Alimentazione

  • Toghe&Teglie: la carbonara

    Buone feste a tutti, sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie: mi avete già apprezzato (spero) con la ricetta di un risotto e ora vorrei tentarvi con una preparazione tipicamente romana, con le uova che con la Pasqua vanno a braccetto. Parliamo della carbonara, cosa se no?

    Odio gli estremismi, soprattutto in cucina, dove la fantasia e la meraviglia degli elementi permettono di creare autentiche magie gustative.

    Ci sono però, alcune eccezioni. Quelle dove in ballo c’è la tradizione o dove il piatto è bello (e buono) al punto che, aggiungere o togliere, equivale a snaturare.

    Uno di questi è la carbonara che ha cinque ingredienti. Qualsiasi piatto che ne abbia uno in più o meno, non sarà carbonara. Qui troverete la mia ricetta, descritta indulgendo talvolta al dialetto, e una cosa ci tengo a dirla subito: fare la carbonara non è qualcosa che viene subito bene.

    Ingredienti. Pasta: sono rigido anche sul formato. La carbonara ne concepisce tre: spaghetto (meglio se grosso), tonnarello e rigatone. Con le penne, scrivice, ma non toccà la carbonara. Se pensi de usà le mezzemaniche, rifletti a come te pijano in giro con la camicia maniche corte…

    Guanciale: il meno aromatizzato possibile. Nun te nventà la pancetta…te prego, co’ quella facce gli hamburger. Poi pepe, pecorino romano, uova: io uso solo il tuorlo. C’è chi aggiunge un pochino di latte nell’uovo: ecco, lascia perde i film dell’orrore. Stai a fa’  ‘na carbonara.

    La ricetta è molto rapida e ci servirà presto l’acqua con l’amido della pasta: mettete subito a bollire l’acqua.

    Subito dopo ci si dedica al guanciale: lo si taglia a listarelle e lo si mette in padella per liberalo dal grasso. E’ importantissimo non aggiungere nulla nella padella: né olio né sale. Il guanciale si lascia dorare a fuoco basso. Sulla cottura c’è chi lo ama scuro, chi dorato. Sicuro non deve essere morbido.

    Una volta ottenuta la cottura desiderata, lo si toglie provvisoriamente dalla padella e lo si adagia in una ciotola con della carta per asciugarlo dal grasso in eccesso.

    Nella padella dovrebbe essere rimasto il grasso:  se ne conserva un po’ ma se fosse troppo si prende della carta e lo si lascia assorbire per evitare che la pasta sappia solo di grasso.

    Le uova: io uso solo i tuorli, due a testa più uno. Lo so che potreste pensare che due sono troppi, ma mettiamoci bene in testa che decidere di fare una carbonara vuol dire ipotecarsi una digestione lunga un mesetto. Però, se carbonara deve essere, che sia come Dio comanda.

    Adagiati i tuorli in una ciotola, si dà una tritata di pepe e si aggiunge il pecorino grattugiato mescolando fino a farne una cremina densa. Se è troppo densa, aiutatevi con mezzo mestolo di acqua della pasta.

    A questo punto si butta la basta, preferibilmente una che abbia una cottura importante e si scolerà, 3-4 minuti prima del tempo previsto.

    Mentre la pasta cuoce, dovremo occuparci ancora delle uova: essendo crude, dovremmo procedere  con una rapida pastorizzazione: si adagerà la ciotola sulla pentola della pasta e, tenendola distanziata, si sfrutterà il vapore. Consiglio di non lasciare il composto fermo, ma girarlo aiutandosi sempre con mezzo mestolo di acqua della pasta.

    A questo punto scoliamo la pasta e buttiamola nella padella con il grasso del guanciale, che avvieremo a fiamma bassa. Aggiungiamo il guanciale che era stato messo ad asciugare e concludiamo la cottura della pasta mescolando la pasta con il grasso e la sua acqua che avremo in parte conservato. Il grasso e l’amido aiuteranno a legare la pasta al guanciale. Al resto penseranno uova e pecorino.

