Food

  • Nasce la Food Forest, il bosco edibile di Milano

    10mila metri quadrati di bosco ‘edibile’ a Milano. E’ la Food Forest che sorgerà nell’autunno 2020 all’interno del Parco Nord di Milano dove saranno piantumate 2000 piante tra alberi e arbusti da frutto, da legno e medicinali che potranno essere adottati dai cittadini. Si potranno scoprire, infatti funzioni e usi di specie autoctone poco conosciute o utilizzate in cucina. L’adozione delle piante avviene grazie al supporto dei “Green Saturdays”, iniziativa organizzata dalla catena di ristoranti That’s Vapore che, per ciascun sabato a partire dall’11 luglio, dedicherà il 50% del ricavo dei piatti vegetariani consumati all’interno dei locali o ordinati tramite delivery alla piantumazione degli alberi che avverrà in autunno. E tra qualche anno si potranno finalmente raccogliere frutti, bacche, gemme e foglie. L’analisi del territorio, la scelta delle specie e la messa a terra sono curate da Etifor, spin-off dell’Università di Padova specializzato in riforestazione, certificazione e valorizzazione del patrimonio naturale. Le prime specie che compariranno all’interno della foresta saranno acero, biancospino, carpino, ciliegio, frassino, melo selvatico, nocciolo, pero selvatico, prugnolo, rosa canina, sanguinella, quercia e tiglio. All’interno di questo nuovo spazio verde verranno strutturati tre percorsi stagionali, primaverile, estivo e autunnale, per guidare il visitatore alla scoperta di storia, usi e ricette riguardanti le piante presenti grazie ad un apposito QR code riportato sulla segnaletica. Obiettivo dei ‘Green Saturdays’ è aiutare le persone a prendersi cura di sé attraverso un’alimentazione naturale e bilanciata e, al tempo stesso, contribuire a prendersi cura tutti insieme dell’ambiente in cui viviamo. Le specie piantate, una volte adulte, saranno in gradi trattenere tra i 7 e i 33 kg di CO2 ogni anno per ciascuna pianta.

  • Toghe&Teglie: velvet pancakes

    Buongiorno ai lettori, sono Ivana Anomali, avvocata comasca, e da poche settimane faccio parte del Gruppo Toghe&Teglie: una mia preparazione improvvisata è subito piaciuta molto ed  il curatore di questa rubrica  mi ha chiesto la ricetta per pubblicarla.

    Ho dato il nome Velvet pancakes per la colorazione che assume questo dessert e perché era il colorante alimentare che avevo in dispensa.

    Bisogna innanzitutto preparare i pancakes…non vorrete mica prendere quelli del supermercato, che ad andar bene sono una produzione di fine 2018?

    Dunque, procuratevi: 250 gr. di latte intero, un uovo, 200 gr. di farina 00, un cucchiaino di lievito, colorante alimentare rosso (volendo anche di un altro colore e cambiate nome al dolce…), zucchero q.b.

    Sbattete l’uovo con un po’ di zucchero, aggiungete il latte e setacciate il lievito e la farina dentro il composto.

    Ora amalgamate bene il tutto e aggiungete in finale il colorante per dolci.

    E’ il momento di preparare i pancakes: scaldate l’apposita piastra o, in mancanza, mettete una pentola antiaderente su fuoco moderato e inserite un cucchiaio dell’impasto per volta, girandolo quando il lato è dorato e cotto.

    Preparati i pancakes, o magari anche prima, si passa al ripieno che è una crema di pistacchi.

    Sul tavolo di lavoro avrete disposto: 150 gr. di pistacchi già sgusciati e non salati, 100 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di  burro, 50 ml. di latte intero.

    Per prima cosa fate fondere cioccolato, latte e burro a fuoco lento e preferibilmente in un coccio.

    Intanto che il cioccolato fonde, tritate i pistacchi, senza pellicina, molto finemente e poi amalgamateli con cioccolato fuso.

