Alimentazione

  • Gli under 35 si buttano sul cibo: negli ultimi 5 anni aperto uno street food ogni due giorni

    L’italiano quando deve mettersi in proprio avvia non di rado un’attività legata al cibo e i dati di InfoCamere-UnionCamere sulla ristorazione confermano questo trend.

    Dal 2013 al 31 marzo 2018 ha aperto un’attività di street food ogni due giorni, per un totale di oltre 1000 nuove imprese in 5 anni (da 1.717 a 2.729 secondo quanto risulta dal Registro delle Imprese).

    Si dedicano allo street food soprattutto gli under 35: l’iniziativa dei giovani nel settore della somministrazione on the road vale il 22% del totale, con circa 600 attività avviate negli ultimi 5 anni, soprattutto in Sicilia, Puglia e Campania. Il peso degli under 35 nella ristorazione ambulante è cresciuto del 23,9% (100 unità) nel quinquennio esaminato.

    Lo street food è diffuso soprattutto a Milano e Roma, con circa 180 nuove attività di ristorazione ambulante a testa; alle loro spalle Torino (con 130 imprese). Al Sud la tendenza è particolarmente avvertita a Lecce (128), seguita da Napoli  (94), Bari (73) e Catania (71). A livello regionale, la classifica della diffusione dello street food vede al vertice la Lombardia (389 imprese), seguita dalla Puglia (295) e dal Lazio (271). Umbria e Calabria spiccano per incremento delle attività nel quinquennio considerato, passate rispettivamente da 11 a 27 e da 35 a 62.

    Sono 327 le attività di ristorazione ambulante gestite da stranieri, di cui ben 112 avviate negli ultimi 5 anni (per un incremento del 52,1% rispetto al numero di attività di questo genere gestiti da stranieri fino al 2013), con picchi in Piemonte e Lazio.

  • Toghe&Teglie: spaghetti e vongole alla maniera del Fundador

    Buongiorno e buone vacanze a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Manuel Sarno, avvocato milanese fondatore del Gruppo ‘Toghe & Teglie’…ogni tanto ho il vezzo di autocelebrarmi su queste colonne con piatti che sono – certamente – meno fantasiosi di quelli dei miei amici e colleghi, alcuni dei quali sono veri e propri alieni in cucina. Oggi propongo un classico rivisitato per l’esigenza di sgomberare un po’ cambusa e frigo prima della partenza: spaghetti alle vongole. In mancanza di un formato giusto nella scorta di pasta prodotta a Gragnano dal nostro sodale Gaetano Inserra, ho usato quelli quadrati de La Molisana che non sono per niente male e trattengono bene il condimento.

    Per quattro persone, oltre a un centinaio di grammi a testa di pasta, procuratevi un kg. circa di vongole e fatele spurgare bene in acqua prima di procedere alla cottura, della bottarga di muggine, prezzemolo q.b., uno spicchio d’aglio, olio evo e un pizzico di ‘nduja non troppo piccante, un cucchiaio di farina bianca 00 e un paio di bicchieri di spumante (io avevo una bottiglia di ottimo Ca’ del Bosco aperta che era un peccato fare diventare aceto…).

    In una padella, meglio se ampia e di alluminio che distribuisce meglio il calore, fate soffriggere l’aglio senza che si abbruni e sciogliete un cucchiaino di ‘nduja  regolando la piccantezza con aggiunte progressive prima di versare le vongole, che nel mio caso e come si vede dalla foto, erano un lotto freezato di molluschi già sgusciati, e sfumatele a fuoco moderato con un primo bicchiere di spumante o vino bianco ricordando che l’uso di vini in confezioni di tetrapak è vietato dalla Convenzione di Ginevra e considerato un crimine contro l’umanità.

    Mettete a bollore l’acqua, salatela e portate gli spaghetti a due terzi circa della cottura, non di più; intanto riaccendete il fuoco, basso, sotto il condimento per riportarlo a temperatura e fate sciogliere una parte della farina bianca che serve ad addensare l’intingolo per farlo aderire meglio allo spaghetto senza alterare il sapore.

    Mettete da parte un po’ di acqua di cottura in una tazza e poi scolate la pasta ancora molto al dente e versatela nella padella del condimento alzando il fuoco a metà potenza e aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura e un’ultima dose di spumante o vino bianco per completare la preparazione, badando che lo spaghetto resti al dente, e – se serve – ancora un pizzico di farina: qui bisogna regolarsi a occhio sulla densità del condimento.

