Chef

  • Toghe&Teglie: muffins al gorgonzola e asparagi

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Angela De Cristofaro, avvocata campana trasferita a Brindisi; i miei amici del Gruppo Toghe & Teglie mi hanno soprannominata “Muffin” perché questa preparazione è una mia specialità: vero, e quando si pensa al muffin si pensa a qualcosa di dolce ma non è – o può non essere – così come verificherete dalla lettura di questa ricetta.

    Cominciamo con gli ingredienti per una mezza dozzina di muffins (ma dipende un po’ dalle dimensioni che vorrete dare): 250 grammi di farina, 150 grammi di punte di asparago, un uovo, 100 grammi di yogurt bianco greco, 200 ml. di latte, 50 ml. di olio di semi di arachide, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di gorgonzola al cucchiaio, sale q.b., una bustina di lievito per torte salate, semi di girasole.

    La procedura di base è quella tipica per la preparazione dei muffin: versate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con la ciotola amalgamandolo, usando la frusta, con il latte e lo yogurt che verserete gradualmente ed infine aggiungete sale, farina e lievito poco alla volta continuando a mescolare per incorporare completamente gli ingredienti.

    Nel frattempo fate scottare le punte degli asparagi in acqua salata, badando che non si rammolliscano, e poi lasciatele raffreddare.

    In ultimo unite gli ingredienti liquidi, includendo l’olio di semi a quelli solidi residui e cioè i formaggi, infine  le punte di asparago.

    Ora  versate il composto negli appositi pirottini e  cospargetelo con i semi di girasole.

    Seguirà una cottura in forno ventilato a 180 gradi per 25 minuti fino a doratura. Volendo si possono usare anche semi di sesamo, di lino ma quello di girasole conferisce maggiore croccantezza alla masticazione e, ovviamente, qualsiasi altro ingrediente salato, a piacere, (piselli o prosciutto per esempio) al posto degli asparagi.

    E ora che ne facciamo dei muffins salati, direte voi? Stappate una bottiglia di bollicine e godetevi un aperitivo casalingo covid free!

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: carbonara variations

    Buona Fase 2 a tutti, sono Francesco Maria Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’; dalle mie parti, la specialità è l’amatriciana, della quale avevo già pubblicato in questa rubrica la ricetta tradizionale, questa settimana – invece – la proposta è per una carbonara innovativa, una carbonara che ho definito “alle tre uova”, capirete tra breve perché.

    Spero solo di non attirarmi gli strali degli amici romani Ivan Vaccari ed Alessandra Pietrantoni. Nel nostro Gruppo, infatti, abbiamo censori severissimi dei piatti tipici, autentici ayatollah: dei pizzoccheri, della pizza, della pasta alla Norma…

    Passiamo ai fornelli: procuratevi degli spaghetti abbastanza grossi e “rugosi” che trattengono meglio i condimenti e fateli cuocere, rigorosamente al dente, in acqua poco salata in quanto gli altri ingredienti sono già piuttosto sapidi e conservate un bicchiere di acqua di cottura che può servire per far rendere al meglio  la cremina delle uova.

    Intanto che la pasta cuoce, a parte, sbattete un tuorlo d’uovo per ogni commensale, più uno per la padella, mixandolo con del pecorino non troppo stagionato e del pepe macinati al momento.

    In una padella, nel frattempo, fate sciogliere e rosolare nel suo stesso grasso del buon guanciale non pancetta: quella lasciatela agli americani per eggs and bacon, nella carbonara, gricia e amatriciana ci va solo il guanciale.

    La tempistica nella preparazione della pasta e dei condimenti è fondamentale perché devono essere pronti contemporaneamente ed il guanciale alla temperatura giusta per essere servito.

    Appena la pasta è pronta versatela in una ampia scodella, subito dopo aggiungere il guanciale e, a seguire, le uova sbattute. Guai a voi se farete questa operazione sul fuoco: ne uscirebbe una inaccettabile frittatina, ecco perché ho raccomandato attenzione nei tempi di cottura.

