Chef

  • Toghe&Teglie: sformato di fiori di zucca

    Un saluto a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Serena Caputo, avvocata – ormai si dice così, come della Madonnina – penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie; la mia è una cucina tendenzialmente sana (non troppo, se no non sa di nulla) e legata a prodotti freschi di stagione che per fortuna non ho difficoltà a procurarmi e nemmeno mi dispiace improvvisare un po’ con quello che trovo. Insomma, appartengo alla categoria dei cambusieri.

    Quella di oggi è una ricetta molto semplice, veloce da preparare che ho realizzato ispirandomi – appunto – a ciò che avevo in dispensa o che mi potevo procurare facilmente come la basta brisèe che, lo ammetto, non ho fatto io ma l’ho comprata al supermercato già pronta.

    Dunque, preparate in una pirofila appena unta di olio evo la base per lo sformato con la pasta brisèe e badate bene di avere a disposizione della ricotta vaccina fresca, zucchine e fiori di zucca: le verdure le avevo buone buone,  del campo.

    Tagliate a triangolini quattro zucchine, saltatele in padella con olio evo e aglio schiacciato lasciandole abbastanza croccanti.

    Finito di soffriggere, asciugate bene le zucchine con la carta da cucina e mescolatele con la ricotta, un uovo intero, del parmigiano grattugiato fresco (non molto stagionato, max. 18 mesi), delle foglie di mentuccia,   prezzemolo, sale e pepe q.b. facendo amalgamare bene il tutto, evitando il formarsi di grumi.

    Con questo la “sostanza” dello sformato è pronta: stendete l’impasto sulla pasta brisèe che avete in precedenza steso nella pirofila e poi ricoprite letteralmente il tutto con una dozzina circa, dipende dalle dimensioni, di fiori di zucca freschi aperti e puliti dell’interno, spolverate con il parmigiano, stendete ancora un velo di olio di oliva, distribuite una manciata di pinoli e qualche foglia di menta.

    Ora siete pronti per infornare: mezz’ora circa di cottura a 220° in forno ventilato e vi assicuro che il risultato non è solo bellino da vedere ma anche ottimo per il palato!

    Ciao a tutti, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il cous cous con zafferano, speck e verdure al vapore

    Rieccomi dopo un po’ di tempo, lettori de Il Patto Sociale! Sono Mohmed Aly, unico chef professionista del Gruppo Toghe & Teglie senza trascorsi da avvocato; gli avvocati, invece, vengono a trovarmi spesso alla Gnoccheria, lo hanno fatto anche di recente e chiedono sempre almeno un assaggio di gnocchi con zafferano e speck. Sembra che questo sia il condimento più amato e richiesto e non solo dagli amici di T&T e, allora, ho provato a farlo incontrare con l’altra mia specialità: il cous cous!

    INGREDIENTI PER 5 PERSONE

    300 gr. di semola di grano duro, 1/2 litro d’acqua minerale frizzante in bottiglia, 100 ml. d’olio extra vergine d’oliva, 1/2 stecca di cannella, 100 gr. di scalogno, 1 bustina di zafferano, 120 gr. di speck tagliato sottile, 500 ml. di panna fresca, verdure già cucinate al vapore: zucchine gialle, carote e finocchi o altre a piacere, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE

    Ponete in una ciotola la semola di grano duro ed intiepidire a parte il mezzo litro d’acqua minerale frizzante. Schizzate la semola con l’acqua servendosi di uno spruzzino, prenderne una piccola quantità e ripassarla tra le mani come per creare delle minuscole sfere. Ripetete il passaggio fino alla sua completa trasformazione. Mettete a questo punto una pentola d’acqua sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco lento e aggiungere la mezza stecca di cannella. Appoggiate sulla pentola un setaccio (non deve essere a contatto con l’acqua) e metterci il cous cous, coprendolo con un canovaccio in modo che possa cuocere a vapore per un’ora circa. In una casseruola capiente aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva con lo scalogno tritato e quando è caldo aggiungete il cous cous, facendolo tostare. Al termine versate sul cous cous un mestolo dell’acqua della cottura a vapore, spegnete il fuoco e lasciate riposare con sopra un coperchio per un paio d’ore. Successivamente sgranate il cous cous, passandolo ad un  setaccio con maglia grande.