    Se ci volessimo fermare qui, basterebbe una pioggia di pecorino ed avremmo un’ottima gricia. Ma noi vogliamo la carbonara.

    Quando la pasta sarà cotta, ma ancora al dente, toglieremo la pentola dal fuoco ed inseriremo la cremina di uovo e pecorino. E’ importante che questa operazione venga fatta lontana dal fuoco, perché sennò rischiamo di far coagulare l’uovo e far la pasta con la frittata. Invece dobbiamo abbassare la temperatura.

    La fase della mantecatura, l’ultima, è delicata: mentre gireremo, ci aiuteremo con l’acqua della pasta e dell’altro pecorino, fino a raggiungere la cremosità preferita.

    A questo punto impiatteremo e concluderemo con una grattugiata di pepe e poco pecorino.

    Consiglio: non usate sale, se non un poco per la pasta. Guanciale e pecorino sono di per sé molto sapidi, soprattutto se di qualità.

    Buon appetito e auguri a tutti.

  • Toghe&Teglie: i cornetti al tempo del lockdown

    Buongiorno a tutti i lettori da Marco de Scisciolo, penalista napoletano del Gruppo Toghe & Teglie. Se mi state leggendo vuol dire che va tutto abbastanza bene e ne sono lieto anche perché significa che avete mantenuto il desiderio di una sana distrazione come può essere la cucina. Altri piccoli piaceri della vita quotidiana, invece, mancano di questi tempi. Per esempio – con i bar chiusi – il caffè e il cornetto alla mattina. Ma si può rimediare, come vedrete tra breve, senza ricorrere a surgelati o, peggio, a qualche fetenzia preconfezionata con polverine e insaporitori misteriosi,  in epoche remote rispetto alla esposizione sugli scaffali di un supermercato.

    Signore e Signori, a voi la ricetta dei cornetti per averli freschi e fragranti a casa vostra ogni mattina (lavorandoci il giorno prima…)!

    Allora: per una mezza dozzina di pezzi procuratevi  530 grammi di farina per dolci, 160 grammi di zucchero,  un dado di lievito (questo è il più difficile ma provate a chiedere al vostro panettiere un po’ del suo),  una bustina di vanillina, 80 grammi di burro, la scorza di un limone fresco, 200 grammi di latte intero,  un pizzico di sale, due uova intere, dello zucchero di canna q.b..

    Riscaldate appena il latte e scioglietevi dentro il lievito; aggiungetevi lo zucchero e mescolate cercando di farlo sciogliere il meglio possibile. Aggiungete poi in sequenza rapida le uova,  il sale, la farina, il  burro e la vanillina e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

    Mettete il preparato in un recipiente e fatelo lievitare per almeno 2/3 ore coperto con un canovaccio ed una coperta o un panno di lana che favorisce la lievitazione: fondamentale anche per l’impasto della pizza.

    Dopo la prima lievitazione stendete l’impasto e spianatelo  con un mattarello dopo aver cosparso di farina il piano di lavoro ed il mattarello stesso e tagliatelo in tanti triangoli quanti cornetti intendete realizzare ed arrotolate ognuno dandogli la forma partendo dalla base del triangolo alla punta.

    Mettete i cornetti in una teglia su carta forno ben distanti tra loro per una seconda lievitazione che avverrà in luogo non freddo (nel forno spento va benissimo) dopo averli spennellati con del latte a temperatura ambiente.

    Dopo circa un’ ora della seconda lievitazione  – più dura meglio è – spennellate di nuovo i cornetti con il latte e spolverateli  con abbondante zucchero di canna.

    Infornate in forno ventilato a 180 gradi per circa 18/20 minuti.

    E il caffè, direte voi? La preparazione è un rito dalle mie parti e spiegare come si fa, magari con l’uso della “napoletana” potrebbe essere interessante in una prossima occasione. Per ora accontentatevi della moka o di una macchinetta per espresso.

