Cibo

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

  • Toghe&Teglie: l’arrosto di vitello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare  l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.

    Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:

    700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro  cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..

    E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:

    1. Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
    2. Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
    3. Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
    4. Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
    5. “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
    6. Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
    7. A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
    8. Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
    9. Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.

    Buon appetito!

  • Settembre piovoso, buon mese per la raccolta funghi

    Boom di funghi, con un raccolto superiore del 50% al Nord rispetto a quello dello scorso anno grazie alle piogge abbondanti. E’ quanto emerge dalla mappa elaborata dalla Coldiretti sull’inizio della ‘vendemmia dei porcini’ 2019 lungo la penisola, dal Trentino, dove i raccolti sono già ricchi, alle le regioni del Sud, dove la caccia a porcini, chiodini, finferli e altre varietà non è ancora entrata nel vivo per carenze di pioggia.

    In Trentino, prosegue la Coldiretti, c’è chi ha già preso delle maxi multe per aver esagerato nella raccolta e in Lombardia si registra una raccolta già superiore del 30% rispetto a quella del 2018. Cestini pieni anche in Piemonte, con un 20% in più. Il Centro-Sud è invece ancora in attesa delle condizioni ideali per la nascita dei funghi, ossia terreni umidi senza piogge torrenziali e una buona dose di sole senza temperature eccessive.

    Se in Emilia si attende l’avvio della stagione, in Romagna in luglio si è partiti con i porcini; in Umbria i primi dati registrano un aumento del 25% rispetto al 2018, con punte del 40% in provincia di Perugia. In Toscana i porcini sono ancora fermi ad eccezione dell’Appennino centrale, dove nella Valtiberina c’è stato un assaggio di raccolta dopo le piogge di fine luglio, con un aumento 50% nell’Aretino.

    Raccolto di porcini in calo in Abruzzo, dove fra luglio e agosto la raccolta di russole e porcini ha registrato una riduzione fino al 60%, e in Calabria, dove la raccolta è iniziata in modo sporadico soltanto sulla Sila, con finferli e porcini. Ovunque, rileva infine la Coldiretti, è importante non improvvisare, utilizzare cestini di vimini ed evitare le buste di plastica e, soprattutto, seguire regole certe e rivolgersi per i controlli alle strutture dei Comuni o alle Unioni micologiche.

  • Addio a Giacomo Bulleri, simbolo della ristorazione milanese e italiana

    Lutto nel mondo della grande ristorazione milanese e italiana. Il 7 settembre, all’età di 94 anni, è morto  Giacomo Bulleri, un simbolo della città e della cucina italiana. Nel 1958 aveva aperto a Milano il suo primo ristorante, Trattoria Da Giacomo, in via Donizetti, dove sono passate celebrità come la Callas, Kissinger, Versace, Mondadori, Montanelli, Letizia e Gianmarco Moratti. Nel 2017 il New York Times lo aveva definito «The man who cooked for Italy”. Nato a Collodi, in Toscana, nel 1925, Bulleri si era trasferito giovanissimo a Torino, dove aveva lavorato “a bottega” per carpire i segreti della cucina italiana. Nel 1958 a Milano l’apertura del primo ristorante, Trattoria Da Giacomo, appunto, in cui prende forma la visione filosofica della sua arte culinaria che, partendo dalla tradizione italiana, si arricchisce di spunti ogni volta diversi. In quegli anni l’incontro con l’architetto Mongiardino che segna una svolta nella ‘filosofia’ culinaria di Giacomo che decide di unire la visione della cucina alla cura dell’estetica del luogo che l’accoglie. Nel 2009 il connubio tra la figlia di Giacomo, Tiziana, e il genero Marco Monti con lo Studio Peregalli porta all’apertura di altri ristoranti, dove Giacomo è sempre stato presente.  Da quel primo locale di via Donizetti Giacomo si è espanso fino a creare ben otto locali: tre ristoranti, un bar, una pasticceria, una rosticceria e una tabaccheria. Ai quali si aggiunge il più recente, a Pietrasanta in Toscana. Ha costruito un impero, Giacomo Bulleri, partendo dalla gavetta, grazie a lungimiranza, collaborazione con la famiglia e i suoi diversi staff e soprattutto al rispetto per il cliente. Amatissimo dalle star italiane e straniere i suoi ristoranti sono stati e sono meta di tanti personaggi quali Franca Sozzani, Mike Bongiorno, Michelle Obama, Woody Allen, Maradona, Morgan Freeman, Mick Jagger, Madonna, Rania di Giordania diventati ormai amici e con i quali lo si poteva vedere chiacchierare e scambiare battute. La sua filosofia è stata consacrata da Elisabetta Sgarbi nel 2013 nel libro “Ricette di vita” e premiata con l’Ambrogino d’oro nel 2015 e l’insegna di Negozio Storico della Regione Lombardia. Un non milanese che alla città di Milano ha dato tanto lustro.

