per qualcuno di noi “storici” sodali c’è di nuovo la possibilità di ritornare su queste colonne: il Gruppo infatti continua a crescere, entrano colleghi bravissimi che subito si mettono in mostra con qualche manicaretto che merita di essere portato alla vostra attenzione.

    Questa settimana propongo una preparazione dello stinco che, partendo da una base tradizionale, innesta qualcosa in più che ne fa una mia gustosa interpretazione e che attendeva di essere pubblicata da almeno un anno.

    Procuratevi innanzitutto tanti stinchi di maiale quante sono le bocche da sfamare e poi, per ogni stinco, versate in una ciotola tre cucchiaini di senape, uno di miele, un leggero battuto di aglio, sale, pepe, spezie quanto basta e a piacere. Suggerisco rosmarino salvia, timo e un cucchiaino di paprika ma lascio a voi libera scelta e inventiva.

    Amalgamate bene il tutto e con questo composto “massaggiate” bene ogni stinco che avrete preventivamente asciugato con un panno.

    Ora racchiudete lo stinco, o gli stinchi, nella carta stagnola aggiungendo un filo di olio evo. Bucherellate il fondo del cartoccio e posizionate tutto in una teglia da infornare a 170 gradi per almeno tre ore. Anche di più a seconda delle dimensioni.

    Troppo tempo? Guardate che non è finita e peggio per voi se preferite accontentarvi degli stinchi precotti…Terminata questa fase di cottura, togliete la teglia dal forno ed eliminate i liquidi di cottura che si sono raccolti sul suo fondo; aprite il cartoccio, spennellate lo stinco (o gli stinchi…) con olio evo e aggiungete un pizzico di sale dopodichè infornate nuovamente, questa volata a 190/200 gradi, con il cartoccio aperto e per il tempo necessario a far dorare la superficie.

    La beatificazione dello stinco è così terminata, potete gustarlo magari accompagnato da patate al forno e con un rosso corposo.

    Un caro saluto a tutti!

  • Nel mondo i consumi di pasta sono quasi raddoppiati in 10 anni, in Italia invece calano

    A 10 anni dall’iscrizione a patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco, la dieta mediterranea è sempre più trendy a livello globale. Il sito statunitense Us News & World Report la conferma come migliore al mondo. Un indicatore del crescente successo della dieta mediterranea è l’andamento dei consumi di pasta. In 10 anni il consumo mondiale di spaghetti e altri tipi è passato da quasi 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue. La pasta, infatti, è la traduzione più immediata del concetto di mangiare mediterraneo: un alimento gustoso, sano, accessibile a tutti e in grado di aggiungere a qualunque piatto il sapore e i benefici della dieta mediterranea. Un recente studio del Wwf ha calcolato che un piatto di pasta al pomodoro (100 grammi) ha un’impronta di carbonio di appena 0,492 kg mentre l’impronta idrica è pari ad appena 231,4 litri. Pochissimo, se confrontato con altri alimenti.

    E anche il modello della doppia piramide alimentare e ambientale, sviluppato dalla Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition evidenzia quanto l’impatto sul pianeta dei cibi alla base della piramide della dieta mediterranea, per esempio la frutta, la verdura i legumi e i cereali come la pasta, sia inferiore rispetto a quello degli alimenti che stanno all’apice. “Lavoriamo affinché i nostri prodotti portino nel mondo cibo buono, sano e proveniente da filiere responsabili, ispirato allo stile di vita italiano e alla dieta mediterranea – afferma Luca Di Leo, responsabile Media Relations del Gruppo Barilla – Sin dai tempi dell’antica Roma, l’Italia è stata la culla della dieta mediterranea. Dobbiamo fare di tutto per non disperdere questo enorme patrimonio riconosciuto a livello internazionale”.

