Cibo

  • L’Italia non produce più cibo a sufficienza per festeggiare il Natale

    Per il terzo mese consecutivo cala in Italia la produzione alimentare che fa segnare una riduzione dello 0,6% a settembre rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente; una frenata preoccupante in vista del Natale, periodo tradizionalmente di picco per i consumi a tavola. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat sulla produzione industriale a settembre.

    Si tratta di un risultato che è anche il frutto di un profondo cambiamento nella scelta dei luoghi di acquisto con il calo delle vendite in tutte le diverse forme di dettaglio tradizionale, eccetto i discount alimentari, dove la spesa incrementa dell’1,5% a settembre rispetto allo stesso mese dell’anno precedente.

    L’aumento delle vendite alimentari nei soli discount, precisa Coldiretti, conferma l’importanza di aver scongiurato nella manovra il previsto aumento dell’Iva per non cadere in una pericolosa fase di recessione; ma allo stesso tempo rappresenta anche il segnale di difficoltà in cui versano molte famiglie italiane. Dietro la spesa low cost, conclude Coldiretti, si nascondono spesso ricette modificate, l’uso di ingredienti di minore qualità o metodi di produzione alternativi.

  • Toghe&Teglie: la tartare alla moda del gambero rozzo

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Sono Andrea Schietti, avvocato (o azzeccagarbugli come sostiene il poco educato Ministro Guardasigilli) penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie: mi conoscete già anche con il mio nome di battaglia, “Gambero Rozzo” per la predilezione a preparare piatti a base di pesce; questa settimana, però, vi propongo una ricetta a base di carne, una tartare che ho pensato e realizzato dando fondo anche a qualche cosa che mi era avanzata da una attività ai fornelli della sera prima.

    Procuratevi, innanzitutto della carne macinata o tagliata a coltello: ottima la fassona piemontese, comunque deve essere magra e di eccellente qualità.

    Conditela con olio evo, sale e pepe q.b. rimestandola con un cucchiaio di legno e poi datele la forma classica che vedete nella foto aiutandovi con un coppapasta o una terrina.

    A parte, poco prima di servire dedicatevi all’uovo, o meglio al solo tuorlo che avrete separato dalla chiara: sarebbe meglio cotto a bassa temperatura, ma se non avete l’apposito marchingegno (come non ce l’ho ancora neppure io) potete saltarlo in una  padella inaderente senza condimenti per un minuto, non di più non di meno.

    Per il finale e la presentazione serve una crema di cardi e topinambur: questa per me era, come ho anticipato, un ghiotto avanzo di un altro piatto che si prepara così: soffriggete con del burro un porro, aggiungete cardi e topinambur tagliati a pezzettini e fate soffriggere ancora un po’, aggiungete del brodo vegetale e lasciate sobbollire a fuoco moderato per una quarantina di minuti facendo asciugare il brodo; se necessario aggiungetene un po’ durante la cottura al termine della quale mantecate il prodotto con burro tartufato e un po’ di panna fresca, infine  frulliate il tutto con il minipimer.

    Per la composizione di questo piatto, è assolutamente preferibile che  la crema di verdura sia tiepida e non calda: spargetela sul piatto, appoggiatevi sopra nell’ordine: la tartare, il rosso d’uovo appena scottato e…in questa stagione non può mancare una generosa grattata di tartufo.

    Con un bicchiere di rosso, magari un Dolcetto d’Alba di accompagnamento, è un piatto da re.

    Buon lavoro ai fornelli e arrivederci alla prossima ricetta.

  • Toghe&Teglie: la torta di pere e cioccolata

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale da Alessandra Carsana: faccio il mio esordio su queste colonne proponendovi un dessert che potrà concludere in maniera golosa un pranzo o una cena preferibilmente preparato con i manicaretti che i miei Colleghi del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ vi hanno già suggerito.

