Agroalimentare

  • Toghe&Teglie: spaghetti al pesto di cavolo cappuccio

    Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Luana Petrella, avvocata penalista bolognese (ma di origine molisana) del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente godo, spero meritatamente, di grande apprezzamento da parte dei miei Colleghi e torno anche in questa rubrica a breve distanza dalla mia ultima apparizione. Lo faccio con una ricetta che, per la verità, in periodi di coprifuoco, credo che possa portare, almeno in tavola, oltre che i sapori anche dei colori che si adattano ad una primavera anticipata.

    Spaghetti al pesto di cavolo cappuccio, dunque, oppure – se a questo particolare pesto volete abbinare qualcosa di più “ligure” (senza dimenticare che di varianti ve ne sono diverse, ma rimane il più noto) – orientatevi sulle trenette.

    Centralità nella preparazione ha, ovviamente, il condimento: mettete in una padella antiaderente olio e aglio e unite, dopo averlo mondato, il cavolo cappuccio tagliato finemente (quantitativi non chiedetemene: sono sempre parecchio spannometrici in base alle porzioni).

    Ora fatelo andare in cottura per dieci minuti, a fuoco medio, affinché si elimini il retrogusto amarognolo; dopodichè, a fuoco spento, con un minipimer ad immersione frullate il cavolo saltato insieme a delle noci, (per avere un’idea, per mezzo cavolo ne bastano otto: in quello ligure è un crimine utilizzare noci al posto dei pinoli) aggiungendo anche un cucchiaino di semi di girasole, e aggiungete olio e sale q.b.. A questo punto, continuate a frullare fino ad ottenere un composto più liscio possibile, di colore viola acceso.

    In finale, aggiungete al pesto parmigiano reggiano non molto stagionato e del formaggio spalmabile (robiola o ricotta, a mali estremi va bene anche della panna, anch’essa proibitissima nel pesto ligure, ma questo è altra cosa da non confondere) e date l’ultima frullata.

    Nel frattempo avrete messo in cottura la pasta, scolatela al dente trasferitela direttamente nella padella che contiene il condimento, ancora gocciolante per facilitare la mantecatura con quel poco di acqua di cottura e mescolate amalgamando la salsa. Infine, aggiungete abbondante pepe nero, semi di girasole ridotti in granella e, per finire, una spolverata di misticanza di fiori eduli… il piatto si presenterà, colrito ed invitante come nella foto.

    …e buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: mousse al marsala

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata civilista romana; nei giorni scorsi è stato il mio compleanno e – come sembra – i miei amici del Gruppo Toghe & Teglie hanno inteso regalarmi una apparizione in questa rubrica scegliendo la mia ricetta di una mousse che, in verità, avevo preparato durante le festività natalizie. Semplice, di buon “effetto scenico” e molto classica.

    Iniziate preparando della crema pasticcera aromatizzata con mezzo bicchiere di marsala: servono 4 tuorli d’uovo, 120 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena e 500 grammi di latte intero.

    Montate i tuorli con lo zucchero e quando diventa spumoso aggiungete la maizena e il marsala; intanto portate a bollore il latte e, appena raggiunto, versatevi il composto di uova facendo rapprendere il tutto con energiche mescolate fino a quando la crema diventi “lucida”.

    Ora lasciate raffreddare e riponete in frigo. Quando la crema così realizzata sarà raffreddata aggiungete 500 grammi di panna fresca montata.

    Ah, già…nel frattempo avrete anche preparato dei fili di cioccolato sciogliendo due cubi di cioccolato fondente (60-70%,) in forno microonde che poi, utilizzando un cucchiaino andrete a versare a fili su un foglio di carta forno ove saranno lasciati a raffreddare.

    In seguito, aiutandovi con un coltello a lama liscia staccate delicatamente i fili dalla carta e riponete anch’essi in frigo.

    Per la presentazione finale, come si vede dalla foto, servono anche delle meringhe e se non si vuole optare per quelle già pronte, ecco il procedimento: montate 100 grammi di albumi (ormai si trovano anche già pre confezionati), 220 grammi di zucchero e un po’ di succo di limone. Mettete il tutto in una sac poche e fate le meringhe di piccole dimensioni.  Mettere in forno a 110 gradi per circa un’ora e mezza.

