Chef

  • Toghe&Teglie: involtini di pesce spada

    Ben ritrovati, golosi lettori di questa rubrica! Sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporvi un piatto che, vedrete, con qualche variazione personale (ma del resto ve ne sono molte al di qua ed al di là dello Stretto), appartiene alla tradizione culinaria del Sud: gli involtini di pesce spada.

    Le dosi – si fa per dire – indicate sono per 4 persone e iniziate con dodici fette di pesce spada, tagliate sottili.

    Per il ripieno servono olive bianche in salamoia e nere sott’olio q.b., mollica di pane leggermente tostata e macinata grossolanamente q.b., pangrattato fine, capperi q.b., sale e pepe q.b., formaggio (a vostra scelta, può andar bene anche qualcosa di saporito) q.b., basilico q.b., infine tre pomodori datterini.

    E passiamo alla preparazione, come si vedrà, molto facile e veloce.

    Tritate grossolanamente le olive, i capperi dissalati, il basilico ed i pomodorini ed unirli alla mollica ed al formaggio, anch’esso sminuzzato o grattugiato.

    C’è chi aggiunge aglio nel ripieno: dipende dai gusti, può essere eccessivo.

    Aggiungete olio, sale e pepe e mescolate molto bene il tutto amalgamando al meglio gli ingredienti.

    A questo punto mettere un cucchiaio del composto per ogni fetta di spada, se necessario dopo averla resa ancora più sottile con un batticarne.

    Ora formate gli involtini ed uniteli con due stuzzicadenti, ricoprendoli poi con il pangrattato.

    Mettete gli involtini in una teglia e in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

    A cottura ultimata, condite gli involtini con una emulsione di olio, limone, origano ed un pizzico di sale e pepe nero.

    Facile, vero? E, assicuro, un piatto gustosissimo. A presto!

  • Toghe&Teglie: gamberi e polenta

    Buongiorno e buone feste a tutti i lettori: sono Lucia Varalda, avvocata torinese e per me questi  giorni sono di festa speciale perché una mia preparazione è stata scelta a rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie – di cui faccio parte – in questa rubrica. Doppia festa, in quanto sono al mio esordio e spero che vi risulti gradita questa ricetta, come dire, “mari e monti” che propone il connubio tra code di gamberi e polenta taragna.

    Non è complicata e, sicuramente, saprete migliorare l’impiattamento rispetto a quanto si vede in fotografia.

    Cominciamo: procuratevi delle patate rosse e cuocetele al vapore, poi schiacciatele insieme a sale, pepe q.b., abbondante noce moscata e mezzo cucchiaino di curcuma.

    Stiamo preparando il purèe di accompagnamento e, quindi,  aggiungete il latte (io non lo uso ma, volendo, si può aggiungere del burro). “Tirate” il purèe finché diventi liscio e omogeneo e mettetelo da parte in attesa di essere riscaldato al momento del servizio.

    Ora occupiamoci dei gamberi: sgusciateli e puliteli bene anche dall’intestino e fate marinare le code crude con scorza di limone, sale e un pelino di paprika.

    Terminata la marinatura, impanate le code con della polenta taragna – sì, dovrete preparare anche questa ma non ci vuole molto, oppure utilizzare dei residui – e metteteli in forno a 150 gradi per non più di 15/20 minuti per farli rimanere morbidi ma croccanti quanto basta all’esterno.

    Dimenticavo! La guarnizione del piatto, con le code di gamberi adagiate sul purèe è completata da chips di zucca che dovrete preparare prima… tagliate la zucca a fettine sottili, condite con filo di olio, sale e un po’ di aglio in polvere e poi  in forno a 180 gradi finché non sono diventate croccanti.

    E adesso, tocca a voi che saprete prendere spunto e far di meglio.

    Auguri, auguri, auguri.

  • Toghe&Teglie: paccheri panati ai due formaggi

    Buone Feste ai lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Spampinato, avvocato catanese del Gruppo Toghe & Teglie, specializzato in responsabilità extracontrattuale ma anche chef a domicilio per passione. Insomma sono il paradigma del togategliato. Sono da poco nel Gruppo e questo è il mio esordio nella rubrica ospitata da questo settimanale.

