Food

Ciao, ciao a tutti! Dopo poche settimane torno a voi lettori con una preparazione che ha fatto venire l’acquolina in bocca ai miei amici di Toghe & Teglie. Sono Vittorio Pacchiarotti, mi piace dire componente del Dream Team Laziale del Gruppo che un paio di anni fa ha inflitto una sonora lezione ad una squadra di magistrati romani in una competizione ai fornelli…ma passiamo al presente ed alla ricetta.

Chiariamo subito che il formato della pasta non è decisivo; con i maccheroni al ferretto il risultato finale è eccellente ma ne possono andare bene altri: preferibilmente – però – pasta grossa e fresca o, al più, una chitarra o dei pici purchè assorba bene il condimento. E partiamo proprio da quello: per iniziare separate le teste, le chele e la coda di gamberoni rossi, avendo cura di eliminare gli occhi che possono dare una punta di amaro, per preparare la bisque nel modo canonico: cipolla, concentrato di pomodoro, pomodorini, uno spicchio d’aglio e peperoncino. Fate soffriggere con un filo d’olio e poi sfumate con del vino bianco.

Ora ricoprite d’acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’oretta, togliete dal fuoco, filtrate con un colino e spolverate con prezzemolo fresco.

Le code dei gamberoni, invece, mettetele nel frattempo a marinare con succo di limone, di arancia, pepe, prezzemolo ed un filo di olio evo; pulite, mettendoli da parte, anche dei gamberetti.

Terminata la marinatura e pronta la bisque, mandate a bollore l’acqua, salate e buttate la pasta da scolare al dente (tre minuti circa prima del tempo di cottura indicato: dipende dal tipo impiegato) mentre, a parte, in una padella fate scottare appena i gamberetti già mondati con olio, gambi di prezzemolo, aglio e pochissimo peperoncino, sfumando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Scolate e mantecate la pasta a fuoco medio con la bisque insieme ai gamberetti aggiungendo una generosa dose di succo di arancia e limone biologici.

Completate l’impiattamento con l’aggiunta dei gamberoni rossi già marinati ed una macinatina di pepe profumato q.b.

Il gioco è fatto! Buon appetito a tutti.

Sono Anna Paola Klinger della sezione lagunare di Toghe & Teglie, buona settimana a tutti!

La proposta per voi lettori è una lasagna, “sbagliata” direbbero i puristi che – a malapena – tollerano la versione ligure con il pesto.

Di sbagliato ci sarebbe, sicuramente, non provare neppure a realizzare questo piatto: poi, chiamatelo come vi pare per non offendere le sensibilità altrui.

Iniziate preparando la indispensabile con 750 ml. di latte, 60 gr. di burro e 60 di farina bianca fatto andare il tutto in un pentolino a fuoco medio, rimestando con un cucchiaio di legno fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati offrendo la tipica, densa, cremosità della besciamella.

A parte, cucinate al vapore gli asparagi, circa 1 kg, e date un lieve bollore agli scampi. Poi, tagliate i gambi degli asparagi tenendo a parte le punte, frullateli e uniteli alla besciamella, regolando il sale.

Ora preparatevi per la parte di finale: procuratevi delle sfoglie di pasta (sono tollerate anche quelle già pronte ma sarebbe meglio farle in casa…) e realizzate sei strati: lasagna, besciamella, punte di asparago e scampi tagliati a pezzettini.

Sopra lo strato finale pennellate solo della besciamella, spargete qualche punta di asparago e una spolverata di grana non troppo stagionato per fare la crosticina. Infornate a 180 gradi per mezz’ora più cinque di grill e lasciate riposare dieci minuti prima di servire.

Da Venezia per ora è tutto, a presto!

Il clima è decisamente migliorato, cari lettori, e ci si può dedicare ad una cucina più “primaverile”: sono Marisa Viacava, avvocato della sezione ligure di Toghe & Teglie e sono stata onorata di rappresentare il gruppo con una ricetta molto classica del territorio. Badate bene, questa è la ricetta di casa mia – quindi, in un certo modo, originale – ma si può dire che per la cima alla genovese, tipicamente pasquale, c’è una appetitosa variante per ogni famiglia dal confine con la Francia al promontorio delle Cinque Terre.

