Cibo

Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.

Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini

Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.

Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.

Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.

Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.

Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.

Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).

Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.

Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.

Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.

Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa

Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.

Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.

Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.

Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.

Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica per golosi da Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” della sezione lombarda di Toghe & Teglie: non me ne vorranno gli amici napoletani se ho emulato il nome di un piatto tradizionale della loro cucina che di ligure non ha nulla tranne una lontana origine nel periodo aragonese quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e mercanti genovesi i quali gestivano bettole dove preparavano un condimento a base di carne e tantissima cipolla.

Eccovi la mia versione che della ricetta “classica” mutua solo le cipolle ed è semplicissima.

Soffriggete le seppie, dopo averle fatte a listarelle, in olio, aglio, peperoncino, sale ed anche un pizzico di pepe che aggiunge profumo più che sapidità già assicurata dal peperoncino (senza eccedere). Sfumate con del buon cognac e aggiungete le cipolle tagliate a spicchi sottili e salate anche quelle così che rilascino la loro acqua.

Ora mettete il coperchio e fate andare a fiamma bassissima per una quarantina di minuti: poi scoperchiate e, se necessario, fate asciugare il sugo e nel frattempo le cipolle si saranno sciolte trasformandosi in una crema.

Verso la fine della preparazione avrete altresì fatto bollire e scolato al dente delle orecchiette (io le trovo perfette per questo piatto ma potrete scegliere qualsiasi altro formato, preferibilmente di pasta corta): aggiungetele alla padella con il condimento intiepidendo e mescolando a fuoco moderato. Infine, al momento di impiattare, spolverate con prezzemolo tritato fine e delle scaglie di bottarga (mi raccomando non quella in polvere …).

Voglio esagerare e vi fornisco anche le dosi per due persone da moltiplicare, eventualmente, per il numero di commensali: sette etti di seppie, quattro cipolle di Tropea o, in mancanza, un misto di cipolle dorate e rosse (con solo cipolle dorate il sugo è più dolce, solo rosse è leggermente più amaro).

Buon appetito!

Buon 2026 a tutti i lettori…è la prima volta che propongo una mia preparazione in questa rubrica nel corso dell’anno nuovo e gli auguri ci stanno ancora! Sono Giuseppe Barreca, socio fondatore del Gruppo Toghe & Teglie ed il mio suggerimento di oggi è per un primo piatto molto stagionale e appetitoso.

Per prima cosa preparatevi un buon brodo vegetale, secondo la ricetta classica va bene, e come riso è ideale il vialone nano.

Nel frattempo lavate accuratamente quattro/cinque cespi di radicchio di Treviso tardivo. Una volta lavato, dovrete tagliarlo a pezzi (partendo dal peduncolo con pezzetti piccoli per poi farli sempre più grandi man mano che vi avvicinerete alla cima, così poi da avere una cottura uniforme). A questo punto mettete in una padella olio, aglio e la buccia di un peperoncino rosso fresco e dopo averli fatti soffriggere un po’, aggiungete il radicchio, mescolate il tutto portandolo a metà cottura (se vi piace al dente, tenetelo un po’ indietro).

Dopo di che, iniziate a tostare a secco il riso vialone nano per risotti cremosi (ma può andar bene anche un classico carnaroli), senza, però, usare vino bianco per sfumare. Quando sentirete un buon profumo di cereali tostati, iniziate ad aggiungere lentamente il brodo (deve solamente coprire il riso, senza mai eccedere per evitare l’effetto “riso bollito”). A metà cottura, aggiungerete il radicchio trevigiano e, giunti a due minuti dal termine di cottura, togliete il risotto dal fuoco; ora disponete sopra una bella noce di burro, parmigiano reggiano grattugiato molto stagionato, un cucchiaino di miele di castagno e coprite con un panno bianco e il coperchio della pentola.

Fate passare altri tre minuti e andrete a mantecare dopo aver aggiunto una generosa macinata di pepe bianco.
Quindi potrete impiattare cospargendo il risotto di scaglie di mandorle, che avrete prima fatto tostare in padella o in forno.