    Ecco, adesso c’è proprio tutto: versate la crema nelle coppette e guarnite a fantasia.

    Dolce giornata, a presto.

  • Toghe&Teglie: la ciambella al cacao e arancia

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela de Cristofaro, avvocata campana trasferita nelle Puglie, nel Gruppo Toghe & Teglie nota anche come “Muffin” per la mia specialità nel preparare, in molte varianti, quei deliziosi dolcetti: questa settimana è proprio un mio dolce – anche se non un muffin – che è stato scelto per presentarlo in questa rubrica.

    Arancia e cioccolato, si sa, vanno molto d’accordo in quanto ad abbinamento dei sapori ed, allora, eccovi una golosa ciambella per allietare, per esempio, la prima colazione.

    Procuratevi 250 grammi di farina 00, 30 grammi di cacao amaro, 3 uova medie, 160 grammi di zucchero semolato, 100 ml. di succo d’arancia (circa due arance), 100 ml. di olio di semi di arachidi, un po’ di buccia grattugiata di un’arancia non trattata, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.

    Ora montate le uova con lo zucchero e poi unite al composto il succo di arancia, l’olio, la farina, il lievito e la buccia di arancia grattugiata.

    Tutto facile e veloce, no? E ci sono persino le dosi…che i miei amici e colleghi indicano raramente.

    A questo punto non vi resta che imburrare generosamente uno stampo e versarvi metà del composto, unendo il cacao al restante che poi aggiungerete a quello già versato amalgamando bene.

    Per la cottura, passate in forno ventilato a 180 gradi per 45 minuti e sarete pronti a mettere in tavola.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: millefoglie di baccalà e patate viola

    Buongiorno, buongustai abbonati a Il Patto Sociale! Sono Mario Cerutti, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: una mia preparazione è stata prescelta, questa settimana, per offrire anche a voi – oltre che agli amici e colleghi del Gruppo – il suggerimento di una ricetta che può considerarsi tranquillamente come “piatto unico” e devo dire che, oltre ad essere abbastanza insolito, non è affatto complicato da preparare…vedrete!

    Cominciate con un veloce soffritto di aglio e rosmarino tritati fini ed aggiungetevi delle sfoglie di filetto di baccalà dopo averlo ammollato e dissalato; ora sfumate con vino del bianco, aggiungete gradualmente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, regolando di sale e badando che l’ultima parte della cottura renda il pesce piuttosto asciutto.

    Nel frattempo pulite e tagliate a foglie sottili anche delle patate viola e – utilizzando dei coppapasta – formate degli strati alternandovi il baccalà.

    Facile fino ad ora, no? … a parte il solito problemino di noi avvochef che andiamo “a occhio” e con le quantità siamo sempre un po’ spannometrici: in questo caso, però, non è difficile orientarsi basandosi sul numero di commensali.

    E’ il momento della cottura finale: infornate i coppapasta con le loro millefoglie a 180 gradi per venti/venticinque minuti e preparatevi a servire con un tocco finale.

    Tenendo l’attenzione sui tempi, preparate il condimento mettendo del formaggio brie tagliato a pezzetti in un pentolino, aggiungete del latte e fatelo fondere fino a ridurre il tutto ad una crema che dovrà essere pronta al momento di servire in tavola perché il “fuso” andrà versato direttamente sulla millefoglie dopo aver impiattato levando i coppapasta.

    E adesso, forza! Tutti ai fornelli e buon appetito.

  • Toghe&Teglie: risotto all’Amarone

    Buongiorno a tutti, sono Marco Treggi, avvocato penalista lucchese con qualche ascendenza trentina. Chiamato questa settimana a rappresentare il Gruppo Toghe&Teglie, di cui faccio parte, ho pensato di farlo proponendo un risotto al vino, un vino che non è toscano: già, perché anche se questa è una terra di abili vigniaioli e feconda quanto a vigneti ho scelto quale base un Amarone…ma il trucco per dare un sapore particolare a questo piatto è il midollo di bue.