    All’impiattamento, un giro di olio evo, spolverate gli spaghetti con la bottarga che nel frattempo avrete grattuggiato (attenzione perché quella già pronta ha più o meno lo stesso sapore della segatura) e abbondante prezzemolo, se gradita anche un po’ di scorza di limone tritata fine…a tavola!

    Buon proseguimento e a presto!

  • Il simbolismo oscurantista

    Il XX secolo di fatto ha portato le società occidentali alla secolarizzazione intesa come forma della supremazia del pensiero umano in relazione alle  religioni ma anche alle ideologie rispetto alle vecchie culture ormai obsolete. Il distacco tra stato civile e religione viene salutato come un passaggio fondamentale nello sviluppo delle società occidentali verso la modernità e con essa verso un benessere economico conseguente che rappresenta la principale forma di libertà del singolo cittadino.

    Il XXI secolo invece vede incredibilmente il ritorno di un “simbolismo oscurantista” come nessuno avrebbe  mai potuto prevedere successivamente alla secolarizzazione della società civile del secolo precedente. L’Italia, la sua cultura ed il suo “way of  life” rappresentano un punto di riferimento “dell’arte del buon vivere” unito alle eccellenze del tessile-abbigliamento-calzaturiero e dell’arredamento (insieme all’automazione rappresentano infatti le eccellenze delle 4A). La bontà del sistema agroalimentare italiano viene ampiamente confermata anche attraverso l’età media degli italiani, ben al di sopra della media mondiale, come dimostra del resto la continua ricerca dell’INPS di un equilibrio a fronte di un aumento dell’età media appunto.

    Viceversa, l’ONU e l’organizzazione Mondiale della Sanità (in questo supportati anche da gruppi di acquisto della grande distribuzione europei), esattamente come fece l’Inghilterra l’anno scorso, intendono ‘bollinare’ tutte le magnifiche espressioni del buon vivere e del sistema agroalimentare italiano attraverso l’applicazione di un semaforo dalle tre luci di diverso colore. Il simbolo del semaforo diventa la manifestazione più oscurantista e anticulturale, perfettamente in linea con quanto deciso in Europa attraverso l’applicazione di fotografie scandalosamente trucide di persone ammalate sui pacchetti di sigarette. Invece di trovare una normativa che offra la possibilità ai consumatori di comprendere gli ingredienti e le quantità all’interno di un determinato alimento, sia esso il Parmigiano Reggiano o un junk food, si preferisce bypassare la volontà e la possibilità di scelta dei consumatori attraverso l’applicazione di un simbolo.

    Quindi, in una società civile che va verso l’abolizione dell’intermediazione commerciale ed anche culturale grazie alle nuove tecnologie, si interpone una nuova figura terza che dovrebbe, attraverso la propria attività e giudizio (e quindi arbitrio), esprimere il proprio parere relativo all’alimento attraverso l’apposizione di un colore del singolo semaforo. Questo rappresenta un fatto antistorico nell’evoluzione della società iperconnessa e tecnologica odierna.

    L’ONU dovrebbe preoccuparsi di prevenire le guerre, attività nella quale ha fallito clamorosamente mentre l’organizzazione Mondiale della Sanità, invece di riconoscere le peculiarità dell’alimentazione e dei prodotti italiani, diventa il braccio armato che ha la funzione, ancora una volta come già in altri settori, di annullare tutte le specificità del sistema agroalimentare del quale l’Italia ne rappresenta l’eccellenza mondiale assoluta.

    Paradossale poi, andando a verificare gli effetti di queste strategie basate semplicemente sulla scelta di un simbolo, come quella europea già citata, “ideata” con l’obiettivo di arginare il consumo di sigarette, che in Italia, per esempio, tale consumo risulta aumentato del 1,2%, arrivando al 11,4% ed è soprattutto in forte crescita presso gli adolescenti, dimostrando così l’assoluta inefficacia della strategia europea.

    La campagna europea contro il fumo dimostra ancora una volta come queste patetiche strategie di comunicazione vengano ideate e realizzate da professionalità assolutamente distaccate dalla  società contemporanea ed espressione di una presunzione senza limiti. Paradossale poi che i risultati non vengano mai verificati e passino direttamente nell’oblio.