    Tenete duro, buona fortuna a tutti.

  • Toghe&Teglie: Decamerone 2020

    Ricordate la storia di quel gruppo di giovani che, per sfuggire alla peste, per dieci giorni si trattengono fuori Firenze raccontandosi novelle per passare il tempo senza annoiarsi e senza bisogno di hashtag di suggerimento? Ecco, il Gruppo Toghe & Teglie si è inventato qualcosa di simile. O meglio, l’idea è stata di Guido Anetrini, penalista torinese, tradotta dagli Amministratori in un concorso on line “a tappe”:  periodicamente viene dato un tema per la realizzazione del piatto. E l’articolo di oggi esce per la prima volta con tre firme: quella del fondatore del Gruppo, di chi ha avuto lo spunto per questa nuova avventura e di chi ha realizzato per la prima volta un piatto premiato.

    L’aspetto più complicato della iniziativa è seguire la straordinaria produzione di manicaretti proveniente da ogni parte d’Italia e – di volta in volta – individuare un criterio per premiarne uno. Tutti, in realtà, meriterebbero un riconoscimento, una menzione ma non è possibile…e in fondo, nessuno vuole vincere niente ma tutti vogliono partecipare: è un modo per restare uniti, passare il tempo a casa con uno scopo in più del semplice mettere in tavola qualcosa, è anche un impegno che aiuta a tenere più alto il morale e a rinsaldare rapporti umani che nel caso di Toghe & Teglie non sono o non sono destinati a restare virtuali.

    Dieci giorni sono già abbondantemente passati da quando è partita questa iniziativa e molte altre tappe di “Togategliati, combattiamo il Covid-19” aspettano il Gruppo prima che l’emergenza finisca: affronteremo il tempo che verrà con la determinazione che serve ma anche con il sorriso condividendo tra noi amici l’impegno profuso ai fornelli anche per dare soddisfazione alle nostre famiglie. La tavola è qualcosa che si divide con chi si vuol bene e quando si cucina lo si fa con amore.

    Non pretendiamo di essere un esempio, magari uno stimolo per altri sì, per altre categorie e gruppi di persone ad individuare dei modi per alleviare lo stress psicologico che c’è  (alla lunga si fa sentire) e che deriva dal restare in casa e in molti casi inattivi e preoccupati per la salute, il lavoro, il futuro. Le nuove tecnologie e i social media da questo angolo prospettico aiutano e non poco.

    A questo punto non resta che proporre la ricetta che ha vinto la prima tappa del concorso: il risotto tricolore a firma della veneziana Anna Paola Klinger. Piatto scelto per la originalità non disgiunta dalla facilità di realizzazione e l’effetto ottico che ne fa  un piatto  patriotticamente appetitoso.

    La ricetta è banale, dice Anna Paola Klinger. Preparate tre diversi risotti facendo attenzione ad una cottura che li mantenga al dente:  al pomodoro, con formaggi o alla parmigiana e con gli spinaci che prevedono solo la miscela degli ingredienti in più alla base tradizionale del risotto. Ed questa è la parte più complessa o lunga, dovendo badare a tre preparazioni contemporanee o consecutive.

    Intanto imburrate e spolverate di pan grattato una tortiera a cerniera in cui verserete a strati i tre risotti compattandoli bene ed aggiungendo in ultimo, pangrattato e formaggio grana. Passate in forno a 200 gradi per dieci minuti più cinque di grill, poi lasciate raffreddare almeno dieci minuti (il tortino rimane comunque caldo) e servire a fette.

    Da tutti noi, del Gruppo T&T un abbraccio virtuale ma sincero ai lettori de Il Patto Sociale, a tutti i vostri cari, ovviamente anche a chi si occupa della redazione del settimanale, a chi contribuisce in vesti diverse a dargli contenuti e continuità. Passerà anche questa…lunga vita!

