Alimentazione

Cari lettori de Il Patto Sociale, rieccomi a voi dopo lungo tempo: sono Francesco Toschi Vespasiani della sezione fiorentina di Toghe & Teglie. Il mio ritorno è con una proposta tipicamente stagionale, un risottino con pere, gorgonzola e altre squisitezze che lo rendono particolarmente gustoso. Ovviamente non dovete pretendere precisione nelle dosi, buone per circa quattro persone.

Iniziate preparando un buon brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e prezzemolo e tenetelo in caldo in pentola separata.

Ora affettate a cubetti almeno cinque pere mature, tenendone da parte un po’, magari conditi con limone per non farli annerire, e fate cuocere i rimanenti in un pentolino con del burro, fino ad ammorbidirli riducendoli quasi ad una purea.

Tagliate finemente del porro o dello scalogno e soffriggete in olio evo a fuoco bassissimo senza far annerire, per circa due minuti, nella stessa pentola dove verrà preparato il risotto.

Nel frattempo dosate del riso Carnaroli, nella misura occorrente per i commensali e poi buttatelo in pentola per farlo tostare girando rapidamente con un mestolo di lego, e poi aggiungendo gradualmente il brodo vegetale per portare a cottura verso metà della quale aggiungerete le pere cotte, e continuando nel procedimento.

Senza distrarvi troppo, sminuzzate con un pestello del pepe rosa da spolverare
in seguito e inserite un poco di burro ed il gorgonzola in quantità adeguata per non coprire troppo il sapore delle pere.

Giunto a cottura, impiattate spargendo un po’ di pere crude, il pepe rosa e delle lamelle di mandorle preparate affettando per lungo le mandorle con un coltello affilato.
La decorazione può essere completata a piacimento con dei fiori edibili.

Buon appetito!

Un caro saluto a tutti i lettori da Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie: questa settimana vi propongo un piatto molto più facile a farsi che a leggersi per intero la sua descrizione che, nel titolo, non è neppure completa.

Innanzi tutto procuratevi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia un pescato di ottima qualità) e mettetelo a marinare per circa due ore in salsa di soia (possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata in un negozio specializzato in prodotti e spezie orientali), olio evo, pepe q.b. e poco sale.

Nel frattempo preparate un leggero brodo vegetale (abbastanza sia per cuocervi in seguito la pasta che per aggiustare la crema di zucchine), pulite le zucchine – quelle romane sono le migliori – ed i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole bene; arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele sino a farle diventare una crema liscia usando prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme badando che non sia troppo densa: in questo potete aiutarvi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. Aggiustate nel finale con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere al fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e non fate mancare un altro goccio d’olio d’oliva a crudo.
Tenete ora questa salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi i fiori di zucchina nel brodo vegetale, scolate e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco.

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per due minuti: praticamente i tocchetti devono solo prendere colore restando belli sodi.

E’ il momento di buttare la pasta. Sono ideali le mezze maniche o altra similare, tipo la calamarata, da cuocere nel brodo vegetale (per il quale potrete usare gli scarti delle zucchine) sino ad un paio di minuti dal termine di cottura al dente: tuffatela ora in un wok dapprima insieme al pesce (che tenderà a sbriciolarsi e va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento. Pronta da impiattare decorando le porzioni con i fiori di zucchina.
Per l’accompagnamento di questo piatto è perfetto un buon vino rosè ed è talmente gustoso che potrete “battezzarlo” anche con uno champagne (io ci ho abbinato un Edouard Brun Premier Cru).

A presto!

Buona settimana a tutti da Pietro Adami, socio fondatore del Gruppo Toghe & Teglie: per voi lettori ho fatto il nobile gesto di provare almeno ad approssimare le dosi per la preparazione di questo piatto che è un risotto combinato con i sapori della terra e quelli del mare; si tenga conto che è una mia recente esperienza e ho cucinato per otto persone. Le dosi indicate, quindi, vanno ragionate su un numero maggiore o minore di commensali.

Dunque, procuratevi, un peperone rosso medio-grande, una cipolla, un bicchiere di prosecco, 250 grammi di code di gambero sgusciate, circa 200 grammi di polpa di canestrelli, altrettanti di polpa di canocchie, due barattolini di polpa di datterini, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio evo q.b.,
mezzo cucchiaino di aglio in polvere, peperoncino e prezzemolo tritati a piacere.

Ora tagliate a piccoli cubetti il peperone, affettate sottile la cipolla, passate in padella e dopo qualche minuto aggiungete il bicchiere di vino. Fate asciugare a fiamma moderata poi diluite con mezzo bicchiere d’acqua e ripetete l’operazione fino a quando la cipolla inizierà a sfaldarsi.