    Tornando al ridicolo sistema di bollinatura “a semaforo”, già adottato in Inghilterra e in altri paesi dell’America Latina, si dimostra, ancora una volta, come le autorità politiche nazionali, internazionali e mondiali rappresentino la conferma di declino culturale rispetto all’evoluzione delle società delle quali loro non risultano sicuramente più espressione.

    Questa strategia in più si dimostra, ironicamente, anche in assoluto ritardo, oltre ad essere antifunzionale, in quanto chiunque abbia la patente verifica quotidianamente come per la maggior parte delle reti viarie, specialmente urbane, vengano eliminati sempre più i semafori che rappresentano un’imposizione che regola in modo asettico e rigido i tempi di passaggio e di attesa a favore delle rotonde che risultano autoregolamentate una volta comprese, da parte degli automobilisti, le regole fondamentali.

    Questo dimostra ancora una volta come la conoscenza completa del prodotto, dalla dichiarazione sulla confezione della filiera produttiva e del contenuto interno dell’eccellenza italiana, rappresenti l’unica soluzione per rendere  responsabile il cittadino del proprio acquisto e consumo.

    Mai come ora queste nuove strategie si dimostrano espressione di un nuovo “simbolismo  oscurantista” che meriterebbe una nuova secolarizzazione per riportare al centro dello sviluppo consapevole la conoscenza come nuova ed unica vera forma di secolarizzazione della società e dei mercati moderni e globali. Una conoscenza espressione di una cultura che rappresenterebbe anche un approccio “iconoclasta” nei confronti dei nuovi simboli di questo oscurantismo. Solo la conoscenza libera ed obiettiva può portare ad  un progressivo processo e così rendere consapevole e libero il consumatore nella propria scelta.

  • Toghe&Teglie: le crepes evergreen

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale: sono Alessia Simeone, avvocata tarantina da poco entrata a far parte del Gruppo Toghe & Teglie…e già mi ritrovo nella prestigiosa rubrica settimanale di ricette ospitata su queste colonne! Noi donne del Sud con le diete abbiamo un rapporto complicato, dunque non aspettatevi una proposta coerente con la prova costume e – forse – neppure con la stagione calda: ma queste crepes sono davvero appetitose e, alla peggio, mettetele in freezer e conservatele per l’autunno: sono, come dice il titolo, un piatto che va sempre bene!

    Inutile dire che vi toccherà preparare innanzitutto le crepes, evitando rigorosamente qualsiasi acquisto di precotti, preconfezionati, insomma pre-fetenzie di opaca provenienza; per una generosa teglia come quella che vedete in foto, procuratevi 150 gr. di farina, mezzo cucchiaino di sale, 250 gr. di latte intero, due  uova intere, due cucchiai di olio d’oliva e lavorate un ingrediente per volta per non far formare grumi per poi far  riposare l’impasto un paio d’ore.

    Naturalmente, serve della besciamella che preparerete con 100 gr. burro chiarificato fatto sciogliere sul fuoco moderato senza farlo bruciare, quattro cucchiai di farina, un po’ di sale, un litro di latte che dovrà addensare sul fuoco aggiungendovi alla fine due etti di parmigiano e un cucchiaio di noce moscata.

    Fin qui avrete preparato quanto serve per le crepes e la loro ricopertura prima di infornare; ora stendete l’impasto e ritagliatene dei quadrati o triangoli che si andranno a riempire con altri ingredienti vietatissimi dai regimi alimentari più rigorosi: un giro d’olio in ogni crespella, aglio, salsiccia al finocchietto e limone che poco prima avrete fatto rosolare non senza aggiungervi un bicchiere di vino bianco.

    Riempite, dunque, le crepes con la salsiccia così preparata e del mascarpone al gorgonzola: non sia mai che il piatto risulti poco nutriente.

    Adagiate il tutto in teglia mettendo alla base della besciamella e ricoprendole con besciamella e una spolverata di parmigiano. Infornate a 180°/200° e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa: gli ultimi minuti passate al grill fino a che si sarà formata una crosticina leggera sulla superficie.

