Chef

  • Toghe&Teglie: indivia brasata all’arancia

    Ben ritrovati, cari lettori appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: parlando con il curatore di questa rubrica abbiamo notato che tra tante squisitezze pubblicate non è facile trovare un contorno…e non vorrete certo limitarvi ad un’insipida insalatina o un banale purèe (peggio che mai se in busta) per accompagnare, che so, un saporito arrosto?

    E’ decisamente meglio dare valore aggiunto al piatto principale con l’accompagnamento di qualcosa di tanto gustoso e ben abbinato quanto insolito: questa indivia  è perfetta da abbinare proprio alle carni.

    Procuratevene di prima scelta: per due porzioni – io l’ho preparata per me e mia moglie – ne servono  una o due a testa, a seconda delle dimensioni, e mettetela in una casseruola coprendola con acqua in cui metterete anche un quarto di limone e un pezzetto di burro e fate andare a fuoco moderato.

    Quando l’acqua inizia a bollire coprite la casseruola con della carta da forno e continuate a far andare a fuoco medio fino a cottura ultimata.

    Nel frattempo fate ridurre di un terzo il succo di due arance ponendolo in un padellino con un pizzico di zucchero semolato e un po’ d’acqua mescolando a fiamma bassa per qualche minuto mentre in altra padella farete fondere del burro cui unirete una ventina di grammi di farina 00 e diluendo con brodo vegetale versato a filo e mescolando per  evitare che si creino grumi;  portate ad ebollizione leggerissima per 6/7 minuti .

    A questo punto, altro giro altra padella! Mettetevi una noce abbondante di burro e quando spumeggia aggiungete un pochino di zucchero e poi mettete la indivia ben scolata e fatela diventare color nocciola all’esterno.

    Ora siamo davvero alla fine: aggiungete la riduzione di succo di arancia e lasciate ancora brevemente sul fuoco, salate, una spolverata di pepe e servite.

    A presto, con altre golosità.

  • Toghe&Teglie: il flan parisien

    Buona settimana a tutti i lettori da Arianna del Re della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie! Devo confessare che, per me, ogni occasione è buona per tornare a Parigi ed io, che non sono una golosa di dolci, faccio sempre un’eccezione per Parigi: questa volta, quasi avessi nascosto in valigia un pezzetto di Montmartre, sono tornata con il pallino di dedicarmi alla realizzazione del flan parisien che è un dolce semplice e buonissimo, perfetto per la prima colazione o una coccola in qualsiasi momento della giornata.

    Occorre, per prima cosa, preparare un’ottima crema alla vaniglia e munirsi di un rotolo di pasta sfoglia o pasta brisèe…meglio ancora se fatta in casa.

    Iniziamo: mettete una casseruola su un fornello a fiamma bassissima e mescolate continuamente con un mestolo di legno cinque tuorli d’uovo, perfettamente separati dagli albumi, con 250 grammi di zucchero; unite, poi, 50 grammi di maizena ed altrettanti di farina 00 setacciata continuando a mescolare finché il composto non sarà omogeneo.

    A questo punto, senza smettere di mescolare e con la fiamma molto bassa, aggiungete un litro di latte intero versandolo lentamente ed a filo; terminata questa operazione aggiungete 250 grammi di panna fresca, una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone.

    Continuate a cuocere e mescolare per almeno 15 minuti circa e – comunque – fino a raggiungere una consistenza cremosa del composto, raggiunta la quale spegnete il fornello e togliete la bacca di vaniglia.

    Passate ora a foderare una tortiera con la pasta sfoglia o la pasta brisèe e versatevi sopra uniformemente la crema.

    Nel frattempo avrete portato il forno a 150°: infornate per un’ora. A cottura ultimata, fate intiepidire il flan e, da tiepido, mettetelo in frigo per un’altra ora…se ci riuscite, ovviamente: i miei famigliari lo hanno assaltato senza por tempo in mezzo!

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: un Pollock a tavola

    Un caro saluto a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: la stagione è propizia per proporvi un piatto di origine stellata reinterpretato in ottica domestica ed allora ecco a voi un risottino ispirato da Enrico Bartolini che di stelle Michelin ne ha tre….e che alla presentazione ricorderà un quadro di Pollock.

    Iniziate preparando un brodo vegetale con zucchina, carota, sedano, cipolla, due pomodorini e due grani di pepe. Ne servirà un litro circa per preparare quattro porzioni di riso.

