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Buona settimana ai lettori gastronomi de Il Patto Sociale, sono Massimo Schirò il “Serial Griller” del Gruppo Toghe & Teglie; con la mia frequentazione abituale dell’isola durante l’estate mi sono impratichito di alcuni piatti tipi sardi tra i quali la zuppa gallurese che vi propongo in una delle sue varianti – quella che conosco io – perché si può dire che ogni paese ha una sua ricetta e ogni anziana signora la declina in modo diverso.

Ecco gli ingredienti: pane raffermo, formaggio grattugiato (grana o misto grana/pecorino),
brodo di tre carni, spezie varie a scelta e gusto – qualcuno mette anche la cannella –
prezzemolo tritato ed un poco di pan grattato.

Preparazione:

iniziate preparando un brodo tradizionale con manzo, pollo e vitello anche se i “duri e puri” ci mettono la pecora. Filtrate e mettere da parte;

spezzettate il pane secco a cubetti da circa un centimetro ed in una teglia
da lasagna realizzate degli strati di pane e formaggio grattugiato, il tutto fino a riempirla completamente. Ora inizia il passaggio che può far definire questo piatto una zuppa: bagnate il pane con il brodo, un mestolo alla volta e delicatamente aggiungendone un secondo quando il primo si sarà assorbito: è un po’ come bagnare il babà… ci vuole calma.
Quando il pane sarà ben inzuppato spolverate l’ultimo strato con prezzemolo tritato, un bel po’ di formaggio grattugiato ed una presa di pan grattato in modo che, in cottura formi una crosticina.

A questo punto la teglia va messa in forno ventilato a 180 gradi per 40 minuti ed
all’ultimo accendete per qualche istante il grill se la parte superiore, ad occhio, non fosse sufficientemente gratinata.

Lasciate raffreddare e mangiatela tiepida. Il giorno dopo è anche più buona.

Cari saluti a tutti e…buona Pasqua!

Buona Pasqua, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Marialaura Terenzani della Sezione Reggiana di Toghe & Teglie. La proposta della settimana è quella della bomba di riso alla reggiana un filo “rivisitata” dalla sottoscritta.

Il piatto si compone di due elementi di base da preparare separatamente e successivamente assemblare: il ragù e il riso.

Per ragù deve intendersi quello classico alla bolognese corretto con aggiunta di funghi secchi dell’appennino tosco-emiliano precedentemente ammollati in acqua tiepida e va tenuto un po’ lento. Guai a voi se usate un ragù già pronto in vasetto: prendete la vostra carne macinata scelta, preparate il soffritto di sedano, carota e cipolla, gli odori, il pomodoro e cullatene la lenta cottura: meglio ancora se lo lasciate una notte a riposare prima dell’impiego.

Passiamo al riso: preparate un buon brodo di solo manzo, magari del biancostato, con cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano e quando è pronto lasciatelo raffreddare e sgrassate, dopodichè fate cuocere il riso pilaf nel brodo lasciandolo al dente e quando ha assorbito tutto il brodo conditelo con fontina tagliata a dadini e panna fresca amalgamando bene.

E’ il momento dell’assemblaggio: foderate uno stampo da ciambella con buco centrale, dopo averlo imburrato, con prosciutto cotto tagliato non sottilissimo (le fette devono uscire fuori dai bordi in modo da poterle richiudere una volta riempito) e mettete metà del riso nello stampo aggiungendo uno strato di ragù, e conservando il resto, e del formaggio filante a fette, per esempio della mozzarella, completate inserendo l’altra metà del riso e richiudete il tutto con il prosciutto.

Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e fate andare a bagnomaria per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.

Al servizio girate il timballo sopra un piatto da portata, ponendo il ragù residuo nel buco centrale e tutto intorno o accompagnato in salsiera separata.  Il procedimento è molto lungo ma di grande effetto: un piatto inusuale che potrete mettere in tavola passato il periodo di magro di rigore pre pasquale…dite che dopo si avvicina troppo quello della prova costume? Fregatevene, è troppo buono.

