Chef

Cari lettori de Il Patto Sociale, ben ritrovati! Sono Emilia De Biase della sezione lombardo-campana di Toghe & Teglie e questa settimana sono stata prescelta per proporvi la mia versione di un piatto tradizionale napoletano: past patan e provl (la traduzione la trovate nel titolo); come ben sapete qui si va a sentimento e ad abbondanza di dosi con ingredienti solitamente molto molto semplici e naturali e suggerisco di fare altrettanto.

Iniziate preparando un buon brodo vegetale facendo bollire per almeno per un’oretta cipolla, carote, sedano e pomodorini in un pentolone d’acqua con poco sale. Nel frattempo mettete sul fuoco il necessario per il soffritto con olio evo in un tegame molto ampio, cipolla, carota e sedano sminuzzati fini e fate andare fino a doratura aggiungendo della pancetta a rosolare.

A questo punto inserite nel soffritto le patate pelate e tagliate a cubetti poco prima (almeno due patate per ciascun commensale) e fatele insaporire. Aggiungete anche dei pomodorini tagliati in tre parti, molto basilico, pepe e sempre un solo pizzico di sale.

Quando le patate raggiungono un po’ di morbidezza ma non ancora la completa cottura è ora di calare la pasta direttamente nel tegame. Io, per questa ricetta, prediligo la pasta “ammiscata” (mista) e fatela cuocere aggiungendo poco alla volta mestolate del brodo vegetale precedentemente preparato e passato attraverso un colino: la pasta verrà in tal modo “cotta ‘n cimma” cioè, come dite voi, risottata e ovviamente va rigirata continuamente perché non si attacchi al fondo: ci vorrà tanta pazienza!

Le patate finiranno di cuocere insieme alla pasta e tutto quell’amido creerà un’ottima base cremosa. Fate attenzione a non eccedere con le diluizioni di brodo altrimenti verrà fuori un inquacchio: bisogna mantenere equilibrio tra pasta patate e brodo e quando la pasta sarà al dente aggiungete basilico senza risparmio, un altro po’ di pepe, parmigiano a volontà e togliete dal fuoco per integrare con tanta provola (personalmente preferisco quella affumicata) tagliata a cubetti. Mescolate sempre cercando di non far appallottolare il tutto aiutandovi secondo necessità con un altro po’ di brodo.

Ora coprite il tegame con un coperchio e lasciate riposare qualche minuto (sempre a fuoco spento) per far meglio amalgamare tutti gli ingredienti.

La pasta patate e provola può esser mangiata così subito, calda, ma anche fredda e anche il giorno dopo, ripassata in forno facendola ricoprire da una appetitosa crosticina.

Avrete capito perché ho ripetuto più volte “poco sale”? Perché quando la provola si discioglie nella pasta e patate rilascia spesso molta salinità e si rischia che “per un acino di sale s’ perd ‘a menest”.  Altro trucco? Tenere sempre a disposizione tanto brodo vegetale. E poi un ultimo consiglio: utilizzate solo pasta di ottima qualità e di buona tenuta perché non scuocia e non formi un mappazzone.

Buona cucina a tutti!

Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca, della Sezione Mantovana del Gruppo Toghe & Teglie, noto come l’Accademico del Baccalà e non a caso oggi sono a proporvi una ricetta a base di merluzzo nero.

Procuratevi 500 gr di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità) che metterete a marinare per circa due ore in salsa di soia (non quella del supermercato ma acquistata in un negozio specializzato in prodotti orientali), olio d’oliva, pepe e poco sale; nel frattempo preparate un leggero brodo vegetale (abbastanza per cuocervi dopo la pasta e per aggiustare la crema di zucchine). Sempre durante la marinatura pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolando per bene. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale fatto con gli scarti delle zucchine q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere, ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no, un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi i fiori di zucchina nel brodo vegetale, scolate e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco.

Intanto saranno passate le due ore: levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per 2 minuti (praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi al momento).

Ora buttate la pasta – mezze maniche o altra pasta grossa similare che più vi piace: magari la calamarata? –  nel brodo vegetale sino a due minuti dal termine di cottura al dente e poi tuffatela nel wok insieme al pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!
Impiattate sistemandovi sopra i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.

