Food

  • Toghe&Teglie: chitarra, baccalà e cime di rapa

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina! Sono Andrea Schietti, nome di battaglia nel Gruppo Toghe & Teglie “Gambero Rozzo” e mi avete già misurato con precedenti preparazioni che ho sottoposto alla vostra attenzione…come dice il mio nickname, il mio ricettario personale è ricco di proposte a base di pesce come quella che va in stampa su questo numero: spaghetti alla chitarra con baccalà e cime di rapa.

    Pasqua e Pasquetta alle spalle, potrete cimentarvi con un piatto saporito e non particolarmente calorico sebbene non proprio consigliato nella dieta Scarsdale.

    Per prima cosa procuratevi delle cime di rapa e pulitele eliminando le foglie e gli steli più duri.

    Fate bollire in acqua moderatamente salata le cime e alcune foglie per circa 5/6 minuti avendo cura di  conservare l’acqua di cottura per la pasta.

    Il suggerimento sul moderato impiego di sale è in ragione del fatto  che il baccalà che verrà poi aggiunto è già sapido di suo. Scolate le rape con una schiumarola e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per qualche minuto: accorgimento serve per preservare il colore delle rape. Anche l’occhio vuole la sua parte. Strizzate le rape e frullatele con un filo d’olio evo fino ad ottenere una crema omogenea, tenendo da parte qualche cimetta che servirà per l’impiattamento.

    Ora fate dorare del pane sbriciolato in padella con poco olio e un po’ di peperoncino. In un’altra padella, invece, fate soffriggere del filetto di baccalà tagliato a dadini con olio, aglio e peperoncino, sfumando con del vino bianco.

    Avrete notato la mancanza assoluta di indicazione di quantitativi: che ci volete fare, io sono un avvocato, non uno chef e vado a occhio secondo appetito e numero dei commensali. Fatevene una ragione, è un mio limite che saprete superare con la vostra bravura ed esperienza ai fornelli.

    Siamo arrivati al momento clou: bollite gli spaghetti (io ho usato quelli alla chitarra, è importante che sia una pasta che trattenga bene i condimenti) nell’acqua di cottura delle rape e scolate molto al dente per terminare la cottura in una padella aggiungendo la crema di rape ed il baccalà, e amalgamando bene il tutto.

    Siete pronti per impiattare, aggiungendo le cimette tenute da parte e le briciole di pane abbrustolito.

    Buon appetito, alla prossima!

  • Futuro del cibo, sostenibilità e salute: a maggio la quinta edizione di Seeds&Chips

    Torna dal 6 al 9 maggio a Fiera Milano Rho, per la quinta edizione, Seeds&Chips, The Global Food Innovation Summit, il più importante evento internazionale dedicato alla Food Innovation, in concomitanza con TuttoFood e nell’ambito della rassegna Milano Food City.

    Il focus si questa edizione sarà sull’Africa, con un’area espositiva dedicata e la presenza di autorevoli rappresentanti, quali Sarah Mbi Enow Anyang Agbor, Commissaria per le risorse umane, la scienza e la tecnologia dell’Unione Africana, Olusegun Obasanjo, ex Presidente della Nigeria insieme ai rappresentanti del Forum dei Re, l’organizzazione che riunisce Principi, Sceicchi e leader dei paesi africani attorno ai temi della pace, dello sviluppo economico e della cooperazione socio-culturale. In tale contesto, verrà lanciato il progetto FIHNK (Food Innovation Hub Network) realizzato dalla neonata Seeds&Chips Foundation, che – attraverso una call pubblico/privato internazionale – ha l’obiettivo di creare, da qui al 2030, 10 Food Innovation Hub in altrettanti paesi africani. Gli hub saranno piattaforme per la connessione dei numerosi e vari attori che lavorano nel sistema alimentare (innovatori, agricoltori, investitori, fondazioni, aziende pubbliche e private, ONG, istituzioni), luoghi di ricerca in laboratorio e sul campo per la scoperta, la creazione e l’uso delle tecnologie più avanzate, spazi per sperimentare soluzioni e generare business sostenibili.

