Chef

  • Toghe&Teglie: fregola con funghi porcini e salsiccia

    Un saluto un po’ emozionato ai lettori di questa rubrica: son Renata Serci, avvocata penalista cagliaritana del Gruppo Toghe & Teglie del quale faccio parte da molti anni ma solo questa settimana sono al mio esordio sulle colonne de Il Patto Sociale con una ricetta che non è mia originale ma tipica della mia terra e assolutamente perfetta per la stagione autunnale a base di fregola, una pasta di semola – se non la conoscete – che è specialità sarda: non difficile da trovare nemmeno fuori dall’Isola in qualche supermercato ben rifornito. Provatela, è ottima sia per fare piatti asciutti che minestre.

    Questi gli ingredienti per 3-4 persone: 320 gr di fregola, 320 gr di funghi porcini freschi, 200 gr di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco Vermentino di Gallura, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale.

    Passiamo alla preparazione: pulite accuratamente i funghi porcini eliminando i residui di terra e tagliateli a fettine. Rosolate lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino in due cucchiai di olio extravergine di oliva e unitevi la salsiccia schiacciandola con un mestolo di legno in modo da farla disfare in piccoli pezzetti, poi sfumando con il vino bianco.

    Ora aggiungete i funghi tagliati a cubetti e sfumate ancora per poi versare la fregola nella pentola in cui soffrigge il condimento facendola tostare per qualche istante.

    A questo punto, gradualmente, aggiungete il brodo vegetale ben caldo che avrete preparato precedentemente con i classici sedano, carota cipolla, patate e zucchine, a seconda del gusto e della disponibilità della dispensa, e portate a cottura la fregola in maniera non dissimile da come si farebbe per un risotto (orientativamente occorreranno da 8 a 15 minuti a seconda del tipo di fregola).

    All’impiattamento aggiungete del prezzemolo fresco e finemente tritato.

    Primo piatto facile e gustoso che sorprende per la capacità della fregola di amalgamarsi perfettamente al condimento: una volta provata non si abbandona più!

    Un caro saluto a tutti, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: il bordatino

    Buona settimana a tutti, sono Laura Antonelli, avvocata pisana del Gruppo Toghe & Teglie che sfido chiunque a non volere all’uscio per farla entrare ed accomodare ai fornelli: potrei preparare lì per lì qualche delizia della cucina toscana come quella che vado a spiegarvi oggi come si fa.

    Il bordatino…o che sarà mai? E’ una zuppa tipica della mia città, cucina povera ma molto saporita: soprattutto se gli ingredienti sono quelli boni, verdure dell’orto per prime.

    Dunque procuratevi dei fagioli borlotti (in mancanza si possono usare anche i cannellini ma non sono la scelta ottimale), del cavolo nero, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro, farina gialla e l’olio evo che non può mancare.

    Ora fate cuocere i fagioli, tenendo da parte il loro brodo, e sbollentate il cavolo nero, strizzatelo e tenetelo a sua volta da parte.

    Preparate, a questo punto, un soffritto olio, aglio e un pezzettino di peperoncino, aggiungete un poco di concentrato di pomodoro e poi un paio di ramaioli di fagioli, non tutti quelli che avete preparato. Con le quantità, come al solito, qui si va a occhio.

    Lasciate cuocere a fuoco basso e, ogni tanto, allungate con l’acqua di cottura dei fagioli. Dopo una mezzoretta levate dal fuoco e frullate tutto. Rimettete sul fuoco aggiungendo il cavolo nero e i fagioli interi che avete conservato.

    Allungate ancora con brodo di fagioli e, dopo venti minuti versare lentamente della farina gialla girando con una frusta sino a rendere il tutto simile a una crema e badando di far cuocere bene la farina gialla.

    Al servizio ci sta bene un giretto d’olio a crudo e una macinata di pepe nero. Per esagerare, e io lo consiglio, aggiungere della pancetta croccante ad ogni porzione.

    Con il freddo che è in arrivo, è un piatto assolutamente ideale, e poi è gran buono!