    Disponete i pancakes a strati di pancake alternandoli con la crema di pistacchi e, se non ne avete abbastanza e desiderate una presentazione più ricca, guarnite a piacere.

    P.S.: anche la crema di pistacchi si trova già fatta ma in molti casi quello che trovate è una sostanza proibita dalla Convenzione di Ginevra.

    Buona colazione a tutti!

  • Toghe&Teglie: spaghetti al nero di seppia, burrata, ricci e bottarga

    Buona estate a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato civilista fiorentino, naturalmente del Gruppo Toghe & Teglie. Mentre questa settimana i miei amici della sezione laziale saranno impegnati in una originale competizione culinaria con finalità solidaristiche, io cercherò di mettere voi ai fornelli stuzzicandovi con questa ricetta i cui ingredienti sono adattissimi alla stagione: dal titolo avrete già inteso di che si tratta e possiamo passare alla preparazione indicando gli ingredienti mano a mano che si procede al loro impiego.

    Per questo piatto io ho usato degli ottimi spaghetti al nero di seppia già pronti, marca Felicetti di Val di Fiemme, ma si possono usare spaghetti normali “tingendoli” con il nero di seppia che si trova facilmente in pescheria ma anche nei supermercati. Questione di comodità.

    Serve anche della polpa di ricci che, se si trovano freschi è tanto meglio: aumenta solo la laboriosità della preparazione, stando attenti a non pungersi; pure per questo ingrediente è possibile semplificarsi la vita ricorrendo alla conserva: se ne trova di molto buona di origine sarda.

    Allora: prendete la polpa di ricci cruda (o quella in scatola) e fatela sciogliere a fuoco moderato in padella con olio evo sufficiente anche per condire la pasta, nel quale si sarà in precedenza fatto soffriggere – sempre a fuoco lento – dell’aglio che in seguito toglierete.

    Mettete a bollire e scolate la pasta piuttosto al dente per ultimare la cottura nella polpa di riccio saltata, aggiungendo al limite un poca di acqua di cottura (conviene sempre tenerne da parte un po’ quando si cucina la pasta) per ammorbidirla se necessario.

    Mentre gli spaghetti erano sul fuoco avrete grattugiato la bottarga lasciandola da parte in una ciotola e preparato la burrata (che sia freschissima e cremosa perché deve condire la pasta): la raccomandazione è di estrarla dal frigorifero con anticipo affinché non sia gelida, ma a temperatura ambiente o anche leggermente intiepidita in un contenitore posto accanto ai fornelli accesi: così si eviterà di freddare la pasta e il condimento risulterà più omogeneo.

    Tornando agli spaghetti, impiattate direttamente dalla pentola ove erano stati mantecati con la polpa di ricci e aggiungete con un cucchiaio la burrata, spolverando di bottarga a piacimento.

    Tutti a tavola, ora e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: tartare Buenos Aires/Napoli

    Ben ritrovati, appassionati gourmets! Sono Bruno Pescarolo, avvocato milanese ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporre un piatto da mettere sulle vostre tavole: ho scelto – perché è piaciuta assai ai miei amici e colleghi – questa tartare di mia ideazione che prende il nome dall’origine di alcuni suoi ingredienti fondamentali: i gamberoni argentini e i taralli napoletani.

    Ecco gli ingredienti per due persone:

    600/800 gr. di gamberoni argentini decongelati in precedenza, olio evo q.b,. una zesta di  limone biologico grattugiato, sale rosa q.b., pepe bianco macinato al momento e erba cipollina q.b., due taralli piccoli.

    Ho pensato e poi sperimentato una variante delle varie tartare di mare, estremamente estiva e gustosa, perfetta per i pranzi al mare, magari in barca o, perché no, su una terrazza, accompagnata da un bicchiere di vino bianco gelato.