    In Italia tuttavia affiorano segnali di un progressivo allontanamento della popolazione dalla dieta mediterranea. Solo il 41% della popolazione del Nord Italia mangia seguendo questo modello, appena il 16,8% nel Centro Italia e il 42,1% nel Sud del Paese. Gli italiani si alimentano sempre più ricorrendo al fast food, c’è meno convivialità a tavola e si fa meno attività fisica. Barilla si propone come parte della soluzione: in 10 anni è stato migliorato il profilo nutrizionale di oltre 400 ricette, riducendo grassi, zuccheri e sale. Ha inoltre rafforzato la sua offerta con una gamma di prodotti a base di pasta integrale, ai cereali e senza glutine, a cui si è aggiunta anche la pasta ai legumi: un’inedita veste nutrizionale per un prodotto simbolo del Made in Italy alimentare per una pasta ancora più buona per le persone e il Pianeta.

     

  • Toghe&Teglie: il polpettone di fagiolini alla genovese

    Buongiorno a tutti! Ai fornelli questa settimana da Genova ritorno io, il Compagno Riccardo Passeggi, avvocato spadellatore stalinista-leninista (razza, quest’ultima, ormai in estinzione) del Gruppo Toghe&Teglie; sebbene non sia proprio stagione per i fagiolini – ma esistono anche surgelati di buona qualità – ve li propongo in formato polpettone che è un piatto originale della tradizione ligure.

    Tutto molto facile, in verità: per quattro persone fate bollire un chilo di fagiolini per due/tre minuti; colateli e passateli con un frullatore a immersione e poi riponeteli in una casseruola insieme a cinque cucchiai di olio evo (ligure, naturalmente…), mezza cipolla bianca tritata, mezzo spicchio d’aglio tritato anche lui e un ciuffo di maggiorana.

    Rimettete la casseruola sul fuoco, fiamma moderata, e proseguite la cottura del composto così ottenuto per una ventina di minuti allungandolo con acqua, senza esagerare, perché non deve diventare liquido ma è solo necessario evitare che “attacchi”.

    Trascorso il tempo che ho indicato, togliere il preparato dal fuoco lasciandolo raffreddare per un paio di minuti, non di più; dopodiché aggiungete tre uova sbattute, 60 grammi di prescinseua, che è una cagliata acida ligure utilizzata in molte ricette tipiche della regione. Non la trovate? Capisco…può succedere, e allora sostituitela con della mollica di pane in quantità corrispondente inzuppata nel latte o nella panna acida e amalgamate il tutto.

    Unite, inoltre, all’amalgama 60 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di funghi porcini secchi precedentemente fatti rinvenire in acqua.

    Tutto pronto per il gran finale. Versate il composto in una tortiera che avrete adeguatamente unto con del burro e cosparsa sia sul fondo che sui lati di pan grattato che spolvererete generosamente anche sulla superficie del tortino prima di metterlo al forno: 180° per venticinque minuti e poi servite quando si sarà raffreddato.

    Un saluto a tutti e, alla prossima!

     

  • Prodotti made in Italy ‘graziati’ per 180 giorni dai dazi Usa

    Non ci saranno nuovi dazi sui prodotti agroalimentari italiani destinati al mercato Usa. Per il momento non cambia nulla e il Made in Italy tira un sospiro di sollievo. Ma la situazione resta pesante. “Il lavoro fatto in questi mesi ha dato i suoi frutti – ha commentato la ministra delle politiche agricole Teresa Bellanova – Abbiamo scongiurato il rischio che le nostre eccellenze subissero danni irreparabili”.

    L’amministrazione Usa ha deciso di lasciare invariate le tariffe doganali già in vigore, imposte lo scorso ottobre, pari al 25% del valore, sulle importazioni di prodotti agroalimentari dalla Ue nel quadro del contenzioso sugli aiuti pubblici al consorzio Airbus. E’ scongiurato quindi il rischio di prelievi aggiuntivi su prodotti agroalimentari nazionali come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Provolone, Asiago, Fontina, salami, mortadelle, crostacei, molluschi, agrumi, succhi e liquori (come amari e limoncello), e che si possano estendere ad altri settori del nostro export sul mercato Usa. Ma solo per il momento perché l’ufficio per il commercio Usa si riserva comunque di cambiare le merci colpite dalla tariffe con scadenze di 180 giorni.

    E se il Sistema Italia per ora tira un sospiro di sollievo, effetti negativi dopo i dazi si sono comunque verificati sulle esportazioni di alcuni prodotti simbolo del Made in Italy, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano negli Usa, che sottolinea Coldiretti, “sono crollate rispetto all’anno precedente del 54% a novembre e del 43% in dicembre”, tanto che il presidente dell’associazione, Ettore Prandini, chiede di “attivare al più presto aiuti compensativi ai settori che restano colpiti”.