    Alla prossima

  • Toghe&Teglie: il baccalà allo sfincione

    Ciao a tutti! Sono tornata: Rossella Perricone, agrigentina doc e avvocata del Gruppo Toghe & Teglie. Dopo aver letto sulla nostra pagina Facebook i lamenti del nostro fondatore, Manuel Sarno, per un insipido baccalà che gli hanno somministrato in un ristorante chiccoso di Milano con vista sulla Madunina, ho pensato di dargli consolazione – condividendo anche in questa rubrica – la ricetta del baccalà alla palermitana o “allo sfincione”…altra categoria…e ricordatevi di diffidare dei locali trendy, come si dice lassù dalle vostre parti.

    Questi gli ingredienti per 4/6 porzioni (poi dipende dagli appetiti…): un kg. di baccalà, quattro cipolle di Tropea, un litro di passata di datterini, un cucchiaio di pinoli ed uno di uvetta, olive nere, q.b. sale, pangrattato, zucchero, olio extravergine di oliva evo.

    Iniziate sbollentando il baccalà, scolatelo e privatelo di pelle e lische.

    Affettate le cipolle, mettetele in un tegame con un poco d’olio di oliva, un poco d’acqua e fatele appassire a fuoco basso, quindi aggiungete la passata diluendola con un altro poco d’acqua, salate, pepate e aggiustate con un poco di zucchero, se occorre.

    A metà cottura aggiungete anche i pinoli e l’uvetta.

    Ora, a cottura ultimata, in una teglia mettete un po’ di questa salsa, il baccalà tagliato a pezzetti. infine ricoprite con il resto del condimento, spolverizzando sopra del pangrattato che servirà a formare una crosta dorata.

    Infornate a 200° per circa 20 minuti controllando la doratura durante la cottura e rimirando questo delizioso piatto mentre si avvicina il momento di metterlo in tavola e affondarvi le posate.

    Non ditemi che è difficile, suvvia: mettetevi ai fornelli e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: il risotto con i funghi trombette dei morti

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie con ascendenze proprio nel settore della ristorazione ed in questa rubrica avete già trovato qualche mio suggerimento.

    Quello della settimana non deve apparire poco invitante per via del nome tra il comico e l’apocalittico: questi funghi cucinati freschi o ridotti in polvere sono un vero jolly in cucina, soprattutto per i primi. Il loro periodo migliore è tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre; quindi, se vi interessa provarli, preparatevi ad andare a cercare nei boschi, nei mercati o da qualche contadino.

    Allora, occorrono per questo piatto i seguenti ingredienti: riso carnaroli per risotti (in base al numero di commensali), funghi trombette dei morti (sono leggeri ma fanno molto volume: quindi andate un po’ ad occhio) a seconda di quanto si voglia dare sapore ed il tipico colore nero al risotto.

    Poi ancora: mozzarella affumicata o scamorza, meglio se morbida, fiori edibili, una piccola manciata di funghi secchi, porcini o simili, uno scalogno o una cipollotta di tropea, pepe rosa in grani o macinato grossolanamente.

    Mettere i funghi secchi a bagno in acqua bollente per il tempo sufficiente affinché sia insaporita e ben colorata in marrone e tenete il tutto da parte, ben caldo quasi a bollore, per utilizzare man mano nel risotto.

    Pulite nel frattempo le trombette dei morti e, a seconda delle dimensioni, tagliuzzateli grossolanamente. Tagliate finemente lo scalogno o la cipolla e fate soffriggere con olio evo, q.b., in una pentola capiente, preferibilmente bassa e di alluminio.

    Quando la cipolla o scalogno saranno imbionditi, versate e tostate il riso per qualche minuto e poi aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati e man mano i funghi freschi, che cuoceranno con il riso che sarà tirato a cottura con l’acqua di infusione dei funghi da aggiungere man mano che il riso l’assorbe e tende a seccarsi/attaccarsi al tegame.

    Regolate gradualmente di sale e quando la cottura sarà avanzata aggiungete, se gradita, una noce di burro – meglio se chiarificato –  e verso la fine unite la mozzarella/scamorza a dadini che dovrà fondere in modo da rendere il tutto cremoso e creare un retrogusto affumicato ma che non copra il sapore dei funghi.

