Cibo

  • Toghe&Teglie: pasta con fave salsiccia e pecorino

    Buona settimana a tutti i lettori da Rieti e da Tiziana D’Orazio del Gruppo Toghe & Teglie: in una stagione propizia per le fave, quello che vi propongo è un piatto tipico del Centro Italia. A proposito, lo sapevate che Rieti è il Centro d’Italia? Veniteci a trovare, oltre ad un’ottima cucina troverete una città piacevolissima da visitare e, in Piazza San Rufo, c’è il monumento all’ombelico della penisola che ne indica la posizione esatta…ma qui stiamo divagando, scusate: procuratevi subito una ampia padella (sempre meglio un coccio), dell’olio evo e della cipollina fresca e cominciamo, giusto il tempo di sbucciare le fave.

    Fate imbiondire nell’ olio la cipollina dopo averla affettata, aggiungete le fave, sale e pepe q.b. e della menta romana fresca, procedete a fuoco basso.

    Nel frattempo mettete a bollire l’acqua ove calerete a vostra scelta dei maccheroncini, dei pici, spaghettoni…insomma questo piatto si presta all’utilizzo di qualsiasi formato di pasta ed, a parte, fate soffriggere della salsiccia mondata e sbriciolata unendovi le fave quando saranno cotte.

    Mantenete in temperatura il condimento cercando di coordinare i tempi di cottura con quello della pasta che calerete nel condimento mantecando a fuoco spento senza farsi mancare una generosa spolverata con del pecorino non troppo stagionato e sapido.

    Servite guarnendo con altre foglioline di menta romana. Come variante si può sostituire la salsiccia con del guanciale e, volendo, parte delle fave può essere frullata per realizzare un composto con cui rendere più cremoso il piatto. Le variazioni sull’abbinamento fondamentale fave-pecorino-salume possono essere molte: la fantasia in cucina è un ingrediente che non può mai mancare.

    Arrivederci a tutti.

  • Toghe&Teglie: le montanarine

    Sono di nuovo a voi, cari lettori: Emilia De Biase, campana trapiantata a Milano del Gruppo Toghe & Teglie e sono qui per proporvi una ricettina facile facile da realizzare più che mai ad “occhio” e “ammor” con le dosi. Le montanarine, una delizia napoletana che pare strano siano tipiche di una città di mare: infatti prendono il nome dall’usanza dei contadini che provenivano dalle alture campane di consumare come spuntino queste che – in fondo – sono delle gustose pizzette fritte.

    Per una quantità moderata di montanarine procuratevi innanzi tutto 300 grammi di farina 00, 180 grammi di acqua appena tiepida (“acqua morta”), mezzo cubetto lievito birra, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di olio evo oppure una cucchiaiata di strutto – che sarebbe “la morte sua” – sale q.b.

    Per il condimento e la preparazione finale, e qui andate veramente “a occhio”, servono ancora olio evo, uno spicchio di aglio, della passata di pomodoro, sale q.b., olio di semi, basilico e parmigiano a volontà.

    Fate sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e lasciatelo attivare per almeno cinque minuti poi versate il liquido così ottenuto in una ciotola dove sarà già stata approntata la farina setacciata e cominciate prima a mescolare e poi ad impastare sempre nella stessa ciotola.

    Il composto all’inizio sembrerà orribile, ma poco a poco la maglia glutinica farà il suo e lo renderà più guardabile…soprattutto dopo aver aggiunto lo strutto o l’olio ed il sale e averlo ancora impastato per qualche minuto.

    A questo punto lasciate l’impasto a riposare, coperto nella sua ciotola, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rovesciatelo su un piano di lavoro tirandolo su quattro punti, quasi a formare un rettangolo, fate quattro pieghe, cioè prendete le due punte superiori, allungatele un po’ e piegate l’impasto verso il centro da tutti i lati. Terminate facendo una pallottola trascinando il prodotto delicatamente nel chiuderlo sotto. Riponete una seconda volta in ciotola per un riposo di altri 10 minuti e dopo ripetete una volta l’operazione delle pieghe, della arrotolatura rimettete nuovamente a riposo; questa volta, però, in ciotola unta con un po’ d’olio e lasciate lievitare dalle due alle tre ore, fino – più o meno – al raddoppio di volume con copertura con una pellicola a contatto.