A questo punto togliete dal fuoco e dalla padella, e fate raffreddare in una ciotola. Subito dopo, nella stessa padella soffriggete i frutti di mare, dopo averli tritati a coltello in maniera grossolana, l’aglio ed il peperoncino; passato qualche minuto aggiungete il pomodoro (sia la polpa che il concentrato) e un cucchiaino di prezzemolo portando a cottura con l’integrazione di mezzo bicchiere di vino bianco, se necessario.
Frullate nel frattempo il composto di peperone e cipolla che si sarà completamente raffreddato ed, una volta cotto il pesce, aggiungetevi la crema insieme ad una grattata di buccia edibile di limone bio facendo sobbollire fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Fate riposare il sugo almeno mezz’ora (meglio ancora, un’ora) prima di riscaldarlo per condire.
Come pasta ho usato degli scialatielli al limone, tipologia che assorbe parecchio il sugo e, quindi, richiede un condimento più fluido rispetto ad altre tipologie ma potete regolarvi come preferite anche con della pasta corta.

Al servizio ci sta bene una seconda e leggera spolverata di buccia di limone tritata fina e di prezzemolo.

Buon appetito.

Ben ritrovati, cari lettori: sono Manuel Sarno, il curatore di questa rubrica ed anche di quella sulla Giustizia, fondatore di Toghe & Teglie. Qualche volta intervengo proponendo piatti di mia preparazione invece che limitarmi a illustrare quelli realizzati dai miei – molto più bravi – amici e colleghi del Gruppo e questa settimana, visto che mi è venuto bene un esperimento, vi suggerisco di provare anche voi a mettere in tavola questa torta salata in cui ho messo – un po’ a casaccio – quello che ho trovato nel frigorifero durante il week end. Molto più facile a farsi che a descriversi, con la novità delle dosi che ho pensato di dettagliare invece che andare a “occhio e sentimento”: eccole insieme agli ingredienti.

1/2 zucca delica, 150 grammi di speck, 70 grammi di formaggio rosa camuna, 70 grammi di formaggio montasio, parmigiano reggiano a piacimento, 100 ml. di panna fresca, tre funghi porcini,  7/8 foglie di cavolo nero ed un porro.

Stendete la sfoglia per torte salate (non baro, avevo quella già pronta) e disponete il tutto a strati: sul fondo lo speck, poi uno strato di formaggio tagliato a fette sottili, poi – a crudo – la zucca affettata con la mandolina, poi ancora un composto fatto andare in padella con olio evo di porro, funghi porcini, cavolo nero miscelato con un filo di panna, sale e pepe q.b. ed il parmigiano reggiano grattugiato.

Ripetete l’operazione per realizzare un secondo strato e ricoprite con altra sfoglia poi infornate per un’oretta a 170 gradi controllando in ogni caso la doratura superiore della sfoglia per evitare che bruci.

L’impiattamento, come mio solito lascia a desiderare e ho preferito una visione laterale che lascia più spazio ad un appetitoso ripieno…provatela!

Cari lettori de Il Patto Sociale, ecco a voi questa settimana una ricettina semplice semplice! Sono Enrico Ghezzi della sezione lombarda di Toghe & Teglie, appassionato di cucina casalinga, senza tanti fronzoli, di sapori un po’ dimenticati e così ecco cosa ho recentemente preparato e vi suggerisco di replicare.

Procuratevi delle cosce di pollo già disossate dal macellaio: l’importante è la qualità del pollo, possibilmente non alimentato con qualche fetenzia chimica o pompato con miscugli misteriosi che persino il sindacato statunitense dei boia si rifiuta di usare per fare l’iniezione letale: un buon pollo, quindi, e se si ha tempo e voglia si possono anche disossare le cosce.

Mettete in un tegame olio evo, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e, ovviamente, le cosce da fare rosolare bene su entrambe le parti.

Verso la metà della cottura aggiungete le fettine di speck che danno un ottimo aroma e bagnate generosamente con vino bianco: a piacimento si può optare per la birra.

Sfumata la “parte alcolica” regolate di sale e pepe badando che nel tegame deve sempre esserci un po’ di liquido così il pollo cuoce rimanendo morbido.

Sempre a metá cottura aggiungete un trito di salvia e rosmarino e continuate a cuocere in tegame coperto a fuoco moderato/basso, complessivamente per 45/60 minuti: il liquido asciugherá e si formerà una bella crosticina in superficie.

L’accompagnamento ideale è un purè che potete preparare mentre il pollo cuoce facendo bollire le patate, rigorosamente con la propria buccia, in acqua o anche nel latte ed a cottura ultimata schiacciatele in una casseruola aggiungendo acqua (o il latte caldo rimasto dalla preparazione iniziale se avete usato quello) burro e parmigiano senza risparmio, regolate di sale e mescolate con una frusta per montarlo leggermente…le dosi esatte?  Amore e fantasia.