    Al centro dei dibattiti le grandi sfide globali legate al cibo e al suo futuro, alla salute, alla tecnologia che sempre più interviene per migliorare l’agricoltura e la nostra alimentazione, al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) definiti dalle Nazioni Unite e alla salvaguardia del futuro dell’umanità e del Pianeta. E in questo contesto nascerà Sustain&Ability, la sister company di Seeds&Chips dedicata alla promozione, valorizzazione e realizzazione degli SDGs, attraverso una serie di iniziative, format e servizi, tra cui l’esordio del progetto ‘Goals on Tour’, una iniziativa innovativa che intende contribuire alla diffusione, sensibilizzazione e conoscenza degli SDGs. Seeds&Chips sarà la prima tappa di un tour mondiale di 16 container personalizzati con i colori dei singoli goal. In collaborazione con Bayer sarà lanciata una Open Call per ragazzi under 30 per promuovere idee e progetti legati alla tematica degli obiettivi di sviluppo sostenibile.

    Particolarmente importante quest’anno la presenza dell’Australia perché Seeds&Chips debutterà con una edizione locale dal 3 al 5 settembre a Melbourne.

    Tra gli speaker di questa edizione l’attore Alec Baldwin, impegnato attivamente in campagne in favore dell’ambiente e della sostenibilità, il Ministro delle Politiche agricole, Gian Marco Centinaio, il Ministro dello Sviluppo economico, Luigi Di Maio, Attilio Fontana, Presidente di Regione Lombardia, Michele Emiliano, Presidente di Regione Puglia, Enrico Giovannini, Direttore ASviS Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile, Kerry Kennedy Presidente del Robert F. Kennedy Human Rights, da sempre attiva nella difesa dei diritti umani, Maria Helena Semedo, Vice Direttore Generale Clima e Risorse Naturali della FAO, la Principessa Viktoria de Bourbon de Parme, promotrice e sostenitrice dei giovani agricoltori di Paesi in via di sviluppo, Kamel Chida, Vice Direttore della Fondazione Bill & Melinda Gates.

    Non mancheranno gli interventi di esperti del settore, investitori, imprenditori, associazioni, opinion leader e giornalisti impegnati in prima persona in cause ambientali e umanitarie. E, secondo una formula ormai consolidata e vincente, tanti giovanissimi innovatori: i Teenovator (teenager tra i 13 e i 19 anni) e gli Young Pioneer (ragazzi tra i 20 – 25 anni), chiamati dai 5 continenti che introdurranno le sezioni tematiche per portare le proprie idee rivoluzionarie all’attenzione di ospiti e pubblico. Ogni conferenza vedrà la partecipazione di uno speaker under 30. E ai giovani start upper, ancora una volta,sarà dedicato anche il format ‘Give Me 5!’ dove sarà offerta loro la possibilità di incontrare i top leader e presentare, in 5 minuti, il proprio progetto, fare domande, e trarne ispirazione per il futuro. “Siamo consapevoli che i grandi temi che affrontiamo saranno al centro di un confronto globale, senza distinzioni anagrafiche o geografiche, di interesse per più di 7 miliardi di persone”, commenta Marco Gualtieri, presidente e fondatore di Seed&Chips. “I giovani e i leader da tutto il mondo discuteranno del futuro del cibo e quindi del pianeta, in un format ormai consolidato, uniti dagli obiettivi posti dai Sustainable Development Goals delle Nazioni Unite (SDGs). Inoltre, nel corso dell’anno abbiamo svolto un lavoro straordinario in Africa, un territorio magnifico che non può e non deve stare fuori dal dibattito sul futuro del cibo: le economie occidentali e quelle del continente africano devono interagire per valorizzare al meglio il potenziale umano dell’Africa, ovvero il continente più giovane del pianeta quanto a età anagrafica della popolazione. Non si può parlare del futuro del cibo senza avere l’Africa seduta al tavolo della discussione”.

