Chef

  • Toghe&Teglie: mousse di cioccolato con zabaione e pinoli

    Ogni tanto si ricordano di me gli avvocati di Toghe & Teglie…domenica è stato il mio compleanno, mi hanno fatto un sacco di auguri e, forse, questa apparizione su Il Patto Sociale è un regalo. Apprezzo comunque. Mi avete riconosciuto? Sono Mohamed Aly, lo chef della Gnoccheria di Milano e questa settimana vi propongo un dolce che può incontrare il gusto di tutti.

    Procuratevi 1/2 litro di panna liquida, due cucchiai di zucchero a velo, sei uova (sei tuorli e tre albumi) e altri quattro tuorli, 300 grammi di cioccolato fondente all’80%, un bicchierino di vino bianco fermo, un goccio di limone, sale e pinoli q.b.

    Ora, in una bastardina di rame mettete sei tuorli, un cucchiai di zucchero a velo, la panna liquida e un pizzico di sale. Sbattete il tutto a fuoco lento finché il composto non diventa più corposo e a questo punto toglietelo dal fornello.

    A parte fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e montate a neve i tre albumi con un pizzico di sale e una goccia di limone.

    Ora riprendete la bastardina con il composto ed aggiungetevi il cioccolato sciolto amalgamandolo bene e poi aggiungete gli albumi montati a neve girando in senso rotatorio dal basso in alto. Mettete la musse in frigo e lasciatela per dodici ore.

    Tocca allo zabaione, nel frattempo: nella bastardina di rame mettete quattro tuorli e un cucchiaio abbondante di zucchero a velo e un pizzico di sale. Sbattete energicamente a fuoco lento anche questa volta e quando il composto prende corpo versatevi lentamente il bicchierino di vino continuando a sbattere fino a raggiungere una maggiore compattezza. Spegnete e fate raffreddare.

    Al servizio distribuite lo zabaione sui piatti e aggiungetevi sopra una pallina di mousse e guarnendo con i pinoli.

    Non è difficile, dai! Provate e ne sarete soddisfatti.

    Alla prossima

  • Toghe&Teglie: la tartetatin alle cipolle

    Buongiorno ai lettori gourmet di questa rubrica sulla quale esordisco già dopo pochi giorni dal mio ingresso nel Gruppo Toghe & Teglie; sono Fabiola del Torchio, avvocata tributarista milanese che con la sua prima preparazione presentata ai colleghi spadellatori ha avuto un inatteso successo. Tanto è vero che ora sono qui con una ricetta che non è mia originale ma, forse, meno conosciuta e che nella versione che vi offro non è nemmeno difficile da preparare: la tartetatin alle cipolle, versione salata del più noto e tradizionale dolce francese.

    Al posto delle mele, l’ingrediente principale sono, ovviamente, le cipolle e può essere servita con un aperitivo o con gli antipasti: vedete voi.

    Facile il procedimento, secondo la mia versione: in una teglia ponete dei fiocchetti di buon burro, anche se non è un Echirè meno facile da reperire, assicuratevi della qualità, spolverate con un cucchiaio di zucchero di canna e ricoprite il tutto con cipolle bianche tagliate a rondelle: volendo si può mischiare un po’ di scalogno.

    Avrete notato che non ho indicato quantità: dipendono molto dalla dimensione della tartetatin che volete realizzare e – quindi – dal diametro della teglia; badate solo di non esagerare con il burro per non incorrere in un prodotto finale che trasuda unto.

    Lasciate riposare il tutto per una decina di minuti e poi ricoprite e sigillate la teglia con della pasta sfoglia (anche quella già pronta va bene se non avete molto tempo da dedicare) che dovrete forare in alcuni punti per impedire che si bruci lo zucchero all’interno e procedete con  una cottura iniziale a fuoco basso finché la pasta sfoglia non si colorisce un po’ all’esterno.

    Intanto avrete portato il forno ventilato a 160 gradi ove sposterete la teglia per non più di  dieci/quindici di minuti: anche in questo caso regolatevi in base alla brunitura superiore raggiunta.