    Ora amalgamate bene il tutto, e se dovesse servire aggiungete un poco di quell’acqua tenuta da parte per raggiungere la migliore cremosità.

    E’ il momento di impiattare e della comparsa delle altre due qualità di uova: bottarga che taglierete sopra ogni porzione a lamelle di bottarga e, per finire, guarnite con qualche cucchiaino di uova di caviale (o un suo succedaneo se non volete strafare); la carbonara “alle tre uova” è servita.

    Buon appetito, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alle fragole

    Mi presento con un po’ di emozione, è la mia prima volta in questa rubrica: sono Samantha Vaccaro, avvocata genovese del Gruppo Toghe & Teglie…e buongiorno a tutti voi che – a questo punto – se vi fosse sfuggito il titolo vi aspettate, forse, che vi riveli il segreto insito nella ricetta del sugo di noci o di qualche quiche di verdure. Invece no: il ritorno di perturbazioni atlantiche stimola ancora la preparazione di un buon risotto e quello alle fragole è anche, come dire, primaverile.

    Piatto che, forse, riguardate con il sospetto riservato di solito alle proposte di chef ai quali le stelle dovrebbero darle, più che altro, per la fantasia con cui le intitolano.

    Si tratta, invece, di un piatto non complicato da preparare che unisce ad un interessante effetto estetico un gusto capace di soddisfare tutti i palati.

    Passiamo ai fornelli, allora, e per prima cosa preparate un saporito brodo vegetale per bagnare il riso che, per me, deve essere rigorosamente di qualità carnaroli. Saporito significa innanzitutto che non userete il dado ma delle buone e sane verdure fresche: cipolla, zucchina, patata, carota…e che ci vuole!

    Pronto il brodo? Allora è il momento di un soffritto con scalogno e olio extra vergine d’oliva nel quale versare il riso, facendolo tostare e unendo in ultimo del prosecco. Ho detto prosecco: prodotto tipico del Nord Est che si propone in bottiglie di vetro, non un misterioso liquido confezionato in tetrapack a marchio dei fratelli Ciravegna (quelli del vino all’etanolo negli anni ‘80, per intenderci).

    Già, mi stavo dimenticando le dosi! Noi spadellatori togati spesso andiamo a occhio perché, come voi lettori, non siamo professionisti ma semplici appassionati: io preferisco le “unità di misura della nonna” che, per due persone, nel nostro caso sono otto cucchiai di riso e mezza bottiglia di prosecco.

    Successivamente, quando il prosecco sarà evaporato, aggiungete il brodo poco per volta, mescolando il riso di tanto in tanto. A due minuti dalla fine della cottura (per me, al massimo diciotto minuti: diffidate dei risi da risotto a cottura rapida), unire le fragole (circa 200 grammi) tagliate precedentemente a cubetti e amalgamate il tutto.

    Ultima accortezza: il risotto sarà pronto quando avrà un bel colore rosa e le fragole appariranno morbide ma non completamente sfaldate.

    Quindi spegnere il fuoco e mantecate il tutto lasciando riposare alcuni istanti prima di servire.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: la pizza di verdura e ricotta

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela Laguaragnella, avvocata napoletana del Gruppo Toghe& Teglie: il titolo non vi deve ingannare, del resto basta guardare la foto, quella di cui parleremo oggi non è la classica pizza con mozzarella e pomodoro. Forse sarebbe più corretto chiamarla focaccia ma – in fondo – quello che conta è il prodotto finale: il nome è solo qualcosa di convenzionale.

    Dunque, si tratta di una preparazione che trovo perfetta per la stagione cui si va incontro e per realizzare la quale potrete sbizzarrirvi ad impiegare anche verdure diverse da quelle che ho usato io.

    Procuratevi e lessate degli spinaci e della scarola riccia; fate raffreddare e scolate accuratamente tutta l’acqua in eccesso; nel frattempo fate imbiondire in padella uno scalogno con olio evo e una acciuga (facoltativa, ma ci sta molto bene).