    Si tratta di una torta che non è di mia ideazione ma questa è la mia versione, non complicatissima da realizzare e ideale con i primi freddi autunnali: la torta pere e cioccolata, come dire un mix di sapori classico e perfetto.

    Questi gli ingredienti:

    quattro pere coscia molto sode, 170 gr. di farina, 170 gr. di zucchero, 30 gr. di cacao amaro, 70 gr. di burro fuso, due uova a temperatura ambiente, un vasetto di  yogurt intero bianco a temperatura ambiente, 200 gr. di cioccolato fondente di cui 150 gr. tagliato grossolanamente a pezzi e 50 gr fuso, una bustina di lievito  (io con queste dosi ne ho messo mezza) una bacca di vaniglia, 20 gr. di mandorle spellate, 20 gr. di nocciole spellate, 20 gr. di pistacchi, 20 gr. di gherigli di noce.

    Quanto al procedimento, montate per prima cosa le uova e lo zucchero con la frusta così da creare un impasto molto spumoso (io lo faccio tenendo il contenitore a 37 gradi) e unite, a filo, il burro fuso intiepidito con la frusta, in movimento se vi avvalete di quella meccanica, aggiungete il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino  e lo yogurt; a seguire versate la farina il cacao e il lievito dopo averli setacciati insieme e, in ultimo, i semi di una bacca di vaniglia.

    Lavorate poi il composto con un cucchiaio di legno unitevi la frutta secca ed il cioccolato a pezzi nonché una pera tagliata a cubetti.

    Trasferite il composto così ottenuto in una teglia da 24 centimetri  di diametro precedentemente imburrata e infarinata e mettete in superficie le fettine ricavate dalle rimanenti pere disponendole a raggiera irrorandole con succo di limone per evitare che anneriscano e inserite in forno ventilato a 180 gradi per 45/50 minuti.

    Il gioco è fatto,  se gustata tiepida, il cuore del dolce rimane fondente: una delizia assoluta.

    Dolce autunno a tutti voi e a presto!