    Ora fate saltare in una padella lo speck con l’olio extra vergine d’oliva e poi versate la panna liquida; dopo un minuto aggiungete anche le verdure, lo zafferano, regolare di sale e pepe, e girare energicamente. Impiattate come nella foto.

    Infine, più che un trucco, una raccomandazione, che non mi stancherò mai di ripetere: l’utilizzo di materie prime di ottima qualità è fondamentale per la bontà del piatto.

    Vi aspetto, come sempre alla Gnoccheria!

  • Toghe&Teglie: la calamarata secondo Vittorio

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano – Comune della Città Metropolitana di Roma, affacciato su una sponda del lago di Nemi – entrato a far parte del Gruppo Toghe & Teglie da alcuni mesi e questa settimana al suo esordio su queste colonne.

    L’emozione c’è, inutile nasconderlo, anche perché ai miei amici e colleghi è piaciuta molto una mia ricetta che hanno trovato originale per il mix di pescato: salmone e pesce spada, un abbinamento insolito ma  assolutamente riuscito; provare per credere e per provare eccovi la ricetta, facile facile.

    Procuratevi dei pomodori pachino e fateli appassire in padella, un coccio è sempre preferibile, a fuoco bassissimo con aglio, olio extra vergine, peperoncino e una battuta di prezzemolo fresco.

    Nel frattempo tagliate a fettine sottili, come fosse un carpaccio, il pesce spada e dei filetti di salmone fresco e poi inseriteli nel loro condimento per scottarli senza esagerare nella cottura che andrà ultimata come andremo a vedere tra poco.

    A parte mettete a bollire una calamarata all’uovo o, a scelta, di semola fresca che cuoce più rapidamente e trattiene benissimo il sugo e scolate molto al dente.

    Ora versate la pasta nel coccio ove sobbollono pianissimo i trancetti di pesce e ultimate la cottura mantecando il tutto con l’aiuto di un po’ di vino bianco di qualità ricordandovi che i vini in brick sono letali per la buona cucina e vietati dalla Convenzione di Ginevra.

    Misurate la cottura finale mantenendo sempre la pasta al dente e impiattate con l’aggiunta di un altro giro di oli evo a crudo e guarnendo con rucola e prezzemolo in foglie come vedete dalla foto.

    Sì, lo so, non sono un esperto nella presentazione ma vi assicuro – e non solo perché me lo hanno garantito i miei figli – che è una ricetta tanto semplice, come avete visto, quanto gustosissima!

    A presto, con altre proposte “alla moda di Vittorio”.

  • Toghe&Teglie: spaghetti al profumo di mare

    Buongiorno agli appassionati lettori di questa rubrica, sono Massimiliano Baietta, avvocato penalista del foro di Rimini appartenente al Gruppo Toghe & Teglie: oggi vorrei invitarvi all’assaggio di un piatto che ho creato a seguito di un’ispirazione avuta mentre passeggiavo nel locale mercato del pesce.

    Trattasi di un piatto semplice fatto con materie esclusivamente di prima qualità acquistate nella stessa mattinata della preparazione: spaghetti con mazzancolle, calamaretti e canocchie (dette anche pannocchie in altre parti d’Italia) con pomodori ciliegini.

    Per quattro persone procuratevi: 80 grammi di spaghetti (spaghetti esclusivamente di grano italiano, meglio se quelli di Gaetano Inserra), 200 grammi di mazzancolle, 200 grammi di calamaretti, 300 grammi di canocchie di piccola pezzatura, pomodorini ciliegini, se del proprio orto, tanto meglio, aglio, prezzemolo, basilico, olio extravergine, vino bianco e sale q.b.

    Preparate il pesce con un abbondante lavaggio, sgusciate le mazzancolle, pulite i calamaretti, cercando il più possibile di togliere il nero e tagliate le canocchie che dovrete lasciare con il guscio e aperte sui lati.