Un caro saluto a tutti voi.

Buona settimana a tutti i lettori da Manuel, Fondatore del Gruppo Toghe & Teglie, che ogni tanto dismette la veste di curatore di questa rubrica per indossare i panni del proponente una ricetta; questa volta è – sostanzialmente – quella di un condimento che può ben adattarsi anche ad una pasta, preferibilmente corta, o diventare un intingolo buono da abbinare ai crostini di un aperitivo o (magari senza l’aggiunta del burro) alla presentazione fantasiosa di una pera sbucciata, tagliata a metà e così guarnita a fine pasto.

Ebbene, gli gnocchetti al gorgonzola sono un grande classico degli anni ’80 del secolo – e millennio – scorso, come le penne al salmone o quelle alla Maitò, i maccheroncini Nepentha e altre delizie cui si potrebbe dedicare una serie di ricette su queste colonne: si tratta di un piatto facile da preparare sottraendolo alla banalità del sugo già pronto, o peggio ancora dei 4 Salti in Padella, ma si devono seguire alcune regole.

Ammetto, in questo caso di non avere preparato gli gnocchi in casa ma, se non altro, erano freschi di un pastificio artigianale non lontano dallo studio: una prima accortezza da seguire è quella della quasi contestualità della cottura degli ingredienti del piatto per evitare che l’intingolo si “azzecchi”, avvantaggiandosi della brevissima durata di quella degli gnocchi; dunque, su due fuochi adiacenti mettete a bollire l’acqua leggermente salata (il piatto è già molto sapido) e una noce di burro in una padella capiente a sciogliersi lentamente con fiamma bassa senza friggere. A parte avrete già del gorgonzola non troppo piccante tagliato a pezzetti e della panna fresca da cucina con cui diluire il burro appena fuso aggiungendo poi gradualmente il gorgonzola per farlo fondere amalgamando bene il composto con il fuoco al minimo o poco più.

Nel frattempo avrete messo a bollire gli gnocchi e appena affiorano levateli dall’acqua con una schiumarola e tuffateli nella padella con il condimento: terminato il travaso, alzate la fiamma e spadellate per qualche secondo mescolando delicatamente. Se gradita, si può aggiungere anche una spolverata di grana con stagionatura, però, non superiore a 18 mesi per evitare una dispersione del gusto dell’ingrediente principale.

Buon appetito!

Buona settimana a tutti voi da Consuelo Pinto della sezione tarantina del Gruppo Toghe & Teglie: noi avvocati, sarà perché viviamo di trasgressioni di legge reali o presunte, usiamo dire che le norme sono fatte per essere violate…e così ho pensato di violare il capitolato di una specialità d’oltre Scilla e Cariddi, la pasta alla norma! Non me ne vorranno gli amici siciliani ed in particolare Carmelo Passanisi che nel nostro gruppo è l’ayatollah della pasta alla norma ma vi assicuro che trasgredire in questo caso può dare soddisfazione.

Cominciamo dalla pasta…perché non ho usato la pasta, bensì preparato degli gnocchi, rigorosamente fatti in casa: volete usare quelli del supermercato? Fate pure ma il risultato non è lo stesso e, credetemi, non ci vuole molto a preparare una fontana di farina, aggiungere acqua, impastare, trarne dei rotolini da tagliuzzare e dare la forma con una forchetta, infarinarli di nuovo e lasciarli in attesa della bollitura mentre preparate il sugo.

Ecco, il sugo, gli ingredienti sono analoghi a quelli della Norma…ed una avvertenza su tutte: le melanzane devono essere rigorosamente fritte e strafritte, fatte asciugare su carta da cucina prima dell’impiego finale ma è vietatissimo farle al forno, bollirle significa rischiare il carcere.

