Alimentazione

Un affettuoso saluto da Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie a tutti i lettori che invito a provare questa delizia che non è una mia creazione personale ma una delizia dello street food estivo nel Regno delle due Sicilie il cui segreto sta nel condimento ricco, sugoso e profumato con i classici ingredienti delle isole Eolie: pomodorini, capperi, olive e tanto origano, che andrà a bagnare la mollica del pane.

Ecco come preparare alla perfezione un paio di questi strepitosi panini:

procuratevi il pane, (ottime le mafalde siciliane con i semi di sesamo, oppure delle ciabattine come nella foto), due fette di pesce spada fresco spesse circa 1 cm., 150 grammi di pomodorini ciliegino o piccadilly, due cucchiai di capperi sotto sale (da dissalare in acqua), due cucchiai di olive nere o verdi snocciolate, uno spicchio d’aglio, origano selvatico, meglio se siciliano, q.b, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b. e – volendo – qualche foglia di menta fresca o una spruzzata di vino bianco.

Ora si può passare alla preparazione della base eoliana del condimento: in una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio ed un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi dissalati e le olive a rondelle facendo appassire a fuoco medio finché i pomodorini non avranno creato il loro sughetto.

Ora cuocete il pesce spada per pochi minuti (un paio per lato) spostando leggermente il condimento ai lati della padella e adagiando al centro le fette di pesce spada (private della pelle e dell’osso centrale) con un nocchio ai tempi indicati perché il pesce spada deve rimanere morbido e succoso, se cuoce troppo diventa stopposo. Sfumate, se volete, con pochissimo vino bianco e spolverate con abbondante origano.
A cottura quasi ultimata provvedete a tostare il pane, tagliandolo a metà e poggiandolo dal lato della mollica su una piastra calda o direttamente in forno, così da renderli croccanti ma capaci di accogliere il sugo senza sfaldarsi.

Componete il panino prendendo la parte inferiore e bagnatela con un po’ del sughetto di pomodori e olio rimasto in padella. Adagiate la fetta di pesce spada intera (o spezzettata grossolanamente) e coprite con il resto del condimento di pomodorini, olive e capperi. Chiudete il panino e premete leggermente. A Lipari e Salina amano aggiungere al panino della cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (lasciata prima spurgare in acqua e aceto) oppure una spalmata di pesto di capperi e mandorle sulla base del pane…scelta vostra! E’ ottimo da gustare tiepido, accompagnato da un calice di vino bianco dell’Etna o una birra artigianale fresca.

Scialatevi! A presto…

Cari lettori, buona settimana da Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, sezione lombardo-partenopea che – nonostante il caldo – non si è staccata da forno e fornelli ed è qui a suggerirvi un delizioso snack da abbinare agli aperitivi.

Ingredienti (e dosi!, colpo di scena…):

150 grammi di farina di ceci

225 ml. di acqua

15 ml. di olio extravergine di oliva

sale e rosmarino q.b. oltre ad un pizzico di paprika o curry oppure origano e per un sapore più forte aggiungete una grattugiatina di pepe

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina di ceci, l’acqua, l’olio, il pizzico di sale e la spezia scelta e mescolate con una forchetta o una frusta.

All’inizio il composto sembra un po’ troppo liquido, ma va bene così, fidatevi e continuate a mescolarlo finché diventi liscio, senza grumi, bastano pochi minuti.

Ora versate tutto in una teglia con carta forno e stendete con un cucchiaio facendo attenzione allo spessore perché le chips devono essere sottili, ma non troppo altrimenti si seccano subito, se troppo spesse restano morbide ma a quel punto non sono più chips. Aggiungete sopra il rosmarino e un filo d’olio (facoltativo, ma secondo me migliora) ed infornate a 200°C (forno già caldo) per circa 10-15 minuti.

Verso la fine tenetele d’occhio, perché passano da perfette a troppo cotte in un attimo e per averle ben croccanti lasciatele nel forno spento per pochi minuti prima di iniziare a sgranocchiarle scoprendo che le dosi che ho fornito appariranno atte solo ad un assaggino.

Enjoy!

