Food

  • Gli italiani amano il cibo artigianale, lo rivela il successo di Milano Golosa 2019

    Milano è sempre più capitale italiana del cibo. Lo dimostrano i numeri di Milano Golosa, la tre giorni dedicata alla produzione artigianale italiana di nicchia ideata dal Gastronauta©, che si è conclusa lunedì 14 ottobre. All’ottava edizione hanno partecipato oltre 200 artigiani del gusto che hanno portato la loro eccellenza, e accanto ai produttori e agli artigiani 67 appuntamenti tra masterclass, cooking show, degustazioni, seminari, approfondimenti. Al Palazzo del Ghiaccio, luogo della manifestazione, di anno in anno non solo sono aumentatiti i visitatori, sempre più attratti dalla ricerca del buon cibo, ma anche gli espositori che sono cresciuti del 30% in più rispetto all’anno scorso. Quella del 2019, inoltre, è stata un’edizione 100% plastic free nei prodotti e nell’allestimento e che ha puntato l’attenzione alle produzioni sostenibili, riunendo produttori che hanno in comune con la manifestazione la massima attenzione all’ambiente. Milano Golosa inoltre si è schierata in maniera ferma e netta nella denuncia contro il protezionismo che colpisce l’agroalimentare italiano, di cui c’era una larga rappresentanza tra gli espositori all’evento, a favore invece dell’unione tra culture e tradizioni gastronomiche differenti. Non è un caso, infatti, se quest’anno si è deciso di puntare sulla contaminazione culturale e gastronomica con Asian Taste, un intero padiglione dedicato all’Estremo Oriente. E proprio Asian Taste ha incontrato l’entusiasmo del pubblico, che tra dim sum, baozi, cerimonia del tè, filettatura del tonno, masterclass sul sakè ha potuto scoprire o ritrovare l’alto livello della cucina orientale, le tradizioni e le regionalità che tanto la accomunano con quella italiana.

  • Toghe&Teglie: sformato di fiori di zucca

    Un saluto a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Serena Caputo, avvocata – ormai si dice così, come della Madonnina – penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie; la mia è una cucina tendenzialmente sana (non troppo, se no non sa di nulla) e legata a prodotti freschi di stagione che per fortuna non ho difficoltà a procurarmi e nemmeno mi dispiace improvvisare un po’ con quello che trovo. Insomma, appartengo alla categoria dei cambusieri.

    Quella di oggi è una ricetta molto semplice, veloce da preparare che ho realizzato ispirandomi – appunto – a ciò che avevo in dispensa o che mi potevo procurare facilmente come la basta brisèe che, lo ammetto, non ho fatto io ma l’ho comprata al supermercato già pronta.

    Dunque, preparate in una pirofila appena unta di olio evo la base per lo sformato con la pasta brisèe e badate bene di avere a disposizione della ricotta vaccina fresca, zucchine e fiori di zucca: le verdure le avevo buone buone,  del campo.

    Tagliate a triangolini quattro zucchine, saltatele in padella con olio evo e aglio schiacciato lasciandole abbastanza croccanti.

    Finito di soffriggere, asciugate bene le zucchine con la carta da cucina e mescolatele con la ricotta, un uovo intero, del parmigiano grattugiato fresco (non molto stagionato, max. 18 mesi), delle foglie di mentuccia,   prezzemolo, sale e pepe q.b. facendo amalgamare bene il tutto, evitando il formarsi di grumi.

    Con questo la “sostanza” dello sformato è pronta: stendete l’impasto sulla pasta brisèe che avete in precedenza steso nella pirofila e poi ricoprite letteralmente il tutto con una dozzina circa, dipende dalle dimensioni, di fiori di zucca freschi aperti e puliti dell’interno, spolverate con il parmigiano, stendete ancora un velo di olio di oliva, distribuite una manciata di pinoli e qualche foglia di menta.

    Ora siete pronti per infornare: mezz’ora circa di cottura a 220° in forno ventilato e vi assicuro che il risultato non è solo bellino da vedere ma anche ottimo per il palato!

