Alimentazione

  • Toghe&Teglie: il baccalà alla moda di Rossella

    Buongiorno amici gourmet de Il Patto Sociale, sono Rossella Perricone, “La Girgentana” del ‘Gruppo Toghe & Teglie’, qualcosa di mio avete già potuto sperimentare leggendo questa rubrica.

    Giuseppe Barreca, l’Accademico del Baccalà, aveva visto tempo addietro la preparazione che oggi vi propongo e mi ha candidato alla pubblicazione. Così, eccomi qui, con una ricetta facile facile, veloce e saporita.

    Eccola, rigorosamente da realizzare con dosi spannometriche: procuratevi dei filetti di baccalà, magari evitando quelli surgelati e dando la preferenza al “fresco”, fateli lessare, scolateli, lasciate raffreddare prima di procedere oltre.

    A questo punto, sbriciolate il pesce in una ciotola ed amalgamatelo per bene con prezzemolo tritato, uovo, pangrattato, e poco grana realizzando delle polpettine.

    Ora versate un giro di olio evo in una teglia e aggiungete della zucca rossa tagliata a fettine, aspergendole con un po’di sale.

    Gran finale (di già, sì, di già: vi ho detto che è una ricetta facile!): mettere sopra la zucca le polpettine di baccalà e sopra ogni polpettina mettere una fetta di scamorza affumicata. Pesce e formaggio vanno d’accordo più spesso di quanto si creda comunemente…

    Aggiungete un altro giro (poco) di olio su tutta la teglia ormai colma e una spolverata di grana e di pepe nero non troppo forte: potete infornare a 180 gradi ventilati per l’ultima cottura facendo sciogliere la scamorza. Il piatto è sostanzialmente pronto quando avrà formato una crosticina superiore croccante, la zucca se tagliata fine impiega poco per essere pronta: e voi sarete pronti con un piatto assai versatile perché può essere servito sia come entrèe (magari facendo polpette piuttosto piccole) che come pietanza principale.

  • Toghe&Teglie: crema di fave e gamberi

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Vito Emmolo, “Il Cappellaio Matto” (molti di noi hanno soprannomi di battaglia) del Gruppo Toghe & Teglie, così soprannominato perché vado matto per i funghi che vado anche a raccogliere personalmente e cucino in molti modi diversi; oggi esordisco in questa rubrica, però, niente cappelle con preparazioni originali ma un piatto molto semplice con prodotti a km.0 della mia terra: il trapanese.

    È una ricetta semplicissima che ai miei amici del Gruppo è piaciuta molto dopo averli sorpresi perché non a base di funghi e la stagione è ideale per gli ingredienti necessari: una zuppa, comunque fresca e perfetta anche con i primi caldi (se mai arriveranno).

    Si tratta di una crema di verdura con code di gamberi che, dal canto loro, sono un accompagnamento ideale per molte preparazioni simili: ottimi anche con una vellutata di ceci, per esempio.

    Procuratevi delle fave fresche, fatele trifolare in olio e abbondante scalogno dopo averle controspicchiate, cioè private del tegumento esterno, aggiungendo del finocchietto q.b. – con le dosi, come di consueto, essendo noi chef bravissimi ma dilettanti, si va “a occhio” – e, di tanto in tanto, acqua (o un brodo di verdura molto leggero) fino a quando saranno ben cotte e diventate cremose.

    Volendo, si può rendere più omogenea la crema col frullatore ad immersione, ma è più  bella da vedersi, sa più “di casa”, se lasciata grezza ed è altrettanto gustosa.

    Si aggiungono alla fine i gamberi – dalle mie parti se ne trovano di strepitosi, come sapete – che avrete ripulito e, precedentemente, scottati in una padella inaderente ben calda.

    Già fatto? Sì, quasi: rimane solo da impiattare aggiungendo dell’altro finocchietto per guarnizione, del  pepe nero profumato e un giro d’olio evo saporito e la vostra pietanza, buonissima, fresca e persino leggera è pronta per essere servita in tavola offrendo anche un colpo d’occhio, oltre al profumo, molto accattivante.