  • Toghe&Teglie: tagliolini con trota affumicata, punte di asparagi e pomodorini

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Valeria Mazzotta avvocata romana trapiantata a Venezia del Gruppo Toghe & Teglie; in questi giorni di permanenza a casa forzata il Gruppo si sta impegnando in un divertente concorso on line di cucina che ci tiene ancora più uniti e contribuisce ad alleviare le preoccupazioni. Non ho vinto il primo “round” ma è piaciuta questa mia preparazione, che ora propongo anche a voi, per la originalità non meno che per la colorazione “patriottica”.

    Si tratta di un primo piatto di facile realizzazione, per la cui riuscita, ciò che più conta è la qualità degli ingredienti, e soprattutto, della trota affumicata.

    Grazie alla fortuna di avere una casa di famiglia a San Daniele del Friuli, ed amando particolarmente i sapori decisi, ho imparato ad adorare – si letteralmente adorare – la “Regina di San Daniele” ossia la trota allevata nelle acque del Tagliamento e che viene affumicata a freddo.

    E’ lei la protagonista del piatto.

    Non sono brava con le dosi. Nella mia cucina mi regolo sempre ad occhio – ecco spiegato il perché non sono affatto una brava pasticciera – ma provo comunque a dare qualche indicazione.

    Dosi per 4/5 persone: 150 gr. di trota affumicata,  250 gr. di asparagi verdi,  200 gr. di pomodoro ciliegino o datterino (quest’ultimo sarebbe sempre preferibile perché più saporito), un limone, 400 gr. di tagliolini all’uovo, sale e pepe q.b.

    Fate bollire gli asparagi in acqua salata, facendo attenzione a non cuocerli troppo perché dovranno risultare croccanti.

    Nel frattempo, tagliate i pomodorini a metà e riducete la trota a tartare non troppo fine però, salvo che non abbiate acquistato già la confezione di tartare di trota così da ovviare a questa operazione.

    Mettete i pomodorini in una salta pasta con olio evo e fateli andare a fuoco moderato per 6/7 minuti, quando saranno abbastanza appassiti, aggiungete la tartare di trota, un poco di sale (non troppo perché la trota è saporita) e del pepe. Fate andare a fuoco basso per altri 2/3 minuti.

    Frattanto avrete messo in cottura la pasta e mondato gli asparagi delle punte che dovrete aggiungere in mantecatura.

    Scolate i tagliolini al dente avendo cura di mantenere un poco di acqua di cottura. Metteteli nella salta pasta, aggiungete il condimento e mantecate il tutto.

    Impiattate aggiungendo una grattugiata di buccia di limone.

    Non ci si può abbracciare? Virtualmente sì!  E allora vi abbraccio tutti.

  • Toghe&Teglie: il tortino di zucca alla moda lucchese

    Buongiorno, che emozione! Sono Erika Pezzi, avvocato penalista lucchese del Gruppo Toghe & Teglie all’esordio in questa rubrica e lo faccio dopo avere avuto apprezzamento da parte dei miei colleghi e amici per una preparazione che è frutto della mia inventiva: su Giallo Zafferano non credo che la si trovi e l’idea mi è venuta osservando – un po’ sgomenta – cosa mi era rimasto tra frigorifero e dispensa.

    Serve innanzi tutto della pasta brisèe (che avevo già pronta e, tutto sommato, va benissimo) da usare come base e da distendere in una teglia leggermente imburrata.

    A parte soffriggete a fuoco moderato mezza cipolla bianca con circa 600/700 grammi di zucca tagliata a fettine sottili insaporendo il tutto con timo, noce moscata e sale q.b.

    Quando il composto è pronto lasciatelo raffreddare e arricchitelo con due uova intere e un po’ di besciamella; per una preparazione come quella che ho realizzato – bastevole per 2/3 persone: dipende dall’appetito) potete farla usando mezzo litro di latte, 4/5 cucchiai di farina, circa 30 grammi di burro e un pizzico di sale. In alternativa si può utilizzare quella già confezionata che io non avevo ma avevo gli ingredienti….

