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Buona settimana a tutti, sono Tania Mannino della sezione lombarda di Toghe & Teglie e sono una delle eccezioni nel gruppo perché mi occupo di contratti per una multinazionale ma non sono avvocato: in questa rubrica sono apparsa poco prima d’ora e per l’occasione vi proporrò non tanto una ricetta quanto la presentazione – apprezzata e trovata originale dagli amici – che ho fatto recentemente di una classica “Caprese”: un’insalata che va bene per tutte le stagioni e non solo quella estiva.

Prima di rivelarvi questa semplicissima soluzione per rendere l’impiattamento assai insolito e sorprendente voglio offrire qualche consiglio per la vostra “Caprese” che deve essere rigorosamente a base di latticino di bufala.

Innanzitutto evitate come una malattia infettiva le mozzarelle “da supermercato”, comprese quelle magnificate per la provenienza da produttori selezionati: recentemente, dopo aver tentato una ultima sperimentazione, ho scritto alla direzione commerciale di una notissima catena della GDO (di cui speravo potermi fidare) dicendo che dovevano vergognarsi della poltiglia biancastra e insapore che spacciavano per mozzarella di bufala. Ancora non mi hanno risposto e la poltiglia continua a campeggiare sugli scaffali destinata a buggerare ignari consumatori.

Un po’ dovunque si trovano distributori del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana e di quelli potete fidarvi, il prodotto è ottimo ma non ancora un’eccellenza: quella la trovate in qualche bottega da scoprire seguendo affidabili passaparola. Nella mia Milano segnalo lo spaccio del Consorzio della Mozzarella di Bufala di Battipaglia (non lontano dalla Stazione Centrale) dove potrete trovare un assortimento molto vario nel quale spiccano le classiche “zizzone” nel formato da uno a tre chili!

Altrettanta cura nella scelta richiedono i pomodori ed un “cuore di bue” che non sia acquoso ed insapore, al nord, non è facilissimo da trovare ma vanno benissimo altre qualità purchè…di qualità: comprateli dal verduraio o al mercato dove potete assaggiarli prima e già che ci siete acquistate anche il basilico più profumato che ci sia.

N.B.: la cosa preferibile è consumare la mozzarella lo stesso giorno che è stata comperata che possibilmente sia anche lo stesso di produzione e nelle piccole botteghe, di solito, gli arrivi sono quotidiani: bufala con poche ore di vita. E’, comunque, vietatissimo conservarla nel frigorifero anche solo poche ore, perché si rovina: va tenuta nel suo liquido in una bacinella a temperatura ambiente. Vietato anche aggiungere olio, sale, pepe, mayo sulla bufala: nella caprese aggiungete solo un goccio di olio evo sui pomodori.

Ecco, i pomodori e qui veniamo al suggerimento finale: sceglietene uno abbastanza grosso e mettetelo con buon anticipo nel freezer, una ventina di minuti prima di servire la “Caprese” preparate la mozzarella circondata dai pomodori tagliati a fette e guarnite con il basilico. Ora estraete il pomodoro dal freezer e grattugiatelo sulla bufala in modo da “colorarla” di puntini rossi, coriandoli di pomodoro che da quel momento al servizio tornerà a temperatura senza annacquare la mozzarella. Nulla in realtà aggiunge al sapore ma l’effetto è notevole e sorprenderà i vostri commensali. Potete averne un’anteprima nella foto.

Tutta scena, allora? No, se avrete seguito i “consigli per gli acquisti”… ed alla fine anche l’occhio vuole la sua parte!

Un caro saluto a tutti!

Cari lettori, ben trovati, sono Eleonora Bergamini del Gruppo Toghe & Teglie con una indiscutibile inclinazione alla preparazione di dolci come quello che vi propongo: ci vorrà un po’ di pazienza ma alla fine è più difficile pronunciarne il nome che metterlo in tavola, soprattutto se si ha già dimestichezza con la preparazione della pasta frolla. Il clima sta decisamente cambiando e, allora, diamoci da fare con un sano apporto di calorie con questa che – come avrete intuito – non è una mia ricetta originale: con le quantità che ho indicato ricaverete una base di frolla da posizionare in una tortiera del diametro di 17 cm.

Iniziate proprio dalla frolla preparandola rapidamente a mano (o usando un robot, ma a mano dà più soddisfazione) con 125 grammi di farina da pasta frolla, 60 grammi di zucchero zefiro, mezzo uovo intero, ½ cucchiaio di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito, 75 grammi di burro. Impastate con cura e poi mettete a riposare al fresco, non necessariamente in frigo: se la temperatura esterna lo consente, ricoprite con un panno e posate l’impasto su un davanzale.

