Food

Cari lettori, quella della settimana è proprio la ricetta di uno dei più golosi alimenti della tradizione nazionale, non solo ligure, tant’è che ve la illustro io, Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie che sono campana!

Iniziamo con le istruzioni per l’impasto: su una spianatoia, create una fontana con la farina e unite acqua, olio ed un pizzico di sale. Incorporate piano piano i liquidi nella farina e poi impastate bene con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Ora dividetelo in due parti: una più grande che servirà per la base e una più piccola che servirà da copertura.

Mettete le due porzioni in ciotole con un coperchio a chiudere, o avvolte nella pellicola, e lasciatele riposare per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, iniziate a stendere la base su di un piano infarinato usando un mattarello e la porzione più grande di impasto.

Sollevate la sfoglia e fatela roteare in modo che diventi ben sottile per effetto della gravità.
A questo punto oliate una teglia rettangolare di dimensioni adeguate a quella della sfoglia e fatela aderire bene passando a  distribuire delle “noci” di stracchino qua e là in modo uniforme e poi stendete l’altro panetto dopo averlo trattato allo stesso modo della base: prima con il mattarello e poi facendolo assottigliare; coprite, dunque, la base coperta di stracchino con la seconda sfoglia facendo aderire bene premendo con i palmi delle mani.

In ultimo, fate dei buchi in corrispondenza delle “noci” di stracchino strappando leggermente la pasta con i polpastrelli, eliminatene l’eccesso eventuale ai bordi e completate con un giro di olio in superficie.

Infornate in forno statico, preriscaldato a 220°, per 12 minuti ed una volta pronta, tagliate a quadrotti e servite la focaccia ancora calda.

Alla prossima!

Ben ritrovati affezionati lettori di questa rubrica: sono Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e questa settimana tocca a me farvi una proposta che trasforma (anche per il nome) una macedonia in un piatto di alta cucina ma è di facile preparazione che, parola, potrete usare come aperitivo o come contorno di una carne o un pesce alla griglia e – ovviamente – anche come portata finale.

Prendete un’anguria piccola, di quelle senza semi, ottima la “Perla Nera”, e tagliatela a fette spesse circa un cm, dosando mezza fetta a commensale, e rimuovete la buccia.

Ora mettetele in una capiente terrina e cospargetele di sale grosso, poi mettetele in frigo coperte a contatto con della pellicola per una marinatura di circa 4 ore decorse le quali sciacquate le fette e tamponatele con carta.

A questo punto tagliate le fette a cubetti e conditele con un “nonnulla” d’olio d’oliva per poi rimetterle in frigo dedicandovi ad un paio di avocados da tagliare a loro volta a cubetti, spruzzateli con il succo di un lime e un altro “nonnulla” di olio evo badando che l ‘avocado diversamente dall’anguria non va salato.
Quando tutto sarà pronto, componete le porzioni in ciotoline monodose: sotto va messo l’avocado e sopra, al centro, l’anguria marinata.

Guarnite al servizio con una foglia di basilico e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato (o crema di balsamico). Va servito freddo.

Cari lettori, buongiorno: sono Massimiliano D’Alessandro, sezione tarantina di Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo – un po’ semplificata – una nota ricetta di Cesare Battisti, lo chef del Ratanà di Milano, non il terrorista, facile da preparare, fresca e tipicamente estiva grazie alla frutta di stagione.

Procuratevi delle pesche e delle albicocche, tagliatele a cubetti e fatele saltare in padella velocemente a fiamma vivace con olio di oliva, salate e pepate q.b., togliete dal fuoco, ponete il tutto in una ciotola e condite con un altro giro di olio, foglie di basilico e una grattugiata di buccia di limone.

A parte avrete lavorato del caprino con sale e pepe: usatelo per guarnire dei crostoni di pane abbrustolito sul quale adagerete la dadolata di pesche e albicocche.

…gnammissimo: provare per credere!

Buongiorno e buona settimana a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente ho pubblicato diverse proposte e questa volta è di un piatto che unisce sostanza (le proteine delle lenticchie) al gusto, alla facilità di realizzazione ed è ideale per la stagione estiva.