    Ora siete pronti per servire: ribaltate la vostra tartetatin, avendo cura di non farla frantumare ponendo il piatto di portata sopra la teglia prima di avviare l’operazione…et voilà! Manca solo una guarnizione finale, se può piacere: una manciata di pezzetti di gorgonzola duro e piccante oppure, se volete fare i transalpini fino in fondo, usate del Rochefort ponendo attenzione, nel dosarlo, alla sapidità che – di norma – è maggiore del nostro gorgonzola.

    Stuzzicante, vero? Alla prossima, quando mi meriterò ancora di rappresentare il Gruppo su Il Patto Sociale.

  • Toghe&Teglie: la pasta del Commissario

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Rossella Perricone, avvocata agrigentina del Gruppo Toghe & Teglie, poco fantasiosamente soprannominata la Girgentana. Di me avete già avuto modo di leggere proposte culinarie con i sapori tipici della mia terra e questa volta non sarà diverso con la ricetta di una pasta per la quale, pare, vada matto il Commissario Montalbano che, forse stimolato da profumi e sapori, appare sempre di robusto appetito.

    Questi gli ingredienti necessari: un centinaio di grammi di penne o maccheroncini a testa (di più se siete affamati come Montalbano), io uso la Rummo perché da queste parti quella di Gaetano Inserra non si trova ancora, poi un broccolo romano, mezzo kg. di salsiccia con semi di finocchietto,100 grammi di parmigiano (se piace un gusto più forte si può usarne uno invecchiato oltre i 24 mesi), pinoli e uva passa a piacere ma senza esagerare. Pepe q.b. solo se non è già presente nella salsiccia, sale, aglio, olio evo, burro e passata di datterini o ciliegini.

    Fate bollire il broccolo conservandone l’acqua per cuocervi successivamente la pasta e solo quando è cotto salatelo, scolatelo e friggetelo in padella finché non diventa dorato con poco olio e aggiungendo l’aglio, i pinoli e l’uva passa.Togliete l’aglio alla fine di questa fase della preparazione.

    A parte, dopo averla privata del budello e sminuzzata, fate dorare la salsiccia in una padella con un filo d’olio e integrate con la passata di pomodoro.

    Ora potete mettere a bollore la pasta, scolatela molto al dente perché proseguirà la cottura in fase di condimento  e rimettetela nella sua pentola in cui aggiungerete una abbondante spolverata di parmigiano e un poco di burro.

    A fuoco bassissimo amalgamate bene e poi progressivamente unite il broccolo e poi il sugo di salsiccia ogni volta amalgamando nuovamente.

    Togliete dal fuoco, mettendo il coperchio, aggiungete una ultima dose di parmigiano, mantecate e lasciate riposare qualche istante…qualche istante prima di impiattare e avventarvi, come Montalbano, su questa delizia.

    Buon appetito, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: il goulash alla trapanese

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, alla tastiera torna con voi Marco Siragusa, avvocato penalista trapanese: mi avete già conosciuto con una ricetta tipica del mio territorio, “la pasta con le sarde a mare”, riveduta e corretta da quel pignolo di mio cugino Vito Emmolo. Questa volta, invece, non avrà voce in capitolo quel terrone! Trapani non è solo terra di couscous e gamberi rossi, si sappia…io,- soprattutto se sollecitato dai miei figli che ne sono ghiotti – posso allestire una pietanza che ha più a che fare con la tavola degli Asburgo Lorena che dei Borboni: il goulash. La mia versione, perlomeno: magari a Budapest sarà un po’ diversa ma qui siamo in Sicilia e siamo fantasiosi.

    Si può pensare che sia qualcosa di complicato e, invece, è solo questione di un po’ di attenzione, tempo (almeno un paio d’ore abbondanti) e, naturalmente, scelta dei migliori ingredienti freschi.

    Tanto per cominciare dovrete preparare l’ indispensabile soffritto di base: olio evo, cipolla, carote, sedano (il tutto tagliato a tocchetti piccoli) e un pizzico peperoncino; già, noi quaggiù ce lo facciamo mancare di rado e con la paprika vi assicuro che lega bene.