    Mentre l’impasto lievita, va preparata una salsa semplicissima: si fa soffriggere in olio evo, in una idonea pentola da sugo, lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato, fino a vederlo imbiondito; a questo punto toglietelo via, dopo averlo un po’ pressato con i rebbi di una forchetta perché rilasci aroma e gusto e versate in casseruola una buona passata di pomodoro, sale (sempre a piacimento) e basilico. Lasciar cuocere con coperchio e a fiamma bassa fino ad ottenere una bella salsetta densa.

    Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate nuovamente l’impasto su in piano di lavoro, staccatene dei pezzetti, formando delle pallette che vanno stese con le dita lasciando un incavo nel mezzo. Queste “pezzelle” andranno poi fritte in olio di semi ben caldo: si gonfieranno mentre cuociono (se necessario irrorate con altro olio bollente) e, aiutandovi con un cucchiaio, schiacciate leggermente in centro per mantenere un posticino per la salsa. Giunte a doratura bisognerà riporle su carta assorbente e a questo punto si passa a farcirle con la salsa intiepidita nell’incavo centrale, parmigiano con abbondanza e una fogliolina di basilico ricordando che il basilico va spezzato a mano, mai con le forbici!

    Ecco qua…buon divertimento e buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: maccheroni al ferretto con tartare di gamberi

    Ciao, ciao a tutti! Dopo poche settimane torno a voi lettori con una preparazione che ha fatto venire l’acquolina in bocca ai miei amici di Toghe & Teglie. Sono Vittorio Pacchiarotti, mi piace dire componente del Dream Team Laziale del Gruppo che un paio di anni fa ha inflitto una sonora lezione ad una squadra di magistrati romani in una competizione ai fornelli…ma passiamo al presente ed alla ricetta.

    Chiariamo subito che il formato della pasta non è decisivo; con i maccheroni al ferretto il risultato finale è eccellente ma ne possono andare bene altri: preferibilmente – però – pasta grossa e fresca o, al più, una chitarra o dei pici purchè assorba bene il condimento. E partiamo proprio da quello: per iniziare separate le teste, le chele e la coda di gamberoni rossi, avendo cura di eliminare gli occhi che possono dare una punta di amaro, per preparare la bisque nel modo canonico: cipolla, concentrato di pomodoro, pomodorini, uno spicchio d’aglio e peperoncino. Fate soffriggere con un filo d’olio e poi sfumate con del vino bianco.

    Ora ricoprite d’acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’oretta, togliete dal fuoco, filtrate con un colino e spolverate con prezzemolo fresco.

    Le code dei gamberoni, invece, mettetele nel frattempo a marinare con succo di limone, di arancia, pepe, prezzemolo ed un filo di olio evo; pulite, mettendoli da parte, anche dei gamberetti.

    Terminata la marinatura e pronta la bisque, mandate a bollore l’acqua, salate e buttate la pasta da scolare al dente (tre minuti circa prima del tempo di cottura indicato: dipende dal tipo impiegato) mentre, a parte, in una padella fate scottare appena i gamberetti già mondati con olio, gambi di prezzemolo, aglio e pochissimo peperoncino, sfumando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

    Scolate e mantecate la pasta a fuoco medio con la bisque insieme ai gamberetti aggiungendo una generosa dose di succo di arancia e limone biologici.

    Completate l’impiattamento con l’aggiunta dei gamberoni rossi già marinati ed una macinatina di pepe profumato q.b.

    Il gioco è fatto! Buon appetito a tutti.

  • La Commissione definisce principi per limitare i prodotti chimici più nocivi agli usi essenziali

    La Commissione ha adottato criteri e principi guida per definire gli “usi essenziali” delle sostanze chimiche più nocive. Il concetto di “uso essenziale” consente di determinare quando l’uso delle sostanze più nocive è giustificato dal punto di vista della società. Nei casi in cui l’uso è necessario per la salute e/o la sicurezza e/o è essenziale per il funzionamento della società, e se non esistono alternative accettabili, una data sostanza può essere usata, per detto scopo, per un periodo determinato. Disposizioni dettagliate devono essere stabilite nella legislazione europea specifica applicando il concetto di uso essenziale.

    La comunicazione adottata garantisce all’industria e agli investitori prevedibilità nella fabbricazione di prodotti indispensabili alle transizioni verde e digitale, alla sanità e alla difesa dell’UE. La comunicazione fa parte della strategia in materia di sostanze chimiche sostenibili, volta a migliorare la protezione della salute umana e dell’ambiente contro le sostanze chimiche più nocive e a compiere progressi verso un ambiente privo di sostanze tossiche.