Procuratevi innanzitutto delle lenticchie gialle, sciacquatele e fate cuocere in acqua fredda non salata per circa 20-25 minuti (devono rimanere tenere ma con una leggera consistenza) a metà dei quali aggiungerete un po’ di timo. Scolate e lasciate raffreddare completamente.

Mentre le lenticchie raffreddano tagliate a pezzetti molto fini un po’ di cipolla rossa e mezzo peperone dolce.

In un mixer o frullatore, unite le lenticchie raffreddate, le verdure spezzettate, uno spicchio d’aglio (privato dell’anima interna), olio extravergine d’oliva, l’aceto, qualche foglia di basilico e di menta, sale e pepe q.b.. Frullate fino a ottenere una crema fluida ed omogenea. Se la zuppa risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua fredda o un paio di cubetti di ghiaccio.

Versate la crema ottenuta in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Servite la zuppa completando ogni piatto con un filo d’olio a crudo, pepe macinato al momento e un filetto di sgombro: ideali quelli sott’olio – da sgocciolare prima di essere posizionati sopra ogni porzione di zuppa; in alternativa si piò scottare in padella un filetto fresco dalla parte della pelle per renderla croccante e creare un contrasto piacevole con la morbidezza della zuppa di legumi.

Ed ora…cimentatevi!

A presto.

Buone Ferie di Augusto a tutti, ancora una volta, da Giuseppe Barreca della sezione calabro/mantovana del Gruppo Toghe & Teglie: questa settimana vi stuzzicherò l’appetito con un piatto piuttosto insolito che chiameremo il peperone tonnato…chi l’ha detto, infatti, che la salsa tonnata vada bene solo sul vitello? Provate questa versione!

Procuratevi innanzi tutto dei peperoni rossi o gialli non troppo piccanti e di dimensioni tali da consentire di ricavarne dei “filetti” abbastanza lunghi che – dopo averli ben lavati ed asciugati – disporrete in una teglia rivestita di carta forno tenendoli ben distanziati tra di loro per poi infornarli in forno statico pre riscaldato a 200° per poco più di mezz’ora girandoli due o tre volte durante la cottura, ultimata la quale provvederete a spellarli evitando assolutamente di raffreddarli con acqua. Disponete i filetti sui piatti di portate e conditeli con la salsa tonnata che avrete preparato nel frattempo.

Per quest’ultima bastano tre uova sode, 200 grammi di tonno sott’olio, tre o quattro filetti di acciuga sott’olio, un cucchiaio di capperi sotto sale da dissalare e sciacquare, olio evo e brodo di carne q.b.

Lessate le uova, sbucciatele e ricavatene i tuorli: in un mixer inserite tonno, tuorli, filetti di acciuga e capperi e frullate a bassa velocità fino ad ottenere un composto cremoso allungando – se troppo denso durante la preparazione – con un paio di cucchiai di brodo di carne. In finale, se piace, si può aggiungere un po’ di maionese.

Al momento del servizio, oltre a disporre la salsa tonnata sui peperoni, a piacere potrete aggiungere croccantezza al piatto spolverando con nocciole sbriciolate.

Enjoy!

Buon agosto a tutti i lettori, sono Francesco Maria Palomba della sezione reatina di Toghe & Teglie. Questa settimana ho sorpreso persino il curatore di questa rubrica che non conosceva la portulaca…figuriamoci il pesto fatto con questa verdura che è un vero e proprio super food ricco di Omega 3, vitamina C, A, magnesio e potassio. Ahimè, non è facile da trovare al di fuori dei mercati del Centro – Sud ma vale la pena ingegnarsi a recuperarne un po’ anche per altre preparazioni: è ottima in insalata ma anche impiegata in zuppe, frittate e ripieni.

Passiamo al nostro pesto, la realizzazione è molto semplice: la portulaca ha un sapore fresco e delicato, quindi consiglio di abbinare un olio evo altrettanto delicato.

Usate solo le foglie ed i germogli più teneri, lavateli e asciugateli bene.

