Chef

  • Toghe & Teglie: risotto alla birra ossolana e fonduta

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Guja  Brustia avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie. Con il tempo che continua a fare le bizze, nei giorni scorsi avevo preparato questo risotto che vi propongo prima che venga davvero la primavera e – soprattutto – prima che uno degli specialisti del Gruppo nel settore, Roberto Trinchero, sbaragli la concorrenza con il risotto al pesto, burrata e culatello che ha preannunciato.

    Ai miei colleghi questa preparazione dai sapori un po’ autunnali è piaciuta e, credo come regalo per il mio compleanno, è stata data alla stampa. A voi un giudizio finale.

    Come base ho utilizzato il burro acido, ideato da Gualtiero Marchesi, che evita di usare poi la cipolla per il soffritto con il rischio che bruci guastando il sapore. Ovviamente questo piatto si può fare anche in maniera tradizionale con soffritto di burro tradizionale e cipolla.

    Le dosi, grossolanamente indicate, sono per tre/quattro persone.

    Per il burro acido, che non è complicato da preparare, tagliate a julienne una cipolla bianca di buone dimensioni e mettetela in una casseruola dal fondo spesso aggiungendo due bicchieri di vino bianco e uno di aceto, sempre di vino bianco, e fate cuocere a fuoco moderato finché non saranno assorbiti quasi completamente dalla cipolla tritata; a questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate facendolo sciogliere ed amalgamando bene gli ingredienti, poi filtrate il tutto con un colino e lasciate riposare un paio d’ore in frigo.

    Con il burro così preparato fare tostare il riso (io ho usato un Rosa Marchetti) e sfumatelo con una birra affumicata (io ho usato Fumera del birrificio ossolano Ballabiott) invece che con il vino e portate a cottura con brodo vegetale.

    Per la fonduta, fate intanto sciogliere a freddo 50 grammi tra parmigiano e pecorino con 80 ml. di latte intero e un cucchiaino di maizena ed usatela per mantecare il riso quando è prossimo alla cottura; in alternativa si può usare la tradizionale panna ma essendoci già il formaggio può risultare un po’ troppo pesante. Regolate la cremosità durante la mantecatura eventualmente aggiungendo un po’ di latte freddo, impiattate e guarnite con gherigli di noci come mostrato nella foto.

    Buon appetito, in attesa di un clima più mite!

  • Toghe&Teglie: fregola di primavera

    Buongiorno agli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Riccardo Passeggi, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie detto Compasslawyer acronimo di Compagno Avvocato Passeggi perché sono uno degli ultimi bolscevichi esistenti: razza in estinzione di cui due esemplari (l’altro è Enrico Ghezzi) vengono mantenuti in area protetta proprio in questa simpatica congregazione di avvocati spadellatori.

    Ritornata la primavera, per uno che ha la fortuna di abitare sul Porto Vecchio e praticamente con i piedi a mollo la tentazione di prepararsi qualcosa di primaverile durante un fine settimana solatio è stata forte; noi genovesi abbiamo un risalente legame con la Sardegna e così è nato questo piatto che ha come base la fregola. Non la conoscete? E’ una pasta di semola, acqua e sale di varie dimensioni prodotta con il rotolamento della semola in un catino, suddivisa in palline irregolari e tostata al forno. Eccellente per primi piatti asciutti e minestre.

    La mia versione è con asparagi, salsiccia, pomodori e un pizzico di zafferano di San Gavino, sempre in onore alla grande isola: oro rosso a 18 carati, provatelo!

    Le dosi le lascio a voi, al vostro gusto e appetito ma intanto iniziate con il lessare gli asparagi (gli asparagini selvatici vanno benissimo se li trovate) senza farli ammosciare troppo.

    Nel contempo, mettere a rosolare in una casseruola unta con un paio di cucchiai d’olio evo un po’ di cipolla tritata e della salsiccia non piccante fatta a tocchetti e privata del budello da sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura.

