Food

  • Toghe&Teglie: insalata di patate e bottarga

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Manuel Sarno, curatore anche della rubrica sulla Giustizia e fondatore del Gruppo Toghe & Teglie: questa volta dovrete sopportarmi in due sezioni de Il Patto Sociale, qui con qualcosa di più digeribile delle news sulle mirabolanti imprese delle Procure.

    Vi propongo un piatto semplicissimo che per davvero non richiede indicazione puntuale delle quantità e che ho imparato a fare frequentando il minuscolo e delizioso ristorante gestito a Milano da Pietro Paolo Virdis, ex centravanti della Nazionale, e da sua moglie. Nessun altro: lui in sala – termine generoso, saranno dieci posti a sedere in tutto – a servire e la signora in cucina.

    Si tratta di una preparazione che può essere presentata sia come antipasto che come contorno e, perché no? Persino un piatto unico se non si è affamati…e, comunque, dipende dalla porzione!

    Molto bene, siete pronti? Procuratevi delle patate con la buccia rossa e la pasta gialla che sono le migliori un po’ per tutti gli usi, compresa la bollitura, e fatele cuocere in abbondante acqua salata.

    Mentre le patate cuociono grattugiate o tagliate a scagliette della bottarga fresca di muggine o di tonno evitando come una malattia infettiva quella già in polvere, giacente da tempo immemorabile in vasetti ed esposta sugli scaffali dei supermercati.

    Quando le patate saranno cotte, pelatele e tagliatele come preferite: va benissimo anche divise a metà eliminando una fettina del sottostante per farle stare dritte sul piatto e conditele con olio evo, regolate di sale senza esagerare e aggiungete una spolverata di pepe profumato.

    La guarnizione con la bottarga è, altrettanto, a scelta: nel piatto in foto avevo scelto di farla a scaglie e stenderla sul piatto poggiandovi sopra le patate a tocchetti ma può essere benissimo aspersa sopra sia a scaglie che – come detto – grattugiandola.

    Non serve altro, se non impiattare un po’ meglio di quanto io sia capace e mettersi a tavola.

    Alla prossima!

  • Toghe&teglie: carciofi in salsa

    Bentrovati cari lettori da Nicoletta Ughi del Gruppo Toghe & Teglie…e a chi di voi non piacerebbe trovare all’uscio una pisana come me se vi portasse in dono un piattino di codesti carciofi? Dovrete, invece, darvi da fare ed accontentarvi di leggerne la ricetta e darvi da fare per prepararli: ma è molto semplice.

    Procuratevi i carciofi – e la stagione è proprio quella giusta – puliteli bene dalle spine e dalle foglie più dure e fateli sbollentare in acqua molto calda.

    Per la salsina di condimento dovrete darvi un pochetto più da fare: in una ciotola spremete il succo di un’arancia (o più a seconda di dimensione del frutto oppure della quantità di salsa necessaria) ed unitene la scorza precedentemente grattugiata e messa da parte, aggiungete tre cucchiai di olio evo, uno di prezzemolo finemente tritato, mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaino di paprica dolce affumicata, un pizzico di zucchero ed infine regolate di sale e pepe.

    Mescolate bene per fare amalgamare gli ingredienti, inserite in una padella e mettete a fuoco medio-basso per scaldare il condimento ma badando ad evitare che soffrigga.

    Nel frattempo tagliate i carciofi a metà, disponeteli su un piatto di portata per il servizio ed ultimate la preparazione versandovi sopra la salsina tiepida.

    Poi non ditemi che le’ difficile da fare…resta solo il tradizionale problemino che qui si va ad occhio e sentimento con le dosi ma ormai vi sarete abituati.

    Buona cucina a tutti!

  • Polvere di larve ammessa nei menù europei

    Prosegue la rivoluzione del ‘novel food’ europeo: dopo i sì degli ultimi anni alla farina di locuste migratorie, di vermi della farina minore e di grillo domestico, Bruxelles apre le porte dei supermercati dell’Ue alla polvere di larve intere di Tenebrio molitor (le cosiddette larve gialle della farina). Il via libera della Commissione europea è arrivato il 20 gennaio, pochi giorni dopo il fallito tentativo dei gruppi di destra all’Eurocamera di rimettere in discussione l’aggiunta delle larve gialle ai nuovi alimenti dell’Unione.

