Chef

  • Toghe&Teglie: il polpettone alla siciliana

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono Saverio La Grua – qualcuno si ricorderà di me per precedenti suggerimenti gastronomici – avvocato penalista di Vittoria, orgogliosamente membro del Gruppo Toghe & Teglie; stimolato dai miei colleghi e amici propongo volentieri questa settimana, per la pubblicazione, la ricetta del polpettone alla siciliana, che avevo preparato nel periodo delle festività natalizie in collaborazione con mia moglie Cecilia

    Per 4/6 porzioni questi sono gli ingredienti: 300 grammi di vitello e 300 grammi di maiale tritati, 150 grammi di mollica di pane raffermo, nove uova medie, 100 grammi di caciocavallo o di parmigiano grattugiato, 200 grammi di prosciutto cotto o di mortadella, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, due litri di brodo di carne di manzo (anche di quello pronto in brick è tollerato), latte sale, pepe e olio evo q.b.

    Iniziate versando il tritato in una terrina, aggiungendo tre uova, la mollica di pane raffermo – che in precedenza avrete ammollato nel latte – il prezzemolo, il sale ed il pepe, amalgamando bene il composto. Nel frattempo avrete rassodato le rimanenti sei uova, sgusciandole.

    Prendete ora un foglio di carta forno e stendetelo su un ripiano ungendolo di olio; quindi spianate il composto sulla carta formando un rettangolo spesso 1 centimetro e stendetevi sopra le fette di prosciutto o di mortadella e le uova sode intere tagliandone un poco le punte.

    Con le mani leggermente bagnate e con l’aiuto della carta forno arrotolate il polpettone sigillandone bene i lati ed i bordi con dello spago per alimenti e legandolo “a caramella”. Ponete, poi, il rotolo che avete formato in una capace pentola e copritelo con il brodo e fate bollire per circa 45 minuti a fuoco moderato. Dopo la cottura, toglietelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare, quindi mettetelo in frigo.

    Prima di affettarlo, preparate in una padella il sugo, facendo leggermente soffriggere in olio evo abbondante cipolla, sfumandola con vino bianco evaporato nel quale verserete della passata di pomodoro, aggiustando di sale e pepe e portando il tutto a bollore con fuoco moderato.

    Quando il polpettone si sarà ben raffreddato, toglietelo dal frigo e così potrete più facilmente affettarlo. Adagiate le fette ottenute nella padella con il sugo e fatele cuocere per altri dieci minuti.

    Il polpettone, però, può essere mangiato anche freddo (inteso a temperatura ambiente e non appena tolto dal frigorifero…), accompagnato da maionese o da una salsa verde, o guarnito con della gelatina.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: i ravioli cino-reatini

    Buongiorno e ancora auguri a tutti, sebbene leggerete dopo le festività: ma gli auguri di questi tempi non fanno mai male, come non fa per niente male alleggerire un po’ lo spirito e affrontare le tensioni svagandosi in cucina, magari dedicandosi a qualche “invenzione”. Sono Arianna Del Re, avvocata reatina del Gruppo Toghe & Teglie e, dopo l’apprezzamento dei miei amici, propongo anche ai lettori de Il Patto Sociale un esperimento che, a parlar fine, si potrebbe definire di cucina fusion: ravioli cinesi, cucinati al vapore secondo quella tradizione ma…con ripieno all’italiana!

    Potrete sbizzarrire la fantasia senza dimenticare, però, di procurarvi l’apposito strumento per la cottura che vedete nella foto: qualcuno l’avrà già, ma per chi non lo avesse garantisco che non è difficile da trovare in qualche rifornito negozio di articoli per la casa.

    Detto questo, passiamo ai ravioli: i cinesi ne realizzano di molte fogge, sia pure rimanendo tendenzialmente fedeli a un formato che ricorda più che i nostri tortellini dei piccoli fagotti; il che significa che sono ancor più facili da preparare usando un impasto di farina e acqua – niente uovo – nella proporzione di due a uno con l’aggiunta di un po’ di sale; l’impasto non deve lievitare, quando è pronto lasciatelo solo riposare un po’ e successivamente ritagliatene dei tocchetti da cui ricaverete la sfoglia.