    Quando anche la besciamella sarà pronta, amalgamatela con il composto “principale”, versatelo nella teglia allestita in precedenza con la pasta brisèe e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti.

    Tutto fatto, il vostro tortino è pronto: come avete visto richiede solo un po’ di tempo e di pazienza per metterlo in tavola ma non è sicuramente difficile da realizzare.

    Provare per credere, è saporito e molto versatile: infatti può essere proposto con un aperitivo, come antipasto, in accompagnamento a un secondo e persino come piatto principale.

    Buon appetito, dunque e spero di ritrovarvi presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: stinco santo subito!

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale. Sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie del quale sono stato anche tra i primi appartenenti e sono uno degli amministratori. Ecco, finalmente, anche per qualcuno di noi “storici” sodali c’è di nuovo la possibilità di ritornare su queste colonne: il Gruppo infatti continua a crescere, entrano colleghi bravissimi che subito si mettono in mostra con qualche manicaretto che merita di essere portato alla vostra attenzione.

    Questa settimana propongo una preparazione dello stinco che, partendo da una base tradizionale, innesta qualcosa in più che ne fa una mia gustosa interpretazione e che attendeva di essere pubblicata da almeno un anno.

    Procuratevi innanzitutto tanti stinchi di maiale quante sono le bocche da sfamare e poi, per ogni stinco, versate in una ciotola tre cucchiaini di senape, uno di miele, un leggero battuto di aglio, sale, pepe, spezie quanto basta e a piacere. Suggerisco rosmarino salvia, timo e un cucchiaino di paprika ma lascio a voi libera scelta e inventiva.

    Amalgamate bene il tutto e con questo composto “massaggiate” bene ogni stinco che avrete preventivamente asciugato con un panno.

    Ora racchiudete lo stinco, o gli stinchi, nella carta stagnola aggiungendo un filo di olio evo. Bucherellate il fondo del cartoccio e posizionate tutto in una teglia da infornare a 170 gradi per almeno tre ore. Anche di più a seconda delle dimensioni.

    Troppo tempo? Guardate che non è finita e peggio per voi se preferite accontentarvi degli stinchi precotti…Terminata questa fase di cottura, togliete la teglia dal forno ed eliminate i liquidi di cottura che si sono raccolti sul suo fondo; aprite il cartoccio, spennellate lo stinco (o gli stinchi…) con olio evo e aggiungete un pizzico di sale dopodichè infornate nuovamente, questa volata a 190/200 gradi, con il cartoccio aperto e per il tempo necessario a far dorare la superficie.

    La beatificazione dello stinco è così terminata, potete gustarlo magari accompagnato da patate al forno e con un rosso corposo.

    Un caro saluto a tutti!

  • Nel mondo i consumi di pasta sono quasi raddoppiati in 10 anni, in Italia invece calano

    A 10 anni dall’iscrizione a patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco, la dieta mediterranea è sempre più trendy a livello globale. Il sito statunitense Us News & World Report la conferma come migliore al mondo. Un indicatore del crescente successo della dieta mediterranea è l’andamento dei consumi di pasta. In 10 anni il consumo mondiale di spaghetti e altri tipi è passato da quasi 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue. La pasta, infatti, è la traduzione più immediata del concetto di mangiare mediterraneo: un alimento gustoso, sano, accessibile a tutti e in grado di aggiungere a qualunque piatto il sapore e i benefici della dieta mediterranea. Un recente studio del Wwf ha calcolato che un piatto di pasta al pomodoro (100 grammi) ha un’impronta di carbonio di appena 0,492 kg mentre l’impronta idrica è pari ad appena 231,4 litri. Pochissimo, se confrontato con altri alimenti.

