Alimentazione

Ciao a tutti, sono Ivan Vaccari, della sezione laziale di Toghe & Teglie, noto come l’ayatollah della carbonara per il rigore che pretendo nella preparazione di questo piatto tipico della cucina romana…e oggi ve ne propongo un altro, come vedete dal titolo.

C’era bisogno? La sappiamo fare tutti – direte voi – è la classica spaghettata di mezzanotte con ingredienti che si trovano di sicuro in cambusa…sarà, ma da un po’ di tempo vedo troppi chef stellati che propongono la loro formula per renderla più cremosa, per rendere unica la experience…ma che è la experience? Uno si vuole fare due spaghi veloci perché ha fame e quando li azzanna si chiama experience?! Ma valà…va!

Il meglio, tanto per cominciare sarebbe usare degli spaghettoni trafilati al bronzo ma è fondamentale, invece, evitare l’impiego di formati di pasta lunga sottile; vanno bene anche le linguine o le bavette purchè trattengano bene il condimento.

La versione classica “alla romana” prevede tanto olio evo scaldato a fuoco basso per fare indorare l’aglio (fresco naturalmente: vietatissime le polverine e gli insaporitori) così l’aglio sfricola ma non si brucia e – sebbene la diatriba sia aperta da generazioni – nella ricetta tradizionale non ci vanno l’acciuga o la colatura: gli ingredienti sono solo quei tre. Anche il peperoncino è meglio se fresco, aggiungetelo appena l’aglio inizia a dorare

Intanto che l’aglio imbiondisce fate cuocere gli spaghetti e scolateli molto al dente, 3 o 4 minuti prima della cottura suggerita, e buttateli nell’olio dove poco prima avrete aggiunto (anche se l’olio sembra non gradire…) un po’ di acqua di cottura e “risottate” la pasta facendole assorbire bene il condimento.

Impiattate dopo un gran finale con una generosissima dose di prezzemolo appena tritato, a fuoco spento.

A tavola e…diffidate dalle imitazioni!

La popolazione mondiale dei paesi più sviluppati soffre sempre di più di obesità e dei problemi di salute ad essa collegati.

L’utilizzo costante di cibi e bevande, fin dalla prima infanzia, processate, ricche di zuccheri e di grassi nuoce alla salute mentre varie forme di pubblicità continuano ad invitare al loro consumo e troppi si illudono, assumendole, di nutrirsi di vitamine naturali o di usufruire di un pasto divertente, veloce e meno vistoso di un pasto cucinato.

Altri problemi per la salute, specie per gli adolescenti che cominciano già dai dodici anni ad utilizzarle, sono procurati dalle bevande energetiche che contengono caffeina e sostanze eccitanti e stimolanti, queste bevande dovrebbero essere utilizzate solo da persone più adulte e comunque che abbiano già maturato il loro sviluppo di crescita.

Negli adolescenti, nei quali il cervello ed il sistema cardiovascolare è ancora in pieno sviluppo, le bevande che contengono stimolanti possono creare diversi problemi tra i quali palpitazioni, insonnia, irritabilità, ansia ed aumento della pressione arteriosa.

Uno studio della società italiana di pediatria evidenzia i problemi che queste bevande energetiche possono procurare negli adolescenti, problemi per i quali nel Regno Unito si è stabilito dal 2027 di vietare, ai minori di 16 anni, la vendita di energy drink che contengano al litro più di 150 mg di caffeina.

Una corretta educazione alimentare dovrebbe partire già dalla scuola primaria coinvolgendo anche le famiglie per evitare che pubblicità ed interessi economici siano prevalenti rispetto alla salute, inoltre dovrebbe essere valutato quanto queste bevande possono incidere, per i loro effetti ansiogeni e di irritabilità, sugli adolescenti già troppo, in molti casi, stimolati negativamente dall’utilizzo di alcuni social.

Ciao a tutti, sono di nuovo a voi dopo poche settimane: Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie e questa volta voglio proporvi un grande classico della cucina italiana con una nota aggiuntiva personale: i tagliolini alla Alfredo.

