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Buona settimana a voi lettori, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie; questa volta voglio proporvi una ricetta che combina tra di loro profumi e sapori perfetti per la stagione che si approssima, sebbene le lasagne siano viste come un piatto più tipicamente invernale.

Si inizia preparando per tempo dei pomodorini confit. Scegliete pomodorini piccoli gialli e rossi, lavateli molto bene e asciugateli altrettanto bene. A questo punto tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato e con il lato tagliato verso l’alto su una teglia coperta da carta da forno. Adesso potrete cospargerli con olio evo, sale e zucchero (io ho usato quello di canna). Aggiungete qualche pecca e del timo fresco (ho abbondato con questa erbetta perché mi piace molto il suo profumo).

A questo punto metteteli in forno già caldo a 80 gradi per circa tre ore fino quando risulteranno un po’ abbrustoliti ma ancora morbidi e succosi.

Preparate ora una saporita salsa al basilico mettendo nel bicchiere del minipimer 50 grammi di basilico e 50 di parmigiano stagionato non meno di 36 mesi grattugiato, olio e pepe q.b. e un pezzettino d’aglio senza l’anima e frullate il tutto con la lama per le creme.

In ultimo, vi sarete procurati delle lasagne secche non all’uovo e di buona qualità: dovrete spezzare ognuna in due o tre parti e poi cuocerle un po’ alla volta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per non farle attaccare tra loro. Una volta che le avrete cotte tutte mettete in una zuppiera e conditele con la salsa al basilico mescolando bene.

A questo punto potrete sistemarle su un bel piatto da portata per ogni commensale, come in foto, aggiungendovi qua e là i pomodorini confit, un ultimo giro d’olio e una leggera spolverata di parmigiano e pepe grattugiato al momento e le vostre lasagne sono pronte da gustare, magari accompagnate da Soave DOC ben fresco.

Buon appetito!

Bentrovati, cari lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe&Teglie e questa settimana condivido con voi un piatto che non appartiene alla tradizione culinaria della mia regione ma che ho realizzato trovandone a mia volta, casualmente, la ricetta.

La cheese cake già rientra in una categoria particolare di dessert avendo una componente centrale in origine salata: quella che propongo, pur avendo alcuni ingredienti in comune, è decisamente qualcosa di molto diverso da un dolce…cominciando dalla base che non è fatta con biscotti tritati e ripassati in padella: in questo caso si utilizzano dei taralli – tipologia a scelta: io ho trovato ottimi quelli al finocchietto – che passerete ad un tritatutto e successivamente spadellerete per un paio di minuti con del buon burro già fuso a fuoco medio – basso fino a farlo assorbire bene dal trito.

Dopo di ciò procuratevi una teglia con i bordi abbastanza alti e spennellate tutto l’interno con olio evo, infine versate sul fondo i taralli sbriciolati e “imburrati” compattando lo strato con un cucchiaio per realizzare una base omogenea. Ora tutto in frigo a rapprendere e nel frattempo mettete un foglio di colla di pesce in acqua fredda ed in una seconda ciotola più capiente inserite formaggio spalmabile tipo Philadelphia, panna fresca, un goccio di lime ed un po’ di pepe: sbattete bene il tutto o – meglio ancora – fate andare con la planetaria per ottenere un composto montato e cremoso.

In un terzo pentolino mettete un po’ di panna, scaldate a fuoco moderato e appena affiora un leggero bollore recuperate la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela alla panna tiepida: dopo averla fatta raffreddare ancora un po’ versatela nella ciotola contenete il formaggio montato facendo ripartire la planetaria o dandosi da fare con olio di gomito.

Amalgamate bene il tutto e inserite in una sac à poche che userete per riempire lo stampo con la base di taralli, uniformando la superficie, e rimettete in frigo per due/tre ore.

Al posto dei frutti di bosco, per la guarnitura superiore vi sarete procurati dei pomodorini, meglio se di colori diversi per un effetto cromatico più impattante ed anche per gustare la differenza di sapori e affettateli, conditeli con olio e sale e aggiungeteli sopra la cheese cake una volta estratta dallo stampo.

Facile, no? E’ squisita…provatela!

Un caro saluto a tutti

Cari lettori, sono Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, eccomi di nuovo a voi con una preparazione che nulla ha a che vedere con le mie radici campane: quella di un delizioso piatto unico della tradizione greca.