A presto!

Buongiorno cari lettori appassionati di cucina, sono Laura Antonelli, della sezione toscana di Toghe & Teglie. La volete una ricetta gustosa e semplicissima? Vi farà fare anche una discreta figura alla presentazione in tavola.

Allora, procuratevi delle fette di arista che dal macellaio vi farete tagliare alte circa 3 centimetri e preparatele avvolgendo il bordo con della pancetta e legatele con lo spago da cucina all’interno del quale posizionare un rametto di rosmarino: insomma quello che si è sempre fatto con gli arrosti cucinati in casa.

Preparate, poi, un soffritto classico di odori (sedano, carote e cipolla) con olio buono e, quando è dorato, mettete in padella le fette di arista facendole colorire sopra e sotto.

Sfumate, poi, con vino bianco (vale sempre il divieto assoluto di usare Tavernello e simili) e poi anche con il succo di mezzo melograno preparato in precedenza. A questo punto aggiungete sale q.b. ed una presa di zucchero.

A fuoco sempre moderato (non l’ho scritto prima ma la fiamma non deve mai essere alta in questa preparazione) versate del brodo vegetale – meglio se fatto, fresco, in casa: non ci vuole nulla! – sino ad un pochino oltre la metà dell’altezza delle fettine. Quando il brodo sarà in parte evaporato ma sulla carne ne resterà ancora un po’, aggiungete dei chicchi di uva bianca: mi raccomando che siano belli turgidi!

Lasciate andare ancora qualche istante ed al momento di impiattare, decorate con i chicchi di melograno come vedete nella foto: le patatine novelle sono il perfetto contorno ma può andare benissimo anche una purea ed un calice di vino rosso non può mancare.

Et voilà, a presto!

E’ per me un grande piacere ritrovare i lettori de Il Patto Sociale, sono Sara Astorino della sezione Tosco-Calabra di Toghe & Teglie: infatti, crotonese di origine, vivo a Prato e questa settimana tocca a me suggerire una ricetta che è un mix insolito di sapori pugliesi ed altoatesini la cui combinazione, peraltro, è risultata vincente. Provare per credere.   

La ricetta si può dividere in tre step di preparazione: primo step, essiccare lo speck mettendo in forno a 85 gradi per 2/3 ore delle fettine sottili di questo squisito salume oppure, aumentando la tempistica, dei piccoli pezzetti. Tutto questo in alternativa ad usare l’essiccatore se non ne disponete: io usato la friggitrice ad aria che ha la modalità essiccazione per 10 ore a 50 gradi.

Una volta essiccato lo speck si può lasciare a pezzetti oppure tritare per ottenerne una polvere. In entrambi i casi servirà sia da guarnizione che per dare sapore e croccantezza al piatto.

Secondo step: la crema di cime di rapa che vanno pulite e sbiancate in acqua calda e salata (che va conservata) per poco tempo. Appena tolte dall’acqua calda, per mantenere un colore vivace, vanno messe in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio ed ancora successivamente, appena raffreddate, vanno strizzate ed inserite nel frullatore con l’acqua di cottura (aggiungendola poco alla volta perché la crema non deve essere né troppo densa né troppo liquida), 20 grammi di parmigiano, 50 grammi di olio, sale e pepe q.b.. Una volta pronta la crema va inserita in una ciotola coperta e messa in frigo.

Terzo step, il riso optando tra due tipi diversi di cottura: pentola a pressione o in padella. In entrambi i casi prima il riso va tostato col burro e sfumato col vino bianco (deve essere buono perché il gusto permanga). Successivamente va portato a cottura ricoperto di brodo o con l’acqua di cottura delle cime di rapa. Al termine dovrà risultare un po’ secco tenendo conto che in ultimo va aggiunta la crema di cime di rapa ed il tutto mantecato con altro burro ed è da evitare che risulti brodoso tipo minestrina di verdure.

Al servizio, guarnire ogni porzione con la burrata (volendo può essere inserita a pezzetti e sciolta utilizzando il calore del riso) e lo speck in pezzetti, listarelle o in polvere.

Les jeux soint fait!

A presto

Buona settimana ai lettori, ancora una volta è con voi Donna Emilia De Biase della sezione campano – lombarda di Toghe & Teglie con la proposta di un tiramisu che – non me ne vorranno i trevigiani che ne rivendicano la primogenitura e la ricetta originale – costituisce una appetitosa variazione sul tema come suggerisce il nome dato.

Passiamo subito alle “istruzioni per l’uso” cominciando, una volta tanto, con il dosaggio degli ingredienti: per la “bagna” serviranno 150 grammi d’acqua, 60 grammi di zucchero di canna, 100 grammi di succo di lime e per finire 60 grammi di rhum bianco.