    Senza portare la salsiccia a cottura completa aggiungere dei pomodorini tagliati a quarti e un litro di brodo vegetale.

    Quando il composto è a bollore aggiungete la fregola (un centinaio di 100 gr circa a persona) e fatela cuocere per un quarto d’ora circa versando a metà cottura mezza bustina di zafferano.

    In finale aggiungete per qualche minuto le punte degli asparagi fatte brevemente rosolare in padella con poco olio evo dopo averle lessate. Servire quando il composto è ancora cremoso e ricorda il riso “all’onda”, dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.

    Per placare la sete suggerisco di abbinarvi una bottiglia di U Tabarkin ovvero un bianco di uve di Carloforte (antica colonia genovese in Sardegna) ben ghiacciata e anche se non avrete la fortuna di pasteggiare in terrazza vista mare come ho fatto io sono sicuro che sarete soddisfatti.

    Alla prossima o, come dovrebbe dire un vero bolscevico: dasvidania!

  • Toghe&Teglie: il cotechino nel pane

    Un saluto da Trieste ai lettori appassionati di cucina: sono Paola Reiter, avvocato spadellatrice del Gruppo Toghe & Teglie al suo esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta che, forse, non è ideale con i primi caldi ma è talmente facile e – soprattutto – appetitosa che potreste anche provare a replicarla adesso. Altrimenti tenetela da parte per dopo l’estate e non me ne avrò a male.

    Stiamo parlando del cotechino nel pane, una versione meno chic e più casereccia del filetto in crosta: un piatto saporito la cui riuscita dipende molto dalla scelta dell’ingrediente principale: l’insaccato. Evitate per quanto possibile i precotti e procuratevene uno di qualità da un buon macellaio mentre dal panettiere potrete acquistare la pasta di pane se non avete voglia o tempo di prepararla con le vostre mani: il che con un po’ di lievito, acqua, farina e un pizzico di sale non è assolutamente complicato, basta avere l’avvertenza di far inizialmente lievitare per almeno due ore.

    La preparazione, poi, è facilissima: lessate il cotechino, scolatelo, togliete la pelle e infine lasciatelo raffreddare.

    Intanto che il cotechino raffredda, stendete la pasta e cospargetela con rosmarino, salvia e maggiorana tritate sulla superficie che costituirà l’interno.

    Il cotechino, invece andrà spalmato con un velo di senape per poi essere avvolto nella pasta di pane  lasciando il tutto a lievitare ancora per un’ ora.

    Separatamente, in una ciotola mettete uno/due rossi d’uovo, a seconda delle dimensioni del vostro cotechino e del suo contenitore, emulsionateli e quindi spennellate l’esterno del pane cospargendolo anche con dei semi di papavero.

    Ora potete infornare a 200° per 20/25 minuti ed il vostro cotechino nel pane sarà pronto per essere servito affettato, come vedete nella foto, e con il contorno che preferite.

    Di non brevissima preparazione ma molto semplice, come avete visto: anche i dosaggi non sono complicati, si può andare a occhio e/o gusto, infatti non li ho indicati.

    Se vi è avanzata della pasta di pane non sprecatela: potete farne dei piccoli panini da cuocere in forno insieme al resto e poi riempirli – per esempio – con delle olive taggiasche snocciolate  o pomodori secchi e capperi, tanto per fare un esempio, ed avrete pronto anche l’accompagnamento per l’aperitivo.

    Bene, spero di ritrovarvi qui una prossima volta: buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lo strudel alla moda pugliese

    Cari lettori de Il Patto Sociale buongiorno a tutti! Sono Antonella D’Eri da non molto membro del Gruppo Toghe & Teglie ed al suo esordio in questa rubrica: con emozione e  molto piacere  condivido con voi questa semplice ed economica ricetta della tradizione pugliese.

    In Puglia, come sapete, le cime di rape sono un ingrediente fondamentale, largamente impiegato in molte preparazioni, da quella con le più note orecchiette (preferibilmente quelle che si possono ancora comperare a Bari Vecchia da donne che le propongono appena fatte davanti all’uscio di casa) fino a questo strudel che, ovviamente, è salato.