    Il periodo sarebbe più da proposte tipicamente natalizie ma – considerata la particolarità del periodo – provo a trascurare le tradizioni offrendovi la ricetta di gustosi paccheri ripieni: non difficile né lunga da realizzare, originale e appetitosissima.

    Procuratevi, innanzitutto, dei paccheri di buone dimensioni e poi preparate un composto di mozzarella di bufala tagliata a dadini piuttosto piccoli e ricotta di pecora affumicata (io la affumico da me).

    Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, due minuti prima della cottura indicata nella confezione. A seconda della dimensione, calcolatene tre/quattro a porzione

    Ora asciugate delicatamente i paccheri aiutandovi con della carta da cucina e subito e riempiteli del composto di mozzarella e ricotta con la sac à poche.

    Successivamente, in una padella friggeteli in olio di semi di arachide a 170 gradi dopo averli panati passandoli così di seguito: farina bianca, uovo e pan grattato. Un secondo passaggio nell’uovo e nel pan grattato. Attenzione a panare anche lateralmente, altrimenti fuoriesce il composto.

    Non appena la panatura esterna avrà assunto il tipico colore dorato, iniziate a chiamare a gran voce i commensali e preparatevi a fare una gran bella figura.

    Auguri a tutti!

  • Toghe&Teglie: il rustin negaa’

    Buone Feste, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Attilio Cillario, avvocato penalista del Gruppo Toghe & Teglie riconvertitosi, tra l’altro, alla distillazione di pregiati ed italianissimi gin. Niente di abusivo stile Kentucky anni ’20, con storte e alambicchi all’opera in un capanno isolato, sia chiaro, anzi: tutto alla luce del sole con un marchio registrato (Cillario & Marazzi) e rispetto assoluto nell’assolvimento degli oneri tributari collegati al commercio degli spiriti.

    Recentemente, sulla pagina Facebook del nostro Gruppo, ho pubblicato quello che può definirsi un piatto della memoria, milanesissimo, ma di cui si è un po’ persa traccia: non facile da trovare neppure nei ristoranti che vantano proposte di tradizione meneghina. Parliamo del rustin negàa (al plurale rustitt negàa) che tradotto dal dialetto significa arrostino annegato. Vedremo subito perché mentre ve ne illustro la semplicissima preparazione. Quantitativi sempre un po’ spannometrici per quattro rustitt, secondo la nostra tradizione di chef prestati alla avvocatura.

    In una padella di generose dimensioni fate sciogliere a fuoco moderato 60 grammi di burro e pancetta affumicata tagliata a dadini o a sfogliette.

    Quando la pancetta sarà rosolata aggiungete quattro nodini di vitello alti 2/3 cm. e precedentemente infarinati.

    Rosolate, sempre a fuoco moderato, per dieci minuti, poi aggiungete due dl. di vino bianco secco. Ho detto vino! Non velenosi succedanei di misteriosa origine, probabilmente chimica, rivenduti in contenitori di cartone…

    Ora lasciate sfumare il vino a fuoco alto, aggiungete salvia e rosmarino tritati e poi proseguite la cottura nuovamente a fuoco moderato, aggiungendo a poco a poco il brodo (annegando l’arrostino…), per circa 40 minuti, finché non si forma una bella glassa come si vede nella foto.

    Ah, già, il brodo! Mi stavo scordando del brodo in cui annegare i nodini che sarà bene preparare prima anche per evitare di ricorrere ad altre inquietanti miscele già pronte l’uso delle quali, almeno nella mia cucina, prevede il taglio della mano con il primo coltello disponibile.

    L’ideale è quello a base di carne di manzo, gallina, sedano, carote, cipolle e pomodoro: suvvia, non ci vuole una laurea per farlo.

    Dimenticavo: l’accompagnamento perfetto è un rosso corposo, preferibilmente di origine lombarda.

    E adesso…tutti a tavola!

  • Toghe&Teglie: la treccia del confratello

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Duccio Cerfogli, avvocato penalista bolognese e Gran Cerimoniere del Gruppo Toghe & Teglie nonché autorevole membro della Dotta Confraternita del Tortellino e sono al mio esordio in questa rubrica.