Buon appetito!

La ricerca “Snacking Revolution” di YouGov attesta che sempre più gli italiani prediligono pasti leggeri sia a colazione (solo il 21% fa abitualmente una colazione “sostanziosa”), sia a pranzo e cena, occasioni in cui prevale largamente il piatto unico (rispettivamente 64% e 68%) rispetto a primo e secondo. Otto italiani su 10, infatti, sono ormai abituati allo spuntino, inteso come vero proprio “quarto pasto” a integrazione di quelli principali e consumato più volte al giorno e in contesti diversi (lavoro, studio, in movimento).

Combinando i dati dello Shopper Panel YouGov, che monitora gli acquisti di oltre 17.000 famiglie e 30.000 individui con Survey CAWI, lo studio ha scoperto che lo spuntino è diventato parte integrante delle abitudini di acquisto e consumo per il 79% degli italiani: il 55% di loro preferisce consumarlo nel pomeriggio, con un picco della categoria 18-34 anni (66%) e localizzata nel nord-ovest dell’Italia (61%), a conferma del fatto che la ‘snackification’ sta ridisegnando i confini tra pasto e fuoripasto.

Lo snack è ormai una realtà nella spesa degli italiani: i dati del panel YouGov mostrano, infatti, come esso sia presente nel 45% dei loro carrelli; all’interno del comparto si registra un incremento delle famiglie acquirenti (26.5 milioni nel 2025 vs. 26 milioni nel 2024), della frequenza d’acquisto (78,0 nel 2025 vs.75,1 nel 2024) e della spesa media (€ 426 nel 2025 vs. € 408 nel 2024). Nella scelta tra dolce e salato, poi, i gusti degli italiani sono dinamici, con il salato che riporta una crescita rilevante nel lungo termine (vs 2019) sia in spesa media (+69%) che in frequenza d’acquisto (+44%).

Il report evidenzia quali sono i cibi prediletti per una pausa snack: frutta fresca e secca si preferiscono per lo più a metà mattina (51% frutta fresca, 42% frutta secca) e a metà pomeriggio (53% frutta fresca, 41% frutta secca), mentre per il dopo cena prevale la coccola dolce (64%). Tra gli snack, lo yogurt emerge tra i prodotti più apprezzati dagli italiani in tutte le sue varianti (greco, intero, light) e insieme ad altri latticini ad esso legati (kefir e skyr), così come le alternative “High-Protein” – con una penetrazione complessiva di 93,5% nel 2025 (contro il 93% del 2024) e una frequenza d’acquisto di 25,8 nel 2025 (contro il 23,9 del 2024). Parallelamente aumenta l’assortimento dei prodotti “senza” (lattosio, zucchero, glutine), che registrano una crescita nel 2025 pari a un indice di penetrazione di 87,2% (vs. 85,2% nel 2024) e a una spesa media di 64,62 euro (rispetto ai 58,75 del 2024). Anche le alternative “Plant-Based” hanno visto un incremento in termini di penetrazione (67,3% contro 63,9%) e spesa (49,16 euro contro 47,04) nel 2025 rispetto al 2024.

Questi dati confermano da un lato una domanda strutturale di spuntini più salutari e funzionali che vadano incontro anche alle esigenze dei target più attenti al benessere (Health Actives e Health Moderate); dall’altro posizionano lo snacking come un prodotto che strizza l’occhio alle tendenze in corso come il Body Cult, l’Alternative Protein, il Clean Eating, la Mindfulneess o il Brain Food.