  • Made in Italy sotto attacco

    No a bollini allarmistici o a tasse per dissuadere il consumo di alimenti come olio extravergine, Parmigiano Reggiano o prosciutto di Parma che, dal Sudamerica all’Europa, rischiano di essere ingiustamente diffamati da sistemi di etichettatura ingannevoli e politiche fiscali che sostengono modelli alimentari sbagliati. E’ quanto afferma la Coldiretti in riferimento al progetto di risoluzione che “esorta gli Stati Membri a adottare politiche fiscali e regolatorie” che dissuadano dal consumo di cibi insalubri che è stato presentato a Ginevra dai sette Paesi della “Foreign Policy and Global Health (Fpgh)” che verrà discusso dall’Assemblea Generale Onu a New York entro l’anno. Una iniziativa promossa da Brasile, Francia, Indonesia, Norvegia, Senegal, Sudafrica e Thailandia che contraddice il documento approvato il 27 settembre scorso al Terzo Forum di alto livello delle Nazioni Uniti sulle malattie non trasmissibili in cui – sottolinea la Coldiretti – grazie al pressing esercitato dall’Italia non sono stati menzionati strumenti dissuasivi su prodotti alimentari e bevande. Il nuovo attacco punta a colpire gli alimenti che contengono zuccheri, grassi e sale chiedendo di predisporre apposite etichette nutrizionali e di riformulare le ricette, sulla base di un modello di alimentazione artificiale ispirato dalle multinazionali che mette di fatto in pericolo – denuncia la Coldiretti – il futuro prodotti Made in Italy dalle tradizioni plurisecolari trasmesse da generazioni di agricoltori che si sono impegnati per mantenere le caratteristiche inalterate nel tempo.
    Un patrimonio che è alla base della dieta mediterranea che ha consentito all’Italia di conquistare con ben il 7% della popolazione, il primato della percentuale più alta di ultraottantenni in Europa davanti a Grecia e Spagna ma anche una speranza di vita che è tra le più alte a livello mondiale ed è pari a 80,6 per gli uomini e a 85 per le donne. Un ruolo importante per la salute che – continua la Coldiretti – è stato riconosciuto anche con l’iscrizione della dieta mediterranea nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco il 16 novembre 2010.
    Un corretto regime alimentare – sostiene la Coldiretti – si fonda infatti sull’equilibrio nutrizionale tra i diversi cibi consumati e non va ricercato sullo specifico prodotto. Non esistono cibi sani o insalubri, ma solo diete più o meno sane.
    Il rischio – precisa la Coldiretti – è che vengano promossi in tutto il mondo sistemi di informazione visiva come quello adottato in Cile dove le si è già iniziato a marchiare con il bollino nero, sconsigliandone di fatto l’acquisto, prodotti come il Parmigiano, il Gorgonzola, il prosciutto e, addirittura, gli gnocchi e le esportazioni del made in Italy agroalimentare sono crollate del 12% nei primi sette mesi del 2018 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. O come il caso dell’etichetta a semaforo adottata in Gran Bretagna che finiscono per escludere nella dieta alimenti sani e naturali che da secoli sono presenti sulle tavole per favorire prodotti artificiali di cui in alcuni casi non è nota neanche la ricetta. Vengono infatti promossi con il semaforo verde cibi spazzatura con edulcoranti al posto dello zucchero e bocciati elisir di lunga vita come l’olio extravergine di oliva considerato il simbolo della dieta mediterranea, ma anche i principali formaggi e salumi italiani. Ad essere discriminati con quasi l’85% in valore del Made in Italy a denominazione di origine (Dop) che la l’Unione Europea e le stesse istituzioni internazionali dovrebbero invece tutelare. L’etichetta a semaforo inglese invece indica con i bollini rosso, giallo o verde il contenuto di nutrienti critici per la salute come grassi, sali e zuccheri, ma non basandosi sulle quantità effettivamente consumate, bensì solo sulla generica presenza di un certo tipo di sostanze, porta a conclusioni fuorvianti come il ‘Nutri-score’ francese che a differenza classifica gli alimenti con cinque colori secondo il loro contenuto di ingredienti considerati “cattivi” (grassi, zuccheri) ‘ma anche buoni” (fibre, frutta, verdura).
    Il bisogno di informazioni del consumatore sui contenuti nutrizionali – sostiene la Coldiretti – deve essere soddisfatto nella maniera più completa e dettagliata, ma anche con chiarezza, a partire dalla necessità di usare segnali univoci e inequivocabili per certificare le informazioni più rilevanti per i cittadini mentre sistemi troppo semplificati cercano di condizionare in modo ingannevole la scelta del consumatore. Bisogna dunque evitare il rischio di alimentare una pericolosa deriva internazionale che può portare alla tassazione di prodotti particolarmente ricchi in sale, zucchero e grassi ma anche all’apposizioni di allarmi, avvertenze o addirittura immagini shock sulle confezioni per scoraggiarne i consumi. Un pericolo rilevante per il Made in Italy agroalimentare che nel 2018 – conclude la Coldiretti – ha messo a segno un nuovo record delle esportazioni con un +3% nei primi sei mesi dopo il valore di 41,03 miliardi del 2017.

    Fonte: Panorámica – Análisis e Investigación sobre América Latina y la Unión Europea

  • Denunciato il commerciante salernitano che stava per mettere sul mercato conserva di pomodori scaduta

    Il titolare di un’azienda conserviera dell’agro nocerino-sarnese è stato denunciato alla Procura della Repubblica di Nocera Inferiore per tentata frode nell’esercizio del commercio,  grazie ad una complessa indagine svolta dal Reparto Carabinieri Tutela Agroalimentare di Salerno (R.A.C.), in collaborazione con personale del locale Nucleo Operativo Ecologico (N.O.E).

