Alimentazione

  • La tarma della farina primo insetto autorizzato dalla Ue come alimento

    Le larve essiccate del coleottero Tenebrione mugnaio, note anche come tarme della farina, sono il primo insetto a ricevere l’autorizzazione Ue per la commercializzazione in Europa come alimento. Gli Stati membri hanno approvato la proposta di regolamento preparata dalla Commissione europea dopo il parere dell’Autorità per la sicurezza degli alimenti (Efsa) e la decisione sarà pubblicata in Gazzetta Ue nelle prossime settimane.

    Il “nuovo alimento” (secondo la definizione Ue) potrà essere immesso in commercio come snack, con l’insetto essiccato intero, oppure come farina, ingrediente per prodotti alimentari. L’autorizzazione stabilisce requisiti di etichettatura specifici per quanto riguarda l’allergenicità, visto che l’Efsa ha indicato che il consumo dell’insetto può portare a reazioni nei soggetti con allergie preesistenti a crostacei e acari della polvere.

    La decisione formale della Commissione europea sarà adottata nelle prossime settimane e fa parte della strategia “Farm to Fork”. Il piano d’azione Ue 2020-30 per i sistemi alimentari sostenibili identifica gli insetti come una fonte di proteine a basso impatto ambientale che possono sostenere la transizione ‘verde’ della produzione. Al momento sono undici le domande per insetti come nuove alimenti all’esame dell’Efsa. E la legislazione nazionale, che per ora non autorizza gli insetti come alimenti, ma solo come mangimi, si adeguerà.

    Qualcosa si sta già muovendo sul fronte dei mangimi. Le idee su cui stanno lavorando poche ma determinate start-up in tutta la penisola sono state presentate in un convegno di Confagricoltura lo scorso 16 aprile. Vanno dall’allevamento di larve di mosche per produrre crocchette per cani, all’uso delle tarme della farina per realizzare mangimi ad alto tenore proteico per le galline ovaiole. E non manca chi pensa di lanciare una linea di grilli commestibili 100% made in Italy.

    “La maggioranza degli italiani, il 54%, considera gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale” e non li “porterebbe mai a tavola” dice Coldiretti citando una “analisi Coldiretti/Ixe'”. “Certo che c’è una resistenza ed è anche normale”, racconta Marco Ceriani, che con il suo progetto Italbugs è stato uno dei primi in Italia a provare la strada degli insetti nel piatto. L’idea era di unire tradizione nazionale e innovazione ‘circolare’: recuperare la storia e l’eccellenza italiana nell’allevamento del baco da seta per ottenere tessuto pregiato e una farina con cui produrre un panettone chiamato ‘Panseta’. Italbugs aveva la sede in Italia, al Parco tecnologico di Padano di Lodi ma, viste le normative nazionali, doveva produrre le farine in Olanda. Il progetto comprendeva anche la creazione di un museo interattivo sulla storia della bachicoltura nel nostro paese. “Ora è tutto in un cassetto – racconta Ceriani – cosa vuole, io ero pronto nel 2018 ma con i tempi dell’Ue ci sono voluti tre anni e mezzo per arrivare alla prima autorizzazione di un insetto. Ma la notizia che arriva da Bruxelles è buona – conclude – e chissà se non è arrivato il momento di riaprirlo, quel cassetto”.

  • Toghe&Teglie: il risotto al radicchio e speck

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Luana Petrella avvocata del Gruppo Toghe & Teglie non nuova a proporre le proprie ricette in questa rubrica: questa settimana suggerisco, con qualche personale variante, il risotto al radicchio che è un piatto semplice ma delizioso della tradizione veneta a me cara per aver vissuto nella città di Padova per oltre un decennio, dal bellissimo colore violaceo, gustoso e al contempo delicato. Per rendere il vostro risotto al radicchio ancora più goloso potete scegliere se mantecarlo con del taleggio in sostituzione del parmigiano reggiano da me utilizzato. Ma, come si dice, cominciamo dall’inizio…

    Tritate finemente della cipolla bianca e fatela appassire con olio evo.