Nel frattempo che la frolla riposa, dedicatevi al ripieno con 50 grami di burro morbido, 75 grammi di zucchero, 2 uova e mezza intere, 250 grammi di ricotta e lo “sbriciolino” da posare sopra con 35 grammi di zucchero, altrettanti di burro morbido, 70 grammi di farina e 1/2 cucchiaio di cacao amaro. E’ importante che le uova impiegate siano sempre a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero per evitare che raggrumino a contatto con il burro che deve essere morbido a sua volta.

Il ripieno, dunque: in una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e la ricotta e proseguite fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto spianate la frolla su una carta da forno e disponetela nella tortiera badando che abbia dei bordi sollevati in modo da poter contenere il ripieno che andrete subito dopo a versare disponendolo uniformemente.

In finale la copertura: lavorate il burro con la farina e il cacao amaro fino ad ottenere un composto sabbioso e posandolo sopra la farcitura di crema di ricotta.

In forno già caldo a 180° per circa 50/60 minuti e siete pronti per gustare un’autentica delizia.

So già che mi vorrete bene per questa ricetta…a presto!

Buongiorno a tutti i lettori e chiedo subito scusa ai serial grillers per questa mia scelta innovativa nella preparazione delle costine di maiale.

Sono Ivan Vaccari soprannominato “The Lawyer in Converse”, sezione romana di Toghe & Teglie: dopo aver comperato una pietra refrattaria – interessante giocattolino – ho scoperto di avere da smaltire alcune ribs di maiale ed ho pensato di utilizzarla con una ricetta “da forno”.

La pietra deve diventare caldissima, almeno 250 gradi per una buona mezz’ora, per la felicità del gestore dell’energia elettrica perché dopo serve almeno un’altra mezz’ora di cottura per fare anche la felicità del vostro palato.

Nel frattempo che il forno si scalda le costine andranno preparate massaggiandole amorevolmente con una ricca mistura di paprika, curry, coriandolo, zenzero, cipolla secca, cumino e pepe che avrete avuto cura di versare in una ciotola misurando gli ingredienti a seconda delle preferenze di sapore tenendo da parte un po’ di questa miscela per il gran finale.

Durante la cottura della carne, nel recipiente con il residuo mix di spezie aggiungete della salsa BBQ, maionese, ketchup e miele e amalgamate bene il tutto.

Girate ogni tanto le costine in forno ed estraetele più o meno a 2/3 della preparazione e spennellatele con la salsina fatta riprendendo poi la cottura e prestando occhio che facciano una leggera crosticina senza abbrustolire troppo.

Siete pronti per andare in tavola ma…non abbiamo parlato del contorno!

Le patate, dite voi? Naaaaa…sa troppo di americanata: io suggerisco del broccolo romano (è tollerato anche di una differente provenienza territoriale, se proprio non lo trovate) saltato in padella con aglio, olio evo e – perché no? – delle acciughette al posto del sale.

Ultima annotazione: a parte per il contorno, per meglio gustare le costine è severamente vietate l’uso delle posate: si usano le mani sbranandole a morsi con l’unica attenzione alla temperatura…

A presto!

Sono particolarmente contenta di ritrovare voi lettori e di fare ritorno dopo molto tempo e con una mia ricetta in questa rubrica! Sono Marianna de’ Giudici, esponente franco-veneziana del Gruppo Toghe & Teglie e so bene che con questa proposta mi attirerò gli strali degli amici della sezione ligure per i quali la parola “pesto” abbinata a qualsiasi condimento che non sia quello tradizionale ligure è inaccettabile e i più intransigenti magari…ti pestano loro con il mortaio per avere bestemmiato.

Per non sbagliare chiamate questo sughetto come vi pare, posso assicurare che si tratta di un esperimento riuscitissimo a base di zucchine e mandorle e come si intuisce dalla lunghezza del “pezzo” è molto facile da realizzare.

Procuratevi delle mandorle tostate oppure provvedetevi personalmente mettendo quelle che avete, mondate della pellicina, in forno.

Pelate delle zucchine, ottime quelle piccole con il fiore, e tagliatele a striscioline molto sottili o tocchetti minuti e inseritele rigorosamente crude in un frullatore insieme alle mandorle, basilico fresco sminuzzato, olio evo, pepe e pecorino.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta: come si vede ho usato dei fusilli ma va benissimo qualsiasi altro formato, anche di pasta lunga: versate un po’ di acqua di cottura nel frullatore e ammorbidite il composto.