     

  • Toghe & Teglie: risotto alla birra ossolana e fonduta

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Guja  Brustia avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie. Con il tempo che continua a fare le bizze, nei giorni scorsi avevo preparato questo risotto che vi propongo prima che venga davvero la primavera e – soprattutto – prima che uno degli specialisti del Gruppo nel settore, Roberto Trinchero, sbaragli la concorrenza con il risotto al pesto, burrata e culatello che ha preannunciato.

    Ai miei colleghi questa preparazione dai sapori un po’ autunnali è piaciuta e, credo come regalo per il mio compleanno, è stata data alla stampa. A voi un giudizio finale.

    Come base ho utilizzato il burro acido, ideato da Gualtiero Marchesi, che evita di usare poi la cipolla per il soffritto con il rischio che bruci guastando il sapore. Ovviamente questo piatto si può fare anche in maniera tradizionale con soffritto di burro tradizionale e cipolla.

    Le dosi, grossolanamente indicate, sono per tre/quattro persone.

    Per il burro acido, che non è complicato da preparare, tagliate a julienne una cipolla bianca di buone dimensioni e mettetela in una casseruola dal fondo spesso aggiungendo due bicchieri di vino bianco e uno di aceto, sempre di vino bianco, e fate cuocere a fuoco moderato finché non saranno assorbiti quasi completamente dalla cipolla tritata; a questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate facendolo sciogliere ed amalgamando bene gli ingredienti, poi filtrate il tutto con un colino e lasciate riposare un paio d’ore in frigo.

    Con il burro così preparato fare tostare il riso (io ho usato un Rosa Marchetti) e sfumatelo con una birra affumicata (io ho usato Fumera del birrificio ossolano Ballabiott) invece che con il vino e portate a cottura con brodo vegetale.

    Per la fonduta, fate intanto sciogliere a freddo 50 grammi tra parmigiano e pecorino con 80 ml. di latte intero e un cucchiaino di maizena ed usatela per mantecare il riso quando è prossimo alla cottura; in alternativa si può usare la tradizionale panna ma essendoci già il formaggio può risultare un po’ troppo pesante. Regolate la cremosità durante la mantecatura eventualmente aggiungendo un po’ di latte freddo, impiattate e guarnite con gherigli di noci come mostrato nella foto.

    Buon appetito, in attesa di un clima più mite!

  • Toghe&Teglie: risotto, zucchine e fiori di zucca

    Cari lettori de Il Patto Sociale, credo che non sia mai capitato in precedenza, ma per la seconda settimana di fila tocca a me, Compagno Riccardo Passeggi, rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie in questa rubrica.

    Ancora una volta con un risotto – ci sta tutto, la primavera sembra avere rallentato il passo – ancora una volta preparato nel corso del fine settimana rilassandomi con la vista del mare dal mio buen retiro sul Porto Vecchio di Genova mentre spignatto.

    Ricetta semplice e con ingredienti di facile reperimento.

    Procuratevi e tagliate a metà dei fiori di zucca e fateli andare in padella a fuoco moderato con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, dopodiché metteteli da parte tenendoli al caldo.

    Nel frattempo tritate finemente dello scalogno e fatelo imbiondire in una casseruola larga, unta con due cucchiai di olio extravergine, insieme con 4 zucchine corte, tagliate a rondelle sottili

    Aggiungete il riso (un centinaio di grammi a porzione, per gli altri ingredienti regolatevi “a occhio” in base al numero dei commensali) e fatelo tostare sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.

    Versate sul composto di riso, scalogno e zucchine del brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti, avendo cura di mestolarlo con un cucchiaio di legno e continuate ad aggiungere brodo quando il riso “asciuga”.