    La modifica al regolamento di esecuzione UE (2017/2470) autorizza l’immissione sul mercato della polvere di larve intere di Tenebrio molitor trattata con raggi UV, aggiungendola alla lista dei novel food (qualsiasi cibo che non sia stato consumato “in modo rilevante prima del maggio 1997 sul Continente”). L’autorizzazione scatterà dopo 20 giorni dalla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea: da quel giorno e per 5 anni, solo alla società francese Nutri’Earth sarà concesso immettere sul mercato la farina di larve gialle, “salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga un’autorizzazione per tale nuovo alimento”.

    Nutri’Earth aveva presentato la richiesta di autorizzazione a Bruxelles più di 5 anni fa. Nell’estate del 2023, l’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) aveva fatto sapere che la polvere di larve intere di Tenebrio molitor trattata con raggi UV è “sicura alle condizioni e ai livelli d’uso proposti“ e può essere utilizzata in “pane e panini, torte, prodotti a base di pasta, prodotti trasformati a base di patate, formaggio e prodotti caseari e composte di frutta e di verdura, destinati alla popolazione in generale”.

    Lo scorso 15 gennaio, la commissione Ambiente, sanità pubblica e sicurezza (Envi) del Parlamento europeo, ha respinto con 39 voti contrari, 32 favorevoli e 6 astenuti una mozione presentata dalla conservatrice francese Laurence Trochu per bloccare il via libera alla farina di larve gialle.

    All’origine della decisione della Commissione europea, previo parere tecnico degli organismi scientifici della stessa Ue, vi è l’aumento della domanda di cibo a fronte di una diminuzione delle rese agro-alimentari. Attualmente, sul tavolo dell’Efsa ci sono oltre una decina di richieste di valutazione per cibo derivanti da insetti edibili. Tra questi, sono già nella fase di valutazione del rischio alimenti come la farina di mosca soldato nera (Hermetia illucens larvae) intera, sbollentata, ed essiccata, la nidiata di fuchi di api mellifere (Apis mellifera male pupae), la polvere intera di grillo domestico (Acheta domesticus), la farina ricca di proteine da larve fresche di tarme della farina (Tenebrio molitor), polveri proteiche della larva del verme della farina minore (Alphitobius diaperinus). Non si conoscono al momento le tempistiche necessarie per la formulazione del verdetto da parte degli esperti di Efsa.

  • Toghe&Teglie: linguine scampi, zafferano e burrata

    Ben ritrovati cari lettori, sono Pietro Adami, veronese, uno dei “padri fondatori” del Gruppo Toghe&Teglie: era da un po’ che mancavo con una mia ricetta da questa rubrica, più che altro perché preferisco lasciare spazio ad altri colleghi e amici evitando di sembrare privilegiato.

    Io sono uno di quelli che ama sperimentare, non leggo Giallo Zafferano o il Cucchiaio d’Argento, vado ai fornelli e mi baso su quello che ho in cambusa o su qualche idea golosa che mi è venuta pensando a come abbinare sapori ed ingredienti…come la preparazione che vi propongo con quantità rigorosamente ad occhio e sentimento.

    Procuratevi degli scampi, considerate almeno quattro o cinque a porzione per non patire la fame, puliteli, estraete la carne e con teste e carapace preparate un fumetto.

    Nel frattempo tagliuzzate la polpa al coltello e mettetela a marinare con un cucchiaino di Jack Daniel’s al miele, due di Porto ed un pesto di agrumi (limone, arancio e cedro in pari quantità) mandorle (circa 1/4 del totale) realizzato al mortaio o altro recipiente utile, qualche cappero e olio EVO.

    A parte, e sempre al coltello, sminuzzate della burratina mettendola in attesa del suo turno in una ciotola.

    Ora buttate la pasta aggiungendo all’acqua un po’ di brodo vegetale e metà del fumetto preparato all’inizio e a 3 minuti da quanto suggerito scolatela e inseritela in una padella per terminare risottandola con un po’ della sua acqua di cottura ed altro fumetto: e qui l’assaggio è fondamentale per dosare i sapori e la sapidità.

    A questo punto potete impiattare aggiungendo gli scampetti lasciati fino a quel momento in marinatura avendoli, nel frattempo, amalgamati anche alla burrata.

