Cibo

  • Toghe&Teglie: la granita di Spritz

    Buon agosto a tutti i lettori, sono Cristina, la regina delle Coccole di Dolcezza, avvocata nota con questo pseudonimo nel Gruppo Toghe & Teglie – come si può intuire – specializzata in dolci ed in quest’estate torrida ed un po’ tropicale, tra grandinate ed acquazzoni improvvisi, voglio proporvi un aperitivo inconsueto trasformando in granita l’Aperol Spritz.

    La ricetta di un aperitivo, forse, in questa rubrica mancava e – volendo – si tratta di una preparazione ottima anche a fine pasto: procediamo!

    Per otto porzioni vi serviranno 320 grammi di acqua, 80 grammi di zucchero, 80 grammi di sciroppo di glucosio, 30 grammi di succo di limone, 250 grammi di succo di arancia, 150 grammi di prosecco di Valdobbiadene (altrimenti non è prosecco…) e 90 grammi di Aperol.

    In una casseruola scaldate fino alla temperatura di 83° l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino a completo scioglimento; togliete dal fuoco e unite il succo di arancia e di limone, meglio se si tratta di succhi spremuti e filtrati e non preconfezionati, il prosecco e l’Aperol.

    Ora amalgamate bene il tutto e trasferite il composto così ottenuto in un contenitore basso e largo e mettetelo in congelatore a solidificare estraendolo ogni tanto per mescolare rompendoli i cristalli di ghiaccio e ottenere così la tipica consistenza della granita.

    Non è un lavoraccio, richiede però della attenzione: certamente, se avete la gelatiera potrete usare quella e la consistenza che ne deriverà è quella perfetta.

    Fresco, originale, stuzzicante e versatile: potrete godervi questo sfizio in una delle prossime sere di estate e – magari – ripensare con simpatia a me che ve l’ho suggerito e al Gruppo Toghe & Teglie che offre sempre spunti per soddisfare ogni golosità.

    Buone vacanze a tutti.

  • Toghe&Teglie: la torta di cannolo siciliano

    Cari amici de Il Patto Sociale, sono Massimo Schirò’, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e torno da voi, dopo un po’di tempo, nella versione pastry-griller (anzi pastry-freezer perché in questa preparazione di cottura non si parla).

    Fa caldo e ho provato a realizzare questa torta senza cottura che ricorda i sapori e profumi della Sicilia: diciamo che è una cheese cake alla siciliana. Non pensate che sia una ricetta complicata, vi assicuro, non è così. Però è bene seguire due consigli: 1) ci dovete credere, se vi dite “la torta non verrà” allora non verrà. 2) preparate prima tutti gli ingredienti a portata di mano.

    Ecco gli ingredienti (eccezionalmente con le quantità): per la base 75 grammi di biscotti Digestive, 75 grammi di cialda di cannolo, 85 grammi di burro di alta qualità. Per la mousse: 700 grammi di ricotta di pecora, 250 grammi di panna, 12 grammi di colla di pesce, 100 grammi di zucchero a velo, 80 grammi di gocce di cioccolato fondente. Infine, per la guarnizione: scorzette di arancia e cedro candito, 5/6 ciliegie candite, granella di pistacchio di Bronte, gocce di cioccolato fondente, 2 cialde di cannolo.

    E ora la preparazione…cominciando dal fondo:

    Polverizzate i biscotti e una cialda di cannolo, poi versate in una boule e unite il burro che avrete fuso (mi raccomando: fuso con delicatezza a fuoco basso)  pressando con cura ed in modo uniforme per poi mettere il composto in una teglia da torta con anello apribile da 18/20 cm. Schiacciate bene con il cucchiaio (o il fondo di un bicchiere) e ponete in frigo per un paio d’ore o in freezer per un oretta (avendo l’abbattitore bastano 40 minuti). E’ importante avere come base un bel biscotto burroso.

    Passiamo alla mousse: stemperate la ricotta con lo zucchero fino a che non sarà ben amalgamata e poi semi-montate la panna (non deve essere completamente montata se no, mescolando con la ricotta, si smonterà totalmente) tenendone da parte 50 grammi.

    Ammollate intanto la colla di pesce in acqua fredda e  unitela alla panna residua che avrete fatto scaldare in modo che si sciolga completamente.