Per un centinaio di grammi di portulaca serviranno circa quaranta grammi di mandorle ed altrettanti di parmigiano reggiano grattugiato stagionato non oltre 24 mesi e ½ spicchio d’aglio (facoltativo), oltre ad olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b..

Inserite il tutto in un mixer e frullate ad impulsi, aggiungendo l’olio poco alla volta fino a ottenere una crema liscia e profumata.

Potrete condire pasta di qualsiasi formato anche se quella lunga tipo linguine è forse preferibile e, come il classico pesto alla genovese, non deve essere cotto né scaldato mantecando in padella ma solo versato come condimento conservandone la naturale freschezza.

Cari saluti a tutti!

Buone vacanze a chi sta per partire e a chi lo è già da Eleonora Bergamini della sezione lombarda di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di un’insalata con un ingrediente particolare…andiamo a vedere!

Procuratevi delle pere coscia e tagliatele a tocchetti dopo averle mondate della buccia: a seguire – udite, udite! – fatele saltare in padella nel burro (sceglietene uno molto buono, magari francese o di malga) con aggiunta di timo fresco; pochi minuti a fuoco medio basso, dopodichè spegnete e fate raffreddare.

A questo punto tagliate del gorgonzola (che con le pere si sposa benissimo) a cubetti e miscelatelo in una ciotola con della misticanza o altra insalatina di vostro gradimento aggiungendo le pere e dei gherigli di noci: ci sta bene qualche filo di erba cipollina e si può condire con una vinaigrette a base di olio sale aceto e pepe.

Fresca, facile, originale, appetitosa…adesso a tavola!

Buona settimana da Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, noto come “l’Accademico del baccalà” e non a caso questa settimana vi suggerisco un delizioso piatto freddo – ideale nella stagione estiva – per realizzare il quale dovrete innanzitutto procurarvi un bel filetto di baccalà: alto, compatto e di buona qualità (se riuscite, cercate il Ragno). Avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in una pentola con acqua fredda, qualche scorza di limone e qualche bacca di pepe profumato (scegliete quello che preferite). Portate velocemente a bollore e dopo 6-8 minuti spegnete il fuoco. Raffreddatelo subito in abbattitore oppure immergendolo in acqua e ghiaccio mettendolo da parte.

Nel frattempo preparate anche i pomodorini arrosto usando quelli che vi piacciono di più e conditeli con olio, aglio, erbe aromatiche e un pizzico di zucchero, proprio come fareste per dei pomodorini confit. La differenza è che qui la cottura è veloce: fiamma alta e in 5-6 minuti dovranno essere ben caramellati. Se qualcuno si abbrustolisce un po’, ancora meglio. Mettete da parte anche i pomodorini e passate alle rape rosse. Potete usare quelle già cotte oppure prepararle il giorno prima. Se le fate voi, lessatele intere e con la buccia in acqua leggermente salata per 40-60 minuti, a seconda della dimensione. Quando una forchetta entra facilmente, sono pronte. Scolatele, pelatele ancora tiepide e affettatele molto sottili. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto di lamponi, senza esagerare.

Siamo al gran finale con l’assemblaggio dell’insalata: sfogliate delicatamente il baccalà e raccoglietelo in una boule con una parte dei pomodorini arrosto, olive taggiasche denocciolate e spezzettate a mano, capperi sia sott’olio che sott’aceto e qualche foglia di basilico e condite con un buon olio extravergine profumato con un po’ di scorza di limone mescolando con delicatezza.

Per l’impiattamento aiutatevi con un coppapasta: riempitelo con l’insalata di baccalà, poi sfilatelo con attenzione. Completate con qualche altro pomodorino arrosto e qualche fogliolina di basilico. A fianco disponete il carpaccio di rape rosse.

Per dare la nota croccante che non guasta mai, sbriciolate grossolanamente un paio di taralli pugliesi direttamente sul piatto, arricchite con un ultimo filo d’olio ed è fatta!