    Preparazione:

    Sciacquare accuratamente i gamberoni già decongelati e provvedere alla pulitura degli stessi uno ad uno, prima rimuovendo la testa, poi il carapace, quindi sviscerandoli praticando una piccola incisione nel dorso ed asportando tutto il filetto contenente l’intestino. Appena terminata l’operazione di pulitura, tagliare a coltello ogni coda di gamberone in pezzi della misura di 1 cm massimo e riporre il ricavato in una bacinella. Condire quindi con olio evo, sale rosa e pepe bianco macinato al momento a piacere, quindi aggiungere la buccia grattugiata di un limone intero biologico, precedentemente pulito anch’esso accuratamente e, infine, due o tre fili d’erba cipollina, tritati finemente.

    Ora mescolare il tutto con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti ed i loro i sapori saranno amalgamati alla perfezione quindi, aiutandosi con un coppa pasta, impiattare compattando leggermente la tartare ottenuta con l’aiuto di un cucchiaio.

    Come tocco finale, sbriciolare semplicemente un tarallo nel pugno della mano e cospargere la tartare con la sua polvere. Questo è un tocco finale semplice ma che dona un piacevole contrasto di croccantezza: Buenos Aires e Napoli portano una magia di gusto in tavola.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: la caponata di mele

    Buongiorno ai lettori, mi presento: sono Grazia Ignatti, avvocata che esercita a Mantova ma di origine palermitana, del Gruppo Toghe & Teglie del quale faccio parte da non molto tempo ma già prescelta per rappresentarlo in questa rubrica. Lo faccio con una punta di emozione ma anche con il piacere di proporre un piatto che costituisce, lo avrete intuito dal titolo, la originale e un po’ curiosa variazione di una ricetta tipicamente siciliana: la caponata.

    La caponata, se vi ponete l’attenzione, pur essendo un piatto da considerare “salato” ha, invece, un sapore agrodolce molto particolare, si potrebbe dire unico: dunque non stupitevi del cambio effettuato sull’ingrediente di base: mele al posto delle melanzane. Le prime non sono particolarmente dolci, certo non come un melone o un fico, le seconde non sono insipide come le cucuzze (zucchine, per voi del Norde) ma neppure dal sapore forte come le cime di rapa.

    Il procedimento di preparazione non è dissimile da quello della caponata di melenzane, quindi tutti gli ingredienti vanno rigorosamente soffritti separatamente. E sono questi:

    le mele, io scelgo e suggerisco quelle verdi perché rimangono croccanti.

    E poi: cipolle bianche, olive verdi, del cuore di sedano, capperi. mandorle, uva sultanina.

    Dopo che avrete soffritto mele, cipolla, olive e cuore di sedano – ogni ingrediente tagliato a tocchetti, ovviamente e le olive, magari, denocciolate e divise a metà –  con olio evo, aggiustate di sale e unite gli ingredienti  in una grande padella  facendo sfumare a fuoco moderato con un’emulsione agrodolce ottenuta mescolando aceto bianco e un po’ di zucchero.

    Completate queste operazioni, ed al momento di servire,  aggiungete l’ uva sultanina che precedentemente avrete fatta rinvenire in un po’ di marsala, le mandorle tostate e i capperi, a loro volta, se necessario, fatti dissalare.

    Curiosi di provare? Spero di avere suscitato interesse e gola…

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il pan brioche di Cristina

    Buongiorno, mi presento: sono Cristina Dianin avvocato vicentino del Gruppo Toghe & Teglie nel quale sono entrata solo da una settimana e già mi ritrovo a rappresentarlo in questa rubrica! La mia passione e specialità sono i dolci ed ai miei nuovi amici è piaciuta molto questa ricetta del pan brioche, ispirata – leggermente modificandola – ad una proposta di Sal De Riso che suggerisco anche a voi e che, forse, vi farà tornare la voglia di fare colazione a casa invece di riprendere l’abitudine di cappuccino e cornetto al bar per festeggiare la fine del lock down.

