Cibo

Sono un po’emozionata, affezionati lettori di questa rubrica: per noi di Toghe & Teglie è sempre un motivo di orgoglio essere prescelti per la pubblicazione con una delle nostre ricette e per me è una delle prime volte! Mi chiamo Grazia Ignatti e, seppur di origine palermitana, appartengo alla sezione lombarda del Gruppo.

Secondo le migliori (a seconda dei punti di vista…) tradizioni non vi fornirò dosaggi precisi degli ingredienti utilizzati per questo piatto gustoso, non esattamente dietetico (come quasi tutte le cose gustose) e di agevole preparazione.

Procuratevi della carne macinata mista di prima scelta e, in una ciotola capiente, impastatela insieme a parmigiano grattugiato, pangrattato, uova, latte, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ora mettete l’impasto a riposare un po’ fuori dal frigo, coperto da un panno, perchè gli ingredienti devono “conoscersi” e legare.

Terminata questa fase del riposo, con il composto formate delle palline e annegatele a friggere in olio bollente senza arrivare a completa cottura. Spegnete il fuoco, stendete le polpette a “sgrassare” su un piano ricoperto con l’apposita carta e tenetele da parte.

A questo punto, in una seconda padella, fare imbiondire una grossa cipolla bianca affettata. Appena assumerà colore aggiungete gradualmente aceto rosso e zucchero assaggiando con un cucchiaino fino a trovare il giusto equilibrio.

Proseguire con la cottura fino a che si sentirà il profumo dell’agrodolce: è il momento di immergere le polpette aggiungendo pinoli tostati e uvetta che avrete avuto cura di far ammollare in precedenza nel marsala.

Ultimi minuti di cottura/insaporitura e siete pronti per servire le vostre polpette: come accompagnamento sono ottime delle biete ripassate in padella con olio evo, un pizzico di farina e peperoncino.

Buon appetito e a ritrovarci su queste colonne!

Su 100 euro spesi dal consumatore per l’acquisto di prodotti agricoli freschi, meno di 20 euro remunerano il valore aggiunto degli agricoltori, ai quali, sottratti gli ammortamenti e i salari, resta un utile di 7 euro, contro i circa 19 euro del macro-settore del commercio e trasporto. E per i prodotti alimentari trasformati la situazione è ancora peggiore con l’utile dell’agricoltore che si riduce a 1,5 euro, solo di poco inferiore a quello dell’industria, pari a 1,6 euro, contro i 13,1 euro del commercio e trasporto che fanno la parte del leone. E’ quanto emerge dall’analisi della catena del valore, realizzata dall’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea), sulla base degli ultimi dati Istat disponibili e relativi al 2021, che evidenzia comunque una erosione die margini agricoli rispetto al 2013. Permangono – scrive Ismea – squilibri strutturali nella distribuzione del valore lungo la filiera agroalimentare, con le fasi più a valle, quali logistica e distribuzione, in grado di trattenere la quota più elevata del valore finale del prodotto, a discapito soprattutto della fase agricola”.

L’approfondimento, realizzato dall’Istituto, sulla filiera della pasta e su quella della carne bovina ha messo in luce una situazione di sofferenza, con margini particolarmente compressi, se non addirittura negativi, per le aziende agricole e gli allevamenti, mitigati solo dal sostegno pubblico, attraverso la Pac e gli aiuti nazionali. Una situazione che evidenzia la necessità di intervenire con una più equa distribuzione nella catena del valore con la recente normativa sulle pratiche sleali lungo la filiera e la rilevazione dei costi standard sotto i quali non devono scendere i compensi. Il Rapporto Agroalimentare 2024 elaborato dall’Ismea evidenzia anche gli importanti risultati raggiunti dall’export agroalimentare che per l’intero nel 2024 potrebbe raggiungere i 70 miliardi di euro anche se ci sono timori per il prossimo anno per la nuova politica dei dazi annunciata dal neopresidente Usa Donald Trump. Già nei primi nove mesi del 2024 comunque e le esportazioni hanno superato le importazioni con la bilancia commerciale che è tornata in attivo nell’agroalimentare anche se permangono settori a forte dipendenza dall’estero come la soia con un tasso di autosufficienza nel 2023 del 32%, il mais (46%), e il grano duro (52%) e tenero (36%). A pesare i bassi compensi riconosciuti alla produzione ma anche gli eventi climatici eccezionali.

