Food

  • Toghe&Teglie: i cuori di castagna

    Buone feste – ormai siamo vicini – a tutti i lettori, soprattutto i più golosi, da Roberta Tosi, avvocata bolognese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo le squisitezze descritte dai miei amici, ho pensato che un dolcetto di stagione potesse essere una proposta adeguata per allestire la vostra tavola natalizia. E, così, eccovi la mia ricetta per i cuori di castagna…

    Per preparare otto grandi cuori di castagna servono: 1 kg. di castagne, 200 gr. di zucchero a velo, 200 gr di cioccolato fondente per la copertura, 200 ml. di panna fresca,  due cucchiai di zucchero a velo e, volendo, si può aggiungere un goccio di rhum ed un pizzico di vaniglia in bacche.

    Gettate le castagne con la buccia in acqua bollente e lasciatele cuocere per circa quaranta minuti a fuoco lento.

    A cottura ultimata, tagliatele a metà in senso perpendicolare e con un cucchiaino estraete la polpa, che metterete in uno schiacciapatate per ottenere una purea di castagne.  Aggiungete lo zucchero a velo e impastate per bene (se volete, aggiungete ora il rhum e la vaniglia) fino ad ottenere una massa malleabile.

    Poi date forma di cuore all’impasto – più o meno come vedete nella foto, ma l’aspetto estetico è una libera scelta – e fate raffreddare finché le “porzioni” non diventano solide.

    Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria in un pentolino. Poi, aiutandovi con una forchettina, immergete delicatamente i cuori di castagna con la punta in avanti nel cioccolato fuso, lasciando libero il bordo superiore. Quindi mettere i cuori ad asciugare su un foglio di carta da forno. Quando il cioccolato diventa solido, togliere con cautela un po’ di purea di castagne dalla parte superiore dei cuori creando un incavo e, a questo punto, montate  la panna con un po’ di zucchero e mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, riempiendo di panna i cuori di castagna fino a formare una bella corona…ma, alla fine, a cosa si rassomiglierà il vostro dolce non è fondamentale, lo è il fatto che – vi assicuro – è buonissimo!

    Auguri, auguri, auguri!

  • Toghe&Teglie: paccheri al pesto di pistacchi e mandorle con gamberi rossi

    Salve lettori de Il Patto Sociale, sono Samantha Vaccaro, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie; ho avuto di recente degli amici a cena e mi sono sbizzarrita con diverse portate una delle quali è stata particolarmente apprezzata quando l’ho presentata ai miei Colleghi spadellatori che mi hanno convinta a condividerla anche con voi.

    La propongo con dosi per otto persone (sono solita abbondare, non sia mai detto che manchi qualcosina per il bis!), prendendo spunto dai quantitativi che avevo predisposto per la cena di cui parlavo.

    Un kg. di paccheri – meglio, sempre, se del pastificio di Gaetano Inserra  –  uno  o due gamberi rossi di Sicilia con la testa per guarnire il piatto e almeno quattro interi ma senza testa a porzione, sminuzzati da unire al pesto (che nella ricetta di una genovese, anche se in una variante, non può mancare), olio evo e sale (ho usato quello rosa dell’Himalaya) q.b., 350 gr. di pistacchi sgusciati, 150 gr. di mandorle pelate

    Iniziate pulendo i gamberi e preparate il “fumetto” (cioè il brodo) con i carapaci e le teste, filtratelo due volte e tenetelo da parte per la cottura della pasta. Come si fa? Fate appassire in un tegame porro, aglio e cipolla e aggiungetevi le teste e i carapaci, fate rosolare qualche minuto e sfumate con vino  bianco, fatelo evaporare e aggiungete acqua facendo sobbolllire il tutto a fuoco basso per un’oretta. Insaporite con prezzemolo fresco.

    Preparate anche il pesto unendo pistacchi e mandorle nel contenitore del frullatore ad immersione e miscelate  aggiungendo a filo l’olio, il sale e magari un po’ di pepe.  Il pesto deve risultare infine granuloso e molto denso.

    Riprendete ora  il “fumetto”, portate ad ebollizione, salate e mettetevi a cuocere  la pasta.

    Nel frattempo, in un ampia padella con un goccio d’olio, sistemate i gamberi privati delle teste e quelli sminuzzati, facendoli “arricciare” e sfumandoli con vino bianco; aggiustate di sale e aggiungete il pesto, un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate il tutto per ottenere il condimento per la pasta.

    Una volta che i paccheri avranno raggiunto la cottura desiderata, scolateli e metteteli  in padella insieme al condimento  amalgamando il tutto delicatamente.