    Insomma, un classico risotto cui a questo punto, cioè dopo una decina di minuti, si dovrà aggiungere una bustina di zafferano. Io continuo a preferire quello di San Gavino di cui vi ho già parlato…sarà perché sono genovese ma nato a Cagliari ed alla terra natia resto affezionato.

    Mescolate ancora, aggiungere altro brodo se e quanto necessario e proseguite la  cottura per altri 6-8 minuti, dipende dal tipo di riso impiegato: purché rimanga al dente.

    A cottura ultimata, a fuoco spento, mantecate (a chi piace) con del parmigiano grattugiato ed aggiungete  infine in superficie fiori di zucca che avrete mantenuto almeno tiepidi.

    Servite dopo aver fatto riposare il riso per due minuti.

    Da abbinare preferibilmente con un Sauvignon Blanc: io, in mancanza, ho stappato un Gewurtztraminer Alsaziano che si è rivelato all’altezza della situazione.

    Più che mai dasvidania!

  • Toghe&Teglie: fregola di primavera

    Buongiorno agli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Riccardo Passeggi, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie detto Compasslawyer acronimo di Compagno Avvocato Passeggi perché sono uno degli ultimi bolscevichi esistenti: razza in estinzione di cui due esemplari (l’altro è Enrico Ghezzi) vengono mantenuti in area protetta proprio in questa simpatica congregazione di avvocati spadellatori.

    Ritornata la primavera, per uno che ha la fortuna di abitare sul Porto Vecchio e praticamente con i piedi a mollo la tentazione di prepararsi qualcosa di primaverile durante un fine settimana solatio è stata forte; noi genovesi abbiamo un risalente legame con la Sardegna e così è nato questo piatto che ha come base la fregola. Non la conoscete? E’ una pasta di semola, acqua e sale di varie dimensioni prodotta con il rotolamento della semola in un catino, suddivisa in palline irregolari e tostata al forno. Eccellente per primi piatti asciutti e minestre.

    La mia versione è con asparagi, salsiccia, pomodori e un pizzico di zafferano di San Gavino, sempre in onore alla grande isola: oro rosso a 18 carati, provatelo!

    Le dosi le lascio a voi, al vostro gusto e appetito ma intanto iniziate con il lessare gli asparagi (gli asparagini selvatici vanno benissimo se li trovate) senza farli ammosciare troppo.

    Nel contempo, mettere a rosolare in una casseruola unta con un paio di cucchiai d’olio evo un po’ di cipolla tritata e della salsiccia non piccante fatta a tocchetti e privata del budello da sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura.

    Senza portare la salsiccia a cottura completa aggiungere dei pomodorini tagliati a quarti e un litro di brodo vegetale.

    Quando il composto è a bollore aggiungete la fregola (un centinaio di 100 gr circa a persona) e fatela cuocere per un quarto d’ora circa versando a metà cottura mezza bustina di zafferano.

    In finale aggiungete per qualche minuto le punte degli asparagi fatte brevemente rosolare in padella con poco olio evo dopo averle lessate. Servire quando il composto è ancora cremoso e ricorda il riso “all’onda”, dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.

    Per placare la sete suggerisco di abbinarvi una bottiglia di U Tabarkin ovvero un bianco di uve di Carloforte (antica colonia genovese in Sardegna) ben ghiacciata e anche se non avrete la fortuna di pasteggiare in terrazza vista mare come ho fatto io sono sicuro che sarete soddisfatti.

    Alla prossima o, come dovrebbe dire un vero bolscevico: dasvidania!

  • Toghe&Teglie: il cotechino nel pane

    Un saluto da Trieste ai lettori appassionati di cucina: sono Paola Reiter, avvocato spadellatrice del Gruppo Toghe & Teglie al suo esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta che, forse, non è ideale con i primi caldi ma è talmente facile e – soprattutto – appetitosa che potreste anche provare a replicarla adesso. Altrimenti tenetela da parte per dopo l’estate e non me ne avrò a male.

