Chef

  • Toghe&Teglie: scamone di maiale “al coccio”

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Giuseppe Barreca, avvocato calabro-mantovano, l’”Accademico del Baccalà” del Gruppo Toghe & Teglie e sono tornato a scrivere per questa rubrica proponendo una ricetta, obiettivamente non facilissima: ma l’autunno è una stagione perfetta e vale la pena dedicare un po’ di tempo ad un arrosto molto saporito.

    Fatevi preparare dal macellaio uno scamone di maiale di almeno un kilo e mezzo bardato con della pancetta fresca un po’ spessa, legato per bene e riposto dentro la rete così che assuma forma.

    Prima di procedere alla rosolatura in padella siringatelo abbondantemente con del succo di mela e, finita questa operazione spennellate con della moutarde; io ho usato la Colmans e a questo punto, rosolate in padella con olio, una pecca d’aglio, salvia e rosmarino.

    Nel contempo avrete preparato un coccio con un fondo alto un cm di  un amalgama di vino bianco, succo di mela, due cucchiaini di moutarde, sale e pepe q.b..

    Sempre durante la rosolatura (a fuoco moderato) lavate, private del torsolo e tagliate a metà almeno 9-10 piccole mele campanine o annurca.

    Ora adagiate lo scamone ben rosolato dentro al coccio contenente il fondo e tutto intorno disponete le meline, oltre a qualche foglia di salvia, uno/due rametti di rosmarino e una foglia secca di alloro, una buona presa di sale grosso e una generosa spruzzata di olio evo.

    Prima di chiudere il coccio posizionate un sonda termometro per il controllo costante della temperatura “a cuore” che dovrà essere impostata a 66 gradi centigradi, secondo l’insegnamento di Pierdomenico Cariello che nel nostro Gruppo è lo specialista in materia di maiale.

    Ora chiudete il coccio e mettetelo in forno preriscaldato a 125 gradi centigradi e rilassatevi.

    Infatti, prima che sia pronto, cioè prima che raggiunga la temperatura “a cuore” di 66 gradi centigradi, ci vorranno almeno tre ore e nel corso della cottura irrorate un paio di volte con il succo di mela.

    A cottura ultimata, togliete subito dal forno: dovreste avere un risultato così come quello della foto.

    Prima di affettarlo fate riposare l’arrosto su un’apposita griglia, così da non disperdere tutti i succhi al momento del taglio.

    A questo punto recuperate le meline e mettetele da parte in un piatto, prelevate tutto il fondo di cottura e filtratelo con un colino a maglie strette.

    Riponete, dunque,  il liquido in un bicchiere da minipimer assieme a cinque/sei metà delle meline e frullate il tutto; quindi, metterete il composto in un pentolino antiaderente sul fuoco. Se non è abbastanza corposo potrete aggiungere un addensante così da ottenere una salsa con consistenza cremosa.

    Una volta pronta la salsa, aggiungete alla stessa le altre meline aggiustando di sale, pepe a piacere e, perché no, con un goccio d’olio d’oliva.

    A questo punto siete pronti per taglio e impiattamento lasciando che ognuno aggiunga la salsa e le mele a piacere.

    Anche cucinare è un piacere, talvolta comporta attenzione e tempo, ma l’impegno come in questo caso è ripagato dal piacere del palato. Almeno così spero che sarà anche per voi.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la zuppa di barbabietole

    Buongiorno a tutti, sono Sara Astorino, avvocata crotonese trasferita a Firenze del Gruppo Toghe & Teglie e son per la prima volta ospite di questa rubrica: lo faccio presentando una mia ricetta che è particolarmente piaciuta a Giuseppe Barreca, che nel Gruppo si occupa di scovare – tra quelle pubblicate sulla nostra pagina Facebook – le preparazioni più originale che, poi, quasi sempre, finiscono qui.

    Il piatto che vi presento è una zuppa ideale con i primi freddi, e – spero che la cosa risulti di gradimento – facile da preparare e, come si vede dalla foto, di buon effetto scenico perché a tavola anche l’occhio vuole la sua parte.

    Dunque, procuratevi delle barbabietole e pelatele dopo averle appena scottate nell’acqua bollente e tagliatele a tocchetti.

    Intanto, in una casseruola versate un paio di cucchiai da minestra di olio evo e fate imbiondire del porro, insieme a una carota – anche lei tagliata fina –  e dello zenzero grattugiato o a scagliette.