Tra i target in più forte crescita, il report individua segmenti oggi meno “core” per la categoria snack quali i single e le famiglie bi-componenti, gli over 55 e le famiglie senza bambini, tutti target che mostrano forti aumenti della spesa media dedicata agli Snack nel corso degli ultimi 3 anni

Attenzione però al rischio che l’affermarsi progressivo delle casse Self-Service potrebbe costituire per gli acquisti di impulso, così importanti per il mondo dello Snacking. Questa tipologia di casse è infatti utilizzata sempre più spesso e dal 27% delle famiglie italiane (7,1 milioni). La sovra-incidenza interessa per lo più i nuclei giovani con bambini localizzati nel nord-ovest Italia e rende sempre più necessario presidiare adeguatamente anche le aree adiacenti alle casse automatiche, per non perdere le opportunità di acquisto di impulso garantite dalle avancasse tradizionali, area di forza tipica di alcuni mercato del mondo Snacking

Infine, un ruolo non marginale è rappresentato dalle Vending Machine, il cui utilizzo coinvolge quasi 27 milioni di consumatori in Italia e con livelli di penetrazione rilevanti (45%), per lo più dovuti alla loro presenza capillare in uffici, scuole, università e luoghi di transito come stazioni e aeroporti.

Cari lettori, sono Consuelo Pinto della sezione tarantina di Toghe & Teglie e spero che il mio sia un ritorno per voi gradito, sia pure con una ricetta che non è mia creazione, anzi, la definirei un classico intramontabile, di facile realizzazione e sempre appetitosa. Inoltre è molto duttile: può essere parte di un antipasto ricco, un primo, un secondo o un contorno…ecco, non un dessert.

Procuratevi e lessate degli spinaci freschi e teneri, senza gambi lunghi, per circa 6 minuti. Non di più altrimenti si ammosciano. Facciamo un mezzo chilo abbondante per quattro porzioni?

In una ciotola a parte amalgamate con un cucchiaio di legno circa 300 grammi di ricotta fresca (io consiglio ovviamente di procurarsi quella di un caseificio o di una masseria, ma queste ultime si trovano solo dalle mie parti, perché offre un sapore davvero differente), un uovo grande intero, una spolverata generosa di grana (non troppo stagionato per non coprire gli altri sapori) e una macinata di pepe.

Aggiungete successivamente gli spinaci, dopo averli scolati bene e tagliuzzati fini “a coltello”, e amalgamate il tutto rendendo l’impasto omogeneo.

A questo punto, ungete con dell’olio evo una teglia e cospargerla di pangrattato sul fondo.

Non vi resta che versare il composto di spinaci e ricotta nella teglia, stendendolo e come tocco finale, in superficie, ci sta bene una seconda spruzzata (questa volta senza esagerare) di grana, pepe e abbondate invece con altro pangrattato.

Cuocete in forno ventilato a 180/200° per circa 25 minuti o, comunque, fino a doratura e formazione della crosticina.

Alimento facile da preparare, sano, appetitoso: cosa si può volere di più?

Dite la verità: avete già voglia di mettervi ai fornelli!

Alla prossima.

Cari lettori de Il Patto Sociale, questa settimana tocca ancora a me, Ivan Vaccari, della Sezione laziale di Toghe & Teglie stuzzicarvi l’appetito e lo faccio con un piatto che è, in verità, un piatto di “recupero” come sono solito fare con quello che avanza e guai a buttarlo! E’ una mia invenzione anche il nome attribuito perché la vignarola é un piatto primaverile fatto con verdure di stagione: piselli, carciofi, fave, scarola.

Mi sono, dunque, appropriato del termine, aggiungendo “invernale” per non violare il copyright della ricetta originale.

Nel frigo ho ritrovato, abbandonati ad un destino infelice, questi ingredienti che voi potrete procurarvi appositamente per replicare un piatto che è un ottimo contorno ma anche un condimento saporito:

– mezzo peperone che taglierete a listarelle

– mezzo porro da affettare sottilmente anche lui

– pisellini

– pancetta (va benissimo, anzi meglio, il guanciale)

Iniziate facendo spurgare la pancetta in una padella senza aggiungere olio o burro, e nel grassetto fate saltare le verdure a fuoco medio/basso senza farvi mancare una sfumata di vino bianco…vino, eh! Sono sempre vietati sordidi liquami contenuti in confezioni di tetrapak il cui impego è vietato persino nelle carceri iraniane.
Non eccedete con i munti di cottura per evitare che le verdure diventino troppo molli e se volete, invece che proporle come accompagnamento o piatto a sé, mettete a bollire dell’acqua e cuocetevi della pasta (io suggerisco corta) che scolerete al dente e finirete risottandola nella padella con le verdure, la pancetta ed una generosa aspersione di parmigiano invecchiato trenta mesi.

