Alimentazione

  • Toghe&Teglie: spaghetti al pesto di cavolo cappuccio

    Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Luana Petrella, avvocata penalista bolognese (ma di origine molisana) del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente godo, spero meritatamente, di grande apprezzamento da parte dei miei Colleghi e torno anche in questa rubrica a breve distanza dalla mia ultima apparizione. Lo faccio con una ricetta che, per la verità, in periodi di coprifuoco, credo che possa portare, almeno in tavola, oltre che i sapori anche dei colori che si adattano ad una primavera anticipata.

    Spaghetti al pesto di cavolo cappuccio, dunque, oppure – se a questo particolare pesto volete abbinare qualcosa di più “ligure” (senza dimenticare che di varianti ve ne sono diverse, ma rimane il più noto) – orientatevi sulle trenette.

    Centralità nella preparazione ha, ovviamente, il condimento: mettete in una padella antiaderente olio e aglio e unite, dopo averlo mondato, il cavolo cappuccio tagliato finemente (quantitativi non chiedetemene: sono sempre parecchio spannometrici in base alle porzioni).

    Ora fatelo andare in cottura per dieci minuti, a fuoco medio, affinché si elimini il retrogusto amarognolo; dopodichè, a fuoco spento, con un minipimer ad immersione frullate il cavolo saltato insieme a delle noci, (per avere un’idea, per mezzo cavolo ne bastano otto: in quello ligure è un crimine utilizzare noci al posto dei pinoli) aggiungendo anche un cucchiaino di semi di girasole, e aggiungete olio e sale q.b.. A questo punto, continuate a frullare fino ad ottenere un composto più liscio possibile, di colore viola acceso.

    In finale, aggiungete al pesto parmigiano reggiano non molto stagionato e del formaggio spalmabile (robiola o ricotta, a mali estremi va bene anche della panna, anch’essa proibitissima nel pesto ligure, ma questo è altra cosa da non confondere) e date l’ultima frullata.

    Nel frattempo avrete messo in cottura la pasta, scolatela al dente trasferitela direttamente nella padella che contiene il condimento, ancora gocciolante per facilitare la mantecatura con quel poco di acqua di cottura e mescolate amalgamando la salsa. Infine, aggiungete abbondante pepe nero, semi di girasole ridotti in granella e, per finire, una spolverata di misticanza di fiori eduli… il piatto si presenterà, colrito ed invitante come nella foto.

    …e buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: mousse al marsala

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata civilista romana; nei giorni scorsi è stato il mio compleanno e – come sembra – i miei amici del Gruppo Toghe & Teglie hanno inteso regalarmi una apparizione in questa rubrica scegliendo la mia ricetta di una mousse che, in verità, avevo preparato durante le festività natalizie. Semplice, di buon “effetto scenico” e molto classica.

    Iniziate preparando della crema pasticcera aromatizzata con mezzo bicchiere di marsala: servono 4 tuorli d’uovo, 120 grammi di zucchero, 40 grammi di maizena e 500 grammi di latte intero.

    Montate i tuorli con lo zucchero e quando diventa spumoso aggiungete la maizena e il marsala; intanto portate a bollore il latte e, appena raggiunto, versatevi il composto di uova facendo rapprendere il tutto con energiche mescolate fino a quando la crema diventi “lucida”.

    Ora lasciate raffreddare e riponete in frigo. Quando la crema così realizzata sarà raffreddata aggiungete 500 grammi di panna fresca montata.

    Ah, già…nel frattempo avrete anche preparato dei fili di cioccolato sciogliendo due cubi di cioccolato fondente (60-70%,) in forno microonde che poi, utilizzando un cucchiaino andrete a versare a fili su un foglio di carta forno ove saranno lasciati a raffreddare.

    In seguito, aiutandovi con un coltello a lama liscia staccate delicatamente i fili dalla carta e riponete anch’essi in frigo.

    Per la presentazione finale, come si vede dalla foto, servono anche delle meringhe e se non si vuole optare per quelle già pronte, ecco il procedimento: montate 100 grammi di albumi (ormai si trovano anche già pre confezionati), 220 grammi di zucchero e un po’ di succo di limone. Mettete il tutto in una sac poche e fate le meringhe di piccole dimensioni.  Mettere in forno a 110 gradi per circa un’ora e mezza.

    Ecco, adesso c’è proprio tutto: versate la crema nelle coppette e guarnite a fantasia.

    Dolce giornata, a presto.

  • Toghe&Teglie: la ciambella al cacao e arancia

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela de Cristofaro, avvocata campana trasferita nelle Puglie, nel Gruppo Toghe & Teglie nota anche come “Muffin” per la mia specialità nel preparare, in molte varianti, quei deliziosi dolcetti: questa settimana è proprio un mio dolce – anche se non un muffin – che è stato scelto per presentarlo in questa rubrica.