    Stiamo parlando del cotechino nel pane, una versione meno chic e più casereccia del filetto in crosta: un piatto saporito la cui riuscita dipende molto dalla scelta dell’ingrediente principale: l’insaccato. Evitate per quanto possibile i precotti e procuratevene uno di qualità da un buon macellaio mentre dal panettiere potrete acquistare la pasta di pane se non avete voglia o tempo di prepararla con le vostre mani: il che con un po’ di lievito, acqua, farina e un pizzico di sale non è assolutamente complicato, basta avere l’avvertenza di far inizialmente lievitare per almeno due ore.

    La preparazione, poi, è facilissima: lessate il cotechino, scolatelo, togliete la pelle e infine lasciatelo raffreddare.

    Intanto che il cotechino raffredda, stendete la pasta e cospargetela con rosmarino, salvia e maggiorana tritate sulla superficie che costituirà l’interno.

    Il cotechino, invece andrà spalmato con un velo di senape per poi essere avvolto nella pasta di pane  lasciando il tutto a lievitare ancora per un’ ora.

    Separatamente, in una ciotola mettete uno/due rossi d’uovo, a seconda delle dimensioni del vostro cotechino e del suo contenitore, emulsionateli e quindi spennellate l’esterno del pane cospargendolo anche con dei semi di papavero.

    Ora potete infornare a 200° per 20/25 minuti ed il vostro cotechino nel pane sarà pronto per essere servito affettato, come vedete nella foto, e con il contorno che preferite.

    Di non brevissima preparazione ma molto semplice, come avete visto: anche i dosaggi non sono complicati, si può andare a occhio e/o gusto, infatti non li ho indicati.

    Se vi è avanzata della pasta di pane non sprecatela: potete farne dei piccoli panini da cuocere in forno insieme al resto e poi riempirli – per esempio – con delle olive taggiasche snocciolate  o pomodori secchi e capperi, tanto per fare un esempio, ed avrete pronto anche l’accompagnamento per l’aperitivo.

    Bene, spero di ritrovarvi qui una prossima volta: buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lo strudel alla moda pugliese

    Cari lettori de Il Patto Sociale buongiorno a tutti! Sono Antonella D’Eri da non molto membro del Gruppo Toghe & Teglie ed al suo esordio in questa rubrica: con emozione e  molto piacere  condivido con voi questa semplice ed economica ricetta della tradizione pugliese.

    In Puglia, come sapete, le cime di rape sono un ingrediente fondamentale, largamente impiegato in molte preparazioni, da quella con le più note orecchiette (preferibilmente quelle che si possono ancora comperare a Bari Vecchia da donne che le propongono appena fatte davanti all’uscio di casa) fino a questo strudel che, ovviamente, è salato.

    Il suo ripieno è, appunto, uno stufato di cime di rape anche dette “azzis” cioè “sedute”.

    Per realizzarlo occorrerà innanzitutto scegliere e lavare bene le cime e le foglie più tenere delle rape.

    Poi, in una pentola – meglio se di coccio – versate olio evo, aggiungete uno spicco d’aglio – altrimenti le cime di rape si sentono orfane – e fate andare a fuoco vivace. Non appena l’aglio inizia a imbrunire, senza farlo bruciare,  aggiungete tutto insieme le rape, un paio di foglie di alloro, quattro pomodorini tagliati a cubetti, sale q.b., aggiungete anche un po’ di  vino rosso (di gradazione non troppo alta e buono eh!…non voglio sentir parlare di fetenzie in tetrapack che vanno bene solo per lavare l’auto) e fatelo sfumare a fuoco più moderato.

    Continuate la cottura a fiamma bassa coprendo con un coperchio per dar modo alle rape di “sedersi”. Lasciate cuocere fino a quando il verde vivo delle rape diventi un verde scuro come si nota nella foto.