    Questa settimana è stata selezionata per voi dall’Accademico del Baccalà Giuseppe Barreca (in Toghe & Teglie non ci facciamo mancare nulla quanto a riconoscimenti culinari) la mia preparazione di un pane molto saporito che può essere messo in tavola anche per accompagnare aperitivi, così come imbottito con formaggi o affettati e consumato per uno spuntino non meno che gustato a colazione con burro e marmellata se non preventivamente farcito.

    Parliamo della treccia di pan brioche di cui vi fornirò quantitativi per realizzarne una che possa soddisfare almeno due o tre commensali, ma fidatevi fino a un certo punto perché anch’io “vado ad occhio”. Regolatevi se fossero in numero maggiore.

    Procuratevi – finché siete in tempo e ne trovate, dato il periodo di semi lock down natalizio – 500 gr. di farina Manitoba, 10 gr. di lievito di birra fresco, 270 ml. di latte intero, un uovo, 10 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, 25 gr. di olio evo.

    Ora iniziate impastando la farina con il latte e il lievito aggiungendo solo in seguito – ottenuto un composto consistente – integrerete con uovo (solo il rosso) zucchero, olio e sale e impastate ancora per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti.

    Ricavate, a questo punto, un rettangolo di impasto dello spessore di 7/8 mm., dividetelo in tre e ricomponete dando la forma della treccia e fate lievitare il tutto coperto con un panno per un’ora abbondante e comunque fino al raddoppio del volume.

    A scelta, prima di formare la treccia chiudendo i tre rettangoli e – appunto – intrecciandoli è possibile farcirli  con dadini di prosciutto cotto, piuttosto che di pancetta o provola a seconda dei gusti e lasciate lievitare ancora un’altra ora.

    Nel frattempo, avrete portato il forno ventilato alla temperatura di 180 gradi: spennellate di latte la treccia e infornate per 40 minuti.

    Potete ingannare il tempo, mentre cuoce, facendo respirare un buon vino rosso, affettando del salame, preparando del culatello o scheggiando del parmigiano con cui accompagnerete l’assaggio della vostra treccia, possibilmente lasciandone un po’ per l’utilizzo successivo: molto vario, come avete visto…

    Buone feste e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: capesante al vermouth

    Buongiorno, appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese “togategliato”. In vista delle festività natalizie – ammesso che quest’anno si possano chiamare tali – e di cene e cenoni in cui il pesce la fa da padrone il mio suggerimento è di sperimentare queste capesante preparate in una maniera piuttosto originale e che potrete scegliere se servire come entrèe o piatto principale, in questo caso accompagnate da un contorno a scelta.

    Senza attardarci nella indicazione iniziale degli ingredienti, eccola la procedura da seguire: portate ad ebollizione vermouth (considerate 150 ml. per una mezza dozzina di capesante grosse come quelle della foto), fino a farlo ridurre di 1/3.

    Abbassate la fiamma al minimo aggiungendo 30 grammi di scalogno tritato finemente e le capesante, con i loro “coralli”, che avrete in precedenza staccato dalla conchiglia.

    Cottura velocissima, una trentina di secondi per lato  per le capesante che, poi, metterete da parte in una ciotola coprendole con carta da cucina umida.

    Nel frattempo mettete le conchiglie (oppure delle cocotte, se preferite) a scaldare in forno a 160 gradi e mentre queste vanno a temperatura riducete il liquido di cottura rimasto di un terzo su fuoco medio,  unendo in finale due cucchiai di panna densa e togliete dal fuoco.

    Senza preoccuparsi troppo del colesterolo, aggiungete gradualmente 60 grammi di burro fatto a pezzetti mescolando in modo da formare una salsina.

    Non è finita: in un pentolino, su fuoco basso e per pochissimo tempo, mescolate 1/4 della salsa ottenuta con due porri tagliati fini e precedentemente sbollentati per un paio di minuti e poi messi subito in acqua e ghiaccio ad aspettare il loro turno.

    In finale, aggiungete aneto tritato, sale e pepe q.b.: riponete le capesante nelle loro conchiglie (o nelle cocotte) calde e ricoprite con la salsa.