    Unite il tutto, sempre mescolando dal basso verso l’alto (non so perché ma i pasticceri fighi dicono che si fa così), la panna alla ricotta  – non il contrario –  e la gelatina di colla di pesce sciolta che nel frattempo avrete fatto raffreddare e le gocce di cioccolato.

    A questo punto recuperate la base. Sovrapponetevi la mousse, livellate bene e decorate con la granella di pistacchio le gocce di cioccolato, ed i canditi (le proporzioni vanno a gusto). Per ora non mettete le cialde di cannolo.

    Ponete in frigo per almeno 4 ore o in abbattitore per un’ora (qui eviterei il freezer:  rischiereste di trovarvi un mattone).

    Prima di servire togliete l’anello e aggiungete la residua cialda di cannolo spezzettata grossolanamente.

    Farete un figurone, ecco.. magari poi non pesatevi…

    A presto!

  • Toghe&Teglie: le farfalle alla crema di feta

    Buongiorno a tutti, sono Carolina Castracane, avvocata civilista fiorentina e non mi risulta di avere discendenze dal quasi omonimo Castruccio, condottiero toscano del 1200: in compenso sono figlia d’arte lato teglia perché il mi’ babbo è uno chef.

    Sono all’esordio in questa rubrica e lo faccio con una ricetta semplicissima: del resto siamo già in periodo di vacanze e godersele significa anche mettere in tavola qualcosa di tanto appetitoso quanto veloce da preparare.

    Iniziate cospargendo una pirofila con olio rigorosamente evo e adagiatevi dei pomodorini tagliati a metà cui aggiungerete solo un pizzico di sale (la feta è già sapida) pepe e origano e qualche oliva denocciolata.

    Nel centro adagiate la feta tagliata a cubetti e infornate il tutto a 180 gradi per 30 minuti.

    Nel frattempo, con un occhio all’orologio, mettete a bollire la pasta in modo che sia pronta, al dente, in concomitanza alla fine della cottura di feta e pomodori; scolatela ma prima di mantecarla con il suo condimento, estraete dal forno la pirofila, schiacciate i pomodori e mischiateli con la feta e gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema, aggiungendo in ultimo del basilico fresco.

    In ultimo versate la pasta (io ho usato le farfalle ma va bene anche altro formato di pasta corta) e amalgamate bene.

    Già fatto? Sì, già fatto: avevo ragione di dire che si tratta di una preparazione facile per la quale non serve neppure disporre di quantitativi esatti che – come sapete – in questo spazio dedicato alla cucina vengono proposti di rado…

    Ed ora a tavola e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: spaghetti freddi al ragù di pesce

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Francesco Zarbo, avvocato penalista rodigino del Gruppo Toghe & Teglie e – un po’ emozionato, lo ammetto – sono al mio esordio in questa rubrica ma, tant’è i mei amici e colleghi hanno apprezzato molto questo mio piatto e così eccomi qua con una mia proposta, che un po’ ricorda le celebri insalate di spaghetti di Gualtiero Marchesi ma è farina del mio sacco (ispirazione a parte) e spero che possa piacere anche a voi.

    Iniziate con il preparare un trito fine di piccoli calamari che, dopo la pulizia di rito, inserirete crudi in un frullatore insieme a un goccio di birra, un pizzico di paprica dolce e un po’ di aglio fresco: quando il composto sarà diventato simile alla base di un ragù fine passatelo velocemente in padella con un filo di olio evo; ora lasciate raffreddare e riposare.

    Ah, certo! Mi stavo dimenticando…per il condimento servono anche dei gamberi carabineros che dovrete sgusciare, pulire e fare marinare per una mezz’ora con un goccio di succo di arancia e delle foglie di lime.

    E non ricominciamo con la storia delle dosi: si va a occhio, a gusto, a gradimento degli ingredienti! Qui non siamo mica a Masterchef (fortunatamente: le ricette di questa rubrica sono tutte destinate ad una cucina saporita per tutti e per tutti i giorni) ed è consentito sbagliare, si deve provare e riprovare cercando di migliorare, reinventare e creare nuovi piatti.

    Torniamo alla ricetta: ora è il momento di cuocere gli spaghetti: io uso Rummo nr. 3 e per questo piatto consiglio di impiegare comunque una pasta abbastanza sottile; scolatela non troppo al dente altrimenti raffreddandosi indurisce ma fatela anche raffreddare di colpo in acqua e ghiaccio altrimenti scuoce. Ed anche questo non va bene.