    Naturalmente i produttori avrebbero voluto la completa cancellazione delle tariffe ma la diplomazia italiana è riuscita a evitare almeno ulteriori aumenti. Ed è quindi “una buona notizia per tutto il settore”, afferma Luigi Scordamaglia, consigliere delegato di Filiera Italia. Sulla stessa linea Giorgio Mercuri, presidente di Alleanza cooperative Agroalimentare e il presidente di Federalimentare Ivano Vacondio che riconoscono il lavoro diplomatico portato avanti dal governo italiano. Ma ora occorre “avviare un negoziato diretto con gli Usa per raggiungere un nuovo accordo commerciale, che metta fine alle tensioni in atto”, osserva il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti.

    Le esportazioni del “Made in Italy” agroalimentare sul mercato statunitense ammontano a 4,5 miliardi di euro l’anno. Si tratta del primo mercato di sbocco fuori dalla UE e il terzo in assoluto. Circa la metà dell’export di settore è assicurata da vini, pasta e olio d’oliva. Per i vini, in particolare, le esportazioni verso gli USA si sono attestate a 1,3 miliardi di euro nel periodo gennaio-ottobre 2019, con una crescita di oltre il 4% sullo stesso periodo del 2018.

  • Toghe&Teglie: mousse di cioccolato con zabaione e pinoli

    Ogni tanto si ricordano di me gli avvocati di Toghe & Teglie…domenica è stato il mio compleanno, mi hanno fatto un sacco di auguri e, forse, questa apparizione su Il Patto Sociale è un regalo. Apprezzo comunque. Mi avete riconosciuto? Sono Mohamed Aly, lo chef della Gnoccheria di Milano e questa settimana vi propongo un dolce che può incontrare il gusto di tutti.

    Procuratevi 1/2 litro di panna liquida, due cucchiai di zucchero a velo, sei uova (sei tuorli e tre albumi) e altri quattro tuorli, 300 grammi di cioccolato fondente all’80%, un bicchierino di vino bianco fermo, un goccio di limone, sale e pinoli q.b.

    Ora, in una bastardina di rame mettete sei tuorli, un cucchiai di zucchero a velo, la panna liquida e un pizzico di sale. Sbattete il tutto a fuoco lento finché il composto non diventa più corposo e a questo punto toglietelo dal fornello.

    A parte fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e montate a neve i tre albumi con un pizzico di sale e una goccia di limone.

    Ora riprendete la bastardina con il composto ed aggiungetevi il cioccolato sciolto amalgamandolo bene e poi aggiungete gli albumi montati a neve girando in senso rotatorio dal basso in alto. Mettete la musse in frigo e lasciatela per dodici ore.

    Tocca allo zabaione, nel frattempo: nella bastardina di rame mettete quattro tuorli e un cucchiaio abbondante di zucchero a velo e un pizzico di sale. Sbattete energicamente a fuoco lento anche questa volta e quando il composto prende corpo versatevi lentamente il bicchierino di vino continuando a sbattere fino a raggiungere una maggiore compattezza. Spegnete e fate raffreddare.

    Al servizio distribuite lo zabaione sui piatti e aggiungetevi sopra una pallina di mousse e guarnendo con i pinoli.

    Non è difficile, dai! Provate e ne sarete soddisfatti.

    Alla prossima

  • Toghe&Teglie: la tartetatin alle cipolle

    Buongiorno ai lettori gourmet di questa rubrica sulla quale esordisco già dopo pochi giorni dal mio ingresso nel Gruppo Toghe & Teglie; sono Fabiola del Torchio, avvocata tributarista milanese che con la sua prima preparazione presentata ai colleghi spadellatori ha avuto un inatteso successo. Tanto è vero che ora sono qui con una ricetta che non è mia originale ma, forse, meno conosciuta e che nella versione che vi offro non è nemmeno difficile da preparare: la tartetatin alle cipolle, versione salata del più noto e tradizionale dolce francese.