Per una cima delle dimensioni della foto (regolatevi un po’ con le misure approssimative degli attrezzi di contorno ma, come sempre, qui si va a “spanne, appetito, commensali e sentimento”) fatevi preparare dal macellaio una “tasca” di fesa di vitello ben battuta e cucita su tre lati.

Per il ripieno, che è la parte più interessante e variabile del piatto, procuratevi e mescolate una carota tagliata a cubetti e 100 grammi di piselli che avrete preventivamente scottati in acqua bollente, due o tre uova sode (anche di più a seconda della dimensione della “tasca”), 200 grammi di parmigiano grattugiato, 400 grammi di carne trita anch’essa di vitello, 50 grammi di pinoli che noi liguri difficilmente facciamo mancare, sale e noce moscata q.b., un po’ di maggiorana tritata. E’ necessario fare attenzione che il ripieno non sia eccessivo per evitare che scoppi durante la cottura, regolatevi anche in questo senso.

Ora che avete pronto il ripieno, amalgamatelo, inserite le uova rassodate e farcite la cima, cucite il quarto lato e mettetela a cottura in acqua bollente con sedano, carota e cipolla per due ore buone a fuoco medio e se vedete che si gonfia eccessivamente punzecchiate con un ago per far fuoriuscire aria. Non è finita, non è ancora il momento di andare a tavola! La preparazione è abbastanza veloce ma la degustazione deve attendere.

Una volta cotta, infatti, fate raffreddare e poi mettetela almeno dodici ore – una notte intera va bene – sotto un peso perché si serve fredda, tagliata a fette come un salume ed accompagnata da insalata mista, verdure a scelta, ed è ottima con salsa verde.

Buona cucina a tutti, a presto!

Buona settimana e ben trovati, lettori gourmet di questa rubrica. Sono Sara Astorino, crotonese trapiantata in Toscana del Gruppo Toghe & Teglie, praticamente una novizia su queste colonne.

Siamo ancora in periodo pasquale ed una mia ricetta a base di uova – seppure arricchita in modo poco penitenziale – è stata molto apprezzata dagli amici e colleghi tanto che sono stata prescelta per provocarvi l’acquolina in bocca.

Per la preparazione ho usato le uova di quaglia – ma vanno benissimo anche quelle di gallina – salsiccia non troppo piccante (va un po’ a gusto personale), carne di maiale, sale, salsa worcester e per la panatura finale farina, rosso d’uovo di gallina e pan grattato in questo ordine esatto…quantità “a sentimento”, come al solito.

Il primo passaggio consiste nel tritare la carne di maiale unitamente alla salsiccia, miscelandole per ottenere un composto molto liscio ed uniforme che andrà condito con due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale.

Successivamente le uova vanno messe in un contenitore con acqua gelata da portare poi sino ad ebollizione ed attendendo quattro minuti esatti prima di spegnere il fuoco.

Ora bisogna far raffreddare le uova mettendo il contenitore sotto l’acqua fredda, così sostituendola gradualmente a quella calda. Dopo che le uova si saranno raffreddate e saranno state mondate del guscio, si arriva all’unico passaggio “lungo” della ricetta: preparate delle specie di polpette con il mix di carne di maiale e salsiccia facendo attenzione alla quantità: la particolare consistenza della carne e le dimensioni dell’uovo (soprattutto se viene usato quello di quaglia) consentono di usare solo pochissima carne che, di fatto, va spalmata intorno all’uovo, avvolgendolo.

Terminata questa delicata operazione, ripassate nella farina, nel tuorlo d’uovo, nel pangrattato una prima volta e poi nuovamente in uovo e pangrattato.

Il finale è la frittura con olio a 175 gradi (ed è opportuno munirsi di termometro digitale perché la temperatura è molto importante) ed, una volta dorato e ben cotto, se la dimensione dell’“involucro” di carne mista risultasse troppo sottile per prelevare le uova senza danneggiarle è bene usare una scolafrittura.

Un’ ultima ultima nota: la migliore riuscita si lega ad una doratura molto forte, quindi grande attenzione nei passaggi finali della preparazione.

Buon appetito e…alla prossima ghiottoneria!