Bentornati al lavoro dopo un lungo periodo di festività, cari lettori: sono Tania Mannino della sezione lombarda di Toghe & Teglie e come tutti, recentemente, mi sono un po’ “lasciata andare” tra pranzi in famiglia ed eccessi vacanzieri…è, allora, giunto il tempo di rimettersi in forma senza rinunciare a qualcosa di appetitoso come il toast di zucchine che vi propongo che – volendo – possono essere sostituite con identica preparazione con delle patate mentre non vanno bene le melanzane che rilasciano troppa acqua.

Facilissimo: procuratevi delle zucchine di discrete dimensioni, lavatele, pulitele e affettatele a rondelle abbastanza sottili e stendetele affiancate in modo da formare dei rettangoli su una teglia ampia ricoperta di carta da forno e cosparsa con uno strato sottile di parmigiano grattugiato.

Terminata questa operazione, dopo averla unta leggermente con dell’olio spray, cospargete anche la parte superiore dei rettangoli di zucchine con un velo parmigiano grattugiato, volendo mescolato con un poco di farina di riso. Ora infornate a 180° fino a che non vedrete formarsi la crosticina superiore, nel caso, terminate la preparazione con una velocissima “passata” di grill badando di non far bruciare la parte superiore delle zucchine e abbrustolire troppo il formaggio che – oltre a dare sapore – contribuisce alla relativa “stabilità” delle sfoglie.

Il risultato vi consente l’utilizzo come semplice contorno oppure – e questo è il consiglio – ricavarne dei saporiti toast sovrapponendone due imbottite come preferite: bacon croccante, prosciutto cotto, (il crudo non è ideale non meno del salame o della bresaola) oppure tacchino da soli o abbinati con del formaggio. L’“esemplare” che si può vedere in foto è stato realizzato con tacchino e cream cheese e, anche se non si vedono, pomodori datterini tagliati sottilissimi: gustoso, saziante e sufficientemente “light”, perfetto per un pranzo leggero che si può anche mettere nella “schiscetta” e gustare freddo.

Da evitare come il Covid 19 “Briatorate” con Pata Negra, caviale iraniano o salmone selvaggio dell’Alaska.

Buona rèmise en forme!

Salve, golosoni! A distanza di quindici giorni sono ancora tra voi: Massimo Schirò, del Gruppo Toghe & Teglie, e lo faccio con una ricetta decisamente più “patinata” di quella precedente della zuppa Gallurese: è una rielaborazione della cacio, pepe e tartare di gamberi di Heinz Beck.

Pensando già all’impiattamento – anche l’occhio vuole la sua parte – immaginate il risotto come una tela bianca sulla quale spiccano i colori, i profumi ed i sapori dei gamberi e del lime.

Passando agli ingredienti necessari, come sempre è fondamentale la qualità delle materie prime:

riso carnaroli, magari Riserva San Massimo (60/70 grammi a persona perché stiamo facendo “quelli fini” ma, poi, con il bis come la mettete?), gamberi rossi freschissimi, diciamo una mezza dozzina a testa, vino per sfumare con divieto assoluto di impiego di Tavernello e analoghi liquami, un paio di croste di pecorino romano (mondate della crosta nera) per il brodo più una di grammi per porzione, due lime interi (succo e buccia), pepe bianco e aceto di vino bianco e aceto balsamico invecchiato.

Preparazione preliminare:

Iniziate dal brodo di pecorino mettendo a freddo in una pentola d’acqua le croste del pecorino romano, portate ad ebollizione, spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Ora la tartare di gamberi: pulite i gamberi, togliendo il budello, tagliateli fini e metteteli in infusione con il succo di due lime (senza buttare le bucce) ed un cucchiaio d’olio.

Dopo mezz’ora scolate dal succo e, aiutandovi con un coppapasta, fate dei dischi di gambero.

Veniamo alla preparazione del risotto.

In una casseruola dai bordi alti (da 24 o da 26) fate tostare il riso a secco fino a quando non riuscirete a toccarlo senza scottarvi e sentirete il profumo del cereale: a questo punto sfumate con il vino bianco e portate a cottura (15/17 minuti a seconda dei gusti) utilizzando il brodo di pecorino con cui ricoprire il riso gradualmente, mano a mano che asciuga.

A metà cottura regolate di sale ricordando che mantecherete con del pecorino che aggiunge sapidità.

A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con due cucchiai di aceto di vino bianco e il pecorino.

Impiattate su piatto piano e spolverate con una grattata di pepe.

Non è finita: ora ponete su ogni porzione di riso il disco di gamberi, grattugiate un po’ buccia di lime e guarnite con l’aceto balsamico.