    Fuoco moderato fino a cottura al dente e servite spolverando con i fiori edibili ed il pepe rosa macinato grossolanamente.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: i tonnarelli con la tartare di gamberi

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano di Roma, orgogliosamente membro di Toghe & Teglie; vivendo in prossimità del lago di Bolsena ma anche non lontano dal mare la mia cucina si caratterizza per l’impiego del pesce in molte preparazioni: come questi tonnarelli che i miei amici e colleghi del Gruppo hanno molto apprezzato e che spero piacciano anche a voi, soprattutto dopo averli replicati e messi in tavola.

    Ricetta molto molto semplice: procuratevi innanzitutto dei gamberi rossi freschissimi, puliteli, sgusciateli e tagliate le code a piccoli tocchetti che metterete ad insaporire con limone, un pizzico di pepe e del sale grigio, un sale integrale, profumato, di origine bretone perfetto per accompagnare le pietanze a base di pesce e che ci si può procurare facilmente anche al supermercato.

    Spesso, bisogno dirlo, nel cucinare si trascurano le diverse tipicità proprio del sale che – a seconda di quello che si sta realizzando – possono dare, con la loro attenta variazione, un contributo interessante al risultato finale.

    Detto questo, passate alla “fase due” saltando in padella a fuoco alto dei pomodorini pachino rossi con un filo di olio e sale.

    Ora dedicatevi ai tonnarelli (mi raccomando la scelta della pasta: tonnarelli, what else?) mettendoli a bollire prelevando un po’ acqua di cottura da aggiungere ai pomodorini – meglio ancora se avrete realizzato alla bisogna un “brodetto” con le teste dei gamberi….- cui verranno aggiunti degli altri gialli spezzettati  facendoli appassire: unite in ultimo una parte della tartare con un altro goccio di acqua di cottura o di “brodetto”, scolate i tonnarelli al dente,  mantecate e i residui  gamberi rossi a crudo, quando impiatterete.

    Et voilà, la cena è servita.

  • Toghe&Teglie: il pollo alle spezie

    Buona settimana ai lettori: sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie che in passato ha pubblicato in questa rubrica la ricetta della “autentica” carbonara, al punto di averla scritta con incursioni dialettali.

    Recentemente, però, mi sono appassionato all’impiego della tajine, una pentola in terracotta comunemente usata nella cucina araba per la preparazione di carne, pesce e verdure: facilissima da trovare in un buon negozio di articoli per la casa o, senza dannarsi nella ricerca, su Amazon, richiede pazienza, perché i tempi di cottura sono generalmente lunghi ma i risultati ripagano ampiamente.

    Io me ne sono procurata una di ceramica salentina: a regola è bene predisporla all’uso mettendola a mollo in acqua per un giorno in vista della prima cottura.

    Beh, approfittate del tempo a disposizione preparando un olio di spezie, come preferite, a seconda del gusto; nel mio, usato per questa ricetta, c’erano curry madras, curcuma, zafferano, cumino, paprika dolce, aglio in polvere, zenzero in polvere…e ci stanno bene anche il peperoncino e succo di limone. Lasciatelo insaporire almeno alcune ore.

    Tutto pronto? Ottimo, ora mettete una cucchiaiata di olio sul fondo della tajine ed iniziate a far cuocere delle verdure: carote, zucchine e patate sono perfette, meno quelle “a foglia” perchè  dovete tagliarle alte dovendo reggere tre ore (sì, proprio tre ore) di cottura a fuoco molto moderato.

    Procedete alternando strati di verdure, irrorandoli con altro olio speziato, con il pollo (petto e coscia, preferibilmente).

    Chiudete la tajine (che altro non è che una specie di piccolo forno) e poggiatela  su uno spargifiamma in modo da rendere uniforme il calore. Fuoco basso basso e, come ho già detto, tanta pazienza per tre ore controllando di  tanto in tanto controlla che gli ingredienti siano sempre idratati. Eventualmente diluire con poco brodo di verdura.

    A parte, ma questo non è difficile, preparate del riso basmati – quindi semplicemente bollito facendo attenzione che non scuocia – che servirà da accompagnamento quando impiatterete, restando sorpresi dal sapore particolare che offrono questo metodo e questo strumento di cottura particolari.

    Alla prossima, e…buona sperimentazione della cucina magrebina a tutti!

  • Toghe&Teglie: risotto alla liquerizia

    Buongiorno a tutti, mi presento: sono Daniela Cipriani e non ho nulla a che vedere con  quel Cipriani cui si deve la creazione di una catena di ristoranti – generalmente di ottima qualità – sparsi dalla Laguna di Venezia a tutto il mondo; io sono una del Gruppo Toghe & Teglie, che non è, poi, da meno.