    Quando il porro avrà cominciato a cambiar colore, aggiungete una patata (a sua volta tagliuzzata), per dare sapore e densità, e la barbabietola che era in attesa del suo momento.

    Infine, per completare la cottura e dare volume alla zuppa, aggiungete mezzo litro di acqua calda o – forse è ancora meglio – del brodo vegetale. E’ tollerato l’impiego di brodo già pronto anche se, già che ci siete, potreste mettere mano a un po’ di altre verdure: ci vuole poco per disporne ed avere un preparato fresco, più gustoso e sano.

    Per finire, fate cuocere il tutto, rigorosamente col coperchio e a fuoco moderato, per circa mezz’ora, molto dipende, appunto, dalla fiamma.

    Per ultimo, frullate il composto, aggiungete della frutta secca a scelta e ancora dei pezzettini di zenzero secondo il gusto personale.

    I commensali apprezzeranno, o almeno lo spero!

    Alla prossima.

     

  • Toghe&Teglie: il ragù autunnale

    Buongiorno da Pietro Adami, avvocato civilista veronese del Gruppo Toghe & Teglie. La preparazione che vi propongo oggi è quella di  un condimento dai sapori tipicamente autunnali che potrete impiegare a vostro piacimento. Ragù può non essere la definizione più calzante ma non me ne viene una migliore anche perché la ricetta è mia.

    Dalla foto vedete che l’ho abbinato a delle tagliatelle ma può andare bene anche altro tipo di pasta a seconda dei gusti: tonnarelli, penne, scialatielli (ma una pasta all’uovo o comunque fresca è preferibile); volendo non è da escludersi una base di risotto alla parmigiana: insomma, potrete sbizzarrirvi.

    Procuratevi innanzitutto del tartufo, radicchio veronese e delle castagne e del burro di qualità.

    Tagliuzzate il radicchio e passatelo in padella con olio evo, sale, un goccio di vino bianco fino ad appassimento.

    Fate andare al forno le castagne trasformandole in caldarroste che, fatte raffreddare triterete finemente.

    In precedenza avrete grattugiato il tartufo lasciandolo riposare mezza giornata in frigo dopo averlo unito al burro appena appena sciolto senza farlo soffriggere.

    Ora unite i tre ingredienti e scaldateli a fuoco lento fino a che il burro mixato con il tartufo tornerà liquido. Lasciate riscaldare leggermente il tutto e…Voilà: pronti per impiattare e condire.

    Buon autunno a tutti con questa delizia di facile preparazione.

  • Toghe&Teglie: le melanzane della nonna

    Buongiorno a tutti, sono Paola Mazzei, avvocata del Gruppo Toghe & Teglie e sono al mio esordio in questa rubrica: lo faccio proponendovi una ricetta che appartiene ai miei ricordi e alla mia giovinezza perchè si tratta di una delizia che mi preparava la mia nonna di origine cilentana…non che io sia altoatesina, anzi, sono salernitana doc e dalle mie parti le melanzane sono un ingrediente fondamentale in cucina.

    Ora, per realizzare questo piatto, come vedrete, non c’è bisogno di avere frequentato l’Accademia di Gualtiero Marchesi ma posso assicurare che il palato ne ricaverà grande soddisfazione e non è neppure lungo o complicato da preparare.

    Iniziate procurandovi delle melanzane, preferibilmente quelle lunghe, dividetele in due in senso longitudinale e mettetele a bollire in acqua salata per 30 minuti circa.

    A cottura ultimata, svuotatele badando di lasciare sufficiente polpa intorno alla buccia: insomma, quella che serve è “l’anima”.

    Con quest’ultima, dopo averla frammentata preparate un composto amalgamandola con uova, formaggio, basilico, sale e pepe q.b., pane ammorbidito con cui andrete a riempire il “guscio” delle melanzane. Per il formaggio la scelta è parmigiano o pecorino grattugiato, a seconda della preferenza per un gusto più marcato o meno intenso.

    Abbiamo quasi finito: la guarnizione è affidata a pomodori tagliati a spicchi ma va bene anche della buona passata (per buona intendo quella fatta in casa e imbottigliata…) e delle foglioline di basilico fresco. Un giro di olio evo e sono pronte per essere infornate a 180 gradi, per 40 minuti circa.