    Alla prossima con una ricetta a base di funghi, promesso!

  • Toghe&Teglie: risotto con asparagi, champignons e seppioline

    Buongiorno lettori appassionati di cucina, sono il calabro-mantovano Giuseppe Barreca noto come  l’Accademico del Baccalà del Gruppo ‘Toghe & Teglie’. Continua a fare freddo e il risotto è una pietanza ideale in certe condizioni climatiche: quello che vi propongo oggi, ammetto, non è di facilissima preparazione ma molto originale per la combinazione di ingredienti e di sapori che si fondono tra loro armoniosamente…e, modestia a parte, vi sfido a trovare qualcosa di simile nel menù di qualche “stellato” che propone i primi piatti a 70€!

    Le dosi che troverete indicate sono da intendersi per tre/quattro commensali e fatta questa premessa procediamo con la ricetta.

    Per prima cosa preparate un leggero brodo di verdure o di pollo (non vorrete mica usare il dado o il granulare, eh?) che servirà per il risotto che ha una base tradizionale.

    Nel contempo pulite 400 grammi di funghi champignons e 200 grammi di asparagi (ma usate, infine, solo la parte più tenera).

    Tostate il riso, sfumatelo con un buon vino bianco e unite allo stesso i funghi tagliati a fettine spesse (così da conservarne la forma) e gli asparagi a pezzetti, aggiungendo anche qualche gambo di prezzemolo fresco, una pecca d’aglio e un peperoncino intero (quest’ultimo da togliere dopo una decina di minuti).

    Una volta giunto quasi a cottura, fate riposare il riso per tre minuti coprendolo con un panno ed il coperchio della pentola: per il riso è sempre preferibile impiegarne una bassa che facilita una cottura omogenea.

    Passati i tre minuti? Bene, ora mantecate con burro freddo e un poco di parmigiano.

    Quello che non vi ho ancora detto è che, mentre cuoce il riso, dovrete anche preparare dei ciuffetti di seppiolina, facendoli saltare in padella dapprima con prezzemolo, aglio e peperoncino interi e poi con un dito di vino bianco e in ultimo rosolare con un mezzo cucchiaino da caffè di Berbere’ fino a quando saranno quasi caramellati.

    Cos’è il Berberè? Una miscela di spezie: io l’ho comprato al mercato delle spezie di Nizza ma credo che lo si possa trovare anche in un buon negozio di spezie, certamente – ho controllato – su Amazon. Se non lo trovate, pazienza, accontentatevi delle spezie e degli odori che avete già impiegato.

    Impiattate aggiungendo in ultimo i ciuffetti di seppie sul risotto, non senza spolverare il tutto con del prezzemolo tagliato finemente e con una macinata di pepe bianco.

    Enjoy!

  • Toghe&Teglie: melanzane alla brasiliana

    Buongiorno ai lettori, sono Donatella Cungi, avvocato giuslavorista milanese: voglio precisare che io non c’entro nulla con l’intitolazione della ricetta che, a sua volta, non c’entra proprio nulla con la preparazione. Tutta colpa del Fundador di Toghe & Teglie, Manuel Sarno, che media i rapporti con la Redazione de Il Patto Sociale e si prende delle libertà, compresa quella di pubblicare ricette a sorpresa e ad insaputa dell’autore dopo essersele fatte callidamente spedire senza spiegare bene le ragioni.

    Pazienza: quello che vi suggerisco oggi è un piatto di pasta con le melanzane, come vedrete cucinate in maniera tradizionale e se si allude al Brasile è solo perché io ho origini brasiliane.

    Tutto chiaro ora, spero: dunque, procuratevi degli ziti e spezzateli per ridurne le dimensioni (come si vede dalla foto io ho usato penne lisce di Gragnano, che vanno benissimo, perché non li avevo).