    Pronti! Ora componete il piatto come vedete nella foto unendo anche i gamberi interi che, precedentemente, avrete  sfumati con il vino bianco in una padella a parte per evitare che si sfaldino.

    Del buon vino bianco in fresco lo avete messo? Ottimo, siete pronti per andare a tavola!

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: melanzane tandem

    Buongiorno ai lettori da un ennesimo esordiente in questa rubrica: beh, ‘Toghe&Teglie’, il Gruppo di cui faccio parte conta oltre quattrocento adepti, numero in continua crescita, quindi prima o poi doveva venire anche il mio turno! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino, ed oggi vi proporrò la mia interpretazione di una ricetta originale di Mohamed Aly che voi conoscete bene perché spesso pubblica anche su queste colonne le sue straordinarie invenzioni culinarie soprattutto a base di gnocchi e patate. Da qui il nome dato al piatto che è il mio “arrangiamento”, se vogliamo usare una terminologia musicale, su “note” altrui.

    Io ho mutuato l’idea da un suo post nel nostro Gruppo dove Mohamed ha uno spazio settimanale, “I Consigli dello Chef”, e ho proceduto d’istinto, il che in cucina a volte non guasta. Pensate solo che la torta Sacher è stata realizzata per errore…

    Potete procedere così: preparate il cous cous (che si trova molto facilmente in qualsiasi catena della grande distribuzione alimentare) e mettetelo a parte, poi  tagliate a metà e per il lungo le melanzane procurando dei tagli nella polpa.

    Ora mettetele in forno ventilato a 200° per circa venti minuti dopodiché, evitando di ustionarvi, togliete la polpa dalle melanzane cotte e versatela in un soffritto con olio evo e cipolla aggiungendo della salsa di pomodoro e facendo cuocere ulteriormente il tutto per circa 10/15 minuti a fuoco medio.

    Con questa salsa condite il cous cous che era in paziente attesa del suo turno e successivamente riempite le melanzane alternando strati di cous cous con scamorza affumicata e parmigiano fino a riempirle completamente.

    Ci siamo quasi. Rimettete le melanzane in forno, sempre ventilato a 180°, fino a far sciogliere i formaggi e poi… mangiatele!

    Facile, intuitivo, veloce e molto saporito: con questo piatto che meno che mai richiede complicate alchimie nel dosaggio degli ingredienti spero di avervi dato un gustoso suggerimento che vi farà ricordare il mio esordio.

    Alla prossima!

  • Al via MONOCULTIVAROLIVEOIL 2020, il concorso che premia i migliori oli prodotti con una sola tipologia di oliva

    Promuove la cultura e l’impiego gourmet nei ristoranti, negli alberghi e presso i clienti privati colti di olio da olive prodotto da una sola cultivar dell’Olea Europaea. E’ questo l’obiettivo del Concorso monocultivaroliveoil.EXPO che si prefigge di premiare il migliore olio del mondo prodotto con una sola varietà di oliva. I campioni, ovvero 6 bottiglie da 500 cc, devono essere inviati entro il 2 febbraio 2020 a Science Park (Parco Tecnologico Padano), Via Einstein – Loc. Cascina Codazza  – 26900 Lodi.  Per tutti dettagli consultare il sito www.ptp.it. 

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde a mare

    Buongiorno ai lettori di questa appetitosa rubrica, sono Marco Siragusa, avvocato penalista trapanese del Gruppo Toghe&Teglie di cui sono storico appartenente. La mia terra è ricca di tradizioni culinarie marinare e anche di  piatti della cucina “povera”: quello che vi propongo oggi è uno di questi e non una mia creazione esclusiva, per quanto si tratti di una variazione:  la pasta con le sarde a mare che prevede, appunto, che le sarde restino a … mare. Insomma, non ci sono e, al loro posto, le acciughe.

    Andiamo! Fate soffriggere dell’aglio (meglio se con la sua “camicia”) con olio d’oliva e peperoncino in quantità a seconda dei gusti.

    A parte avrete messo delle acciughe, anche queste in quantità variabile a seconda del gradimento personale e delle porzioni: aggiungetene oltre la metà (le sarde, ricordiamolo, rimangono a mare) e scioglietele con l’olio caldo, sfumando con del vino bianco.

    Intanto avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta, spaghetti grossi Rummo o, meglio ancora, Gaetano Inserra, e diluite il sugo con del concentrato di pomodoro e l’acqua di cottura della pasta facendo proseguire a fuoco lento finchè non si sarà formato un ragù nel quale andranno mescolati uva sultanina e pinoli.