Per una generosa teglia che soddisfi quattro commensali disposti anche al bis dovrete procurarvi dell’eccellente macinato di manzo (facciamo 900 gr./1 kg.), una cipolla grande, due spicchi di aglio, olio evo q.b., mezzo chilo abbondante di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato, un pizzico di cannella in polvere ed un po’ di noce moscata, un paio di foglie di alloro, sale e pepe q.b., 15 ml. di vino rosso (buono, non fetecchie nel tetrapak)…e poi bisogna preparare pure la besciamella! Servirà 1 lt. di latte, un etto abbondante di burro, altrettanto di farina, sale e noce moscata q.b., due tuorli d’uovo, 45 grammi di pecorino e 25 di parmigiano. Vi devo spiegare pure come i fa la besciamella, adesso?…vabbè, lo farò.

Passiamo alla parte più consistente del piatto che è uno sformato a strati di melenzane e patate fritte, carne ed una besciamella assai densa che, in ultimo, si assomiglierà un po’ ad una parmigiana e un po’ a delle lasagne al ragù: serviranno sei melanzane e non meno di una decina di patate, ancora parmigiano e pecorino q.b. un litro circa di olio di semi di arachidi e sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm. nel senso della lunghezza e lasciatele a spurgare acqua e amaro per 30 minuti sotto sale. Nel frattempo, preparate il sugo di carne: soffriggete dolcemente la cipolla e l’aglio tritati con un generoso fondo di olio evo, poi, quando saranno dorati e morbidi, unite il macinato di manzo, del sale e fate rosolare a fiamma media fino a doratura e all’evaporazione del liquido rilasciato. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica, mescolando energicamente. Unite, ora, il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati, la cannella (importantissima: è quella che caratterizza tutto il gusto greco!), la noce moscata in polvere, le foglie di alloro e il pepe. Amalgamate il tutto, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti. Poi rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti, finché il sugo non sarà ben ristretto e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, passatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito, friggetele poi in olio i semi di arachide in una padella capiente e dai bordi alti, non troppe alla volta, finché non saranno ben dorate. Poi, scolatele su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e tenetele da parte. Stesso procedimento di frittura per le patate tagliate a fette per il lungo e spesse 1 cm.

Per la besciamella: fondete il burro in un pentolino, unite la farina tutta d’un colpo e mescolate per ottenere un roux denso. Versate il latte, amalgamate il tutto, poi cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e quando la besciamella sarà densa e cremosa, unite il sale e la noce moscata. Poi allontanate il composto dai fornelli, lasciatelo intiepidire, quindi completate con due tuorli e un mix di parmigiano e pecorino grattugiato, ottenendo una consistenza non fluida.

A questo punto, assemblate la moussaka: in una pirofila, stendete un primo strato di patate fritte, cercando di non lasciare spazi vuoti. Conditele con un pizzico di sale, poi realizzate un secondo strato con le melanzane ricoprendo tutte le patate. Distribuite il sugo di carne sulle melanzane e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio; poi sistemate un altro strato di melanzane fritte sul sugo; quindi, versate la besciamella in modo da distribuirla su tutto il ripieno e renderla uniforme. Infine, completate con una spolverizzata di pecorino e parmigiano grattugiati.

Cuocete la moussaka in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché in superficie non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Infine, sfornatela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti prima di gustarla.

Laboriosa ma ne vale la pena…                                     

Buona settimana e ben ritrovati, cari lettori: sono Giuseppe Barreca della sezione calabro – mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur essendo insignito del titolo di Accademico del Baccalà, la ricetta che vi suggerisco è originariamente di Max Mariola, seppur liberamente interpretata dopo averla assaggiata perché…mica me l’ha data lui!

Procuratevi dell’ottimo guanciale di Amatrice (quello IGP, diffidate dalle imitazioni), tagliatelo a pezzetti e mettetelo a sudare in padella a fuoco moderato per evitare di brucialo invece che renderlo croccante.

Nel frattempo lavate dei pomodori San Marzano e poi pelateli dopo averli scottati in acqua bollente, quindi tagliateli a tocchetti e privateli dei semi.

Tornando, ora, al guanciale quando avrà rilasciato tutto il suo preziosissimo succo, levatelo dal fuoco e mettetelo da parte. A questo punto mettete l’acqua a bollire per la pasta e nel contempo buttate i pomodori nel grasso liquefatto del guanciale insieme a qualche foglia di basilico e a un piccolo peperoncino piccante. Calate anche la pasta e intanto che il sughetto sta “maturando” prendete del filetto di baccalà già dissalato (il migliore è la qualità Ragno) e tagliatelo a tocchetti come il guanciale.