    Siete pronti per servire in tavola: versate gli spaghetti in una ciotola capiente e condite dapprima con olio crudo e un poco di aglio tritato, aggiungete il ragù di calamari ormai freddo e amalgamate; all’impiattamento delle singole porzioni aggiungete i gamberi carabineros crudi e una grattata di scorza di limone.

    L’accompagnamento perfetto è un Trento DOC ghiacciato.

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: il tortino di verdure “alla cambusiera”

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale. Vi ricordate di me? Sono stato ospitato più volte in questa rubrica: Saverio La Grua, “Il Senatore” del Gruppo Toghe & Teglie.

    Specializzato in preparazioni legate ai sapori ed alla tradizione della mia Sicilia, questa settimana vi propongo una ricetta frutto di improvvisazione e fantasia suscitata dal ritrovamento in cambusa di alimenti ed ingredienti che sarebbero potuti diventare – così come sono diventati – una gustosa cena.

    Vediamo cosa può succedere…Se, qualche sera, tornati a casa e aperto il frigo, trovate un po’ di cavolfiore, due carote e qualche patata, il tutto già cotto e rimasto dal giorno prima, non buttateli! Guardate, piuttosto, cosa si può realizzare.

    Schiacciate queste verdure con una forchetta, poi saltatele in padella con olio evo o anche burro ed uno spicchio d’aglio, e insaporite con sale, pepe, noce moscata  e parmigiano.

    Dopo avere imburrato una terrina, versatevi una parte del composto, aggiungete dei pezzetti di caciocavallo (io, essendo in zona ho usato quello ragusano, raccomandatissimo) semi stagionato e ricoprite il tutto con il resto del composto spolverandolo con altro parmigiano.

    Mettete ora in forno preriscaldato a 200 gradi per il tempo necessario ad ottenere una bella gratinatura e otterrete la pietanza che si vede nella foto. Cottura “a occhio” o, più che altro, doratura finale, considerato che tutti gli ingredienti erano già cotti prima ancora di essere ripassati in padella.

    Facile, no? Un piatto semplice ma gustoso ed il procedimento può essere impiegato anche a variazione degli ingredienti disponibili

    Buona estate a tutti.

  • Toghe&Teglie: le cozze ripiene

    Buona settimana e buone vacanze a chi le ha già potute iniziare! Sono Marianna Petruzzelli, avvocata salernitana del Gruppo Toghe & Teglie e questa volta voglio proporvi la preparazione di un piatto tipicamente estivo a base di cozze che – secondo la tradizione pugliese – si devono prediligere nei mesi senza la “r”: quindi da maggio ad agosto. Eccole, allora, a voi: ripiene ed al sugo.

    Iniziate preparando il ripieno: bisogna, innanzitutto, ammollare del pane tipo ciabatta nel latte. Una volta ammorbidito, strizzatelo e mettetelo in una ciotola assieme a del pangrattato, pecorino grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finemente, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

    Dosi? Eh, voi sempre con questa storia delle dosi! Si va a occhio, ad appetito, intuito, contenuto della dispensa, a gusti personali: qui non siamo mica da Bottura (e non è detto che sia un male…).

    Sgusciate in questo impasto un uovo e mescolate il tutto. Se il composto dovesse risultare troppo umido, aggiungete un cucchiaio di pangrattato, se invece dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di acqua.

    Ora preparate il sugo: in un tegame versate lo spicchio d’aglio rimasto, della passata di pomodoro, una spruzzata di vino bianco, ancora sale e pepe q.b. Coprite e fate sobbollire il tutto a fuoco moderato per circa dieci minuti.

    Nel frattempo, lavate le cozze, privatele della barbetta e grattate bene il guscio esterno. Facendo molta attenzione, aiutandovi con un coltellino, aprite le cozze cercando di mantenerle attaccate all’apice.

    Riempitele con il ripieno e legatele con lo spago da cucina.

    Adagiate le cozze nel tegame assieme al sugo caldo. Coprite il tutto e lasciate cuocere a fuoco medio per circa altri 15 minuti. Una volta cotte, spolveratele con del prezzemolo tritato.

