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  • Toghe&Teglie: rigatoni ‘a modo mio’

    Bentrovati lettori de Il Patto Sociale, sono Barbara Pirelli, una novizia assoluta di Toghe & Teglie ed al mio esordio su queste colonne dopo poco più di una settimana dal mio inserimento nel Gruppo: sono abituata a scrivere articoli, ma non di cucina, e questa volta non me l’aspettavo proprio!

    La mia è una passione per le cose semplici, originali – come questa preparazione “tutta mia” – ed in particolare per i primi piatti: e così, eccovi il suggerimento per dei rigatoni saporiti e di facile preparazione.

    Ingredienti: Rigatoni ai tre cereali (io li ho acquistati ad Ortisei ma si trovano anche altrove: alla peggio usate una pasta corta tradizionale), un’arancia, un limone, dell’aceto balsamico, caciocavallo non troppo stagionato, olio e sale q.b.

    Preparazione:

    Tagliuzzate alcune scorze di limone e di arancia; dopo averle tagliate saltatele in padella  con un po’ di aceto balsamico, subito dopo triturate il composto.

    Mettete a cuocere la pasta e dopo averla scolata ben al dente rimettetela nella padella di cottura, aggiungete dell’ olio e il caciocavallo tagliato a pezzetti.

    Amalgamate a fuoco lento per un minuto facendo sciogliere il formaggio – eventualmente aiutatevi con un goccio di acqua di cottura – aggiungendo un po’ delle scorze di limone e di arancia precedentemente tritate, regolando la quantità ed il sapore secondo il proprio gusto personale.

    Tutto fatto? Ora impiattate e spolverate a pioggia le restanti scorze di limone ed arancia.

    A scelta si può anche condire aggiungendo del formaggio parmigiano grattugiato.

    Vedrete che mix di sapori! Sono sicura che fatti una volta, questi rigatoni torneranno spesso sulla vostra tavola.

    Noi ci ritroviamo qui prossimamente.

  • Toghe&Teglie: il gelato alla parmigiana

    Ben ritrovati lettori gourmet de Il Patto Sociale, sono Alessandro “Blackeye” Occhionero, avvocato civilista milanese del Gruppo ‘Toghe&Teglie’; prima di presentarvi questa originale ricetta, una domanda: voi come accompagnate un antipasto o un aperitivo a base di prosciutto crudo e crostini? Riccioli di burro, Philadelphia, mostarda? Allora vi siete persi qualcosa se non avete provato con il gelato di parmigiano…sì, avete letto bene: gelato di parmigiano, di consistenza cremosa e – ovviamente – salato.

    Premesso che a certe delizie della cucina mi ha condotto mia moglie che è modenese, eccovi la preparazione.

    Procuratevi e grattugiate circa 200 grammi di parmigiano – il parmigiano, per garantire il meglio di sé, deve essere grattugiato al momento – non troppo stagionato (diciamo, al massimo 24 mesi), poi mettetelo in una ciotola e aggiungete circa 400 grammi di panna fresca, un pizzico di sale (poco se il parmigiano è, ad esempio, oltre i 34 mesi che può andare comunque bene), e abbondante pepe.

    Mescolate il tutto e mettete a cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti in modo che si sciolga e amalgami il tutto senza lasciare grumi ma senza bollire.

    A questo punto versate il composto in una placca in modo da formare una mattonella alta un paio di centimetri e mettetelo nell’abbattitore se ne disponete di uno oppure aspettate che si raffreddi e riponete nel congelatore.

    Quando dovrete servire il gelato, estraetelo dal congelatore (o dall’abbattitore), spezzettate spacchi la mattonella e mettete i pezzi in un frullatore: azionate con la velocità adatta come se doveste  montare della panna.

    Vedrete che inizialmente ritorna nella consistenza originaria del parmigiano grattugiato ma non preoccupatevi e proseguite: ci vorranno anche  diversi minuti ma infine si trasforma magicamente il tutto in una crema fredda.

    Servite subito: sorprenderete i vostri ospiti (o voi stessi) con uno straordinario ed insolito sapore…ah, se invece che al prosciutto crudo volete accompagnarlo a del culatello di Zibello o a della culaccia va benissimo ugualmente!

    Buon appetito e, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la pasta con il broccolo

    Un saluto a tutti con l’emozione del ritorno per la seconda volta in questa rubrica…sono Rossella Perricone, avvocato agrigentino del Gruppo Toghe&Teglie: di mio qualcuno ricorderà – forse – una precedente preparazione sempre a base di pasta. In quel caso era una ricetta mia personale mentre quella che propongo oggi appartiene alla più schietta tradizione siciliana.