    Ora fate rosolare la carne, sale e pepe q.b.; aggiungete due cucchiai di farina bianca e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Buono, eh?! Per essere “sul pezzo” ci vorrebbe magari un Tocaj ma se non c’è accontentavi di quello che avete ricordando che la Convenzione di Ginevra vieta la somministrazione del Tavernello ai prigionieri di guerra…

    Insieme al vinello aggiungete alcuni aromi (timo, rosmarino, salvia); prima che il bianco evapori del tutto coprite la carne con del brodo, altrettanto di carne che avrete preparato in precedenza, aggiungendo un cucchiaio di concentrata di pomodoro e la paprika regolandola secondo il gusto personale.

    Fate cuocere a fuoco lento per un’ora; nel frattempo tagliate delle patate e fatele rosolare con un po’ d’olio in padella per poi aggiungile allo spezzatino e fate proseguire la cottura mantenendo la temperatura moderata per un’altra ora. In via preferenziale impiegate sempre pentole in coccio o pietra.

    Una pietanza che non potete improvvisare se all’ultimo momento avete ospiti cui farla provare ma che, con i tempi giusti a disposizione, magari nel week end, saprà dare soddisfazione al palato.

    Alla prossima! Magari delego del tutto mio cugino Vito con qualche ricetta a base di funghi…

  • Toghe&teglie: il pasticcio di maccheroni

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Carlo Bergamasco, avvocato ferrarese del Gruppo Toghe & Teglie: su questo numero de Il Patto Sociale voglio presentarvi una ricetta non mia ma originale e tipica del mio territorio: tradizione che vuole il pasticcio di maccheroni preparato con pasta frolla dolce (come quella della crostata, per intenderci), in ossequio al gusto tipicamente ferrarese per l’agrodolce e con buona pace di quei ristoratori che si genuflettono troppo ai turisti e lo propongono con pasta salata.

    Per realizzarlo sono necessari, sostanzialmente, quattro diversi step di preparazione:

    1) La pasta frolla, 2) Il ragout e la besciamella, 3) La cottura dei maccheroni e il confezionamento, 4) La cottura al forno

    Suggerisco quest’ordine di fasi perché consente, in due ore, di avere tutto pronto, ma nulla vieta di usare l’ordine che si vuole (esempio, preparare il ragout il giorno prima).

    1) La pasta frolla è quella delle crostate: 5 tuorli d’uovo, 250 grammi di burro, 500 di farina, 250 di zucchero. Io amo gli ingredienti non raffinati, quindi uso farina 2 o farina integrale e zucchero di canna grezzo. La pasta frolla in questo modo diventa bruna (sembra bruciata ma non lo è, come si vede dalla foto). Se si preferiscono gli ingredienti raffinati, nulla vieta di usare la 00 e lo zucchero bianco. Preparate la pastafrolla come usualmente per un dolce e proteggetela con una pellicola domopak, poi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

    2) Il ragout: deve essere bianco. Originariamente era di piccione, ma per comprensibili ragioni oggi si ricorre ad altre carni. Io personalmente uso il vitello (800 grammi, passato alla macinatura due volte). Lo faccio rosolare per bene in una padella d’acciaio larga, in olio e burro, dopo aver fatto consumare la cipolla e dopo aver profumato il soffritto con 5 o 6 chiodi di garofano che poi elimino. Lo tiro a cottura con vino rosso, dopo averlo salato, pepato e profumato anche con noce moscata.

    3) La besciamella: la preparo nel più comune dei modi (un litro di latte, sei cucchiai di farina, preparando il roux con burro fuso), ma ritengo importante che sia leggermente salata e profumata con noce moscata, ed insaporita con parmigiano grattugiato abbondante. Quanto ai maccheroni, scegliete un formato piccolo tipo sedanini o mezze penne e fate cuocere in acqua salata ma per non più di 5 minuti, perché la cottura finirà nel forno. Dopo averli scolati, bloccate la cottura con acqua fredda.

