Chef

  • Toghe&Teglie: paccheri al pesto di pistacchi e mandorle con gamberi rossi

    Salve lettori de Il Patto Sociale, sono Samantha Vaccaro, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie; ho avuto di recente degli amici a cena e mi sono sbizzarrita con diverse portate una delle quali è stata particolarmente apprezzata quando l’ho presentata ai miei Colleghi spadellatori che mi hanno convinta a condividerla anche con voi.

    La propongo con dosi per otto persone (sono solita abbondare, non sia mai detto che manchi qualcosina per il bis!), prendendo spunto dai quantitativi che avevo predisposto per la cena di cui parlavo.

    Un kg. di paccheri – meglio, sempre, se del pastificio di Gaetano Inserra  –  uno  o due gamberi rossi di Sicilia con la testa per guarnire il piatto e almeno quattro interi ma senza testa a porzione, sminuzzati da unire al pesto (che nella ricetta di una genovese, anche se in una variante, non può mancare), olio evo e sale (ho usato quello rosa dell’Himalaya) q.b., 350 gr. di pistacchi sgusciati, 150 gr. di mandorle pelate

    Iniziate pulendo i gamberi e preparate il “fumetto” (cioè il brodo) con i carapaci e le teste, filtratelo due volte e tenetelo da parte per la cottura della pasta. Come si fa? Fate appassire in un tegame porro, aglio e cipolla e aggiungetevi le teste e i carapaci, fate rosolare qualche minuto e sfumate con vino  bianco, fatelo evaporare e aggiungete acqua facendo sobbolllire il tutto a fuoco basso per un’oretta. Insaporite con prezzemolo fresco.

    Preparate anche il pesto unendo pistacchi e mandorle nel contenitore del frullatore ad immersione e miscelate  aggiungendo a filo l’olio, il sale e magari un po’ di pepe.  Il pesto deve risultare infine granuloso e molto denso.

    Riprendete ora  il “fumetto”, portate ad ebollizione, salate e mettetevi a cuocere  la pasta.

    Nel frattempo, in un ampia padella con un goccio d’olio, sistemate i gamberi privati delle teste e quelli sminuzzati, facendoli “arricciare” e sfumandoli con vino bianco; aggiustate di sale e aggiungete il pesto, un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate il tutto per ottenere il condimento per la pasta.

    Una volta che i paccheri avranno raggiunto la cottura desiderata, scolateli e metteteli  in padella insieme al condimento  amalgamando il tutto delicatamente.

    Pronti! Ora componete il piatto come vedete nella foto unendo anche i gamberi interi che, precedentemente, avrete  sfumati con il vino bianco in una padella a parte per evitare che si sfaldino.

    Del buon vino bianco in fresco lo avete messo? Ottimo, siete pronti per andare a tavola!

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: melanzane tandem

    Buongiorno ai lettori da un ennesimo esordiente in questa rubrica: beh, ‘Toghe&Teglie’, il Gruppo di cui faccio parte conta oltre quattrocento adepti, numero in continua crescita, quindi prima o poi doveva venire anche il mio turno! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino, ed oggi vi proporrò la mia interpretazione di una ricetta originale di Mohamed Aly che voi conoscete bene perché spesso pubblica anche su queste colonne le sue straordinarie invenzioni culinarie soprattutto a base di gnocchi e patate. Da qui il nome dato al piatto che è il mio “arrangiamento”, se vogliamo usare una terminologia musicale, su “note” altrui.

    Io ho mutuato l’idea da un suo post nel nostro Gruppo dove Mohamed ha uno spazio settimanale, “I Consigli dello Chef”, e ho proceduto d’istinto, il che in cucina a volte non guasta. Pensate solo che la torta Sacher è stata realizzata per errore…

    Potete procedere così: preparate il cous cous (che si trova molto facilmente in qualsiasi catena della grande distribuzione alimentare) e mettetelo a parte, poi  tagliate a metà e per il lungo le melanzane procurando dei tagli nella polpa.