    Il suo ripieno è, appunto, uno stufato di cime di rape anche dette “azzis” cioè “sedute”.

    Per realizzarlo occorrerà innanzitutto scegliere e lavare bene le cime e le foglie più tenere delle rape.

    Poi, in una pentola – meglio se di coccio – versate olio evo, aggiungete uno spicco d’aglio – altrimenti le cime di rape si sentono orfane – e fate andare a fuoco vivace. Non appena l’aglio inizia a imbrunire, senza farlo bruciare,  aggiungete tutto insieme le rape, un paio di foglie di alloro, quattro pomodorini tagliati a cubetti, sale q.b., aggiungete anche un po’ di  vino rosso (di gradazione non troppo alta e buono eh!…non voglio sentir parlare di fetenzie in tetrapack che vanno bene solo per lavare l’auto) e fatelo sfumare a fuoco più moderato.

    Continuate la cottura a fiamma bassa coprendo con un coperchio per dar modo alle rape di “sedersi”. Lasciate cuocere fino a quando il verde vivo delle rape diventi un verde scuro come si nota nella foto.

    Una volta preparato il ripieno, versatelo su una base di pasta brisè, avvolgetela tipo strudel e  infornate a 180 gradi per una decina di minuti e… les jeux sont fait, come si dice a Bisceglie.

    Ci sono anche due possibili varianti: la prima prevede che, nelle rape stufate, in base al gusto può  aggiungersi un peperoncino intero, oppure della salsiccia secca a tocchetti, o speck a cubetti o un altro salume a scelta.

    La seconda variante è  per la base: io ho usato e suggerito una sfoglia brisè confezionata ma mia nonna prepara l’impasto classico della focaccia e la fa ripiena di rape stufate… alla peggio procuratevi l’impasto da un panettiere. E’ una meraviglia!

    Alla prossima e un saluto particolare alla Capo redattrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea.

  • Toghe&Teglie: C & C

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Patrizia Causarano, avvocato partenopeo, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. In occasione del mio esordio in questa rubrica voglio presentarmi con una ricetta molto semplice con ingredienti tipici non solo della mia terra: i calamari e le cucuzze, donde il titolo abbreviato volutamente per creare un po’ di attesa e curiosità.

    Le cucuzze sono, poi, le zucchine: una verdura con il pregio di accompagnarsi bene a moltissime preparazioni ed il difetto (ma, forse, è il segreto del pregio) di non essere particolarmente saporite…ma se sapete trattarle come si deve e – soprattutto – se ve ne procurate di provenienza da coltivazioni selezionate risultano un ottimo ingrediente per moltissimi piatti. Come questo che unisce i sapori di terra e mare.

    Per un paio di porzioni (io sono a dieta, regolatevi meglio da soli…) prendete una zucchina media e dopo averla ben lavata tagliatela a dadini e poi unitevi una generosa manciata di capperi eoliani precedentemente passati in acqua corrente e due acciughe sott’olio tagliate anch’esse a pezzetti.

    Fate appassire il composto in  una padella a fuoco vivace con un solo cucchiaio di olio evo (sono sempre a dieta, continuate a regolarvi di conseguenza).

    Nel frattempo in un tegame rigorosamente di coccio inserite una cipolla affettata fine e del passato di pomodorini di Pachino – a me lo prepara la mia mamma d’estate – e se proprio non ne avete sotto mano fate andare insieme alla cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero, dei pomodorini per una ottima salsa home made.

    A fine cottura del composto con le zucchine, basta una manciata di minuti, aggiungete un  cucchiaio di olio crudo e, se necessario, aggiustate di sale senza dimenticare che è già stato insaporito con le acciughe e macinate un po’ di pepe più profumato che piccante.