    Ciao a tutti, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il cous cous con zafferano, speck e verdure al vapore

    Rieccomi dopo un po’ di tempo, lettori de Il Patto Sociale! Sono Mohmed Aly, unico chef professionista del Gruppo Toghe & Teglie senza trascorsi da avvocato; gli avvocati, invece, vengono a trovarmi spesso alla Gnoccheria, lo hanno fatto anche di recente e chiedono sempre almeno un assaggio di gnocchi con zafferano e speck. Sembra che questo sia il condimento più amato e richiesto e non solo dagli amici di T&T e, allora, ho provato a farlo incontrare con l’altra mia specialità: il cous cous!

    INGREDIENTI PER 5 PERSONE

    300 gr. di semola di grano duro, 1/2 litro d’acqua minerale frizzante in bottiglia, 100 ml. d’olio extra vergine d’oliva, 1/2 stecca di cannella, 100 gr. di scalogno, 1 bustina di zafferano, 120 gr. di speck tagliato sottile, 500 ml. di panna fresca, verdure già cucinate al vapore: zucchine gialle, carote e finocchi o altre a piacere, sale e pepe q.b.

    PREPARAZIONE

    Ponete in una ciotola la semola di grano duro ed intiepidire a parte il mezzo litro d’acqua minerale frizzante. Schizzate la semola con l’acqua servendosi di uno spruzzino, prenderne una piccola quantità e ripassarla tra le mani come per creare delle minuscole sfere. Ripetete il passaggio fino alla sua completa trasformazione. Mettete a questo punto una pentola d’acqua sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco lento e aggiungere la mezza stecca di cannella. Appoggiate sulla pentola un setaccio (non deve essere a contatto con l’acqua) e metterci il cous cous, coprendolo con un canovaccio in modo che possa cuocere a vapore per un’ora circa. In una casseruola capiente aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva con lo scalogno tritato e quando è caldo aggiungete il cous cous, facendolo tostare. Al termine versate sul cous cous un mestolo dell’acqua della cottura a vapore, spegnete il fuoco e lasciate riposare con sopra un coperchio per un paio d’ore. Successivamente sgranate il cous cous, passandolo ad un  setaccio con maglia grande.

    Ora fate saltare in una padella lo speck con l’olio extra vergine d’oliva e poi versate la panna liquida; dopo un minuto aggiungete anche le verdure, lo zafferano, regolare di sale e pepe, e girare energicamente. Impiattate come nella foto.

    Infine, più che un trucco, una raccomandazione, che non mi stancherò mai di ripetere: l’utilizzo di materie prime di ottima qualità è fondamentale per la bontà del piatto.

    Vi aspetto, come sempre alla Gnoccheria!

  • Milano Golosa 2019: un’edizione all’insegna dell’ecosostenibilità e della contaminazione