    Tagliate sottilmente il radicchio e lo speck che andrete ad aggiungere appena la cipolla sarà imbiondita.

    Fate scottare il tutto a fuoco moderato per 5/6 minuti circa e poi aggiungete il riso per la tostatura al termine della quale sfumate con del vino rosso q.b. (io ho usato il Rosso di Montalcino, ma va benissimo anche dell’ottimo vino rosso della casa!).

    Una volta evaporato il vino, portate a cottura il risotto aggiungendo del brodo vegetale (rigorosamente fatto in casa secondo la ricetta classica) poco alla volta.

    A fine cottura regolate di sale, aggiungete il pepe e mantecate con il burro e il parmigiano reggiano, o il taleggio.

    Per avere la presentazione come in foto, impiattate aiutandovi con un coppapasta, infine, aggiungete come guarnizione qualche altra strisciolina di speck, che precedentemente avrete reso croccante in padella e tenuto da parte, e per finire … una spolverata di gomasio che è un condimento di origini giapponesi, composto da semi di sesamo tostati e sale marino.

    …e buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: i ravioli dolci

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie e questa volta voglio suggerirvi un dessert piuttosto particolare a base di ravioli.

    Procuratevi, innanzitutto, questi ingredienti per la pasta:

    300 grammi di farina, 3 uova, 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva un pizzico di zucchero.

    Per il ripieno:

    2 pere abate, 200 grammi di ricotta di pecora, un pizzico di zucchero, una noce di burro, un po’ di polvere di cacao amaro, se gradito, anche l’interno scuro.

    Ora versate la farina sulla spianatoia di legno (in alternativa si può usare la planetaria) e formate la classica fontana al centro, sgusciate le uova intere, versatele con l’olio e lo zucchero, con una forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina lavorando l’impasto per circa 10 minuti.

    Una volta che l’impasto risulterà omogeneo copritelo con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30/40 minuti dedicandovi nel frattempo al ripieno.

    Tagliate a piccolissimi pezzi le pere sbucciate, versatele in una padella insieme ad una noce di burro e fatele saltare per qualche minuto, poi lasciatele raffreddare, dopodichè, usando una ciotola, unitele alla ricotta, aggiungete lo zucchero e amalgamate bene con una forchetta in modo da ottenere una crema omogenea.

    Trascorso il tempo di riposo dell’impasto tirare la sfoglia, con la macchinetta, tagliate la pasta a cerchi di dimensione tale per ricavare dei ravioloni.

    Con l’aiuto di un cucchiaio, posizionare il ripieno nel centro corrispondente alla base di ogni raviolo e richiudete.

    Una volta pronti, bollite i ravioli in abbondante acqua (non salata! un po’ dolce anche quella), scolate molto al dente e inseriteli in una padella con del burro per insaporirli e farli finire di cuocere.

    Impiattate guarnendo con granella di amaretti di Saronno, ed anche con granella di mandorle e fiori di stagione.

    Il dolce è servito!

  • Toghe&Teglie: il risotto alle fragole

    Bentrovati, lettori appassionati di cucina! Sono Daniela Cipriani, da pochi mesi sono entrata a far parte del Gruppo Toghe & Teglie e già mi ritrovo a rappresentarlo in questa rubrica; non nascondo che un po’ di emozione mista a compiacimento c’è e – d’altronde – la ricetta che propongo ha avuto un buon riscontro dagli amici…devo ammettere, soprattutto da quelli cui ho messo in tavola questo piatto: molto primaverile, molto anni ’80, che evoca atmosfere della “Milano da bere” ed è ancora capace di sorprendere favorevolmente chi pensa che il connubio risotto/fragole sia improponibile. Su queste colonne è già stata pubblicata una ricetta analoga da Samantha Vaccaro, un annetto fa, ma le varianti possibili, sia pure con minime differenze, sono diverse: quella che propongo ha – se non altro – il pregio della facilità di realizzazione e poi, chi si fosse perso la prima può approfittare di questa occasione.