Per quattro porzioni procuratevi un etto a testa di tagliolini freschi all’uovo (in alternativa delle fettuccine), 120 grammi di burro di prima scelta, 150 grammi di parmigiano stagionato 24/30 mesi e grattugiato finemente, sale q.b. per l’acqua di cottura.

Togliete il burro dal frigorifero almeno mezz’ora prima dell’impiego per renderlo morbido a temperatura ambiente e poi tagliatelo a tocchetti mettendolo direttamente nella zuppiera di portata (meglio se scaldata prima con un po’ di acqua calda del rubinetto e poi asciugata); proseguite facendo cuocere i tagliolini in abbondante acqua  non eccessivamente salata: se impiegate la pasta all’uovo per la cottura non superate i due/tre minuti e un minuto prima di scolare prelevate un paio di mestoli di acqua di cottura mettendola da parte in una bacinella e versandone un goccio nella zuppiera sopra al burro per iniziare a farlo sciogliere.

Ora scolate i tagliolini al dente e versateli direttamente nella zuppiera sopra il burro, spolverate con metà del parmigiano e aggiungete un primo mestolo di acqua di cottura iniziando a mantecare alzando la pasta dal basso verso l’alto.

Aggiungete il residuo parmigiano e se necessario ancora un po’ di acqua di cottura mescolando velocemente per fare amalgamare burro e parmigiano creando una cremina liscia.

Al servizio, e qui c’è il tocco personale, grattate con generosità un tartufo: suggerisco di provare la notevole qualità di quello nero di Tignale sul Garda…non saranno più banali tagliolini al burro e tartufo ma neppure dei tradizionali tagliolini alla Alfredo bensì qualcosa di indimenticabile al palato!

A presto, amici de Il Patto Sociale.

Buongiorno a tutti i lettori da Ivan Vaccari, noto come l’Ayatollah della carbonara (sezione laziale di T&T, ovviamente) ma anche cultore di cucina creativa con influssi orientali…o meglio, con l’influsso di quel che si trova in dispensa.

Nella dispensa, però, non devono mai mancare delle spezie e recentemente mi sono state utilissime nella trasformazione di un banale petto di pollo in un comfort food di tutto rispetto grazie alla panatura.

Badate bene che anche la base – cioè il pangrattato – può essere frutto di facile preparazione domestica suggerendo di frullare del pane a cassetta (non secco! Fresco o, al più, leggermente raffermo) privato della crosta e tritato grossolanamente nel mixer: lo farete asciugare e seccare in seguito stendendo le scaglie di pane su una carta da forno e passando a forno ventilato a 100-120° per un quarto d’ora circa. Badate bene che deve perdere umidità restando bianco senza tostare o dorarsi! In questo modo avrete ottenuto il panko giapponese che assicura fritture leggere e croccanti ma ovviamente va sempre bene anche il pangrattato classico sia fatto in casa che comperato, magari arricchito (provare per credere) con dei corn flakes non zuccherati e sbriciolati finemente.

Ora aprite i barattoli delle spezie: dalla mia più recente esperienza suggerisco di mescolare tra loro e con la panatura della paprika dolce, curry verde, aglio in polvere e un pizzico di chili isot biber, un peperoncino turco in polvere.

Ovviamente vi potrete sbizzarrire e sperimentare i mix più vari ed anche una banale fettina di pollo o di tacchino diventerà gustosissima.

Buon appetito!

Buongiorno a tutti da Giuseppe Barreca della sezione mantovana del Gruppo Toghe & Teglie; da me non aspettatevi la ricetta dello stufato d’asino o dei cappellacci di zucca bensì piatti che non sono semplicemente ricette ma piccoli viaggi, incontri di profumi e sapori, ricordi e contaminazioni che nascono dalla voglia di sperimentare e, soprattutto, dalla passione per la cucina come questi noodles con verdure e gamberi, un piatto che racchiude tutto quello che cerco quando cucino: semplicità, equilibrio, carattere e quella voglia di portare a tavola qualcosa che faccia venire voglia di fare subito un altro boccone.