    Arancia e cioccolato, si sa, vanno molto d’accordo in quanto ad abbinamento dei sapori ed, allora, eccovi una golosa ciambella per allietare, per esempio, la prima colazione.

    Procuratevi 250 grammi di farina 00, 30 grammi di cacao amaro, 3 uova medie, 160 grammi di zucchero semolato, 100 ml. di succo d’arancia (circa due arance), 100 ml. di olio di semi di arachidi, un po’ di buccia grattugiata di un’arancia non trattata, una bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.

    Ora montate le uova con lo zucchero e poi unite al composto il succo di arancia, l’olio, la farina, il lievito e la buccia di arancia grattugiata.

    Tutto facile e veloce, no? E ci sono persino le dosi…che i miei amici e colleghi indicano raramente.

    A questo punto non vi resta che imburrare generosamente uno stampo e versarvi metà del composto, unendo il cacao al restante che poi aggiungerete a quello già versato amalgamando bene.

    Per la cottura, passate in forno ventilato a 180 gradi per 45 minuti e sarete pronti a mettere in tavola.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: millefoglie di baccalà e patate viola

    Buongiorno, buongustai abbonati a Il Patto Sociale! Sono Mario Cerutti, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: una mia preparazione è stata prescelta, questa settimana, per offrire anche a voi – oltre che agli amici e colleghi del Gruppo – il suggerimento di una ricetta che può considerarsi tranquillamente come “piatto unico” e devo dire che, oltre ad essere abbastanza insolito, non è affatto complicato da preparare…vedrete!

    Cominciate con un veloce soffritto di aglio e rosmarino tritati fini ed aggiungetevi delle sfoglie di filetto di baccalà dopo averlo ammollato e dissalato; ora sfumate con vino del bianco, aggiungete gradualmente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, regolando di sale e badando che l’ultima parte della cottura renda il pesce piuttosto asciutto.

    Nel frattempo pulite e tagliate a foglie sottili anche delle patate viola e – utilizzando dei coppapasta – formate degli strati alternandovi il baccalà.

    Facile fino ad ora, no? … a parte il solito problemino di noi avvochef che andiamo “a occhio” e con le quantità siamo sempre un po’ spannometrici: in questo caso, però, non è difficile orientarsi basandosi sul numero di commensali.

    E’ il momento della cottura finale: infornate i coppapasta con le loro millefoglie a 180 gradi per venti/venticinque minuti e preparatevi a servire con un tocco finale.

    Tenendo l’attenzione sui tempi, preparate il condimento mettendo del formaggio brie tagliato a pezzetti in un pentolino, aggiungete del latte e fatelo fondere fino a ridurre il tutto ad una crema che dovrà essere pronta al momento di servire in tavola perché il “fuso” andrà versato direttamente sulla millefoglie dopo aver impiattato levando i coppapasta.

    E adesso, forza! Tutti ai fornelli e buon appetito.

  • Toghe&Teglie: i tarallini pugliesi

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale da Tania Rizzo, avvocata penalista leccese, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. Leggendo le ricette presentate dai miei amici in questa rubrica mi sono detta: ma tutte queste bontà, in particolare antipasti e secondi piatti, si dovranno pur accompagnare con un tozzo di pane? E allora eccovi, facile facile, il mio suggerimento per realizzare dei gustosissimi taralli che possono essere anche il complemento di un aperitivo.

    Servono: farina 0 (potete provare anche con quella di Kamut), vino bianco, 1 bicchiere ed olio extravergine d’oliva, sale q.b.

    Le dosi…ah, già, voi pretendete sempre le dosi mentre io – come molti altri del Gruppo – vado a occhio: beh, mettiamola così: con un mezzo chilo di farina, 200 ml. di vino bianco secco (potete provare anche con un quantitativo uguale di birra), un mezzo bicchiere di olio evo, sale q.b. ricaverete almeno una cinquantina di tarallini.

    Andiamo alla preparazione: impastate bene tutti gli ingredienti e poi fate riposare mezz’ora prima di impastare di nuovo realizzando un composto liscio e privo di grumi ed aggiungendo – se fa piacere –  peperoncino piuttosto che semi di finocchietto e preparate i taralli staccando dall’impasto piccoli pezzi che arrotolerete su se stessi dandovi la tipica forma ad anello.

    A questo punto è opportuno disporre i taralli su una teglia ricoperta con carta da forno riponendoli in frigo una mezz’ora per far mantenere la forma prima di cuocerli.

    Il tarallo, si badi, è a doppia cottura e dovrete prima buttarli in acqua bollente per pochi attimi, scolandoli con un mestolo quando vengono a galla (un po’ come si fa con gli gnocchi); poi fateli asciugare su un canovaccio e poi ancora metteteli in forno statico a 200 gradi fino a quando diventano del giusto colore dorato tenendo conto che, a seconda del formato, cambia un po’ la tempistica di cottura.