Buona settimana ai lettori affezionati di questa rubrica da Rossella Perricone della sezione “profondo Sud” di Toghe & Teglie. La ricetta che vi propongo questa settimana è stata tradotta in italiano per il titolo ma – non riesco a spiegarmi il motivo – viene più gustosa con il suo nome originale: mezzi siti cu u vrocculu arriminatu e muddica atturrata e per realizzarla, diciamo per tre quattro persone (in Sicilia anche solo due…), vi serviranno:

50 grammi di uva passa, un cavolfiore bianco, 100 grammi di cipolla dorata, mollica di pane raffermo a volontà, olio  evo q.b., cinque  sarde sotto sale,  50 grammi di pinoli, una bustina di zafferano, sale e pepe q.b. e – ovviamente – ziti (o anche bucatini) spezzati in quantità “ad appetito”.

Passiamo alla preparazione:

fate ammorbidire l’uva passa in una bacinella di acqua tiepida ed intanto eliminate le foglie verdi del cavolfiore e la parte centrale più legnosa, poi dividetelo in cimette da lessare in acqua salata che conserverete dopo aver scolato.

Tagliate la cipolla a fette sottili e rosolatela con l’olio e le sarde dissalate e private della lisca centrale. Una volta sciolte le sarde, alzate il fuoco, aggiungete i pinoli, l’uvetta scolata e fate andare a fuoco moderato per qualche minuto.

A questo punto inserite anche le cimette di cavolfiore e lo zafferano sciolto in un po’ di acqua di cottura, mescolando continuamente per far rompere le cimette. Se serve, aggiungete altra acqua di cottura, sale e pepe.

Su un fuoco a parte saltate la mollica in padella con l’olio per renderla croccante, salatela leggermente e siete pronti per far bollire la pasta rigorosamente nell’acqua di cottura dei cavolfiori; scolatela al dente e mettetela in padella con il condimento mescolando bene il tutto.

Completate, al servizio, aspergendo le porzioni con la mollica di pane croccante a mo’ di formaggio grattugiato, un filo di olio e del peperoncino frantumato per dare al piatto una leggera nota piccante che non guasta.

Un caro saluto a tutti e buon appetito!

Buona settimana a tutti da Emilia De Biase della sezione lombardo-campana di Toghe & Teglie: quest’anno per la festa della donna mi sono dedicata a questa ricettina facilissima che vi propongo. L’8 marzo è passato, dite? Vabbè, ci sarà pure l’anno prossimo e, comunque, non è vietato fare questi tartufini in altri momenti.

Per prima cosa, preparate una ganache al cioccolato bianco portando a bollore 80 grammi di panna fresca, cui aggiungere 8 grammi di burro, scorza di limone grattugiata e 200 grammi di cioccolato bianco sminuzzato (i quantitativi esatti, per una volta che vengono forniti, prevedono 100 grammi di panna, 10 di burro e 250 di cioccolato bianco, io ne avevo solo 200 grammi e pertanto ho dovuto ridurre e bilanciare diversamente le dosi).

Ottenuta questa crema, mettetela a raffreddare e intanto preparate del pan di spagna con cinque uova portate a temperatura ambiente e 190 grammi di zucchero sbattuti a lungo ed energicamente con un pizzico di sale e vanillina.

Ne risulterà una meravigliosa spuma chiara cui vanno aggiunti 190 grammi di farina 00 setacciata, un po’ per volta, incorporandola con una marisa, delicatamente dal basso in alto badando a non far smontare il gonfiore della spuma e aggiungete anche un po’ di colorante alimentare giallo. Infornate in una teglia imburrata e un po’ infarinata oppure su carta forno imburrata, al massimo a 180° e fino a doratura. Occorreranno una ventina di minuti circa. Sfornate e mettete a raffreddare.

Fatto questo, ritagliate i bordi e le parti esterne sotto e sopra della torta di pandispagna ottenuta e ricavatene cubetti. Una metà dei cubetti impastatela con dello yogurt greco (quello avevo in frigo ma, secondo me, può andar bene anche del mascarpone), buccia di limone grattugiata e un po’ di limoncello e formate un impasto da cui ricavare delle palline che cospargerete una ad una con la ganache al cioccolato bianco e poi tuffate e fatte rotolare nella ciotola con l’altra metà dei cubetti lasciati per la guarnizione finale ed irrorati anche loro di limoncello.

