Alimentazione

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

  • Toghe&Teglie: l’arrosto di vitello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare  l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.

    Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:

    700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro  cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..

    E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:

    1. Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
    2. Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
    3. Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
    4. Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
    5. “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
    6. Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
    7. A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
    8. Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
    9. Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.

    Buon appetito!

  • Bando per la ricerca sanitaria ‘Benessere animale e sicurezza alimentare’ per sviluppare studi rilevanti

    Con il Bando della ricerca finalizzata 2019, il Ministero della Salute mette a disposizione 100 milioni di euro per la ricerca sanitaria.
    Possono presentare progetti di ricerca di durata triennale tutti i ricercatori del Servizio sanitario nazionale “che abbiano un esplicito orientamento applicativo e l’ambizione di fornire informazioni utili ad indirizzare le scelte dell’assistenza sanitaria pubblica, dei pazienti e dei cittadini”.
    Le risorse economiche sono relative agli anni finanziari 2018 e 2019, sulla base del Programma nazionale della ricerca sanitaria 2017-2019.
    Giovani ricercatori- Il bando prevede diverse tipologie progettuali. Due tipologie di progetti sono state dedicate ai giovani ricercatori di età inferiore ai 40 anni e per gli “starting grant” sotto i 33 anni di età. Ai progetti dei giovani ricercatori sono destinati 50 milioni di euro.
    Sviluppare studi rilevanti per la sanità e benessere animale e per la sicurezza alimentare – Fra le finalità dei progetti figura lo sviluppo di  studi rilevanti per la sanità e benessere animale e per la sicurezza alimentare: ricerca applicata (change-promoting) o progetti finalizzati all’acquisizione di nuove conoscenze (“theory-enhancing”). Il Programma nazionale della ricerca sanitaria contempla obiettivi di  miglioramento dello stato di salute degli animali, sia domestici che allevati, e il mantenimento di livelli elevati di sicurezza alimentare, in un approccio integrato di “one health”.
    La ricerca in sanità animale – è scritto nel Programma nazionale- ha contribuito largamente allo sviluppo dell’innovazione avendo come obiettivi l’incremento delle garanzie per la sicurezza alimentare, l’aumento della produttività zootecnica, il miglioramento del benessere animale e la riduzione dell’impatto delle produzioni zootecniche sull’ambiente. La ricerca in sanità veterinaria ha legami con la società, l’economia, l’ambiente e lo sviluppo tecnologico sono indiscussi ed in continuo mutamento. E’ necessario inoltre promuovere maggiormente la ricerca applicata concernente la salute e il benessere degli animali, i cui risultati possono integrarsi con la ricerca condotta sull’uomo ed offrire soluzioni a problemi concreti come: il cambiamento climatico responsabile di sollecitazione termica; il controllo e la riduzione delle emissioni di gas a effetto serra nel settore dell’allevamento; l’uso di mangimi non convenzionali; le malattie sia nuove che recidivanti; la possibilità di controllare la propagazione di zoonosi nell’ambiente; le procedure standardizzate e la moltiplicazione degli strumenti in azienda per una diagnosi e un controllo precoci e rapidi delle malattie; l’analisi dei meccanismi di difesa; lo studio delle razze più resistenti; lo sviluppo di nuove caratteristiche sanitarie per gli animali; lo sviluppo di modelli di allarme precoce; gli indicatori oggettivi e pratici di benessere che si potrebbero utilizzare nei sistemi facoltativi di gestione agricola; l’ottimizzazione delle caratteristiche di comportamento/benessere; le nuove caratteristiche per il comportamento/il benessere degli animali. Inoltre, è importante garantire un’adeguata ricerca nello sviluppo di nuovi agenti antimicrobici e di alternative per curare gli animali.
    Presentazione dal 16 settembre- Sono on line le procedure di presentazione dei progetti a partire dal 16 settembre. La data ultima per l’invio del
    progetto al Ministero della salute da parte del destinatario istituzionale, è il 27 novembre 2019.

     

    Fonte: @nmvioggi.it

  • Toghe&Teglie: lesso con verdure

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Laura Antonelli, avvocato penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie e, non date retta ai livornesi: se mi trovaste sull’uscio di casa potrebbe essere per venire a cucinarvi qualcosa di buono! Buono e semplice come la ricetta che vi propongo oggi, facile, ideale per trasformare in diversamente appetitoso qualcosa che può essere avanzato e adatta alla stagione autunnale che ormai è prossima.