    Questo è tutto e ora…ai fornelli!

    Alla prossima.

  • Toghe&Teglie: lasagna bianca zucchine e speck

    Rieccomi a voi! Sono Luana Petrella, avvocata molisana ma “di stanza” a Bologna del Gruppo Toghe & Teglie e di questi tempi i miei amici apprezzano particolarmente i miei piatti, fino a sceglierli per la pubblicazione in questa rubrica…spero che questa lasagna bianca alle zucchine e speck incontri anche il vostro favore.

    Cominciate lavando le zucchine, spuntate le estremità e grattugiatele con grattugia a fori medi. Ora tagliate lo speck a bastoncini ed in una padella (io ho usato la wok), scaldate poco olio e fate insaporire lo speck a fuoco dolce, senza farlo diventare croccante, assieme a dello scalogno tritato.

    Aggiungete subito le zucchine grattugiate e cuocetele per circa cinque minuti, aggiungendo sale e pepe q.b. Nel frattempo preparate una besciamella di media consistenza (su, su, non ci vuole molto: latte, farina burro e noce moscata ed evitate quella del supermercato preconfezionata un anno fa): consiglio di regolarvi aggiungendo gradualmente più o meno latte.

    Pronta la besciamella? Bene. Adesso tagliate della mozzarella a dadini (io ho utilizzato quella di Gioia del Colle che rilascia poco latte).

    A questo punto è possibile dedicarsi a fare gli strati (io ne ho fatti 3) ed è consentito l’uso di sfoglia già pronta se proprio non avete il tempo di preparare la pasta fresca in casa…che sarebbe meglio: iniziate con un leggero velo di besciamella sul fondo, poi le lasagne, continuate con uno strato di condimento: zucchine, speck e besciamella, dadini di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Andate avanti così fino a finire tutti gli ingredienti e, come ultimo strato, mettete il condimento e ancora del parmigiano grattugiato.

    Infornate a 190°C per circa 35 minuti controllando la cottura nel vostro forno: quando la lasagna avrà raggiunto una bella doratura, sfornatela.

    Io l’ho impiattata utilizzando un coppapasta, come si intuisce dalla forma che vedete in foto, e decorata con sesamo nero e qualche fogliolina di menta….

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: risotto all’Amarone

    Buongiorno a tutti, sono Marco Treggi, avvocato penalista lucchese con qualche ascendenza trentina. Chiamato questa settimana a rappresentare il Gruppo Toghe&Teglie, di cui faccio parte, ho pensato di farlo proponendo un risotto al vino, un vino che non è toscano: già, perché anche se questa è una terra di abili vigniaioli e feconda quanto a vigneti ho scelto quale base un Amarone…ma il trucco per dare un sapore particolare a questo piatto è il midollo di bue.

    Iniziate, quindi, procurandovi un midollo (non tutti i macellai ce l’hanno, è vero, ma è indispensabile) e fatelo sciogliere con del burro nella padella alta, che poi userete per il risotto, insieme ad un po’ di brodo di carne ed aggiungete in seguito dello scalogno tritato facendolo imbiondire.

    Insomma, niente di straordinario rispetto alla solita base se non fosse proprio per il midollo: vedrete all’assaggio che ne è valsa la pena.

    Quando il soffritto sarà adeguatamente imbiondito versate il riso – io ho utilizzato un vialone nano IGP – ed appena apparirà ben tostato, versate gradualmente l’Amarone (circa mezza bottiglia se state preparando per tre/quattro persone) facendolo sfumare e lasciate cuocere a fuoco dolce il riso aggiungendo gradualmente il brodo.

    Attenzione che rimanga “al dente” ed una volta che il riso avrà raggiunto questo punto di cottura al dente aggiungete burro chiarificato e formaggio vaccino grattato (va benissimo il monte veronese, per restare “in zona” dell’Amarone) per la mantecatura.

    Una girata di pepe profumato al servizio e siete pronti per andare a tavola.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: involtini di pesce spada

    Ben ritrovati, golosi lettori di questa rubrica! Sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporvi un piatto che, vedrete, con qualche variazione personale (ma del resto ve ne sono molte al di qua ed al di là dello Stretto), appartiene alla tradizione culinaria del Sud: gli involtini di pesce spada.

    Le dosi – si fa per dire – indicate sono per 4 persone e iniziate con dodici fette di pesce spada, tagliate sottili.

    Per il ripieno servono olive bianche in salamoia e nere sott’olio q.b., mollica di pane leggermente tostata e macinata grossolanamente q.b., pangrattato fine, capperi q.b., sale e pepe q.b., formaggio (a vostra scelta, può andar bene anche qualcosa di saporito) q.b., basilico q.b., infine tre pomodori datterini.