    L’imprenditore, al fine di commercializzare un’ingente partita di passata di pomodoro semilavorata già scaduta e stoccata in 935 fusti metallici, allungava la data di produzione e scadenza del lotto apponendovi etichette che indicavano come nuovo termine entro il quale consumare il prodotto il mese di settembre 2019.

     

  • Rana e Barilla brevettano le proprie paste negli Usa

    Penne, spaghetti, fusilli, ma anche tortellini, agnolotti e ravioli sono patrimonio comune della cucina italiana e non sono quindi esclusivi per alcun produttore dell’industria italiana della pasta. Il loro valore, di conseguenza, non sta tanto nelle forme geometriche quanto nelle ricette: penne all’arrabbiata, trenette al pesto, tortellini in brodo, spaghetti alla chitarra e orecchiette con cime di rapa.

    Alcune grandi aziende come Barilla e Giovanni Rana hanno voluto intraprendere un nuovo percorso per rivalorizzare le forme della pasta, rendendole patrimonio aziendale e hanno chiesto, ottenendola, la protezione internazionale dall’Ufficio brevetti degli Stati Uniti per lo sviluppo di nuovi formati.

    La multinazionale parmense Barilla, leader di mercato nel settore della pasta in America, ha ottenuto l’approvazione per il design esclusivo di sette nuovi formati di pasta creati con una stampante 3D (un nuovo progetto che potrebbe aprire un nuovo percorso nell’approccio al consumo di pasta). La società sta ancora lavorando allo sviluppo di questa idea. I formati brevettati di Barilla sono stati sviluppati da designer italiani e internazionali, come Antonio Gagliardi, che ha lavorato a Barilla fino al 2017 nel reparto di ricerca e sviluppo, e in futuro potrebbero forse essere sviluppati commercialmente attraverso la distribuzione di stampanti 3D.

    Parallelamente Giovanni Rana – il cui fatturato legato alle esportazioni proviene in gran parte dagli Stati Uniti – ha ottenuto la protezione di quattro forme di ravioli. Il fondatore dell’azienda italiana Giovanni è ora il proprietario del design. I nuovi formati spaziano da un’amigdala a una palla da rugby, a una farfalla stilizzata, ecc. Non è la prima volta che Rana mette sotto protezione del design per uno dei suoi prodotti. Nel 2012 e nel 2013 alcune altre forme di ravioli – disegnate da Gian Luca Rana – sono state brevettate e quindi prodotte.

    Viceversa, nessun brevetto negli Stati Uniti per De Cecco, un altro grande nome nel settore della pasta italiana, che è ben noto all’estero. Negli ultimi anni, l’unico modello di design per cui l’azienda ha ottenuto protezione è una bottiglia – disegnata da Saturnino De Cecco – utilizzata per la sua linea di oli extra vergine di oliva.

  • Toghe&Teglie: il risotto autunnale

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina! Sono Claudia Benedetti, avvocato meranese nota nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ come “Black Lady” e oggi, al mio esordio in questa rubrica, vi propongo un piatto realizzato con un occhio alla stagione ed agli ingredienti che la caratterizzano e che ho dedicato ai miei amici avvochefs: il risotto autunnale.

    Per quattro porzioni vi serviranno: mezza cipolla gialla, una carota, un piccolo porro, un tocchetto di speck, del brodo di manzo preferibilmente fresco, fatto cuocere lentamente per almeno due ore e senza aggiunta di sale, vino bianco q.b., riso Carnaroli (due pugni circa a persona più uno “per la pentola”), parmigiano grattugiato, prezzemolo, olio evo e aceto balsamico invecchiato dodici anni.

    Rosolate gran parte della cipolla tagliata fine e poi aggiungetevi lo speck tagliato a dadini piccoli rendendolo croccante, per poi metterlo da parte.