Servite a tavola e aspettate fiduciosi gli applausi.

A presto!

Buona Pasqua, ormai trascorsa ma gli auguri non guastano mai, da Rossella Perricone della sezione agrigentina di Toghe & Teglie e dai “cuddureddi” tipici dolci pasquali che evocano rituali pieni di simboli la cui preparazione voglio illustrarvi: ideale in ogni tempo e, sicuramente per la Pasqua 2026…così avrete tempo per esercitarvi.

Io, di certo, non sono una pasticcera ma preparando i cuddureddi ho cercato nel mio piccolo di creare il “ciclo della vita” e la “rinascita”; il primo è un cerchio di pasta frolla con alla base un uovo, il secondo rappresenta la rinascita, proprio con l’uovo al centro, perché quando si rinasce si è araba fenice, si nasce sempre da se stessi. E’ una ricetta dai sentori e colori mistici, infatti come colore per l’uovo ho scelto il verde, la speranza…e poi mille colori ancora a creare infinite sfumature, la vita…in uno stile piuttosto “barocco”, come soltanto la mia terra sa essere.

Passiamo agli ingredienti e per primi vi indico quelli della pasta frolla:
500 grammi di farina doppio zero o zero, 180 grammi di zucchero semolato,
100 grammi di strutto e 50 grammi di burro per evitare che sia troppo dietetica,
2-3 cucchiai latte intero, 2 uova intere, rosso e albume,
3 grammi di sale fino, 9 grammi di lievito per dolci (mezza bustina)
la scorza grattugiata di un limone biologico e/o una arancia da coltivazione biologica.
Amalgamate tutto bene creando un panetto da mettere in frigo, avvolto da pellicola, per un’ora. Dopodiché mettete sei uova a bollire in due diversi tegami: in uno aggiungete nell’acqua un cucchiaio di curcuma e nell’altro della paprica dolce per colorarli un po’.

Ora spianate la pasta frolla con un matterello creando a mano delle forme tipo cestini, al cui centro di ognuno va messo un uovo. Create delle piccole trecce e mettetele sopra come si vede nella foto e sbattete due tuorli aggiungendo del colorante alimentare: io scelgo sempre giallo e blu, potete mischiare verrà un colore verde ottanio e spennellate tutta la pasta frolla.
Con il solo colorante alimentare spennellate le uova: in sostituzione potrete preparare con albume e zucchero a velo della glassa chiamata ghiaccia reale, fate voi, io preferisco i colori.
Infine aggiungete dello zucchero colorato (in dialetto si chiama diavolina) e mettete in forno statico a 180 gradi per 15 minuti.

Alla presentazione, spolverate ancora con zucchero a velo e vanno consumati al massimo entro tre giorni.

Auguri a tutti per tutti i giorni!

Buona settimana ai lettori gastronomi de Il Patto Sociale, sono Massimo Schirò il “Serial Griller” del Gruppo Toghe & Teglie; con la mia frequentazione abituale dell’isola durante l’estate mi sono impratichito di alcuni piatti tipi sardi tra i quali la zuppa gallurese che vi propongo in una delle sue varianti – quella che conosco io – perché si può dire che ogni paese ha una sua ricetta e ogni anziana signora la declina in modo diverso.

Ecco gli ingredienti: pane raffermo, formaggio grattugiato (grana o misto grana/pecorino),
brodo di tre carni, spezie varie a scelta e gusto – qualcuno mette anche la cannella –
prezzemolo tritato ed un poco di pan grattato.

Preparazione:

iniziate preparando un brodo tradizionale con manzo, pollo e vitello anche se i “duri e puri” ci mettono la pecora. Filtrate e mettere da parte;

spezzettate il pane secco a cubetti da circa un centimetro ed in una teglia
da lasagna realizzate degli strati di pane e formaggio grattugiato, il tutto fino a riempirla completamente. Ora inizia il passaggio che può far definire questo piatto una zuppa: bagnate il pane con il brodo, un mestolo alla volta e delicatamente aggiungendone un secondo quando il primo si sarà assorbito: è un po’ come bagnare il babà… ci vuole calma.
Quando il pane sarà ben inzuppato spolverate l’ultimo strato con prezzemolo tritato, un bel po’ di formaggio grattugiato ed una presa di pan grattato in modo che, in cottura formi una crosticina.

A questo punto la teglia va messa in forno ventilato a 180 gradi per 40 minuti ed
all’ultimo accendete per qualche istante il grill se la parte superiore, ad occhio, non fosse sufficientemente gratinata.