    Procediamo, con la premessa che non c’è nulla di complicato ma sono richiesti due impasti e per il primo occorrono questi ingredienti:

    150 gr. di farina 00, 50 gr. di uova (1 medio), 20 gr. di zucchero, 18 gr. di lievito di birra, 20 gr. di burro, 25 gr. di acqua

    Per il secondo impasto, invece:

    200 gr. di farina 00, 60 gr. di zucchero, 25 gr. di burro, 100 gr. di uova (2 medie), 15 gr. di miele d’acacia, un po’ di scorza grattugiata di un’arancia, i semi di mezzo baccello di vaniglia, 3 gr. di sale 50 gr. di gocce di cioccolato

    Per preparare il primo impasto, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (30° C), poi lavorate nella planetaria con il gancio la farina con l’acqua, lo zucchero e l’uovo. Quando l’impasto è “incordato” unite il burro e continuate la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete il tutto in un contenitore graduato, coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare a 25 °C  fino a quando il volume dell’impasto non sarà triplicato.

    Ad impasto triplicato, mettere nella planetaria tutti gli ingredienti del secondo impasto eccetto le gocce di cioccolato e mescolatelo con il gancio fino ad ottenere un prodotto elastico. Aggiungete poi gli ingredienti del primo impasto e riprendete la miscelazione fino a quando si otterrà un composto liscio e setoso. Da ultimo, unire le gocce di cioccolato.

    Ora mettete in un contenitore graduato e coprite nuovamente con la pellicola alimentare lasciando lievitare fino al raddoppio.

    Infine, “sgonfiate” l’impasto e dividetelo in cinque pezzi da 150 gr. ciascuno,  arrotolarli e “pirlarli” ed infine inseriteli in uno stampo da plum cake da 30 cm di lunghezza rivestito di carta forno.

    Lasciate ulteriormente a  lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale prima di inserire in in forno preriscaldato a 180°  per 35-40 minuti.

    Ci siete? Lasciate raffreddare prima di avventarvi su questo delizioso e soffice pan brioche, e se vi sarà piaciuto potrete andare a curiosare altre dolci proposte sul mio blog Cristina Coccole di Dolcezza… buona colazione a tutti!

  • Toghe&Teglie: muffins al gorgonzola e asparagi

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Angela De Cristofaro, avvocata campana trasferita a Brindisi; i miei amici del Gruppo Toghe & Teglie mi hanno soprannominata “Muffin” perché questa preparazione è una mia specialità: vero, e quando si pensa al muffin si pensa a qualcosa di dolce ma non è – o può non essere – così come verificherete dalla lettura di questa ricetta.

    Cominciamo con gli ingredienti per una mezza dozzina di muffins (ma dipende un po’ dalle dimensioni che vorrete dare): 250 grammi di farina, 150 grammi di punte di asparago, un uovo, 100 grammi di yogurt bianco greco, 200 ml. di latte, 50 ml. di olio di semi di arachide, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di gorgonzola al cucchiaio, sale q.b., una bustina di lievito per torte salate, semi di girasole.

    La procedura di base è quella tipica per la preparazione dei muffin: versate l’uovo in una ciotola e sbattetelo con la ciotola amalgamandolo, usando la frusta, con il latte e lo yogurt che verserete gradualmente ed infine aggiungete sale, farina e lievito poco alla volta continuando a mescolare per incorporare completamente gli ingredienti.

    Nel frattempo fate scottare le punte degli asparagi in acqua salata, badando che non si rammolliscano, e poi lasciatele raffreddare.

    In ultimo unite gli ingredienti liquidi, includendo l’olio di semi a quelli solidi residui e cioè i formaggi, infine  le punte di asparago.

    Ora  versate il composto negli appositi pirottini e  cospargetelo con i semi di girasole.