    Lesso con le verdure, questione di poco per prepararlo perché la carne è possibile che la abbiate già: l’importante è farla sfilacciare prima di passarla in pentola con il suo condimento.

    Allora: procuratevi e fate soffriggere in olio evo un po’ di aglio facendo attenzione a non bruciarlo rendendolo amaro (quantità a seconda dei gusti): io ho usato del profumatissimo aglio colorato cui ho aggiunto un po’ di passata di pomodoro, il tutto impiegando un tegame di coccio e un cucchiaio rigorosamente di legno per mescolare.

    Anche qui sulla quantità ci si regola un po’ a occhio ma badate che la passata non sia eccessiva trasformando il tutto in una minestra al pomodoro e aggiungetevi dei piselli che avrete già portato a metà cottura in un altra padella. Se è stagione, ovviamente preferibili quelli freschi, diversamente potrete usare quelli surgelati purché di buona qualità: dolci e carnosi.

    Questo è un piatto un po’ “alla cambusiera”, fatto cioè con quello di cui si dispone al momento pur badando ad una corretta miscela dei sapori: ci sta benissimo anche un’altra verdura a foglia larga, io non ho esitato ad impiegare un avanzo di cime di rapa mandato avanti la cottura dell’insieme a fuoco molto moderato.

    Quando le verdure saranno pronte, soprattutto i piselli avranno ultimato la cottura unite un bel piatto di lesso di manzo sfilacciato, fatelo scaldare e insaporire un po’ e siete pronti per andare in tavola.

    Tutto qua, buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: seppioline alla cambusiera

    Ben ritrovati, seguaci di questa rubrica in cui ho il piacere di essere ospitato per la seconda volta in poco tempo; sono Massimiliano D’Alessandro, avvocato civilista tarantino del Gruppo Toghe & Teglie, ovviamente, e questa settimana vi propongo un piatto che può essere considerato estivo ma anche no, che può essere un entreè ma anche una portata principale, che può diventare qualsiasi cosa, anche un contorno e che ho realizzato seguendo l’ispirazione in base a quello che ho trovato nel frigo. Donde il nome “alla cambusiera”.
    Incominciamo: mettete a soffriggere olio evo e cipolla tritata fine e aggiungetevi delle seppioline. Sfumate subito il tutto con del brandy, o cognac, ma anche il vino bianco può andar bene e molto dipende dai gusti.
    Intanto sminuzzate e poi inserite dei pomodorini, regolando di sale e senza far cuocere troppo altrimenti il pesce diventa stopposo e il sugo asciuga eccessivamente…stop! Levate dal fuoco le seppioline e procuratevi altre due padelle; in entrambe aglio e olio evo, dopodichè in una delle quali farete appassire dei peperoni tagliati a julienne mischiandovi delle olive nere, nell’altra invece zucchine sempre tagliate a julienne con pepe e sale (le cuccuzze sanno di poco ma basta trattarle come si deve e sono un eccellente accompagnamento).
    Quando zucchine e peperoni saranno pronti, rimettete a scaldare la padellata di seppie e aggiungete senza risparmio prima i peperoni e poi le zucchine, mescolate il tutto energicamente et voilà, les jeux soint fait!
    Ora avete pronto un piatto che sono sicuro riscuoterà successo, complicato solo nella misura in cui occorrono più stoviglie e fuochi da impegnare ma, come ho anticipato, assai versatile: potrete persino imbottirvi delle baguettes, fare dei crostini, condire della pasta tipo cavatelli. Insomma, un trionfo della cambusa e per la cambusa.
    Buon appetito a tutti e…alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: la focaccia di patate alla moda del ‘porcello’

    Felice di essere di nuovo in questa rubrica! Sono Pierdomenico Cariello, in arte “Il Porco con le Ali” (con questo nome trovate, se interessa, anche un mio blog di ricette), avvocato calabro/genovese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo avervi proposto in passato una mia versione di quel tipico piatto ligure che è il cappon magro, torno con una nuova ricetta, di mia creazione originale e che sto verificando per eventuali migliorie: si tratta di una focaccia fritta ottima da imbottire con quello che preferite perché si lega benissimo sia ai salumi che ai formaggi. Unico vero difetto: è un po’ lunga la preparazione per garantire i tempi giusti di lievitazione.