    Regolate i tempi in modo che il condimento sia pronto prima di scolare la pasta, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare aggiungendo un filo d’olio a crudo.

    In un piatto siciliano non po’ mancare: mi stavo dimenticando che, in parallelo o meglio un po’ prima di ultimare il sugo, in una padella separata  antiaderente, su fiamma moderata, ponete  della mollica di pane, avendo cura di girarla spesso perché non si bruci. Dev’essere “atturrata” (abbrustolita ma non bruciata) e quasi alla fine, aggiungete uno spicchio d’aglio, sempre “in camicia” e un filo d’olio evo.

    Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con il condimento, mescolando con il dovuto vigore per insaporirili al meglio. Servite e aggiungete direttamente sul piatto la mollica atturrata.

    Secondo mi cugino, Vito Emmolo, anche lui in Toghe & Teglie,  la ricetta originale deve essere fatta risalire ai frati di San Francesco da Paola, nel sugo si possono (o devono) aggiungere chiodi di garofano e cannella, le acciughe è meglio che siano sotto sale e non sott’olio e la presentazione può essere completata con del basilico fresco. Ci siamo confrontati approfonditamente sul punto!  Mah, vedetevela voi come preferite…

    Con questa pasta è perfetto un vino rosso. Io ho abbinato un Cerasuolo di Vittoria di Gulfi e nemmeno Vito ha avuto qualcosa da ridire.

    Tutto chiaro? Bene, andate ai fornelli, cari saluti alle sarde rimaste in mare e…buon appetito a voi!

     

  • Toghe&Teglie: tagliolini di zucchine con crema di mandorle

    Bentrovati golosi lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero, avvocato civilista reggino del Gruppo Toghe & Teglie. Nonostante sia anche Consigliere Nazionale del CONI, ammetto che le mie regole alimentari non siano sempre allineate a quelle degli atleti ma, sapete com’è la cucina calabrese: nutriente, saporita ma sarebbe troppo definirla a basso contenuto calorico.

    A proposito di calorie, da voi lassù le temperature sono scese? Perché qui da noi – anche se ogni tanto piove – si sta benone e dei piatti freddi come quello che vi proporrò oggi sono ancora preferibili alle zuppe, tra l’altro è molto versatile potendo diventare uno stuzzichino che accompagna l’aperitivo piuttosto che un contorno originale; alla fine fatene voi quello che volete se vi piacerà provarlo.

    Procuratevi delle zucchine, lavatele, pulitele e agendo con un pelapatate dentellato (o con l’apposito attrezzo facilmente reperibile in un negozio di casalinghi) create dei tagliolini da ogni zucchina: la quantità dipende dalle dimensioni della verdura e dal numero delle porzioni.

    Spremete poi un arancia, e nel suo succo mettete a marinarvi i tagliolini così ottenuti  con l’aggiunta di un pizzico di pepe nero e qualche goccia di limone.

    Intanto che la marinatura procede, passate poi alla crema di condimento: servono delle mandorle che avrete precedentemente sgusciato e congelato.  Frullatele con aggiunta di un bicchiere d’acqua ghiacciata, un cucchiaio di farina di cocco ed una bustina di zafferano fino ad ottenere una crema abbastanza densa, alla quale si dovrà aggiungere, emulsionandola, dell’erba cipollina o – in mancanza – un quarto di una cipolla bianca tritate, una o l’altra, molto fini.

    Per concludere, sgocciolate dalla marinatura i tagliolini, disponeteli in una terrina e versatevi sopra la crema di mandorle ed amalgamando delicatamente il tutto per bene.

    Ora disponete al centro del piatto decorando con altra erba cipollina, scorza d’arancia, fili di peperoncino dolce (poteva mancare in Calabria?) e qualche seme di sesamo nero.

    Sfizioso, vero? Il gusto è delicatissimo e convincerà anche i più scettici. Da Reggio Calabria è tutto. A voi Redazione del Patto e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il risotto ai formaggi e miele

    Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica dedicata ai golosi! Sono Ivan Vaccari, avvocato penalista del Foro di Roma e membro, ovviamente, del Gruppo Toghe & Teglie. Stavo iniziando a pensare che non sarei mai stato prescelto per presentare una mia ricetta in quanto era attesa quella sulla carbonara, che non ho mai mandato, e invece eccomi qui – un po’ a mia insaputa, ma a Roma ci siamo abituati… – con un risotto, piatto che non appartiene tipicamente alla tradizione romana ma, vedrete, non è niente male anche se, va detto, dedicato a palati forti e vietatissimo a chi ha problemi di colesterolemia.

