Cibo

Ben ritrovati affezionati lettori di questa rubrica: sono Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e questa settimana tocca a me farvi una proposta che trasforma (anche per il nome) una macedonia in un piatto di alta cucina ma è di facile preparazione che, parola, potrete usare come aperitivo o come contorno di una carne o un pesce alla griglia e – ovviamente – anche come portata finale.

Prendete un’anguria piccola, di quelle senza semi, ottima la “Perla Nera”, e tagliatela a fette spesse circa un cm, dosando mezza fetta a commensale, e rimuovete la buccia.

Ora mettetele in una capiente terrina e cospargetele di sale grosso, poi mettetele in frigo coperte a contatto con della pellicola per una marinatura di circa 4 ore decorse le quali sciacquate le fette e tamponatele con carta.

A questo punto tagliate le fette a cubetti e conditele con un “nonnulla” d’olio d’oliva per poi rimetterle in frigo dedicandovi ad un paio di avocados da tagliare a loro volta a cubetti, spruzzateli con il succo di un lime e un altro “nonnulla” di olio evo badando che l ‘avocado diversamente dall’anguria non va salato.
Quando tutto sarà pronto, componete le porzioni in ciotoline monodose: sotto va messo l’avocado e sopra, al centro, l’anguria marinata.

Guarnite al servizio con una foglia di basilico e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato (o crema di balsamico). Va servito freddo.

Sempre più stanno prendendo piede le colture che usano le tecniche idroponiche per produrre ortaggi tutto l’anno.

Certamente per particolari zone, con caratteristiche climatiche difficili o per mancanza di terreno coltivabile la coltura idroponica ha il vantaggio di veder crescere i prodotti molto più velocemente e può essere utilizzata durante tutto l’arco dell’anno.

Coltivare nell’acqua però, al di là dell’ottimo aspetto estetico dei pomodori o degli altri ortaggi, non garantisce le stesse qualità organolettiche dei prodotti coltivati nella terra. Inoltre, ed è ciò che più preoccupa, è evidente che il pomodoro, come qualunque altra verdura, non nasce esclusivamente nutrendosi di acqua e perciò nell’acqua vanno inserite sostanze che aiutano la maturazione e la crescita. Queste sostanze non sono sempre controllabili dal consumatore, in molti casi si tratta addirittura di mangime per pesci d’allevamento, mangime che sappiamo bene contiene anche sostanze che nulla hanno a che vedere con le verdure, o di prodotti chimici

Considerato che il sistema di coltura idroponico si va sempre più sviluppando, anche in Italia, è importante che il consumatore, prima di acquistare un prodotto, verifichi quale tipo di coltivazione è stata utilizzata e la provenienza territoriale

Cari lettori, buongiorno: sono Massimiliano D’Alessandro, sezione tarantina di Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo – un po’ semplificata – una nota ricetta di Cesare Battisti, lo chef del Ratanà di Milano, non il terrorista, facile da preparare, fresca e tipicamente estiva grazie alla frutta di stagione.

Procuratevi delle pesche e delle albicocche, tagliatele a cubetti e fatele saltare in padella velocemente a fiamma vivace con olio di oliva, salate e pepate q.b., togliete dal fuoco, ponete il tutto in una ciotola e condite con un altro giro di olio, foglie di basilico e una grattugiata di buccia di limone.

A parte avrete lavorato del caprino con sale e pepe: usatelo per guarnire dei crostoni di pane abbrustolito sul quale adagerete la dadolata di pesche e albicocche.

…gnammissimo: provare per credere!

I ristoranti virtuali di Deliveroo, o virtual brand, negli ultimi cinque anni sono aumentati di oltre il 150%. La classifica delle top 5 città con il maggior numero di ristoranti virtuali, in percentuale rispetto al numero totale dei ristoranti attivi su Deliveroo, vede al primo posto Monza, con un podio tutto lombardo che è completato da Varese al secondo posto e Milano al terzo. Seguono Torino e Bologna in quarta e quinta posizione. Anche a Roma e Firenze si registra una diffusione elevata. Nel complesso, sono oltre 300 i comuni in Italia dove è presente almeno un ristorante virtuale, da Nord a Sud.