    Vi ho spaventati? Assaggiate e ogni timore svanirà come per incanto…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: il risotto estivo

    Buongiorno a voi, lettori de Il Patto Sociale, sono Marina Peschiera avvocato civilista mantovana del Gruppo ‘Toghe&Teglie’ di cui faccio parte, si può dire, da sempre. Noi mantovani con il risotto, soprattutto quello con la zucca in infinite varianti, abbiamo una passione e se pensate che sia un piatto preferibile per una stagione diversa da quella estiva provate prima ad assaggiare questa ricetta a base di melone il cui sapore fresco alleggerisce la necessaria temperatura del riso ed è una variante di altra simile che in passato aveva suggerito la giovane Collega di Toga e di Teglia Aurora Bendotti

    Ingredienti per quattro persone:  80/100 grammi di riso Carnaroli a persona , mezzo melone (o uno intero, dipende dalle dimensioni), brodo di carne mista, sale rosa e pepe q.b., foglie di basilico e un bicchiere di vino bianco.

    Si tratta di  un piatto molto semplice da preparare iniziando con il tradizionale fate un soffritto a base di olio – se preferite, burro –  e un poco di scalogno.

    Buttate il riso e fatelo tostare, sfumando con del buon vino bianco non troppo aromatico (vietatissimo il Tavernello e simili, buoni – tutt’al più – per lavare la macchina).

    Portate a cottura il riso aggiungendo man mano che asciuga del buon brodo di carne mista.

    A metà cottura, quindi dopo circa sette/otto minuti, aggiungete il melone che nel frattempo avrete tagliato  a piccoli pezzi, conservandone una parte da passare con il frullatore ad immersione: perché così, aggiunto verso fine cottura e badando bene di farlo asciugare lasciando il riso morbido, si apprezzerà di più il sapore del frutto.

    E’ un piatto che non prevede mantecatura con formaggi di alcun tipo, tutt’al più un goccio di latte intero freddo poco prima di spegnere il fuoco per far fare “l’onda” al riso. La panna è un po’ troppo pesante e rischia di “azzeccarlo” piuttosto che renderlo cremoso.

    Impiattate come prefereite (io uso un coppapasta, come si nota dalla forto) e guarnite il tutto  aggiungendo qualche foglia di basilico, e spolverando con sale rosa e pepe.

    Buon appetito e…buone vacanze a tutti!

  • Toghe&Teglie: ciambellone ai frutti di bosco

    Buongiorno a voi, golosi lettori de Il Patto Sociale, sono Aurora Bendotti, avvocato rodigino di Toghe & Teglie: in passato avete già letto delle mie preparazioni e oggi torno a voi  con un dolce i cui ingredienti sono di stagione e che per concludere un pasto con le prelibatezze suggerite dai miei amici, oppure anche a colazione o per uno spuntino è perfetto; si tratta  di una ciambella ai frutti di bosco.

    Ingredienti (indicativi, io vado abbastanza a occhio): circa 300 gr. di farina 00 (però si può usare la  Manitoba), 200 gr. di zucchero semolato, due vasetti da 125 gr. di yogurt bianco intero, tre 3 uova, 3/4 di un bicchiere di olio di semi, una bustina di lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone, due cucchiai di miele, 250 gr. (una vaschetta circa) di frutti di bosco freschi ma che avrete la cura di congelare prima dell’uso.

    Procedimento:

    per cominciare, in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero finché non diventerà un composto chiaro ed omogeneo, aggiungere yogurt e l’olio a filo e grattugiare nel composto che si va formando la scorza del limone, aggiungere il miele e mescolare il tutto.

    Aggiungere ora la farina e il lievito setacciati e lavorare l’impasto a mano. Alla fine aggiungere i frutti di bosco congelati lasciandone da parte una manciata e mescolare nuovamente tutti.

    A questo punto siete pronti per la cottura: prendere una teglia a forma di ciambella, imburrare generosamente, infarinare e versarci dentro il composto che andrà decorato come si vede nella foto con i frutti di bosco messi da parte. Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti.

    Appena pronto, è necessario – come in quasi tutti i dolci –  fare raffreddare il ciambellone e prima di servire, se piace,  spolverare con lo zucchero a velo.

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde secondo Donna Emilia

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Emilia De Biase, responsabile del Fondo Unico Giustizia di Milano, nota nel Gruppo Toghe&Teglie come Donna Emilia: di me, napoletana DOC, spero ricorderete almeno la ricetta della pastiera mentre oggi vi propongo un piatto che non è tipico della mia terra e che ho leggermente variato nella preparazione: la pasta con le sarde. Io uso i bucatini, ma si può scegliere anche un tipo diverso, preferibilmente di pasta lunga. Meglio ancora se riuscite a procurarvi quella del pastificio Gaetano Inserra di Gragnano: eccellente, sarà perché chi la produce è uno di noi del Gruppo che non fa solo l’avvocato…quando c’è la passione…

    Bene, iniziate preparando un soffrittino di cipolla bianca tagliata molto fine in olio evo con aggiunta di alcune acciughe salate; poi sarà bene regolare il sale in base alla sapidità già data dalle acciughine.