    Pronte le basi per i vostri ravioli (sono generalmente più grossi dei “nostri”, la misura esatta potrete sceglierla voi a piacimento) provvedete a versarvi sopra il ripieno che sarà frutto dei gusti personali, della fantasia, delle giacenze in cambusa.

    Io ho sperimentato un classico ricotta e spinaci ma anche provola e salsiccia e carciofo e tonno. Alcuni ingredienti, come il carciofo o gli spinaci, vanno evidentemente cucinati prima perché il passaggio al vapore non sarà sufficiente.

    Tutto qui, richiudete le diverse sfoglie predisposte e riempite e mettetele in cottura per alcuni minuti secondo le istruzioni che troverete nella macchina.

    Al sevizio, potrete usare la classica soia ma anche – perché no? – un giro di olio evo.

    Buon divertimento ai fornelli e buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: sfoglia con pomodorini semi-confit

    Buona settimana e buone Feste a tutti i lettori, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista del Gruppo Toghe & Teglie, noto tra gli amici per le competenze in materia di vini e per la naturale inclinazione a realizzare piatti la cui ricetta è mia originale, spesso frutto di improvvisazioni dettate dal contenuto della dispensa. Come quella che vi propongo oggi e che ha la caratteristica di essere facile e veloce nella preparazione non meno che esteticamente invitante: potrete usare il piatto anche come centrotavola (può proporsi benissimo come entrèe o come accompagnamento di un ricco aperitivo), consapevoli che quella funzione durerà poco…

    Devo premettere che è fondamentale l’ottima qualità degli “odori” e delle spezie impiegate: quindi è meglio affidarsi ad acquisti fatti presso rivendite specializzate piuttosto che a pre confezionati che da tempo immemore giacciono sugli scaffali di un supermercato. E’, invece, tollerato l’uso di  pasta brisè  di pasta sfoglia già pronta da infornare e cuocere in bianco secondo le indicazioni di durata e temperatura della cottura fornite dal produttore.

    Intanto che la pasta di base cuoce, mettete in una padella con abbondante olio un po’ di aglio, alloro, timo e pepe, fate andare a fuoco medio aggiungendo subito i pomodorini per circa 5/10 minuti.

    Sempre nel medesimo tempo fate cuocere per circa 18 minuti quattro cucchiai di riso in acqua salata che poi scolerete e mescolerete (dopo che si sarà raffreddato) con sei cucchiai di senape e due di panna densa.

    Regolate di  sale e pepe e stendete il riso sulla base di sfoglia o brisè che nel frattempo sarà pronta e stendetevi sopra i pomodorini: il risultato alla presentazione sarà quello che vedete nella foto, dopo pochi minuti resterà solo il piatto vuoto. Garantito.

    Ancora Buona Pasqua a tutti!

  • Toghe&Teglie: anatra all’aceto

    Buona settimana a voi, lettori appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata franco-lagunare del Gruppo Toghe & Teglie e, proprio per le mie radici parzialmente d’Oltralpe, nella mia cambusa non mancano mai ingredienti tipici della tradizione francese, così come le mie preparazioni ne risentono…come quella, mia originale, che vi propongo questa settimana.

    Le canard, l’anatra, è tipica in molte ricette della mia seconda patria e questa volta, avendone a disposizione una succulenta coscia mi sono dedicata ad una sperimentazione…seguitemi e non ve ne pentirete anche per la facilità e velocità con cui si realizza questo piatto.

    Mettete a marinare l’anatra nell’aceto di  Banyuls con aglio, senape in polvere e della buccia dell’arancia.

    Ah, les italiennes…non conoscete l’aceto di Banyuls, per voi oltre il balsamico di Modena non si va?

    Beh, vi perdete qualcosa e questa è l’opportunità per provarlo: si tratta di un aceto da uve bianche Vinaigre de Banyuls Blanc di La Guinelle: una prelibatezza prodotta all’aperto in botti di rovere esposte all’azione dell’aria: insomma, si tratta di un aceto dai sapori morbidi e fruttati con un tasso di acidità molto contenuto. Si trova senza grosse difficoltà anche in Italia.