Io ho accompagnato questo piatto con uno spritz preparato con Select, il bitter veneziano che dà allo spritz il suo carattere inconfondibile. La mia proporzione preferita è semplicissima: un terzo prosecco (prosecco, non spumante o champagne, nello spritz ci va il prosecco!), un terzo Select e un terzo soda (o seltz), con una scorza di limone.

Enjoy!

Buona settimana a tutti da Francesco Maria Palomba, sezione reatina di Toghe & Teglie: per voi ho messo nero su bianco la mia preparazione tipica per dei fiori di zucca alla romana.

Ingredienti:

un uovo, 350 grammi di acqua frizzante molto fredda o 300 di acqua e 50 di birra, 270 grammi di farina 00, 5 grammi di sale, olio evo, farina di mais, pepe, il tutto quanto basta per trenta fiori di zucca…Ah! Non dimenticatevi, come stavo facendo io, alici e pecorino a volontà, a seconda del gusto.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli delicatamente e privateli del pistillo (se piace, potete lasciarlo).

Passate ora alla pastella:

sbattete l’uovo con sale e pepe, aggiungete l’acqua, la farina setacciata e, nel caso, la birra.
Ungete la teglia con olio evo e spolveratela con la farina di mais.
Immergete, a questo punto, i fiori nella pastella e posizionateli vicini gli uni agli altri in una teglia. Al termine di questa operazion irrorate ancora con olio evo e cuocete sul fondo del forno per 12/13 minuti a 220° e altri 20 minuti a centro forno a 200°.

Sfornate, aggiungete le alici a sentimento e spolverate con altrettanto sentimento il pecorino.

Buon appetito

Un affettuoso saluto da Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie a tutti i lettori che invito a provare questa delizia che non è una mia creazione personale ma una delizia dello street food estivo nel Regno delle due Sicilie il cui segreto sta nel condimento ricco, sugoso e profumato con i classici ingredienti delle isole Eolie: pomodorini, capperi, olive e tanto origano, che andrà a bagnare la mollica del pane.

Ecco come preparare alla perfezione un paio di questi strepitosi panini:

procuratevi il pane, (ottime le mafalde siciliane con i semi di sesamo, oppure delle ciabattine come nella foto), due fette di pesce spada fresco spesse circa 1 cm., 150 grammi di pomodorini ciliegino o piccadilly, due cucchiai di capperi sotto sale (da dissalare in acqua), due cucchiai di olive nere o verdi snocciolate, uno spicchio d’aglio, origano selvatico, meglio se siciliano, q.b, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b. e – volendo – qualche foglia di menta fresca o una spruzzata di vino bianco.

Ora si può passare alla preparazione della base eoliana del condimento: in una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio ed un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi dissalati e le olive a rondelle facendo appassire a fuoco medio finché i pomodorini non avranno creato il loro sughetto.

Ora cuocete il pesce spada per pochi minuti (un paio per lato) spostando leggermente il condimento ai lati della padella e adagiando al centro le fette di pesce spada (private della pelle e dell’osso centrale) con un nocchio ai tempi indicati perché il pesce spada deve rimanere morbido e succoso, se cuoce troppo diventa stopposo. Sfumate, se volete, con pochissimo vino bianco e spolverate con abbondante origano.
A cottura quasi ultimata provvedete a tostare il pane, tagliandolo a metà e poggiandolo dal lato della mollica su una piastra calda o direttamente in forno, così da renderli croccanti ma capaci di accogliere il sugo senza sfaldarsi.

Componete il panino prendendo la parte inferiore e bagnatela con un po’ del sughetto di pomodori e olio rimasto in padella. Adagiate la fetta di pesce spada intera (o spezzettata grossolanamente) e coprite con il resto del condimento di pomodorini, olive e capperi. Chiudete il panino e premete leggermente. A Lipari e Salina amano aggiungere al panino della cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (lasciata prima spurgare in acqua e aceto) oppure una spalmata di pesto di capperi e mandorle sulla base del pane…scelta vostra! E’ ottimo da gustare tiepido, accompagnato da un calice di vino bianco dell’Etna o una birra artigianale fresca.

Scialatevi! A presto…