Li salto nel wok con verdure croccanti e gamberi e li avvolgo in una salsa nata dall’incontro tra Oriente e Mediterraneo: salsa di soia, aceto di riso giapponese, tahina e colatura di alici di Cetara.

La colatura di alici è il mio piccolo tocco italiano: l’ho utilizzata al posto della salsa di pesce, perché trovo che dia una profondità incredibile al piatto. La tahina, invece, si avvicina moltissimo alla Neri Goma, la pura pasta di sesamo giapponese, regalando cremosità e profumo di sesamo. E’ proprio questo che mi piace della cucina: non avere confini. Prendere ingredienti di culture diverse, rispettarli e farli dialogare tra loro.
Ingredienti per due persone:

160 grammi di noodles, di riso o di grano, 200 grammi di code di gamberi, già puliti, una carota, una zucchina, un peperone leggermente piccante da insalata, due cucchiaini di salsa di soia, uno di aceto di riso giapponese, uno di colatura di alici di Cetara ed uno colmo di tahina. Olio extravergine di oliva q.b. ed acqua di cottura dei noodles q.b.

Prima di tutto cuocete seguendo i tempi indicati sulla confezione e scolateli, conservando un po’ di acqua di cottura: sarà proprio quell’acqua ricca di amido a rendere il condimento cremoso, lucido e avvolgente. Ora preparate la salsa.

In una ciotolina mettete la tahina, la salsa di soia, l’aceto di riso e la colatura di alici e mescolate con pazienza, fino a ottenere una crema liscia. Se la tahina è troppo compatta, aggiungete un goccio di acqua calda e continuate a lavorarla.

Raccomando di avere una mano leggera con la colatura: è molto sapida e ne basta davvero poca per dare al piatto una grande profondità…e siete arrivati al momento del wok.

Tagliate la carota, la zucchina e il peperone a striscioline ed intanto fate scaldare bene il wok con un filo d’olio e saltate le verdure a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per farle rimanere croccanti, vive, colorate; aggiungete quindi i gamberi e saltateli per un paio di minuti, giusto il tempo di farli diventare rosa e succosi. Ora abbassate la fiamma e aggiungete i noodles e versate la crema di tahina, soia, aceto di riso e colatura facendo saltare tutto insieme per un minuto, non serve di più.

Se vedete che il condimento è troppo asciutto, aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei noodles: e qui succede la magia: la salsa diventa cremosa, lucida e avvolgente, si lega ai noodles e abbraccia ogni verdura e ogni gambero.

Impiattate i noodles ancora fumanti: come sempre servono buoni ingredienti, rispetto per quello che state cucinando e soprattutto tanta passione.

E per accompagnare questo piatto? Una birra giapponese è perfetta tanto quanto un buon sake.

Buon appetito a tutti…e soprattutto, cucinate con passione.

Buon autunno, cari lettori, da Massimiliano D’Alessandro della sezione tarantina di Toghe & Teglie: questa settimana ho fatto venire l’acquolina ai miei amici e colleghi (e spero, ora, anche a voi) con questa originale preparazione.

Fate ravvivare dei mirtilli secchi con del prosecco ma si può azzardare anche l’uso del cognac.

Mentre i frutti si riprendono, tostate del riso senza nessuna aggiunta ma bagnatelo con brodo vegetale.

A cottura avanzata, almeno a metà, strizzate ed aggiungete i mirtilli e dei fichi rossi tagliati a pezzi continuando a bagnare con il brodo sino a cottura ultimata.

A fuoco spento, anche se la cosa vi sorprenderà, mantecate con una bella noce di burro e del parmigiano grattugiato…impiattate e decorate con fettine di fichi come si vede nella foto. Una bottiglia di rosè ghiacciato è l’accompagnamento perfetto di questo piatto che ha un vago sentore di cucina anni ’80 quando in ogni pietanza impazzavano panna e rucola e il risotto alle fragole era visto come una squisitezza esotica…invece me lo sono inventato io qualche giorno fa con quello che ho trovato nella dispensa ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Provare per credere, alla prossima!