    Provare per credere e per provare, iniziamo a mettere in cottura il risotto!

    Nulla di sorprendente: preparate il soffritto, preferibilmente con il burro e dello scalogno tagliato fine, poi versatevi e fate tostare il riso, sfumandolo con vino bianco.

    Una apprezzabile alternativa al vino bianco è l’impiego di bollicine “secche”, magari della Franciacorta; divieto assoluto per l’uso di frodi alimentari liquide in brick: a chiunque basta riflettere un momento per rendersi conto che non può essere vino un prodotto che, al peso, costa più o meno come il suo contenitore.

    Avrete notato che non sono indicate quantità precise: chi segue questa rubrica, ormai, dovrebbe saperlo che in Toghe & Teglie siamo piuttosto bravini ai fornelli ma non siamo chef professionisti (forse un po’ meglio di buona parte di stellati o presunti tali…) e badiamo al sodo.

    Il riso, tradizionalmente è porzionato nella misura di due pugni a persona più uno “per la pentola”, il vino anche su “Il cucchiaio d’argento” trovate scritto “q.b., mezzo bicchiere” senza dire che capienza abbia il bicchiere…insomma dovrete arrangiarvi un po’ anche in base al gusto personale e alla sapidità dei singoli ingredienti usati.

    Proseguite la cottura con aggiunta di brodo vegetale: è ovvio che, più leggero, con le fragole si sposi meglio di quello di bollito di manzo…e cercate di farlo voi! Non è difficile: carote, patate, zucchine, sedano, magari un po’ di cipolla messi in acqua sul fuoco e dovete sostanzialmente solo controllare che non evapori.

    A metà cottura aggiungete delle fragole a pezzetti; quante? Non lo so, a piacer vostro, dipende anche dalle dimensioni, se sono di bosco o coltivate, comunque senza esagerare per mantenere i sapori equilibrati.

    A cottura ultimata, fuori fiamma, mantecate con una noce di burro chiarificato, niente formaggio per carità e all’impiattamento guarnite con fragole e menta come vedete nella foto.

    Volendo, si può aggiungere sul piatto un po’ di glassa di aceto balsamico che si sposa bene con le fragole.

    Buona settimana a tutti, a presto!

  • Toghe&Teglie: il polpettone alla siciliana

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono Saverio La Grua – qualcuno si ricorderà di me per precedenti suggerimenti gastronomici – avvocato penalista di Vittoria, orgogliosamente membro del Gruppo Toghe & Teglie; stimolato dai miei colleghi e amici propongo volentieri questa settimana, per la pubblicazione, la ricetta del polpettone alla siciliana, che avevo preparato nel periodo delle festività natalizie in collaborazione con mia moglie Cecilia

    Per 4/6 porzioni questi sono gli ingredienti: 300 grammi di vitello e 300 grammi di maiale tritati, 150 grammi di mollica di pane raffermo, nove uova medie, 100 grammi di caciocavallo o di parmigiano grattugiato, 200 grammi di prosciutto cotto o di mortadella, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, due litri di brodo di carne di manzo (anche di quello pronto in brick è tollerato), latte sale, pepe e olio evo q.b.

    Iniziate versando il tritato in una terrina, aggiungendo tre uova, la mollica di pane raffermo – che in precedenza avrete ammollato nel latte – il prezzemolo, il sale ed il pepe, amalgamando bene il composto. Nel frattempo avrete rassodato le rimanenti sei uova, sgusciandole.

    Prendete ora un foglio di carta forno e stendetelo su un ripiano ungendolo di olio; quindi spianate il composto sulla carta formando un rettangolo spesso 1 centimetro e stendetevi sopra le fette di prosciutto o di mortadella e le uova sode intere tagliandone un poco le punte.

    Con le mani leggermente bagnate e con l’aiuto della carta forno arrotolate il polpettone sigillandone bene i lati ed i bordi con dello spago per alimenti e legandolo “a caramella”. Ponete, poi, il rotolo che avete formato in una capace pentola e copritelo con il brodo e fate bollire per circa 45 minuti a fuoco moderato. Dopo la cottura, toglietelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare, quindi mettetelo in frigo.