    Punta sulla contaminazione culturale e gastronomica ‘Milano Golosa 209’, la manifestazione, giunta all’ottava edizione, ideata da Davide Paolini, il Gastronauta, con Asian Taste, un intero padiglione dedicato all’Estremo Oriente e ai ristoratori che hanno portato l’offerta gastronomica asiatica italiana ad un alto livello, cambiandone il paradigma di consumo e rendendola un mercato in netta crescita. Nato dalla collaborazione tra Gastronauta e NO MAYO di Maria Pranzo (la prima guida ai ristoranti asiatici in Italia, www.nomayo.org), Asian Taste è un vero viaggio nel gusto, un’immersione nelle tradizioni e nelle diverse culture asiatiche che sembrano così distanti dalla nostra ma che danno la possibilità di esplorare la contaminazione. Contaminazione e tradizione quest’anno però faranno rima con sostenibilità. ‘Milano Golosa’ ha infatti orgogliosamente conseguito l’obiettivo di essere completamente ecosostenibile, eliminando totalmente la plastica dai prodotti e dall’allestimento, utilizzando prodotti e riunendo produttori che hanno in comune con la manifestazione la massima attenzione all’ambiente. Grazie alla collaborazione con Celli Group verranno distribuite borracce plastic free, mentre l’acqua ufficiale della manifestazione, Acqua Levico, è totalmente in vetro. Un tema quello della sostenibilità al quale, sabato 12 ottobre, alle ore 15, sarà dedicato un dibattito nell’area masterclass. E con le masterclass, in cui sarà possibile assistere ad incontri sul tema del cibo a 360°, grande interesse suscitano anche i cooking show che hanno una durata di 45 minuti e sono gratuiti previa iscrizione in loco. A partecipare a questi momenti, sempre molto frequentati, quest’anno saranno presenti la Regione Lombardia, che per il pomeriggio di sabato 12 ottobre ha in progetto una merenda e un laboratorio sui dolci dimenticati lombardi raccontati da uno storico, e la Basilicata, tra le regioni più rappresentate e rappresentative dell’ottava edizione di ‘Milano Golosa’, che alle 14 di sabato 12 mette in campo un making show sulla mozzarella, mostrando sul momento come viene fatto il prodotto caseario più famoso d’Italia. Sono numerose le aziende lucane tra Potenza e Matera che quest’anno partecipano a ‘Milano Golosa’, portando le eccellenze artigiane della regione nel capoluogo meneghino, mostrando le proprie chicche gastronomiche, come i peperoni cruschi, i salumi di cinghiale e le marmellate di fagioli di Sarconi, e mettendo in luce come la contaminazione con gli altri prodotti dall’Italia e dall’Asia dia risultati originali.

    Al termine del percorso di visita di Asian Taste c’è la possibilità di portare a casa ad un prezzo vantaggioso un pezzo di Oriente: un bento-box di Mulan Group con tre piatti asiatici pronti a scelta tra cinese, giapponese e ravioli.

    Un’altra novità a ‘Milano Golosa 2019’ è l’area delle esperienze, uno spazio dedicato alle isole tematiche del caffè, della farina, e del panino.

    Con l’Accademia del Panino Italiano il pubblico avrà la possibilità di sperimentare a tutto tondo, dagli abbinamenti tra panini e caffè e panini e tè, alla possibilità di creare il proprio panino perfetto, al racconto del panino insieme a diversi produttori.

    Molino Quaglia, con le sue farine Petra, dà la possibilità di sporcarsi le mani a chi ha voglia di mettersi alla prova con i suoi impasti, creando pane, pizza e lievitati e scoprendo i trucchi del mestiere con degustazioni narrate.

    Lavazza invece, all’interno della sua area dedicata all’esperienza, oltre a spiegare il caffè come prodotto, le sue origini, le proprietà organolettica, lo rende un’esperienza diversa: il mattino è dedicato all’arte della moka, il pomeriggio invece ai cocktail fatti in miscelazione con il caffè, reinventando il momento dell’aperitivo.

    Milano Golosa è aperta al pubblico sabato 12 ottobre (dalle 12 alle 20), domenica 13 ottobre (dalle 10 alle 20) e lunedì 14 ottobre (dalle 10 alle 17). L’ingresso è a pagamento; i biglietti sono acquistabili online e in cassa. Il programma è disponibile sul sito della manifestazione (www.milanogolosa.it). Per i bambini sotto i 6 anni l’ingresso è gratuito, dai 6 ai 12 biglietto ridotto a 5 euro.

  • Toghe&Teglie: la calamarata secondo Vittorio

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano – Comune della Città Metropolitana di Roma, affacciato su una sponda del lago di Nemi – entrato a far parte del Gruppo Toghe & Teglie da alcuni mesi e questa settimana al suo esordio su queste colonne.

    L’emozione c’è, inutile nasconderlo, anche perché ai miei amici e colleghi è piaciuta molto una mia ricetta che hanno trovato originale per il mix di pescato: salmone e pesce spada, un abbinamento insolito ma  assolutamente riuscito; provare per credere e per provare eccovi la ricetta, facile facile.