    Ora che vi siete acculturati sul Banyuls tornate alla vostra anatra che avrete lasciato a marinare per un paio d’ore e mettetela a cuocere nella sua marinatura aggiungendo un po’ di miele e del succo di arancia (che con l’anatra si sposa sempre benissimo).

    Attenzione: bastano una ventina di minuti a fuoco basso e cinque minuti a fuoco vivace.

    Regolate di  sale e servite!

    Seguiranno gli applausi dei commensali, ve lo garantisco.

    Alla prossima.

  • Toghe&Teglie: fregnacce alla sabinese

    Bentrovati tutti nella rubrica settimanale di ricette a cura di Toghe & Teglie: sono Giusi Aguzzi, avvocata reatina del Gruppo e ci tengo ad evitare che il nome della ricetta vi faccia confondere e pensare che questa sia “In attesa di Giustizia” alla quale vi rimando per altro genere di fregnacce. Quelle di cui vi parlerò sono una pasta tipica del centro Italia che vi suggerisco di provare con questo semplicissimo condimento che le accompagna nel reatino.

    Si tratta di un sughetto semplice e veloce, tipico del mio territorio, per il quale servono: aglio, olio – rigorosamente “oglio” evo sabino –  peperoncino e passata di pomodoro.

    Fate bollire questi ingredienti per una decina di minuti a fuoco moderato (è  sempre preferibile una pentola di coccio), aggiungete in ultimo olive nere e verdi, che non devono cuocere ma solo intiepidirsi, e aggiustate di sale dopo averne verificato la sapidità raggiunta.

    Già pronto, visto?! Le fregnacce si cuociono quasi in contemporanea scolandole al dente (bastano pochi minuti), si mescolano al sugo a fuoco spento, una spolverata di prezzemolo all’impiattamento e si servono in tavola.

    Ah, già!…ma le fregnacce dove si trovano? La risposta è semplice: meglio realizzarle in casa, oltretutto è un procedimento tutt’altro che complicato anche questo.

    Preparate una sfoglia impastando per ogni etto di farina doppio zero un uovo intero: io, di solito, per quattro persone impasto tre uova con tre etti di farina  formando una palla che lascio riposare in frigo per mezz’ora.

    Dopo il meritato ed utile riposo, tirate l’impasto a sfoglia con il matterello, arrotolatela e tagliatela a losanghe…che da questo momento si chiameranno fregnacce.

    In fondo, questa ricetta, tra condimento e pasta non è nulla di particolare ma non dimenticate mai il sapore delle cose semplici, preparate con ingredienti genuini e, come dice il nostro collega del Gruppo Antonello Fabrocile, con “ammore”.

    Alla fine è molto meglio che preparare piatti misteriosi e dal nome esotico, suggeriti dallo stellato di turno, che chiunque dirà essere una squisitezza giusto per non fare la figura del cafone incompetente.

    Buone fregnacce a tutti! (anche quelle che trovate nell’altra rubrica)

     

  • Toghe&Teglie: zuppa di lenticchie della nonna

    Ohi, bellini! Buongiorno a tutti da Serena Caputo, avvocata penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie, amante della cucina tradizionale della mia terra e, particolarmente, di piatti a base di verdure…quelle bone che vengono dall’orto e questa settimana vi propongo proprio un piatto il cui segreto sta (come dovrebbe sempre essere) nella qualità degli ingredienti: verdure ma anche proteine per questa zuppa di lenticchie come la preparava la mia nonna…e non chiedetemi le quantità perché qui non usa, ormai lo sapete.

    Iniziate preparando del brodo vegetale con quello che preferite: patate, carote, zucchine….quando è pronto passate a soffriggere tanta cipolla rossa tagliata fine con aggiunta di molto rosmarino in una pentola preferibilmente di coccio.

    Ora aggiungere al soffritto le lenticchie che avrete in precedenza messo in ammollo e poi lessate e fatele insaporire.