    Ora riempite i calamari che avrete in precedenza lavato, pulito e – volendo – sbollentato leggermente in acqua calda  e ponete il tutto sul fuoco moderato nel coccio che contiene la salsa.

    Il tempo di cottura varierà a seconda di quanto a lungo avrete sbollentato i calamari e della loro dimensione: ricordate, però, che il pesce non deve mai essere cotto troppo a lungo altrimenti diventa stopposo; verificate lo stato di avanzamento gradualmente saggiandoli con la punta di una forchetta.

    Ammettetelo, per essere a regime alimentare non mi tratto poi malissimo e spero di aver fornito anche a voi un suggerimento apprezzato.

    Buon appetito.

  • Toghe&Teglie: la sfogliata di gamberi

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Pietro Faranda avvocato civilista milanese del Gruppo Toghe&Teglie, noto come “Al Capona” in quanto la mia specialità è la caponatina tradizionale siciliana come la mia origine; oggi, però, vi propongo una un’altra preparazione interessante che ho provato a realizzare di recente, fatta la premessa che non è mia originale; un po’ complessa ma vale la pena dedicarci un po’ di tempo e di impegno: la sfogliata di gamberi.

    Ingredienti per uno stampo di 26 centimetri:

    pasta sfoglia 1 rotolo, pesce spada 150 grammi, gamberetti 150 grammi, quattro uova medie, ricotta di pecora 400 grammi, pomodori secchi sott’olio 50 grammi, pistacchi 40 grammi, pangrattato 50 grammi, sale q.b.

    Per la marinatura servono, inoltre:

    scorza non trattata di lime + 50 grammi di succo, un erba cipollina tritata finemente, un cucchiaio d’olio evo  sale fino e pepe bianco q.b.

    Preparazione:

    eliminate la pelle del pesce spada con un coltello e tagliatelo a piccoli cubetti di 0,5 cm, quindi pulite i gamberetti (mica vorrete usare quelli surgelati e già sgusciati?!).

    Ponete tutti il pesce in una pirofila (tenendo da parte alcuni  gamberetti per la decorazione finale), versate l’olio, aggiungete la scorza di lime grattugiata, l’erba cipollina tritata finemente, il pepe bianco, il pizzico di sale e il succo di lime, mescolate bene, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 30 minuti.

    Nel frattempo tritate nel mixer i pistacchi insieme al  pangrattato ed ai pomodori secchi.

    Sbattete le uova e aggiungetele alla ricotta insieme al trito di pistacchi e pangrattato e mescolate fino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea, regolando di sale e pepe.  Trascorso il tempo necessario, scolate il pesce dal liquido di marinatura e aggiungetelo al composto a base di ricotta.

    Mescolate il tutto con una spatola e stendetelo nella apposita tortiera, ripiegando i bordi e decorando la superficie con i gamberetti e dei pomodorini confit.  Spennellate i bordi con l’uovo sbattuto ricoprendo con il trito di pistacchi e i pomodori secchi.  Ora tutto in forno statico a 200° per 60-65 minuti.

    Passata l’ora? A tavola!

    A presto, gourmet!

  • Toghe&Teglie: rigatoni ‘a modo mio’

    Bentrovati lettori de Il Patto Sociale, sono Barbara Pirelli, una novizia assoluta di Toghe & Teglie ed al mio esordio su queste colonne dopo poco più di una settimana dal mio inserimento nel Gruppo: sono abituata a scrivere articoli, ma non di cucina, e questa volta non me l’aspettavo proprio!

    La mia è una passione per le cose semplici, originali – come questa preparazione “tutta mia” – ed in particolare per i primi piatti: e così, eccovi il suggerimento per dei rigatoni saporiti e di facile preparazione.

    Ingredienti: Rigatoni ai tre cereali (io li ho acquistati ad Ortisei ma si trovano anche altrove: alla peggio usate una pasta corta tradizionale), un’arancia, un limone, dell’aceto balsamico, caciocavallo non troppo stagionato, olio e sale q.b.