    Procuratevi dei pomodori pachino e fateli appassire in padella, un coccio è sempre preferibile, a fuoco bassissimo con aglio, olio extra vergine, peperoncino e una battuta di prezzemolo fresco.

    Nel frattempo tagliate a fettine sottili, come fosse un carpaccio, il pesce spada e dei filetti di salmone fresco e poi inseriteli nel loro condimento per scottarli senza esagerare nella cottura che andrà ultimata come andremo a vedere tra poco.

    A parte mettete a bollire una calamarata all’uovo o, a scelta, di semola fresca che cuoce più rapidamente e trattiene benissimo il sugo e scolate molto al dente.

    Ora versate la pasta nel coccio ove sobbollono pianissimo i trancetti di pesce e ultimate la cottura mantecando il tutto con l’aiuto di un po’ di vino bianco di qualità ricordandovi che i vini in brick sono letali per la buona cucina e vietati dalla Convenzione di Ginevra.

    Misurate la cottura finale mantenendo sempre la pasta al dente e impiattate con l’aggiunta di un altro giro di oli evo a crudo e guarnendo con rucola e prezzemolo in foglie come vedete dalla foto.

    Sì, lo so, non sono un esperto nella presentazione ma vi assicuro – e non solo perché me lo hanno garantito i miei figli – che è una ricetta tanto semplice, come avete visto, quanto gustosissima!

    A presto, con altre proposte “alla moda di Vittorio”.

  • Coldiretti cerca firme per una petizione sulle etichette alimentari

    Coldiretti sollecita a firmare entro il 2 ottobre la petizione “Eat original! Unmask your food” per chiedere alla Commissione Ue di estendere l’obbligo di indicare l’origine in etichetta a tutti gli alimenti. Promossa dalla stessa Coldiretti assieme a Fnsea (il maggior sindacato agricolo francese), Ocu (la più grande associazione di consumatori spagnola), Solidarnosc (storico sindacato polacco), Upa (l’Unione dei piccoli agricoltori in Spagna), Slow Food, Gaia (associazione degli agricoltori greci), Campagna amica, Fondazione Univerde, Green protein (ONG svedese), la petizione deve essere supportata dai cittadini di almeno 7 Paesi dell’Ue. I promotori puntano ad arrivare a un milione di firme e si prefiggono, come recita Coldiretti, di «mettere all’angolo multinazionali e lobbies del Nord Europa e spingere la Commissione a valorizzare l’origine dei prodotti agricoli e garantire un giusto reddito agli agricoltori».

     

  • Toghe&Teglie: spaghetti al profumo di mare

    Buongiorno agli appassionati lettori di questa rubrica, sono Massimiliano Baietta, avvocato penalista del foro di Rimini appartenente al Gruppo Toghe & Teglie: oggi vorrei invitarvi all’assaggio di un piatto che ho creato a seguito di un’ispirazione avuta mentre passeggiavo nel locale mercato del pesce.

    Trattasi di un piatto semplice fatto con materie esclusivamente di prima qualità acquistate nella stessa mattinata della preparazione: spaghetti con mazzancolle, calamaretti e canocchie (dette anche pannocchie in altre parti d’Italia) con pomodori ciliegini.

    Per quattro persone procuratevi: 80 grammi di spaghetti (spaghetti esclusivamente di grano italiano, meglio se quelli di Gaetano Inserra), 200 grammi di mazzancolle, 200 grammi di calamaretti, 300 grammi di canocchie di piccola pezzatura, pomodorini ciliegini, se del proprio orto, tanto meglio, aglio, prezzemolo, basilico, olio extravergine, vino bianco e sale q.b.

    Preparate il pesce con un abbondante lavaggio, sgusciate le mazzancolle, pulite i calamaretti, cercando il più possibile di togliere il nero e tagliate le canocchie che dovrete lasciare con il guscio e aperte sui lati.