Lasciate raffreddare e mangiatela tiepida. Il giorno dopo è anche più buona.

Cari saluti a tutti e…buona Pasqua!

Buona Pasqua, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Marialaura Terenzani della Sezione Reggiana di Toghe & Teglie. La proposta della settimana è quella della bomba di riso alla reggiana un filo “rivisitata” dalla sottoscritta.

Il piatto si compone di due elementi di base da preparare separatamente e successivamente assemblare: il ragù e il riso.

Per ragù deve intendersi quello classico alla bolognese corretto con aggiunta di funghi secchi dell’appennino tosco-emiliano precedentemente ammollati in acqua tiepida e va tenuto un po’ lento. Guai a voi se usate un ragù già pronto in vasetto: prendete la vostra carne macinata scelta, preparate il soffritto di sedano, carota e cipolla, gli odori, il pomodoro e cullatene la lenta cottura: meglio ancora se lo lasciate una notte a riposare prima dell’impiego.

Passiamo al riso: preparate un buon brodo di solo manzo, magari del biancostato, con cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano e quando è pronto lasciatelo raffreddare e sgrassate, dopodichè fate cuocere il riso pilaf nel brodo lasciandolo al dente e quando ha assorbito tutto il brodo conditelo con fontina tagliata a dadini e panna fresca amalgamando bene.

E’ il momento dell’assemblaggio: foderate uno stampo da ciambella con buco centrale, dopo averlo imburrato, con prosciutto cotto tagliato non sottilissimo (le fette devono uscire fuori dai bordi in modo da poterle richiudere una volta riempito) e mettete metà del riso nello stampo aggiungendo uno strato di ragù, e conservando il resto, e del formaggio filante a fette, per esempio della mozzarella, completate inserendo l’altra metà del riso e richiudete il tutto con il prosciutto.

Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e fate andare a bagnomaria per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.

Al servizio girate il timballo sopra un piatto da portata, ponendo il ragù residuo nel buco centrale e tutto intorno o accompagnato in salsiera separata.  Il procedimento è molto lungo ma di grande effetto: un piatto inusuale che potrete mettere in tavola passato il periodo di magro di rigore pre pasquale…dite che dopo si avvicina troppo quello della prova costume? Fregatevene, è troppo buono.

Un caro saluto a tutti voi.

Buona settimana a tutti i lettori da Manuel, Fondatore del Gruppo Toghe & Teglie, che ogni tanto dismette la veste di curatore di questa rubrica per indossare i panni del proponente una ricetta; questa volta è – sostanzialmente – quella di un condimento che può ben adattarsi anche ad una pasta, preferibilmente corta, o diventare un intingolo buono da abbinare ai crostini di un aperitivo o (magari senza l’aggiunta del burro) alla presentazione fantasiosa di una pera sbucciata, tagliata a metà e così guarnita a fine pasto.

Ebbene, gli gnocchetti al gorgonzola sono un grande classico degli anni ’80 del secolo – e millennio – scorso, come le penne al salmone o quelle alla Maitò, i maccheroncini Nepentha e altre delizie cui si potrebbe dedicare una serie di ricette su queste colonne: si tratta di un piatto facile da preparare sottraendolo alla banalità del sugo già pronto, o peggio ancora dei 4 Salti in Padella, ma si devono seguire alcune regole.

Ammetto, in questo caso di non avere preparato gli gnocchi in casa ma, se non altro, erano freschi di un pastificio artigianale non lontano dallo studio: una prima accortezza da seguire è quella della quasi contestualità della cottura degli ingredienti del piatto per evitare che l’intingolo si “azzecchi”, avvantaggiandosi della brevissima durata di quella degli gnocchi; dunque, su due fuochi adiacenti mettete a bollire l’acqua leggermente salata (il piatto è già molto sapido) e una noce di burro in una padella capiente a sciogliersi lentamente con fiamma bassa senza friggere. A parte avrete già del gorgonzola non troppo piccante tagliato a pezzetti e della panna fresca da cucina con cui diluire il burro appena fuso aggiungendo poi gradualmente il gorgonzola per farlo fondere amalgamando bene il composto con il fuoco al minimo o poco più.