    Preparazione:

    Tagliuzzate alcune scorze di limone e di arancia; dopo averle tagliate saltatele in padella  con un po’ di aceto balsamico, subito dopo triturate il composto.

    Mettete a cuocere la pasta e dopo averla scolata ben al dente rimettetela nella padella di cottura, aggiungete dell’ olio e il caciocavallo tagliato a pezzetti.

    Amalgamate a fuoco lento per un minuto facendo sciogliere il formaggio – eventualmente aiutatevi con un goccio di acqua di cottura – aggiungendo un po’ delle scorze di limone e di arancia precedentemente tritate, regolando la quantità ed il sapore secondo il proprio gusto personale.

    Tutto fatto? Ora impiattate e spolverate a pioggia le restanti scorze di limone ed arancia.

    A scelta si può anche condire aggiungendo del formaggio parmigiano grattugiato.

    Vedrete che mix di sapori! Sono sicura che fatti una volta, questi rigatoni torneranno spesso sulla vostra tavola.

    Noi ci ritroviamo qui prossimamente.

  • Toghe&Teglie: il gelato alla parmigiana

    Ben ritrovati lettori gourmet de Il Patto Sociale, sono Alessandro “Blackeye” Occhionero, avvocato civilista milanese del Gruppo ‘Toghe&Teglie’; prima di presentarvi questa originale ricetta, una domanda: voi come accompagnate un antipasto o un aperitivo a base di prosciutto crudo e crostini? Riccioli di burro, Philadelphia, mostarda? Allora vi siete persi qualcosa se non avete provato con il gelato di parmigiano…sì, avete letto bene: gelato di parmigiano, di consistenza cremosa e – ovviamente – salato.

    Premesso che a certe delizie della cucina mi ha condotto mia moglie che è modenese, eccovi la preparazione.

    Procuratevi e grattugiate circa 200 grammi di parmigiano – il parmigiano, per garantire il meglio di sé, deve essere grattugiato al momento – non troppo stagionato (diciamo, al massimo 24 mesi), poi mettetelo in una ciotola e aggiungete circa 400 grammi di panna fresca, un pizzico di sale (poco se il parmigiano è, ad esempio, oltre i 34 mesi che può andare comunque bene), e abbondante pepe.

    Mescolate il tutto e mettete a cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti in modo che si sciolga e amalgami il tutto senza lasciare grumi ma senza bollire.

    A questo punto versate il composto in una placca in modo da formare una mattonella alta un paio di centimetri e mettetelo nell’abbattitore se ne disponete di uno oppure aspettate che si raffreddi e riponete nel congelatore.

    Quando dovrete servire il gelato, estraetelo dal congelatore (o dall’abbattitore), spezzettate spacchi la mattonella e mettete i pezzi in un frullatore: azionate con la velocità adatta come se doveste  montare della panna.

    Vedrete che inizialmente ritorna nella consistenza originaria del parmigiano grattugiato ma non preoccupatevi e proseguite: ci vorranno anche  diversi minuti ma infine si trasforma magicamente il tutto in una crema fredda.

    Servite subito: sorprenderete i vostri ospiti (o voi stessi) con uno straordinario ed insolito sapore…ah, se invece che al prosciutto crudo volete accompagnarlo a del culatello di Zibello o a della culaccia va benissimo ugualmente!

    Buon appetito e, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la pasta con il broccolo

    Un saluto a tutti con l’emozione del ritorno per la seconda volta in questa rubrica…sono Rossella Perricone, avvocato agrigentino del Gruppo Toghe&Teglie: di mio qualcuno ricorderà – forse – una precedente preparazione sempre a base di pasta. In quel caso era una ricetta mia personale mentre quella che propongo oggi appartiene alla più schietta tradizione siciliana.

    Procuratevi  un broccolo, possibilmente siciliano, e fatelo cuocere a fuoco moderato in abbondante acqua nella quale aggiungerete un pizzico di sale grosso solo alla fine.