    In una padella antiaderente mettete un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio che toglierete a cottura del piatto, aggiungete i calamaretti e dopo circa un minuto le code di mazzancolle, le canocchie e un pizzico di sale; fate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini e portare a cottura per altri 6/7 minuti (totale 13/15 minuti), aggiungendo in finale un pochino di prezzemolo.

    Intanto a metà della preparazione mettete a cuocere la pasta e a cottura ultimata (lasciandoli leggermente al dente) buttate gli spaghetti nella padella ricordando di aggiungere un mestolino di acqua di cottura che aiuterà a mantecare la pasta e a fargli fare una cremina assolutamente deliziosa.

    Spolverare la pasta con basilico fresco, tritato finemente.

    Impiattare e aggiungere un filo di olio extravergine a crudo e dopo aver aperto un buon vermentino della Gallura (amo particolarmente l’accostamento di questo vino con il piatto) “tuffatevi” a tavola.

    Piaciuta la proposta? Solo il vostro palato potrà rispondere alla mia domanda.

    Un caro saluto a tutti e se passate per Rimini non esitate a farmi una telefonata – il numero lo trovate facilmente –  anche solo per un caffè o perché no un bel piatto di pasta.

  • Fate l’amore con il colore?

    Sui social network, in questi anni, uno degli hashtag[1] più utilizzati nel mondo è #foodporn: un’etichetta data alla maggior parte delle foto dei cibi che girano in internet. Foto ritoccate di cibi truccati allo scopo di suscitare eccitazione. Per food (alimento in inglese) si intende il contenuto della foto e per porn (abbreviazione di pornografia) il modo in cui il cibo è presentato all’osservatore (consumatore). Insomma, fare leva su fame e sesso (probabilmente le due pulsioni naturali più potenti) fa fare tanti soldi, ancora (perché non è di certo un metodo nuovo). Tanto che dietro la foto di un alimento lavorano in cooperazione fra di loro molti professionisti: un direttore artistico, un direttore marketing, un fotografo specializzato in alimenti, uno stilista di alimenti, un prop stylist o art buyer, e i loro assistenti. E un motivo ci sarà.

    Madre Natura ci ha dotato di cinque sensi: udito, vista, tatto, gusto e olfatto. Cinque differenti modi di percepire l’ambiente per imparare a conoscerlo e a sopravvivere grazie ad esso.

    Nel 350 a.C. il filosofo Aristotele e, qualche secolo prima di lui, il maestro cinese Lao Zi, ci mettevano già in guardia sul fatto che i nostri sensi sono affidabili quanto facilmente ingannabili. Ora, da parte di Madre Natura, tutto ciò è un regalo per l’uomo, in quanto è funzionale ad un suo processo di adattamento ad un habitat che cambia continuamente (notte/giorno, freddo/caldo, 4 stagioni, ere climatiche, etc. etc.). Al contrario, in un contesto sociale dove la logica del profitto è predominante su tutte le altre logiche (ambientali in primis), la positiva possibilità di sbagliare le nostre percezioni per imparare ad adattarci, può diventare un punto debole. Perché con la tecnologia e la chimica è possibile ingannare scientemente e scientificamente i nostri sensi, facendo passare, ad esempio, per commestibile un cibo non commestibile (ma “truccato” per sembrarlo). Così, se un cibo ci viene presentato con colori e forme che riescono a stimolare determinati istinti (soprattutto quelli sessuali), l’attrazione per quel cibo sarà impulsivamente maggiore.

    Obiettivo centrato, quindi, (maggiori profitti) per gli “spacciatori di erotiche emozioni”, obiettivo mancato… al contrario, per la prosecuzione della specie umana. Il cibo, da fonte di vita (prevenzione, nutrimento e cura) è diventato causa di malattie e di distruzione degli ecosistemi.

    #foodislife (il cibo è vita).

    [1] Un hashtag è un tipo di etichetta (tag) utilizzato su alcuni servizi web e social network come aggregatore tematico, la sua funzione è di rendere più facile per gli utenti trovare messaggi su un tema o contenuto specifico.

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

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