Quando la pasta (io ho usato delle mezze maniche, e trovo preferibile un formato simile) sarà giunta a due minuti dal termine di cottura suggerito trasferitela nella pentola del sugo e aggiungete anche il baccalà ed il guanciale già sudato. Ultimate la cottura aggiungendo l’acqua di cottura al bisogno. Tirate via dal fuoco e mantecate con un po’ di pecorino romano DOP e l’aggiunta di foglie di basilico rotte a mano.

A questo punto non resta che impiattare e… godetevela con un bel bicchiere di vino bianco dei castelli.

A presto!

Buona settimana a tutti voi da Arianna Del Re della sezione reatina di Toghe & Teglie: si suol dire che passata la festa, gabbato il santo ma in cucina non funziona così e questa preparazione – tipica della Pasqua e di origine campana – va benissimo per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale è stata da me un po’ modificata senza snaturarla e senza nulla togliere alla fragranza ed al gusto.

Per l’occasione cercherò anche di essere precisa con i quantitativi degli ingredienti:

• 500 grammi di farina manitoba
• 1 e ¼ di cubetti di lievito di birra
• 50 g di strutto (preferibile al burro, ma se si preferisce il burro, la dose è 70 grammi)
• 250 ml di latte
• 4 uova
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero
• 350 grammi di salumi misti
• 350 grammi di formaggi misti
• 50 grammi di Parmigiano o Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe nero q.b.

Passiamo al procedimento:

Tagliate i salumi ed i formaggi a cubetti piccoli e teneteli da parte; in una ciotola fate sciogliere il lievito in metà latte tiepido aggiungendo lo zucchero.

Ora fate “attivare” il lievito fino alla schiumetta e sciogliete lo strutto a bagnomaria lasciandolo intiepidire.

In una ciotola più grande, possibilmente quella della planetaria, setacciate la farina ed aggiungere il lievito sciolto nel latte ed iniziate a mescolare con la planetaria a media velocità ed aggiungete il latte restante tiepido unendo anche le uova, una per volta, mentre la planetaria gira. Unite, subito dopo, lo strutto tiepido, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate molto bene aggiungendo i cubetti di salumi e formaggi amalgamando adeguatamente in modo da ottenere un composto appiccicoso.

Imburrate ed infarinate uno stampo che sia almeno il doppio dell’altezza dell’impasto e versateci dentro l’impasto, livellandolo bene. Coprite e mettere a lievitare, fino al raddoppio del volume.

A lievitazione ultimata siete pronti per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti ed una volta sfornato, lasciate intiepidire prima di toglierlo dallo stampo e trasferirlo sul piatto da portata…da dove scomparirà in un baleno, divorato dai commensali.

Un caro saluto!

Cari lettori, passate le feste non c’è un buon motivo per smettere di cucinare qualcosa di appetitoso; sono Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, e questa settimana voglio stuzzicarvi le papille gustative con un piatto tipicamente mediorientale. Il babaganoush, conosciuto anche come “caviale di melanzane” che, normalmente è impiegato come salsa, mentre “a modo mio” sottintende il fatto che sia stato impiegato come base per un piatto più costruito.

Procuratevi delle melanzane (possibilmente senza troppi semi), praticate qualche foro nelle stesse, avvolgetele in carta d’alluminio e mettetele in forno a 180° per 30/40 minuti… e poi altri 10 minuti senza carta.

La base è pronta: lasciatela intiepidire e poi tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaio prendendo la polpa che riporrete in un piatto.

A questo punto schiacciatela con una forchetta aggiungendo tahina (nella quantità che desiderate a seconda di come piace), poco aglio, un pizzico di paprika dolce e olio d’oliva.

Cosè la tahina? Suvvia, è una salsa di semi di sesamo che potrete fare tostandoli in padella e poi frullandoli in un mixer con olio di semi dopo averli fatti raffreddare.

Aggiungete, poi, tutte le spezie e le erbette che piacciono di più (eventualmente miscelando il tutto con il minipimer) ed all’impiattamento guarnite con punte di asparagi arrostiti, cubetti di primo sale di capra e scaglie di mandorle tostate…divino, ve lo assicuro.

E adesso, forza mettetevi ai fornelli…

Il referendum ha soddisfatto le vostre attese? Festeggiate con riso patate e cozze…è andata male rispetto alle aspettative? Consolatevi con riso patate e cozze! Sono Caterina Campanelli della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori, e dalle mie parti ogni occasione è buona per mettere mano alle padelle e preparare questo grande classico della cucina tradizionale della mia terra.

Mettete in ammollo una dose di riso “a sentimento”, in relazione alla grandezza della teglia che si intende realizzare ed al numero e all’appetito dei commensali.