  • Toghe&Teglie: lasagne con asparagi e scampi

    Sono Anna Paola Klinger della sezione lagunare di Toghe & Teglie, buona settimana a tutti!

    La proposta per voi lettori è una lasagna, “sbagliata” direbbero i puristi che – a malapena – tollerano la versione ligure con il pesto.

    Di sbagliato ci sarebbe, sicuramente, non provare neppure a realizzare questo piatto: poi, chiamatelo come vi pare per non offendere le sensibilità altrui.

    Iniziate preparando la indispensabile con 750 ml. di latte, 60 gr. di burro e 60 di farina bianca fatto andare il tutto in un pentolino a fuoco medio, rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati offrendo la tipica, densa, cremosità della besciamella.

    A parte, cucinate al vapore gli asparagi, circa 1 kg, e date un lieve bollore agli scampi. Poi, tagliate i gambi degli asparagi tenendo a parte le punte, frullateli e uniteli alla besciamella, regolando il sale.

    Ora preparatevi per la parte di finale: procuratevi delle sfoglie di pasta (sono tollerate anche quelle già pronte ma sarebbe meglio farle in casa…) e realizzate sei strati: lasagna, besciamella, punte di asparago e scampi tagliati a pezzettini.

    Sopra lo strato finale pennellate solo della besciamella, spargete qualche punta di asparago e una spolverata di grana non troppo stagionato per fare la crosticina. Infornate a 180 gradi per mezz’ora più cinque di grill e lasciate riposare dieci minuti prima di servire.

    Da Venezia per ora è tutto, a presto!

  • Toghe&Teglie: cima alla genovese

    Il clima è decisamente migliorato, cari lettori, e ci si può dedicare ad una cucina più “primaverile”: sono Marisa Viacava, avvocato della sezione ligure di Toghe & Teglie e sono stata onorata di rappresentare il gruppo con una ricetta molto classica del territorio. Badate bene, questa è la ricetta di casa mia – quindi, in un certo modo, originale – ma si può dire che per la cima alla genovese, tipicamente pasquale, c’è una appetitosa variante per ogni famiglia dal confine con la Francia al promontorio delle Cinque Terre.

    Per una cima delle dimensioni della foto (regolatevi un po’ con le misure approssimative degli attrezzi di contorno ma, come sempre, qui si va a “spanne, appetito, commensali e sentimento”) fatevi preparare dal macellaio una “tasca” di fesa di vitello ben battuta e cucita su tre lati.

    Per il ripieno, che è la parte più interessante e variabile del piatto, procuratevi e mescolate una carota tagliata a cubetti e 100 grammi di piselli che avrete preventivamente scottati in acqua bollente, due o tre uova sode (anche di più a seconda della dimensione della “tasca”), 200 grammi di parmigiano grattugiato, 400 grammi di carne trita anch’essa di vitello, 50 grammi di pinoli che noi liguri difficilmente facciamo mancare, sale e noce moscata q.b., un po’ di maggiorana tritata. E’ necessario fare attenzione che il ripieno non sia eccessivo per evitare che scoppi durante la cottura, regolatevi anche in questo senso.

    Ora che avete pronto il ripieno, amalgamatelo, inserite le uova rassodate e farcite la cima, cucite il quarto lato e mettetela a cottura in acqua bollente con sedano, carota e cipolla per due ore buone a fuoco medio e se vedete che si gonfia eccessivamente punzecchiate con un ago per far fuoriuscire aria. Non è finita, non è ancora il momento di andare a tavola! La preparazione è abbastanza veloce ma la degustazione deve attendere.

    Una volta cotta, infatti, fate raffreddare e poi mettetela almeno dodici ore – una notte intera va bene – sotto un peso perché si serve fredda, tagliata a fette come un salume ed accompagnata da insalata mista, verdure a scelta, ed è ottima con salsa verde.

    Buona cucina a tutti, a presto!

  • Toghe&Teglie: uova alla scozzese

    Buona settimana e ben trovati, lettori gourmet di questa rubrica. Sono Sara Astorino, crotonese trapiantata in Toscana del Gruppo Toghe & Teglie, praticamente una novizia su queste colonne.

    Siamo ancora in periodo pasquale ed una mia ricetta a base di uova – seppure arricchita in modo poco penitenziale – è stata molto apprezzata dagli amici e colleghi tanto che sono stata prescelta per provocarvi l’acquolina in bocca.