Da Roma per oggi è tutto…alla prossima!

World Economic Forum: tra economia e filiera alimentare

A latere del Meeting del World Economic Forum a Davos tra i temi geopolitici e strategici trovano un proprio spazio anche la sicurezza alimentare e la prevenzione medica, con le controverse opinioni espresse da un industriale italiano, relative alla filiera alimentare, che destano scalpore.

Andrea Illy sostiene che “i cibi artificiali coltivati in laboratorio ‘rappresentino la via da seguire’, nonostante la massiccia resistenza dell’opinione pubblica”. “Il 70% dell’impronta ecologica dell’agricoltura è dovuto alle proteine animali”. “Perché dovrei usare gli animali quando posso coltivare la carne [in laboratorio]?”

Sembra incredibile come mentre buona parte del mondo medico si trovi concorde nel principio secondo il quale una sana alimentazione rappresenti la migliore cura nella prevenzione delle malattie cardiache tumorali, al contrario di una parte degli industriali, supportata dalle istituzioni europee in preda sempre al delirio GreenDeal. Esattamente come in Danimarca, dove è stata introdotta l’obbligatorietà dell’utilizzo del Bovaer (3-NOP) dal gennaio 2025 per ridurre le emissioni di metano delle mucche fino al 30%, si continua a spingere per l’inserimento di nuove sostanze chimiche nella stessa filiera agroalimentare. Contemporaneamente nascono numerosi dubbi relativi all’utilizzo di questo prodotto chimico, il quale avrebbe compromesso la qualità del latte ed inoltre creato problemi digestivi con casi diffusi di diarrea severa e calo dell’appetito, calo della produttività e riduzione della resa lattiera in circa 400-600 aziende agricole monitorate. Non ultimi si sarebbero registrati sintomi gravi con casi di febbri atipiche, collassi (vacche che non riescono ad alzarsi) e, in episodi isolati segnalati sui social, decessi di capi.

In altre parole, in Danimarca è stata introdotta nella filiera agroalimentare una sostanza per eliminare le flatulenze delle mucche, le quali, secondo questo delirio ideologico, rappresenterebbero una delle principali cause di inquinamento, superiore a quella degli aerei e delle navi porta container.

Inoltre, la implicita ammissione da parte dell’intervistato, il quale pur ammettendo di avere il 70% della popolazione contrario a questa nuova forma di alimentazione, sottende implicitamente il desiderio di un intervento delle istituzioni europee a favore di questa nuova tipologia di carne e di filiera alimentare, magari attraverso qualche incentivo fiscale o peggio norma obbligatoria della carne coltivata.

Nella legittimità dell’opinione rivendico la possibilità di affermare che siamo di fronte ad una follia assoluta, nel senso che non si tutelano le filiere agroalimentari italiane ed europee anche in un’ottica di prevenzione medica. Viceversa, si configura una volontà politica ed industriale finalizzata a distruggerle per un delirio ambientalista legato alla follia del GreenDeal unita ad una volontà speculativa di matrice industriale.

Una convergenza tra politica e industria alimentare la quale fa sorgere il sospetto di una convergenza di interessi tra il delirio ambientalista europeo ed una volontà speculativa di determinate realtà industriali.

Cari lettori de Il Patto Sociale sono Monica Mariani della sezione lombarda del Gruppo Toghe & Teglie, questa settimana vi stimolerò le papille gustative con una preparazione facilissima che, ammetto, non è di mia personale creazione.

Procuratevi delle zucchine e fatele cuocere tagliate a rondelle in poco olio, a fuoco moderato, con un pizzico di peperoncino, dopodichè asciugatele dall’eccesso di grasso e frullatele.

Ora saltate, sempre in padella con un filo d’olio, delle code di gamberi già sgusciate per un paio di minuti a fuoco più vivace salando quanto basta.