    Voilà, le melanzane della nonna sono pronte per essere servite anche come portata principale perché, come avrete notato, sono facili da preparare ma tra uova e formaggio anche piuttosto nutrienti…ritroverete, in ogni caso, i sapori di una cucina semplice ma altrettanto saporita che non appartengono a quei menu dove qualcosa come vi ho proposto io lo trovate, magari, come “melanzana fondente impreziosita con la sua guarnizione di crema d’uovo e reggiano dop”. Lasciamo perdere, vah…

    Buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: il pollo con i peperoni

    Buongiorno e ben ritrovati lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Maria Palomba, avvocato reatino del Gruppo Toghe & Teglie ed appartenente anche all’Accademia della Cucina Italiana; oggi, però, non intendo sottoporvi un piatto complicato o da grande evento, bensì qualcosa di molto semplice e saporito che – ammetto – ha una riuscita migliore se si impiegano ingredienti freschi e di qualità…che io, nella mia zona, non ho difficoltà a procurarmi.

    Procediamo, le dosi indicate sono per quattro persone:

    800 grammi di pollo ruspante, 100 ml. di passata di pomodoro, un peperone rosso, un peperone giallo, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (vietato il Tavernello…deve essere vino buono e non un liquido adatto a lavare la macchina), olio evo (anche qui la qualità conta molto), sale, pepe q.b. Niente di complicato, come si vede, fatta salva la scelta dei prodotti.

    In una pentola capiente fate soffriggere olio e aglio e togliete quest’ultimo quando si colora aggiungendo invece il pollo che avrete precedentemente tagliato a pezzi e spellato.

    Fate andare la cottura a fuoco moderato e regolate di sale e pepe.

    Quando il pollo sarà abbastanza cotto sfumate con il vino bianco e aggiungete, quindi, i peperoni facendoli appassire evitando che si “ammoscino” troppo e contemporaneamente unite la passata di pomodoro aggiustando nuovamente sale e pepe.

    Nient’altro; portate così ad ultimare la cottura con un’avvertenza finale: è obbligatorio procurarsi del pane casereccio, se volete, per abbrustolirne qualche fetta e guarnire il piatto ma – senza dubbio per fare la scarpetta finale. Altrimenti non c’è gusto.

    Quella che vi ho proposto è una ricetta evergreen…va bene in qualsiasi stagione ma – magari – adesso con i primi freddi e l’accompagnamento di patate al forno e un calice di vino rosso a gradazione non eccessiva può risultare particolarmente gradita oltre che di veloce preparazione.

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: ciambelle con lo zucchero ed impasto da rosticceria siciliana

    Buongiorno agli appassionati di cucina, sono Antonella Genovese, praticante avvocata siculo-milanese che non ha fatto in tempo a mettere piede nello studio del Fondatore del Gruppo Toghe & Teglie, Manuel Sarno, che sono stata subito arruolata e, rapidamente, onorata della pubblicazione di una mia preparazione.

    Per realizzare un numero ragionevole, secondo i parametri siciliani, di queste ciambelle serviranno: 1 kg. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 100 gr. strutto, 20 gr. di sale, 25 gr. di lievito di birra – io ho utilizzato circa 3 gr. di lievito secco e optato per una lievitazione più lunga – 450 gr. di latte (in base al tipo di farina la quantità può variare dai 350 gr. ai 500 ma non di più).

    Prendete lo strutto, il sale, lo zucchero e metà del latte e mescolate facendo sciogliere bene sale e zucchero.

    Poi prendete la planetaria (per chi ce l’ha, ma il lavoro si può fare a mano) aggiungete la farina al composto di sale zucchero e strutto e fate andare per 10/15 minuti aggiungendo il rimanente latte con il lievito già sciolto.

    Lavorate la pasta finché l’impasto non si sia incordato risultando liscio e omogeneo.

    Ora fate lievitare più possibile al caldo. Se si preferiscono lievitazioni più lunghe si può scegliere una lievitazione a temperatura ambiente per le prime 2/3 ore e lievitazione in frigo tutta la notte togliendo dal frigo un’oretta prima della cottura così da riportare l’impasto a temperatura ambiente.

    Create delle salsiccette lunghe e chiudetele a cerchio dando la forma classica della ciambelle e andate a friggere a fuoco medio ripassando a cottura ultimata (verificate in base alla coloritura e all’aumento di volume) ripassate nello zucchero.

    Procedimento non troppo breve, ma il risultato merita, buon appetito!

  • Toghe&Teglie: tagliolini al nero di seppia e ragù di mare

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Fabio Belloni, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie e sono al mio esordio con un piatto semplice ma di grande impatto, anche cromatico, che ci riporta alla spensieratezza delle vacanze.