Cari lettori, quella della settimana è proprio la ricetta di uno dei più golosi alimenti della tradizione nazionale, non solo ligure, tant’è che ve la illustro io, Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie che sono campana!

Iniziamo con le istruzioni per l’impasto: su una spianatoia, create una fontana con la farina e unite acqua, olio ed un pizzico di sale. Incorporate piano piano i liquidi nella farina e poi impastate bene con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Ora dividetelo in due parti: una più grande che servirà per la base e una più piccola che servirà da copertura.

Mettete le due porzioni in ciotole con un coperchio a chiudere, o avvolte nella pellicola, e lasciatele riposare per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, iniziate a stendere la base su di un piano infarinato usando un mattarello e la porzione più grande di impasto.

Sollevate la sfoglia e fatela roteare in modo che diventi ben sottile per effetto della gravità.
A questo punto oliate una teglia rettangolare di dimensioni adeguate a quella della sfoglia e fatela aderire bene passando a  distribuire delle “noci” di stracchino qua e là in modo uniforme e poi stendete l’altro panetto dopo averlo trattato allo stesso modo della base: prima con il mattarello e poi facendolo assottigliare; coprite, dunque, la base coperta di stracchino con la seconda sfoglia facendo aderire bene premendo con i palmi delle mani.

In ultimo, fate dei buchi in corrispondenza delle “noci” di stracchino strappando leggermente la pasta con i polpastrelli, eliminatene l’eccesso eventuale ai bordi e completate con un giro di olio in superficie.

Infornate in forno statico, preriscaldato a 220°, per 12 minuti ed una volta pronta, tagliate a quadrotti e servite la focaccia ancora calda.

Alla prossima!

La Commissione europea ha pubblicato il suo programma di audit per il 2027 nei settori della sicurezza degli alimenti e dei mangimi, della salute e del benessere degli animali, della salute delle piante e dei controlli sulle importazioni. L’obiettivo di tali audit è garantire la costante protezione della salute dei cittadini dell’UE attraverso l’attuazione e l’applicazione efficaci delle norme dell’UE in materia di sicurezza alimentare, che sono tra le più rigorose al mondo.

Il prossimo anno la Commissione prevede di effettuare 144 audit e 8 missioni di accertamento dei fatti per rafforzare i controlli sui prodotti importati nell’UE.

Tali audit e visite riguarderanno gli Stati membri dell’UE, i paesi terzi che esportano o intendono esportare nell’UE e i paesi candidati nel contesto del sostegno preadesione.

La Commissione aveva già aumentato il numero di audit previsti sui paesi terzi per il 2026, aumento che verrà attuato nel 2027. Il programma del prossimo anno pone un forte accento sugli audit in loco relativi al commercio nei paesi terzi – con un aumento previsto del 107 % rispetto al 2025 – e sugli audit ai posti di controllo frontalieri dell’UE – con un aumento previsto del 60 % rispetto al 2025. Sono previsti 12 audit nei paesi candidati per aderire all’UE. Quattro missioni conoscitive saranno dedicate invece alla promozione dell’approccio “One Health”, secondo il quale, ora più che mai, vi è una stretta interconnessione tra la salute degli esseri umani, degli animali, delle piante e dell’ambiente.

Le priorità per il 2027 sono state stabilite sulla base di requisiti giuridici, rischi per la salute e la sicurezza alimentare, volumi commerciali, prove di non conformità e risultati di precedenti attività di audit. Il programma può essere adattato nel corso dell’anno in risposta a questioni o preoccupazioni emergenti.

Ben ritrovati affezionati lettori di questa rubrica: sono Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e questa settimana tocca a me farvi una proposta che trasforma (anche per il nome) una macedonia in un piatto di alta cucina ma è di facile preparazione che, parola, potrete usare come aperitivo o come contorno di una carne o un pesce alla griglia e – ovviamente – anche come portata finale.