    Sono stata prescelta per suggerirvi la ricetta della settimana e dopo lo strepitoso risotto alla crema di pistacchio di Marianna dè Giudici eccovi un’altra proposta che si sposa con l’incipiente autunno, ancora un risotto, questa volta con sapori più decisi che impongono una base meno sapida.

    Preparate, quindi, una versione “light” del risotto (la fa più o meno così anche Davide Oldani eliminando anche il soffritto) facendo appassire della cipolla di Tropea; versatela, poi in una pentola già calda, tostate “a secco” il riso e poi “tiratelo” con acqua bollente non salata: una cottura dolce, a fuoco moderato.

    Tutto molto facile, credetemi, anche il seguito, l’importante è sempre avere a disposizione un cereale di grande qualità, ideale per il risotto e non per minestre o insalate: portatelo a cottura lasciandolo al dente.

    Nel frattempo avrete sminuzzato del  gorgonzola piccante ma non troppo e impiegatelo per la mantecatura finale senza aggiunta di altri ingredienti.

    All’impiattamento  decorate con gocce di liquirizia liquida in purezza. Sembreranno ingredienti difficilmente compatibili ma  – provare per credere – non è così: certamente i sapori sono piuttosto decisi.

    Tutto qui? Sì, anche se devo ammettere che la preparazione del risotto al di fuori dello schema tradizionale richiede un po’ di esercizio per raggiungere gli stessi standard di cremosità. Ovviamente nessuno vi vieta di seguire il metodo classico solo evitando rigorosamente di usare il brodo – anche leggero, anche di verdura – e stando molto attenti con il sale altrimenti il vostro risotto ne risentirà negativamente

    Buon lavoro ai fornelli, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla crema di pistacchio

    Buona settimana a tutti gli appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata veneziana di origini francesi del Gruppo Toghe & Teglie. Sono stata in vacanza in Sicilia ma non in vacanza dai fornelli e ho fatto buon uso – come vedrete – di alcuni prodotti del territorio per realizzare un risottino molto particolare.

    Il risotto in agosto, a 40°, direte voi? Beh, cos’è, vietato? Ci vuole il green pass per farlo? …e allora provate anche voi nella stagione che preferite.

    Dunque, iniziate con il preparare una crema sgusciando i pistacchi (se non sono di Bronte, pazienza, ma sarebbero quelli preferibili) e togliendo la pellicina dopo averli sbollentati.

    Ora frullateli aggiungendo un po’ di olio di oliva; nel frattempo cominciate a far andare il risotto “bianco”: un leggero soffritto con un poco di scalogno, sfumando con un goccio di vino bianco: non usate brodo di carne nella preparazione, tutt’al più uno vegetale molto leggero ma – tutto sommato – la cosa migliore è semplice acqua come per il risotto alla parmigiana.

    Mi raccomando di tenere il risotto un po’ indietro per procedere, in ultimo a mantecarlo con la crema di pistacchio e con un lemon curd salato facendo poi riposare a fuoco spento un paio di minuti prima di servire. Niente formaggio, preferibilmente, anzi è sconsigliato ma de gustibus…

    Cos’è il lemon curd? Già, mi ero dimenticata di dirvelo prima: è una crema di origine inglese (qualcosa di buono si trova anche Oltremanica) tendenzialmente destinata al dessert nella versione dolce…E’ facilissimo da preparare: per la versione salata (che serve per il vostro risotto) procuratevi della fecola di patate, buccia e succo di limone in egual misura, burro e  tuorlo d’uova, un po’ di sale al posto dello zucchero –  ottimo il Maldon – e mescolate il tutto in un recipiente usando una frusta facendo andare a  bagno maria (o a fuoco bassissimo) per una decina di minuti finché addensa. Preparatelo in anticipo, insieme alla crema di pistacchio come le bucce di limone che serviranno per guarnire all’impiattamento dopo essere state sbollentate e passate in pochissimo zucchero.

    Volendo si può aggiungere anche un pizzico di granella di pistacchio, senza esagerare per non perdere l’equilibrio dei sapori.

    Un piatto insolito, dal sapore originale e, che non guasta, “di bella presenza”: sembra complicato ma non lo è.