    La parte più difficile dell’operazione è procurarsi e maneggiare il nero, perché macchia terribilmente: ma con un minimo di pazienza, l’operazione è fattibile.

    Procuratevi una o più seppie freschissime, sfilate delicatamente l’osso e poi tirate la testa sino ad estrarre la parte interna: nella parte terminale si noteranno due sacchettini neri, che separerete dal resto per essere conservati. Se poi proprio non ve la sentite, il nero lo si trova già confezionato.

    Per quattro persone mettete nella ciotola della planetaria 300 grammi di farina (io consiglio un mix con un 50% di farina di grano duro), fate la fontana, aggiungete due uova, un pizzico di sale, un goccio d’olio ed aprite una o più sacche di nero (ovvero la bustina).

    Mettete il gancio impastatore al lavoro lentamente, aggiungendo man mano un po’ d’acqua, sino ad ottenere una palla di pasta bella elastica.

    Coprite con un panno la ciotola ed avrete una mezz’ora a disposizione per impostare il ragù di condimento, che sarà – programmaticamente – a breve cottura, dato che gli ingredienti saranno cozze, vongole e gamberi rigorosamente freschissimi (nel dubbio, lavorate sul surgelato di qualità). Sgusciateli e tenete da parte carapaci e teste, che utilizzerete nella preparazione di un fumetto, da passare poi nel colino chinois, schiacciando le teste, per recuperare densità e sapore.

    Fate ora aprire cozze e vongole unendo qualche cucchiaio d’acqua profumata al vino bianco ed all’alloro, conservando accuratamente il liquido ricavato.

    A questo punto mettete mano alla pasta: se vi sentite virtuosi, con il matterello, ma non si offende nessuno se sfodererete l’Imperia motorizzata della nonna (o equivalente).

    Lavorando a macchina, dopo il primo passaggio fate la classica piega in tre e poi andate progressivamente a stringere i rulli, ma non arrivate all’ultimo: creando tre – quattro sfoglie per volta, nel tempo di attesa la pasta si ritirerà leggermente, facendo così ottenere un tagliolino più corposo che stenderete ad asciugare.

    Avviate l’acqua per la pasta, senza eccedere nel sale.

    In un robot, o a coltello, riducete cozze, vongole (recuperate dall’apertura gusci) e le code di gamberi crude portandole alla consistenza di una battuta, aiutandovi se del caso con l’acqua dei molluschi.

    Calcolando bene i tempi, fate saltare a fuoco vivo qualche pomodorino spaccato in quattro, aggiungete quindi la base di fumetto, indi la battuta di ragù e qualche foglia di basilico stracciato a mano e portate a consistenza con i liquido di apertura dei molluschi o acqua di cottura.

    Avrete nel frattempo gettato in acqua e poi scolato i tagliolini, che potrete presentare impiattati a classico nido, aggiungendo un filo d’ottimo olio evo, suggerisco quello ligure.

    Ora guarnite i tagliolini con il ragù decorando con un ciuffetto di basilico appena tolto dalla pianta.

    Il piatto è pronto e per favorire il buonumore dei commensali suggerisco, in abbinamento, un metodo classico: per esempio un Top Zero (un pas dosè di ottimo pinot nero) di Giorgi di Canneto Pavese.

    Buon appetito e…a presto!

  • Toghe&Teglie: involtini di verza

    Buona settimana a tutti gli appassionati di cucina! Sono Paola Agostini, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e, in questo numero, voglio proporvi un piatto di agevole preparazione e dai sapori già vagamente autunnali…giusto per accompagnare con gusto il rientro dalle vacanze e renderlo meno amaro.

    Bene: procuratevi una quantità di foglie di verza piuttosto larghe, secondo il numero degli involtini da realizzare, e fatele bollire per qualche minuto. Non troppo, altrimenti si “ammosciano” irreparabilmente.

    A parte, in una padella fate cuocere degli champignons con un poco d’olio evo, aglio e prezzemolo. Altro genere di funghi va benissimo, sia chiaro…

    In un’altra padella, nel frattempo, fate rosolare dello speck tagliato a dadini evitando che “asciughi” troppo: deve rimanere più croccante fuori e morbido all’interno.

    Finita questa prima parte del lavoro, grattugiate o tagliate finemente una scamorza affumicata, meglio se ve la siete procurata ad Agerola (ma non esageriamo…) e riempite gli involtini unendola e mescolandola agli altri ingredienti.