Dopo aver fritto le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele in una padella dove ci saranno già dei pomodorini “smezzati” a soffriggere a loro volta in olio evo con aggiunta di un poco di bicarbonato per togliere l’acidità. Lasciate andare a fuoco moderato regolando di sale fino a sfaldatura dei pomodorini per creare anche una base di sughetto.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua ed appena giunta a temperatura buttate gli gnocchi e scolateli al volo non appena emergeranno per tuffarli nella padella con il condimento; volendo si possono cuocere direttamente nel sugo aggiungendo poca acqua e diluendo gradualmente se necessario fino a preparazione ultimata: un po’ come si fa quando si risotta la pasta.

A questo punto la ricetta originale prevederebbe l’impiattamento con una generosa grattugiata di ricotta sragionata oppure un parmigiano stagionato 36 mesi ma nella versione “tarantina” ho impiegato un prodotto tipico locale, come si vede dalla foto: una deliziosa stracciatella di latte vaccino. Il sapore sarà più delicato ma non vi deluderà.

A presto!

Buona primavera a tutti i lettori: ormai ci siamo quasi ed è tempo per mettere in tavola le ultime preparazioni che hanno una stagionalità più invernale. Sono Francesca Santini della sezione lombarda del Gruppo Toghe & Teglie e vi propongo una mia versione rivisitata della zuppa di cipolle: che i francesi se ne facciano una ragione, sappiamo farla anche noi con l’ingrediente in più della fantasia italica…le dosi, come al solito, verranno indicate ad occhio e sentimento.

Procuratevi delle cipolle di ottima qualità e fatele cuocere sotto sale per un’ora e venti in forno a 120 gradi. Mi raccomando, è importante che il sale sia solo sotto e fino a metà di ogni cipolla, ovviamente tutta intera.

A cottura ultimata, lasciate raffreddare bene e poi tagliate il cappello senza romperlo. Ora svuotate l’interno delle cipolle lasciando uno o due veli a piacimento in modo da poterle successivamente riempire.

Frullate grossolanamente l’interno delle cipolle aggiungendo sale e pepe q.b., olio e parmigiano in abbondanza (per 4 cipolle io ne ho usato 100 grammi abbondanti). Riempite le cipolle con il composto e cospargetevi sopra altro parmigiano…ora di nuovo in forno per venti minuti, questa volta a 180 gradi.

Nel frattempo fate sciogliere un misto di gorgonzola e taleggio con poco latte perché la fonduta che ne deriva deve restare abbastanza densa e fate abbrustolire delle fette di pane approfittando del forno caldo, già condite con olio e poco timo per 10 minuti.

Una volta abbrustolito il pane dovreste essere più o meno verso fine cottura delle cipolle: versatevi sopra la fonduta e fate gratinare in forno.

Servite impiattando come vedete dalla foto.

Vive l’Italie, vive T&T!

Sono di nuovo a voi, cari lettori! Massimiliano d’Alessandro della sezione tarantina di Toghe & Teglie, ben conosciuto tra i miei amici del Gruppo per essere appassionato di cucina veloce e creativa, cambusiera con quel che trovo in dispensa. Questa settimana non vengo meno alle mie caratteristiche proponendovi un piatto che può essere abbinato all’aperitivo così come “spacciato” per un antipasto (che è quasi la stessa cosa) o un primo rifacendomi ad una di quelle ricette senza tempo e tradizionalissime che è la carbonara dalla quale ho mutuato alcuni ingredienti…non me ne vorrà Ivan Vaccari che di Toghe & Teglie è il nume tutelare della carbonara tipica romana.

Procuratevi delle uova fresche, una per ogni commensale, e separate l’albume mettendo i rossi in una terrina e copriteli con olio evo aggiungendo alcuni grani di pepe nero e del timo.

Ora ponete la terrina nella friggitrice per 25 minuti a 80 gradi o in forno per 40 minuti a 100 gradi.