    Una volta preparato il ripieno, versatelo su una base di pasta brisè, avvolgetela tipo strudel e  infornate a 180 gradi per una decina di minuti e… les jeux sont fait, come si dice a Bisceglie.

    Ci sono anche due possibili varianti: la prima prevede che, nelle rape stufate, in base al gusto può  aggiungersi un peperoncino intero, oppure della salsiccia secca a tocchetti, o speck a cubetti o un altro salume a scelta.

    La seconda variante è  per la base: io ho usato e suggerito una sfoglia brisè confezionata ma mia nonna prepara l’impasto classico della focaccia e la fa ripiena di rape stufate… alla peggio procuratevi l’impasto da un panettiere. E’ una meraviglia!

    Alla prossima e un saluto particolare alla Capo redattrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è mia conterranea.

  • Toghe&Teglie: C & C

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Patrizia Causarano, avvocato partenopeo, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. In occasione del mio esordio in questa rubrica voglio presentarmi con una ricetta molto semplice con ingredienti tipici non solo della mia terra: i calamari e le cucuzze, donde il titolo abbreviato volutamente per creare un po’ di attesa e curiosità.

    Le cucuzze sono, poi, le zucchine: una verdura con il pregio di accompagnarsi bene a moltissime preparazioni ed il difetto (ma, forse, è il segreto del pregio) di non essere particolarmente saporite…ma se sapete trattarle come si deve e – soprattutto – se ve ne procurate di provenienza da coltivazioni selezionate risultano un ottimo ingrediente per moltissimi piatti. Come questo che unisce i sapori di terra e mare.

    Per un paio di porzioni (io sono a dieta, regolatevi meglio da soli…) prendete una zucchina media e dopo averla ben lavata tagliatela a dadini e poi unitevi una generosa manciata di capperi eoliani precedentemente passati in acqua corrente e due acciughe sott’olio tagliate anch’esse a pezzetti.

    Fate appassire il composto in  una padella a fuoco vivace con un solo cucchiaio di olio evo (sono sempre a dieta, continuate a regolarvi di conseguenza).

    Nel frattempo in un tegame rigorosamente di coccio inserite una cipolla affettata fine e del passato di pomodorini di Pachino – a me lo prepara la mia mamma d’estate – e se proprio non ne avete sotto mano fate andare insieme alla cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero, dei pomodorini per una ottima salsa home made.

    A fine cottura del composto con le zucchine, basta una manciata di minuti, aggiungete un  cucchiaio di olio crudo e, se necessario, aggiustate di sale senza dimenticare che è già stato insaporito con le acciughe e macinate un po’ di pepe più profumato che piccante.

    Ora riempite i calamari che avrete in precedenza lavato, pulito e – volendo – sbollentato leggermente in acqua calda  e ponete il tutto sul fuoco moderato nel coccio che contiene la salsa.

    Il tempo di cottura varierà a seconda di quanto a lungo avrete sbollentato i calamari e della loro dimensione: ricordate, però, che il pesce non deve mai essere cotto troppo a lungo altrimenti diventa stopposo; verificate lo stato di avanzamento gradualmente saggiandoli con la punta di una forchetta.

    Ammettetelo, per essere a regime alimentare non mi tratto poi malissimo e spero di aver fornito anche a voi un suggerimento apprezzato.

    Buon appetito.

  • Toghe&Teglie: cavoli, che insalata!

    Buongiorno ai lettori appassionati di questa rubrica: sono Guja Brustia, ennesimo avvocato del Gruppo Toghe & Teglie che,  da esordiente, vi suggerisce qualcosa di appetitoso da mettere in tavola. Sarete, forse, sorpresi nello scoprire che – dopo primi fantasiosi, pietanze succulente e anche qualche dolcetto appetitoso – la proposta di oggi riguarda un’insalata.

    Beh, ci vuole anche quella ogni tanto: come accompagnamento o, magari, come piatto principale, anche unico, nella stagione più calda e – in effetti – i primi tepori primaverili iniziano a farsi sentire.