Bere e mangiare comporta ingerire plastica: l’assunzione di carne, latticini, uova, verdure, cereali, frutta, pane e pesce comporta assunzione di plastiche nell’organismo. Infatti le piante assorbono particelle di plastica dal suolo tramite le radici e le introducono nelle catene trofiche, mentre gli animali le inalano o le ingeriscono, come le creature marine che le confondono con il plancton. Uno studio stima che la quantità di particelle involontariamente consumata in 109 Paesi sia aumentata di circa sei volte tra il 1990 e il 2018. L’apertura di una bottiglia di plastica può liberare circa 553 particelle per litro, mentre l’acqua del rubinetto, ne contiene meno di 10 per litro, secondo studi in Germania, Spagna, Belgio e Paesi Bassi. Chi beve acqua in bottiglia può ingerire fino a 90mila frammenti all’anno, contro i 52mila di chi consuma solo acqua del rubinetto. I contenitori per alimenti possono liberare particelle: frutta già sbucciata o macedonie in cellophane possono rilasciare fino a 250 frammenti per centimetro di confezione. Meglio evitare vaschette preconfezionate e privilegiare materiali come legno o acciaio per i pasti da portare. Chi consuma pasti pronti frequentemente dovrebbe moderarsi: uno studio in Cina stima che chi ne assume in quantità compresa tra 5-10 al mese possa ingerire da 145 a 5.520 particelle dai contenitori stessi. Ogni taglio su un tagliere in plastica può generare 100–300 particelle per millimetro di incisione. Un tagliere in polietilene può rilasciare da 7,4 a 50,7 grammi all’anno, mentre uno in polipropilene circa 49,5 grammi, quasi quanto una razione giornaliera di cereali. Perfino le pentole antiaderenti graffiate possono liberare frammenti, mentre materiali alternativi come silicone, vetro o acciaio inossidabile riducono il rischio. Quanto alle bioplastiche, le cannucce in Pla (acido polilattico) si sono spesso rivelate meno biodegradabili delle controparti tradizionali, frammentandosi in modo più rapido. Sale, grasso, acido e calore accelerano la “rottura” della plastica: un contenitore nel microonde può liberare fino a 4,22 milioni di frammenti e 2,11 miliardi di nanoframmenti per centimetro quadrato, mentre persino conservarlo in frigorifero produce un effetto simile, sebbene più lento.

Anche le pulizie domestiche generano microplastiche: le spugne usa e getta, soprattutto quelle abrasive, rilasciano fino a 7 milioni di frammenti durante l’uso.

Ogni alimento che finisce sprecato porta con sé anche il consumo di acqua, energia, suolo e risorse logistiche impiegate per produrlo, come è stato sottolineato in occasione della Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile. Secondo i dati dei più recenti studi di settore, ripresi nell’ambito del World Economic Forum, a livello globale i costi derivanti dallo spreco alimentare equivalgono al 33% dei ricavi nella catena di approvvigionamento del retail, dalla fase post-agricola fino al punto vendita. Inoltre, oltre la metà (64%) dei dirigenti aziendali di settore afferma che questi costi sono aumentati negli ultimi tre anni in particolare in Paesi come Stati Uniti, India e Regno Unito. Secondo le stime, il valore totale degli sprechi alimentari a livello mondiale è destinato a crescere del 9,43% tra il 2026 e il 2030, passando da 466 a 510 miliardi di euro di valore aggiunto globale perso, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 2,28%. Questo incremento costante sarà trainato in particolare dai comparti della carne, dell’ortofrutta e dei prodotti da forno, tutti in crescita anno su anno. Per dare un’idea della portata del problema, il valore annuo degli sprechi alimentari equivale a circa la metà di quanto costerebbe sfamare i circa 673 milioni di persone che, secondo le stime, hanno sofferto la fame nel 2025 in tutto il mondo. Secondo i dati del Parlamento europeo, inoltre, ogni cittadino dell’Unione genera in media 129 kg di spreco alimentare all’anno, per un totale di quasi 60 milioni di tonnellate.

Nel settembre 2025 sempre il Parlamento europeo ha stabilito per la prima volta a livello regionale nuovi obiettivi vincolanti per la riduzione degli sprechi alimentari entro il 2030 (Direttiva UE 2025/1892) con le imprese chiamate ridurre gli sprechi alimentari derivanti dalla trasformazione e dalla produzione del 10% rispetto alla media del periodo 2021-2023. Allo stesso tempo, la popolazione mondiale è destinata a raggiungere quasi 10 miliardi di persone entro il 2050, il che richiederà ai sistemi alimentari di produrre molto di più con risorse sempre minori. Una risposta concreta a questa criticità arriva dall’Italia attraverso la mangimistica circolare, un modello che consente di recuperare surplus produttivi, eccedenze ed ex-prodotti alimentari trasformandoli in nuove risorse per l’alimentazione animale anzichè destinarli allo smaltimento.