    Prima di affettarlo, preparate in una padella il sugo, facendo leggermente soffriggere in olio evo abbondante cipolla, sfumandola con vino bianco evaporato nel quale verserete della passata di pomodoro, aggiustando di sale e pepe e portando il tutto a bollore con fuoco moderato.

    Quando il polpettone si sarà ben raffreddato, toglietelo dal frigo e così potrete più facilmente affettarlo. Adagiate le fette ottenute nella padella con il sugo e fatele cuocere per altri dieci minuti.

    Il polpettone, però, può essere mangiato anche freddo (inteso a temperatura ambiente e non appena tolto dal frigorifero…), accompagnato da maionese o da una salsa verde, o guarnito con della gelatina.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: i ravioli cino-reatini

    Buongiorno e ancora auguri a tutti, sebbene leggerete dopo le festività: ma gli auguri di questi tempi non fanno mai male, come non fa per niente male alleggerire un po’ lo spirito e affrontare le tensioni svagandosi in cucina, magari dedicandosi a qualche “invenzione”. Sono Arianna Del Re, avvocata reatina del Gruppo Toghe & Teglie e, dopo l’apprezzamento dei miei amici, propongo anche ai lettori de Il Patto Sociale un esperimento che, a parlar fine, si potrebbe definire di cucina fusion: ravioli cinesi, cucinati al vapore secondo quella tradizione ma…con ripieno all’italiana!

    Potrete sbizzarrire la fantasia senza dimenticare, però, di procurarvi l’apposito strumento per la cottura che vedete nella foto: qualcuno l’avrà già, ma per chi non lo avesse garantisco che non è difficile da trovare in qualche rifornito negozio di articoli per la casa.

    Detto questo, passiamo ai ravioli: i cinesi ne realizzano di molte fogge, sia pure rimanendo tendenzialmente fedeli a un formato che ricorda più che i nostri tortellini dei piccoli fagotti; il che significa che sono ancor più facili da preparare usando un impasto di farina e acqua – niente uovo – nella proporzione di due a uno con l’aggiunta di un po’ di sale; l’impasto non deve lievitare, quando è pronto lasciatelo solo riposare un po’ e successivamente ritagliatene dei tocchetti da cui ricaverete la sfoglia.

    Pronte le basi per i vostri ravioli (sono generalmente più grossi dei “nostri”, la misura esatta potrete sceglierla voi a piacimento) provvedete a versarvi sopra il ripieno che sarà frutto dei gusti personali, della fantasia, delle giacenze in cambusa.

    Io ho sperimentato un classico ricotta e spinaci ma anche provola e salsiccia e carciofo e tonno. Alcuni ingredienti, come il carciofo o gli spinaci, vanno evidentemente cucinati prima perché il passaggio al vapore non sarà sufficiente.

    Tutto qui, richiudete le diverse sfoglie predisposte e riempite e mettetele in cottura per alcuni minuti secondo le istruzioni che troverete nella macchina.

    Al sevizio, potrete usare la classica soia ma anche – perché no? – un giro di olio evo.

    Buon divertimento ai fornelli e buon appetito a tutti.

  • La Francia candida la baguette a patrimonio dell’Unesco

    Parigi ha scelto: sarà la baguette, il celebre sfilatino di pane simbolo della Francia, a concorrere per l’iscrizione nel patrimonio immateriale dell’Unesco, l’ambitissimo riconoscimento attribuito ogni anno dall’organismo Onu per Scienza, Educazione e Cultura. La baguette è stata preferita ad altre due opzioni messe sul tavolo dalle autorità transalpine: i tetti in zinco di Parigi e una festa viticola nel dipartimento di Arbois.