    Un po’ complicato, dite voi? Allora perché non iniziare subito ad esercitarsi e poi scrivete alla redazione de Il Patto Sociale e fatemi sapere!

    Sant’Ambrogio (per i milanesi) e l’Immacolata per tutti si avvicinano e, allora, buone feste ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: tubettoni al ragù di polipo

    Buongiorno ai lettori, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano e membro appassionato del Gruppo Toghe & Teglie che ho rappresentato insieme ad Ornella Lovello, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari e Francesco Palomba nella storica disfida ai fornelli con i magistrati romani…facendoli neri!

    La mia è una cucina semplice ma saporita, spesso a base di pesce e oggi voglio proporre questo piatto per il quale il condimento è tutto ed è molto semplice da realizzare.

    Procuratevi un polipo e fatelo ammorbidire con un filo di olio evo ed acqua nella pentola a pressione per 15 minuti – non c’è niente di peggio di un polipo legnoso -, unendo un trito di prezzemolo fresco, carota e sedano sminuzzati anch’essi ed un poco di peperoncino (questo, poi, dipende da quanto si apprezzi la piccantezza del prodotto finale).

    Come spesso capita nella presentazione di ricette su queste colonne, il quantitativo dei singoli ingredienti è “ad occhio e gusto personale”; non ce ne vorrete, ma noi non pensiamo di essere Cannavacciuolo: siamo molto meglio perché la nostra è una cucina genuina, fatta di porzioni generose che consentono ai commensali di capire cosa stanno mangiando e anche di pronunciare e ricordare il nome del piatto.

    Tornando al polipo, tagliatelo a tocchetti, fate altrettanto con dei pomodori da sugo, unite le componenti del ragù e finite di cuocere il tutto in padella a fuoco moderato.

    Intanto mettete a bollire la pasta. Ideale è un formato grosso, come si vede nella foto: maccheroncini, tubettoni, penne e simili fanno benissimo; scolate ben al dente conservando un po’ di acqua di cottura e mantecate la pasta nel sugo per 2/3 aggiungendo all’impiattamento della bottarga, finemente grattugiata

    Tutto qui ma, vi assicuro,… un piatto da fare e rifare!

  • Toghe&Teglie: zuppa di verze

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Ornella Lovello, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e componente del Dream Team Laziale di T&T insieme ad Ivan Vaccari, Francesco Palomba, Alessandra Pietrantoni e Vittorio Pacchiarotti che l’estate scorsa ha sgominato una squadra di magistrati in una gara di cucina: vabbè, non è stato difficile, gli avversari credo che siano stati selezionati con gli stessi criteri che usa il C.S.M. per nominare i capi degli uffici…e dopo quella bellissima esperienza ecco quella gratificante di scrivere per la rubrica ospitata da Il Patto Sociale. Come molti miei colleghi sono un’appassionata ma non una professionista dei fornelli ed, in quanto tale, di questa mia preparazione vi offrirò i dettagli quantitativi degli ingredienti usando lo spannometro.

    Incominciamo: procuratevi delle verze, pomodori pelati, fagioli, olio, sale, pepe e parmigiano, il tutto impiegando, appunto, lo spannometro a seconda di quanta fame o di quanti commensali avete da soddisfare.

    Per prima cosa fate lessare i fagioli e metteteli a parte conservando una parte dell’acqua di cottura; ora dedicatevi alla verza e, dopo averla pulita, tagliatela in quattro parti e poi tagliuzzatene ognuna a striscioline.

    A questo punto fate rosolare nell’olio un paio di pelati, anche loro fatti pezzettini, poi aggiungete la verza, i fagioli, aggiungendo gradualmente la loro acqua, regolando sia di sale che la “liquidità” della zuppa e fate andare a fuoco moderato il tutto fino a cottura ultimata: se usate – è possibile – una pentola a pressione si impiega una manciata di minuti.

    Nel frattempo provvedete ad abbrustolire delle fette di pane che serviranno da completamento e guarnizione del piatto come vedete nella foto.