    Al posto delle mele, l’ingrediente principale sono, ovviamente, le cipolle e può essere servita con un aperitivo o con gli antipasti: vedete voi.

    Facile il procedimento, secondo la mia versione: in una teglia ponete dei fiocchetti di buon burro, anche se non è un Echirè meno facile da reperire, assicuratevi della qualità, spolverate con un cucchiaio di zucchero di canna e ricoprite il tutto con cipolle bianche tagliate a rondelle: volendo si può mischiare un po’ di scalogno.

    Avrete notato che non ho indicato quantità: dipendono molto dalla dimensione della tartetatin che volete realizzare e – quindi – dal diametro della teglia; badate solo di non esagerare con il burro per non incorrere in un prodotto finale che trasuda unto.

    Lasciate riposare il tutto per una decina di minuti e poi ricoprite e sigillate la teglia con della pasta sfoglia (anche quella già pronta va bene se non avete molto tempo da dedicare) che dovrete forare in alcuni punti per impedire che si bruci lo zucchero all’interno e procedete con  una cottura iniziale a fuoco basso finché la pasta sfoglia non si colorisce un po’ all’esterno.

    Intanto avrete portato il forno ventilato a 160 gradi ove sposterete la teglia per non più di  dieci/quindici di minuti: anche in questo caso regolatevi in base alla brunitura superiore raggiunta.

    Ora siete pronti per servire: ribaltate la vostra tartetatin, avendo cura di non farla frantumare ponendo il piatto di portata sopra la teglia prima di avviare l’operazione…et voilà! Manca solo una guarnizione finale, se può piacere: una manciata di pezzetti di gorgonzola duro e piccante oppure, se volete fare i transalpini fino in fondo, usate del Rochefort ponendo attenzione, nel dosarlo, alla sapidità che – di norma – è maggiore del nostro gorgonzola.

    Stuzzicante, vero? Alla prossima, quando mi meriterò ancora di rappresentare il Gruppo su Il Patto Sociale.

  • Toghe&Teglie: la pasta del Commissario

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Rossella Perricone, avvocata agrigentina del Gruppo Toghe & Teglie, poco fantasiosamente soprannominata la Girgentana. Di me avete già avuto modo di leggere proposte culinarie con i sapori tipici della mia terra e questa volta non sarà diverso con la ricetta di una pasta per la quale, pare, vada matto il Commissario Montalbano che, forse stimolato da profumi e sapori, appare sempre di robusto appetito.

    Questi gli ingredienti necessari: un centinaio di grammi di penne o maccheroncini a testa (di più se siete affamati come Montalbano), io uso la Rummo perché da queste parti quella di Gaetano Inserra non si trova ancora, poi un broccolo romano, mezzo kg. di salsiccia con semi di finocchietto,100 grammi di parmigiano (se piace un gusto più forte si può usarne uno invecchiato oltre i 24 mesi), pinoli e uva passa a piacere ma senza esagerare. Pepe q.b. solo se non è già presente nella salsiccia, sale, aglio, olio evo, burro e passata di datterini o ciliegini.

    Fate bollire il broccolo conservandone l’acqua per cuocervi successivamente la pasta e solo quando è cotto salatelo, scolatelo e friggetelo in padella finché non diventa dorato con poco olio e aggiungendo l’aglio, i pinoli e l’uva passa.Togliete l’aglio alla fine di questa fase della preparazione.

    A parte, dopo averla privata del budello e sminuzzata, fate dorare la salsiccia in una padella con un filo d’olio e integrate con la passata di pomodoro.

    Ora potete mettere a bollore la pasta, scolatela molto al dente perché proseguirà la cottura in fase di condimento  e rimettetela nella sua pentola in cui aggiungerete una abbondante spolverata di parmigiano e un poco di burro.

    A fuoco bassissimo amalgamate bene e poi progressivamente unite il broccolo e poi il sugo di salsiccia ogni volta amalgamando nuovamente.

    Togliete dal fuoco, mettendo il coperchio, aggiungete una ultima dose di parmigiano, mantecate e lasciate riposare qualche istante…qualche istante prima di impiattare e avventarvi, come Montalbano, su questa delizia.

    Buon appetito, alla prossima.

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