    In aggiunta ci sta bene qualche goccia di olio al basilico e conviene usare delle linguine allo zafferano se non volete utilizzare quello in polvere da inserire alla spadellata finale.

    Buon appetito e buon 2025 a tutti!

  • Toghe&Teglie: ‘o gatto’ i patan

    Buon Anno, buona Epifania a tutti da Emilia De Biase della sezione lombarda di Toghe & Teglie: quella della settimana è una ricetta facile facile, ma, ahivoi! con dosi a casaccio, “a occhio e sentimento”, come mio solito.

    Badate bene che non è una specialità vicentina come il baccalà di Marianna de Giudici pubblicata di recente ma tipicamente campana come le mie origini.

    Passiamo subito all’opera: fate bollire per una mezz’oretta scarsa una decina di patate di misure varie, in acqua salata, senza sbucciarle.

    A cottura ultimata, da verificare con i rebbi di una forchetta penetrando nel cuore delle patate, pelatele mentre sono ancora bollenti aiutandovi con guanti e posate, schiacciatele con l’apposito schiacciapatate in una terrina capiente, aggiungete qualche fiocco di burro, due o tre rossi d’uova, sale, pepe, parmigiano a volontà e mozzarella di bufala a tocchetti, salame rigorosamente napoletano e prosciutto cotto a dadini e mescolate.

    Ora versate il composto in una teglia col fondo e i bordi imburrati e cosparsi di pan grattato. Compattate bene con una marisa (o analogo utensile) dandogli la forma della teglia e ricopritelo con altro pan grattato, ancora tanto parmigiano grattugiato e fiocchi di burro a spiovere: per la prova costume, ripassate a maggio/giugno.

    E’ il momento di infornare a 200° in forno preriscaldato, preferibilmente statico (ma io preferisco invece la velocità e l’uniformità di quello ventilato) e fate andare fino a doratura piena: servirà all’incirca una mezz’ora di cottura e, comunque, regolatevi in base a quando si sarà formata una appetitosa crosticina ed, aprendo il forno, il profumo vi avrà invaso anche l’anima.

    A qualcuno piace caldo (comm’ ‘o gezz del film con Marilyn), a me piace anche freddo: voi provate…se rimane qualcosa dopo il primo servizio in tavola appena fatto.

    Statemi bene!

  • Toghe&Teglie: baccalà alla vicentina

    Eccomi! Sono Marianna de’ Giudici della sezione veneziana di Toghe & Teglie, incaricata da tutti i miei amici e colleghi ed a nome del Gruppo di fare gli auguri a tutti voi lettori, accompagnandoli con una mia recente preparazione che segue il disciplinare della Venerabile Confraternita del Baccalà…e non ricominciamo a lamentare la mancata indicazione delle dosi perché il procedimento è quello originale ma ho fatto tutto “a occhio”.

    Per prima cosa tagliate finissime due cipolle bianche e fatele appassire in molto olio evo finché non si saranno “sfaldate” (bisogna contare almeno una quarantina di minuti a fuoco basso).

    A questo punto sciogliete nel soffritto tre sarde spinate e dissalate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete tagliato a pezzi (ciascuno di circa 4/5 cm.) il baccalà (suggerisco l’impiego di filetti già ammollati … altrimenti è improponibile!), mondatelo della pelle e togliete le spine (un lavoraccio) e passatelo nella farina bianca.

    La ricetta originale vuole che quando le sarde sono sciolte si spenga il fuoco e si aggiunga del prezzemolo: non ne vedete traccia nella foto poiché a me il prezzemolo non piace e ho saltato questo passaggio.

    Ora mettete un fondo di soffritto in una pentola di coccio, aggiungete il baccalà infarinato e cospargete con il resto del soffritto, ricoprite con del latte intero (latte, eh?! Non strani miscugli senza questo, senza quello, con pochi grassi: latte di mucca intero!) finché non arriva a livello del baccalà, aggiungete una molto generosa spolverata di grana padano e un bicchiere di olio evo, aggiustate di pepe e pochissimo sale.

    Finito? Magari… messo sul fuoco e lasciato andare a fuoco basso per quattro ore senza mai mescolarlo ma muovendolo ogni ora.