    Per la preparazione ho usato le uova di quaglia – ma vanno benissimo anche quelle di gallina – salsiccia non troppo piccante (va un po’ a gusto personale), carne di maiale, sale, salsa worcester e per la panatura finale farina, rosso d’uovo di gallina e pan grattato in questo ordine esatto…quantità “a sentimento”, come al solito.

    Il primo passaggio consiste nel tritare la carne di maiale unitamente alla salsiccia, miscelandole per ottenere un composto molto liscio ed uniforme che andrà condito con due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale.

    Successivamente le uova vanno messe in un contenitore con acqua gelata da portare poi sino ad ebollizione ed attendendo quattro minuti esatti prima di spegnere il fuoco.

    Ora bisogna far raffreddare le uova mettendo il contenitore sotto l’acqua fredda, così sostituendola gradualmente a quella calda. Dopo che le uova si saranno raffreddate e saranno state mondate del guscio, si arriva all’unico passaggio “lungo” della ricetta: preparate delle specie di polpette con il mix di carne di maiale e salsiccia facendo attenzione alla quantità: la particolare consistenza della carne e le dimensioni dell’uovo (soprattutto se viene usato quello di quaglia) consentono di usare solo pochissima carne che, di fatto, va spalmata intorno all’uovo, avvolgendolo.

    Terminata questa delicata operazione, ripassate nella farina, nel tuorlo d’uovo, nel pangrattato una prima volta e poi nuovamente in uovo e pangrattato.

    Il finale è la frittura con olio a 175 gradi (ed è opportuno munirsi di termometro digitale perché la temperatura è molto importante) ed, una volta dorato e ben cotto, se la dimensione dell’“involucro” di carne mista risultasse troppo sottile per prelevare le uova senza danneggiarle è bene usare una scolafrittura.

    Un’ ultima ultima nota: la migliore riuscita si lega ad una doratura molto forte, quindi grande attenzione nei passaggi finali della preparazione.

    Buon appetito e…alla prossima ghiottoneria!

  • Toghe&Teglie: mezzi ziti con broccoli in tegame e mollica tostata

    Buona settimana ai lettori affezionati di questa rubrica da Rossella Perricone della sezione “profondo Sud” di Toghe & Teglie. La ricetta che vi propongo questa settimana è stata tradotta in italiano per il titolo ma – non riesco a spiegarmi il motivo – viene più gustosa con il suo nome originale: mezzi siti cu u vrocculu arriminatu e muddica atturrata e per realizzarla, diciamo per tre quattro persone (in Sicilia anche solo due…), vi serviranno:

    50 grammi di uva passa, un cavolfiore bianco, 100 grammi di cipolla dorata, mollica di pane raffermo a volontà, olio  evo q.b., cinque  sarde sotto sale,  50 grammi di pinoli, una bustina di zafferano, sale e pepe q.b. e – ovviamente – ziti (o anche bucatini) spezzati in quantità “ad appetito”.

    Passiamo alla preparazione:

    fate ammorbidire l’uva passa in una bacinella di acqua tiepida ed intanto eliminate le foglie verdi del cavolfiore e la parte centrale più legnosa, poi dividetelo in cimette da lessare in acqua salata che conserverete dopo aver scolato.

    Tagliate la cipolla a fette sottili e rosolatela con l’olio e le sarde dissalate e private della lisca centrale. Una volta sciolte le sarde, alzate il fuoco, aggiungete i pinoli, l’uvetta scolata e fate andare a fuoco moderato per qualche minuto.

    A questo punto inserite anche le cimette di cavolfiore e lo zafferano sciolto in un po’ di acqua di cottura, mescolando continuamente per far rompere le cimette. Se serve, aggiungete altra acqua di cottura, sale e pepe.

    Su un fuoco a parte saltate la mollica in padella con l’olio per renderla croccante, salatela leggermente e siete pronti per far bollire la pasta rigorosamente nell’acqua di cottura dei cavolfiori; scolatela al dente e mettetela in padella con il condimento mescolando bene il tutto.

    Completate, al servizio, aspergendo le porzioni con la mollica di pane croccante a mo’ di formaggio grattugiato, un filo di olio e del peperoncino frantumato per dare al piatto una leggera nota piccante che non guasta.

    Un caro saluto a tutti e buon appetito!