Scolate la pasta molto al dente e terminate la preparazione risottandola con il condimento in un’ampia padella, inserendo alla bisogna ancora un poco di acqua di cottura tenuta da parte, così da cuocere anche le zucchine bestemmiando una seconda volta il pesto originale che non va mai e poi mai messo sul fuoco. Pazienza, questo è una specie di pesto apocrifo, una crema di zucchine, un miscuglio di mandorle e pecorino ma è molto saporito.

Ecco, come tocco finale, se piace, una spolverata di pecorino e una fogliolina di basilico all’impiattamento ci stanno molto bene.

Alla prossima!

Buon autunno a voi lettori da Rossella Perricone del Gruppo Toghe & Teglie, sezione Trinacria!

Già, ormai ci siamo, le temperature torride sono un ricordo, si può riprendere a usare di più anche il forno senza stressarsi: questa settimana vi propongo una ricetta che ho avuto per gentile concessione dalle Clarisse del Monastero di Palma di Montichiaro; è una delizia che non si trova nemmeno nelle migliori pasticcerie ma solo al Monastero…o a casa mia che sono riuscito a riprodurla e da domani anche a casa vostra.

Procuratevi un kg di mandorle tostate, fondamentali! Poi vi serviranno 4 cucchiai di cannella in un primo momento oltre un altro cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo da tenere per ultimo, 4 uova (ma potrebbero essere di più: dipende da quanto assorbe la farina di mandorle), 5 cucchiai di zucchero a velo, 2 di miele (ideale quello di fiori di zagara), 3 cucchiai di olio di girasole, la buccia finemente grattugiata di un limone non trattato, 2 bacche di vaniglia, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale e forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.

Procedimento:

Se non avete le mandorle tostate (io consiglio quelle di Avola) mettete quelle a disposizione in forno a 200 gradi fino a quando non si scuriscono, mescolando di tanto in tanto. N.B.: lasciate la pellicina per un gusto più deciso e sono da preparare il giorno prima. Se, invece, le avete già tostate inseritele in un mixer riducendole in farina, aggiungete la cannella, la buccia del limone, zucchero, miele e l’olio di girasole ed iniziate a lavorare il composto con le mani precedentemente bagnate con acqua (…si appiccica tutto), mettete un uovo per volta e lavorate l’impasto così per ogni uovo aggiunto: dovrà risultarne un impasto morbido; provate facendone una polpetta verificando che non si sbricioli. Ecco perché la base per un chilo di mandorle è di 4 uova, ma poi, come ho detto, dipende da quanto assorbe la farina che dipende a sua volta dalla qualità delle mandorle.

Continuando il procedimento: aggiungete le bacche di vaniglia, una per volta, lavorando sempre l’impasto con mani bagnate, e la mezza bustina di lievito setacciato. Ora assaggiate il composto per capirne la dolcezza, eventualmente aggiungete altro zucchero. Adesso la base dei ricci è pronta per essere disposta su carta da forno, leggermente pennellata di olio di girasole, distesa in una teglia capiente.

La misura per dare forma ai ricci per la cottura è quella il dito medio: disponete porzioni dell’impasto così “ritagliate” sulla teglia, lavorando sempre con mani bagnate e distanziandole un poco, infine prendete una forchetta e fate delle striature come delle onde in lunghezza, no, per larghezza!

A questo punto infornate controllando dopo dieci minuti con uno stuzzicadenti la cottura: i ricci devono avere la crosta solo leggermente dura ed a quel punto potere sfornare e spolverare con zucchero a velo e cannella tenuti da parte e precedentemente mischiati; fate raffreddare almeno una mezz’ora prima della degustazione: sono eccezionali!

Buona cucina a tutti.

Buona settimana a tutti lettori, sono Giuseppe Barreca, Accademico del Baccalà ed uno dei soci fondatori del Gruppo Toghe & Teglie. Per il mio ritorno in questa rubrica ho scelto un piatto realizzato di recente il cui titolo, che sembra quello di un film di Lina Wertmuller, non vi deve spaventare: richiede tempo e pazienza ma non è complicato…e fa la sua figura!

Diciamo che per quattro/cinque persone dovete procurarvi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità), che metterete a marinare per circa 2 ore in salsa di soia: possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata ad hoc in un negozio specializzato in prodotti orientali, aggiungendo olio d’oliva, pepe e poco sale.