    Procuratevi  un broccolo, possibilmente siciliano, e fatelo cuocere a fuoco moderato in abbondante acqua nella quale aggiungerete un pizzico di sale grosso solo alla fine.

    Scolate leggermente il broccolo senza  farlo asciugare troppo, mettetelo a parte in una ciotola e conservate quello che è diventato un brodo vegetale, per bollirvi in seguito la pasta.

    Ora, in una padella, fate soffriggere della salsiccia ben sminuzzata, dopo avere rimosso il budello, insieme a delle olive, pinoli e uva passa e, se gradito, uno spicchio d’aglio. C’è chi il soffritto lo fa con olio evo e chi con burro…vedete voi.

    Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete il broccolo fatto a sua volta a pezzetti con l’acqua di cottura che ha ancora dopo averlo scolato.

    Mantenendo il fuoco moderato, fate amalgamare bene questi ingredienti e intanto mettete a bollire la pasta (è preferibile una pasta corta) nel brodo di broccolo regolandolo del sale mancante.

    Scolate molto al dente e terminate la cottura della pasta amalgamandola al condimento e aggiungendo della ricotta fresca (io generalmente ne metto poca) ed infine spolverare con ricotta salata.

    In alternativa, o per mancanza dell’ingrediente, si può fare la mantecatura con del parmigiano così come taluno sostituisce il prosciutto cotto alla salsiccia.

    Unica raccomandazione fondamentale (il resto può variare a seconda del gusto personale o della voglia si sperimentare): state attenti con l’aggiunta del sale nelle varie fasi per evitare una sapidità eccessiva tenendo conto che salsiccia,  olive e ricotta salata danno già sapore al piatto.

    Bene,  è tutto qui: piatto facile, veloce e molto gustoso che spero apprezzerete.

    A presto e buon appetito!

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Saverio La Grua, alias Il Senatore per i miei amici del Gruppo T&T per i miei trascorsi in politica e un po’ anche per questioni anagrafiche, avvocato penalista di Vittoria; questa settimana vi propongo un grande classico della tradizione siciliana che in questa rubrica avete già trovato ma nella versione leggermente variata di Donna Emilia De Biase: la pasta con le sarde.

    Questi gli ingredienti per quattro porzioni: 300 grammi di spaghettoni o bucatini, mezzo chilo di sarde, 200 grammi di finocchietto selvatico, una cipolla media, due cucchiai di concentrato di pomodoro, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di uvetta, granella di mandorle, alici sott’olio, zafferano in polvere, pepe nero, pane grattugiato grossolanamente, olio evo.

    Dopo aver pulito le sarde privandole della lisca e delle spine laterali (forse è meglio se le fate pulire al pescivendolo) tritate la cipolla che porrete in padella con olio e le alici fino a che queste ultime non si siano sciolte e la cipolla non si sia imbiondita.

    Nel frattempo stemperate lo zafferano in acqua, fate sciogliere il concentrato di pomodoro e versate il tutto nella padella assieme alle sarde. Unite pure l’uvetta precedentemente ammollata e scolata, la granella di mandorle e i pinoli. Mescolate bene e proseguite la cottura a fiamma leggera per dieci minuti.

    Intanto, portata a bollore l’acqua in una pentola capiente, mettete a lessare il finocchietto. Quando sarà ben cotto, fatelo raffreddare e quindi strizzatelo e tritatelo finemente con un coltello, aggiungendolo in padella al condimento già preparato, aggiustando di sale e pepe.

    E’ il momento di prendere la pasta e metterla a lessare nell’acqua dove avete cotto il finocchietto e che avrete opportunamente conservato.

    Prima che la pasta completi la sua cottura – al dente, mi raccomando! – versatela nella padella con il condimenti con un po’ d’acqua di cottura e fatela saltare brevemente a fuoco vivace.

    Dopo avere impiattato, versate sulla pasta il pangrattato (o, meglio, la muddica atturrata come si dice dalle mie parti) che avrete fatto tostare in una padella con un po’ d’olio facendolo ben dorare.

    Così è se vi pare, come direbbe un grande drammaturgo mio conterraneo anche se non riferendosi a una ricetta, e sono sicuro che vi piacerà.

    A presto!