    Procuratevi anche un paio di melanzane di medie dimensioni – stiamo parlando di dosi per tre/quattro porzioni, a seconda degli appetiti –  tagliatele a strisce e poi a pezzettini e fatele spurgare secondo l’abituale procedura di ammollo in acqua e aceto per poi completarla mettendole sotto sale per una mezz’ora.

    Nel frattempo fate soffriggere in olio evo della cipolla bianca in abbondanza come base per preparare un sugo usando dei pomodorini tagliati a spicchi;  evitate che la salsa rimanga troppo liquida e arricchitela con un pezzetto di peperoncino.

    Arriva, finalmente, il momento delle melanzane: friggetele e lasciatele scolare su carta; mentre la pasta cuoce (la raccomandazione è che venga tenuta molto al dente, il perché sarà chiaro tra poco) finite di cuocere il sugo aggiungendovi le melanzane fritte.

    Versate la pasta in una pirofila, ricopritela con il sugo e pezzi di provola affumicata tagliata a dadini. Mescolate il tutto e, per non farsi mancare nulla, annaffiate di parmigiano ed infornate a 180°  finché non vedrete la provola sciogliersi, amalgamarsi al sugo e il parmigiano fare la crosticina.

    Insomma, di brasiliano non c’è nulla, il piatto non è indicato in prossimità della prova costume, anche a presentarlo non sembra un quadro di autore come quelli di Giuseppe Barreca (sembra che la settimana prossima sia di turno lui con un risotto delizioso ma complicatissimo) in compenso non è difficile da preparare e appetitoso.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: chitarra, baccalà e cime di rapa

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina! Sono Andrea Schietti, nome di battaglia nel Gruppo Toghe & Teglie “Gambero Rozzo” e mi avete già misurato con precedenti preparazioni che ho sottoposto alla vostra attenzione…come dice il mio nickname, il mio ricettario personale è ricco di proposte a base di pesce come quella che va in stampa su questo numero: spaghetti alla chitarra con baccalà e cime di rapa.

    Pasqua e Pasquetta alle spalle, potrete cimentarvi con un piatto saporito e non particolarmente calorico sebbene non proprio consigliato nella dieta Scarsdale.

    Per prima cosa procuratevi delle cime di rapa e pulitele eliminando le foglie e gli steli più duri.

    Fate bollire in acqua moderatamente salata le cime e alcune foglie per circa 5/6 minuti avendo cura di  conservare l’acqua di cottura per la pasta.

    Il suggerimento sul moderato impiego di sale è in ragione del fatto  che il baccalà che verrà poi aggiunto è già sapido di suo. Scolate le rape con una schiumarola e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per qualche minuto: accorgimento serve per preservare il colore delle rape. Anche l’occhio vuole la sua parte. Strizzate le rape e frullatele con un filo d’olio evo fino ad ottenere una crema omogenea, tenendo da parte qualche cimetta che servirà per l’impiattamento.

    Ora fate dorare del pane sbriciolato in padella con poco olio e un po’ di peperoncino. In un’altra padella, invece, fate soffriggere del filetto di baccalà tagliato a dadini con olio, aglio e peperoncino, sfumando con del vino bianco.

    Avrete notato la mancanza assoluta di indicazione di quantitativi: che ci volete fare, io sono un avvocato, non uno chef e vado a occhio secondo appetito e numero dei commensali. Fatevene una ragione, è un mio limite che saprete superare con la vostra bravura ed esperienza ai fornelli.

    Siamo arrivati al momento clou: bollite gli spaghetti (io ho usato quelli alla chitarra, è importante che sia una pasta che trattenga bene i condimenti) nell’acqua di cottura delle rape e scolate molto al dente per terminare la cottura in una padella aggiungendo la crema di rape ed il baccalà, e amalgamando bene il tutto.

    Siete pronti per impiattare, aggiungendo le cimette tenute da parte e le briciole di pane abbrustolito.

    Buon appetito, alla prossima!

  • Toghe & Teglie: risotto alla birra ossolana e fonduta

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Guja  Brustia avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie. Con il tempo che continua a fare le bizze, nei giorni scorsi avevo preparato questo risotto che vi propongo prima che venga davvero la primavera e – soprattutto – prima che uno degli specialisti del Gruppo nel settore, Roberto Trinchero, sbaragli la concorrenza con il risotto al pesto, burrata e culatello che ha preannunciato.