In questo scenario, la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile ha richiamato l’attenzione sulla necessità di intervenire non solo sui consumi, ma sull’intera struttura della filiera alimentare. Ridurre lo spreco attraverso modelli circolari rappresenta oggi una delle leve più efficaci per migliorare efficienza, resilienza e sostenibilità del sistema agroalimentare europeo. Regardia, player italiano della circular economy, ha già sviluppato un modello industriale fondato sulla valorizzazione delle eccedenze agroindustriali attraverso due filiere complementari: la mangimistica e la produzione di energia mediante digestione anaerobica. «Quando si parla di spreco alimentare, l’attenzione si concentra quasi sempre sul consumatore finale. In realtà una quota importante delle perdite nasce molto prima, all’interno dei processi produttivi e distributivi – ha spiegato Paolo Fabbricatore, Group ceo di Regardia – La vera sfida è evitare che prodotti ancora ricchi di valore nutrizionale vengano trattati come rifiuti. Attraverso la mangimistica circolare possiamo mantenere queste risorse all’interno del sistema economico, riducendo lo smaltimento e preservando le materie prime già impiegate. La sostenibilità non si misura soltanto da quanto spreco riusciamo a evitare, ma da quanto valore siamo capaci di recuperare: è qui che la circolarità diventa una leva industriale concreta».

Buona estate a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: fa troppo caldo per dedicarsi al barbecue e stare troppo a lungo ai fornelli rischia di essere una sofferenza aggiuntiva. Ecco, allora, il suggerimento per un piatto magari non molto originale ma certamente saporito e realizzato con ingredienti stagionali facili a loro volta da essere reperiti.

In sostanza vi servono solo delle zucchine, ideali sono quelle romanesche dalla polpa molto soda e poco acquosa, delle code di gamberi e degli gnocchi.

Dopo averle lavate e pulite, tagliate a rondelle le zucchine (secondo la preferenza estetica si possono tagliare anche a bastoncini, nella cottura non cambia nulla), altrettanto fate con i gamberi liberandoli dal carapace e badando bene di eliminare quel filamento scuro che si nota sul dorso – l’intestino – che può rovinare il sapore del crostaceo rilasciando sentori amari o metallici durante la cottura…e, poi, diciamo la verità: è proprio antiestetico a vedersi.

Sempre considerando le alte temperature siete autorizzati a comperare gli gnocchi di patate già pronti però rigorosamente in un pastificio evitando malloppi di patate pieni di conservanti reperibili sugli scaffali dei supermercati.

Ora in una grande padella (dovrà accogliere anche gli gnocchi…) fate appassire in olio evo un po’ di scalogno tritato ed unite le zucchine, sfumate con un goccio d’acqua e regolate di sale e pepe q.b. lasciando andare a fuoco medio – basso per una decina di minuti. A fine cottura prendere una manciata di zucchine e passatela al mixer con un goccio di olio e di acqua calda frullando fino ad ottenere una crema da rimettere in padella facendo spazio per le code di gamberi che metterete al centro facendoli saltare per un minuto sfumando con vino bianco e lasciando evaporare per un altro mezzo minuto…ricordate che il pesce ha, di regola, cotture veloci.

A questo punto in una pentola con acqua già portata ad ebollizione fate cuocere gli gnocchi e non appena vengono a galla scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento, accendete il fuoco, diluite con un poco di acqua di cottura e fate saltare il tutto per un’altra trentina di secondi.

Una grattugiata di scorza di limone ed un giro di pepe macinato fresco all’impiattamento esalteranno i sapori di questo piatto.

Buon appetito!

Quante volte, al ristorante, l’incertezza golosa nella scelta vi ha fatto chiedere un bis o un tris di primi: ecco, questa settimana, la rubrica propone per la prima volta un tris di ricette di altrettanti sughi di stagione perfetti per condire la pasta.