  • Toghe&Teglie: la bomba calda e la bomba fredda

    Buongiorno a tutti, mi presento: sono Giuseppe Poli, avvocato cagliaritano di recente unitosi al Gruppo Toghe & Teglie e mai più avrei pensato al privilegio di un esordio così rapido in questa rubrica! Ma la vita è piena di sorprese e – forse – non è stata solo fortuna la mia: questo piatto, francamente, è piuttosto originale e vi invito a replicarlo. Parliamo di quella ricetta che ho chiamato “La bomba calda e la bomba fredda”, e non sono nemmeno bombe tanto caloriche!

    Dunque, procuratevi tre tipi di cereali: riso, orzo e farro, gamberoni, vongole, polpo, del mango, pomodorini, peperoncino e bottarga.

    Fate bollire i tre cereali separatamente (hanno tempi diversi…), scolandone una parte un po’ più indietro di cottura in modo da finirla in seguito con il fumetto di pesce per la “bomba calda”.

    Fate bollire anche il polpo e una parte grigliatela (per la bomba fredda). Stesso trattamento per i  gamberoni: parte grigliati e parte bolliti.

    Avrete, ovviamente fatto solo bollire le vongole conservandone l’acqua di cottura per la bomba calda, insieme al fondo di cottura dei gamberoni (cui avrete estratto il contenuto della testa).

    Avviandovi a fine preparazione tagliate il mango in tocchetti molto piccoli e aggiuntele in finale al “risotto” cioè a quella parte di cereali di cui starete ultimando la cottura con il brodetto di pesce  assieme al polpo e alle vongole; al servizio, una bella spolverata di peperoncino e di bottarga.

    Per la bomba fredda, preparate una sorta di insalata con il polpo croccante, le vongole e una tartare grossolana ricavata dalle code di gamberi crudi e, una volta raffreddati i cereali, unite il mango e i pomodorini tagliati entrambi  a pezzetti.

    Impiattate condendo il tutto con un olio al basilico e qualche goccia di aceto balsamico e servite insieme raccomandando l’assaggio di forchettate alternate: è particolare l’effetto caldo/freddo perché ne cambia moltissimo il sapore.

    Credo di avervi detto tutto e che questo piatto susciti prima la vostra curiosità e poi soddisfi il vostro palato.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il gulyas – hus

    Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica nella quale esordisco con un piatto che non è della tradizione italiana, meno che mai della mia Umbria: sono Francesco Gatti, avvocato perugino del Gruppo ‘Toghe&Teglie’ detto “Fortunello” per essere il marito di Isabella Cacciari, anche lei togategliata, e oggi vi propongo la ricetta originale del gulyàs-hus ungherese, tanto che lo indico con il suo nome in “lingua madre” essendo meglio noto come goulash; sostanzialmente uno spezzatino molto ricco e piuttosto piccante, piatto ideale con i rigori invernali.

    Ingredienti per quattro persone di buon appetito (magari si può evitare di mettere in tavola un primo essendo il goulash un misto tra una zuppa e un piatto principale…):

    due cipolle bianche, una testa d’aglio,  un peperone verde, due carote, brodo di carne, 1,2 kg. di spezzatino di vitello (o manzo),  paprika dolce e paprika piccante, cumino, tre piccoli peperoncini, 500 grammi di patate novelle, un barattolo di salsa di pomodoro, olio, sale e pepe q.b.

    Preparazione:

    Fate un soffritto con aglio, cipolla e carote e, rosolato il tutto, aggiungete lo spezzatino che avrete tagliato a pezzettini  piuttosto piccoli e ripuliti dal grasso in eccesso.

    Scottate ben bene la carne e aggiungetevi con misura la paprica dei due tipi assaggiando mano a mano per valutare sapidità e piccantezza, poi il cumino e i peperoncini e infine il pomodoro.

    Fate cuocere il tutto a fuoco lento, coprendo con il brodo che avrete preparato prima in abbondanza e aggiungendolo gradualmente per due ore.

    Aggiungete a questo punto altro brodo con le patate a pezzettini e il peperone verde tagliato a striscioline. Proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato, per altre due ore.

    Preparazione non complessa ma lunga: ne vale, però, assolutamente la pena.

    Buon appetito e buon anno a tutti voi!

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi di castagne con la salsa di cachi

    Cari lettori de Il Patto Sociale, sono Mohamed Aly, “lo Chef Aly”, l’unico di professione in quel gruppo di matti avvocati spadellatori che si chiama Toghe & Teglie e tocca ancora a me reggere le sorti di questa rubrica! Lo faccio con piacere mentre loro, gli avvocati, si prendono qualche giorno di vacanza (il mio ristorante, “La Gnoccheria”, invece lavora con me ai fornelli…) e vi propongo una delle mie più recenti creazioni: un primo dal vago sapore di un dessert ma pur sempre un primo piatto piuttosto originale la cui bontà – come vedrete – non è legata necessariamente alla presenza di tanti ingredienti, anzi proprio dalla semplicità spesso nascono le ricette migliori!

    INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE:

    250 gr. di farina di castagne, 400 ml. di acqua minerale gassata, 50 ml. di olio extravergine d’oliva, sei uova, sale e pepe q.b., quattro cachi maturi.

    PREPARAZIONE

    Fate scaldare in una pentola l’acqua minerale gassata con l’olio, il sale e una grattugiata di pepe. Quando bolle spegnete il fuoco, aggiungete la farina di castagne e mescolare energicamente.

    Ora riaccendete il fuoco mantenendolo basso e continuate a mescolare per una decina di minuti. Al termine capovolgete il composto su un piano di lavoro e lasciatelo raffreddare per 40 minuti, coprendolo con la pentola.

    Rimettete poi il composto nella pentola e aggiungete, amalgamando di volta in volta, le sei uova e trasferite il tutto in un sac à poche. Nel frattempo portate ad ebollizione una seconda pentola d’acqua e fate cadere dal sac à poche gli gnocchi ad uno ad uno.

    In precedenza avrete sbucciato i cachi e passati al setaccio formando una crema. Quando gli gnocchi vengono a galla fateli saltare per due minuti in una padella con olio extra vergine d’oliva e siete pronti per impiattare mettendo un fondo di salsa di cachi su cui aggiungere gli gnocchi come nella foto.

    Non è difficile, dai! Stupirete i vostri ospiti con un mix di sapori molto originale…

    Buone feste, Buon Anno Nuovo e arrivederci a presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: il pane di banane

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Guido Anetrini, avvocato penalista torinese del Gruppo Toghe & Teglie, selezionato (a mia insaputa) per proporvi una ricetta; è quasi Natale e ho pensato che un dolce potesse essere una buona scelta…dolce che potrete servire a tavola ai vostri ospiti al posto del solito panettone così come tenere gelosamente per la colazione o una merenda. Parliamo del pan di banane per il quale vi occorreranno pochi ingredienti ma – ovviamente – di qualità per una riuscita ottimale.

    Dunque. Procuratevi:  quattro banane ben mature, 150 grammi di farina 00 e 80 grammi farina di farro, un vasetto di yogurt al naturale, un bicchiere di latte intero, 70 grammi di cacao, due cucchiai da minestra di miele, 70 grammi di cioccolato, un cucchiaio di olio, una bustina di lievito.

    Sbucciate e schiacciate bene le banane mature e create un impasto  aggiungendo gradualmente le farine e il cacao in polvere.

    Diluite e mischiate il tutto con lo yogurt e il latte ed – ottenuto un composto omogeneo, inserite il miele e il cioccolato previamente tagliato in pezzetti di piccole dimensioni.

    A questo punto, al tutto va inserito un cucchiaio di olio e la bustina di lievito.

    Deponete l’impasto in un contenitore della forma preferita nel quale avrete steso della carta da forno e infornate prima a 180 gradi statici per 45 minuti per poi abbassare la temperatura a 140 gradi con ventilazione per altri 20 minuti.

    Lasciate riposare per almeno 4 ore, dopodichè  potrete abbuffarvi.

    Preparazione non brevissima ma per nulla difficile e – garantisco – di grande soddisfazione.

    Buone Feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: la Nerano a Milano

    Buongiorno e buone Feste in arrivo a tutti i lettori, sono Francesca Izzo del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ e voglio presentarvi una ricetta assolutamente inedita che insieme a mio marito, Marco De Scisciolo che già conoscete, avevamo ideato per partecipare al concorso di cucina che i nostri amici e colleghi avevano organizzato a Milano il mese scorso: purtroppo non siamo riusciti ad esserci e allora questa riedizione della Naerano – che abbiamo chiamato “La Nerano a Milano”  la dedico agli appassionati de Il Patto Sociale oltre che al nostro amico Massimo “Serial Griler” Schirò che ce l’ha sollecitata più volte.

    La Nerano originale prevede l’uso di spaghetti ma noi la proponiamo con delle corone di pasta fresca che andranno farcite con le classiche zucchine della ricetta tradizionale.

    Dosi generose, come vuole l’ospitalità del Sud. Iniziamo con il  friggere 1 kg. di zucchine tagliate a rondelle e anche 300 gr. di zucchine tagliate finissime a julienne per l’impiattamento facendole diventare croccanti. Amalgamiamo poi il tutto con 300 grammi di parmigiano ben stagionato, almeno 24 mesi, ed un tuorlo d’uovo.