    Bon appètit!

  • Toghe&Teglie: i paccheri secondo Grazia

    Salve! Sono Grazia Ignatti, avvocata “sudista” trasferita a Mantova del Gruppo Toghe & Teglie: stimolata dal mio amico Giuseppe Barreca – noto in T&T come “L’Accademico del Baccalà” – ho realizzato un piatto facile facile, gustoso gustoso i cui ingredienti sono tipici di questa stagione. In realtà, la ricetta è quella di un condimento che io ho abbinato a dei paccheri ma che, secondo il vostro gusto, potrete utilizzare sia con altri formati di pasta che – per dire – con degli gnocchi o anche per delle bruschette insolite e sostanziose.

    Bene, cominciate rosolando in olio evo delle melanzane previamente private della buccia (che conserverete), fatele asciugare dall’eccesso di grasso e raffreddare e poi  frullatele con basilico, menta e aglio.

    Le bucce di melenzana, tagliate sottili mi raccomando, e messe da parte andranno fritte anche loro ed impiegate per guarnire il piatto.

    Separatamente preparate dei pomodorini “in purezza” tagliati a metà o a spicchi e fate rosolare del guanciale senza aggiunta di altri grassi.

    Ah! Serve anche della ricotta di pecora che dovrete lavorare con una frusta fino a renderla liscia e omogenea.

    Con gli ingredienti di base ci siamo: ora fate bollire e scolate al dente dei paccheri di Gragnano, versateli in una capiente ciotola e unite il condimento lasciando per ultima la ricotta e le bucce di melanzana che aggiungerete all’atto dell’impiattamento.

    Insomma, che devo dirvi? Più che una ricetta questa è una poesia…

    A presto!

  • Toghe&Teglie: curnicell’ ‘mbuttunati

    Buongiorno e buon Ferragosto a tutti i lettori: sono Irene Cossu, avvocata civilista napoletana del Gruppo Toghe & Teglie che questa settimana vi propone un piatto facilissimo da realizzare, se volete tradizionale della Campania e che – vi assicuro – non ha il medesimo sapore se non viene pronunciato nella lingua madre.

    Il sottotitolo in italiano recita: cornetti imbottiti, che non sono, come di intuisce dalla foto, delle brioches con la marmellata ma dei piccoli peperoni non particolarmente piccanti, anzi che risultano deliziosi imbottiti: da magiare in un sol boccone.

    Procuratevi, quindi, i cornicelli e, capisco, non saranno mai come quelli che trovo io a Conca dei Marini e tagliate loro la testa,  conservandola.

    Ora togliete i semini dal corpo, delicatamente, in modo da mantenerlo integro e pronto per essere ‘mbuttunato.

    E passiamo al ripieno: melanzane, da tagliare a dadini e friggere in olio buono (ricordate sempre che le melanzane conoscono solo un metodo di cottura: il fritto. Per la dieta Scarsdale rivolgetevi altrove), fatele raffreddare, asciugatele dal grasso in eccesso, ponetele in una ciotola e aggiungete della mozzarella  fiordilatte tagliata anch’essa a dadini. Ovviamente, per la migliore riuscita, dovrebbe essere quella di Agerola ma – capisco – non è sempre facilissimo trovarla ovunque, soprattutto originale e fresca. Pazienza, ma ricordatevi che sono vietatissimi quei latticini preconfezionati con scadenze calcolate in anni luce.

    Nel composto per il ripieno dovrete inserire anche del pomodoro, pure tagliato a dadini: ideali sarebbero i pummaruliell’ del Piennolo  ma anche in questo caso non sono di immediato reperimento lontano dalle pendici del Vesuvio. Però, almeno, provateci e fate comunque del vostro meglio dal verduraio.

    Sale, pepe q.b. e molto basilico (quello ligure usato per il pesto confermo che  va bene ed  io, del resto, sono nata a Genova…) e quindi versate il composto nei cornicelli, spolverando la sommità con pane grattugiato prima di chiudere con le teste conservate da bloccare con uno  stuzzicadenti.

    Siamo al gran finale: adagiate i curnicell’  in una teglia e bagnateli con un poco di olio prima di metterli in forno  pre riscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.

    Pronto tutto…a tavola e, alla prossima!

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