    Forse non ve lo aspettereste ma io aggiungo al soffritto dello zafferano disciolto in un po’ d’acqua; infine inserisco nel soffritto le sarde pulite eviscerate, deliscate, ovviamente senza la testa e aperte a libro.

    Già finito? E che, volete un piatto insapore? Mo’ (come si dice a Napoli) è il momento di una manciata di pinoli ma anche della granella di mandorle e dell’uvetta fatta previamente rinvenire in acqua, sale e pepe q.b.

    Come di consueto, non metto dosaggi esatti, vedete voi come regolare le quantità in base al sapore che vorrete dare al piatto, se qualcosa non vi piace levatelo ‘a miezzo (sempre come si dice a Napoli) e al numero dei commensali.

    Nella pasta con le sarde, però, ci va anche un altro ingrediente tradizionale: io faccio scottare in acqua a bollore un bel mazzetto di finocchietto selvatico, ripulito dai rametti duri; lo scolo, lo strizzo un po’ e lo tagliuzzo, aggiungendolo poi alle sarde nel loro intingolo.

    E adesso, il tocco finale e imprescindibile: faccio tostare leggermente del pan grattato in un padella con un filo d’olio mentre nella pentola in cui avevo lasciato a bollire l’acqua del finocchietto, che ho conservato e ora è bella e insaporita, faccio lessare dei bucatini.

    Al dente, mi raccomando, non siamo alla mensa di un ospedale!  Ora posso scolare, li passo nel composto, cospargo il tutto col pan grattato e altri pinoli e granella a piacimento.

    Statemi bene, alla prossima!

  • Aumenta la spesa degli italiani per comprare carne

    Nel 2018 le famiglie italiane hanno incrementato di oltre il 5% la spesa delle famiglie italiane per la carne, secondo quanto emerge da una analisi della Coldiretti su dati Ismea relativi al primo trimestre dell’anno in corso.

    L’aumento dei consumi riguarda tutte le diverse tipologie di carne, da quella di pollame (+4%) a quella di maiale (+4%) fino a quella bovina (+5%) che fa registrare il maggior incremento nel primo trimestre rispetto all’anno precedente, in un quadro di sostanziale stagnazione della spesa alimentare (+1,4%). Il consumo medio annuo in Italia di carne (pollo, suino, bovino, ovino) è sceso ai livelli di 79 chilogrammi pro-capite, tra i più bassi in Europa dove i danesi sono a 109,8 chilogrammi, i portoghesi a 101 chilogrammi, gli spagnoli a 99,5 chilogrammi, i francesi e i tedeschi a 85,8 e 86 chilogrammi. E la situazione non cambia se il confronto viene fatto a livello internazionale visto che, secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, nel 2018 il consumatore medio americano mangerà 222,2 chili tra carne rossa e pollame.

    Nel Belpaese si assiste ad una decisa svolta verso la qualità con il 45% degli italiani che privilegia quella proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine secondo l’indagine Coldiretti/Ixe’. Vola, infatti, il consumo di bistecca “Doc” con un balzo del 20% nel numero di animali di razze storiche italiane allevati negli ultimi 20 anni sulla base delle iscrizioni al libro genealogico. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato ad un vero boom nell’allevamento delle razze storiche italiane da carne che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi. La razza piemontese con lo storico riconoscimento comunitario dei “Vitelloni Piemontesi della Coscia” a Indicazione Geografica Protetta (Igp) è la più diffusa e può contare su oltre 315mila capi mentre sono più di 52mila quelli di razza marchigiana, quasi 46mila di chianina, 12mila di romagnola, 11mila di maremmana e più di 35mila di podolica per un totale di oltre 472mila animali allevati.

  • Toghe&Teglie: rotolo di ricotta e spinaci

    Buona settimana a tutti i lettori: i miei amici del Gruppo ‘Toghe&Teglie’ impazzano in questa rubrica con preparazioni fantasiose e non sempre dietetiche…Sono Roberta Tosi in arte “Tucci”, avvocato bolognese e mi avete già conosciuto in precedenza. Oggi voglio proporvi una ricetta molto tradizionale e adatta alla stagione, gustosa senza essere troppo pesante.