    Ora aggiungete le verdure facendole rosolare a fuoco moderato; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi aggiungete ricotta e noci a pezzetti, uva sultanina e pinoli.

    Volete sapere le quantità? Chiedete troppo…in fondo sono un avvocato e in cucina vado un po’ ad occhio.

    Dosi più precise, invece, le fornisco per la preparazione della pizza, o focaccia che dir si voglia.

    300 gr. di farina non forte, per intenderci una farina che ha una minore capacità di assorbimento dei liquidi e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica: ideale per ricette che richiedono poco volume, come le focacce, 100 ml. di olio (80% evo e20% olio semi) 100 ml. di acqua, sale q.b.

    Emulsionate acqua e olio e nel frattempo formare la classica “fontana” di farina e aggiungetevi l’emulsione e il sale. Lavorartela bene, a mano, e fate riposare per una mezz’ora.

    Ora oliate una teglia di 24 cm. di diametro, tagliate l’impasto ottenuto in due parti (una più grande dell’altra) e stendete nella teglia la più grande delle due, versatevi sopra  le verdure, coprite il tutto con l’altra metà della pasta come fosse un coperchio.

    Siamo al finale, non resta che distribuire sopra un filo d’olio evo e infornare a 180 gradi per mezz’ora.

    A tavola, e a presto!

  • Toghe&Teglie: scialatielli al pesto di broccoletti

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Saverio La Grua, avvocato penalista di Vittoria e membro del Gruppo Toghe & Teglie; questa settimana, mettendomi in concorrenza con gli amici liguri, vi propongo una preparazione con a base un pesto. Concorrenza leale, quindi, perché il mio ha ingredienti diversi ma pur sempre pesto  è…anche per il colore!

    Si tratta di un semplice condimento preparato utilizzando dei broccoli dei quali si usano le cimette.

    Procuratevene circa mezzo chilo e fatele sbollentare per quattro minuti; successivamente fatele  raffreddare usando direttamente acqua fredda: un procedimento che è utile per  mantenerne il colore verde vivo…e in cucina anche l’occhio vuole la sua parte.

    Ora versate i broccoli in un mixer assieme ad olio evo, parmigiano, trenta grammi di  mandorle pelate, venti grammi di pinoli tostati e qualche foglia di basilico fresco, presente anche in questo condimento sebbene non sia l’ingrediente principale. Con queste quantità avrete pesto per quattro buone porzioni: poi, tutto dipende dai gusti personali.

    Frullate il tutto fino a quando si sarà ottenuta la densità desiderata .

    Nel frattempo avrete messo a cottura la pasta: ideale il formato lungo di un prodotto che assorba al meglio i sughi, io uso degli scialatielli ma possono andare bene anche dei troccoli o degli spaghetti alla chitarra.

    Assicuratevi che la pasta rimanga molto al dente; in una padella avrete intanto versato il pesto iniziando a farlo scaldare a fuoco basso (quello ligure, invece, non tollera il fuoco), aggiungetevi la pasta e diluite con dell’acqua di cottura, aggiungendo – se del caso – ancora un po’ di formaggio grattugiato.

    Fate mantecare e impiattate decorando le porzioni come si vede in foto con una o più cimette di broccoli tenute da parte appositamente, pinoli e mandorle a lamelle o tritate.

    Facile, no? E anche l’effetto scenico non è male, ora tocca a voi…a presto!