    Ora mettetele in forno ventilato a 200° per circa venti minuti dopodiché, evitando di ustionarvi, togliete la polpa dalle melanzane cotte e versatela in un soffritto con olio evo e cipolla aggiungendo della salsa di pomodoro e facendo cuocere ulteriormente il tutto per circa 10/15 minuti a fuoco medio.

    Con questa salsa condite il cous cous che era in paziente attesa del suo turno e successivamente riempite le melanzane alternando strati di cous cous con scamorza affumicata e parmigiano fino a riempirle completamente.

    Ci siamo quasi. Rimettete le melanzane in forno, sempre ventilato a 180°, fino a far sciogliere i formaggi e poi… mangiatele!

    Facile, intuitivo, veloce e molto saporito: con questo piatto che meno che mai richiede complicate alchimie nel dosaggio degli ingredienti spero di avervi dato un gustoso suggerimento che vi farà ricordare il mio esordio.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde a mare

    Buongiorno ai lettori di questa appetitosa rubrica, sono Marco Siragusa, avvocato penalista trapanese del Gruppo Toghe&Teglie di cui sono storico appartenente. La mia terra è ricca di tradizioni culinarie marinare e anche di  piatti della cucina “povera”: quello che vi propongo oggi è uno di questi e non una mia creazione esclusiva, per quanto si tratti di una variazione:  la pasta con le sarde a mare che prevede, appunto, che le sarde restino a … mare. Insomma, non ci sono e, al loro posto, le acciughe.

    Andiamo! Fate soffriggere dell’aglio (meglio se con la sua “camicia”) con olio d’oliva e peperoncino in quantità a seconda dei gusti.

    A parte avrete messo delle acciughe, anche queste in quantità variabile a seconda del gradimento personale e delle porzioni: aggiungetene oltre la metà (le sarde, ricordiamolo, rimangono a mare) e scioglietele con l’olio caldo, sfumando con del vino bianco.

    Intanto avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta, spaghetti grossi Rummo o, meglio ancora, Gaetano Inserra, e diluite il sugo con del concentrato di pomodoro e l’acqua di cottura della pasta facendo proseguire a fuoco lento finchè non si sarà formato un ragù nel quale andranno mescolati uva sultanina e pinoli.

    Regolate i tempi in modo che il condimento sia pronto prima di scolare la pasta, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare aggiungendo un filo d’olio a crudo.

    In un piatto siciliano non po’ mancare: mi stavo dimenticando che, in parallelo o meglio un po’ prima di ultimare il sugo, in una padella separata  antiaderente, su fiamma moderata, ponete  della mollica di pane, avendo cura di girarla spesso perché non si bruci. Dev’essere “atturrata” (abbrustolita ma non bruciata) e quasi alla fine, aggiungete uno spicchio d’aglio, sempre “in camicia” e un filo d’olio evo.

    Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con il condimento, mescolando con il dovuto vigore per insaporirili al meglio. Servite e aggiungete direttamente sul piatto la mollica atturrata.

    Secondo mi cugino, Vito Emmolo, anche lui in Toghe & Teglie,  la ricetta originale deve essere fatta risalire ai frati di San Francesco da Paola, nel sugo si possono (o devono) aggiungere chiodi di garofano e cannella, le acciughe è meglio che siano sotto sale e non sott’olio e la presentazione può essere completata con del basilico fresco. Ci siamo confrontati approfonditamente sul punto!  Mah, vedetevela voi come preferite…

    Con questa pasta è perfetto un vino rosso. Io ho abbinato un Cerasuolo di Vittoria di Gulfi e nemmeno Vito ha avuto qualcosa da ridire.

    Tutto chiaro? Bene, andate ai fornelli, cari saluti alle sarde rimaste in mare e…buon appetito a voi!