    Iniziate, quindi, procurandovi un midollo (non tutti i macellai ce l’hanno, è vero, ma è indispensabile) e fatelo sciogliere con del burro nella padella alta, che poi userete per il risotto, insieme ad un po’ di brodo di carne ed aggiungete in seguito dello scalogno tritato facendolo imbiondire.

    Insomma, niente di straordinario rispetto alla solita base se non fosse proprio per il midollo: vedrete all’assaggio che ne è valsa la pena.

    Quando il soffritto sarà adeguatamente imbiondito versate il riso – io ho utilizzato un vialone nano IGP – ed appena apparirà ben tostato, versate gradualmente l’Amarone (circa mezza bottiglia se state preparando per tre/quattro persone) facendolo sfumare e lasciate cuocere a fuoco dolce il riso aggiungendo gradualmente il brodo.

    Attenzione che rimanga “al dente” ed una volta che il riso avrà raggiunto questo punto di cottura al dente aggiungete burro chiarificato e formaggio vaccino grattato (va benissimo il monte veronese, per restare “in zona” dell’Amarone) per la mantecatura.

    Una girata di pepe profumato al servizio e siete pronti per andare a tavola.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il calamaro alla algherese

    Buongiorno e buon anno a tutti i lettori di questa rubrica in cui questa settimana esordisco: sono Angela Masala, avvocata lucchese con ascendenze sarde del Gruppo Toghe & Teglie. Quella che vi propongo è una ricetta che non so dire se sia un “copyright” di famiglia ovvero solo della versione che preparava sempre la mia nonna di Alghero. Da qui il nome che le ho dato.

    Procediamo! Procuratevi dei calamari di buone dimensioni (la foto può rendere l’idea), puliteli e tagliate i tentacoli in piccoli pezzi.

    Ora fate rosolare in olio evo aglio tritato in una padella antiaderente, aggiungete un paio di acciughe e fatele sciogliere.

    Quando l’aglio inizia ad imbiondire aggiungete i tentacoli tritati finemente: fateli soffriggere, sfumando con della vernaccia (possibilmente quella di Alghero…) e quando iniziano a cambiare colore aggiungere del pane tagliato a cubetti facendo rosolare l’insieme per qualche minuto.

    Nel frattempo avrete sbattuto del rosso d’uovo (a occhio, uno ogni uno/due calamari): togliete dal fuoco, per evitare di fare una “frittatina” e aggiungetelo al trito di tentacoli insieme a prezzemolo altrettanto tritato, sale e pepe quanto basta.

    Mescolate bene ed inserite il composto all’interno delle sacche dei calamari e poi chiudeteli con dello spago da cucina (io faccio cosi) o con degli stuzzicadenti, cospargeteli con olio di oliva ed infornate a 170-180 gradi per circa 20 minuti.

    Piatto semplice oltre che facile da realizzare ma molto saporito con il pesce che si scioglie in bocca.

    Bon appètit!

  • Toghe&Teglie: il rustin negaa’

    Buone Feste, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Attilio Cillario, avvocato penalista del Gruppo Toghe & Teglie riconvertitosi, tra l’altro, alla distillazione di pregiati ed italianissimi gin. Niente di abusivo stile Kentucky anni ’20, con storte e alambicchi all’opera in un capanno isolato, sia chiaro, anzi: tutto alla luce del sole con un marchio registrato (Cillario & Marazzi) e rispetto assoluto nell’assolvimento degli oneri tributari collegati al commercio degli spiriti.

    Recentemente, sulla pagina Facebook del nostro Gruppo, ho pubblicato quello che può definirsi un piatto della memoria, milanesissimo, ma di cui si è un po’ persa traccia: non facile da trovare neppure nei ristoranti che vantano proposte di tradizione meneghina. Parliamo del rustin negàa (al plurale rustitt negàa) che tradotto dal dialetto significa arrostino annegato. Vedremo subito perché mentre ve ne illustro la semplicissima preparazione. Quantitativi sempre un po’ spannometrici per quattro rustitt, secondo la nostra tradizione di chef prestati alla avvocatura.