Nel frattempo fate rosolare nel suo grasso naturale del guanciale tagliato a cubetti o striscioline in quantità “a gusto e sentimento”…mi raccomando: guanciale! Il bacon lasciatelo agli americani per la loro insalubre colazione (buona, però…).

Terminata la preparazione del guanciale lasciandolo croccante fuori e morbido all’interno, toglietelo dalla padella e asciugatelo dal grasso in eccesso; nel frattempo avrete fatto abbrustolire leggermente su entrambi i lati anche delle fette di pane casareccio tagliate abbastanza alte: va bene in padella senza condimenti o un filo d’olio appena oppure in forno e proseguite la preparazione spalmandovi sopra come una crema il rosso d’uovo confit che si sarà solidificato e ultimate condendo ogni fetta di pane abbrustolito con il guanciale e una generosa spolverata di pecorino e i crostoni di carbonara sono serviti!

Buon divertimento ai fornelli.

Ben ritrovati cari lettori! Sono Marisa Viacava della sezione ligure del Gruppo Toghe & Teglie e, come tutti i liguri, ho una passione per le quiche e le torte di verdura, piatti che con l’approssimarsi della primavera sono ideali da mettere in tavola.

Questa settimana sono stata prescelta per presentarvi questa ricetta della tradizione: la torta di frandura, specialità di Montalto Ligure che si prepara con pochi ingredienti e senza necessità di uova e sfoglia, deliziosa!

Per quattro porzioni circa procuratevi quattro etti di patate, 120 grammi di farina, 80 grammi di parmigiano, 140 grammi di latte, olio, sale, pepe e, se piace, della maggiorana.

Ora, dopo averle lavate e pelate, tagliate le patate a fettine molto sottili e mettetele a strati in una teglia unta d’olio regolando di sale e pepe.

A parte preparate una pastella con la farina, il latte e una presa di sale e usatela per ricoprire le patate, infine cospargete il tutto con il parmigiano grattugiato, la maggiorana e ancora un po’ d’olio.

In forno ventilato a 200° per mezz’ora e sarete pronti per servire…facile e veloce, no? Come sempre il segreto è nella qualità degli ingredienti e trovare il giusto equilibrio tra i sapori degli ingredienti.

Buona settimana a tutti!

Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Pietro Adami da Verona, uno dei fondatori del Gruppo Toghe & Teglie e sono un appassionato di cucina creativa…ma non troppo realizzando spesso accostamenti che possono sembrare arditi ma poi offrono nuovi ed inattesi piaceri al palato: come nel caso di questo risotto.

Per prima cosa preparate un sautè di vongole: dopo averle fatte spurgare dalla sabbia, fate andare le vongole già sgusciate utilizzando il liquido di cottura conservato dopo aver fatto aprire le valve a fuoco vivo con olio, aglio, prezzemolo ma, al posto del vino, usate per diluire una tazzina scarsa di whisky al miele: ottimo un Jack Daniel’s dal sapore morbido. Fate evaporare e spegnete il fuoco.

Passiamo al risotto con un procedimento analogo: dopo la tostatura iniziale (usate, però, olio e non burro che con il pesce non è l’ideale e scalogno al posto della cipolla), aggiungete anche in questo caso una tazzina scarsa di whisky facendolo assorbire dal riso e proseguite la cottura ricoprendo con un leggero brodo vegetale.

Quando manca una manciata di minuti al termine, inserite il sautè di vongole per fare insaporire il riso, spegnete il fuoco a cottura ultimata e lasciate riposare brevemente prima di servire; a piacere si può completare la preparazione con un’ultima spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Guarda un po’ chi si rivede, lettori gourmet de Il Patto Sociale! Salve a tutti: da quest’altra parte della rubrica c’è di nuovo Ivan Vaccari, Ayatollah della Carbonara ed orgoglioso membro del Gruppo Toghe & Teglie.