    Al servizio, direttamente nel piatto aggiungete olio evo e pepe nero e, se piace, anche del parmigiano oppure scorze di parmigiano: queste ultime, a scelta, possono essere fatte ammorbidire aggiungendole durante la cottura.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: polpette di tonno

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Tania Rizzo, avvocata leccese del Gruppo Toghe& Teglie: essere moglie, mamma e…penalista rende la vita particolarmente intensa, eppure il tempo di preparare un pasto sano ed appetitoso per la famiglia bisogna trovarlo ma è poco. Ecco, allora un suggerimento che può venire incontro a chi avesse esigenze analoghe alle mie oppure, semplicemente a chi apprezzi un piatto a base di pesce un po’ diverso dal solito.

    Procuratevi per prima cosa un trancio di tonno che farete  bollire in acqua con  salvia, prezzemolo ed un filo di olio evo. Per la quantità, o meglio il peso, io vado a occhio considerando che le polpette da preparare sono di discrete dimensioni. Chi la segue sa che in questa rubrica è insolito trovare ricette molto dettagliate: qui trovate le proposte di cuochi appassionati ma non professionisti (sia pure con non poche eccezioni che ai professionisti li avvicinano molto), più che altro cambusieri guidati da estro ed opportunità date dal contenuto del frigorifero e suggeriscono piatti che ognuno può provare a realizzare affinando gradualmente le proprie capacità e senza affannarsi a seguire singoli dettagli: alla fine conta il risultato in termini di sapore, di gusto personale, e ci si arriva un po’ per volta come facciamo noi avvo-chef. Altrimenti c’è il Cucchiaio d’Argento.

    Torniamo al trancio di tonno: quando sarà ben cotto (attenzione a non esagerare perché  il pesce, si  sa, non scuoce ma diventa stopposo) lasciate raffreddare e poi “stemperate” il filetto con una forchetta.

    A parte avrete nel frattempo sbattuto un uovo (o più di uno a seconda delle numero di polpette da preparare) che aggiungerete al pesce insieme a pan grattato e prezzemolo a piacere lavorando con le mani per amalgamare bene gli ingredienti e poi formando delle maxi polpette.

    Ora fate sobbollire un peperone, una patata, una cipolla di Tropea ed una carota preparando un buon brodo di verdure nel quale, in finale, tufferete le polpette per riportarle a temperatura: il sapore è estremamente delicato e si possono gustare con il brodo o  separatamente.

    Buona cucina a tutti!

  • Toghe&Teglie: la caponata di funghi

    Buongiorno ai lettori, sono Saverio La Grua avvocato penalista di Vittoria, il “Senatore” del Gruppo Toghe & Teglie non nuovo ad apparizioni in questa rubrica; questa settimana vi propongo la ricetta di una caponata molto particolare, non quella tradizionale siciliana ma altrettanto saporita: e lo dico senza voler peccare di campanilismo ma…con le materie prime che si trovano nella mia terra i sapori sono sempre garantiti.

    Nella versione realizzata ultimamente ho impiegato 300 grammi di funghi cardoncelli e 200 grammi di champignon per 4 persone.

    Dopo avere affettato i cardoncelli e gli champignon trifolateli in un tegame con olio, aglio e prezzemolo.

    A parte fate stufare in acqua ed olio due cipolle medie affettate grossolanamente e, separatamente, stufate anche due carote e due coste di sedano tagliati a cubetti, avendo cura di lasciarli un po’ croccanti.

    Versate quindi le verdure stufate nel tegame con i funghi trifolati mantenendo una fiamma moderata e aggiungendo anche una spruzzata di salsa ketchup o, se ne disponete, 2 cucchiai di sugo di pomodoro.

    Dopo avere sciolto un cucchiaio di zucchero in mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, versatelo a sua volta nel tegame, facendolo sfumare.

    A questo punto aggiungete un cucchiaio di pinoli, uno di capperi dissalati ed uno di uvetta precedentemente ammollata, facendo proseguire la cottura per circa 10 minuti e verificando che l’agrodolce sia equilibrato.  Regolate di sale e pepe.

    Lasciate raffreddare completamente prima di servire e…buon appetito.

    Alla prossima!

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