I ristoranti virtuali o virtual brand sono uno strumento che permette ai ristoratori partner di Deliveroo di affiancare alla loro offerta, fisica e tradizionale, un ristorante virtuale presente e disponibile solo sulla piattaforma. In questo modo, sempre utilizzando la cucina del ristorante fisico, il partner ha la possibilità di proporre, attraverso un nuovo brand, nuovi tipi di cucina, nuovi piatti, un nuovo menu, quindi una nuova offerta pensata esclusivamente per l’online e tagliata “su misura” della domanda presente in una specifica area geografica.  “I virtual brand sono uno strumento sempre più strategico per aiutare i nostri partner a innovare la propria offerta e raggiungere nuovi clienti, valorizzando al meglio le potenzialità delle loro cucine. Attraverso il supporto consulenziale della piattaforma il ristoratore può definire un posizionamento commerciale puntuale capace di intercettare una nuova domanda e target diversi e, dunque, aumentare il giro d’affari. La crescita registrata negli ultimi cinque anni e le tante storie di successo in tutta Italia dimostrano come questo modello rappresenti un’opportunità concreta di sviluppo per la ristorazione, grazie a un’offerta sempre più mirata alle esigenze dei consumatori” ha detto Andrea Zocchi, Managing Director di Deliveroo Italy.

Buongiorno e buona settimana a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente ho pubblicato diverse proposte e questa volta è di un piatto che unisce sostanza (le proteine delle lenticchie) al gusto, alla facilità di realizzazione ed è ideale per la stagione estiva.

Procuratevi innanzitutto delle lenticchie gialle, sciacquatele e fate cuocere in acqua fredda non salata per circa 20-25 minuti (devono rimanere tenere ma con una leggera consistenza) a metà dei quali aggiungerete un po’ di timo. Scolate e lasciate raffreddare completamente.

Mentre le lenticchie raffreddano tagliate a pezzetti molto fini un po’ di cipolla rossa e mezzo peperone dolce.

In un mixer o frullatore, unite le lenticchie raffreddate, le verdure spezzettate, uno spicchio d’aglio (privato dell’anima interna), olio extravergine d’oliva, l’aceto, qualche foglia di basilico e di menta, sale e pepe q.b.. Frullate fino a ottenere una crema fluida ed omogenea. Se la zuppa risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua fredda o un paio di cubetti di ghiaccio.

Versate la crema ottenuta in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Servite la zuppa completando ogni piatto con un filo d’olio a crudo, pepe macinato al momento e un filetto di sgombro: ideali quelli sott’olio – da sgocciolare prima di essere posizionati sopra ogni porzione di zuppa; in alternativa si piò scottare in padella un filetto fresco dalla parte della pelle per renderla croccante e creare un contrasto piacevole con la morbidezza della zuppa di legumi.

Ed ora…cimentatevi!

A presto.

Buone Ferie di Augusto a tutti, ancora una volta, da Giuseppe Barreca della sezione calabro/mantovana del Gruppo Toghe & Teglie: questa settimana vi stuzzicherò l’appetito con un piatto piuttosto insolito che chiameremo il peperone tonnato…chi l’ha detto, infatti, che la salsa tonnata vada bene solo sul vitello? Provate questa versione!

Procuratevi innanzi tutto dei peperoni rossi o gialli non troppo piccanti e di dimensioni tali da consentire di ricavarne dei “filetti” abbastanza lunghi che – dopo averli ben lavati ed asciugati – disporrete in una teglia rivestita di carta forno tenendoli ben distanziati tra di loro per poi infornarli in forno statico pre riscaldato a 200° per poco più di mezz’ora girandoli due o tre volte durante la cottura, ultimata la quale provvederete a spellarli evitando assolutamente di raffreddarli con acqua. Disponete i filetti sui piatti di portate e conditeli con la salsa tonnata che avrete preparato nel frattempo.

Per quest’ultima bastano tre uova sode, 200 grammi di tonno sott’olio, tre o quattro filetti di acciuga sott’olio, un cucchiaio di capperi sotto sale da dissalare e sciacquare, olio evo e brodo di carne q.b.

Lessate le uova, sbucciatele e ricavatene i tuorli: in un mixer inserite tonno, tuorli, filetti di acciuga e capperi e frullate a bassa velocità fino ad ottenere un composto cremoso allungando – se troppo denso durante la preparazione – con un paio di cucchiai di brodo di carne. In finale, se piace, si può aggiungere un po’ di maionese.