Buona settimana da Alessandro Occhionero della numerosa sezione milanese del Gruppo Toghe & Teglie; sto frequentando un corso di cucina da Daniel Canzian, uno chef che raccomando a tutti, allievo di Gualtiero Marchesi, ma la mia passione resta quella della cucina cucinata con quello che si trova in dispensa, sperimentando e trovando le giuste combinazioni di sapore per piatti improvvisati ma gustosi come quello che vi propongo questa settimana.

In una padella mettete aglio, olio evo, peperoncino, pomodorini e spadellate a fuoco vivo.

A parte con un goccio di olio ed in un altro contenitore spadellate i peperoni tagliati a listarelle altrettanto a fuoco vivo fino quasi a sbruciacchiarli.

Ora quei   peperoni frullateli con un po’ di olio e, all’occorrenza se la crema risultasse troppo densa, aggiungete un goccino di acqua. Qualche listarella di peperone già spadellata tenetela da parte lasciandola intera e aggiungetela ai pomodori facendo insaporire il tutto a fuoco spento.

E’ il momento di buttare gli spaghetti (anche spaghettoni vanno benissimo) in abbondante acqua salata e scolateli al dente versandoli nella padella dei pomodori che nel frattempo avrete fatto nuovamente intiepidire aggiungendo subito la crema di peperoni e mantecate aiutandovi con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura – che fa sempre miracoli – e ancora un goccio d’olio. Volendo e se vi piace ci sta benissimo anche un parmigiano reggiano sui ventiquattro mesi di età non di più per non coprire gli altri aromi.

Et voila’, les spaghett soint fait! Bon appetit.

Rieccomi, lettori affezionati – spero anche a me che sono stato spesso ospitato da questa rubrica – de Il Patto Sociale: sono Massimiliano D’Alessandro della sezione tarantina del Gruppo Toghe&Teglie.

Le feste natalizie si avvicinano, le ospitate a casa, anche improvvise, di amici e parenti si fanno più frequenti ed insieme ad esse la voglia di dolci: il Natale è bello anche per questo, per come si vive la casa in compagnia, per le ghiottonerie che si mettono a tavola…e vale anche per me che sono uno scapolo impenitente ed un cuoco dilettante (per ora…) gaudente.

Premetto di non essere granché nella preparazione dei dolci ma quella che vi propongo costituisce indubbiamente un espediente che risolve in pochi minuti l’accoglienza all’arrivo imprevisto di ospiti e non è niente male: sicuramente molto meglio il sapore cui fa torto l’impiattamento che vedete in foto.

Come sempre, la carta vincente, soprattutto nei piatti più semplici, è la qualità degli ingredienti ed in questo caso, più di tutto il resto, il concetto vale per la ricotta che deve essere fresca e meglio ancora se non è di quelle industriali pre confezionate nel semestre precedente.

Serve, dunque, un fuscello di ricotta (il peso o il numero di fuscelli dipende da quante porzioni intendete preparare) che lavorerete i una ciotola con la forchetta unendo 100/150 grammi di zucchero a velo, anche in questo caso a seconda della dimensione finale, poi aggiungete “a sentimento” della buccia grattugiata di un’arancia, due uova intere che monterete con le fruste creando un composto omogeno nel quale andranno unite scaglie di cioccolata fondente e canditi in quantità a piacere, potrebbero starci anche delle uvette.

Inserite il tutto in una teglia o tortiera rotonda e infornate a 180 gradi sino a cottura che verificherete con il formarsi della tipica crosticina superiore: il dolce, una volta pronto può essere mangiato tiepido oppure completamente raffreddato a temperatura ambiente…giammai gelido da frigorifero!

Ho voluto dare alla ricetta un nome altisonante e inventato per l’occasione ma avrei potuto tranquillamente chiamarla ricotta al forno dolce che – però – non fa figo.  Pensate, invece, se ai vostri commensali potrete dire “datemi un attimo che vi preparo una baked cheese cake”: invece di quella di un pastore del Gennargentu farete la figura di Iginio Massari.

A presto, divertitevi ai fornelli!