    Procedimento non particolarmente complesso ma sicuramente lungo…del resto le cose buone non si improvvisano e questa è una pietanza di bontà divina, ideale per festeggiare la fine di un bisestile e l’inizio di un nuovo anno.

    Auguri, auguri, auguri!

  • Toghe&Teglie: linguine al ragù di triglie

    Buon Natale a tutti voi! Sono Rossella Perricone, della sezione girgentana del Gruppo Toghe & Teglie…onorata di essere stata prescelta con una mia ricetta per questo numero del Patto Sociale ma, si sa, al Sud abbiano una lunga tradizione di primi a base di pesce per la cena della Vigilia…e non è solo pasta a vongole!

    La mia è semplicissima, tutto dipende dalla materia prima. Per quattro persone: triglie (non trigliette che, poi, è difficile togliere le lische e quelle che ho usato io pesavano circa gr 200 l’una) ne ho prese dieci perché il pesce deve arricchire il piatto… 300 grammi di pomodorino ciliegino, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo a volontà, una manciata di uvetta e pinoli – in Sicilia non ce li facciamo mancare mai – e del peperoncino fresco, finocchietto, menta e basilico freschi q.b., olio evo, un cucchiaio di marsala che – pure – dalle nostre parti usiamo abitualmente in cucina.

    Per le linguine, la quantità è “a sentimento”: con le dosi che ho indicato per questo condimento 600 grammi bastano. Dite che per quattro persone, oltre a due chili di triglie è troppo? A parte che le triglie non le mangerete per intero ma queste sono dosi minime in Sicilia e, comunque, liberi di misurarle in proporzioni minori.

    Ah, servono anche delle mandorle tostate, una decina anche di queste, da frantumare.

    Passiamo al procedimento:

    In una pentola mettete le triglie intere con la testa, ben lavate, unendo prezzemolo, aglio ed un poco di peperoncino. Ricopritele di acqua e mettete sul fuoco a fiamma bassa.  Dopo qualche minuto di bollore, spegnete, togliete le triglie, filtrate il brodo e conservatelo da parte.

    Ora pulite le triglie, togliete le lische e la testa, aiutandovi con una pinzetta.

    In una padella mettete olio evo, prezzemolo, menta, basilico, ed il finocchietto, uno spicchio d’aglio (a me piace a pezzetti), pinoli ed uvetta.  Appena questi ingredienti soffriggono un po’ aggiungete i pomodorini e rosolate bene, infine unite le triglie a pezzetti regolando di sale. Dopo qualche minuto sfumate con il marsala e spegnete il fuoco.

    Ora calate le linguine e a metà cottura mettetele in padella ultimando la cottura aggiungendo mano a mano il brodo in cui avevate cucinato le triglie.

    In ultimo, al servizio e direttamente nel piatto, una spolverata di mandorle ed un goccio d’olio.

    Auguri di cuore, scialatevi in cucina con i suggerimenti culinari di tutti noi!

  • Toghe&Teglie: la torta della sostenibilità

    Buone Feste a tutti da Anna Paola Klinger, sezione lagunare del Gruppo Toghe & Teglie: sì perché il periodo natalizio è ora ufficialmente iniziato anche se sono ormai settimane che i negozi offrono in vendita festoni, decori, presepi e abeti fasulli tanto che su questi articoli ci sono già i saldi mentre per comperare un panettone che non sia stato preconfezionato ad agosto (è quello il periodo in cui si preparano gli assortimenti per la grande distribuzione) non bastano 80.000 delle vecchie lire al chilo…Meglio, allora, prepararsi qualche cosa di dolce a casa, magari riciclando ingredienti, come il pane raffermo. E’ quello che vi propongo questa settimana.

    Queste le dosi ed il procedimento per dare nuova vita a circa 500 grammi di pane vecchio.

    Innanzitutto fatelo a pezzettini e bagnatelo in una ciotola con un litro di latte intero tiepido, lasciando in ammollo una mezz’ora.

    Ora strizzatelo per togliere l’eccesso di latte, aggiungete, impastando, un uovo, 100 grammi di pangrattato, 120 grammi di burro fuso e 120 grammi di zucchero. Mescolate bene fino a rendere l’impasto liscio e in ultimo unite tre mele tagliate a fette sottilissime e la buccia a listelle o grattugiata di un limone non trattato.