  • Toghe&Teglie: focaccia con la cipolla pugliese

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Campanelli, penalista romano (ma di origini pugliesi) del Gruppo Toghe & Teglie e, in questo periodo in cui si è ritrovato il piacere di panificare in casa, ho pensato di proporvi la ricetta di una focaccia tipica della mia terra di origine. Non penserete che la focaccia sia monopolio esclusivo dei liguri? E allora procediamo con la preparazione del ripieno, fatta la premessa che è una focaccia farcita,  e per il quale servono:

    700 gr. di cipolle bianche, cinque cucchiai di olive nere pugliesi “celline” snocciolate e sciacquate, due  cucchiai di capperi sciacquati, cinque alici grandi sott’olio, un cucchiaio di olio evo

    Pulire le cipolle e metterle in una coppa piena di acqua, affettarle sottili e versarle in una padella capiente con tre dita di acqua e metterle sul fuoco, quando l’acqua inizia a bollire scolare le cipolle in uno scolapasta e poi rimetterle nella padella con tre dita d’acqua sul fuoco.  Ripetere per tre volte il procedimento: serve a rendere le cipolle più digeribili. Dopo aver scolato per l’ultima volta l’acqua delle cipolle aggiungere nella padella un cucchiaio di olio, le olive sciacquate, i capperi e far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti mescolando, aggiungere infine le alici e far cuocere per qualche minuto. Salare solo se necessario.

    Passiamo all’impasto per il quale dovrete munirvi di:

    300 gr. di farina 00, 50 gr. di semola rimacinata di grano duro (in alternativa 350 gr. di farina 00), un cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di zucchero, ½ tavoletta di lievito di birra, tre cucchiai di olio, 120 ml. di latte e acqua q.b.

    In una coppa grande versare le due farine e il sale e mescolare aggiungendo il lievito sbriciolato e lo zucchero; unire, poi, l’olio e il latte lentamente facendo amalgamare il tutto con una forchetta o una spatola.  Se l’impasto risulta eccessivamente morbido  (lo è se si attacca troppo alle dita) aggiungere un po’ di farina 00, se è un po’ troppo duro o ci sono molte briciole aggiungere un cucchiaio d’acqua e raccogliere e impastare con i polsi fino a che sarà liscio e setoso. Ora formare una palla e metterla nella coppa coprendo con pellicola o un tovagliolo e metterla nel forno chiuso con la sola luce accesa a lievitare per almeno due o tre ore.

    Terminata la lievitazione, dividere in due l’impasto, stenderne la prima metà con un mattarello non troppo sottile e metterlo in una teglia unta di olio, versare il ripieno, stendere il secondo impasto e chiudere, così,  la focaccia.

    Versare due cucchiaini di olio sulla parte superiore della focaccia e spanderlo su tutta la superficie con le mani, bucherellando la superficie con una forchetta.

    Infornare, a questo punto in forno caldo a 200°- 220° per almeno mezz’ora, tenendo d’occhio quando la focaccia avrà assunto un bel colore come si vede in foto.

    Piatto laborioso ma non complicato: provate e non ve ne pentirete!

    Buon lockdown a tutti.

  • Toghe&Teglie: le uova primavera

    Bentrovati, lettori golosi de Il Patto Sociale, sono Luana Petrella, avvocato bolognese del Gruppo Toghe & Teglie e sono un po’ emozionata al mio esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta semplice ma di sicuro effetto, anche scenico: ho chiamato il piatto “uova primavera” perché è fresco, colorato e nemmeno tanto inadatto in vista della prova costume (ammesso che quest’anno ce ne sia l’occasione di farla).

    Dunque: preparate le uova sode in modo tradizionale e una volta fredde, sgusciatele delicatamente per conservarle integre ed estraete altrettanto delicatamente i tuorli.

    Mettete da parte uova e tuorli e passiamo ai ripieni: per preparare quello viola, dopo averla sbollentata appena tagliate una barbabietola a cubetti e versatela in un contenitore dai bordi alti insieme a del formaggio caprino (in sostituzione, usate formaggio spalmabile). Aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad avere un composto cremoso.

    Per il ripieno verde cucinate in padella delle zucchine con un filo d’olio facendo attenzione a non farle abbrustolire troppo e, una volta tiepide, versatele in una ciotola insieme a yogurt da latte fieno (in sostituzione, ancora una volta, potrete usare del formaggio spalmabile), a del parmigiano reggiano, e frullate il tutto, unendo sale e pepe q.b., con il mixer ad immersione, fino ad avere una crema omogenea.