Cari lettori, buona settimana a tutti voi! Sono Manuel Sarno, fondatore di Toghe&Teglie e curatore di questa rubrica nella quale ogni tanto faccio capolino con una mia preparazione e questa volta ve ne propongo una di quelle che mi è valso il soprannome di “Gran Cambusiere” per l’attitudine a realizzare piatti con quello che trovo in dispensa…e, forse, alcune delle cose più gustose e semplici si riescono a mettere in tavola proprio quando sembra che, giunti all’ora di cena e sbirciato nel frigorifero, non ci sia speranza di evitare una telefonata a Glovo.

Dunque, per questo piatto molto semplice basteranno delle zucchine, prosciutto cotto, mozzarella di latte vaccino o altro formaggio non eccessivamente sapido, ovviamente un po’ di olio evo e del pane grattugiato o della farina di riso: tutti ingredienti che, di solito si trovano anche nelle cambuse più desolate.

Prendete, dunque, le zucchine, lavatele, pulitele e tagliatele a listarelle sottili per il lungo e passate ognuna e per ogni lato, in un piatto fondo sul quale avrete steso un filo di olio e un pizzico di sale: attenzione, vanno solo leggermente oliate ed insaporite e non fatte impregnare.

Mano a mano che avrete bagnato d’olio le sfoglie di zucchine, ponetele in una teglia una di fianco all’altra a comporre un primo strato: possono essere in numero variabile perché dipende dalla loro dimensione; fatto questo stendete una fetta di prosciutto cotto sgrassato sulle zucchine e un po’ di mozzarella tagliata a fettine anche loro molto sottili o a cubetti, poi ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine e ripetete l’operazione di farcitura.

Un paio di strati possono essere sufficienti, in ogni caso sull’ultimo spolverate del pane grattugiato mischiato ad un po’ di parmigiano. In alternativa si può usare la farina di riso.

Infornate a 200 gradi circa e lasciate cuocere fino a che non vedrete formarsi la crosticina superiore e filare il formaggio lateralmente: fate attenzione perché le zucchine tendono a cuocere velocemente e se fatte andare troppo si “ammosciano”.

Ciao a tutti.

Buona settimana e buona cucina a tutti voi: sono Vittorio Pacchiarotti della sezione laziale di Toghe & Teglie, spero vi ricordiate di me e della mia tendenza a realizzare piatti rigorosamente con ingredienti di stagione e locali e questa è stagione di asparagi e tartufi, quindi… ecco a voi una cosina facile facile da preparare applicando la proprietà transitiva secondo la quale se il tartufo sta bene con l’uovo e l’uovo sta bene con gli asparagi il tartufo deve per forza star bene con gli asparagi.

Procuratevi gli asparagi e fateli cuocere al vapore provvedendo a mantenerli abbastanza croccanti, scolate, separate le punte e solo con i gambi preparate una crema frullandoli con poco olio, sale, un pizzico di pepe e un’ombra di peperoncino.

Sempre applicando la proprietà transitiva della cucina utilizzate da condire dei tonnarelli all’uovo il cui sapore abbiamo già visto sposarsi perfettamente con tartufo e asparagi, fate cuocere in abbondante acqua salate e scolate, un minuto abbondante prima del tempo di cottura indicato e mantecateli in una padella a parte, dove avrete fatto scaldare anche le punte, con la crema di asparagi; a fuoco spento aggiungete un po’ di tartufo grattugiato al momento per iniziare ad insaporire e profumare il tutto.

All’impiattamento, grattugiate senza risparmio altro tartufo ad libitum e, volendo, dopo averle precedentemente separate dalla crema, decorate con le punte di asparagi come di vede nella foto ed Il piatto pronto.

Forza, ai fornelli! Ci rivediamo presto su queste pagine.

Buongiorno a tutti da Consuelo Pinto e da tutta la sezione tarantina di Toghe & Teglie: era da un po’ che mancavo in questo spazio dedicato alle ghiottonerie ed il mio rientro lo voglio dedicare al Direttore (o si dovrà dire Direttrice?) de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea ed è sempre presissima con il lavoro, ragion per cui suggerire un piatto con i sapori del Sud, gustoso, veloce, facile da preparare potrebbe essere particolarmente gradito proprio a lei, ma nemmeno voi ve ne pentirete dopo averlo messo a tavola!

Alla resa dei conti la parte più complicata è trovare della cicoria buona, magari appena colta, e pazienza se non è incartata con il QR Code che contiene il tracciamento della filiera se questa è direttamente dall’orto alla pentola.