    Ad optare per la baguette è stata la ministra della Cultura, Roselyne Bachelot, attualmente ricoverata in ospedale dopo essere risultata positiva al coronavirus. Se approvata, l’iscrizione del celebre sfilatino francese “farà prendere coscienza che una pratica alimentare facente parte della quotidianità e condivisa dai più in modo spontaneo rappresenta un patrimonio in tutto e per tutto”, ha affermato la ministra, lanciando però l’allarme: il numero di panettieri è “in costante diminuzione, in particolare, nei comuni rurali”. Nel 1970 si contavano 55.000 boulangeries artigianali (una ogni 790 abitanti) contro le 35.000 di oggi (una ogni 2.000 abitanti), “spesso a profitto della vendita di baguette prodotte industrialmente”.

    La decisione finale spetta ora all’Unesco, che non si pronuncerà prima dell’autunno 2022. Simbolo della vita quotidiana dei francesi e presente anche nel nostro Paese – come a sancire la profondità dei legami anche gastronomici tra Francia e Italia -, la baguette è profondamente radicata nell’immaginario collettivo della Francia, immortalata e raccontata in tantissimi film, romanzi, poesie o pubblicità. Il nome risale all’inizio del XX secolo e a cominciare dagli anni Novanta si cominciò a distinguere tra la baguette normale e ‘baguette tradition’, più croccante e pregiata, ma anche più cara rispetto alla prima. Lo sfilatino francese, che i parigini doc portano sotto al braccio, almeno nella leggenda, è stato dunque preferito ai meravigliosi tetti in zinco di Parigi e al Bou d’Arbois, una festa religiosa di origini medievali del Jura, nell’Est del Paese, trasformata in festa repubblicana.

    Annualmente sono circa un centinaio i beni immateriali che superano la selezione dell’organismo Onu con sede a Parigi, dove i tetti attendono pazientemente una seconda chance, magari alla prossima infornata di candidature.

  • Toghe&Teglie: sfoglia con pomodorini semi-confit

    Buona settimana e buone Feste a tutti i lettori, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista del Gruppo Toghe & Teglie, noto tra gli amici per le competenze in materia di vini e per la naturale inclinazione a realizzare piatti la cui ricetta è mia originale, spesso frutto di improvvisazioni dettate dal contenuto della dispensa. Come quella che vi propongo oggi e che ha la caratteristica di essere facile e veloce nella preparazione non meno che esteticamente invitante: potrete usare il piatto anche come centrotavola (può proporsi benissimo come entrèe o come accompagnamento di un ricco aperitivo), consapevoli che quella funzione durerà poco…

    Devo premettere che è fondamentale l’ottima qualità degli “odori” e delle spezie impiegate: quindi è meglio affidarsi ad acquisti fatti presso rivendite specializzate piuttosto che a pre confezionati che da tempo immemore giacciono sugli scaffali di un supermercato. E’, invece, tollerato l’uso di  pasta brisè  di pasta sfoglia già pronta da infornare e cuocere in bianco secondo le indicazioni di durata e temperatura della cottura fornite dal produttore.

    Intanto che la pasta di base cuoce, mettete in una padella con abbondante olio un po’ di aglio, alloro, timo e pepe, fate andare a fuoco medio aggiungendo subito i pomodorini per circa 5/10 minuti.

    Sempre nel medesimo tempo fate cuocere per circa 18 minuti quattro cucchiai di riso in acqua salata che poi scolerete e mescolerete (dopo che si sarà raffreddato) con sei cucchiai di senape e due di panna densa.

    Regolate di  sale e pepe e stendete il riso sulla base di sfoglia o brisè che nel frattempo sarà pronta e stendetevi sopra i pomodorini: il risultato alla presentazione sarà quello che vedete nella foto, dopo pochi minuti resterà solo il piatto vuoto. Garantito.

    Ancora Buona Pasqua a tutti!

  • Toghe&Teglie: anatra all’aceto

    Buona settimana a voi, lettori appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata franco-lagunare del Gruppo Toghe & Teglie e, proprio per le mie radici parzialmente d’Oltralpe, nella mia cambusa non mancano mai ingredienti tipici della tradizione francese, così come le mie preparazioni ne risentono…come quella, mia originale, che vi propongo questa settimana.