    Infine, il ripieno giallo: versate i tuorli che avrete tenuto da parte in una ciotolina e frullateli con della maionese, della curcuma (in sostituzione senape leggera o zafferano a piacimento) e aggiungete un concentrato di succo di carota (meglio se fatto in casa con l’apposito estrattore); rifinite il composto  amalgamando bene gli ingredienti con una spatolina. Se volete anche qui potete aggiungere un pizzico di sale e di pepe.

    A questo punto i vostri ripieni colorati sono pronti, ed è arrivato il momento di farcire le uova! Prendete le uova ormai fredde e riempite la cavità con le creme preparate. Per questa operazione potete aiutarvi versando i composti colorati nel sac-a-poche.

    L’ultimissimo passaggio è per decorare le uova primavera: fatelo a piacimento, io ho utilizzato un residuo della cremina di zucchine come fondo del piatto, e ho spolverato con del tuorlo residuo sbriciolato a pioggia…ma la vostra fantasia saprà  suggerirvi di meglio!

    Non potete (non ancora…) godervi appieno le giornate di primavera? Portate la primavera in casa con queste appetitose uova, ottime insieme agli antipasti ma anche come accompagnamento a una ricca insalata vista come piatto unico.

    Buon appetito e…alla prossima!

     

  • Toghe&Teglie: le polpette secondo Bartolo

    Buongiorno e buone feste, per quel poco che si può festeggiare: sono Bartolo Iacono, avvocato siciliano di Scicli, del Gruppo Toghe & Teglie.

    Ho pensato di proporvi una preparazione appetitosa e semplice da realizzare (la mia cucina è impostata su semplicità e tradizione): le polpette. Le polpette sono  qualcosa che – tutto sommato – fa sempre gola ma è preferibile farsele a casa, laddove vi è la certezza che l’impasto non è frutto del recupero di innominabili avanzi ed eccovi, allora, una tra le molte varianti che si possono mettere in tavola di un piatto saporitissimo che ha, come molti, il suo segreto nella qualità degli ingredienti e, francamente, quelli qui in Sicilia non mancano.  

    La scelta  ottimale consiste nell’impiegare un misto di carne come base e, dunque, procuratevi carne tritata finemente, al 40%  di suino (il meglio in assoluto sarebbe il maialino nero dei Nebrodi) ed il rimanente 60% di vitello: non manzo il cui sapore lega meno bene con l’indispensabile maiale.

    Mescolate bene le due carni, se piace si può aggiungere del rosso d’uovo nella miscela, ed unitevi un  ingrediente fondamentale: la provola ragusana che in precedenza avrete tagliato a cubetti di piccole dimensioni.

    Oltre al maialino dei Nebrodi  non avete nemmeno la provola ragusana?  Vi perdete qualcosa ma, pazienza, potrete rimediare con una provola purchè fresca e fermo il  divieto assoluto di impiegare Galbanino o simili succedanei che, per il contenuto letale di conservanti, aromi e coloranti, sono considerati armi di distruzione di massa vietati dalla Convenzione di Ginevra. Fidativi di un avvocato cuciniere…

    Amalgamate bene l’impasto e formate le vostre polpette dando loro la forma che preferite ed, infine, avvolgetele con due fettine di bacon (anche in questo caso  sarebbe preferibile quello ricavato dal maialino dei Nebrodi) come si può vedere in fotografia e provvedete ad un primo, un passaggio in padella con poco olio, il tempo di una buna rosolatura a fuoco moderato/basso, a cui farete seguire una ventina di minuti almeno (io vado a  intuito) in forno ventilato a 180° con le polpette adagiate in una teglia ben oliata.

    Non è roba da Cracco, lo so bene ma voi volete mangiare qualcosa di saporito e che potete prepararvi a casa quando volete o preferite qualche incomprensibile ed impronunciabile insieme di ingredienti?  Soprattutto volete mangiare o il digiuno quaresimale continua?