     

  • Toghe&Teglie: tagliolini di zucchine con crema di mandorle

    Bentrovati golosi lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero, avvocato civilista reggino del Gruppo Toghe & Teglie. Nonostante sia anche Consigliere Nazionale del CONI, ammetto che le mie regole alimentari non siano sempre allineate a quelle degli atleti ma, sapete com’è la cucina calabrese: nutriente, saporita ma sarebbe troppo definirla a basso contenuto calorico.

    A proposito di calorie, da voi lassù le temperature sono scese? Perché qui da noi – anche se ogni tanto piove – si sta benone e dei piatti freddi come quello che vi proporrò oggi sono ancora preferibili alle zuppe, tra l’altro è molto versatile potendo diventare uno stuzzichino che accompagna l’aperitivo piuttosto che un contorno originale; alla fine fatene voi quello che volete se vi piacerà provarlo.

    Procuratevi delle zucchine, lavatele, pulitele e agendo con un pelapatate dentellato (o con l’apposito attrezzo facilmente reperibile in un negozio di casalinghi) create dei tagliolini da ogni zucchina: la quantità dipende dalle dimensioni della verdura e dal numero delle porzioni.

    Spremete poi un arancia, e nel suo succo mettete a marinarvi i tagliolini così ottenuti  con l’aggiunta di un pizzico di pepe nero e qualche goccia di limone.

    Intanto che la marinatura procede, passate poi alla crema di condimento: servono delle mandorle che avrete precedentemente sgusciato e congelato.  Frullatele con aggiunta di un bicchiere d’acqua ghiacciata, un cucchiaio di farina di cocco ed una bustina di zafferano fino ad ottenere una crema abbastanza densa, alla quale si dovrà aggiungere, emulsionandola, dell’erba cipollina o – in mancanza – un quarto di una cipolla bianca tritate, una o l’altra, molto fini.

    Per concludere, sgocciolate dalla marinatura i tagliolini, disponeteli in una terrina e versatevi sopra la crema di mandorle ed amalgamando delicatamente il tutto per bene.

    Ora disponete al centro del piatto decorando con altra erba cipollina, scorza d’arancia, fili di peperoncino dolce (poteva mancare in Calabria?) e qualche seme di sesamo nero.

    Sfizioso, vero? Il gusto è delicatissimo e convincerà anche i più scettici. Da Reggio Calabria è tutto. A voi Redazione del Patto e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il risotto ai formaggi e miele

    Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica dedicata ai golosi! Sono Ivan Vaccari, avvocato penalista del Foro di Roma e membro, ovviamente, del Gruppo Toghe & Teglie. Stavo iniziando a pensare che non sarei mai stato prescelto per presentare una mia ricetta in quanto era attesa quella sulla carbonara, che non ho mai mandato, e invece eccomi qui – un po’ a mia insaputa, ma a Roma ci siamo abituati… – con un risotto, piatto che non appartiene tipicamente alla tradizione romana ma, vedrete, non è niente male anche se, va detto, dedicato a palati forti e vietatissimo a chi ha problemi di colesterolemia.

    La ricetta è facile, facile: preparate la tradizionale base di burro e fatevi rosolare della cipolla rossa tagliata finemente.

    Appena imbiondisce mettete il riso e lasciatelo tostare. Non sto indicando dosi perché io, come ben sanno i miei Colleghi e Amici, sono uomo dalle porzioni generose: quella destinata a me, generalmente, ha come unità di misura “la cofana”, quindi regolatevi secondo le vostre personali preferenze e numero di commensali.

    Proseguendo, sfumate la base del risotto con vino bianco e aggiungete il brodo; questo, preferibilmente, piuttosto leggero perché il piatto è già molto saporito di suo: dunque, carni bianche, pollo, o verdure sono ideali per evitare una sapidità eccessiva e, a proposito, state bene attenti a regolare di sale!

    A metà cottura inserite del taleggio ripulito della crosta e tagliato a tocchetti e lasciatelo sciogliere completamente.