    Seguirà una cottura in forno ventilato a 180 gradi per 25 minuti fino a doratura. Volendo si possono usare anche semi di sesamo, di lino ma quello di girasole conferisce maggiore croccantezza alla masticazione e, ovviamente, qualsiasi altro ingrediente salato, a piacere, (piselli o prosciutto per esempio) al posto degli asparagi.

    E ora che ne facciamo dei muffins salati, direte voi? Stappate una bottiglia di bollicine e godetevi un aperitivo casalingo covid free!

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: carbonara variations

    Buona Fase 2 a tutti, sono Francesco Maria Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’; dalle mie parti, la specialità è l’amatriciana, della quale avevo già pubblicato in questa rubrica la ricetta tradizionale, questa settimana – invece – la proposta è per una carbonara innovativa, una carbonara che ho definito “alle tre uova”, capirete tra breve perché.

    Spero solo di non attirarmi gli strali degli amici romani Ivan Vaccari ed Alessandra Pietrantoni. Nel nostro Gruppo, infatti, abbiamo censori severissimi dei piatti tipici, autentici ayatollah: dei pizzoccheri, della pizza, della pasta alla Norma…

    Passiamo ai fornelli: procuratevi degli spaghetti abbastanza grossi e “rugosi” che trattengono meglio i condimenti e fateli cuocere, rigorosamente al dente, in acqua poco salata in quanto gli altri ingredienti sono già piuttosto sapidi e conservate un bicchiere di acqua di cottura che può servire per far rendere al meglio  la cremina delle uova.

    Intanto che la pasta cuoce, a parte, sbattete un tuorlo d’uovo per ogni commensale, più uno per la padella, mixandolo con del pecorino non troppo stagionato e del pepe macinati al momento.

    In una padella, nel frattempo, fate sciogliere e rosolare nel suo stesso grasso del buon guanciale non pancetta: quella lasciatela agli americani per eggs and bacon, nella carbonara, gricia e amatriciana ci va solo il guanciale.

    La tempistica nella preparazione della pasta e dei condimenti è fondamentale perché devono essere pronti contemporaneamente ed il guanciale alla temperatura giusta per essere servito.

    Appena la pasta è pronta versatela in una ampia scodella, subito dopo aggiungere il guanciale e, a seguire, le uova sbattute. Guai a voi se farete questa operazione sul fuoco: ne uscirebbe una inaccettabile frittatina, ecco perché ho raccomandato attenzione nei tempi di cottura.

    Ora amalgamate bene il tutto, e se dovesse servire aggiungete un poco di quell’acqua tenuta da parte per raggiungere la migliore cremosità.

    E’ il momento di impiattare e della comparsa delle altre due qualità di uova: bottarga che taglierete sopra ogni porzione a lamelle di bottarga e, per finire, guarnite con qualche cucchiaino di uova di caviale (o un suo succedaneo se non volete strafare); la carbonara “alle tre uova” è servita.

    Buon appetito, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alle fragole

    Mi presento con un po’ di emozione, è la mia prima volta in questa rubrica: sono Samantha Vaccaro, avvocata genovese del Gruppo Toghe & Teglie…e buongiorno a tutti voi che – a questo punto – se vi fosse sfuggito il titolo vi aspettate, forse, che vi riveli il segreto insito nella ricetta del sugo di noci o di qualche quiche di verdure. Invece no: il ritorno di perturbazioni atlantiche stimola ancora la preparazione di un buon risotto e quello alle fragole è anche, come dire, primaverile.

    Piatto che, forse, riguardate con il sospetto riservato di solito alle proposte di chef ai quali le stelle dovrebbero darle, più che altro, per la fantasia con cui le intitolano.

    Si tratta, invece, di un piatto non complicato da preparare che unisce ad un interessante effetto estetico un gusto capace di soddisfare tutti i palati.