La prima è, forse la più semplice di tutte ed è a firma della tarantina Consuelo Pinto che ci ha abituati a preparazioni anche molto più complesse: delle semplicissime penne integrali con broccoli lessi: il segreto è sempre evitare una cottura eccessiva delle verdure che rischiano di ammosciarsi e intridersi di acqua togliendo sapore; fate bollire, scolate e – nel frattempo, a parte, rosolate olio e cipolla e tostate del pane grattugiato fino a renderlo dorato e croccante, da cospargere sopra la pasta e la verdura al momento del servizio. Se volete far sciogliere un’acciughina o due nell’olio prima di tostare il pane…male non fa.

Sempre da Taranto l’estroso Massimiliano D’Alessandro propone un condimento per pasta grossa a base di crema di carapaci da far saltare in padella con olio evo, sfumando con vino bianco ed aggiungendo polpa di pomodoro. A fine cottura frullate e filtrate e siete pronti per condire la pasta aggiungendo in ultimo un cucchiaio di stracciatella e un trito di pistacchi fatti sbollentare privati delle pellicine e tritati grossolanamente con l’aggiunta di un po’ di olio.

L’ultima delizia è un pesto rosso calabrese firmato da Maurizio Condipodero, naturalmente piccantino…procuratevi dei peperoni rossi, pelateli, sbollentateli e tagliateli a listarelle sottili che metterete da parte insieme a dei gherigli di noci o mandorle opportunamente frantumati in piccoli pezzi. Ora in una bacinella inserite i peperoni, un mix di pecorino calabrese e parmigiano grattugiati, un po’ di ‘nduja, uno spicchio d’aglio mondato, olio evo e sale q.b.. Dopo una prima amalgamata con un mestolo di legno inserite tutto nel mixer e frullate evitando di rendere questo condimento troppo liquido e lasciandolo – invece – piuttosto “ruvido”.

Le quantità come sempre a sentimento e come ogni pesto che si rispetti non deve essere fatto ulteriormente cuocere o scaldato all’atto del condimento.

Ciao a tutti

Cari lettori, sono Eleonora Bergamini della sezione milanese di Toghe & Teglie: i miei amici del Gruppo, recentemente, si sono fatti onore preparando una cena di beneficenza per la Croce Rossa allestendo una degustazione nel cortile della sezione femminile del carcere di San Vittore che…Cracco, scansate! Io, in quella occasione mi sono limitata a sbafare tutto ma – tornata a casa – non sono rimasta con le mani in mano e vi propongo la ricetta di questo classico dolce che mi è venuto particolarmente bene.

Iniziate preparando la pasta brisè per la quale servono:

250 grammi di farina, 125 grammi di burro, un tuorlo d’uovo, 50 grammi d’acqua e un pizzichino di sale.  Mettete tutto nel mixer e fate amalgamare bene, poi fate una palletta e lasciatela in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo tagliate le mele fini fini con la mandolina e mettetele da parte.
Serve del caramello e si fa così: in una padella mooolto calda, piano piano si versano 150 grammi di zucchero facendo roteare la padella sul fuoco; quando è sciolto e colora di nocciola togliete dal fuoco e aggiungete 60/70 gr di burro.

Il caramello col burro va, poi, versato in una teglia anche lei imburrata. Ora sistemate le lamelle di mela in modo uniforme sopra il caramello e potete cospargere un po’ di zucchero e sale tra le mele.

Passiamo alla pasta che va stesa col mattarello iniziando a spingere al centro fino al bordo. Poi va messa come copertura delle mele. Togliete, se c’è, l’eccesso di pasta e fate un bordino più spesso intorno alla teglia in cui avrete messo il tutto.

Ora infornate a 180° per 40 minuti circa… alla fine, una volta sfornata, aspettate circa mezz’ora prima di capovolgerla su un piatto e servitela con la morte sua che è con la panna montata fredda o il gelato di crema.

Buona merenda a tutti!

Cari lettori, sono Arianna Del Re, della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie, reduce da una breve vacanza tra Malaga e Granada dove ho fatto scorta di jamon iberico e…ho deciso di sperimentare: fatelo anche voi con questa originale preparazione!

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di asparagi verdi, una cipolla piccola, due spicchi d’aglio, 700 ml. di brodo vegetale, 80 grammi di jamón serrano o prosciutto crudo stagionato, quattro uova, olio extravergine d’oliva (senza esagerare), sale e pepe q.b.