    In seguito, ma prima che il risotto sia pronto, aggiungete del  gorgonzola non troppo forte di sapore (quest’ultimo in misura maggiore del taleggio per sentirlo bene).

    A fine cottura, spegnete il fuoco e mantecate con pecorino romano,  burro chiarificato e…un poco di miele che con i formaggi saporiti ha sempre un suo perché.

    Se, come al solito, questa rubrica non sarà appaltata in pianta stabile da quel raccomandato del Gambero Rozzo, Andrea Schietti, mi congedo da voi con un arrivederci a presto.

  • Toghe&Teglie: la piada dei morti

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Massimiliano Baietta, avvocato penalista riminese del Gruppo Toghe & Teglie; ritorno in questa rubrica poche settimane dopo il mio esordio per proporvi un dolce tipico romagnolo che si realizza per la commemorazione dei defunti che, giustappunto, cade in questa settimana. Dunque non fatevi sgomentare dal nome della ricetta: nulla che accompagni il pasto degli zombie!

    Incominciamo ad individuare gli ingredienti: 300 grammi di farina 00, 25 grammi di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte intero, 80 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due uova, 50 grammi di burro, 80 grammi di uvetta sultanina, gherigli di noci, mandorle sgusciate e pinoli q.b.

    Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido. Poi, in una grande terrina di coccio versate la farina setacciata, il burro che avrete fuso senza farlo bruciare e il mezzo bicchiere di latte con il lievito sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e amalgamate bene: deve risultarne un impasto molto morbido.

    Mettete, ora, il tutto a  lievitare per almeno 8-10 ore coperto con pellicola trasparente. L’ideale è preparare l’impasto alla sera e riprenderlo alla mattina. Per tutta la notte mettete anche in ammollo l’uvetta sultanina.

    Passato questo tempo lavorate l’impasto lievitato aggiungendovi  l’uvetta strizzata e asciugata.

    A questo punto foderate con carta forno uno stampo a cerniera e stendetevi sopra l’impasto ottenuto guarnendolo sulla parte superiore con le noci, le mandorle e i pinoli in quantità a piacere. Lasciate riposare la vostra piada ancora 2 ore.

    Infine cuocete il dolce in forno ventilato già caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti e nel frattempo, per non restare con le mani in mano, preparate la “lucidatura” con due cucchiai di zucchero sciolti in mezzo bicchiere di acqua calda con cui spennellerete la Piada dei Morti appena tolta dal forno.

    Non avventatevi, anche se è appetitosa! Lasciatela raffreddare e conservatela per essere gustata a fine pasto con un buon bicchiere di vino o a colazione accompagnando il caffè.

    Bune feste e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: sandwich autunnale alla maniera del Gambero Rozzo

    Buongiorno a tutti, sono Andrea Schietti – in arte il Gambero Rozzo – avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie e qualcuno inizierà a pensare che sono un raccomandato perché le mie ricette appaiono molto spesso in questa rubrica; a parte che molte sono state ereditate da mia madre di cui conservo gelosamente gli appunti culinari, che ci volete fare? Io a casa ho vietato i Quattro Salti in Padella, spadellare mi rilassa e mi piace mangiare in grazia di Dio insieme a Donatella – la mia compagna – anch’essa togategliata e nota come La Regina del Bollito Misto.

    E’ arrivato l’autunno e questa volta vi propongo una ricetta semplicissima e di grande effetto con uno dei prodotti stagionali più appetitosi.

    Procuratevi, dunque dei funghi porcini (preferibilmente di Borgotataro). Diffidate dalle imitazioni rumene, greche ecc. con cappelle sode di media grandezza.

    Puliteli e separate le cappelle dai gambi e tagliate questi ultimi a dadini. In una padella fare imbiondire uno spicchio d’aglio in un goccio d’olio extra vergine, aggiungetevi le cappelle, salate e pepate e fatele cuocere da ambo i lati per qualche minuto, schiacciandole leggermente badando a non romperle.