Prendete un’anguria piccola, di quelle senza semi, ottima la “Perla Nera”, e tagliatela a fette spesse circa un cm, dosando mezza fetta a commensale, e rimuovete la buccia.

Ora mettetele in una capiente terrina e cospargetele di sale grosso, poi mettetele in frigo coperte a contatto con della pellicola per una marinatura di circa 4 ore decorse le quali sciacquate le fette e tamponatele con carta.

A questo punto tagliate le fette a cubetti e conditele con un “nonnulla” d’olio d’oliva per poi rimetterle in frigo dedicandovi ad un paio di avocados da tagliare a loro volta a cubetti, spruzzateli con il succo di un lime e un altro “nonnulla” di olio evo badando che l ‘avocado diversamente dall’anguria non va salato.
Quando tutto sarà pronto, componete le porzioni in ciotoline monodose: sotto va messo l’avocado e sopra, al centro, l’anguria marinata.

Guarnite al servizio con una foglia di basilico e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato (o crema di balsamico). Va servito freddo.

Alcuni cibi sono nocivi per i gatti anche se possono non sembrarlo. Cibi tossici come cioccolato, cipolle e uva possono causare gravi reazioni avverse e a dispetto delle apparenze anche latticini e ossa cotte sono pericolosi.

Per via del loro metabolismo, i gatti incorrono in vomito, diarrea, tremori e perfino convulsioni e morte se mangiano cioccolato. Aglio o cipolla li portano ad avere vomito, difficoltà respiratorie e generica debolezza e possono danneggiare i loro globuli rossi con conseguente anemia; uva e uvetta provocano vomito, letargia, perdita di appetito e anche insufficienza renale acuta; l’avocado induce vomito e diarrea e nei casi più seri scompensi cardiaci; le ossa di pollame e pesce possono perforare gli organi interni del gatto o causare soffocamento, lo xilitolo (un dolcificante presente in caramelle, chewing gum e dolci da forno) può condire a ipoglicemia e insufficienza epatica; le noci di macadamia possono indurre reazioni avverse come debolezza, vomito, tremori e ipertermia, pomodori e patate non mature vomito, diarrea, letargia e confusione. The e caffè, per via della caffeina, portano i gatti ad avere irrequietezza, respirazione rapida, tremori muscolari e convulsioni; l’alcool è causa di vomito e diarrea e anche di difficoltà respiratorie, coma e morte. Perfino i latticini possono essere problematici: per evitare diarrea o crampi allo stomaco devono essere privi di lattosio.

I sintomi di un’alimentazione velenosa per i gatti consistono in vomito e diarrea (anche accompagnati da sangue), letargia e debolezza e, quando l’intossicazione è più seria, tremori, convulsioni, difficoltà respiratorie. Salivazione eccessiva o schiuma alla bocca, come pure comportamenti inusuali quali irrequietezza o depressione sono pure spie di un possibile avvelenamento. Sono segnali di allarme infine difficoltà motorie (scarsa coordinazione dei movimenti, difficoltà a camminare), dilatazione delle pupille e doloro addominale (con conseguenti gemiti).

Nel caso di sospetto di avvelenamento del gatto occorre anzitutto non lasciarsi prendere da panico o disperazione e rivolgersi al veterinario, fornendo a quest’ultimo ove possibile campione delle sostanze ingerite dal gatto o del vomito del gatto stesso (mai però indurre vomito nel gatto prima di essersi rivolti al veterinario). Occorre poi monitorare il comportamento del gatto, per vedere come evolve la situazione, e impedirgli di accedere nuovamente a ciò che si ritiene o si è scoperto avergli fatto male  (quindi, tenere ciò che è nocivo al gatto fuori dalla sua portata, in contenitori chiusi, e non lasciare al gatto la possibilità di frugare negli scarti alimentari consumati dalle persone a tavola).