    4) Quando tutto è pronto condite la pasta prima con il ragout, poi con la besciamella, ed infine con abbondante tartufo. Se non si trova fresco, si può ricorrere a lamelle sott’olio (meglio se neutro, per esempio di semi) o pasta di tartufo. Una volta amalgamato il tutto, stendete 2/3 della pasta frolla per foderare uno stampo da forno, precedentemente imburrato. Ora farcite il “contenitore” con i maccheroni conditi e chiudetelo a cupola con il restante terzo della frolla. A questo punto, 30 – 35 minuti di forno ventilato a 200° e la preparazione è finita.

    Il pasticcio è migliore se riposa qualche ora prima di essere nuovamente riscaldato e servito.

    Buon appetito a tutti!!

  • Toghe&Teglie: pici & pesci

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Enrico Ghezzi, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie che avete già incontrato in questa rubrica con il nome di battaglia “Il Bolscevico”. Già, strano per uno con la mia estrazione politica scrivere su una rivista di ispirazione conservatrice ma che ci volete fare: le teglie non hanno colore politico, piuttosto hanno profumi che vanno oltre gli orientamenti soggettivi. Comunque, l’Avvocato Albertella, anch’egli della combriccola di spadellatori, mi sta rieducando gradualmente…

    Questa settimana vi propongo un primo piatto a base di pesce di agevole preparazione, sapido e bello anche a vedersi nella presentazione.

    Procuratevi una padella abbastanza capiente (all’interno della quale verrà fatta amalgamare, o “risottare” la pasta a fine cottura) e mettetevi dei pomodori datterini tagliati a metà, olio evo, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e peperoncino a piacimento.

    Fate appassire i pomodorini e poi aggiungete della passata di pomodoro q.b., un po’ di capperi dissalati e del prezzemolo fresco diluendo successivamente il tutto con un po’ di acqua, anche di cottura della pasta, quando questa sarà a bollore (volendo, potete togliere lo spicchio d’aglio a metà cottura o lasciarlo: a piacimento).

    Intanto che il sugo va a cottura, a parte, fate a pezzetti del branzino sfilettato, pesce spada e coda di rospo, fate saltare tutto velocemente in una diversa padella con olio evo, sale e uno spicchio d’aglio: ricordate che il pesce non deve quasi mai essere cotto troppo a lungo!

    Unite, infine, il pesce al sugo portato a cottura e far amalgamare per qualche minuto,  aggiungendo altra acqua di cottura e olio a crudo se necessari. Ora scolate la pasta, molto al dente, inseritela nel  condimento e terminate la sua cottura facendola amalgamare lasciando che il tutto rimanga morbido.

    Ideale è una pasta lunga ma abbastanza grossa e che “tenga” bene il sugo: la mia proposta è di usare i pici: se non li conoscete – non sono difficili da trovare nelle catene della grande distribuzione – si tratta di un tipo di pasta fatta a mano, simile agli spaghetti ma più grossi, originari del sud della Toscana. Presentateli come nella foto usando un coppapasta, così, tanto per giocare un po’ agli chef, ma al lato estetico preferirete sicuramente il sapore.

    Buon appetito e, a presto!

  • Toghe&Teglie: i biscotti di Alessandra

    Buon anno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Chi avrebbe mai pensato di essere prescelta, con una mia ricetta, per rappresentare in questa Rubrica il Gruppo Toghe & Teglie?! Soprattutto non avendo ancora reso pubblica la mia versione della carbonara… Sono Alessandra Pietrantoni, avvocata penalista romana e questa settimana mi trovo a competere con la strepitosa proposta di un dessert al caffè che nei giorni scorsi è uscita a firma dallo Chef Aly; mi rimbocco le maniche e ci provo, offrendovi la semplicissima preparazione dei biscotti alle mele come io la interpreto: ottimi per una prima colazione e con il vantaggio che – se non li divorate tutti subito – possono essere messi in dispensa per più giorni.