    In ultimo aggiungete del trito di prezzemolo e ripetete la  stessa operazione per i gambi tagliati a dadini.

    Nel frattempo fate saltare per qualche minuto delle scaloppe di foie gras (scaloppe, eh? Non patè!) in un’altra padella antiaderente con appena un po’ di burro.

    Gli ingredienti a questo punto sono pronti e potete impiattare, stile sandwich come dice il titolo della preparazione, utilizzando una cappella come base, il foie gras come farcitura e un’altra cappella come copertura, badando bene di aver misurato le cotture in modo da avere i componenti caldi al servizio.

    Guarnire il tutto con i dadini ricavati dal gambo e spolverare ancora con un po’ di prezzemolo fresco, se gradito come accompagnamento potrete aggiungere dei crostoni di pane toscano abbrustolito.

    E con questo…buon autunno a tutti!

     

  • Toghe&Teglie: sformato di fiori di zucca

    Un saluto a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Serena Caputo, avvocata – ormai si dice così, come della Madonnina – penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie; la mia è una cucina tendenzialmente sana (non troppo, se no non sa di nulla) e legata a prodotti freschi di stagione che per fortuna non ho difficoltà a procurarmi e nemmeno mi dispiace improvvisare un po’ con quello che trovo. Insomma, appartengo alla categoria dei cambusieri.

    Quella di oggi è una ricetta molto semplice, veloce da preparare che ho realizzato ispirandomi – appunto – a ciò che avevo in dispensa o che mi potevo procurare facilmente come la basta brisèe che, lo ammetto, non ho fatto io ma l’ho comprata al supermercato già pronta.

    Dunque, preparate in una pirofila appena unta di olio evo la base per lo sformato con la pasta brisèe e badate bene di avere a disposizione della ricotta vaccina fresca, zucchine e fiori di zucca: le verdure le avevo buone buone,  del campo.

    Tagliate a triangolini quattro zucchine, saltatele in padella con olio evo e aglio schiacciato lasciandole abbastanza croccanti.

    Finito di soffriggere, asciugate bene le zucchine con la carta da cucina e mescolatele con la ricotta, un uovo intero, del parmigiano grattugiato fresco (non molto stagionato, max. 18 mesi), delle foglie di mentuccia,   prezzemolo, sale e pepe q.b. facendo amalgamare bene il tutto, evitando il formarsi di grumi.

    Con questo la “sostanza” dello sformato è pronta: stendete l’impasto sulla pasta brisèe che avete in precedenza steso nella pirofila e poi ricoprite letteralmente il tutto con una dozzina circa, dipende dalle dimensioni, di fiori di zucca freschi aperti e puliti dell’interno, spolverate con il parmigiano, stendete ancora un velo di olio di oliva, distribuite una manciata di pinoli e qualche foglia di menta.

    Ora siete pronti per infornare: mezz’ora circa di cottura a 220° in forno ventilato e vi assicuro che il risultato non è solo bellino da vedere ma anche ottimo per il palato!

    Ciao a tutti, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il cous cous con zafferano, speck e verdure al vapore

    Rieccomi dopo un po’ di tempo, lettori de Il Patto Sociale! Sono Mohmed Aly, unico chef professionista del Gruppo Toghe & Teglie senza trascorsi da avvocato; gli avvocati, invece, vengono a trovarmi spesso alla Gnoccheria, lo hanno fatto anche di recente e chiedono sempre almeno un assaggio di gnocchi con zafferano e speck. Sembra che questo sia il condimento più amato e richiesto e non solo dagli amici di T&T e, allora, ho provato a farlo incontrare con l’altra mia specialità: il cous cous!

