Chef

  • Toghe&Teglie: il ragù di tonno

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale: sono Marco Siragusa, avvocato  trapanese del Gruppo Toghe & Teglie:  questa settimana cercherò di ingolosirvi con un condimento molto versatile tipico della mia terra. E che si sappia! In Sicilia non ci sono solo Rossella Perricone e Saverio La Grua a farla da padroni per questa rubrica ed il ragù non è patrimonio esclusivo di bolognesi e napoletani: anche noi lo facciamo, alla nostra maniera e con  i prodotti della nostra terra, o meglio, del nostro mare.

    Il tonno è un ingrediente principe di molte preparazioni isolane (la mia, poi, è una zona ricca di tonnare) e quindi non deve stupire che proponga una ricetta che lo ha come base: procuratevi, dunque ed innanzitutto,  il tonno (parte del cozzo intera ma potete usare anche dei ritagli).

    Ora munitevi di una padella, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva e dell’aglio con la sua camicia.

    Fate riscaldare l’olio a fuoco moderato e quando, dopo un paio di minuti, l’aglio comincerà a soffriggere aggiungete il tonno. Fatelo rosolare per bene, poi sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, che sia siciliano, mi raccomando: un Grillo, un Etna, un Inzolia…vedete voi.

    A questo punto regolate di sale e continuate la cottura a fuoco alto lasciando asciugare tutto il vino. Una volta che il vino si sarà asciugato, aggiungete della polpa di pomodoro e un po’ di foglie di menta fresca. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura del ragù a fuoco lento per circa un’ora.

    E adesso che ce ne facciamo? direte voi…la scelta è varia: potrete usarlo come condimento per il cous cous arricchendolo con delle verdure fresche tipo patate o zucchine; ovviamente è perfetto per abbinarlo a della pasta grossa, penne o maccheroncini, busiate trapanesi la cui cottura, opportunamente, verrà ultimata nel ragù; siete al nord e non volete rinunciare alla polenta? Va benissimo anche con quella, così come “nature” accompagnato da crostoni di pane di grano duro abbrustoliti.

    Insomma, andate e cucinatelo, poi sbizzarritevi.

    A presto.

  • Toghe&Teglie: pasta alla crema di melograno

    Eccomi di nuovo qui, per l’ennesima volta il saluto ai lettori giunge da Agrigento e da Rossella Perricone. Comincerete a pensare che sono una raccomandata, ma non è così. Dopo aver letto, sul numero scorso, la ricetta della torta di mele e melograno ho pensato che quest’ultimo ingrediente ci sarebbe stato benissimo anche per un originale condimento della pasta e allora…

    Per la crema procuratevi: basilico, una patata (o più, a seconda di grandezza e quantità del condimento da realizzare, il che vale per tutti gli ingredienti), mascarpone, aglio, un’acciuga, pinoli, olive nere, mandorle, pecorino sardo non troppo stagionato, olio EVO e, naturalmente, il melograno.

    Frullate tutti gli ingredienti ed aggiungete la patata dopo averla bollita e il mascarpone; frullate ancora regolando di sale

    A parte frullate un altro po’ di mascarpone ed il melograno.

    Ora mettete a fuoco la pasta, io ho usato delle penne ed è preferibile una pasta grossa, scolatela molto al dente conservando un po’ di acqua di cottura che userete subito per mescolare  bene la pasta in una ciotola (meglio se di coccio) con l’aggiunta di un po’ pecorino sardo, amalgamando ben bene con una cucchiarella di legno.

    Aggiungete il composto di mascarpone e melograno e  amalgamate ancora ma non è finita: in ultimo unite l’altro composto e…rimettete il tutto in padella e sul fuoco a fiamma bassa e mantecate per un paio di minuti: pronta

    NB, provando a “dare in numeri”: per 250 grammi di pasta, il minimo sindacale per due porzioni ad Agrigento, serviranno: un melograno, una patata media, quattro olive, due acciughe, due spicchi di aglio una decina di pinoli e cinque mandorle, 50 grammi pecorino (un cucchiaio toglietelo per amalgamarlo con la pasta), poco basilico, olio quanto basta per rendere il composto fluido e 100 grammi di mascarpone da dividere fra i due composti. Se volete la crema più fluida aggiungete un po’ più di acqua di cottura.