Il composto richiede, invece, 200 grammi di savoiardi, tre uova pastorizzate, sei cucchiai di zucchero bianco, 500 grammi di mascarpone e cinque scorze di lime.

In ultimo, per le decorazioni avrete bisogno di altri due lime, menta fresca a volontà e 100 grammi di panna montata dolce.

Passiamo al procedimento:

in un pentolino mettete l’acqua, il rhum, lo zucchero di canna, il succo di lime e ponetelo su un fornello a fiamma bassa facendo andare fino allo scioglimento completo dello zucchero e poi fate raffreddare in un ciotolino.
Nel frattempo montate i tuorli d’uovo con l’altro zucchero fino ad ottenere una spuma chiara ed aggiungete il mascarpone facendo attenzione a non smontare la spuma (basta mescolare dal basso in alto); ora  aggiungete la scorza dei lime grattugiata e sbattete ancora il tutto fino ad ottenere una crema spumosa e vellutata.
A questo punto montate a neve gli albumi che avrete tenuto da parte e aggiungetevi con delicatezza (sempre mescolando dal basso verso l’alto) la mousse di mascarpone.

Siamo alla fine: sistemate in una pirofila uno strato di savoiardi appena imbevuti con la bagna preparata per prima, poi spalmate un primo strato del composto cremoso, e via così, procedendo con i vari strati.

Ultimata questa operazione, ricoprite con pellicola trasparente e ponete in frigo per almeno quattro ore e
prima di servire, decorate con ciuffi di panna montata, fettine di lime e menta fresca.

Dalla cucina di Donna Emilia è tutto, a presto!

Buona settimana a tutti i lettori da Eleonora Bergamini della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie, chiamata al privilegio di proporre una ricetta in questa rubrica per golosi; i dolci sono una mia specialità e quella che vi suggerisco questa volta non è il prodotto di una mia ricetta originale, bensì una torta tradizionale, con il pregio di essere – come vedrete – molto facile e veloce da mettere a tavola.

Procuratevi e fate a tocchetti quattro mele, mondandole ovviamente di buccia e torso, mettete i pezzi così ottenuti in una ciotola e aggiungete il succo e la scorza grattugiata di un’arancia, possibilmente non trattata.

A parte in un’altra ciotola montate 200 grammi di zucchero con quattro uova, aggiungete 90 grammi di yogurt greco e 80 di olio evo (oppure 100 gr di burro fuso), poi 380 grammi di farina per dolci e una bustina di lievito e rimestate bene dandoci dentro con olio (di gomito, questa volta).

Vedrete formarsi un impasto cremoso a cui unire le mele fatte macerare con il succo e la scorza di arancia: mettete il tutto in una tortiera e infornate per 70 minuti in forno già scaldato a 170°

Al servizio, sopra ci sta bene una spolverata di zucchero a velo.

Buona colazione con questa delizia.

Un caro saluto a tutti i lettori da Ivan Vaccari, sezione romana di Toghe & Teglie, appassionato di cucina creativa con quello che si trova nella dispensa (ad eccezione della carbonara  che o si fa a regola d’arte e con gli ingredienti giusti o non si fa): questa settimana vi propongo un piatto che non troverete certo sul “Cucchiaio d’Argento” perché me lo sono inventato io e realizzato, giustappunto, ritrovandomi nel frigorifero una solitaria cotoletta panata che sembrava implorare l’impiego…ma così, banalmente fritta, mi sembrava sprecata e allora, in mancanza di rucola e pomodorini per guarnirla o prosciutto e formaggio adatti per farne la versione “bolognese” sono andato alla ricerca di ciò che poteva servire per realizzare qualcosa di diverso ed appagante.

Dunque, alta, media o molto battuta che sia, friggete la vostra cotoletta in olio evo e una noce di burro a fuoco moderato per non farla bruciare ma prima preparate una salsina mescolando pasta di peperoncino (senza esagerazione) miele, aceto di riso, salsa di soia e worchester badando bene a non renderla troppo piccante rischiando di coprire gli altri sapori: dosate gradualmente gli ingredienti ed assaggiate per raggiungere la giusta sapidità.

Nel frattempo avrete anche pulito e tagliato a striscioline delle zucchine – preferibilmente romane – un peperone e affettato un cipollotto: fate saltare il tutto, sempre a fuoco moderato, in un wok legando questi ingredienti con quella salsa saporita.

A cottura ultimata, asciugate su carta da cucina la cotoletta dall’eccesso di unto, impiattatela e ricopritela con il condimento e, se piace il genere, vedrete che questa carne vagamente orientaleggiante merita e merita di essere rifatta e fatta assaggiare anche ai vostri ospiti…e se non vi sembra abbastanza metteteci pure delle patate fritte o al forno di contorno.

A presto!