    Brassika pekinensis  che sarà mai? Diamine, è il cavolo cinese, ideale per questa insalata anche se il più tradizionale cavolo cappuccio può andare benissimo se non trovate il primo.

    Dunque, dopo che vi sarete procurati l’ingrediente principale misurando la quantità a seconda del numero dei commensali, appetito e destinazione a contorno piuttosto che altro affettatelo molto finemente e fatelo cuocere in una pirofila a forno preriscaldato a 180 gradi per trenta minuti con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

    Nel frattempo tostate a fuoco moderato delle mandorle a lamelle in una pentola antiaderente, mentre a parte dovrete preparare in una ciotola  una emulsione di olio, miele, senape dolce, sale e pepe nella quale farete scogliere due filetti di acciuga.

    Ora siete pronti: versate il cavolo ancora tiepido nell’insalatiera di portata e conditelo versandovi sopra e distribuendo in maniera omogenea l’emulsione e aggiungete in ultimo le mandorle tostate.

    Tutto qui: ma il sapore non vi deluderà. Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: tortino di riso venere

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina de Il Patto Sociale! Mi presento, sono Alessandro Cantelmo, avvocato napoletano da poco “arruolato” nel Gruppo Toghe & Teglie e, detto questo, forse vi aspetterete una proposta con ingredienti tipici del mio territorio e – forse – qualcosa che imporrà l’analisi del colesterolo in tempi brevi.
    E, invece, no: anzi, basterebbe guardare la foto prima di leggere per capire che la ricetta (tutta farina del mio sacco, anche se qua e là mi sono ispirato) è dietetica. Si tratta di un trotino di riso che potrà appagare il palato senza appesantire. Io, del resto, è un periodo che sono a dieta e cerco di mediare la sofferenza.
    Per due persone procuratevi 140 grammi di riso venere (anche la dose riflette finalità salutiste…) e fatelo bollire scolando un minuto di meno della cottura consigliata.
    Intanto a parte avrete preparato delle verdure a vostra scelta in agrodolce: zucchine o carote vanno benissimo, tagliate alla julienne. Non sapete come si fanno? Beh, potete procurarvele già fatte in una buona gastronomia (io ne avevo un barattolo preparato da una zia…) oppure anticipate abbondantemente questo passaggio, rimboccatevi le maniche, tagliate fine la verdura prescelta e scottate le fettine su entrambi i lati in una padella inaderente, fatele raffreddare e poi ponete il tutto in una pirofila; separatamente, in un pentolino, olio e aceto, con un pizzico di pepe e zucchero, il tutto q.b. (per un mezzo kg. di zucchine valutate più o meno 100 ml. di aceto di vino bianco, 75 ml. di olio evo, 75 gr. di zucchero, se volete anche quattro o cinque bacche di ginepro), assaggiando per valutare il sapore e fate andare a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno e spegnendo la fiamma arrivato a bollore il composto che metterete a raffreddare prima di usarlo per ricoprire la verdura che dovrà essere lasciata a marinare per qualche ora.
    Tornando al tortino, in una ciotola mettete 80 grammi di formaggio fresco (per esempio una ricotta setacciata) e montatela con la frusta, poi compattate il riso, che avrete fatto raffreddare nel frattempo, con un coppapasta e unite le verdure agrodolci. Ah, certo! Vi serve anche del salmone affumicato selvaggio in fette sottili.
    Ora potete assemblare il vostro pasto: un disco di riso, una fetta di salmone, formaggio montato, altro disco di riso e ponete in frigo un paio d’ore.
    Al servizio, impiattate su altro salmone condito con limone e pepe una spremutina di limone anche sul tortino.
    La mia compagna ha detto che era squisito, ma lei se mi metto la cravatta in fronte tipo moicano dice che sono bello. Aspetto con più apprensione i vostri commenti.
    A presto!

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