  • Toghe&Teglie: lesso con verdure

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Laura Antonelli, avvocato penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie e, non date retta ai livornesi: se mi trovaste sull’uscio di casa potrebbe essere per venire a cucinarvi qualcosa di buono! Buono e semplice come la ricetta che vi propongo oggi, facile, ideale per trasformare in diversamente appetitoso qualcosa che può essere avanzato e adatta alla stagione autunnale che ormai è prossima.

    Lesso con le verdure, questione di poco per prepararlo perché la carne è possibile che la abbiate già: l’importante è farla sfilacciare prima di passarla in pentola con il suo condimento.

    Allora: procuratevi e fate soffriggere in olio evo un po’ di aglio facendo attenzione a non bruciarlo rendendolo amaro (quantità a seconda dei gusti): io ho usato del profumatissimo aglio colorato cui ho aggiunto un po’ di passata di pomodoro, il tutto impiegando un tegame di coccio e un cucchiaio rigorosamente di legno per mescolare.

    Anche qui sulla quantità ci si regola un po’ a occhio ma badate che la passata non sia eccessiva trasformando il tutto in una minestra al pomodoro e aggiungetevi dei piselli che avrete già portato a metà cottura in un altra padella. Se è stagione, ovviamente preferibili quelli freschi, diversamente potrete usare quelli surgelati purché di buona qualità: dolci e carnosi.

    Questo è un piatto un po’ “alla cambusiera”, fatto cioè con quello di cui si dispone al momento pur badando ad una corretta miscela dei sapori: ci sta benissimo anche un’altra verdura a foglia larga, io non ho esitato ad impiegare un avanzo di cime di rapa mandato avanti la cottura dell’insieme a fuoco molto moderato.

    Quando le verdure saranno pronte, soprattutto i piselli avranno ultimato la cottura unite un bel piatto di lesso di manzo sfilacciato, fatelo scaldare e insaporire un po’ e siete pronti per andare in tavola.

    Tutto qua, buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: seppioline alla cambusiera

    Ben ritrovati, seguaci di questa rubrica in cui ho il piacere di essere ospitato per la seconda volta in poco tempo; sono Massimiliano D’Alessandro, avvocato civilista tarantino del Gruppo Toghe & Teglie, ovviamente, e questa settimana vi propongo un piatto che può essere considerato estivo ma anche no, che può essere un entreè ma anche una portata principale, che può diventare qualsiasi cosa, anche un contorno e che ho realizzato seguendo l’ispirazione in base a quello che ho trovato nel frigo. Donde il nome “alla cambusiera”.
    Incominciamo: mettete a soffriggere olio evo e cipolla tritata fine e aggiungetevi delle seppioline. Sfumate subito il tutto con del brandy, o cognac, ma anche il vino bianco può andar bene e molto dipende dai gusti.
    Intanto sminuzzate e poi inserite dei pomodorini, regolando di sale e senza far cuocere troppo altrimenti il pesce diventa stopposo e il sugo asciuga eccessivamente…stop! Levate dal fuoco le seppioline e procuratevi altre due padelle; in entrambe aglio e olio evo, dopodichè in una delle quali farete appassire dei peperoni tagliati a julienne mischiandovi delle olive nere, nell’altra invece zucchine sempre tagliate a julienne con pepe e sale (le cuccuzze sanno di poco ma basta trattarle come si deve e sono un eccellente accompagnamento).
    Quando zucchine e peperoni saranno pronti, rimettete a scaldare la padellata di seppie e aggiungete senza risparmio prima i peperoni e poi le zucchine, mescolate il tutto energicamente et voilà, les jeux soint fait!
    Ora avete pronto un piatto che sono sicuro riscuoterà successo, complicato solo nella misura in cui occorrono più stoviglie e fuochi da impegnare ma, come ho anticipato, assai versatile: potrete persino imbottirvi delle baguettes, fare dei crostini, condire della pasta tipo cavatelli. Insomma, un trionfo della cambusa e per la cambusa.
    Buon appetito a tutti e…alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Vigo: con Combimais premiata la filiera completa riconoscibile