    Scolate leggermente il broccolo senza  farlo asciugare troppo, mettetelo a parte in una ciotola e conservate quello che è diventato un brodo vegetale, per bollirvi in seguito la pasta.

    Ora, in una padella, fate soffriggere della salsiccia ben sminuzzata, dopo avere rimosso il budello, insieme a delle olive, pinoli e uva passa e, se gradito, uno spicchio d’aglio. C’è chi il soffritto lo fa con olio evo e chi con burro…vedete voi.

    Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete il broccolo fatto a sua volta a pezzetti con l’acqua di cottura che ha ancora dopo averlo scolato.

    Mantenendo il fuoco moderato, fate amalgamare bene questi ingredienti e intanto mettete a bollire la pasta (è preferibile una pasta corta) nel brodo di broccolo regolandolo del sale mancante.

    Scolate molto al dente e terminate la cottura della pasta amalgamandola al condimento e aggiungendo della ricotta fresca (io generalmente ne metto poca) ed infine spolverare con ricotta salata.

    In alternativa, o per mancanza dell’ingrediente, si può fare la mantecatura con del parmigiano così come taluno sostituisce il prosciutto cotto alla salsiccia.

    Unica raccomandazione fondamentale (il resto può variare a seconda del gusto personale o della voglia si sperimentare): state attenti con l’aggiunta del sale nelle varie fasi per evitare una sapidità eccessiva tenendo conto che salsiccia,  olive e ricotta salata danno già sapore al piatto.

    Bene,  è tutto qui: piatto facile, veloce e molto gustoso che spero apprezzerete.

    A presto e buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Saverio La Grua, alias Il Senatore per i miei amici del Gruppo T&T per i miei trascorsi in politica e un po’ anche per questioni anagrafiche, avvocato penalista di Vittoria; questa settimana vi propongo un grande classico della tradizione siciliana che in questa rubrica avete già trovato ma nella versione leggermente variata di Donna Emilia De Biase: la pasta con le sarde.

    Questi gli ingredienti per quattro porzioni: 300 grammi di spaghettoni o bucatini, mezzo chilo di sarde, 200 grammi di finocchietto selvatico, una cipolla media, due cucchiai di concentrato di pomodoro, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di uvetta, granella di mandorle, alici sott’olio, zafferano in polvere, pepe nero, pane grattugiato grossolanamente, olio evo.

    Dopo aver pulito le sarde privandole della lisca e delle spine laterali (forse è meglio se le fate pulire al pescivendolo) tritate la cipolla che porrete in padella con olio e le alici fino a che queste ultime non si siano sciolte e la cipolla non si sia imbiondita.

    Nel frattempo stemperate lo zafferano in acqua, fate sciogliere il concentrato di pomodoro e versate il tutto nella padella assieme alle sarde. Unite pure l’uvetta precedentemente ammollata e scolata, la granella di mandorle e i pinoli. Mescolate bene e proseguite la cottura a fiamma leggera per dieci minuti.

    Intanto, portata a bollore l’acqua in una pentola capiente, mettete a lessare il finocchietto. Quando sarà ben cotto, fatelo raffreddare e quindi strizzatelo e tritatelo finemente con un coltello, aggiungendolo in padella al condimento già preparato, aggiustando di sale e pepe.

    E’ il momento di prendere la pasta e metterla a lessare nell’acqua dove avete cotto il finocchietto e che avrete opportunamente conservato.

    Prima che la pasta completi la sua cottura – al dente, mi raccomando! – versatela nella padella con il condimenti con un po’ d’acqua di cottura e fatela saltare brevemente a fuoco vivace.

    Dopo avere impiattato, versate sulla pasta il pangrattato (o, meglio, la muddica atturrata come si dice dalle mie parti) che avrete fatto tostare in una padella con un po’ d’olio facendolo ben dorare.

    Così è se vi pare, come direbbe un grande drammaturgo mio conterraneo anche se non riferendosi a una ricetta, e sono sicuro che vi piacerà.

    A presto!

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