    Intanto che il brodo procede, portatevi avanti con la guarnizione del piatto inserendo in un pentolino della panna (200 grammi) e del gorgonzola (200 grammi) facendo fondere il tutto a fuoco dolce restando al di sotto della soglia del bollore; mettete da parte la crema così ottenuta mantenendola tiepida e – nel caso – ammorbiditela aggiungendo un po’ di latte.

    Ora prendete due barbabietole rosse che avrete precedentemente fatto bollire e frullatele dopo averle spellate ottenendo così una purea. Mettete da parte anche questa.

    Passiamo al risotto che andrà preparato in maniera tradizionale: in una casseruola mettete una noce di butto, ¼ di cipolla tritata e fate fondere inserendo il riso (80 grammi a testa, circa) prima che la cipolla imbiondisca facendolo scaldare per poi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; non appena evaporato il vino iniziate a bagnare con il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura (che va dai 13 ai 18 minuti a seconda dei gusti e della tipologia di riso utilizzato). La fiamma durante la cottura va mantenuta viva senza esagerare e giunti a due terzi (non prima per evitare alterazioni del colore) unite le barbabietole frullate dopo averle diluite con un mestolo di brodo.

    A cottura ultimata, passate alla mantecatura, fuori dal fuoco, con burro freddo tagliato a dadini: mescolate sino ad ottenere la classica “onda” e solo a questo punto aggiungete del grana padano grattugiato.

    Ora si può impiattare: ideale un piatto piano (meglio bianco per valorizzare i colori del risotto) sul quale versare un mestolo abbondante di risotto battendo con forza sul fondo del piatto per stenderlo “a velo”.

    Ultimate la preparazione sgocciolando su ogni porzione la fonduta di gorgonzola e guarnite con dei gherigli di noci, stappate un buon Franciacorta gelato e sarete pronti per andare a tavola e ricevere l’ovazione meritata dei vostri commensali.

    A presto!

  • Toghe&Teglie: il pollo alla maniera di Bartolo

    Buongiorno ai lettori di questa succulenta rubrica: sono Bartolo Iacono, avvochef della sezione di Scicli del Gruppo Toghe & Teglie. In questo inizio d’anno tocca a me proporre un piatto che non è mio originale ma al quale ho apportato qualche variante: si tratta di un gustoso polletto.

    Per prima cosa, ovviamente, procuratevi il pollo, un mezzo etto di pancetta, una cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, un paio di salvia, un bicchierino di gin, sale, olio, burro e pepe q.b. (visto che bravo? Ho messo anche un accenno di dosaggio) e del brodo di pollo o di verdure.

    Pulite il pollo e “fiammeggiatelo”, lavatelo per togliere i residui bruciati e poi dividetelo in pezzi.

    In un coccio mettete una noce di burro e un paio di cucchiai di olio evo e fatela sciogliere a fuoco moderato aggiungendo la pancetta tritata insieme alla cipolla e l’aglio sbucciato.

    Nel frattempo infarinate il pollo ed unitelo subito al soffritto rosolandolo e facendolo girare spesso per cinque/sei minuti. A questo punto salate, pepate e spruzzate il gin integrando il tutto con gli odori, bacche di ginepro comprese.

    Ora coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un’oretta versando  gradualmente il brodo e circa senza dimenticarsi di mescolare di tanto in tanto.

    Misurate attentamente il brodo perché i pezzi di pollo dovranno risultare dorati ed asciutti: ragion per cui aggiungetene poco per volta secondo le necessità.

    Quando il punto di cottura sarà ormai prossimo, fuoco alle polveri alzando l’erogazione del gas per una fiammata finale  e sarete pronti per andare a tavola.

    Come si vede dalla foto è suggerito un contorno di verdure ma non necessariamente i cavolini di Bruxelles: possono essere perfette anche delle patate al forno oppure degli spinaci saltati al burro. Per dissetarvi non dimenticate che ci sono dei rossi dell’Etna di media struttura come il Pistus che non temono confronti…

    Da Scicli per oggi  è tutto, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: zuppa di pesce stocco

    Buon 2023 a tutti voi, sono Maurizio Condipodero della sezione reggina di Toghe & Teglie: questa settimana voglio proporvi un piatto leggero leggero – almeno nella accezione calabrese del termine – che, sempre alle mie latitudini, mettiamo in tavola per “sgrassare” dopo i fasti alimentari da Natale in poi.