    Ai miei colleghi questa preparazione dai sapori un po’ autunnali è piaciuta e, credo come regalo per il mio compleanno, è stata data alla stampa. A voi un giudizio finale.

    Come base ho utilizzato il burro acido, ideato da Gualtiero Marchesi, che evita di usare poi la cipolla per il soffritto con il rischio che bruci guastando il sapore. Ovviamente questo piatto si può fare anche in maniera tradizionale con soffritto di burro tradizionale e cipolla.

    Le dosi, grossolanamente indicate, sono per tre/quattro persone.

    Per il burro acido, che non è complicato da preparare, tagliate a julienne una cipolla bianca di buone dimensioni e mettetela in una casseruola dal fondo spesso aggiungendo due bicchieri di vino bianco e uno di aceto, sempre di vino bianco, e fate cuocere a fuoco moderato finché non saranno assorbiti quasi completamente dalla cipolla tritata; a questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate facendolo sciogliere ed amalgamando bene gli ingredienti, poi filtrate il tutto con un colino e lasciate riposare un paio d’ore in frigo.

    Con il burro così preparato fare tostare il riso (io ho usato un Rosa Marchetti) e sfumatelo con una birra affumicata (io ho usato Fumera del birrificio ossolano Ballabiott) invece che con il vino e portate a cottura con brodo vegetale.

    Per la fonduta, fate intanto sciogliere a freddo 50 grammi tra parmigiano e pecorino con 80 ml. di latte intero e un cucchiaino di maizena ed usatela per mantecare il riso quando è prossimo alla cottura; in alternativa si può usare la tradizionale panna ma essendoci già il formaggio può risultare un po’ troppo pesante. Regolate la cremosità durante la mantecatura eventualmente aggiungendo un po’ di latte freddo, impiattate e guarnite con gherigli di noci come mostrato nella foto.

    Buon appetito, in attesa di un clima più mite!

  • Toghe&Teglie: risotto, zucchine e fiori di zucca

    Cari lettori de Il Patto Sociale, credo che non sia mai capitato in precedenza, ma per la seconda settimana di fila tocca a me, Compagno Riccardo Passeggi, rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie in questa rubrica.

    Ancora una volta con un risotto – ci sta tutto, la primavera sembra avere rallentato il passo – ancora una volta preparato nel corso del fine settimana rilassandomi con la vista del mare dal mio buen retiro sul Porto Vecchio di Genova mentre spignatto.

    Ricetta semplice e con ingredienti di facile reperimento.

    Procuratevi e tagliate a metà dei fiori di zucca e fateli andare in padella a fuoco moderato con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, dopodiché metteteli da parte tenendoli al caldo.

    Nel frattempo tritate finemente dello scalogno e fatelo imbiondire in una casseruola larga, unta con due cucchiai di olio extravergine, insieme con 4 zucchine corte, tagliate a rondelle sottili

    Aggiungete il riso (un centinaio di grammi a porzione, per gli altri ingredienti regolatevi “a occhio” in base al numero dei commensali) e fatelo tostare sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.

    Versate sul composto di riso, scalogno e zucchine del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti, avendo cura di mestolarlo con un cucchiaio di legno e continuate ad aggiungere brodo quando il riso “asciuga”.

    Insomma, un classico risotto cui a questo punto, cioè dopo una decina di minuti, si dovrà aggiungere una bustina di zafferano. Io continuo a preferire quello di San Gavino di cui vi ho già parlato…sarà perché sono genovese ma nato a Cagliari ed alla terra natia resto affezionato.

    Mescolate ancora, aggiungere altro brodo se e quanto necessario e proseguite la  cottura per altri 6-8 minuti, dipende dal tipo di riso impiegato: purché rimanga al dente.