    Ciao a tutti, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la carbonara

    Buone feste a tutti, sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie: mi avete già apprezzato (spero) con la ricetta di un risotto e ora vorrei tentarvi con una preparazione tipicamente romana, con le uova che con la Pasqua vanno a braccetto. Parliamo della carbonara, cosa se no?

    Odio gli estremismi, soprattutto in cucina, dove la fantasia e la meraviglia degli elementi permettono di creare autentiche magie gustative.

    Ci sono però, alcune eccezioni. Quelle dove in ballo c’è la tradizione o dove il piatto è bello (e buono) al punto che, aggiungere o togliere, equivale a snaturare.

    Uno di questi è la carbonara che ha cinque ingredienti. Qualsiasi piatto che ne abbia uno in più o meno, non sarà carbonara. Qui troverete la mia ricetta, descritta indulgendo talvolta al dialetto, e una cosa ci tengo a dirla subito: fare la carbonara non è qualcosa che viene subito bene.

    Ingredienti. Pasta: sono rigido anche sul formato. La carbonara ne concepisce tre: spaghetto (meglio se grosso), tonnarello e rigatone. Con le penne, scrivice, ma non toccà la carbonara. Se pensi de usà le mezzemaniche, rifletti a come te pijano in giro con la camicia maniche corte…

    Guanciale: il meno aromatizzato possibile. Nun te nventà la pancetta…te prego, co’ quella facce gli hamburger. Poi pepe, pecorino romano, uova: io uso solo il tuorlo. C’è chi aggiunge un pochino di latte nell’uovo: ecco, lascia perde i film dell’orrore. Stai a fa’  ‘na carbonara.

    La ricetta è molto rapida e ci servirà presto l’acqua con l’amido della pasta: mettete subito a bollire l’acqua.

    Subito dopo ci si dedica al guanciale: lo si taglia a listarelle e lo si mette in padella per liberalo dal grasso. E’ importantissimo non aggiungere nulla nella padella: né olio né sale. Il guanciale si lascia dorare a fuoco basso. Sulla cottura c’è chi lo ama scuro, chi dorato. Sicuro non deve essere morbido.

    Una volta ottenuta la cottura desiderata, lo si toglie provvisoriamente dalla padella e lo si adagia in una ciotola con della carta per asciugarlo dal grasso in eccesso.

    Nella padella dovrebbe essere rimasto il grasso:  se ne conserva un po’ ma se fosse troppo si prende della carta e lo si lascia assorbire per evitare che la pasta sappia solo di grasso.

    Le uova: io uso solo i tuorli, due a testa più uno. Lo so che potreste pensare che due sono troppi, ma mettiamoci bene in testa che decidere di fare una carbonara vuol dire ipotecarsi una digestione lunga un mesetto. Però, se carbonara deve essere, che sia come Dio comanda.

    Adagiati i tuorli in una ciotola, si dà una tritata di pepe e si aggiunge il pecorino grattugiato mescolando fino a farne una cremina densa. Se è troppo densa, aiutatevi con mezzo mestolo di acqua della pasta.

    A questo punto si butta la basta, preferibilmente una che abbia una cottura importante e si scolerà, 3-4 minuti prima del tempo previsto.

    Mentre la pasta cuoce, dovremo occuparci ancora delle uova: essendo crude, dovremmo procedere  con una rapida pastorizzazione: si adagerà la ciotola sulla pentola della pasta e, tenendola distanziata, si sfrutterà il vapore. Consiglio di non lasciare il composto fermo, ma girarlo aiutandosi sempre con mezzo mestolo di acqua della pasta.

    A questo punto scoliamo la pasta e buttiamola nella padella con il grasso del guanciale, che avvieremo a fiamma bassa. Aggiungiamo il guanciale che era stato messo ad asciugare e concludiamo la cottura della pasta mescolando la pasta con il grasso e la sua acqua che avremo in parte conservato. Il grasso e l’amido aiuteranno a legare la pasta al guanciale. Al resto penseranno uova e pecorino.