    Il mascarpone può essere sostituito dal taleggio o dalla Filadelfia, nel primo caso avrà un sapore più forte, nel secondo sentirete di più un retrogusto di formaggio

    La prossima volta proverò a farla con il gorgonzola, vedremo, sarete i primi a sapere com’è.

    A presto

  • Toghe&Teglie: torta di mele e melograno

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono l’avvocata reatina Arianna Del Re, ovviamente membro del Gruppo Toghe & Teglie.

    Dopo la ricetta tradizionale dei cornetti viennesi che vi ha proposto Claudia Benedetti nello scorso numero, a mia volta provo ad ingolosirvi con un dolce che ho realizzato semplicemente ispirata da quello che avevo in cambusa.

    La planetaria l’avete? No, dai, non è uno strumento per lo studio degli astri! E’ una banale impastatrice che conviene procurarsi – qualora manchi – ed è facilmente reperibile in qualsiasi negozio di elettrodomestici.

    Bene, ora che avete la planetaria (altrimenti, impastate a mano in una ciotola capiente come si faceva una volta) metteteci  tre uova, 250 grammi di zucchero, un bicchiere di latte, 100 ml. di olio di semi, se con la guerra in Ucraina non costa come il Dom Perignon millesimato,  oppure usate uguale quantità di burro (che io non amo), una bustina di lievito, 600 grammi di farina setacciata, qualche cucchiaio di maizena, la buccia di un limone grattugiato e la polpa di una mela a pezzetti insieme a qualche grano di melograno.

    Fate andare la planetaria sino ad ottenere un composto omogeno, disponetelo su un panno ricoprendolo con i lembi dello stesso e lasciate lievitare per un’oretta.

    A parte affettare tre mele a spicchi e immergetele nel succo di limone.

    Ora oliate una teglia tonda e mettetevi l’impasto decorando con gli spicchi di mela e grani di melograno. Infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 50 minuti…et voilà, pronta una deliziosa torta da servire a fine pasto, magari con un fiocco di gelato alla crema o della panna montata, ottima a colazione o per uno spuntino pomeridiano: a voi la scelta.

    Buona cucina a tutti, a presto!

  • Toghe&Teglie: i cornetti viennesi

    Buona settimana ai lettori di questa rubrica: sono Claudia Benedetti, Togategliata di Merano perfettamente bilingue anche in cucina ed a voi, che dai miei colleghi ed amici ricevete straordinari suggerimenti per succulenti pranzi e cene, voglio proporre qualcosa di originale per la prima colazione: i cornetti viennesi. Perché il cornetto non è un’invenzione romana, come la cotoletta alla milanese è figlia della wiener schnitzel.

    Ecco, allora la ricetta dei  vanillekipferl per preparare i quali servono:

    280 grammi di farina 0, 70 grammi di zucchero a velo, 200 grammi di burro, 100 grammi di mandorle tritate, un uovo, un pacchetto di vanillina e un pizzico di sale.

    Pronti gli ingredienti? Bene: amalgamate il tutto in un impasto che, poi, farete riposare un ora in frigorifero.

    Estraete l’impasto ed a mano formare i cornetti, stendeteli su una teglia o carta da cottura e infornateli a forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti: dipende dalla grandezza dei cornetti, comunque, regolatevi anche ad occhio in base alla doratura.

    A cottura ultimata,  cospargeteli  ancora caldi con zucchero a velo e avventatevi sopra come se non ci fosse un domani: ancora tiepidi sono una delizia per accompagnare un ottimo kapuziner che – tanto per la cronaca – è stato inventato dal frate cappuccino Marco d’Aviano nel 1683 a Vienna.

    Tutto molto facile, vero?

    Viel spass, o  – come dite voi – buon divertimento ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: il cous cous con pesce di zuppa

    Buona settimana ai lettori da Rossella Perricone, la “Girgentana” del Gruppo Toghe&Teglie; questa volta voglio ingolosirvi con un grande piatto della tradizione siciliana: il cous cous con pesce di zuppa.