    Una gustosa zuppetta di pesce stocco, altresì detto baccalà, per cucinare la quale dovrete innanzitutto procurarvi delle patate, mondarle e tagliarle a fette di uno spessore massimo di un paio di centimetri l’una.

    Quante ne servono? (iniziamo con la storia dei dosaggi…uffa!) Quante occorrono a metterne in cottura uno strato steso in un tegame – e non chiedetemi il diametro del tegame, per favore – mettendole in cottura  con abbondante acqua poco salata.

    Ad una decina di minuti circa dal termine della cottura, aggiungete capperi dissalati, olive in salamoia denocciolate, cipollotti tagliati a fettine, origano, peperoncino (non poetava mancare) q.b. e dello stoccafisso precedentemente ammollato e tagliato a pezzi.

    Tempi di cottura? E dai, basta con questi dettagli! Quando il pesce si sarà “arricciato” il piatto sarà pronto.

    A piacere, e ci sta molto bene, si può aggiungere della pasta e la scelta è tra bavette e pastina ma non quella che servono nelle corsie degli ospedali: risoni, padrenostro  – esiste questo formato, credetemi – o spaghetti spezzettati (unica ipotesi ammessa di spezzettamento degli spaghetti, salvo che ai fornelli non ci sia uno chef, per esempio, gallese o austriaco)

    Infine, togliete lo stocco dalla pentola e deliscatelo per bene prima di ricomporre la zuppa e … buon appetito.

    Un caro saluto, a presto!

  • Toghe&Teglie: la lovellutata di ceci

    Buon Anno a tutti i lettori: sono Ornella Lovello del Gruppo Toghe & Teglie ed è un piacere particolare condividere proprio in questo periodo ed in questa rubrica una ricetta a cui i miei amici e Colleghi hanno dato un nome che richiama il mio.

    Vedrete, è facile e “di bella presenza”: i vostri commensali inizieranno a mangiarsi con gli occhi questa vellutata leggera ma saporita e ricca di proteine.

    Incominciate mettendo a bagno i ceci (ma, se avete poco tempo, vanno bene anche quelli già precotti in barattoli) e metteteli a bollire fino a cottura quasi ultimate e poi fateli insaporire a fuoco moderato in un tegame di coccio dove si è già fatta rosolare una cipolla tritata finemente.

    Dopo cinque minuti aggiungete del brodo vegetale – tanto meglio se fresco e fatto in casa: non ci vuole molto –  e lasciare cuocere fino a parziale riduzione del liquido. A piacere si può aggiungere un rametto di rosmarino durante la cottura.

    Spegnete il fuoco, togliete il rosmarino, se lo avete messo, frullate il tutto generando una crema omogenea e mettetela da parte riponendola nel suo contenitore iniziale mantenendola a temperatura.

    Nel frattempo fate saltare in padella con olio evo, aglio, sale e pepe q.b. dei gambi di funghi porcini tagliati a tocchetti mentre in altro padellino dovrete far “crispare”  del prosciutto crudo tagliato a julienne.

    La parte finale è un po’ convulsa ma non complicata e richiede solo alcuni minuti durante i quali vi destreggerete tra tegamini e il coccio in cui la vellutata starà riposando a fuoco minimo.

    In ultimo farete delle cialde di parmigiano mettendo cucchiaiate di parmigiano in un terzo ed ultimo padellino facendo andare con fuoco moderato sino a doratura.

    Impiattate assemblando tutte le singole preparazioni come da foto (in più ci sono dei crostini integrali presi dal fornaio…)e buon appetito.

    Dite che non ho messo le quantità esatte? Beh, lo sapete come va in questa rubrica: siamo spannometrici e lo sarete a vostra volta perchè con l’occhio e qualche assaggio misurato in cucina non si sbaglia.

    Felice 2023 a tutti voi!

  • Toghe&Teglie: tartare di ricciola e avocado

    Buon Natale da Manuel Sarno a tutti i lettori di questa rubrica! Anche questa settimana tocca a me farvi una proposta che – nel rispetto di un menu a base di pesce (almeno per la vigilia) – consiste in una facile e gustosa tartare.

    Esteticamente piacevole anche da vedersi (io sono un disastro ad impiattare, ma c’è il trucco e verrà svelato alla fine) questa tartare di ricciola è perfetta da proporre sia come piatto principale che come antipasto.