    Lo scorso 17 luglio l’Azienda lombarda ‘Innovagri ‘dei fratelli Mario e Alberto Vigo ha ricevuto, dalle mani del Premier Giuseppe Conte e alla presenza del Ministro dell’Agricoltura Gian Marco Centinaio, un importante premio indetto da Confagricoltura per le aziende agricole che maggiormente si sono distinte per i sistemi innovativi adottati per la coltivazione. ‘Innovagri’ ha vinto grazie al progetto Combi Mais Idrotechnologies che da qualche anno ha messo in campo, con numerosi e molto soddisfacenti risultati.  Abbiamo incontrato il presidente di ‘Innvagri’, Mario Vigo, per sapere di più del progetto, e non solo.

    1) Come è nata l’idea di Combi Mais?

    “Combimais” nasce per dare una risposta all’interno di Expo ad una agricoltura mirata del nuovo millennio, interpretando le necessità che portano ad un agroalimentare produttivo, qualitativo e sostenibile.

    2)  Come è stata accolta nella sua azienda e dai consumatori ‘tradizionali’ questa idea?

    Nella mia azienda il protocollo “Combimais”è stato accolto in maniera estremamente positiva in quanto facilita il lavoro degli operatori agricoli e crea le condizioni per un minor impatto ambientale a tutto vantaggio della società in cui viviamo. Altrettanto favore, il prodotto “Combimais” è stato accolto dai consumatori per la tracciabilità, sostenibilità a garanzia di un prodotto “made in Italy” addirittura “milanese”

    3) Quale è stato secondo lei l’aspetto considerato più innovativo meritevole del premio di Confagricoltura?

    Trattasi di progetto unico nel suo genere che crea una filiera completa tale da definirsi “dal chicco alla tavola”, generando innovazione e ricerca con il doppio compito di poter interpretare un nuovo modo di fare agricoltura garantendo al consumatore, oltre la qualità, la sostenibilità.

    4) E’ a conoscenza di altri progetti simili in Italia?

    Esistono in Italia diversi progetti per le diverse colture, es. Linea biscotto sostenibile di ‘Barilla’ che prevede una coltivazione improntata alla sostenibilità. Tutto ciò fa scuola per disegnare quel modello di agricoltura già interpretato dal protocollo “Combimais”.

    5) Quali sono i progetti futuri di Combi Mais?

    “Combimais” è un progetto che, grazie alla capacità di aziende che sono leader nel settore agricolo, si rinnova di anno in anno, offendo soluzioni che diventano sempre più premianti per gli imprenditori agricoli, contestualmente, offrendo ai consumatori un prodotto altamente qualitativo.

    6) Nell’agroalimentare esiste da anni un serio problema di contraffazione, malgrado siano in vigore, finalmente, leggi europee precise in materia di etichettatura per sapere tutto sull’origine di un prodotto. Nel vostro settore come state arginando questo fenomeno?

    Proprio per rispondere ad un problema di contraffazione abbiamo voluto un prodotto di produzione che non solo garantisca la qualità ma addirittura la zona ed il metodo di coltivazione. Lasciamo alle Istituzioni sia nazionali che europee il compito di vigilare con leggi che appaiano realmente tutelare il lavoro ed il prodotto dell’agroalimentare italiano così ben apprezzato il tutto il mondo.

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