Capisco che non dappertutto ciò sia possibile e, allora, fatevi consigliare dal vostro verduraio di fiducia.

Dopo averla pulita, fate lessare la cicoria in acqua non eccessivamente salata fino a metà cottura, non oltre perché la terminerà in forno e – altrimenti – si “ammoscia” mentre deve rimanere e diventare un po’ croccante.

Scolate ed, in una teglia, posizionate un primo strato di cicoria e profumatela aspergendo generosamente aglio tagliato a pezzi, prezzemolo, una spolverata di pepe e di formaggio grattugiato: va benissimo un parmigiano non molto stagionato, forse meglio ancora un padano con non oltre 14 mesi di vita, diversamente il sapore risulterebbe troppo forte.

Come se fosse una parmigiana, create un secondo strato di cicoria e condite la parte superiore macinando ancora un po’ di pepe profumato, prezzemolo, altro formaggio grattugiato ed una manciata di pan grattato che aiuta a creare la crosticina.

Nel frattempo avrete portato il forno a 200°: inserite per circa 30 minuti o fino a doratura controllandone i progressi dallo sportellino.

Che ve ne pare? Cari saluti a tutti, a presto!

Bentrovati, cari lettori, sono Marisa Viacava della sezione ligure di Toghe & Teglie e per l’occasione voglio condividere con voi una ricetta tipica della mia terra: i fazzoletti di seta (che è poi la traduzione in italiano di quello che leggete nel titolo…) che tutti conoscete come lasagne al pesto, l’unica versione delle lasagne che può contendere il nome a quelle emiliane, con una farcitura bel diversa.

Si tratta, in realtà, di una ricetta facilissima da realizzare, ottima come tutte le cose semplici ma che per la migliore riuscita richiede ingredienti di prima qualità. Quindi, sarete costretti a venire a comperare il pesto in via Pre e dintorni, per le lasagne meglio comperare la sfoglia da un buon fornaio…se proprio non siete in grado o non avete il tempo di prepararla che è poi molto semplice, mica vi sto chiedendo di impastare un centinaio di tortellini del Plìn!

Molto bene, procuratevi una sfoglia di lasagna molto sottile, mi raccomando! Fazzoletti di seta vorrà pure dir qualcosa…ora fate cuocere in acqua bollente, quel tanto che basta per toglierle dal “crudo” senza farle ammosciare.

Ricordate che il pesto non va cotto né scaldato con qualcosa di diverso da ciò di cui è il condimento e dunque, appena scolate le vostre lasagne, direttamente nel piatto, conditele con la meravigliosa mistura di basilico, olio, aglio e qualche pinolo, parmigiano grattugiato non troppo stagionato per non coprire il sapore e il profumo del condimento principale, fatene – se volete – un paio di strati o tre al massimo e…voilà, a tavola!

Più facile di così…Buon appetito!

E’ la Campania, “patria” della Dieta mediterranea, la regione dove si spende più per mangiare, davanti a Sicilia e Friuli Venezia Giulia, mentre in fondo alla classifica troviamo la Sardegna. Ad affermarlo è un’analisi Coldiretti su dati Istat relativi ai consumi delle famiglie nelle diverse regioni nel 2023. Complessivamente nelle case italiane si destinano mediamente 526 euro per il cibo, il 19% dell’intera spesa mensile, terza voce del budget dopo casa e bollette e affitti. Una percentuale che è però fortemente differenziata se si scende a livello regionale, tanto che i campani spendono quasi 200 euro in più dei sardi.

Con una spesa media mensile di 614 euro i cittadini della Campania sono quelli che spendono di più per mangiare, secondo Coldiretti, destinando al cibo il 27% del proprio budget. Al secondo posto si piazza la Sicilia con 586 euro, mentre al terzo c’è il Friuli Venezia Giulia con 576 euro. Al quarto la Calabria (562 euro) che precede il Molise (555 euro), le Marche (547 euro), Basilicata (542 euro), Abruzzo (541 euro), Lazio (538 euro) e Umbria (530 euro). A seguire Valle d’Aosta (529 euro), Veneto (518 euro), Trentino-Alto Adige (518 euro), Piemonte (513 euro), Lombardia (507 euro), Toscana (505 euro), Emilia-Romagna (501 euro), Liguria (477 euro), Puglia (464 euro) e Sardegna, che chiude la graduatoria con 415 euro.