    Procuratevi, dunque, della ricciola già sfilettata – se questa non è una delle vostre abilità – e tagliate i filetti a tocchetti: per le porzioni regolatevi in base alle dimensioni e se per caso non si intenda arricchire il piatto con delle code di gamberi.

    Tagliate a tocchetti anche dell’avocado, qualche pomodorino e, se avete scelto questa opzione, anche le code di gamberi dopo ave tolto il carapace e averle pulite dall’intestino.

    In una ciotola, preparate la base per la successiva marinatura, procedimento rapido e facile anche questo: olio evo (in alternativa si può provare anche la salsa di soia), succo di limone o di lime, scorza d’arancia grattugiata, un pizzico di sale Maldon, pepe rosa in grani. Mescolate bene questi ingredienti.

    Ora siete pronti per inserire i filetti sminuzzati, e le code di gamberi se ci sono, nella base per la marinatura: mescolate nuovamente, ricoprite con un panno e lasciate, appunto, a marinare per un’ora, al massimo un paio: eccedere nei tempi non farà insaporire la tartare ma – anzi – finirà con il coprire il sapore ed il profumo del pesce.

    Separatamente condite, ma solo poco prima di andare a tavola, pomodorini ed avocado, vanno benissimo sale, olio e aceto di vino bianco: il tutto in quantità moderate per non rischiare di eccedere in sapidità tenuto conto della base per la marinatura.

    Ed ecco il banale trucco per l’impiattamento: dopo aver mescolato tutti gli ingredienti è sufficiente posizionare un coppapasta su ogni piatto e versarvi la tartare: l’effetto finale sarà quello della foto.

    Ancora auguri, arrivederci con il nuovo anno e con altre golosità dal Gruppo Toghe & Teglie.

  • Toghe&Teglie: pizza di scarola

    Buona settimana a tutti, sono Andrea Schietti – il “Gambero Rozzo” del Gruppo Toghe & Teglie – specializzato in piatti a base di pesce, sebbene le mie origini siano tutt’altro che marinare, e di alcune mie preparazioni apparse in questa rubrica spero che  vi sarete già impratichiti restandone soddisfatti; questa volta intendo proporvi una specialità campana, in continuità con la Nerano di Claudia Stefanelli pubblicata la settimana scorsa: la pizza di scarola, una delizia cui mi sono dedicato durante giorni di forzata permanenza a casa causa Omicron 2.

    Ovviamente, avendo tempo, avrei potuto preparare a mano l’impasto – che è quello per il pane o la pizza –  ma, avendo in dispensa quello già pronto mi sono risparmiato la fatica: l’importante, in entrambi i casi (la realizzazione domestica non è complicata, soprattutto se si dispone di una impastatrice), la corretta lievitazione per evitare che avvenga in seguito nello stomaco con le immaginabili e sgradevoli conseguenze.

    Risolto il problema della base, occorre dedicarsi al ripieno (dosaggio sempre spannometrico, come da tradizione di questa rubrica): suggerisco, io almeno ho fatto così, della scarola liscia tagliata a pezzi di ridotte dimensioni fatta poi soffriggere in padella con olio evo, aglio e acciughe schiacciate che andranno a sciogliersi amalgamandosi alla verdura.

    Aggiungete, subito dopo che le acciughe si saranno disfatte,  pinoli tostati, uvette, capperi, olive nere denocciolate e fate cuocere non più di un quarto d’ora a fuoco moderato.

    Quasi finito: spegnete il fuoco e trasferite il ripieno su una base di pasta che avrete stirato dandole la classica forma tonda, ricoprite con un altro disco di pasta (volendo si può leggermente insapidire spolverando qualche grano di sale grosso) e infornate per mezz’ora a 220 gradi.

    Pronti per andare a tavola? La pizza di scarola è un altro piatto assai versatile: può accompagnare un aperitivo, costituire un primo, un contorno o essere anche un piatto unico. E se optate per la formula brunch va bene anche a colazione…e non lasciatevi tentare da bizzarre variazioni con il pata negra o altri ingredienti che non c’entrano nulla.