    A cottura ultimata, a fuoco spento, mantecate (a chi piace) con del parmigiano grattugiato ed aggiungete  infine in superficie fiori di zucca che avrete mantenuto almeno tiepidi.

    Servite dopo aver fatto riposare il riso per due minuti.

    Da abbinare preferibilmente con un Sauvignon Blanc: io, in mancanza, ho stappato un Gewurtztraminer Alsaziano che si è rivelato all’altezza della situazione.

    Più che mai dasvidania!

  • Toghe&Teglie: fregola di primavera

    Buongiorno agli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Riccardo Passeggi, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie detto Compasslawyer acronimo di Compagno Avvocato Passeggi perché sono uno degli ultimi bolscevichi esistenti: razza in estinzione di cui due esemplari (l’altro è Enrico Ghezzi) vengono mantenuti in area protetta proprio in questa simpatica congregazione di avvocati spadellatori.

    Ritornata la primavera, per uno che ha la fortuna di abitare sul Porto Vecchio e praticamente con i piedi a mollo la tentazione di prepararsi qualcosa di primaverile durante un fine settimana solatio è stata forte; noi genovesi abbiamo un risalente legame con la Sardegna e così è nato questo piatto che ha come base la fregola. Non la conoscete? E’ una pasta di semola, acqua e sale di varie dimensioni prodotta con il rotolamento della semola in un catino, suddivisa in palline irregolari e tostata al forno. Eccellente per primi piatti asciutti e minestre.

    La mia versione è con asparagi, salsiccia, pomodori e un pizzico di zafferano di San Gavino, sempre in onore alla grande isola: oro rosso a 18 carati, provatelo!

    Le dosi le lascio a voi, al vostro gusto e appetito ma intanto iniziate con il lessare gli asparagi (gli asparagini selvatici vanno benissimo se li trovate) senza farli ammosciare troppo.

    Nel contempo, mettere a rosolare in una casseruola unta con un paio di cucchiai d’olio evo un po’ di cipolla tritata e della salsiccia non piccante fatta a tocchetti e privata del budello da sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura.

    Senza portare la salsiccia a cottura completa aggiungere dei pomodorini tagliati a quarti e un litro di brodo vegetale.

    Quando il composto è a bollore aggiungete la fregola (un centinaio di 100 gr circa a persona) e fatela cuocere per un quarto d’ora circa versando a metà cottura mezza bustina di zafferano.

    In finale aggiungete per qualche minuto le punte degli asparagi fatte brevemente rosolare in padella con poco olio evo dopo averle lessate. Servire quando il composto è ancora cremoso e ricorda il riso “all’onda”, dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.

    Per placare la sete suggerisco di abbinarvi una bottiglia di U Tabarkin ovvero un bianco di uve di Carloforte (antica colonia genovese in Sardegna) ben ghiacciata e anche se non avrete la fortuna di pasteggiare in terrazza vista mare come ho fatto io sono sicuro che sarete soddisfatti.

    Alla prossima o, come dovrebbe dire un vero bolscevico: dasvidania!

  • Toghe&Teglie: il cotechino nel pane

    Un saluto da Trieste ai lettori appassionati di cucina: sono Paola Reiter, avvocato spadellatrice del Gruppo Toghe & Teglie al suo esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta che, forse, non è ideale con i primi caldi ma è talmente facile e – soprattutto – appetitosa che potreste anche provare a replicarla adesso. Altrimenti tenetela da parte per dopo l’estate e non me ne avrò a male.

    Stiamo parlando del cotechino nel pane, una versione meno chic e più casereccia del filetto in crosta: un piatto saporito la cui riuscita dipende molto dalla scelta dell’ingrediente principale: l’insaccato. Evitate per quanto possibile i precotti e procuratevene uno di qualità da un buon macellaio mentre dal panettiere potrete acquistare la pasta di pane se non avete voglia o tempo di prepararla con le vostre mani: il che con un po’ di lievito, acqua, farina e un pizzico di sale non è assolutamente complicato, basta avere l’avvertenza di far inizialmente lievitare per almeno due ore.