Questa volta vi propongo un primo piatto frutto di una mia ispirazione nata dinanzi ad una dispensa desolatamente vuota e dalla mia passione per le “cofane” di pasta – quella a casa mia non manca mai – e la cucina un po’ speziata, ed anche odori e spezie ne ho sempre in abbondanza.

Per prima cosa dovrete preparare un pesto di basilico e rucola: senza pretendere l’uso del mortaio, può andare bene un minipimer o utensile analogo in cui immettere foglioline di basilico e rucola già sminuzzati a coltello, un po’ di olio evo, un pizzico di Worcester e, volendo, un goccio di brodo vegetale evitando che il composto finale risulti troppo liquido.

Fatto questo, in una padella leggermente oliata scaldate, senza far soffriggere, un cipollotto compresa la parte verde, del tonno sgocciolato  e peperone crusco sbriciolato. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e fate “asciugare” un poco aggiungendo gradualmente un paio di cucchiaini di curry non eccessivamente piccante.

Tenete il tutto da parte insieme al pesto che non andrà scaldato e mettete in cottura degli spaghetti: vanno molto bene quelli quadrati che tengono molto i condimenti oppure anche una “paglia e fieno” e badando a scolare ben prima del tempo di cottura indicato.

Scolate, trattenendo un po’ di acqua di cottura con la quale andrete a completare la preparazione risottando la pasta a fuoco medio/basso nella padella che contiene il condimento a base di cipollotto, curry, tonno e peperone crusco.

A fuoco spento inserite il pesto di basilico e rucola ed all’impiattamento non fatevi mancare una grattugiata di bottarga, se gradita: secondo me ci sta molto bene ma dipende dai gusti!

Un caro saluto a tutti.

Buon San Valentino ai lettori di questa rubrica, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur avendo radici in terra di Calabria, sono oggi a proporvi un piatto che ha come ingrediente principale quella zucca la cui migliore qualità si coltiva proprio nel mantovano, un piatto che potrà essere la squisitezza da mettere in tavola per una cena romantica il 14 febbraio…ma non solo.

La zucca, va detto, è molto versatile, si presta ad essere utilizzata come contorno, come ripieno di eccellenti ravioli oppure come componente di preparazioni più complesse il cui sapore risente del mirabile coniugio tra la sua dolcezza e la sapidità di altri. Come in questo caso.

Dunque, procuratevi una zucca, tagliatela a spicchi e mettetene parte in forno a cuocere per poi trarne la polpa da utilizzare nella mantecatura e qualche tocchetto sottratto alla cottura finale da inserire nel risotto per ultimarla quando si sarà più o meno a metà del processo.

Occorre poi della salsiccia di tipo luganega, da mondare della pelle e sbriciolare per essere unita al risotto in cottura e serve della pancetta affumicata tagliata a dadini da far soffriggere separatamente nel suo grasso rendendola croccante all’esterno: se non l’avete mai provata ed avete la fortuna di trovarla, suggerisco quella di Pata Negra.

Passiamo al risotto: soffritto come da manuale con cipolla, burro, un filo di olio evo per sgranare il riso (Carnaroli Tenuta San Massimo è l’ideale), sfumate con vino bianco e ricoprite con brodo di carne o di verdura se gradito un sapore più delicato. Fatto in casa, ovviamente.

Dopo qualche minuto unite la luganega sbriciolata per farla cuocere insieme al riso e verso metà preparazione i tocchetti di zucca, quasi alla fine la polpa di zucca già ridotta a una sorta di purea con una forchetta.

Spegnete il fuoco quando manca circa un minuto al termine di cottura suggerito e ultimate mantecando con burro chiarificato e parmigiano invecchiato: ottimo quello 60 mesi che viene addolcito dalla zucca. Spolverate con il bacon intiepidito che avrete tenuto da parte o proprio fatto soffriggere poco prima dell’uso miscelandolo e lasciate riposare brevemente il risotto senza più mescolare prima del servizio.

Buon appetito!