    Facili da reperire gli ingredienti e veloce, senza complicazioni, la realizzazione di almeno una dozzina di questi appetitosi dolcetti (tutto dipende, poi, dalle dimensioni che darete): per iniziare procuratevi e sbattete energicamente due uova intere; alla emulsione ottenuta aggiungete 100 grammi di zucchero e continuate a mescolare.

    Reso omogeneo il composto, inseritevi 100 grammi di burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e, una volta amalgamato il tutto, è il momento di versare 350 grammi di farina e una bustina di lievito: raccomando di inserire la farina con la frusta e quando l’impasto si addensa continuate con una spatola a mano.

    Ora è il momento delle mele, un paio con questi quantitativi, tagliate a pezzettini e da mescolare a loro volta nell’impasto.

    Formate a mano i biscotti e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno; per la cottura bastano 15/20 minuti con forno statico a 180 gradi. Regolatevi anche in base alla doratura superiore. Forno statico.

    Non perché li faccio io ma sono strepitosi oltre che tutt’altro che complessi da preparare come avrete potuto notare… provare per credere!

    Alla prossima, magari con il mio suggerimento per la carbonara e di una romana vi potete fidare.

  • Toghe&Teglie: il soufflé di grana

    Buongiorno lettori golosi de Il Patto Sociale: sono Patrizia Corona, avvocato con sede a Trento e new entry nel Gruppo Toghe & Teglie ma già prescelta per rappresentarlo in questa rubrica. Emozionata? Sì e spero che la mia ricetta incontri il vostro favore: il soufflè di formaggio grana non è certo una mia invenzione però devo ammettere che impiego un procedimento che rende il piatto molto semplice e veloce da preparare: di questi tempi, tutti affannati con cene e cenoni, credo che qualcosa di poco complicato e appetitoso sia quello che ci vuole.

    Procuratevi, dunque, del formaggio grana con stagionatura non superiore a 24 mesi (io, per spirito di bandiera uso il Trentigrana che, se non lo avete mai provato fatelo, è squisito), un uovo intero per ogni soufflè e del pepe profumato non troppo piccante.

    Tagliate a pezzetti il formaggio e frullatelo (così il procedimento si accelera ancora di più): servono all’incirca 30 /50 grammi per ogni sformatino a seconda della dimensione che vorrete dare.

    Una volta ottenuta la “miscela” di base aggiuntevi le uova intere e un pizzico di pepe, volendo anche un pizzico di noce moscata, e fate ripartire a bassa velocità il frullatore sino ad ottenere un impasto cremoso che poi metterete nelle apposite formine (io uso quelle di silicone) spennellate con un poco di olio evo e infornate a 160° a forno ventilato per una mezz’ora circa finchè non rileverete la doratura della parte superiore. Fate raffreddare appena un po’, altrimenti si sgonfiano e poi togliete i soufflè dalle formine preparandovi a servire in tavola: già tutto pronto o quasi.

    Per la base su cui impiattare – ci vuole anche quella – io uso la fantasia e il prodotto disponibile al momento e che avrete preparato durante la cottura degli sformatini: nella foto vedete il soufflè adagiato su un letto di spinaci saltati in padella con olio e uno spicchi d’aglio. Effetto assicurato!!! Tutti chiedono sempre il bis, quindi…regolatevi con le quantità.

    Buone Feste a tutti, da me anche a nome di tutto il Gruppo Toghe & Teglie.

  • Toghe&Teglie: il Danubio salato

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Maria Cristina Iaccarino, avvocata napoletana trasferita in Laguna, un recente acquisto del Gruppo Toghe & Teglie già all’esordio in questa rubrica. Niente paura, non stiamo per trattare di effetti perversi dei cambiamenti climatici sui corsi fluviali ma della versione salata del più tradizionale e soffice dolce chiamato Danubio: la ricetta non è mia originale ma questa è la “mia” versione che, normalmente, risulta molto apprezzata.