    INGREDIENTI PER 5 PERSONE

    300 gr. di semola di grano duro, 1/2 litro d’acqua minerale frizzante in bottiglia, 100 ml. d’olio extra vergine d’oliva, 1/2 stecca di cannella, 100 gr. di scalogno, 1 bustina di zafferano, 120 gr. di speck tagliato sottile, 500 ml. di panna fresca, verdure già cucinate al vapore: zucchine gialle, carote e finocchi o altre a piacere, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE

    Ponete in una ciotola la semola di grano duro ed intiepidire a parte il mezzo litro d’acqua minerale frizzante. Schizzate la semola con l’acqua servendosi di uno spruzzino, prenderne una piccola quantità e ripassarla tra le mani come per creare delle minuscole sfere. Ripetete il passaggio fino alla sua completa trasformazione. Mettete a questo punto una pentola d’acqua sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco lento e aggiungere la mezza stecca di cannella. Appoggiate sulla pentola un setaccio (non deve essere a contatto con l’acqua) e metterci il cous cous, coprendolo con un canovaccio in modo che possa cuocere a vapore per un’ora circa. In una casseruola capiente aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva con lo scalogno tritato e quando è caldo aggiungete il cous cous, facendolo tostare. Al termine versate sul cous cous un mestolo dell’acqua della cottura a vapore, spegnete il fuoco e lasciate riposare con sopra un coperchio per un paio d’ore. Successivamente sgranate il cous cous, passandolo ad un  setaccio con maglia grande.

    Ora fate saltare in una padella lo speck con l’olio extra vergine d’oliva e poi versate la panna liquida; dopo un minuto aggiungete anche le verdure, lo zafferano, regolare di sale e pepe, e girare energicamente. Impiattate come nella foto.

    Infine, più che un trucco, una raccomandazione, che non mi stancherò mai di ripetere: l’utilizzo di materie prime di ottima qualità è fondamentale per la bontà del piatto.

    Vi aspetto, come sempre alla Gnoccheria!

  • Toghe&Teglie: la calamarata secondo Vittorio

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano – Comune della Città Metropolitana di Roma, affacciato su una sponda del lago di Nemi – entrato a far parte del Gruppo Toghe & Teglie da alcuni mesi e questa settimana al suo esordio su queste colonne.

    L’emozione c’è, inutile nasconderlo, anche perché ai miei amici e colleghi è piaciuta molto una mia ricetta che hanno trovato originale per il mix di pescato: salmone e pesce spada, un abbinamento insolito ma  assolutamente riuscito; provare per credere e per provare eccovi la ricetta, facile facile.

    Procuratevi dei pomodori pachino e fateli appassire in padella, un coccio è sempre preferibile, a fuoco bassissimo con aglio, olio extra vergine, peperoncino e una battuta di prezzemolo fresco.

    Nel frattempo tagliate a fettine sottili, come fosse un carpaccio, il pesce spada e dei filetti di salmone fresco e poi inseriteli nel loro condimento per scottarli senza esagerare nella cottura che andrà ultimata come andremo a vedere tra poco.

    A parte mettete a bollire una calamarata all’uovo o, a scelta, di semola fresca che cuoce più rapidamente e trattiene benissimo il sugo e scolate molto al dente.

    Ora versate la pasta nel coccio ove sobbollono pianissimo i trancetti di pesce e ultimate la cottura mantecando il tutto con l’aiuto di un po’ di vino bianco di qualità ricordandovi che i vini in brick sono letali per la buona cucina e vietati dalla Convenzione di Ginevra.

    Misurate la cottura finale mantenendo sempre la pasta al dente e impiattate con l’aggiunta di un altro giro di oli evo a crudo e guarnendo con rucola e prezzemolo in foglie come vedete dalla foto.

    Sì, lo so, non sono un esperto nella presentazione ma vi assicuro – e non solo perché me lo hanno garantito i miei figli – che è una ricetta tanto semplice, come avete visto, quanto gustosissima!

    A presto, con altre proposte “alla moda di Vittorio”.

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