    Volete proseguire? Bene, allora iniziate con il procurarvi 330 grammi di farina bianca da impasto, 100 grammi di fiocchi di patate (tipo quelli per i pureè istantanei), 530 ml. di acqua, 30 grammi di strutto, 20 grammi di sale e 25 di zucchero oltre ad 8 grammi di lievito.

    Realizzate un impasto molto morbido, armatevi di pazienza una prima volta e fatelo lievitare 24 ore in frigo e, come se non bastasse, altre quattro ore fuori dal  frigo.

    Finita qui? Neanche per sogno: la lievitazione in pizze e focacce è tutto, anche per garantire una migliore digeribiità…formate delle palline da 100 grammi circa l’una con l’impasto e, sì, lasciate a lievitare altre due ore.

    Se non vi siete già stancati (ma la lievitazione richiede solo pazienza e non vostro impegno) stendete le palline della grandezza di un panino o poco più con le dita di modo che l’aria all’interno si sposti in maniera non uniforme e date loro una forma allungata, evitando che siano troppo schiacciate.

    Ci siamo quasi: mettete sul fuoco una padella con abbondante olio evo e friggete le vostre focaccette a 175 gradi per 3 minuti circa, girandole almeno una volta…ora toglietele dalla padella, mettetele a riposare su una carta assorbente e quando si saranno intiepidite potrete imbottirle con quello che più vi aggrada, come vedete dalla foto. Ah, se anche evitate un ripieno e le usate come accompagnamento – un po’ come lo gnocco fritto di origine emiliana – non è una pietanza particolarmente dietetica. Ma questo, forse, era già chiaro dal titolo.

    Buon divertimento ai fornelli e se vi fa piacere venitemi a trovare in uno dei miei locali di street food a Genova, il più “storico” dei quali si chiama Pig Easy, richiamando il mio nome di battaglia.

     

  • L’Italia punta sul turismo gastronomico, a partire dalle spiagge

    “Il turismo è un settore che muove quasi 429 milioni di presenze e quasi 41,7 miliardi di spesa degli stranieri in Italia nel 2018. E ora ha finalmente l’attenzione che merita perché è cambiata la visione e l’approccio all’industria del turismo”. E’ quanto ha riferito il presidente dell’Enit, Giorgio Palmucci, alla presentazione del piano triennale dell’Ente nazionale per il turismo italiano a Roma, alla presenza del ministro Gian Marco Centinaio. “In termini di presenze estere l’Italia con 216,5 milioni di pernottamenti totalizzati nel 2018 supera la Francia (140,7 milioni e +5,4%) e cresce del 2.8% a differenza della Spagna (301 milioni ma con -1,6%), che pur essendo prima nel confronto europeo, è in flessione rispetto al 2017”, ha aggiunto Palmucci.

    “L’Italia è un paese da vedere, mangiare e bere. Vai a vedere un mare stupendo, vedi siti Unesco e città d’arte, ma poi aggiungi anche l’enogastronomia. Abbiamo appena conquistato un nuovo riconoscimento del Patrimonio dell’Umanità che è quello alle colline del Prosecco”, ha affermato a sua volta il ministro Centinaio. “Chi criticava la scelta del governo di mettere il turismo assieme al settore agroalimentare si sbagliava”, ha voluto sottolineare il ministro, rimarcando che il turismo che sceglie l’agroalimentare è anche alto spendente: “Chi si porta il panino da casa e la bottiglietta d’acqua non lascia niente sul territorio”.

    E per promuovere l’abbinamento tra turismo e agroalimentare, Sib-Sindacato Italiano Balneari di Fipe-Confcommercio, a cui ha aderito Cia-Agricoltori Italiani, ha lanciato l’iniziativa ‘Tipici da spiaggia’. “La balneazione attrezzata italiana si è messa al servizio delle nostra agricoltura promuovendo le eccellenze enogastronomiche del Paese”, ha dichiarato il presidente nazionale del Sib Antonio Capacchione, sottolineando che per continuare a essere competitivi nel mercato internazionale delle vacanze, bisogna rafforzare il brand Italia attraverso una più intensa sinergia fra tutti i settori d’eccellenza, dall’enogastronomia alla balneazione attrezzata, dal patrimonio artistico alla moda. “La promozione del buon cibo nelle imprese balneari, attraverso il racconto diretto degli stessi agricoltori – ha detto a sua volta   il presidente nazionale di Cia Dino Scanavino – è un’occasione in più per far conoscere ai turisti italiani e stranieri, il nostro grande patrimonio agroalimentare, valorizzando ancora di più il Made in Italy”.

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