Tutto chiaro, non è difficile vero? E allora datevi da fare e divertitevi ai fornelli!

Buona Pasqua a tutti, io vado a preparare casatiello e pastiera.

Cari lettori, buona settimana da Vittorio Pacchiarotti della Sezione Laziale del Gruppo Toghe & Teglie; apprezzata dai miei amici e colleghi, propongo anche a voi questa ricetta molto semplice ed altrettanto appetitosa… e l’apparenza non vi inganni, non è quella pasta in bianco da 26€ a porzione che sembra faccia fine mettere in tavola in taluni ristoranti milanesi.

Qui parliamo di un primo che può considerarsi anche un piatto unico (dipende anche dalla quantità di pesce che verrà impiegato) realizzato tutto con prodotti del territorio e pescato del lago di Bolsena per il quale non servono particolari competenze se non, proprio, nella scelta delle materie prime.

Olio buono, aglio pulito della camicia e sminuzzato, gambi di prezzemolo tritati e una spolverata di peperoncino: mettete tutto in padella a soffriggere con l’aggiunta di un’ombra di concentrato di pomodoro e sfumate con vino bianco, inserendo per una brevissima cottura a fuoco moderato dei filetti di luccio. Salate q.b..

A parte preparate del porro, facendolo insaporire in un’altra padella con olio, poca acqua (non deve friggere o bruciare) e poco sale e non appena prende colore, togliete dal fuoco e frullate insieme ai filetti di pesce ottenendo una crema che metterete da parte.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua immergendovi la pasta ed, a cottura quasi ultimata, scolate le farfalle (può andar bene un altro tipo di pasta, se gradito) ed unitele alla crema di porro e filetti di luccio in una delle padelle usate in precedenza e mantecate, sempre a fiamma moderata, per un paio di minuti.

All’impiattamento, arricchite con delle olive taggiasche denocciolate e tagliate a pezzettini e con una grattatina di limone; se piace, può starci molto bene un po’ di pepe profumato macinato al momento.

Et voilà, il piatto è pronto, perfetto anche per un pranzo pasquale.

A proposito…auguri sin da ora e tutti voi, a presto!

Ben ritrovati a tutti, dopo breve tempo, da Saverio La Grua del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana ho il piacere di proporvi la patacò, una gustosa minestra che ha come ingrediente principale la farina di  cicerchia, uno dei più antichi legumi, coltivato nel territorio di Licodia Eublea. Temo che altrove sia complicato trovarla…se volete provarla o trovate un galantuomo sul posto che ve la spedisce oppure se passate da quelle parti fatene scorta.

Una volta trasformata in farina, viene utilizzata nella Sicilia centro-orientale per preparare questo piatto molto nutriente e saporito che, con l’aggiunta di broccoletti siciliani e salsiccia, prende il nome di patacò.

La realizzazione, che ben si addice al periodo invernale, è molto semplice e richiede tempi brevi.

Gli ingredienti per un perfetto pataco’ per quattro persone sono i seguenti: 250 grammi di farina di cicerchia, 300 grammi di salsiccia, 400 grammi di broccoletti siciliani, aglio, olio evo, sale q.b. e, a piacimento, peperoncino rosso.

Iniziate soffriggendo uno o due spicchi d’aglio finemente tritati, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fate rosolare a fuoco moderato. Unite, poi, i broccoletti che nel frattempo avete fatto cuocere (ma non troppo, appena sbollentati) in acqua salata, mescolando per alcuni minuti e aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua che avete usato per cuocere proprio i broccoli.

In un tegame dai bordi alti versate, ora, due litri di acqua, salandola, e non appena sta per arrivare a bollore, versate a pioggia la farina di cicerchia, mescolando ripetutamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Appena il composto raggiunge la consistenza voluta, non dovrebbe essere né troppo liquida né troppo densa ma dipende dal gusto personale, mischiate una parte della salsiccia e dei broccoletti ed impiattate.

Al servizio, distribuite sulla minestra il resto del condimento, aggiungete un filo di olio evo e corredate i piatti con dei crostoni di pane abbrustoliti.