    E anche il modello della doppia piramide alimentare e ambientale, sviluppato dalla Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition evidenzia quanto l’impatto sul pianeta dei cibi alla base della piramide della dieta mediterranea, per esempio la frutta, la verdura i legumi e i cereali come la pasta, sia inferiore rispetto a quello degli alimenti che stanno all’apice. “Lavoriamo affinché i nostri prodotti portino nel mondo cibo buono, sano e proveniente da filiere responsabili, ispirato allo stile di vita italiano e alla dieta mediterranea – afferma Luca Di Leo, responsabile Media Relations del Gruppo Barilla – Sin dai tempi dell’antica Roma, l’Italia è stata la culla della dieta mediterranea. Dobbiamo fare di tutto per non disperdere questo enorme patrimonio riconosciuto a livello internazionale”.

    In Italia tuttavia affiorano segnali di un progressivo allontanamento della popolazione dalla dieta mediterranea. Solo il 41% della popolazione del Nord Italia mangia seguendo questo modello, appena il 16,8% nel Centro Italia e il 42,1% nel Sud del Paese. Gli italiani si alimentano sempre più ricorrendo al fast food, c’è meno convivialità a tavola e si fa meno attività fisica. Barilla si propone come parte della soluzione: in 10 anni è stato migliorato il profilo nutrizionale di oltre 400 ricette, riducendo grassi, zuccheri e sale. Ha inoltre rafforzato la sua offerta con una gamma di prodotti a base di pasta integrale, ai cereali e senza glutine, a cui si è aggiunta anche la pasta ai legumi: un’inedita veste nutrizionale per un prodotto simbolo del Made in Italy alimentare per una pasta ancora più buona per le persone e il Pianeta.

     

  • Toghe&Teglie: il polpettone di fagiolini alla genovese

    Buongiorno a tutti! Ai fornelli questa settimana da Genova ritorno io, il Compagno Riccardo Passeggi, avvocato spadellatore stalinista-leninista (razza, quest’ultima, ormai in estinzione) del Gruppo Toghe&Teglie; sebbene non sia proprio stagione per i fagiolini – ma esistono anche surgelati di buona qualità – ve li propongo in formato polpettone che è un piatto originale della tradizione ligure.

    Tutto molto facile, in verità: per quattro persone fate bollire un chilo di fagiolini per due/tre minuti; colateli e passateli con un frullatore a immersione e poi riponeteli in una casseruola insieme a cinque cucchiai di olio evo (ligure, naturalmente…), mezza cipolla bianca tritata, mezzo spicchio d’aglio tritato anche lui e un ciuffo di maggiorana.

    Rimettete la casseruola sul fuoco, fiamma moderata, e proseguite la cottura del composto così ottenuto per una ventina di minuti allungandolo con acqua, senza esagerare, perché non deve diventare liquido ma è solo necessario evitare che “attacchi”.

    Trascorso il tempo che ho indicato, togliere il preparato dal fuoco lasciandolo raffreddare per un paio di minuti, non di più; dopodiché aggiungete tre uova sbattute, 60 grammi di prescinseua, che è una cagliata acida ligure utilizzata in molte ricette tipiche della regione. Non la trovate? Capisco…può succedere, e allora sostituitela con della mollica di pane in quantità corrispondente inzuppata nel latte o nella panna acida e amalgamate il tutto.

    Unite, inoltre, all’amalgama 60 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di funghi porcini secchi precedentemente fatti rinvenire in acqua.

    Tutto pronto per il gran finale. Versate il composto in una tortiera che avrete adeguatamente unto con del burro e cosparsa sia sul fondo che sui lati di pan grattato che spolvererete generosamente anche sulla superficie del tortino prima di metterlo al forno: 180° per venticinque minuti e poi servite quando si sarà raffreddato.

    Un saluto a tutti e, alla prossima!

     

  • Un’anima fresca e integra

    All’inizio degli anni ’80, una giovane nutrizionista inglese di nome Caroline Walker cercò di risvegliare il popolo britannico sui pericoli e i veleni dell’industria alimentare.