    Iniziate preparando un soffritto con aglio e cipolla aggiungendo degli aromi (io uso curcuma, zenzero e cumino) e appena sarà dorato inserite il “pesce di zuppa” (per esempio rana pescatrice, gallinella e calamari: tutti ben puliti, ma con testa e lische), una costa di sedano, due carote e due patate intere, Amalgamate e ricoprite il tutto con acqua per cuocere e realizzare un brodo che servirà in seguito.

    A parte, in una padella, soffriggete degli scampi con aglio, prezzemolo, mandorle tritate e pinoli e versatevi sopra del passato di ciliegino (oppure, secondo la ricetta madre, del concentrato di pomodoro). A fine cottura aggiungete dei gamberi, con testa e guscio.

    Appena il brodo sarà arrivato a metà del composto di pesce va filtrato ed il pesce pulito ed affettato stando ben attenti a non lasciare lische.

    Privo di testa e lische va rimesso nel brodo precedentemente filtrato lasciando le carote e le patate ma togliendo la costa di sedano.

    Aggiungete, quindi, gli scampi e i gamberi interi (senza togliere la testa); amalgamate tutto, aggiungendo altra acqua, regolate di sale e peperoncino (il gusto dovrebbe essere piccante). Fate andare fino a quando non bolle, poi spegnete il fuoco.

    A parte preparate il cous cous: ottimo anche quello di produzione italiana. State molto attenti alla cottura: se viene indicato, ad esempio, 5 minuti, scolate a 4. Sempre un minuto prima Quando lo scolate non dimenticare di aggiungere un cucchiaio di olio evo ogni 100 grammi ed amalgamate bene (io suggerisco il Biancolilla di Caltabellotta): l’importante è che sia molto delicato al palato.

    Aggiungete mezzo mestolo del brodo al cous cous ed impiattate. In una scodella, possibilmente in terracotta così come i piatti in cui avete messo il cous cous, mettete il brodo di pesce che verserete a piacimento durante la degustazione del piatto.

    Per quanto riguarda le quantità, io per due persone ho generosamente utilizzato:

    un kg. di pesce per la zuppa,  500 grammi di  scampi e  500 di gamberi, 200 grammi di cous cous.

    Per il brodo, una patata ed una carota per ogni commensale. Il cous cous originale va cucinato nella cuscusera e la “cocciata”, ossia la lavorazione del grano duro, è molto laboriosa ed il tempo di preparazione è molto lungo, anche se non difficoltoso: per quello che vedete in foto ho impiegato 5 ore.

    La ricetta originale, infatti, prevede quasi tutto il giorno per la preparazione ma il risultato, comunque, merita anche con il cous cous in scatola facilmente reperibile in tutti i supermercati.

    E adesso…ai fornelli e dopo arricriatevi!

  • Toghe&Teglie: la finta cheesecake

    Auguri, auguri, auguri a tutti i lettori anche se questo numero de Il Patto Sociale andrà in distribuzione subito dopo Pasqua: ma gli auguri fanno sempre bene, soprattutto di questi tempi. Sono Anna Paola Klinger, veneziana del Gruppo Toghe & Teglie, e voglio proporvi una ricetta che – nonostante la definizione che ho dato al dolce in questione – non concede nulla al gusto di una “vera” cheesecake, limitandone però l’apporto calorico. Il che, dopo qualche eccesso durante le feste ed in vista della prova costume, non guasta.

    Vediamo come fare una torta da quattro porzioni circa: intanto procuratevi 200 grammi di farina mandorle, un uovo, 50 grammi di burro chiarificato, 20 grammi di eritritolo (che non è un esplosivo ma un ottimo dolcificante naturale facilmente reperibile nei supermercati), 200 grammi di ricotta di pecora, sei/otto gocce di stevia, 50 grammi di fragole o ribes.

    Preparare la vostra deliziosa tortina è poi molto facile: mescoliate uovo, eritritolo, burro e farina di mandorle e ne ricaverete un “finta” pasta frolla.

    Mettetela in frigorifero per  15 minuti, poi  stendetela su teglia da 18 cm di diametro e infornate a 180 gradi per altri 15 minuti.