  • Toghe&Teglie: tartufini mimosa

    Buona settimana a tutti da Emilia De Biase della sezione lombardo-campana di Toghe & Teglie: quest’anno per la festa della donna mi sono dedicata a questa ricettina facilissima che vi propongo. L’8 marzo è passato, dite? Vabbè, ci sarà pure l’anno prossimo e, comunque, non è vietato fare questi tartufini in altri momenti.

    Per prima cosa, preparate una ganache al cioccolato bianco portando a bollore 80 grammi di panna fresca, cui aggiungere 8 grammi di burro, scorza di limone grattugiata e 200 grammi di cioccolato bianco sminuzzato (i quantitativi esatti, per una volta che vengono forniti, prevedono 100 grammi di panna, 10 di burro e 250 di cioccolato bianco, io ne avevo solo 200 grammi e pertanto ho dovuto ridurre e bilanciare diversamente le dosi).

    Ottenuta questa crema, mettetela a raffreddare e intanto preparate del pan di spagna con cinque uova portate a temperatura ambiente e 190 grammi di zucchero sbattuti a lungo ed energicamente con un pizzico di sale e vanillina.

    Ne risulterà una meravigliosa spuma chiara cui vanno aggiunti 190 grammi di farina 00 setacciata, un po’ per volta, incorporandola con una marisa, delicatamente dal basso in alto badando a non far smontare il gonfiore della spuma e aggiungete anche un po’ di colorante alimentare giallo. Infornate in una teglia imburrata e un po’ infarinata oppure su carta forno imburrata, al massimo a 180° e fino a doratura. Occorreranno una ventina di minuti circa. Sfornate e mettete a raffreddare.

    Fatto questo, ritagliate i bordi e le parti esterne sotto e sopra della torta di pandispagna ottenuta e ricavatene cubetti. Una metà dei cubetti impastatela con dello yogurt greco (quello avevo in frigo ma, secondo me, può andar bene anche del mascarpone), buccia di limone grattugiata e un po’ di limoncello e formate un impasto da cui ricavare delle palline che cospargerete una ad una con la ganache al cioccolato bianco e poi tuffate e fatte rotolare nella ciotola con l’altra metà dei cubetti lasciati per la guarnizione finale ed irrorati anche loro di limoncello.

    Tutto chiaro, non è difficile vero? E allora datevi da fare e divertitevi ai fornelli!

    Buona Pasqua a tutti, io vado a preparare casatiello e pastiera.

  • Toghe&Teglie: farfalle con filetto di luccio

    Cari lettori, buona settimana da Vittorio Pacchiarotti della Sezione Laziale del Gruppo Toghe & Teglie; apprezzata dai miei amici e colleghi, propongo anche a voi questa ricetta molto semplice ed altrettanto appetitosa… e l’apparenza non vi inganni, non è quella pasta in bianco da 26€ a porzione che sembra faccia fine mettere in tavola in taluni ristoranti milanesi.

    Qui parliamo di un primo che può considerarsi anche un piatto unico (dipende anche dalla quantità di pesce che verrà impiegato) realizzato tutto con prodotti del territorio e pescato del lago di Bolsena per il quale non servono particolari competenze se non, proprio, nella scelta delle materie prime.

    Olio buono, aglio pulito della camicia e sminuzzato, gambi di prezzemolo tritati e una spolverata di peperoncino: mettete tutto in padella a soffriggere con l’aggiunta di un’ombra di concentrato di pomodoro e sfumate con vino bianco, inserendo per una brevissima cottura a fuoco moderato dei filetti di luccio. Salate q.b..

    A parte preparate del porro, facendolo insaporire in un’altra padella con olio, poca acqua (non deve friggere o bruciare) e poco sale e non appena prende colore, togliete dal fuoco e frullate insieme ai filetti di pesce ottenendo una crema che metterete da parte.

    Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua immergendovi la pasta ed, a cottura quasi ultimata, scolate le farfalle (può andar bene un altro tipo di pasta, se gradito) ed unitele alla crema di porro e filetti di luccio in una delle padelle usate in precedenza e mantecate, sempre a fiamma moderata, per un paio di minuti.

    All’impiattamento, arricchite con delle olive taggiasche denocciolate e tagliate a pezzettini e con una grattatina di limone; se piace, può starci molto bene un po’ di pepe profumato macinato al momento.

    Et voilà, il piatto è pronto, perfetto anche per un pranzo pasquale.

    A proposito…auguri sin da ora e tutti voi, a presto!

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