Procedimento (non complicato e sintetizzato in punti)

1. Tagliate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo.
2. In una casseruola fate soffriggere cipolla e aglio con olio evo.
3. Aggiungete gli asparagi a pezzetti e lasciate insaporire 4-5 minuti.
4. Inserite del brodo caldo di verdure che nel frattempo avrete preparato
5. Fate cuocere per circa 20 minuti, poi frullate in parte gli asparagi fino a ottenere una parte cremosa ma lasciando possibilmente integre le punte.

Nel frattempo disponete delle fettine di prosciutto in una padella antiaderente ben calda e fatele “asciugare” e diventare croccanti tenendo il fuoco medio per pochi minuti, poi tagliatele a dadini o spezzettale ed intanto nel frattempo preparate le quattro uova “in camicia”.

Al termine unite le uova in camicia al composto di asparagi mescolando bene ed impiattate usando delle scodelle (o piatti fondi come nella foto) con questo composto e guarnite ogni porzione aggiungendo in superficie il prosciutto croccante senza lesinare sulla quantità.

Buon esperimento a tutti!

Buona settimana a tutti i lettori dall’Ayatollah della Carbonara, Ivan Vaccari, sezione romana di Toghe & Teglie. Una delle mie specialità sono i cibi notoriamente considerati malsani ma in realtà gustosissimi come questo hamburger frutto del saccheggio della dispensa dopo aver trovato dal panettiere dei buns molto interessanti.

L’hamburger potete prepararvelo, anzi dovete prepararvelo voi con ingredienti di prima qualità; io avevo una salsiccia romana fresca (può andar bene anche un trito di carne di maiale): spellatela e sbriciolatela mescolando poi con del macinato scelto di manzo, dando all’impasto la forma tipica.

A parte lavate, sbucciate e tagliate a listarelle fini delle zucchine e mettetele a grigliare sulla bistecchiera con un filo di olio evo, sale e pepe q.b. e nel frattempo tagliate delle fettine sottili di salame piccante se non lo avete disponibile già affettato.

Tolte le zucchine, il passaggio sulla griglia spetta all’hamburger mentre in forno metterete a tostare leggermente il bun badando che sia croccante all’esterno e resti morbido all’interno e con una fetta di emmental posto sulla base all’ultimo momento per farla sciogliere leggermente.

Composizione finale sovrapponendo gli ingredienti sulla base del pane aggiungendo altre fettine di formaggio emmenthal sopra la carne e salsine a piacere e senza risparmio. Suggerisco di provarne una da realizzare usando senape da miscelare con un cucchiaino in una tazzina con miele inserito gradualmente fino a raggiungere il sapore preferito: più dolce o piccante.

Non dimenticate di mettere in frigo la vostra birra preferita affinché sia ghiacciata al momento di gustare l’hamburger.

Bye, bye!

Bentornato a me in questa rubrica e bentrovati voi, cari lettori, da Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di una preparazione “originale”, nel senso che si tratta di una mia fantasiosa intuizione ai fornelli fatta in base a quanto reperito in cambusa.

Bene: per prima cosa saltate in padella con olio evo abbondante un classico trito di carote, sedano e cipolla con l’aggiunta di un po’ scalogno, portandolo ad appassimento e speziando il tutto con un mix di sale, pepe, paprica affumicata, aglio, origano e due foglioline di salvia tritate. Sembra un intruglio ma il risultato smentisce: fidatevi.

Aggiungete, quindi i calamaretti tagliati a tocchetti, un bel bicchiere di vino rosso e della passata di pomodoro. Lasciate sobbollire a fuoco molto moderato fino a quando il sugo si sarà rappreso e…voilà.

Ah, dimenticavo, una decina di minuti prima della fine cottura, aggiungete un quadrotto di cioccolato fondente: regolatevi evitando di farlo non all’ultimo, altrimenti si sente troppo il retrogusto, ma il cioccolato – vi assicuro – dà una marcia in più a questo piatto da gustare preferibilmente su una base di polenta che avrete messo in preparazione nel frattempo: usate preferibilmente quella di Storo e giammai sia qualche polvere giallastra precotta: tanto, che ci vuole a fare una buona polentina mentre cuociono i calamaretti?

Anche se è un piatto a base di pesce, per dissetarsi non ci sta male un bicchiere di vino rosso leggero ma se preferite il bianco va benissimo ugualmente.

A presto!