    Intanto che la “finta” pasta frolla cuoce, lavorate la ricotta con la stevia e 20 grammi di fragole a pezzi. Estraete la base dal forno, riempitela con l’impasto di ricotta rimettetela  per altri 15 minuti in forno.

    Quando sarà raffreddata guarnitela con le rimanenti fragole che nel frattempo avrete frullate.

    Ora, di nuovo in frigo un’ora prima di essere consumata.

    Facile, veloce, appetitosa e leggera. Finta, sì, ma senza nulla togliere al piacere di un dolce.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: fettuccine al ragù di coniglio

    Buona settimana di Pasqua a tutti i lettori: sono Ivan Vaccari, Ayatollah della carbonara ed orgoglioso membro  romano del Gruppo Toghe & Teglie.

    Giornate, quelle a venire, se non proprio di digiuno, di moderazione a tavola e potrete impiegarle utilmente, magari iniziando a preparare le fettuccine in casa – come ho fatto io – tenendole da parte per il pranzo di domenica o di Pasquetta. Se si ha la impastatrice non è difficile, non vi sto a spiegare il procedimento, e sono accettabili – per una buona riuscita – fettuccine fresche prese da un ottimo pastaio. Le mie, però, hanno una caratteristica che vi svelo, caso mai voleste cimentarvi: le ho fatte usando uova di anatra. Il gusto cambia decisamente in meglio e se ne avrete tempo, voglia e attrezzatura suggerisco di provare.

    Detto delle fettuccine, passiamo alla preparazione del piatto che prevede di avere un coniglio già spezzettato e possibilmente disossato: i pezzi ottenuti tagliuzzateli e batteteli grossolanamente con un coltello.

    Le ossa e le parti  non disossate, abbiate cura di conservarle,  ed  usatele per farci un brodo con aggiunta di cipolla sedano e carota.

    A parte predisponete un trito generoso con altra cipolla, sedano, carota e salvia.

    In padella ho fate soffriggere parte del trito con olio evo e, una volta imbiondito, aggiungete i pezzetti di coniglio e sfumate con il vino bianco.

    Ora abbassate il fuoco ed iniziate ad aggiungere il brodo, piano piano; estraete i pezzi non ancora disossati, disossateli e aggiungeteli al ragù.

    Ora tocca alle fettuccine:  cuocetele nel brodo avanzato dopo averlo filtrato, allungando con altra acqua.

    Alla fine – cottura al dente, mi raccomando – scolate e saltate la pasta nella padella del ragù, mantecando con un mestolo di acqua di cottura, zeste di limone e  Parmigiano reggiano 50 mesi.

    Il grasso naturale del brodo rende particolarmente cremoso il ragù e darà al piatto un aggiunta di gusto che sono sicuro apprezzerete.

    Buone Feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: il risotto alle mele

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Albertina Gavazzi, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie e sono alla mia prima apparizione in questa rubrica, sperando di non deludervi con la ricetta di un gustoso risotto.

    Questi gli ingredienti per quattro persone:

    due mele Fuji, 350 gr. di riso Carnaroli, brodo vegetale (facile e veloce è sempre meglio se fatto senza ricorrere a polverine, dadi e simili), olio extra vergine d’oliva, sale, parmigiano reggiano grattugiato e succo di limone q.b., una cipolla bianca,  burro chiarificato per la mantecatura

    Procedimento:

    Tagliate una delle due mele a dadini e aggiungete succo di limone al solo fine di non farla scurire. Non mettete troppo limone altrimenti il risotto può avere un fondo di acidità.

    L’altra mela, sempre con poco limone, deve essere ridotta a purea in un tritatutto.

    Fate tostare il riso in una padella antiaderente, senza nulla, per circa  3/4 minuti, fino a quando il chicco di riso non diventa traslucido.

    Nel frattempo preparate il soffritto con l’olio e la cipolla bianca tritata in un altra pentola.

    Sfumate con un bicchiere di vino bianco (ho detto vino, non Tavernello!) il riso nella padella dove è stato tostato.

    Quando il vino sarà totalmente evaporato, travasate il riso nella pentola dove è stato preparato il soffritto, aggiungendo la purea di mela e iniziatene la cottura con il brodo vegetale. Se il brodo vegetale non è abbastanza saporito, regolate di sale.