    Le canard, l’anatra, è tipica in molte ricette della mia seconda patria e questa volta, avendone a disposizione una succulenta coscia mi sono dedicata ad una sperimentazione…seguitemi e non ve ne pentirete anche per la facilità e velocità con cui si realizza questo piatto.

    Mettete a marinare l’anatra nell’aceto di  Banyuls con aglio, senape in polvere e della buccia dell’arancia.

    Ah, les italiennes…non conoscete l’aceto di Banyuls, per voi oltre il balsamico di Modena non si va?

    Beh, vi perdete qualcosa e questa è l’opportunità per provarlo: si tratta di un aceto da uve bianche Vinaigre de Banyuls Blanc di La Guinelle: una prelibatezza prodotta all’aperto in botti di rovere esposte all’azione dell’aria: insomma, si tratta di un aceto dai sapori morbidi e fruttati con un tasso di acidità molto contenuto. Si trova senza grosse difficoltà anche in Italia.

    Ora che vi siete acculturati sul Banyuls tornate alla vostra anatra che avrete lasciato a marinare per un paio d’ore e mettetela a cuocere nella sua marinatura aggiungendo un po’ di miele e del succo di arancia (che con l’anatra si sposa sempre benissimo).

    Attenzione: bastano una ventina di minuti a fuoco basso e cinque minuti a fuoco vivace.

    Regolate di  sale e servite!

    Seguiranno gli applausi dei commensali, ve lo garantisco.

    Alla prossima.

  • La pandemia porta ad un’impennata del 30% dei disturbi

    Sono responsabili di circa 4mila decessi all’anno in Italia, tra i giovani, persone under 30. I disturbi del comportamento alimentare, come anoressia, bulimia, disturbo da alimentazione incontrollata, colpiscono circa 3 milioni di italiani e sono in aumento con la pandemia, di circa il 30%. Lo confermano alcuni dati di una survey nell’ambito del Progetto CCM dedicato ai Disturbi del Comportamento Alimentare del Ministero della Salute. Secondo i dati della Survey nel primo semestre del 2020 sono stati rilevati nei 230.458 nuovi casi, nel primo semestre 2019 erano 163.547.

    A marzo, il 15, si tiene la giornata del fiocchetto lilla, dedicata a questi disturbi, ideata nel 2012 dall’Associazione “Mi Nutro di Vita”. L’iniziativa parte da un padre, Stefano Tavilla, che ha perso la figlia Giulia a soli 17 anni per bulimia e ricorre il 15 marzo, proprio nel giorno della sua scomparsa. “La pandemia – aggiunge Tavilla – ha mostrato che questi che non sono disturbi ma vere e proprie malattie non sono solo appannaggio dell’età adolescenziale: c’è una forbice allargata, che ricomprende molto con l’isolamento anche la fascia pediatrica, con anche tanti maschi. La forbice si estende poi anche verso l’alto, con persone di 40-45 50 anni, in cui le ristrettezze hanno fatto da detonatore di una malattia con cui già convivevano magari da 30 anni”. “Nella lotta per il riconoscimento di queste malattie-specifica- abbiamo individuato uno strumento legislativo nei Lea, i livelli essenziali di assistenza. Se queste patologie venissero inserite nei Lea le Regioni sarebbero obbligate a un percorso e reti di cura. In Italia non si muore perché malati anoressia e bulimia, ma per il non accesso alle cure, un problema acuito dalla pandemia”.

    Di “blackout terapeutico con la pandemia” e una ripresa delle visite a settembre dopo il primo lockdown, vedendo in pieno gli effetti con nuove diagnosi, parla anche Laura Dalla Ragione, direttore della rete USSL 1 dell’Umbria e referente del Ministero della Salute per i disturbi del comportamento alimentare. “È un’epidemia – conclude – adesso bisognerà mettere insieme un sistema di cure diffuso. Serve una rete completa di assistenza, e metà delle Regioni non ce l’ha. Il messaggio però è che da queste malattie si può guarire. Con una diagnosi precoce le probabilità di guarigione sono di circa l’80%”.

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