    In una padella antiaderente mettete un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio che toglierete a cottura del piatto, aggiungete i calamaretti e dopo circa un minuto le code di mazzancolle, le canocchie e un pizzico di sale; fate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini e portare a cottura per altri 6/7 minuti (totale 13/15 minuti), aggiungendo in finale un pochino di prezzemolo.

    Intanto a metà della preparazione mettete a cuocere la pasta e a cottura ultimata (lasciandoli leggermente al dente) buttate gli spaghetti nella padella ricordando di aggiungere un mestolino di acqua di cottura che aiuterà a mantecare la pasta e a fargli fare una cremina assolutamente deliziosa.

    Spolverare la pasta con basilico fresco, tritato finemente.

    Impiattare e aggiungere un filo di olio extravergine a crudo e dopo aver aperto un buon vermentino della Gallura (amo particolarmente l’accostamento di questo vino con il piatto) “tuffatevi” a tavola.

    Piaciuta la proposta? Solo il vostro palato potrà rispondere alla mia domanda.

    Un caro saluto a tutti e se passate per Rimini non esitate a farmi una telefonata – il numero lo trovate facilmente –  anche solo per un caffè o perché no un bel piatto di pasta.

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

  • Toghe&Teglie: l’arrosto di vitello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare  l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.

    Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:

    700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro  cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..

    E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:

    1. Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
    2. Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
    3. Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
    4. Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
    5. “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
    6. Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
    7. A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
    8. Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
    9. Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: la focaccia di patate alla moda del ‘porcello’

    Felice di essere di nuovo in questa rubrica! Sono Pierdomenico Cariello, in arte “Il Porco con le Ali” (con questo nome trovate, se interessa, anche un mio blog di ricette), avvocato calabro/genovese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo avervi proposto in passato una mia versione di quel tipico piatto ligure che è il cappon magro, torno con una nuova ricetta, di mia creazione originale e che sto verificando per eventuali migliorie: si tratta di una focaccia fritta ottima da imbottire con quello che preferite perché si lega benissimo sia ai salumi che ai formaggi. Unico vero difetto: è un po’ lunga la preparazione per garantire i tempi giusti di lievitazione.

    Volete proseguire? Bene, allora iniziate con il procurarvi 330 grammi di farina bianca da impasto, 100 grammi di fiocchi di patate (tipo quelli per i pureè istantanei), 530 ml. di acqua, 30 grammi di strutto, 20 grammi di sale e 25 di zucchero oltre ad 8 grammi di lievito.

    Realizzate un impasto molto morbido, armatevi di pazienza una prima volta e fatelo lievitare 24 ore in frigo e, come se non bastasse, altre quattro ore fuori dal  frigo.

    Finita qui? Neanche per sogno: la lievitazione in pizze e focacce è tutto, anche per garantire una migliore digeribiità…formate delle palline da 100 grammi circa l’una con l’impasto e, sì, lasciate a lievitare altre due ore.

    Se non vi siete già stancati (ma la lievitazione richiede solo pazienza e non vostro impegno) stendete le palline della grandezza di un panino o poco più con le dita di modo che l’aria all’interno si sposti in maniera non uniforme e date loro una forma allungata, evitando che siano troppo schiacciate.

    Ci siamo quasi: mettete sul fuoco una padella con abbondante olio evo e friggete le vostre focaccette a 175 gradi per 3 minuti circa, girandole almeno una volta…ora toglietele dalla padella, mettetele a riposare su una carta assorbente e quando si saranno intiepidite potrete imbottirle con quello che più vi aggrada, come vedete dalla foto. Ah, se anche evitate un ripieno e le usate come accompagnamento – un po’ come lo gnocco fritto di origine emiliana – non è una pietanza particolarmente dietetica. Ma questo, forse, era già chiaro dal titolo.

    Buon divertimento ai fornelli e se vi fa piacere venitemi a trovare in uno dei miei locali di street food a Genova, il più “storico” dei quali si chiama Pig Easy, richiamando il mio nome di battaglia.

     

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