    Se ci volessimo fermare qui, basterebbe una pioggia di pecorino ed avremmo un’ottima gricia. Ma noi vogliamo la carbonara.

    Quando la pasta sarà cotta, ma ancora al dente, toglieremo la pentola dal fuoco ed inseriremo la cremina di uovo e pecorino. E’ importante che questa operazione venga fatta lontana dal fuoco, perché sennò rischiamo di far coagulare l’uovo e far la pasta con la frittata. Invece dobbiamo abbassare la temperatura.

    La fase della mantecatura, l’ultima, è delicata: mentre gireremo, ci aiuteremo con l’acqua della pasta e dell’altro pecorino, fino a raggiungere la cremosità preferita.

    A questo punto impiatteremo e concluderemo con una grattugiata di pepe e poco pecorino.

    Consiglio: non usate sale, se non un poco per la pasta. Guanciale e pecorino sono di per sé molto sapidi, soprattutto se di qualità.

    Buon appetito e auguri a tutti.

  • Toghe&Teglie: i cornetti al tempo del lockdown

    Buongiorno a tutti i lettori da Marco de Scisciolo, penalista napoletano del Gruppo Toghe & Teglie. Se mi state leggendo vuol dire che va tutto abbastanza bene e ne sono lieto anche perché significa che avete mantenuto il desiderio di una sana distrazione come può essere la cucina. Altri piccoli piaceri della vita quotidiana, invece, mancano di questi tempi. Per esempio – con i bar chiusi – il caffè e il cornetto alla mattina. Ma si può rimediare, come vedrete tra breve, senza ricorrere a surgelati o, peggio, a qualche fetenzia preconfezionata con polverine e insaporitori misteriosi,  in epoche remote rispetto alla esposizione sugli scaffali di un supermercato.

    Signore e Signori, a voi la ricetta dei cornetti per averli freschi e fragranti a casa vostra ogni mattina (lavorandoci il giorno prima…)!

    Allora: per una mezza dozzina di pezzi procuratevi  530 grammi di farina per dolci, 160 grammi di zucchero,  un dado di lievito (questo è il più difficile ma provate a chiedere al vostro panettiere un po’ del suo),  una bustina di vanillina, 80 grammi di burro, la scorza di un limone fresco, 200 grammi di latte intero,  un pizzico di sale, due uova intere, dello zucchero di canna q.b..

    Riscaldate appena il latte e scioglietevi dentro il lievito; aggiungetevi lo zucchero e mescolate cercando di farlo sciogliere il meglio possibile. Aggiungete poi in sequenza rapida le uova,  il sale, la farina, il  burro e la vanillina e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

    Mettete il preparato in un recipiente e fatelo lievitare per almeno 2/3 ore coperto con un canovaccio ed una coperta o un panno di lana che favorisce la lievitazione: fondamentale anche per l’impasto della pizza.

    Dopo la prima lievitazione stendete l’impasto e spianatelo  con un mattarello dopo aver cosparso di farina il piano di lavoro ed il mattarello stesso e tagliatelo in tanti triangoli quanti cornetti intendete realizzare ed arrotolate ognuno dandogli la forma partendo dalla base del triangolo alla punta.

    Mettete i cornetti in una teglia su carta forno ben distanti tra loro per una seconda lievitazione che avverrà in luogo non freddo (nel forno spento va benissimo) dopo averli spennellati con del latte a temperatura ambiente.

    Dopo circa un’ ora della seconda lievitazione  – più dura meglio è – spennellate di nuovo i cornetti con il latte e spolverateli  con abbondante zucchero di canna.

    Infornate in forno ventilato a 180 gradi per circa 18/20 minuti.

    E il caffè, direte voi? La preparazione è un rito dalle mie parti e spiegare come si fa, magari con l’uso della “napoletana” potrebbe essere interessante in una prossima occasione. Per ora accontentatevi della moka o di una macchinetta per espresso.

    Tenete duro, buona fortuna a tutti.

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