    Lasciamo riposare il condimento e prepariamo la pasta fresca.

    Qui servono 150 grammi di farina di grano duro, 150 di farina di semola e 150 grammi di rosso d’uovo. Impastiamo bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e lasciamo anche l’impasto a riposare avvolto da pellicola trasparente per un’oretta. Stendiamo, poi, con il mattarello lungo la pasta fino a renderla molto sottile e tagliamola in due quadrati di circa 4 cm per lato (ovvio che la grandezza della corona è personale e condiziona l’impiattamento: vedete voi come preferite regolarvi, anche a seconda delle porzioni da servire). Mettiamo ora il ripieno di zucchine (adeguando la quantità del ripieno alla grandezza della corona) al centro di ogni quadrato di pasta e pieghiamolo su se stesso per formare la corona, come si vede in foto. Prepariamo la quantità desiderata di corone di pasta e facciamo cuocere le corone in acqua salata bollente per circa 3 minuti (dipende dallo spessore della pasta): non più di 5/6 corone per volta aggiungendo un filo d’olio all’acqua che bolle per evitare che le corone possano attaccarsi tra loro.

    Nel frattempo prepariamo una fonduta di formaggio con parmigiano, pecorino, poca panna da cucina e zafferano in polvere q.b. (sarebbe preferibile lavorare i pistilli ma la procedura si complica molto) mettendo gli ingredienti in un pentolino e facendoli sciogliere aiutandoci anche con l’acqua di cottura della pasta per sfruttare l’amido.

    Infine l’impiattamento: mettiamo un fondo di fonduta di formaggi e zafferano  sul piatto adagiando in piedi 4/5 corone e spolverando a pioggia con le zucchine croccanti a julienne fritte. Affrettiamoci in questo ultimo passaggio perché il piatto va servito ben caldo.

    Voilà,  buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: Il pandoro salato di Masaniello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Marco De Scisciolo, detto “Masaniello”, avvocato penalista napoletano del Gruppo Toghe e Teglie e da me avete già ricevuto altri suggerimenti culinari, come la preparazione delle crocchè; oggi voglio proporre qualcosa di originale e molto natalizio: il pandoro salato.

    Proprio così, come il panettone che conosce la versione “gastronomica”, anche il pandoro – invece che un dolce – può diventare un accompagnamento dell’antipasto o di un aperitivo e non è neppure complicato da realizzare, soprattutto perché non richiede lunghissimi tempi di lievitazione.

    Ben diverso da quello di tradizione veronese, il mio pandoro – per gli ingredienti, come sarà chiaro tra poco – ricorda un po’ il classico casatiello napoletano, preparazione tipicamente pasquale, dal quale si distingue anche per la diversa consistenza e morbidezza.

    Per prepararne uno vi serviranno 300 gr. di farina, 200 gr. di latte intero, 140 gr. di olio semi, 5 uova, una bustina lievito istantaneo, un pizzico di sale e uno di pepe, 200 gr. di pecorino grattugiato non troppo stagionato, 200 gr. di speck tagliato a dadini, 200 gr. di provola non affumicata e 100 gr. di provolone piccante stagionato, infine una spolverata di paprika dolce.

    Avete tutto sotto mano? Bene: con una frusta amalgamate le uova con l’olio e il latte a temperatura ambiente e aggiungete poi lentamente la farina e lievito; in ultimo inserite il pecorino grattugiato e mescolate bene l’impasto così ottenuto.

    Una volta miscelati  gli ingredienti di base aggiungete sale, pepe e paprika e la farcitura di speck, provola e provolone piccante – anche questi tagliati a cubetti – e amalgamate il tutto per poi versare il prodotto in uno stampo per pandoro antiaderente che, comunque, avrete avuto cura di imburrare  generosamente…senza farne parola con il vostro medico curante che si preoccupa del colesterolo!

    Preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi e fate cuocere per circa 30 minuti.

    A questo punto aprite il forno e mettete uno strofinaccio per ottenere una apertura dello sportello  di circa una decina di centimetri  continuate la cottura, cuocere per altri dieci minuti.

    A cottura ultimata, non siate famelici e lasciate raffreddare il vostro pandoro prima di servirlo, facendo attenzione a non confonderlo con quello dolce con il rischio di guarnirlo con crema al mascarpone.

    Anche se mancano ancora un po’ di giorni non posso che salutarvi con i più affettuosi auguri a tutti di buone Feste.

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