    Passiamo ai fornelli, allora, e per prima cosa preparate un saporito brodo vegetale per bagnare il riso che, per me, deve essere rigorosamente di qualità carnaroli. Saporito significa innanzitutto che non userete il dado ma delle buone e sane verdure fresche: cipolla, zucchina, patata, carota…e che ci vuole!

    Pronto il brodo? Allora è il momento di un soffritto con scalogno e olio extra vergine d’oliva nel quale versare il riso, facendolo tostare e unendo in ultimo del prosecco. Ho detto prosecco: prodotto tipico del Nord Est che si propone in bottiglie di vetro, non un misterioso liquido confezionato in tetrapack a marchio dei fratelli Ciravegna (quelli del vino all’etanolo negli anni ‘80, per intenderci).

    Già, mi stavo dimenticando le dosi! Noi spadellatori togati spesso andiamo a occhio perché, come voi lettori, non siamo professionisti ma semplici appassionati: io preferisco le “unità di misura della nonna” che, per due persone, nel nostro caso sono otto cucchiai di riso e mezza bottiglia di prosecco.

    Successivamente, quando il prosecco sarà evaporato, aggiungete il brodo poco per volta, mescolando il riso di tanto in tanto. A due minuti dalla fine della cottura (per me, al massimo diciotto minuti: diffidate dei risi da risotto a cottura rapida), unire le fragole (circa 200 grammi) tagliate precedentemente a cubetti e amalgamate il tutto.

    Ultima accortezza: il risotto sarà pronto quando avrà un bel colore rosa e le fragole appariranno morbide ma non completamente sfaldate.

    Quindi spegnere il fuoco e mantecate il tutto lasciando riposare alcuni istanti prima di servire.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: la pizza di verdura e ricotta

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela Laguaragnella, avvocata napoletana del Gruppo Toghe& Teglie: il titolo non vi deve ingannare, del resto basta guardare la foto, quella di cui parleremo oggi non è la classica pizza con mozzarella e pomodoro. Forse sarebbe più corretto chiamarla focaccia ma – in fondo – quello che conta è il prodotto finale: il nome è solo qualcosa di convenzionale.

    Dunque, si tratta di una preparazione che trovo perfetta per la stagione cui si va incontro e per realizzare la quale potrete sbizzarrirvi ad impiegare anche verdure diverse da quelle che ho usato io.

    Procuratevi e lessate degli spinaci e della scarola riccia; fate raffreddare e scolate accuratamente tutta l’acqua in eccesso; nel frattempo fate imbiondire in padella uno scalogno con olio evo e una acciuga (facoltativa, ma ci sta molto bene).

    Ora aggiungete le verdure facendole rosolare a fuoco moderato; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi aggiungete ricotta e noci a pezzetti, uva sultanina e pinoli.

    Volete sapere le quantità? Chiedete troppo…in fondo sono un avvocato e in cucina vado un po’ ad occhio.

    Dosi più precise, invece, le fornisco per la preparazione della pizza, o focaccia che dir si voglia.

    300 gr. di farina non forte, per intenderci una farina che ha una minore capacità di assorbimento dei liquidi e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica: ideale per ricette che richiedono poco volume, come le focacce, 100 ml. di olio (80% evo e20% olio semi) 100 ml. di acqua, sale q.b.

    Emulsionate acqua e olio e nel frattempo formare la classica “fontana” di farina e aggiungetevi l’emulsione e il sale. Lavorartela bene, a mano, e fate riposare per una mezz’ora.

    Ora oliate una teglia di 24 cm. di diametro, tagliate l’impasto ottenuto in due parti (una più grande dell’altra) e stendete nella teglia la più grande delle due, versatevi sopra  le verdure, coprite il tutto con l’altra metà della pasta come fosse un coperchio.

    Siamo al finale, non resta che distribuire sopra un filo d’olio evo e infornare a 180 gradi per mezz’ora.

    A tavola, e a presto!

Back to top button
Close

Adblock Detected

Please consider supporting us by disabling your ad blocker