    In una padella di generose dimensioni fate sciogliere a fuoco moderato 60 grammi di burro e pancetta affumicata tagliata a dadini o a sfogliette.

    Quando la pancetta sarà rosolata aggiungete quattro nodini di vitello alti 2/3 cm. e precedentemente infarinati.

    Rosolate, sempre a fuoco moderato, per dieci minuti, poi aggiungete due dl. di vino bianco secco. Ho detto vino! Non velenosi succedanei di misteriosa origine, probabilmente chimica, rivenduti in contenitori di cartone…

    Ora lasciate sfumare il vino a fuoco alto, aggiungete salvia e rosmarino tritati e poi proseguite la cottura nuovamente a fuoco moderato, aggiungendo a poco a poco il brodo (annegando l’arrostino…), per circa 40 minuti, finché non si forma una bella glassa come si vede nella foto.

    Ah, già, il brodo! Mi stavo scordando del brodo in cui annegare i nodini che sarà bene preparare prima anche per evitare di ricorrere ad altre inquietanti miscele già pronte l’uso delle quali, almeno nella mia cucina, prevede il taglio della mano con il primo coltello disponibile.

    L’ideale è quello a base di carne di manzo, gallina, sedano, carote, cipolle e pomodoro: suvvia, non ci vuole una laurea per farlo.

    Dimenticavo: l’accompagnamento perfetto è un rosso corposo, preferibilmente di origine lombarda.

    E adesso…tutti a tavola!

  • Toghe&Teglie: la treccia del confratello

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Duccio Cerfogli, avvocato penalista bolognese e Gran Cerimoniere del Gruppo Toghe & Teglie nonché autorevole membro della Dotta Confraternita del Tortellino e sono al mio esordio in questa rubrica.

    Questa settimana è stata selezionata per voi dall’Accademico del Baccalà Giuseppe Barreca (in Toghe & Teglie non ci facciamo mancare nulla quanto a riconoscimenti culinari) la mia preparazione di un pane molto saporito che può essere messo in tavola anche per accompagnare aperitivi, così come imbottito con formaggi o affettati e consumato per uno spuntino non meno che gustato a colazione con burro e marmellata se non preventivamente farcito.

    Parliamo della treccia di pan brioche di cui vi fornirò quantitativi per realizzarne una che possa soddisfare almeno due o tre commensali, ma fidatevi fino a un certo punto perché anch’io “vado ad occhio”. Regolatevi se fossero in numero maggiore.

    Procuratevi – finché siete in tempo e ne trovate, dato il periodo di semi lock down natalizio – 500 gr. di farina Manitoba, 10 gr. di lievito di birra fresco, 270 ml. di latte intero, un uovo, 10 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, 25 gr. di olio evo.

    Ora iniziate impastando la farina con il latte e il lievito aggiungendo solo in seguito – ottenuto un composto consistente – integrerete con uovo (solo il rosso) zucchero, olio e sale e impastate ancora per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti.

    Ricavate, a questo punto, un rettangolo di impasto dello spessore di 7/8 mm., dividetelo in tre e ricomponete dando la forma della treccia e fate lievitare il tutto coperto con un panno per un’ora abbondante e comunque fino al raddoppio del volume.

    A scelta, prima di formare la treccia chiudendo i tre rettangoli e – appunto – intrecciandoli è possibile farcirli  con dadini di prosciutto cotto, piuttosto che di pancetta o provola a seconda dei gusti e lasciate lievitare ancora un’altra ora.

    Nel frattempo, avrete portato il forno ventilato alla temperatura di 180 gradi: spennellate di latte la treccia e infornate per 40 minuti.