    Ah, dimenticavo: intanto che preparate la vostra pizza alla scarola, mettete in frigo una bottiglia di Falanghina, un Falerno o una Lacryma Christi e vedrete che, ben freddo, un vinello così è l’accompagnamento perfetto.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la Nerano

    Buone Feste – sì, ormai ci siamo – a voi lettori: sono Claudia Stefanelli, avvocata casertana del Gruppo Toghe & Teglie prescelta questa settimana per proporvi la “mia” versione degli spaghetti alla Nerano. Si tratta di un piatto tradizionale della Costiera la cui ricetta originale – oggetto di leggendarie ed immaginifiche ipotesi – continua ad essere gelosamente custodita nelle cucine del ristorante “Maria Grazia”, dove è nata, a Marina del Cantone che è, appunto, la spiaggia di Nerano. In qualche modo, però, ci si riesce ad avvicinare: almeno come risultato finale sia dal punto di vista ottico che del gusto.

    Proprio in questa rubrica, mesi addietro, è stata pubblicata una squisita ed innovativa variazione della Nerano a firma dei miei straordinari amici e colleghi Massimo Schirò e Marco de Scisciolo che vi suggerisco di andare a ricercare; quella che andrò ad illustrarvi è più aderente alla classica…o, almeno, spero.

    Per prima cosa procuratevi il provolone del Monaco perché è l’ingrediente principe: si trova anche al nord, tranquilli, sebbene non dappertutto e più difficilmente nei supermercati. Meglio orientarsi verso qualche gastronomia ben fornita di prodotti caseari.

    Poi passiamo al secondo componente essenziale: le zucchine, andando ad occhio, come al solito, per tre/quattro porzioni friggetene un paio (dipende anche dalla dimensione) tagliate a rondelle sottili e intanto grattugiate 100/150 grammi di provolone del Monaco cui va aggiunto un cucchiaio di parmigiano stagionato 24 mesi.

    Calate in abbondante acqua la pasta (perfetti degli spaghettoni: suggerisco quelli dell’Antico Pastificio Gaetano Inserra – lui è uno di noi, un avvocato del Gruppo – di Gragnano e li potete ordinare via internet o telefonicamente), e nel frattempo eliminate, asciugandole, l’eccesso di olio dalle zucchine riponendole in una capiente ciotola di coccio.

    A tre quarti di cottura scolate la pasta conservando un po’ di acqua di cottura che aggiungerete alle zucchine insieme agli spaghettoni che, così, continueranno a cuocere delicatamente e, verso il finale, mantecate con il mix di provolone, il parmigiano ed una spruzzata di pepe profumato.

    A scelta si può guarnire il piatto con del basilico fresco.

    Auguri a tutti e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: gli arancini di alici

    Nella vita c’è sempre una prima volta e per me lo è questa sulle colonne de Il Patto Sociale, in questa rubrica! Buongiorno a tutti i miei (nuovi) lettori da Francesco Spampinato, catanese del Gruppo Toghe  & Teglie, oggi pronto ad affrontare gli strali dei puristi con questa preparazione che degli arancini ha – praticamente – solo il nome e la forma.

    Per una buona riuscita, le alici devono essere perfettamente spinate: un lavoraccio che potete anche evitarvi lasciandolo fare alla pescheria.

    Fatto l’acquisto principale, potete procedere preparando un semplice impasto di patate bollite con della  buccia di limone grattugiata fine, sale e pepe q.b. ed un po’ di cipolla caramellata.

    Ora non sgomentatevi per via della cipolla caramellata che è facilissima da preparare (e l’avrete preparata prima, ovviamente): tagliatela ad anelli e fatele andare in padella scoperta a fuoco lento con una tazzina d’acqua, zucchero di canna, sale e – se piace – un goccio di aceto balsamico; fondamentale è la cottura dolce che evita che la cipolla bruci, mentre deve glassare. Il tempo necessario è variabile, dovrete andare un po’ ad occhio e assaggio:  il minimo sono una ventina di minuti durante i quali sarà necessario mescolare spesso con un cucchiaio di legno, rabboccando con un cucchiaio d’acqua se necessario ed aggiungendo in finale l’aceto balsamico.

    Avendo tutto pronto, lavorate ogni alice con la mano concava come per fare gli arancini che poi andrete a comporre con tutti gli ingredienti unendole all’impasto di patate: le alici per ogni forma sono tre e nel  ripieno ci sta molto bene un tocchetto di edamer.

    Non c’è il riso, non c’è il ragù, allora non sono arancini? Finitela con le polemiche, chiamate come volete questa delizia (perché tale è): crocchette di alici può andar meglio? Contenti voi…ma soprattutto i vostri ospiti, che stupirete, contenti tutti.

    Alla prossima, buon appetito!

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