Una classifica che vede dunque una netta prevalenza delle regioni del Sud nelle posizioni di testa, a conferma di un trend che vede il Meridione leader della spesa alimentare mensile con 551 euro, mentre le Isole si fermano a 542, il Centro a 528, il Nord Est a 518 e il Nord Ovest ad appena 505. Analizzando il dato nazionale, la voce più pesante nel carrello resta quella della carne e salumi – conclude Coldiretti – per i quali si spendono mensilmente 111 euro, davanti a pasta, pizza, pane e cereali (83 euro) e verdura con 69 euro.

Buona settimana a tutti, sono Tania Mannino della sezione lombarda di Toghe & Teglie e sono una delle eccezioni nel gruppo perché mi occupo di contratti per una multinazionale ma non sono avvocato: in questa rubrica sono apparsa poco prima d’ora e per l’occasione vi proporrò non tanto una ricetta quanto la presentazione – apprezzata e trovata originale dagli amici – che ho fatto recentemente di una classica “Caprese”: un’insalata che va bene per tutte le stagioni e non solo quella estiva.

Prima di rivelarvi questa semplicissima soluzione per rendere l’impiattamento assai insolito e sorprendente voglio offrire qualche consiglio per la vostra “Caprese” che deve essere rigorosamente a base di latticino di bufala.

Innanzitutto evitate come una malattia infettiva le mozzarelle “da supermercato”, comprese quelle magnificate per la provenienza da produttori selezionati: recentemente, dopo aver tentato una ultima sperimentazione, ho scritto alla direzione commerciale di una notissima catena della GDO (di cui speravo potermi fidare) dicendo che dovevano vergognarsi della poltiglia biancastra e insapore che spacciavano per mozzarella di bufala. Ancora non mi hanno risposto e la poltiglia continua a campeggiare sugli scaffali destinata a buggerare ignari consumatori.

Un po’ dovunque si trovano distributori del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana e di quelli potete fidarvi, il prodotto è ottimo ma non ancora un’eccellenza: quella la trovate in qualche bottega da scoprire seguendo affidabili passaparola. Nella mia Milano segnalo lo spaccio del Consorzio della Mozzarella di Bufala di Battipaglia (non lontano dalla Stazione Centrale) dove potrete trovare un assortimento molto vario nel quale spiccano le classiche “zizzone” nel formato da uno a tre chili!

Altrettanta cura nella scelta richiedono i pomodori ed un “cuore di bue” che non sia acquoso ed insapore, al nord, non è facilissimo da trovare ma vanno benissimo altre qualità purchè…di qualità: comprateli dal verduraio o al mercato dove potete assaggiarli prima e già che ci siete acquistate anche il basilico più profumato che ci sia.

N.B.: la cosa preferibile è consumare la mozzarella lo stesso giorno che è stata comperata che possibilmente sia anche lo stesso di produzione e nelle piccole botteghe, di solito, gli arrivi sono quotidiani: bufala con poche ore di vita. E’, comunque, vietatissimo conservarla nel frigorifero anche solo poche ore, perché si rovina: va tenuta nel suo liquido in una bacinella a temperatura ambiente. Vietato anche aggiungere olio, sale, pepe, mayo sulla bufala: nella caprese aggiungete solo un goccio di olio evo sui pomodori.

Ecco, i pomodori e qui veniamo al suggerimento finale: sceglietene uno abbastanza grosso e mettetelo con buon anticipo nel freezer, una ventina di minuti prima di servire la “Caprese” preparate la mozzarella circondata dai pomodori tagliati a fette e guarnite con il basilico. Ora estraete il pomodoro dal freezer e grattugiatelo sulla bufala in modo da “colorarla” di puntini rossi, coriandoli di pomodoro che da quel momento al servizio tornerà a temperatura senza annacquare la mozzarella. Nulla in realtà aggiunge al sapore ma l’effetto è notevole e sorprenderà i vostri commensali. Potete averne un’anteprima nella foto.

Tutta scena, allora? No, se avrete seguito i “consigli per gli acquisti”… ed alla fine anche l’occhio vuole la sua parte!

Un caro saluto a tutti!