    Potete ingannare il tempo, mentre cuoce, facendo respirare un buon vino rosso, affettando del salame, preparando del culatello o scheggiando del parmigiano con cui accompagnerete l’assaggio della vostra treccia, possibilmente lasciandone un po’ per l’utilizzo successivo: molto vario, come avete visto…

    Buone feste e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: capesante al vermouth

    Buongiorno, appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese “togategliato”. In vista delle festività natalizie – ammesso che quest’anno si possano chiamare tali – e di cene e cenoni in cui il pesce la fa da padrone il mio suggerimento è di sperimentare queste capesante preparate in una maniera piuttosto originale e che potrete scegliere se servire come entrèe o piatto principale, in questo caso accompagnate da un contorno a scelta.

    Senza attardarci nella indicazione iniziale degli ingredienti, eccola la procedura da seguire: portate ad ebollizione vermouth (considerate 150 ml. per una mezza dozzina di capesante grosse come quelle della foto), fino a farlo ridurre di 1/3.

    Abbassate la fiamma al minimo aggiungendo 30 grammi di scalogno tritato finemente e le capesante, con i loro “coralli”, che avrete in precedenza staccato dalla conchiglia.

    Cottura velocissima, una trentina di secondi per lato  per le capesante che, poi, metterete da parte in una ciotola coprendole con carta da cucina umida.

    Nel frattempo mettete le conchiglie (oppure delle cocotte, se preferite) a scaldare in forno a 160 gradi e mentre queste vanno a temperatura riducete il liquido di cottura rimasto di un terzo su fuoco medio,  unendo in finale due cucchiai di panna densa e togliete dal fuoco.

    Senza preoccuparsi troppo del colesterolo, aggiungete gradualmente 60 grammi di burro fatto a pezzetti mescolando in modo da formare una salsina.

    Non è finita: in un pentolino, su fuoco basso e per pochissimo tempo, mescolate 1/4 della salsa ottenuta con due porri tagliati fini e precedentemente sbollentati per un paio di minuti e poi messi subito in acqua e ghiaccio ad aspettare il loro turno.

    In finale, aggiungete aneto tritato, sale e pepe q.b.: riponete le capesante nelle loro conchiglie (o nelle cocotte) calde e ricoprite con la salsa.

    Un po’ complicato, dite voi? Allora perché non iniziare subito ad esercitarsi e poi scrivete alla redazione de Il Patto Sociale e fatemi sapere!

    Sant’Ambrogio (per i milanesi) e l’Immacolata per tutti si avvicinano e, allora, buone feste ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: tubettoni al ragù di polipo

    Buongiorno ai lettori, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano e membro appassionato del Gruppo Toghe & Teglie che ho rappresentato insieme ad Ornella Lovello, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari e Francesco Palomba nella storica disfida ai fornelli con i magistrati romani…facendoli neri!

    La mia è una cucina semplice ma saporita, spesso a base di pesce e oggi voglio proporre questo piatto per il quale il condimento è tutto ed è molto semplice da realizzare.

    Procuratevi un polipo e fatelo ammorbidire con un filo di olio evo ed acqua nella pentola a pressione per 15 minuti – non c’è niente di peggio di un polipo legnoso -, unendo un trito di prezzemolo fresco, carota e sedano sminuzzati anch’essi ed un poco di peperoncino (questo, poi, dipende da quanto si apprezzi la piccantezza del prodotto finale).

    Come spesso capita nella presentazione di ricette su queste colonne, il quantitativo dei singoli ingredienti è “ad occhio e gusto personale”; non ce ne vorrete, ma noi non pensiamo di essere Cannavacciuolo: siamo molto meglio perché la nostra è una cucina genuina, fatta di porzioni generose che consentono ai commensali di capire cosa stanno mangiando e anche di pronunciare e ricordare il nome del piatto.

    Tornando al polipo, tagliatelo a tocchetti, fate altrettanto con dei pomodori da sugo, unite le componenti del ragù e finite di cuocere il tutto in padella a fuoco moderato.

    Intanto mettete a bollire la pasta. Ideale è un formato grosso, come si vede nella foto: maccheroncini, tubettoni, penne e simili fanno benissimo; scolate ben al dente conservando un po’ di acqua di cottura e mantecate la pasta nel sugo per 2/3 aggiungendo all’impiattamento della bottarga, finemente grattugiata

    Tutto qui ma, vi assicuro,… un piatto da fare e rifare!

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