Nel frattempo avrete messo a bollire gli gnocchi e appena affiorano levateli dall’acqua con una schiumarola e tuffateli nella padella con il condimento: terminato il travaso, alzate la fiamma e spadellate per qualche secondo mescolando delicatamente. Se gradita, si può aggiungere anche una spolverata di grana con stagionatura, però, non superiore a 18 mesi per evitare una dispersione del gusto dell’ingrediente principale.

Buon appetito!

Buona settimana a tutti voi da Consuelo Pinto della sezione tarantina del Gruppo Toghe & Teglie: noi avvocati, sarà perché viviamo di trasgressioni di legge reali o presunte, usiamo dire che le norme sono fatte per essere violate…e così ho pensato di violare il capitolato di una specialità d’oltre Scilla e Cariddi, la pasta alla norma! Non me ne vorranno gli amici siciliani ed in particolare Carmelo Passanisi che nel nostro gruppo è l’ayatollah della pasta alla norma ma vi assicuro che trasgredire in questo caso può dare soddisfazione.

Cominciamo dalla pasta…perché non ho usato la pasta, bensì preparato degli gnocchi, rigorosamente fatti in casa: volete usare quelli del supermercato? Fate pure ma il risultato non è lo stesso e, credetemi, non ci vuole molto a preparare una fontana di farina, aggiungere acqua, impastare, trarne dei rotolini da tagliuzzare e dare la forma con una forchetta, infarinarli di nuovo e lasciarli in attesa della bollitura mentre preparate il sugo.

Ecco, il sugo, gli ingredienti sono analoghi a quelli della Norma…ed una avvertenza su tutte: le melanzane devono essere rigorosamente fritte e strafritte, fatte asciugare su carta da cucina prima dell’impiego finale ma è vietatissimo farle al forno, bollirle significa rischiare il carcere.

Dopo aver fritto le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele in una padella dove ci saranno già dei pomodorini “smezzati” a soffriggere a loro volta in olio evo con aggiunta di un poco di bicarbonato per togliere l’acidità. Lasciate andare a fuoco moderato regolando di sale fino a sfaldatura dei pomodorini per creare anche una base di sughetto.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua ed appena giunta a temperatura buttate gli gnocchi e scolateli al volo non appena emergeranno per tuffarli nella padella con il condimento; volendo si possono cuocere direttamente nel sugo aggiungendo poca acqua e diluendo gradualmente se necessario fino a preparazione ultimata: un po’ come si fa quando si risotta la pasta.

A questo punto la ricetta originale prevederebbe l’impiattamento con una generosa grattugiata di ricotta sragionata oppure un parmigiano stagionato 36 mesi ma nella versione “tarantina” ho impiegato un prodotto tipico locale, come si vede dalla foto: una deliziosa stracciatella di latte vaccino. Il sapore sarà più delicato ma non vi deluderà.

A presto!

Buona primavera a tutti i lettori: ormai ci siamo quasi ed è tempo per mettere in tavola le ultime preparazioni che hanno una stagionalità più invernale. Sono Francesca Santini della sezione lombarda del Gruppo Toghe & Teglie e vi propongo una mia versione rivisitata della zuppa di cipolle: che i francesi se ne facciano una ragione, sappiamo farla anche noi con l’ingrediente in più della fantasia italica…le dosi, come al solito, verranno indicate ad occhio e sentimento.

Procuratevi delle cipolle di ottima qualità e fatele cuocere sotto sale per un’ora e venti in forno a 120 gradi. Mi raccomando, è importante che il sale sia solo sotto e fino a metà di ogni cipolla, ovviamente tutta intera.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare bene e poi tagliate il cappello senza romperlo. Ora svuotate l’interno delle cipolle lasciando uno o due veli a piacimento in modo da poterle successivamente riempire.

Frullate grossolanamente l’interno delle cipolle aggiungendo sale e pepe q.b., olio e parmigiano in abbondanza (per 4 cipolle io ne ho usato 100 grammi abbondanti). Riempite le cipolle con il composto e cospargetevi sopra altro parmigiano…ora di nuovo in forno per venti minuti, questa volta a 180 gradi.

Nel frattempo fate sciogliere un misto di gorgonzola e taleggio con poco latte perché la fonduta che ne deriva deve restare abbastanza densa e fate abbrustolire delle fette di pane approfittando del forno caldo, già condite con olio e poco timo per 10 minuti.

Una volta abbrustolito il pane dovreste essere più o meno verso fine cottura delle cipolle: versatevi sopra la fonduta e fate gratinare in forno.

Servite impiattando come vedete dalla foto.

Vive l’Italie, vive T&T!