    La ricetta è facile, facile: preparate la tradizionale base di burro e fatevi rosolare della cipolla rossa tagliata finemente.

    Appena imbiondisce mettete il riso e lasciatelo tostare. Non sto indicando dosi perché io, come ben sanno i miei Colleghi e Amici, sono uomo dalle porzioni generose: quella destinata a me, generalmente, ha come unità di misura “la cofana”, quindi regolatevi secondo le vostre personali preferenze e numero di commensali.

    Proseguendo, sfumate la base del risotto con vino bianco e aggiungete il brodo; questo, preferibilmente, piuttosto leggero perché il piatto è già molto saporito di suo: dunque, carni bianche, pollo, o verdure sono ideali per evitare una sapidità eccessiva e, a proposito, state bene attenti a regolare di sale!

    A metà cottura inserite del taleggio ripulito della crosta e tagliato a tocchetti e lasciatelo sciogliere completamente.

    In seguito, ma prima che il risotto sia pronto, aggiungete del  gorgonzola non troppo forte di sapore (quest’ultimo in misura maggiore del taleggio per sentirlo bene).

    A fine cottura, spegnete il fuoco e mantecate con pecorino romano,  burro chiarificato e…un poco di miele che con i formaggi saporiti ha sempre un suo perché.

    Se, come al solito, questa rubrica non sarà appaltata in pianta stabile da quel raccomandato del Gambero Rozzo, Andrea Schietti, mi congedo da voi con un arrivederci a presto.

  • Toghe&Teglie: la piada dei morti

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Massimiliano Baietta, avvocato penalista riminese del Gruppo Toghe & Teglie; ritorno in questa rubrica poche settimane dopo il mio esordio per proporvi un dolce tipico romagnolo che si realizza per la commemorazione dei defunti che, giustappunto, cade in questa settimana. Dunque non fatevi sgomentare dal nome della ricetta: nulla che accompagni il pasto degli zombie!

    Incominciamo ad individuare gli ingredienti: 300 grammi di farina 00, 25 grammi di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte intero, 80 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due uova, 50 grammi di burro, 80 grammi di uvetta sultanina, gherigli di noci, mandorle sgusciate e pinoli q.b.

    Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido. Poi, in una grande terrina di coccio versate la farina setacciata, il burro che avrete fuso senza farlo bruciare e il mezzo bicchiere di latte con il lievito sciolto, lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e amalgamate bene: deve risultarne un impasto molto morbido.

    Mettete, ora, il tutto a  lievitare per almeno 8-10 ore coperto con pellicola trasparente. L’ideale è preparare l’impasto alla sera e riprenderlo alla mattina. Per tutta la notte mettete anche in ammollo l’uvetta sultanina.

    Passato questo tempo lavorate l’impasto lievitato aggiungendovi  l’uvetta strizzata e asciugata.

    A questo punto foderate con carta forno uno stampo a cerniera e stendetevi sopra l’impasto ottenuto guarnendolo sulla parte superiore con le noci, le mandorle e i pinoli in quantità a piacere. Lasciate riposare la vostra piada ancora 2 ore.

    Infine cuocete il dolce in forno ventilato già caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti e nel frattempo, per non restare con le mani in mano, preparate la “lucidatura” con due cucchiai di zucchero sciolti in mezzo bicchiere di acqua calda con cui spennellerete la Piada dei Morti appena tolta dal forno.

    Non avventatevi, anche se è appetitosa! Lasciatela raffreddare e conservatela per essere gustata a fine pasto con un buon bicchiere di vino o a colazione accompagnando il caffè.

    Bune feste e buon appetito a tutti!

  • A Milano è tempo di Golosaria 2019

    Quanto può influire il cibo sul nostro umore e sul nostro benessere? Può davvero cambiare le nostre giornate? ‘Il cibo che ci cambia’ sarà il tema di Golosaria 2019, in programma a Milano negli spazi del Mi.Co – Fieramilanocity dal 26 al 28 ottobre, manifestazione dedicata agli artigiani del gusto e alle declinazioni culturali che il cibo può avere. Giunta alla quattordicesima edizione, la manifestazione al pubblico un’istantanea realistica e attuale sul mondo del cibo, partendo dalla sua agricoltura, posta di fronte ai cambiamenti climatici, e dai suoi prodotti fino a toccare l’ambito della ristorazione. Una rassegna che vuole essere prima di tutto un’esperienza di vera e propria immersione nel gusto che, insieme agli spazi espositivi dedicati al food e wine, vedrà il debutto di nuove aree che coinvolgeranno appassionati e operatori di settore rispondendo ad un grande interrogativo: come ci cambia davvero il cibo? E’ così che scopriremo che il cibo cambia il nostro corpo, come si è visto con lo studio della nutraceutica e l’individuazione di quelle proprietà che favoriscono il nostro benessere. Ma il cibo può cambiare anche il nostro modo di concepire la distribuzione, modificando le superfici di vendita che smettono di essere monstre e diventano più piccole, specializzate e con un’area food. È la bottega, che ogni anno si rinnova e sarà raccontata sul palco di Golosaria.