    Ora soffriggete la restante cipolla unendo la carota tagliata anch’essa a dadini piccoli e poi aggiungete il porro, tagliato a sua volta finemente, e il vino bianco lasciandolo evaporare prima di passare alla fase successiva.

    E’ il momento di calare il riso nel soffritto facendolo andare per qualche minuto prima di aggiungere gradualmente il brodo mantenendo il fuoco moderato.

    Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo che avrete nel frattempo lavato e sminuzzato insieme al soffritto preparato per primo contenente lo speck e la cipolla.

    All’impiattamento guarnite la preparazione con il parmigiano non grattugiato ma tagliato a scagliette o, a scelta, con del pecorino non troppo forte e decorate, come nella foto, con delle gocce di aceto balsamico che andranno mescolate al riso durante la degustazione.

    Insomma, niente di difficile da realizzare, un classico risotto reso diverso dagli ingredienti,  un piatto che – però –  oltre che gustoso nella sua semplicità è anche gradevole da guardare.

    Prima di assaporarlo, guardate che colori: mi sono ispirata a quelli che prendono le piante in questo periodo, quando il verde si trasforma in rossiccio e fa dell’autunno una stagione che è tutt’altro che declinante e triste ma può essere davvero, come la chiamano oltreoceano, una “Indian Summer”.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • All’Italia 35 milioni di fondi europei per promuovere l’agroalimentare

    Con 18 programmi di promozione nazionali (per circa 35 milioni di euro dal budget Ue) e la partecipazione a sette programmi in collaborazione con altri Paesi Ue, l’Italia si aggiudica la parte più consistente del finanziamento da 172,5 milioni di euro per promuovere i prodotti agroalimentari dell’Ue in Europa e nel mondo.

    Quest’anno, un totale di 97 milioni di euro è stato assegnato a programmi di promozione ‘semplici’, presentati cioè da una o più organizzazioni proponenti dello stesso Stato membro. Altri 75,5 milioni di euro finanzieranno i programmi ‘multipli’, presentati da almeno due organizzazioni proponenti da almeno due Stati membri o da una o più organizzazioni europee. Nel primo gruppo l’Italia vede accettate 18 proposte, con circa il 35% del bilancio. Nel secondo il nostro Paese si conferma tra i più attivi con 4 proposte accettate come Stato coordinatore e 3 in collaborazione, per un contributo Ue da circa 29 milioni di euro. Solo la Francia partecipa a più progetti ‘multi’ (10 in totale).

  • Toghe&Teglie: la torta di bietole

    Buongiorno ai golosi lettori di questa rubrica, sono Daniele Minotti alias “Il Centauro” per la inestinguibile passione per la motocicletta, avvocato penalista genovese – con studio, per mia fortuna a Rapallo – del Gruppo ‘Toghe & Teglie’: subito dopo Elisa Traverso che vi ha deliziati con una variante della nostra classica focaccia tocca a me tenere alto l’onore della cucina ligure con un’altra preparazione tradizionale, e cioè a dire una torta salata che ho preparato domenica scorsa, ovviamente dopo essermi dedicato a trasformare il basilico del terrazzo in pesto…parliamo di una appetitosa torta di bietole che vi presento nella versione più semplice da realizzare.

    Procuratevi della pasta brisée della provenienza che preferite, anche la più comoda: quella che si trova già pronta al supermercato. Tanto è il resto che farà la differenza.

    Occorrono poi delle bietole (o coste), meglio se fresche, che richiederanno un po’ di tempo e pazienza per pulirle, oppure surgelate se proprio non avete sottomano della verdura appena colta di provenienza rigorosamente del Tigullio.

    Una volta pulite e lavate, fatele saltare in padella (ne servirà circa 1 kg. per una tortiera da 28) con olio evo come volete: I’aglio – come nel pesto – sarebbe indispensabile, ma dipende dai gusti; sale, pepe quanto basta e, sicuramente, maggiorana anche questa possibilmente fresca.