Mettete a bollire l’acqua e immergetevi delle linguine da scolare al dente e andandole a mantecare direttamente nella padella con la crema di zucchine, che nel frattempo avrete fatto riscaldare leggermente, mescolando con l’aggiunta di un poco di acqua di cottura tenuta da parte. A fuoco spento inserite anche il pesto ed impiattate guarnendo ogni porzione con un cucchiaio di stracciatella fresca, i gamberi, a loro volta fatti intiepidire, e una spolverata di pepe macinato fresco.

Buon appetito, a presto!

Buon anno cari lettori, penso che questo augurio possa ancora farsi almeno fino a fine mese! Sono Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie, Gruppo di cui sono uno dei fondatori, e questa settimana tocca a me proporre una ricetta che, probabilmente, non trovereste sul Cucchiaio d’Argento. A me è venuta così, immaginando quale potesse essere il connubio di sapori tra gli ingredienti.

Ebbene: procuratevi e sbollentate delle cime di rapa, dopo averle private del nervo centrale, facendo andare per un paio di minuti in più del tempo ordinario, così da renderle molto morbide.

Scolate, tenendo da parte l’acqua di cottura e strizzate leggermente la verdura per eliminare l’eccesso di liquido, quindi sminuzzatela a coltello e fate saltare in padella con olio, un paio di acciughine, aglio e un pizzico di peperoncino. Insomma, fin qui è la tradizionale preparazione della pasta con le cime di rapa, ma il bello (e buono) deve ancora venire.

Dopo aver fatto diventare le verdure una crema ben amalgamata con gli altri ingredienti, aggiungete (una per porzione) mezza tazzina di liquore alla liquirizia e ravvivate il fuoco facendo andare a fiamma alta circa un minuto, sempre mescolando bene.

Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta, una ottima scelta sono gli scialatielli, nell’acqua di cottura delle cime di rapa precedentemente conservata: scolate molto al dente ultimando con una attenta mantecatura direttamente nella padella del condimento a fuoco basso con l’aggiunta, se gradita di parmigiano a bassa stagionatura per non andare in conflitto con altri sapori marcati: ma gli scialatielli saranno ottimi e di un gusto assai originale anche senza. Non parlatene, però, con la Direttrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è pugliese: potrebbe contestare un’accusa di blasfemia culinaria nei mei confronti.

Feste finite, cari amici lettori! Sono Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie e – come penso tutti voi – mi trovo alle prese con una discreta quantità di ingredienti e semi lavorati dopo gli stravizi tipici di questo periodo…per la verità, capita anche in altri momenti di rinvenire in dispensa qualcosa che non deve assolutamente essere sprecato e può ben dare spunto per una cucina tanto creativa quanto, appunto, antispreco. Ecco cosa mi è capitato proprio di recente e che cosa ne è venuto fuori.

Se non le avete trovate, solitarie e abbandonate nel frigo, procuratevi delle zucchine: una verdura maltrattata perché si dice sappia di poco (e, invece, no: basta saperla valorizzare) e sia da dieta ospedaliera; lavatele, pulitele e affettatele ottenendo una dadolata da versare in un’ampia padella con olio evo ben caldo facendo andare a fuoco moderato finchè non saranno quasi fritte.

A questo punto, via dal fuoco, tagliate a stick due o tre fettine di lonzino (va bene anche dello speck) e immergeteli nella stessa padella delle zucchine che avrete riposto separatamente ad asciugare dall’eccesso di olio, riattivando una fiamma sempre moderata.

Nel frattempo avrete messo a cuocere degli spaghetti o altra pasta – è preferibile quella lunga – da scolare molto al dente per proseguire la preparazione risottandola nella padella con gli sticks e l’aggiunta di una bustina di zafferano.

A cottura quasi ultimata aggiungete le zucchine e poi, fuori dal fuoco, mantecate con una generosa spolverata di pecorino, meglio se di media stagionatura.

Un caro saluto e buon appetito a tutti!