    Ed ora a tavola! Senza dimenticarsi di accompagnare il piatto con fette di pane casereccio, volendo anche abbrustolite.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: lo scrigno di Lalo

    Piacere di ritrovarvi, lettori de Il Patto Sociale: sono Stefano Lalomia, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie, questa settimana chiamato a rappresentarlo con una ricetta che è una personale rivisitazione del più noto Scrigno di Venere. In uno dei numeri arretrati di questa rivista, se volete, ne trovate la versione classica, a firma della togategliata reatina Tiziana D’Orazio.

    Nonostante abbia cercato di “alleggerirlo”, anche considerando in che periodo siamo, è pur sempre un piatto piuttosto calorico e se cercate la stagione giusta per gustarlo è un inverno siberiano dopo avere partecipato alle Olimpiadi e digiunato a lungo per espiare peccati mortali.

    Insomma, liberi di preferire un vasetto di Jocca con un pizzico di sale e pepe…ma se volete qualcosa di più saporito e nutriente,  ecco il procedimento per mettere in tavola lo Scrigno alla mia maniera.

    Serve, innanzitutto, della pasta brisèe (va bene quella già pronta per preparazioni salate che si trova al supermercato) e poi filetti di baccalà, latte filtrato, olio evo, cuori di carciofi che taglierete sottili, besciamella, scalogno e dei tagliolini all’uovo.

    Fate cuocere il baccalà nel latte, quando è pronto scolatelo e sfaldatelo con una forchetta per poi  saltarlo in padella con i carciofi tagliati sottili e precedentemente stufati con un soffritto di scalogno.

    Conservate il latte usato per il baccalà e usatelo per fare la besciamella.

    Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, cuocete i tagliolini molto al dente e conditeli in una zuppiera con il “ragù bianco” di baccalà, carciofi e besciamella amalgamando bene il tutto, poi  lasciate raffreddare.

    Nel frattempo preparate lo scrigno stendendo la pasta brisèe appena tolta dal frigo in una pirofila a forma  vaso (ovvero altro recipiente che resista al calore e contribuisca a dare la forma che vedete in foto) e riempitela con i tagliolini conditi. Chiudete lo scrigno con la restante pasta brisèe  dotandolo di un “camino di sfiato”.

    Ora mettete in forno statico preriscaldato a 200 gradi fino a doratura (circa 30 minuti) e siete pronti per andare a tavola ma non senza avere fatto un po’ raffreddare il vostro scrigno prima del taglio per evitarne la rottura

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: involtini di melanzane

    Ben ritrovati, sono “La Girgentana”, al secolo Rossella Perricone, avvocata del Gruppo Toghe & Teglie; mi avete già conosciuta in questa rubrica e forse ricorderete che sono specializzata in piatti ispirati alla tradizione, ai profumi ed ai prodotti della mia Sicilia: questa settimana tocca a dei gustosi involtini di melanzane

    Iniziate mettendo le melanzane (devono essere quelle lunghe e nere…) sotto sale e successivamente friggetele in olio extravergine d’oliva: al forno sono vietatissime, come per la parmigiana, e quindi fate colare per bene l’olio che hanno assorbito utilizzando anche una carta assorbente da cucina.

    Tenete conto che per ogni involtino occorrono quattro fette di melanzana di circa 20 cm. di larghezza.

    Ora stendete due strisce di pancetta (preferibilmente di maialino nero dei Nebrodi), considerando che ogni fetta deve misurare almeno 20 centimetri in lunghezza. Aggiungete poco sale e pepe e disponetevi sopra le fette di melanzane fritte, come per formare una croce, per intenderci.

    Mettete il ripieno, prendete un estremo della pancetta ed iniziate ad arrotolare. La parte di melanzane che fuoriesce chiudetela con degli stuzzicadenti

    Che sbadata! Non vi ho detto che serve anche un ripieno: 50 grammi di stracciatella, basilico e nipitella sminuzzati grossolanamente con le mani, qualche seminino di finocchio, olive denocciolate e spezzettate (io ho usato quelle nere), una spolverata di cannella, noce moscata e pepe. Aggiungete pochissimo sale e amalgamate bene il tutto.

    Predisponete il forno preriscaldato a 125 gradi, statico. Giunto a temperatura, mettete gli involtini in una teglia con una base di olio extravergine cui avrete aggiunto gli stessi aromi usati per il ripieno e mezzo bicchiere di vino rosso e provvedete alla cottura finale.