Quindi, nella “tiella” di mammà (una pirofila andrà ugualmente bene) mettete delle fettine di cipolla, pomodorini penduli e patate tagliate con la mandolina, un generoso giro di olio evo, sale e pepe q.b. Noi tarantini ci aggiungiamo anche delle rondelle di zucchina il che differenzia il nostro riso patate e cozze dal similare barese patate, riso e cozze.

Quindi: sullo strato, così come preparato, sistemate le cozze aperte a metà – badando bene di conservare un po’ di acqua dell’interno che si utilizzerà, ben filtrata, per la cottura del tutto – ed il riso che si avrà cura di sistemare più che si può nelle valve, sale e pepe q.b., una generosa manciata di pecorino romano non troppo stagionato e grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati. Ora sistemate nuovamente, a giro, cipolla, pomodorini, patate ed ancora formaggio pepe e poco sale ed olio. Infine aggiungete lateralmente l’acqua di colatura delle cozze e, se non sufficiente, ancora acqua sino a tre quarti della “tiella”.

Non resta che infornare (no gas!) a 200/220° attendere circa una quarantina di minuti per gustare un piatto tanto semplice quanto gustoso…mi raccomando di attendere che il tutto si raffreddi al punto giusto per assaporarlo in tutta la sua bontà.

A presto, amici golosi!

Buona settimana e buon referendum a tutti i lettori da Lamberto Rongo della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie ma tarantino di origine ed un tarantino, secondo gli ayatollah campani, non dovrebbe azzardarsi a mettere in pentola una genovese…pensasse alle linguine con le cozze!

Io, invece, ho osato ma non oso chiamare questo piatto “genovese”: d’altronde è entrato nei manuali dei bartender il Negroni sbagliato perché non dovrebbe esserci posto, in quelli di cucina, per la genovese sbagliata?…sbagliando, già che c’ero, anche il formato della pasta.

Passiamo al procedimento eludendo, come al solito, eccessiva precisione nelle quantità: tenete anche conto che questo piatto è frutto di saccheggio nei fondi della dispensa, un classico esempio di cucina di recupero…se non altro avevo dell’ottima carne di manzo.

Iniziate con un soffritto a base di olio evo, sedano e cipolla, inseritevi della carne di cappello del prete e muscolo a tagliata a tocchi.

A fuoco medio provvedete ad una iniziale e breve cottura con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di vino misto (metà rosso, metà bianco); inserite, a questo punto nella pentolona cipolla senza risparmio (3,5 – 4 kg. circa) tagliata sottile, concentrato di pomodoro a occhio e sentimento e due foglie d’alloro.

E adesso inizia la vera cottura, per quattro ore a fuoco moderato/basso, facendo sfaldare la carne e diventare cremosa la cipolla, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.

E qui arriva anche lo sbaglio voluto (e, volendo, potrete sbagliare pure voi in altre creative maniere): ho apportato una variante, aggiungendo, quasi al termine, funghi porcini trifolati a parte e – per non farsi mancare nulla – dei tocchetti di speck.

Con la genovese andrebbero gli ziti spezzati ma io ci ho condito dei paccheri per essere blasfemo fino in fondo. Però erano molto gustosi…

Alla prossima!

Buona settimana a tutti da Grazia Ignatti della sezione mantovana di Toghe & Teglie ma siciliana di origine, prescelta (con mia piacevole sorpresa) per proporre in questa rubrica un dolce tipico della mia terra di origine e che con diverse, minime, declinazioni viene prodotto un po’ ovunque senza una marcata matrice provinciale.

Procediamo.  Procuratevi questi ingredienti:

350 grammi di patate bollite e pelate

350 grammi di farina 00

350 grammi di latte

Un uovo, mezza bustina di lievito (o mezzo cubetto fresco) e 30 grammi di zucchero

La scorza di un limone grattugiata, olio di semi di girasole, zucchero e cannella.

Fate lessare le patate e poi passatele al setaccio unendole a tutti gli altri ingredienti, impastando ed aggiungendo a poco a poco il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito e i 30 grammi di zucchero.

Lavorate molto bene il composto; mia nonna lo sbatteva con le mani, quasi – passatemi il termine- lo sculacciava!

Al termine delle “sculacciate” lasciate riposare l’impasto per circa due ore e mezza, fin quando il volume non vedrete che sarà più o meno raddoppiato.

Con un cucchiaino ricavate delle palline (le sfince) e friggetele in olio bollente e poi passatele nello zucchero mischiato alla cannella prima di servirle.

Sono buonissime, da consumare tiepide e, si sappia, creano dipendenza.

Ciao ciao!

Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.

Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini

Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.

Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.

Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.

Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.

Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.

Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).

Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.

Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.

Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.

Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa

Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.

Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.

Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.

Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.