    Dopo qualche minuto, coprite con il brodo vegetale ed aggiungete un po’ passata di pomodoro, sale, pepe q.b. e peperoncino a piacere (dipende anche da quanto pizzica!) e fate bollire il tutto per una mezz’ora a fuoco moderato.

    A cottura ultimata passate il tutto con il frullatore e riducete le lenticchie in crema badando che non restino grumi.

    Tutto pronto, ora servite con crostini di pane caldo (sarebbe meglio quello toscano di Altopascio) e un giro di olio evo.

    Facile, nutriente, nemmeno pesante e…buona ancora finchè non verrà troppo caldo, ma anche dopo, via!

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: spaghetti al pesto di cavolo cappuccio

    Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Luana Petrella, avvocata penalista bolognese (ma di origine molisana) del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente godo, spero meritatamente, di grande apprezzamento da parte dei miei Colleghi e torno anche in questa rubrica a breve distanza dalla mia ultima apparizione. Lo faccio con una ricetta che, per la verità, in periodi di coprifuoco, credo che possa portare, almeno in tavola, oltre che i sapori anche dei colori che si adattano ad una primavera anticipata.

    Spaghetti al pesto di cavolo cappuccio, dunque, oppure – se a questo particolare pesto volete abbinare qualcosa di più “ligure” (senza dimenticare che di varianti ve ne sono diverse, ma rimane il più noto) – orientatevi sulle trenette.

    Centralità nella preparazione ha, ovviamente, il condimento: mettete in una padella antiaderente olio e aglio e unite, dopo averlo mondato, il cavolo cappuccio tagliato finemente (quantitativi non chiedetemene: sono sempre parecchio spannometrici in base alle porzioni).

    Ora fatelo andare in cottura per dieci minuti, a fuoco medio, affinché si elimini il retrogusto amarognolo; dopodichè, a fuoco spento, con un minipimer ad immersione frullate il cavolo saltato insieme a delle noci, (per avere un’idea, per mezzo cavolo ne bastano otto: in quello ligure è un crimine utilizzare noci al posto dei pinoli) aggiungendo anche un cucchiaino di semi di girasole, e aggiungete olio e sale q.b.. A questo punto, continuate a frullare fino ad ottenere un composto più liscio possibile, di colore viola acceso.

    In finale, aggiungete al pesto parmigiano reggiano non molto stagionato e del formaggio spalmabile (robiola o ricotta, a mali estremi va bene anche della panna, anch’essa proibitissima nel pesto ligure, ma questo è altra cosa da non confondere) e date l’ultima frullata.

    Nel frattempo avrete messo in cottura la pasta, scolatela al dente trasferitela direttamente nella padella che contiene il condimento, ancora gocciolante per facilitare la mantecatura con quel poco di acqua di cottura e mescolate amalgamando la salsa. Infine, aggiungete abbondante pepe nero, semi di girasole ridotti in granella e, per finire, una spolverata di misticanza di fiori eduli… il piatto si presenterà, colrito ed invitante come nella foto.

    …e buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: mousse al marsala

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata civilista romana; nei giorni scorsi è stato il mio compleanno e – come sembra – i miei amici del Gruppo Toghe & Teglie hanno inteso regalarmi una apparizione in questa rubrica scegliendo la mia ricetta di una mousse che, in verità, avevo preparato durante le festività natalizie. Semplice, di buon “effetto scenico” e molto classica.

    Iniziate preparando della crema pasticcera aromatizzata con mezzo bicchiere di marsala: servono 4 tuorli d’uovo, 120 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena e 500 grammi di latte intero.

    Montate i tuorli con lo zucchero e quando diventa spumoso aggiungete la maizena e il marsala; intanto portate a bollore il latte e, appena raggiunto, versatevi il composto di uova facendo rapprendere il tutto con energiche mescolate fino a quando la crema diventi “lucida”.

    Ora lasciate raffreddare e riponete in frigo. Quando la crema così realizzata sarà raffreddata aggiungete 500 grammi di panna fresca montata.

    Ah, già…nel frattempo avrete anche preparato dei fili di cioccolato sciogliendo due cubi di cioccolato fondente (60-70%,) in forno microonde che poi, utilizzando un cucchiaino andrete a versare a fili su un foglio di carta forno ove saranno lasciati a raffreddare.