    Cominciamo con gli ingredienti necessari: 550 gr. di farina Manitoba, 250 gr. di  latte, 50 gr. di olio d’oliva, 30 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, un cubetto di lievito di birra, un uovo intero, un tuorlo per spennellare, ripieno a piacere (prosciutto, formaggio, pomodori secchi, olive ecc., a seconda e scelta dei gusti).

    E ora la preparazione: iniziate riscaldando il latte in un pentolino, e appena è tiepido sciogliervi il lievito di birra e lo zucchero. Poi mettere la farina in una terrina, aggiungete l’olio, l’uovo intero e il lievito sciolto nel latte.

    Olio di gomito, adesso! Impastate a lungo, quindi aggiungete il sale (non mettetelo subito o blocca la lievitazione).

    Continuate ad impastare, formate una palla, copritela con pellicola e riponetela in un luogo caldo e asciutto a lievitare: deve raddoppiare, in genere un’ora è sufficiente.

    Nel frattempo preparate il ripieno a piacere: prosciutto e scamorza, olive, pomodori secchi, cipolle saltate in padella, verdure grigliate, speck, mozzarella ecc..

    Quando l’impasto sarà raddoppiato riprendetelo e “sgonfiatelo” (mai aggiungendo altra farina), quindi dividetelo in circa 36 palline che farcirete con il ripieno, richiudetele e disponetele un po’ distanziate una dall’altra in una teglia, lasciare lievitare ancora il tutto fino al raddoppio: servono dai 30 minuti a un’ora, regolatevi ad occhio.

    Una volta terminata questa seconda lievitazione, spennellare con il tuorlo d’uovo e infornate per 30 minuti a 180°, ventilati ma…attenzione! Già a partire dal ventesimo minuto controllate con attenzione l’avanzamento della cottura in base a come diviene dorata la superficie.

    Tutto pronto, fate raffreddare e servite con l’aperitivo, come accompagnamento agli antipasti o conservate il vostro Danubio golosità da sbocconcellare in qualsiasi momento.

    Buone Feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: i cuori di castagna

    Buone feste – ormai siamo vicini – a tutti i lettori, soprattutto i più golosi, da Roberta Tosi, avvocata bolognese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo le squisitezze descritte dai miei amici, ho pensato che un dolcetto di stagione potesse essere una proposta adeguata per allestire la vostra tavola natalizia. E, così, eccovi la mia ricetta per i cuori di castagna…

    Per preparare otto grandi cuori di castagna servono: 1 kg. di castagne, 200 gr. di zucchero a velo, 200 gr di cioccolato fondente per la copertura, 200 ml. di panna fresca,  due cucchiai di zucchero a velo e, volendo, si può aggiungere un goccio di rhum ed un pizzico di vaniglia in bacche.

    Gettate le castagne con la buccia in acqua bollente e lasciatele cuocere per circa quaranta minuti a fuoco lento.

    A cottura ultimata, tagliatele a metà in senso perpendicolare e con un cucchiaino estraete la polpa, che metterete in uno schiacciapatate per ottenere una purea di castagne.  Aggiungete lo zucchero a velo e impastate per bene (se volete, aggiungete ora il rhum e la vaniglia) fino ad ottenere una massa malleabile.

    Poi date forma di cuore all’impasto – più o meno come vedete nella foto, ma l’aspetto estetico è una libera scelta – e fate raffreddare finché le “porzioni” non diventano solide.

    Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria in un pentolino. Poi, aiutandovi con una forchettina, immergete delicatamente i cuori di castagna con la punta in avanti nel cioccolato fuso, lasciando libero il bordo superiore. Quindi mettere i cuori ad asciugare su un foglio di carta da forno. Quando il cioccolato diventa solido, togliere con cautela un po’ di purea di castagne dalla parte superiore dei cuori creando un incavo e, a questo punto, montate  la panna con un po’ di zucchero e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, riempiendo di panna i cuori di castagna fino a formare una bella corona…ma, alla fine, a cosa si rassomiglierà il vostro dolce non è fondamentale, lo è il fatto che – vi assicuro – è buonissimo!

    Auguri, auguri, auguri!

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