Poi preparate un leggero brodo vegetale, abbastanza per cuocervi dopo la pasta ed “aggiustare” la crema di zucchine. Sarebbe meglio con verdure fresche (non ci vuole molto)… pazienza se userete dadi, granulari o simili ma sarebbe meglio di no.

Nel mentre che procede la marinatura, pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole per bene e conservate da parte i fiori. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere… ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no?… Ci sta anche un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete ora la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi, non di più, i fiori di zucchina nel brodo vegetale. Scolateli e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco. Intanto la marinatura sta proseguendo…

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per un paio di minuti: praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi.

A questo punto buttate la pasta – mezze maniche o altra similare che più vi piace magari una calamarata? –  nel brodo vegetale (io l’ho fatto usando gli scarti delle zucchine) sino a due/tre minuti dal termine di cottura indicato per mantenerla ben al dente. Facciamo altri 100 grammi a testa per non patie la fame.

Ora scolatela e tuffatela nel wok unendo prima il pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura, ma non oltre prima che diventi colla per manifesti, aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!

Impiattate come più vi piace decorando con i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè, anche con le bollicine: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.

Prosit!

Siamo tornati, cari amici lettori! Dopo la pausa estiva noi del Gruppo Toghe & Teglie abbiamo molti suggerimenti golosi da proporvi perché abbiamo spignattato come non mai grazie alla pausa dalle udienze. Sono Ornella Lovello, della sezione laziale e per la ripresa è stata scelta questa mia ricetta che, con il caldo che non allenta la morsa ed i meloni cono ancora dolcissimi continua ad essere perfetta anche se mancano solo poche settimane all’autunno.

Scegliete una qualità di riso che va bene freddo, a seconda dei gusti va benissimo anche un Carnaroli integrale oppure un paraboiled…insomma deciderete voi e lessatelo al dente.

Nel frattempo mondate un melone e dell’avocado e realizzate delle palline (usando lo strumento per porzionare il gelato) o dei cubetti e tenetele separate in due bacinelle.

Ora fate rassodare delle uova, fatele raffreddare e tagliate a pezzetti un po’ di salmone affumicato.

Quando sarà cotto, fate freddare bene anche il riso prima di condirlo con olio e lime (sia succo che scagliette sottili di buccia) ed infine aggiungete tutti gli altri ingredienti tagliati e tenuti da parte badando ad impiegare il melone come mostrato in foto per una più accattivante presentazione.

Quantità? A occhio e sentimento, come sempre.

Buon rientro a chi ha già ripreso e buone vacanze a chi se le gode ora.

Buon agosto ai lettori de Il Patto Sociale, sono Ornella Lovello, avvocata romana del Gruppo Toghe & Teglie e mi avete già conosciuto: il periodo ed il clima, forse, suggeriscono pietanze diverse ma qualcuno di voi ha mai visto i “porchettari”, quelli con il furgone e lo spiedo a lato strada, andare in vacanza? No, quindi significa che questo è un piatto quattro stagioni e se l’idea non vi convince, conservate la ricetta per il prossimo novembre…

La preparazione, per garantire fragranza e tenerezza alla carne, richiede una doppia cottura e la prima è a bassa temperatura: quindi dovete essere dotati di un roner, l’apparecchio con cui realizzarla; se non l’avete ne consiglio l’acquisto perché è facilmente reperibile (anche su Amazon), facile da usare e non eccessivamente costoso tranne che non si voglia uno strumento altamente professionale e tecnologicamente avanzato ma si ottengono buoni risultati anche con modelli basici. Il funzionamento, per chi non lo conosce, richiede che il cibo (non solo la carne ma i più disparati) che volete cuocere venga sigillato in apposite buste di plastica ed immerso in un bacile colmo d’acqua nel quale verrà immesso il roner che altro non è che un cilindro che regola durata e temperatura della cottura che varia da un alimento all’altro.

Detto questo, acquistate una porchetta già pronta e speziata, formato famiglia, non le spoglie mortali del suino intere e con la mela in bocca, e procedete con la CBT per 24 ore a 68°: eh, sì! L’unico difetto della cottura a bassa temperatura sono i tempi ma il gioco vale la candela e non dovrete restare ad assistere a tutto il procedimento basta immergere la busta in acqua, regolare il roner e dimenticarsene quasi del tutto fino a procedimento ultimato.

Al termine estraete la porchetta dal bacile di preparazione e mettetela in acqua e ghiaccio per raffreddarla, poi riponetela in frigo a riposare, mantenendola sempre nella sua busta sigillata, per altre 24 ore.