    In Romagna, lo sapete, noi abbiamo una passione per la pasta fresca, dunque iniziate a procurarvi  200 gr. di farina e due uova per prepararla: mica vorrete prendere quella già fatta? Beh, se non avete tempo ve la passo…

    Preparate l’impasto aggiungendo acqua quanto basta a mano a mano e stendetelo a riposare facendone una sfoglia sottile ma non troppo.

    Per il ripieno servono un kg. di spinaci, 250 gr. di ricotta fresca, 100 gr. di burro, 80 gr. di grana grattugiato, salvia, sale e pepe.

    Lessate gli spinaci, scolarli e strizzarli, poi tritarli facendoli insaporire in un tegame con 30 gr. di burro, mescolandoli fuori dal fuoco con la ricotta e poco grana, sale e pepe.

    Stendete ora la sfoglia in un rettangolo, distribuendo sopra il ripieno e lasciando ai bordi uno spazio libero.

    Arrotolate la pasta su se stessa, avendo cura di avvolgere il rotolo in un telo bianco legandolo alle due estremità e in più punti con lo spago: sì,  come un salame!

    E qui viene il bello: pensavate al forno? Niente affatto: mettete il “salame” in acqua bollente e fatelo cuocere con ebollizione al minimo per 40 minuti.

    Terminata la cottura, sgocciolate il rotolo, togliendolo poi dal telo e tagliatelo a fettine di circa un centimetro di altezza.

    A questo punto potete impiattare cospargendo le fettine con il restante burro fuso insaporito dalla salvia e col grana: la foto, magari, non rende giustizia al piatto ma vi assicuro che fatto in casa e con gli ingredienti giusti e freschi è una delizia.

    Alla prossima e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la zuppa di patate con il fritto di calamari

    Buongiorno amici lettori de Il Patto Sociale, torna a voi lo Chef Aly della “Gnoccheria” di Milano, eccezione nel Gruppo Toghe&Teglie poiché non sono avvocato ma tratto loro da Colleghi perché sono davvero bravi e appassionati: soprattutto il Serial Griller Massimo Schirò che elabora in maniera interessante alcune mie ricette. Ecco per voi una preparazione che per il contenuto di pesce è adattissima alla stagionalità e non fatevi impressionare dalla crema di patate che – magari non bollente – va bene anche d’estate.

    INGREDIENTI PER 5 PERSONE

    Quattro patate di medie dimensioni, 100 gr. di lardo di Colonnata, una cipolla bianca media,  100 ml. di olio extra vergine d’oliva, un kg. di calamari di peso medio,  500 ml. di olio per friggere, 100 gr. di farina, 100 gr. di pane grattugiato,  100 gr. di prezzemolo, 2/3 foglie d’alloro. Sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE

    Sbucciare le patate, tagliarle a dadini ed immergerle per dieci minuti in una bacinella con acqua calda. Nel frattempo pulire la cipolla, tagliarla sottile e farla soffriggere in una pentola con l’olio extra vergine d’oliva e il lardo di Colonnata. Quando la cipolla è dorata unire le patate e le foglie d’alloro, mescolare energicamente, aggiungere acqua fredda fino ad arrivare 2 dita sopra le patate e il sale, coprire con un coperchio e far cuocere per 20 minuti. Al termine aggiustare di sale e lasciare a parte. Pulire i calamari, asciugarli con la carta assorbente, passarli nella farina e nel pangrattato e friggerli in olio bollente. Quando sono pronti trasferirli sulla carta assorbente e far friggere nell’olio anche il prezzemolo, asciugandoli sempre con la carta assorbente. Impiattare la pietanza secondo la foto o a piacere.

    TRUCCHI

    Lasciare all’inizio le patate immerse in acqua calda permette di ridurre l’amido.

    L’alloro conserva ed esalta il profumo delle patate.

    Attenzione a non far entrare nella zuppa l’acqua creata dalla condensa sul coperchio!

    Ed ora, forza, ai fornelli! Pensate che questi avvocati non mi lasciano più in pace nemmeno la domenica che vogliono venire nel mio ristorante (che è chiuso per turno) a fare lezioni di cucina…voi, se vi fa piacere venitemi a trovare durante la settimana!

    Vi aspetto.

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