    Caroline è nata nell’Hampshire nel 1950 e nel 1972 ha conseguito una laurea in biologia presso il Queen Elizabeth College e poco dopo ha iniziato un corso post-laurea in Nutrizione umana. Durante i suoi studi maturò la consapevolezza che il più grande scandalo nel suo Paese, e non solo, fosse il cibo malsano e contraffatto e tanto studiò che nel 1984 pubblicò un libro, divenuto un bestseller, intitolato The Food Scandal.

    Dalle poche fotografie in rete, Caroline era una donna minuta e con un ampio sorriso. Tenne molte conferenze, interviste e dibattiti non perdendo mai occasione per denunciare pubblicamente le contraffazioni alimentari. “La limonata non contiene limone” era una delle frasi di denuncia con le quali introduceva i suoi discorsi, come “I consumatori devono sapere che ciò che stanno mangiando non è cibo, ma chimica”.

    Poco più che trentenne si schierò coraggiosamente anche contro la pubblicità della potentissima industria alimentare tutta rivolta, a suo parere, a convincere le casalinghe del ceto medio sulla “bontà” dei loro prodotti. Durante i suoi incontri pubblici, Caroline era solita portare con sé sacchi di alimenti confezionati per rivelarne gli ingredienti. Una volta, un noto giornalista, intervenne chiedendole: “Ma dove ha preso questa robaccia?”. E lei rispose, sorridendo, “Dove pensa che l’abbia presa? Nel supermercato vicino casa!”.

    Nel 1986 tenne una conferenza sugli additivi chimici al Dorchester Hotel di Londra. Il suo pubblico era composto da rappresentanti dell’industria alimentare, nutrizionisti e giornalisti. Dalla sua borsa tirò fuori una bevanda di colore blu chiamata Mixed Fruit Tropic Ora, e chiese se qualcuno avrebbe voluto assaggiarla. Non un singolo rappresentante dell’industria alimentare volle farlo. Il solo che accettò la proposta fu un noto food influencer dell’epoca, Paul Levy, che dichiarò che quella fosse la peggiore bevanda che avesse mai provato. Appassionata anche di storia, Caroline ha spesso espresso la sua ammirazione per il lavoro del chimico e farmacista Frederick Accum (https://www.ilpattosociale.it/2019/11/25/libero-furbo-in-libero-fessaio). Come Accum, Caroline vide l’adulterazione come una conseguenza dell’industrializzazione, unita a un’etica politica eccessivamente permissiva. Tuttavia vide una differenza importante tra la battaglia di Accum nel diciannovesimo secolo e le sue nel ventesimo. Accum, infatti, aveva denunciato frodi alimentari illegali, mentre la sua missione era quella di denunciare inganni contro i consumatori da parte dell’industria alimentare che non infrangeva alcuna legge: tanto da definirla una “frode legale verso i consumatori“. Era perfettamente legale, infatti, vendere un “Raspberry Flavor Trifle” (un dolce al gusto di lampone) che non conteneva alcuna traccia di vero lampone.