    Fatto? Ottimo ed ora rifinite gli involtini spolverando il ripieno con del parmigiano non troppo stagionato e siete pronti per la fase finale: richiudete con delicatezza le foglie di verza e ponete il tutto in una pirofila predisposta con dei fiocchetti di burro.

    Adesso è il momento del forno: a 150 gradi per circa 20 minuti e comunque fino a quando vedrete gli involtini ben rosolati ma non secchi e croccanti: è importante che restino morbidi.

    Volendo, al servizio, possono essere accompagnati da una purea di zucca che – come sapore – si lega alla perfezione.

    Buon appetito, a presto su queste colonne!

  • Toghe&Teglie: il brodetto sanbenedettese

    Buongiorno ai golosi lettori di questa rubrica, sono Tiziana D’Orazio, avvocata reatina del Gruppo Toghe & Teglie; vacanze finite, o quasi, ma non l’estate con i suoi piatti tipici di stagione: tra cui quello che oggi vi propongo, il brodetto sanbenedettese o – quantomeno – la mia versione personale che ha la caratteristica di essere veloce e facile nella realizzazione e non meno saporita.

    Dunque: procuratevi dell’aglio profumato e olio evo per preparare un soffritto usando una padella un po’ profonda.

    In pescheria, precedentemente, avrete fatto scorta di seppie, calamari e polpetti che, dopo averli puliti, dovrete mettere a rosolare insieme ad un peperone rosso tagliato a listarelle.

    Quando saranno ben rosolati, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco mixato con un poco di aceto bianco a sua volta e aggiungete del pomodoro fresco a pezzi portandolo ad ebollizione su fuoco moderato.

    Quando bolle aggiungete il reso della vostra spesa (quasi un saccheggio…): coda di rospo, triglie, scorfano, razza e dopo pochi minuti inserite anche le sparnocchie e gli scampi.

    Tanta roba, eh?! Portate il tutto a cottura, rammentando che il pesce non ne richiede molta, altrimenti diventa stopposo.

    Ovviamente, ci va una spolverata di sale, q.b. e, se piace, del peperoncino. Misurate il pomodoro e gli altri condimenti in modo che nel preparato rimanga un po’ di sughetto nel quale, ad impiattamento avvenuto, si potrà intingere del buon pane casareccio che, nel frattempo avrete tagliato a fette e abbrustolito.

    Le dosi? Ah, già le dosi…beh, io vado a occhio e gusto, fate così anche voi. Del resto siamo sulla rubrica di Toghe & Teglie, mica da Cracco (per fortuna).

    Buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: trancio di salmone alla cambusiera

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista di Milano, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana, al rientro dalle vacanze, intendo proporvi una ricettina che mi è venuta molto bene, ispirandomi a quello che ho trovato in dispensa: da qui il nome dato alla preparazione.

    Per due persone procuratevi innanzitutto quattro tranci di salmone fresco (la quantità è variabile a seconda dei commensali così come quella degli altri ingredienti, in proporzione) e mettete in una bastardella capiente tre  cucchiai scarsi di zucchero di canna grezzo e uno di paprika affumicata, un po’ piccante ma con un aroma affumicato fantastico che lega perfettamente con il salmone.

    Aggiungete un po’ di sale e ripassate i tranci nel mix di zucchero, sale e paprika. Ora copriteli con della  pellicola e metteteli in frigo a marinare per almeno un’ora: ma più ci sta e meglio è.

    Terminata questa prima fase, estraete i tranci dal frigo e spazzolate via la marinatura in eccesso per poi metterli sulla griglia a cuocere, lasciandoli però un po’ crudi all’interno onde evitare che diventino stopposi.

    L’ideale è servirli con accompagnamento di un saporito taziki…non vorrete certo andarlo a comperare al supermercato?! E’ facilissimo da preparare ed è necessario che lo sia prima di iniziare la marinatura dei tranci, altrimenti vedrete freddare il vostro salmone mentre la salsina è “in gestazione”.

    Per quest’ultimo servono: 200 grammi di cetriolo sbucciato e privato dei semi, tritato e lasciato per una decina di minuti a perdere la sua acqua. Poi aggiungete 500 grammi di yogurt greco intero, aglio e un po’ di aceto, olio (15 grammi circa) e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto e lasciate riposare in frigo: anche in questo caso, più sta più si insaporisce.

    Facile, fresco e saporito: cosa aspettate? Mettetevi ai fornelli e…buon appetito!

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