    Dopo avere saltato le bietole, disponete nella tortiera la pasta brisèe e ricopritela di prescinseua.

    Come, cos’è la prescinseua? Vergognatevi! E’ una cagliata fresca leggermente acidula: per intenderci quella che trovate come componente essenziale della focaccia al formaggio di Recco…tranquilli, magari non al supermercato ma in qualche gastronomia ben fornita la trovate o trovate qualcosa di simile; noi la usiamo come base in moltissimi piatti, oltre alla focaccia di cui ho detto, tra i quali i pansoti e la torta pasqualina.

    Lo so, sono forse un po’ esagerato con il mio campanilismo culinario ma, del resto, la cucina regionale o si fa con i prodotti del territorio oppure è qualcos’altro o in altro modo. Nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ sono anche noto come “L’Ayatollah del pesto alla genovese” ma questa è un’altra storia; ora potete mettere la vostra teglia con la torta per 40-50 minuti in forno a 180 gradi e finirla con tre minuti di grill sopra per imbrunire e far fare una crosticina leggera, ma non cuocere la prescinseua.

    Badate bene che questa torta salata si serve fredda, mai calda! E, volendo, si possono realizzare delle varianti che prevedono, nell’impasto, uova, parmigiano e ricotta: ma vi avevo promesso una versione facile, “base” e a questo punto non mi resta che augurare a tutti buon appetito!

    Alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la focaccia di Elisa

    Salve, lettori, spero affezionati, di questa rubrica curata dal Gruppo ‘Toghe & Teglie’ di avvocati spignattatori: sono Elisa Traverso, genovese che di quel Gruppo fa orgogliosamente parte.

    Noi liguri, come tutti sanno, abbiamo almeno due caratteristiche che ci distinguono: siamo – come dire? – “risparmiosi” e siamo la patria della focaccia, in qualsiasi declinazione!

    Ebbene, combinando le suddette tipicità, avendo trovato una confezione di lievito di birra prossimo alla scadenza, piuttosto che vederlo andare a male e destinarlo con sofferenza alla raccolta differenziata, ho preparato una focaccia con gli ingredienti che avevo a disposizione: un po’ creativa ma pur sempre una focaccia nel solco della tradizione.

    Dalla cambusa ho recuperato: 200 gr. di farina manitoba, 100 gr. di farina integrale, 200 gr. di fecola di patate, 200 ml. di latte intero, il famoso lievito di birra, sale, acqua e olio, e con questi ingredienti potrete anche voi preparare un eccellente accompagnamento al pasto.

    Impastate le farine con la fecola ed il lievito che avrete sciolto nel latte tiepido, aggiungete un bel pizzico di sale e regolare la morbidezza con acqua altrettanto tiepida.

    La lievitazione, in questi casi, è fondamentale: lasciate l’impasto a “crescere” al caldo, coperto con un panno per almeno tre ore, poi impastate energicamente di nuovo e fate lievitare un’altra ora (se non avete tutto questo tempo mettete in cottura dopo le tre, inevitabili, ore: la focaccia verrà comunque buonissima rimanendo più simile al pane).

    A questo punto stendete l’impasto in una teglia ben unta (con l’olio per la focaccia nemmeno noi genovesi andiamo al risparmio), versatevi sopra un’emulsione di acqua e olio dopo aver fatto dei buchetti con le dita su tutta la superficie. A piacere spolverate la superficie con del sale grosso.

    Forno ventilato a 200 gradi,  infornate  per venti minuti 20 e avrete un’ottima focaccia al leggero sapore di patate dato dalla fecola con cui accompagnare, magari, qualcuno degli eccellenti piatti che vi hanno proposto i miei amici di Toghe & Teglie oppure farcendola come meglio credete…ah, noi liguri la focaccia la mangiamo anche a colazione con il latte: se volete provare…

    A presto!

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