Al momento del servizio, oltre a disporre la salsa tonnata sui peperoni, a piacere potrete aggiungere croccantezza al piatto spolverando con nocciole sbriciolate.

Enjoy!

Buon agosto a tutti i lettori, sono Francesco Maria Palomba della sezione reatina di Toghe & Teglie. Questa settimana ho sorpreso persino il curatore di questa rubrica che non conosceva la portulaca…figuriamoci il pesto fatto con questa verdura che è un vero e proprio super food ricco di Omega 3, vitamina C, A, magnesio e potassio. Ahimè, non è facile da trovare al di fuori dei mercati del Centro – Sud ma vale la pena ingegnarsi a recuperarne un po’ anche per altre preparazioni: è ottima in insalata ma anche impiegata in zuppe, frittate e ripieni.

Passiamo al nostro pesto, la realizzazione è molto semplice: la portulaca ha un sapore fresco e delicato, quindi consiglio di abbinare un olio evo altrettanto delicato.

Usate solo le foglie ed i germogli più teneri, lavateli e asciugateli bene.

Per un centinaio di grammi di portulaca serviranno circa quaranta grammi di mandorle ed altrettanti di parmigiano reggiano grattugiato stagionato non oltre 24 mesi e ½ spicchio d’aglio (facoltativo), oltre ad olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b..

Inserite il tutto in un mixer e frullate ad impulsi, aggiungendo l’olio poco alla volta fino a ottenere una crema liscia e profumata.

Potrete condire pasta di qualsiasi formato anche se quella lunga tipo linguine è forse preferibile e, come il classico pesto alla genovese, non deve essere cotto né scaldato mantecando in padella ma solo versato come condimento conservandone la naturale freschezza.

Cari saluti a tutti!

Buone vacanze a chi sta per partire e a chi lo è già da Eleonora Bergamini della sezione lombarda di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di un’insalata con un ingrediente particolare…andiamo a vedere!

Procuratevi delle pere coscia e tagliatele a tocchetti dopo averle mondate della buccia: a seguire – udite, udite! – fatele saltare in padella nel burro (sceglietene uno molto buono, magari francese o di malga) con aggiunta di timo fresco; pochi minuti a fuoco medio basso, dopodichè spegnete e fate raffreddare.

A questo punto tagliate del gorgonzola (che con le pere si sposa benissimo) a cubetti e miscelatelo in una ciotola con della misticanza o altra insalatina di vostro gradimento aggiungendo le pere e dei gherigli di noci: ci sta bene qualche filo di erba cipollina e si può condire con una vinaigrette a base di olio sale aceto e pepe.

Fresca, facile, originale, appetitosa…adesso a tavola!

Buona settimana da Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, noto come “l’Accademico del baccalà” e non a caso questa settimana vi suggerisco un delizioso piatto freddo – ideale nella stagione estiva – per realizzare il quale dovrete innanzitutto procurarvi un bel filetto di baccalà: alto, compatto e di buona qualità (se riuscite, cercate il Ragno). Avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in una pentola con acqua fredda, qualche scorza di limone e qualche bacca di pepe profumato (scegliete quello che preferite). Portate velocemente a bollore e dopo 6-8 minuti spegnete il fuoco. Raffreddatelo subito in abbattitore oppure immergendolo in acqua e ghiaccio mettendolo da parte.

Nel frattempo preparate anche i pomodorini arrosto usando quelli che vi piacciono di più e conditeli con olio, aglio, erbe aromatiche e un pizzico di zucchero, proprio come fareste per dei pomodorini confit. La differenza è che qui la cottura è veloce: fiamma alta e in 5-6 minuti dovranno essere ben caramellati. Se qualcuno si abbrustolisce un po’, ancora meglio. Mettete da parte anche i pomodorini e passate alle rape rosse. Potete usare quelle già cotte oppure prepararle il giorno prima. Se le fate voi, lessatele intere e con la buccia in acqua leggermente salata per 40-60 minuti, a seconda della dimensione. Quando una forchetta entra facilmente, sono pronte. Scolatele, pelatele ancora tiepide e affettatele molto sottili. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto di lamponi, senza esagerare.

Siamo al gran finale con l’assemblaggio dell’insalata: sfogliate delicatamente il baccalà e raccoglietelo in una boule con una parte dei pomodorini arrosto, olive taggiasche denocciolate e spezzettate a mano, capperi sia sott’olio che sott’aceto e qualche foglia di basilico e condite con un buon olio extravergine profumato con un po’ di scorza di limone mescolando con delicatezza.