    Se gli involtini sono tanti e voluminosi, divideteli fra loro con delle foglie di alloro prima di infornare.

    La cottura sarà terminata non appena la pancetta avrà assunto una doratura, quindi regolatevi ad occhio.

    Impiattate togliendo gli stuzzicadenti, servite aggiungendo sugli involtini l’olio aromatizzato rimasto nella teglia: non si sa mai che il piatto sia poco condito…

    N.B. al posto della stracciatella va bene anche la burrata e le melanzane meglio friggerle il giorno prima.

    Le jeux soint fait, come si dice ad Agrigento…a tavola e buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: le salsicce di pesce spada

    Buona settimana, lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino del Gruppo Toghe & Teglie pronto a presentarvi la ricetta di un genere di salsicce piuttosto insolita perché a base di pesce spada.

    Ecco gli ingredienti principali (le dosi sono “meridionali” per quattro persone): 2 kg. di pescespada, un cipollotto di Tropea, olive greche, capperi, pomodorini Pachino oltre ad aromi freschi, il tutto a volontà: finocchietto selvatico, prezzemolo, basilico, salvia, maggiorana, scorzetta di limone e origano.

    Innanzitutto tagliate a piccoli pezzi, con la punta del coltello, lo spada e ponetelo in un contenitore capiente versandovi sopra un paio di bicchieri di vino bianco.

    Dopo circa mezz’ora unite tutti gli altri ingredienti, dopo avere sminuzzato il cipollotto e i pomodorini e denocciolato le olive, e mescolate; volendo e se piace, si può aggiungere un cucchiaio di parmigiano.

    Aggiungete sale, pepe q.b. ed insaccate l’impasto ottenuto con budello sintetico o anche animale, a seconda della disponibilità.

    Per la cottura vi è ampia scelta e i tempi dipendono da cosa si è scelto tra: al forno, in padella con un po’ di olio o sulla brace. Ci si regola “a occhio” tenendo presente che i tempi di cottura del pesce non sono certo quelli di un salume…

    Piatto saporito e – tutto sommato –  anche piuttosto leggero da accompagnare con una insalata eoliana o cipolle in agrodolce ma anche con della ottima caponata palermitana.

    Nella preparazione è importante rispettare Il rapporto fra il pescespada e gli ingredienti deve essere di 8 a 2. Troppo complicato? Spero di no.

    Ed ora: tutti ai fornelli a provare!

    Un caro saluto

  • Toghe&Teglie: cucuzze sformate

    Buona settimana ai lettori che avranno la pazienza di leggermi: sono Carmelo Passanisi, avvocato penalista catanese del Gruppo Toghe & Teglie che nei giorni scorsi ha sformato delle cucuzze, o forse le ha infornate, probabilmente entrambe le cose, ed il risultato è piaciuto ai miei colleghi che – sulla pagina Facebook – mi hanno sollecitato a proporre questa ricetta per Il Patto Sociale.

    Nulla di più difficile perché è qualcosa che ho realizzato al momento, ragionando su quanto offriva di residuo la dispensa: dunque ho dovute riflettere su quelli che erano stati i vari passaggi e gli ingredienti utilizzati.

    Per prima cosa le cucuzze (voi, al Norde le chiamate zucchine ma non sono la stessa cosa: infatti sanno di poco): tagliatele a rondelle sottili, a volontà ed a seconda di quante ne avete e quante bocche dovrete sfamare. Io ne ho usati circa 300 grammi: quelle avevo e me le sono mangiate io.

    Ora fate soffriggere, in padella con olio evo, della cipolla bianca, anch’essa tagliata finemente, unite le cucuzze e fatele cuocere a fuoco moderato per otto minuti.

    Non l’ho detto? Servono anche 250 grammi di stracchino e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato non troppo stagionato: dopo avere spento il fuoco aggiungeteli alle cucuzze e amalgamate bene prima di inserire anche due uova sbattute (sì, servono anche queste: ora ve lo sto dicendo) e mescolare nuovamente.

    A questo punto serve una pirofila dove mettere il tutto, adagiandolo su carta da forno e spolverando con altro parmigiano.

    Fatto, pronti? Ora in forno preriscaldato 180 gradi per trenta minuti e il vostro sformato – infornato è pronto per saziarvi con gusto. Credo di non essermi dimenticato nulla, almeno lo spero!

    Un caro saluto a tutti.

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