Dite la verità: peccato che la cicerchia non si trovi all’Esselunga…a me l’ha regalata qualche giorno fa il sindaco di Licodia Eublea dove si coltiva questo squisito legume: eventualmente provate a chiamare in Municipio…

Buon proseguimento a tutti voi

Mancavo da un po’ di tempo e sono contento di tornare da voi, cari lettori, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie e voglio ingolosirvi con questa mia preparazione che non è emula di quella di Cracco: modestia a parte va molto oltre.

Primo step: prendete un contenitore o un piatto fondo che possa andare in freezer e cospargete all’interno uno strato abbondante di pan grattato e separate i tuorli dagli albumi procedendo delicatamente: io metto il tuorlo sul palmo della mano e lascio che scivoli via tutto l’albume. Successivamente adagiate il tuorlo nel contenitore predisposto con il pan grattato e ricopritelo completamente con altro pan grattato.

Ora posizionare in frigorifero per almeno tre ore i tuorli ricoperti di pan grattato e prima di procedere con la frittura anche 10/15 minuti in freezer.

Secondo step: per la crema di patate mettete in una casseruola un giro di olio evo, del cipollotto tritato fine e fate soffriggere, poi aggiungete le patate tagliate a cubetti, sale, pepe q.b. e fate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, poi coprite con del brodo vegetale e fate cuocere, sempre a fiamma moderata, per una mezz’ora circa. A cottura ultimata, inserite tutto in un bicchiere da minipimer (aggiungendo un goccio di latte intero o altro brodo per migliorare la consistenza se necessario) e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Terzo step: tagliate la focaccia, preferibilmente una non troppo alta e spugnosa, a listarelle e fatela tostare in una padella con un filo di olio evo.

Siamo alle battute finali: prima di assemblare il piatto scaldate la crema di patate e, ovviamente, friggete i tuorli in olio di semi per un minuto o poco più: il tuorlo deve rimanere bello fondente. A questo punto mettete la crema di patate sul fondo del piatto (meglio una fondina, una cocotte o una scodella) e adagiatevi sopra il tuorlo fritto sulla crema, guarnite con i crostini di focaccia ed arricchite cospargendo l’uovo con scaglie di parmigiano o altro formaggio stagionato o semi stagionato a piacimento…avendo a disposizione del tartufo ancora meglio!

Cracco, scansate! Davvero niente male…

A presto.

Cari lettori, spero che non vi siate stufati delle mie proposte: sono Massimiliano D’Alessandro avvocato, pescatore, cuoco e cinofilo della sezione tarantina di Toghe & Teglie e quella della settimana è una ricettina nata da un personale esperimento che, vi assicuro, è venuto benissimo e vi farà fare un’ottima figura…anche con voi stessi se non avete ospiti.

Dunque, procuratevi i gamberoni (non è indispensabile andarli a pescare come faccio io!) con l’unico accorgimento di pulirli molto bene, sfilando anche lo sgradevole intestino dalle code, e metteteli in una coppetta con olio evo lasciandoli a macerare senza esagerazione mentre vi preparate per il resto.

Scolate e inserite le code di gamberi con ancora un po’ di olio in appositi stampini da forno a fondo semisferico, due per ciascuno, uno all’incontrario dell’altro come a formare il numero 69. Ora posatevi un uovo intero sopra, spolverate con semi di sesamo e iniziate la cottura in forno caldo a 180 gradi sinché i bordi dell’uovo non si abbrustoliscono come si vede nella foto.

Servite adagiando preferibilmente su una fetta di pane rigorosamente cafone, eventualmente abbrustolito lasciando croccante ma morbido l’interno, oppure nel piatto…con qualche scaglietta di tartufo – quando è stagione, che con l’uovo si sposa perfettamente – questi gamberoni sono imperdibili,

Volendo, ho pensato che questo ben di Dio si potrebbe impiattare su delle scrocchiarelle…cosa sono? Prendete della carta forno e stendetevi sopra formaggio grattugiato non troppo sapido e stagionato e dei taralli sbriciolati, adagiatevi sopra delle cime di broccoli precedentemente lessati ed asciugati schiacciandoli con il fondo di un bicchiere. Un giro d’ olio e via , in forno a 220 gradi,  sinché non diventa croccante…Tutto qui, ovviamente le scrocchiarelle sono da preparare prima dei gamberoni all’uovo e da tenere al caldo, altrimenti rischiate di far nascere i pulcini.

Buon divertimento ai fornelli, a presto!