Il giorno successivo aprite la busta, scolate i liquidi di cottura, asciugatela bene e inserite in forno già caldo a 250 ° più grill per circa 45 minuti e comunque fino a che si sarà formata una doratura croccante ed avendo cura di girarla man mano da ogni lato.

Insomma, questa delizia – da accompagnare preferibilmente con delle patate al forno – è un piatto tipico della domenica la cui preparazione inizierà il venerdì…ma ne vale la pena!

Un caro saluto a tutti.

Buone vacanze a chi le inizia, bentornato a chi ne ritorna da Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie: chi si ricorda di me come l’ayatollah della carbonara non deve pensare che mi dedichi solo a cucina di ispirazione territoriale, anzi, mi piace dilettarmi in qualche variazione come quella che ho destinato a delle coscette di pollo trovate nel frigo.

Per questa ricetta sono preferibili quelle piccole ed il solo “fuso”.

Consideratene almeno due o tre a porzione ed iniziate rosolandole bene bene nella pentola wok che non può mancare in nessuna cucina perché assai utile anche per altre preparazioni. Fate andare a fuoco moderato con un goccio appena di olio buono…che devono fare proprio la crosticina.

Intanto, in una ciotola e rigorosamente ad occhio, mettete: aglio, zenzero fresco a listarelle, due/tre cucchiai di vino di riso, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di salsa teryaki e ci sta bene pure un peperoncino fresco tagliato a rondelle.

Tornate alle coscette, che guai a levargli la pelle! perchè stanno cuocendo proprio nel grassetto della pelle, alzate la fiamma e sfumate con la mistura speziata da poco preparata, poi aggiungete un altro cucchiaio di vino di riso e poco prima che si asciughi spolverate con del curry thailandese.

Spadellata finale e siete pronti ad andare a tavola: ottimo come accompagnamento del riso basmati o del semplice riso nostrano in bianco ma fate attenzione a regolare di sale le coscette solo poco prima del servizio perché la soia è bastarda. Fine, enjoy your meal.

Ala prossima, magari con una cacio e pepe.

Buona estate a voi lettori, sono ancora una volta Massimiliano d’Alessandro: avvocato tarantino della locale sezione di Toghe & Teglie con il sogno nel cassetto di aprire con qualche amico del Gruppo un ristorante sul mare o – ancor meglio – nel mare, in un’isola, e farla finita con i tribunali dove – tanto – noi avvocati non siamo nemmeno ospiti graditi.

E…a proposito di ospiti, che fate se vi chiamano degli amici per un’improvvisata e vi dicono “Stiamo arrivando” ma non avete nulla di particolare da offrire?  Ecco una delle occasioni in cui soccorre la fantasia da gran cambusiere e vi inventate qualcosa con ciò che riuscite a racimolare tra frigorifero e dispensa! Questo dessert di cui vi offro la ricetta originale non lo troverete su Giallo Zafferano, sull’Artusi, cercando su Google, perché è un dolce che non esisteva finchè non me lo sono inventato e non ho fatto a tempo neppure a dargli un nome.

Insomma, è un po’ come quel Nebiolo eccezionale che – vittima della burocrazia – nasce in vigneti di pregio siti nel comune di Barolo ma non rispettando pienamente il capitolato di vinificazione non è registrato come Docg e non si può chiamare così: resta “solo” un Nebiolo che – per protesta – sull’etichetta ha scritto No Name.

Veniamo a noi: ho trovato del mascarpone che stava pure scadendo e che mi ha ispirato. E’ un ingrediente facile da procurarsi anche nel più vicino supermercato, se volte cimentarvi nella replica di questa delizia, e che deve essere montato con la frusta unendo del succo di arancia fresco…senza eliminare le bucce, mi raccomando! Aggiungete un goccio di Aperol regolandone la quantità secondo il gusto (sì, sono in parte i componenti dello spritz, destinati quindi a legarsi bene).

Quando avrete ottenuto una crema omogenea e morbida, versatela nelle mezze bucce di arancia che avete conservato e mettetele in frigo o meglio in freezer, ma non troppo a lungo per evitare che diventino piccoli iceberg ed al momento di servire guarnite ogni porzione con foglie di menta e grattugiata di lime….che nella foto non vedete ancora ma le potete immaginare.

Niente di che, molto improvvisato, però provate per credere e “battezzate” in qualche modo questa crema, perfetta in una stagione calda.

Alla prossima!