    E passiamo alla preparazione, come si vedrà, molto facile e veloce.

    Tritate grossolanamente le olive, i capperi dissalati, il basilico ed i pomodorini ed unirli alla mollica ed al formaggio, anch’esso sminuzzato o grattugiato.

    C’è chi aggiunge aglio nel ripieno: dipende dai gusti, può essere eccessivo.

    Aggiungete olio, sale e pepe e mescolate molto bene il tutto amalgamando al meglio gli ingredienti.

    A questo punto mettere un cucchiaio del composto per ogni fetta di spada, se necessario dopo averla resa ancora più sottile con un batticarne.

    Ora formate gli involtini ed uniteli con due stuzzicadenti, ricoprendoli poi con il pangrattato.

    Mettete gli involtini in una teglia e in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

    A cottura ultimata, condite gli involtini con una emulsione di olio, limone, origano ed un pizzico di sale e pepe nero.

    Facile, vero? E, assicuro, un piatto gustosissimo. A presto!

  • Toghe&Teglie: il calamaro alla algherese

    Buongiorno e buon anno a tutti i lettori di questa rubrica in cui questa settimana esordisco: sono Angela Masala, avvocata lucchese con ascendenze sarde del Gruppo Toghe & Teglie. Quella che vi propongo è una ricetta che non so dire se sia un “copyright” di famiglia ovvero solo della versione che preparava sempre la mia nonna di Alghero. Da qui il nome che le ho dato.

    Procediamo! Procuratevi dei calamari di buone dimensioni (la foto può rendere l’idea), puliteli e tagliate i tentacoli in piccoli pezzi.

    Ora fate rosolare in olio evo aglio tritato in una padella antiaderente, aggiungete un paio di acciughe e fatele sciogliere.

    Quando l’aglio inizia ad imbiondire aggiungete i tentacoli tritati finemente: fateli soffriggere, sfumando con della vernaccia (possibilmente quella di Alghero…) e quando iniziano a cambiare colore aggiungere del pane tagliato a cubetti facendo rosolare l’insieme per qualche minuto.

    Nel frattempo avrete sbattuto del rosso d’uovo (a occhio, uno ogni uno/due calamari): togliete dal fuoco, per evitare di fare una “frittatina” e aggiungetelo al trito di tentacoli insieme a prezzemolo altrettanto tritato, sale e pepe quanto basta.

    Mescolate bene ed inserite il composto all’interno delle sacche dei calamari e poi chiudeteli con dello spago da cucina (io faccio cosi) o con degli stuzzicadenti, cospargeteli con olio di oliva ed infornate a 170-180 gradi per circa 20 minuti.

    Piatto semplice oltre che facile da realizzare ma molto saporito con il pesce che si scioglie in bocca.

    Bon appètit!

  • Toghe&Teglie: gamberi e polenta

    Buongiorno e buone feste a tutti i lettori: sono Lucia Varalda, avvocata torinese e per me questi  giorni sono di festa speciale perché una mia preparazione è stata scelta a rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie – di cui faccio parte – in questa rubrica. Doppia festa, in quanto sono al mio esordio e spero che vi risulti gradita questa ricetta, come dire, “mari e monti” che propone il connubio tra code di gamberi e polenta taragna.

    Non è complicata e, sicuramente, saprete migliorare l’impiattamento rispetto a quanto si vede in fotografia.

    Cominciamo: procuratevi delle patate rosse e cuocetele al vapore, poi schiacciatele insieme a sale, pepe q.b., abbondante noce moscata e mezzo cucchiaino di curcuma.

    Stiamo preparando il purèe di accompagnamento e, quindi,  aggiungete il latte (io non lo uso ma, volendo, si può aggiungere del burro). “Tirate” il purèe finché diventi liscio e omogeneo e mettetelo da parte in attesa di essere riscaldato al momento del servizio.

    Ora occupiamoci dei gamberi: sgusciateli e puliteli bene anche dall’intestino e fate marinare le code crude con scorza di limone, sale e un pelino di paprika.

    Terminata la marinatura, impanate le code con della polenta taragna – sì, dovrete preparare anche questa ma non ci vuole molto, oppure utilizzare dei residui – e metteteli in forno a 150 gradi per non più di 15/20 minuti per farli rimanere morbidi ma croccanti quanto basta all’esterno.

    Dimenticavo! La guarnizione del piatto, con le code di gamberi adagiate sul purèe è completata da chips di zucca che dovrete preparare prima… tagliate la zucca a fettine sottili, condite con filo di olio, sale e un po’ di aglio in polvere e poi  in forno a 180 gradi finché non sono diventate croccanti.

    E adesso, tocca a voi che saprete prendere spunto e far di meglio.

    Auguri, auguri, auguri.

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