    A metà cottura del riso, cioè dopo circa 7/8 minuti, aggiungete la mela a dadini e terminare la cottura, ultimata la quale, fuori dal fuoco, aggiungete burro e parmigiano e mantecate il risotto.

    Grazie per avermi seguita e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lasagna con cavolo nero

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Francesca Brocchi, ovviamente avvocato di Toghe & Teglie, oggi qui per suggerirvi una delle infinite varianti possibili di un piatto molto amato dagli italiani e non solo: la lasagna.

    Per i puristi è corretto dire che con questo nome si dovrebbe chiamare solo quella, classica, con il ragù alla bolognese ma quella meravigliosa sfoglia può essere impiegata come base di infinite, squisitissime, preparazioni.

    Quella che vi propongo è davvero semplicissima: se non avete la voglia o i mezzi per “tirarla” a casa, procuratevi la sfoglia presso un pastaio o, al limite, una già pronta al supermercato.

    Ottenuto l’ingrediente fondamentale, preparate un soffritto con aglio, olio evo e peperoncino nel quale andrete ad immergere del cavolo nero tagliato a piccoli pezzi ed aggiungete dei ceci (io, per questioni di velocità ho usato quelli precotti) tagliati a coltello.

    Fate andare a fuoco moderato mescolando bene, poi riponete il composto in attesa del suo degno finale.

    Siamo alla besciamella: anche questa, se non avete fantasia di farla in casa – non è difficile – può essere senza problemi quella già pronta.

    Finalmente ci siamo: stendete la sfoglia e su ogni strato ponete le verdure ricoprendole con la besciamella: volendo, che non guasta, si può spolverare con del parmigiano a stagionatura giovane.

    E ora in forno, già caldo, sui 180 gradi per quanto basta – di solito una decina di minuti/quarto d’ora per far cuocere la sfoglia e “filare” bene il ripieno.

    A tavola, signore e signori: il pranzo è servito!

    Un saluto, a presto.

  • Toghe&Teglie: la fregola secondo Marianna

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Marianna de’ Giudici, la francesina di Venezia del Gruppo Toghe & Teglie e sono reduce da uno shopping gastronomico con la veneziana de Roma Valeria Mazzotta (anch’ella Togategliata) nella zona di San Daniele che offre infinite prelibatezze oltre al celeberrimo prosciutto crudo.

    Tra le eccellenze del territorio c’è anche una trota salmonata che non ha nulla da invidiare al salmone, anzi!

    Non potevo lasciarla sui banchi della pescheria e così mi sono fatta preparare una fantastica  tartare che, una volta tornata a casa, ho impiegato come ingrediente in questa facilissima preparazione a parte, per chi non è della zona, la necessità di andare a fare la spesa a San Daniele del Friuli (quella trota affumicata non si trova proprio ovunque)…ma in qualche modo si può rimediare, magari usando proprio il salmone che è un ripiego accettabile.

    Il piatto, frutto della mia inventiva, come ho anticipato è di straordinaria semplicità: si potrebbe fare un risotto ma  per una resa migliore è bene procurarsi della fregola sarda.

    Prima di iniziare, preparate un brodo di pesce: anche in questo caso, l’ideale è avere a disposizione gli ingredienti per il “fumetto” ma in mancanza può andar bene del preparato per brodo di pesce purchè di ottima qualità oppure, se lo trovate, c’è anche proprio il fumetto già pronto ed il  cui gusto è decisamente più appetitoso.

    Fatto questo, in una pentola bassa ed ampia, preferibilmente di alluminio, risottate  la fregola con solo un sentore di cipolla nel soffritto, sfumatela con un po’ di vino bianco e aggiungete gradualmente il brodo.

    Intanto che la fregola cuoce a fuoco moderato (la cottura è normalmente più lunga rispetto al risotto classico), tenete a portata di mano un’arancia, grattatene la buccia e conservatela e poi spremete l’agrume filtrandone il succo.

    A cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungete il succo di arancia, la buccia grattugiata, la tartare e una generosa macinata di pepe profumato.

    Et voilà, lès jeux sont faits!

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