    A piacere potete inserire, noci, pinoli, uvetta, cannella, fichi…insomma quello che vi va o che sta per ammuffire in dispensa; fondamentali sono solo le mele.

    Stendete in una tortiera e inserite in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Fate raffreddare e spolverate in ultimo con zucchero a velo.

    Ottimo per la colazione, la merenda o a fine pasto magari accompagnato da un cucchiaio di crema al mascarpone.

    Cari saluti a tutti voi.

  • Toghe&Teglie: polpette in agrodolce

    Sono un po’emozionata, affezionati lettori di questa rubrica: per noi di Toghe & Teglie è sempre un motivo di orgoglio essere prescelti per la pubblicazione con una delle nostre ricette e per me è una delle prime volte! Mi chiamo Grazia Ignatti e, seppur di origine palermitana, appartengo alla sezione lombarda del Gruppo.

    Secondo le migliori (a seconda dei punti di vista…) tradizioni non vi fornirò dosaggi precisi degli ingredienti utilizzati per questo piatto gustoso, non esattamente dietetico (come quasi tutte le cose gustose) e di agevole preparazione.

    Procuratevi della carne macinata mista di prima scelta e, in una ciotola capiente, impastatela insieme a parmigiano grattugiato, pangrattato, uova, latte, sale, pepe e prezzemolo tritato.

    Ora mettete l’impasto a riposare un po’ fuori dal frigo, coperto da un panno, perchè gli ingredienti devono “conoscersi” e legare.

    Terminata questa fase del riposo, con il composto formate delle palline e annegatele a friggere in olio bollente senza arrivare a completa cottura. Spegnete il fuoco, stendete le polpette a “sgrassare” su un piano ricoperto con l’apposita carta e tenetele da parte.

    A questo punto, in una seconda padella, fare imbiondire una grossa cipolla bianca affettata. Appena assumerà colore aggiungete gradualmente aceto rosso e zucchero assaggiando con un cucchiaino fino a trovare il giusto equilibrio.

    Proseguire con la cottura fino a che si sentirà il profumo dell’agrodolce: è il momento di immergere le polpette aggiungendo pinoli tostati e uvetta che avrete avuto cura di far ammollare in precedenza nel marsala.

    Ultimi minuti di cottura/insaporitura e siete pronti per servire le vostre polpette: come accompagnamento sono ottime delle biete ripassate in padella con olio evo, un pizzico di farina e peperoncino.

    Buon appetito e a ritrovarci su queste colonne!

  • Toghe&Teglie: spaghetti alla crema di peperoni

    Buona settimana da Alessandro Occhionero della numerosa sezione milanese del Gruppo Toghe & Teglie; sto frequentando un corso di cucina da Daniel Canzian, uno chef che raccomando a tutti, allievo di Gualtiero Marchesi, ma la mia passione resta quella della cucina cucinata con quello che si trova in dispensa, sperimentando e trovando le giuste combinazioni di sapore per piatti improvvisati ma gustosi come quello che vi propongo questa settimana.

    In una padella mettete aglio, olio evo, peperoncino, pomodorini e spadellate a fuoco vivo.

    A parte con un goccio di olio ed in un altro contenitore spadellate i peperoni tagliati a listarelle altrettanto a fuoco vivo fino quasi a sbruciacchiarli.

    Ora quei   peperoni frullateli con un po’ di olio e, all’occorrenza se la crema risultasse troppo densa, aggiungete un goccino di acqua. Qualche listarella di peperone già spadellata tenetela da parte lasciandola intera e aggiungetela ai pomodori facendo insaporire il tutto a fuoco spento.

    E’ il momento di buttare gli spaghetti (anche spaghettoni vanno benissimo) in abbondante acqua salata e scolateli al dente versandoli nella padella dei pomodori che nel frattempo avrete fatto nuovamente intiepidire aggiungendo subito la crema di peperoni e mantecate aiutandovi con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura – che fa sempre miracoli – e ancora un goccio d’olio. Volendo e se vi piace ci sta benissimo anche un parmigiano reggiano sui ventiquattro mesi di età non di più per non coprire gli altri aromi.

    Et voila’, les spaghett soint fait! Bon appetit.

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