    Il cibo però è da sempre anche condivisione e piacere di stare a tavola, rapportarsi in famiglia parlando anche ai più piccoli che quest’anno avranno uno spazio tutto per loro. E poi c’è il cibo che ha cambiato il nostro modo di comunicare e di informarci, con l’avvento del digitale direttamente in etichetta e in tutto il processo comunicativo. Insieme al cibo è cambiato anche il nostro modo di bere, di rapportarci al vino, in una fruizione sempre più personalizzata e diretta ma allo stesso modo all’insegna della moderazione e della sostenibilità, come si racconterà in un’area wine completamente rinnovata. Golosaria sarà, anche quest’anno, il luogo in cui si realizzerà la sfida di Paolo Massobrio e Marco Gatti di individuare 100 cantine che meritano il podio attraverso ‘I Top Hundred’ che saranno premiati domenica 27 ottobre e raccontano tanti spaccati di Italia grazie anche ai “Fuori di top”. Si tratta di cantine, per lo più piccole o piccolissime e spesso nuove, con vini eccezionali scoperti a chiusura della selezione effettuata con degustazioni collettive.

    Non mancheranno quindi le sorprese, gli odori e i sapori del nostro Paese, sempre più meta di turismo culinario (e Milano si rivela sempre più capitale del mondo del cibo), grazie alla presenza straordinaria di 300 artigiani del gusto, 100 cantine, 20 cucine di strada e un programma di oltre 80 eventi da scoprire giorno dopo giorno che ci faranno capire come il cibo può cambiare il nostro umore e le nostre giornate.

    Tutti gli appuntamenti sul sito www.golosaria.it.

  • Toghe&Teglie: sandwich autunnale alla maniera del Gambero Rozzo

    Buongiorno a tutti, sono Andrea Schietti – in arte il Gambero Rozzo – avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie e qualcuno inizierà a pensare che sono un raccomandato perché le mie ricette appaiono molto spesso in questa rubrica; a parte che molte sono state ereditate da mia madre di cui conservo gelosamente gli appunti culinari, che ci volete fare? Io a casa ho vietato i Quattro Salti in Padella, spadellare mi rilassa e mi piace mangiare in grazia di Dio insieme a Donatella – la mia compagna – anch’essa togategliata e nota come La Regina del Bollito Misto.

    E’ arrivato l’autunno e questa volta vi propongo una ricetta semplicissima e di grande effetto con uno dei prodotti stagionali più appetitosi.

    Procuratevi, dunque dei funghi porcini (preferibilmente di Borgotataro). Diffidate dalle imitazioni rumene, greche ecc. con cappelle sode di media grandezza.

    Puliteli e separate le cappelle dai gambi e tagliate questi ultimi a dadini. In una padella fare imbiondire uno spicchio d’aglio in un goccio d’olio extra vergine, aggiungetevi le cappelle, salate e pepate e fatele cuocere da ambo i lati per qualche minuto, schiacciandole leggermente badando a non romperle.

    In ultimo aggiungete del trito di prezzemolo e ripetete la  stessa operazione per i gambi tagliati a dadini.

    Nel frattempo fate saltare per qualche minuto delle scaloppe di foie gras (scaloppe, eh? Non patè!) in un’altra padella antiaderente con appena un po’ di burro.

    Gli ingredienti a questo punto sono pronti e potete impiattare, stile sandwich come dice il titolo della preparazione, utilizzando una cappella come base, il foie gras come farcitura e un’altra cappella come copertura, badando bene di aver misurato le cotture in modo da avere i componenti caldi al servizio.

    Guarnire il tutto con i dadini ricavati dal gambo e spolverare ancora con un po’ di prezzemolo fresco, se gradito come accompagnamento potrete aggiungere dei crostoni di pane toscano abbrustolito.

    E con questo…buon autunno a tutti!

     

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