    Caroline sapeva che il Ministero dell’Agricoltura era allineato nel difendere tali aberrazioni favorito dalla ormai comune “indotta” opinione che “il cibo è parte integrante del godimento della vita e che l’occasionale consumo di un dolce al gusto di lampone, anche se senza lampone, non avrebbe mai fatto del male a nessuno”. Ovviamente, Caroline non era d’accordo e insisteva sulla “mostruosità” che questi alimenti venivano rapidamente visti e pubblicizzati dalla popolazione come cibo “normale” diventando la regola piuttosto che l’eccezione. Additivi, coloranti etc erano e sono più economici dei cibi veri e Caroline aveva ben intuito come il junk food (il cibo spazzatura, oggi imperante) stava per invadere le case di tutto il Mondo e stava per far ammalare milioni di persone. “Perché produttori senza scrupoli possono essere autorizzati dallo Stato a ingannare la gente in questo modo?”. “Cambiamo le leggi!”. “Boicottiamo questi veleni!”. Ripeteva ad ogni suo incontro. Carolin Walker sperava tanto di poter continuare a dare il suo contributo affinché tutto ciò cambiasse in meglio ma, purtroppo, non ne ha avuto la possibilità. Morì nel 1988, a soli trentotto anni di un cancro al colon (come altre centinaia di migliaia di persone in questi anni[1]). Come Accum, 160 anni prima, Caroline comprese che l’arma migliore contro l’adulterazione è la conoscenza della chimica, delle leggi e, non da meno, l’amore per gli indifesi e la natura. Una volta, ad un politico che dopo aver assaggiato uno dei cibi spazzatura che lei portava con sé e che le disse: “E’ disgustoso. Io questa robaccia non l’ho mai mangiata” lei rispose, gentilmente: “Lei no. Ma molta gente del suo Paese lo fa”. Questa giovane e coraggiosa ragazza, da vera pioniera, consigliava di evitare gli zuccheri raffinati e di sostituirli con lo zucchero della frutta vera; di evitare grassi idrogenati e di sostituirli con oli di girasole, di oliva o di noci; di evitare bevande analcoliche industriali e di bere invece veri succhi di frutta fatti in casa; di mangiare meno cibi salati ed introdurre più verdure; di mangiare sgombri e sardine invece di carni di allevamento. Nel sito della fondazione che porta il suo nome, è descritta come “una lottatrice impavida ed efficace che credeva appassionatamente nel miglioramento della salute pubblica attraverso il cibo di qualità” e della quale, il suo messaggio può essere cristallizzato in quattro semplici parole “Mangia cibo fresco e integro”. Fresco e integro come il suo spirito.

    [1] https://www.thelancet.com/journals/langas/article/PIIS2468-1253(19)30345-0/fulltext

  • Toghe&Teglie: mousse di cioccolato con zabaione e pinoli

    Ogni tanto si ricordano di me gli avvocati di Toghe & Teglie…domenica è stato il mio compleanno, mi hanno fatto un sacco di auguri e, forse, questa apparizione su Il Patto Sociale è un regalo. Apprezzo comunque. Mi avete riconosciuto? Sono Mohamed Aly, lo chef della Gnoccheria di Milano e questa settimana vi propongo un dolce che può incontrare il gusto di tutti.

    Procuratevi 1/2 litro di panna liquida, due cucchiai di zucchero a velo, sei uova (sei tuorli e tre albumi) e altri quattro tuorli, 300 grammi di cioccolato fondente all’80%, un bicchierino di vino bianco fermo, un goccio di limone, sale e pinoli q.b.

    Ora, in una bastardina di rame mettete sei tuorli, un cucchiai di zucchero a velo, la panna liquida e un pizzico di sale. Sbattete il tutto a fuoco lento finché il composto non diventa più corposo e a questo punto toglietelo dal fornello.

    A parte fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e montate a neve i tre albumi con un pizzico di sale e una goccia di limone.

    Ora riprendete la bastardina con il composto ed aggiungetevi il cioccolato sciolto amalgamandolo bene e poi aggiungete gli albumi montati a neve girando in senso rotatorio dal basso in alto. Mettete la musse in frigo e lasciatela per dodici ore.

    Tocca allo zabaione, nel frattempo: nella bastardina di rame mettete quattro tuorli e un cucchiaio abbondante di zucchero a velo e un pizzico di sale. Sbattete energicamente a fuoco lento anche questa volta e quando il composto prende corpo versatevi lentamente il bicchierino di vino continuando a sbattere fino a raggiungere una maggiore compattezza. Spegnete e fate raffreddare.

    Al servizio distribuite lo zabaione sui piatti e aggiungetevi sopra una pallina di mousse e guarnendo con i pinoli.

    Non è difficile, dai! Provate e ne sarete soddisfatti.

    Alla prossima

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