    La preparazione, poi, è facilissima: lessate il cotechino, scolatelo, togliete la pelle e infine lasciatelo raffreddare.

    Intanto che il cotechino raffredda, stendete la pasta e cospargetela con rosmarino, salvia e maggiorana tritate sulla superficie che costituirà l’interno.

    Il cotechino, invece andrà spalmato con un velo di senape per poi essere avvolto nella pasta di pane  lasciando il tutto a lievitare ancora per un’ ora.

    Separatamente, in una ciotola mettete uno/due rossi d’uovo, a seconda delle dimensioni del vostro cotechino e del suo contenitore, emulsionateli e quindi spennellate l’esterno del pane cospargendolo anche con dei semi di papavero.

    Ora potete infornare a 200° per 20/25 minuti ed il vostro cotechino nel pane sarà pronto per essere servito affettato, come vedete nella foto, e con il contorno che preferite.

    Di non brevissima preparazione ma molto semplice, come avete visto: anche i dosaggi non sono complicati, si può andare a occhio e/o gusto, infatti non li ho indicati.

    Se vi è avanzata della pasta di pane non sprecatela: potete farne dei piccoli panini da cuocere in forno insieme al resto e poi riempirli – per esempio – con delle olive taggiasche snocciolate  o pomodori secchi e capperi, tanto per fare un esempio, ed avrete pronto anche l’accompagnamento per l’aperitivo.

    Bene, spero di ritrovarvi qui una prossima volta: buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lo strudel alla moda pugliese

    Cari lettori de Il Patto Sociale buongiorno a tutti! Sono Antonella D’Eri da non molto membro del Gruppo Toghe & Teglie ed al suo esordio in questa rubrica: con emozione e  molto piacere  condivido con voi questa semplice ed economica ricetta della tradizione pugliese.

    In Puglia, come sapete, le cime di rape sono un ingrediente fondamentale, largamente impiegato in molte preparazioni, da quella con le più note orecchiette (preferibilmente quelle che si possono ancora comperare a Bari Vecchia da donne che le propongono appena fatte davanti all’uscio di casa) fino a questo strudel che, ovviamente, è salato.

    Il suo ripieno è, appunto, uno stufato di cime di rape anche dette “azzis” cioè “sedute”.

    Per realizzarlo occorrerà innanzitutto scegliere e lavare bene le cime e le foglie più tenere delle rape.

    Poi, in una pentola – meglio se di coccio – versate olio evo, aggiungete uno spicco d’aglio – altrimenti le cime di rape si sentono orfane – e fate andare a fuoco vivace. Non appena l’aglio inizia a imbrunire, senza farlo bruciare,  aggiungete tutto insieme le rape, un paio di foglie di alloro, quattro pomodorini tagliati a cubetti, sale q.b., aggiungete anche un po’ di  vino rosso (di gradazione non troppo alta e buono eh!…non voglio sentir parlare di fetenzie in tetrapack che vanno bene solo per lavare l’auto) e fatelo sfumare a fuoco più moderato.

    Continuate la cottura a fiamma bassa coprendo con un coperchio per dar modo alle rape di “sedersi”. Lasciate cuocere fino a quando il verde vivo delle rape diventi un verde scuro come si nota nella foto.

    Una volta preparato il ripieno, versatelo su una base di pasta brisè, avvolgetela tipo strudel e  infornate a 180 gradi per una decina di minuti e… les jeux sont fait, come si dice a Bisceglie.

    Ci sono anche due possibili varianti: la prima prevede che, nelle rape stufate, in base al gusto può  aggiungersi un peperoncino intero, oppure della salsiccia secca a tocchetti, o speck a cubetti o un altro salume a scelta.

    La seconda variante è  per la base: io ho usato e suggerito una sfoglia brisè confezionata ma mia nonna prepara l’impasto classico della focaccia e la fa ripiena di rape stufate… alla peggio procuratevi l’impasto da un panettiere. E’ una meraviglia!

    Alla prossima e un saluto particolare alla Capo redattrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea.

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