Per l’impiattamento aiutatevi con un coppapasta: riempitelo con l’insalata di baccalà, poi sfilatelo con attenzione. Completate con qualche altro pomodorino arrosto e qualche fogliolina di basilico. A fianco disponete il carpaccio di rape rosse.

Per dare la nota croccante che non guasta mai, sbriciolate grossolanamente un paio di taralli pugliesi direttamente sul piatto, arricchite con un ultimo filo d’olio ed è fatta!

Io ho accompagnato questo piatto con uno spritz preparato con Select, il bitter veneziano che dà allo spritz il suo carattere inconfondibile. La mia proporzione preferita è semplicissima: un terzo prosecco (prosecco, non spumante o champagne, nello spritz ci va il prosecco!), un terzo Select e un terzo soda (o seltz), con una scorza di limone.

Enjoy!

Un miglior utilizzo degli alimenti surgelati può far risparmiare alle famiglie europee fino a 624 euro l’anno, secondo quanto emerge dalla seconda edizione di Frozen in Focus, report annuale presentato da Findus, parte del Gruppo Nomad Foods, leader del settore surgelati in Europa, che ha coinvolto 10.750 adulti in Regno Unito, Francia, Germania, Italia, Svezia e Croazia.

Secondo lo studio, una famiglia europea su due getta ogni mese verdure fresche non consumate, mentre meno di 3 su 10 fanno lo stesso con quelle surgelate. Un dato che evidenzia il ruolo che una gestione più efficiente degli alimenti può avere nella riduzione dello spreco domestico e nel contenimento della spesa delle famiglie. I risultati si inseriscono in uno scenario di crescente pressione sui sistemi alimentari europei, in cui cambiamenti climatici, tensioni geopolitiche ed evoluzione delle normative stanno rendendo più instabili le filiere. Secondo la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ogni anno nel mondo circa 526 milioni di tonnellate di alimenti vengono sprecate a causa di sistemi di refrigerazione insufficienti, pari a circa il 12% dello spreco alimentare globale. In questo contesto, i prodotti surgelati possono rappresentare un alleato concreto nella lotta al food waste, grazie alla lunga conservabilità, alla porzionatura flessibile e alla possibilità di utilizzare solo ciò che serve, quando serve.

Lo studio evidenzia un diffuso gap percettivo: permangono alcune percezioni che attribuiscono ai prodotti freschi un maggiore valore nutrizionale rispetto ai surgelati. Ad esempio, a livello europeo, il 65% ritiene che le patate fresche siano più nutrienti di quelle surgelate, mentre il 63% pensa lo stesso per pesce e pollo. Una convinzione diffusa anche nel nostro Paese: il 62% degli italiani considera le patate fresche più nutrienti delle equivalenti frozen, percentuale che sale al 63% nel caso del pesce e persino al 66% per il pollo.

Sul fronte degli sprechi, l’Italia mostra però risultati migliori rispetto alla media europea: se il 46% degli europei dichiara di buttare ogni mese verdure fresche non consumate, la quota scende al 39% nel nostro Paese. Inoltre, oltre un italiano su due (53%) afferma di non gettare mai le verdure surgelate, contro il 42% a livello europeo. Quasi la metà degli italiani (48%) riconosce inoltre che un maggiore utilizzo dei surgelati in cucina possa contribuire a ridurre lo spreco alimentare.

“I prodotti surgelati possono rappresentare un alleato concreto per aiutare le famiglie a gestire meglio la spesa e ridurre gli sprechi alimentari, senza rinunciare alla qualità e al valore nutrizionale degli alimenti”, commenta Renato Roca, Country Manager Italia di Findus. “In un contesto in cui il costo della vita continua a incidere sulle scelte di acquisto, è importante promuovere una cultura alimentare sempre più consapevole, nella quale fresco e surgelato convivano valorizzando le caratteristiche e i benefici di entrambe le categorie. Grazie alla lunga conservabilità e alla possibilità di utilizzare solo ciò che serve, i surgelati rappresentano una soluzione pratica per contribuire a un’alimentazione più sostenibile”.

A livello europeo, il 36% dei consumatori dichiara di utilizzare già i prodotti surgelati per risparmiare denaro, a conferma del ruolo del frozen come alleato concreto nella gestione della spesa alimentare.