    In seguito, aiutandovi con un coltello a lama liscia staccate delicatamente i fili dalla carta e riponete anch’essi in frigo.

    Per la presentazione finale, come si vede dalla foto, servono anche delle meringhe e se non si vuole optare per quelle già pronte, ecco il procedimento: montate 100 grammi di albumi (ormai si trovano anche già pre confezionati), 220 grammi di zucchero e un po’ di succo di limone. Mettete il tutto in una sac poche e fate le meringhe di piccole dimensioni.  Mettere in forno a 110 gradi per circa un’ora e mezza.

    Ecco, adesso c’è proprio tutto: versate la crema nelle coppette e guarnite a fantasia.

    Dolce giornata, a presto.

  • Toghe&Teglie: la ciambella al cacao e arancia

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela de Cristofaro, avvocata campana trasferita nelle Puglie, nel Gruppo Toghe & Teglie nota anche come “Muffin” per la mia specialità nel preparare, in molte varianti, quei deliziosi dolcetti: questa settimana è proprio un mio dolce – anche se non un muffin – che è stato scelto per presentarlo in questa rubrica.

    Arancia e cioccolato, si sa, vanno molto d’accordo in quanto ad abbinamento dei sapori ed, allora, eccovi una golosa ciambella per allietare, per esempio, la prima colazione.

    Procuratevi 250 grammi di farina 00, 30 grammi di cacao amaro, 3 uova medie, 160 grammi di zucchero semolato, 100 ml. di succo d’arancia (circa due arance), 100 ml. di olio di semi di arachidi, un po’ di buccia grattugiata di un’arancia non trattata, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.

    Ora montate le uova con lo zucchero e poi unite al composto il succo di arancia, l’olio, la farina, il lievito e la buccia di arancia grattugiata.

    Tutto facile e veloce, no? E ci sono persino le dosi…che i miei amici e colleghi indicano raramente.

    A questo punto non vi resta che imburrare generosamente uno stampo e versarvi metà del composto, unendo il cacao al restante che poi aggiungerete a quello già versato amalgamando bene.

    Per la cottura, passate in forno ventilato a 180 gradi per 45 minuti e sarete pronti a mettere in tavola.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: millefoglie di baccalà e patate viola

    Buongiorno, buongustai abbonati a Il Patto Sociale! Sono Mario Cerutti, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: una mia preparazione è stata prescelta, questa settimana, per offrire anche a voi – oltre che agli amici e colleghi del Gruppo – il suggerimento di una ricetta che può considerarsi tranquillamente come “piatto unico” e devo dire che, oltre ad essere abbastanza insolito, non è affatto complicato da preparare…vedrete!

    Cominciate con un veloce soffritto di aglio e rosmarino tritati fini ed aggiungetevi delle sfoglie di filetto di baccalà dopo averlo ammollato e dissalato; ora sfumate con vino del bianco, aggiungete gradualmente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, regolando di sale e badando che l’ultima parte della cottura renda il pesce piuttosto asciutto.

    Nel frattempo pulite e tagliate a foglie sottili anche delle patate viola e – utilizzando dei coppapasta – formate degli strati alternandovi il baccalà.

    Facile fino ad ora, no? … a parte il solito problemino di noi avvochef che andiamo “a occhio” e con le quantità siamo sempre un po’ spannometrici: in questo caso, però, non è difficile orientarsi basandosi sul numero di commensali.

    E’ il momento della cottura finale: infornate i coppapasta con le loro millefoglie a 180 gradi per venti/venticinque minuti e preparatevi a servire con un tocco finale.

    Tenendo l’attenzione sui tempi, preparate il condimento mettendo del formaggio brie tagliato a pezzetti in un pentolino, aggiungete del latte e fatelo fondere fino a ridurre il tutto ad una crema che dovrà essere pronta al momento di servire in tavola perché il “fuso” andrà versato direttamente sulla millefoglie dopo aver impiattato levando i coppapasta.

    E adesso, forza! Tutti ai fornelli e buon appetito.

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