Food

  • Toghe&Teglie: il croque monsieur

    Buona estate a tutti, sono Marco de Scisciolo, avvocato penalista napoletano, ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie, e, in un periodo in cui si può indulgere a colazioni più sostanziose, vi propongo una preparazione che, non a caso, in Francia viene offerta comunemente in cafè e bar anche di prima mattina.

    Parliamo del croque monsieur che, in fin dei conti, altro non è che un sandwich al prosciutto e formaggio “arricchito”.

    Iniziate preparando una besciamella non troppo densa: la ricetta, qui, ve la risparmio, se la sapete – non è difficile – bene se non la sapete o non avete fantasia di provare a farla (magari cercandola su internet) nessun problema, potete impiegare una già pronta. Certo, non è la stessa cosa…

    Ora disponete delle fette di pancarré in una teglia su carta forno e stendete due cucchiai di besciamella su ogni fetta di pancarré.

    Dopo di ciò mettete su ogni fetta e sopra la besciamella due fette di prosciutto cotto, (io uso quello di Praga, affumicato) e per evitare che il contenuto calorico non sia sufficiente ad affrontare la giornata aggiungete una abbondante manciata di emmenthal o gruyère  grattugiato a fiammiferi.

    Prima di appoggiare sopra tutto questo ben di Dio una seconda fetta di pancarré, stendete un velo di senape, proprio appena accennato. La seconda fetta di pancarré, invece, dovrà essere spalmata a sua volta ma con del burro nella parte superiore. E sopra, ancora, ci vanno altri due cucchiai di besciamella ed una ulteriore manciata di emmenthal o gruyère tagliato a fiammiferi: non vorrete morire di fame, vero?

    Ci siamo, pronti per Infornare a 250 gradi per circa cinque minuti e comunque fino a che la parte superiore del croque monsieur non diventa bella dorata.

    Buon divertimento!

    P.s.

    Se può piacere e ne avete sentito parlare, esiste la variante croque madame che è identica ma per non farsi mancare nulla viene servita con sopra l’uovo ad occhio di bue.

  • Toghe&Teglie: i pangoccioli secondo Cristina

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Cristina Dianin, avvocata vicentina del Gruppo Toghe & Teglie specializzata in dolci: sono già stata ospite di questa rubrica e anche in questa occasione vi proporrò qualcosa che è ideale per una sostanziosa prima colazione: i pangoccioli. Mio figlio è stato entusiasta. “Come quelli comprati !” Ha urlato…il che dal suo punto di vista è un complimento…dal mio mica tanto…visto che questi son più sani ed il gusto dovrebbe essere migliore. Me lo direte voi chi ha ragione.

    Questi gli ingredienti per venti pezzi:

    300 gr. di farina 00, 200 gr. di manitoba, 150 gr. di lievito madre rinfrescato, 300 gr. di latte fresco intero, 100 gr. di zucchero, 70 gr. di burro, 100 gr. di gocce di cioccolato, 5 gr. di sale, 5 gr. di latte in polvere (facoltativo), i semi di mezzo baccello di vaniglia.

    Mettete nella planetaria il lievito madre a pezzetti e metà del latte a temperatura ambiente. Azionate la planetaria con la “foglia” e fate sciogliere il lievito; unite, poi,  lo zucchero e fatelo sciogliere a sua volta.

    Aggiungete ora il sale, il latte in polvere e i semi del baccello di vaniglia e amalgamate bene.

    Versate tutta la farina nella ciotola della planetaria e sostituite la “foglia” con il gancio ed unite il latte restante un po’ alla volta in modo da consentirne l’assorbimento. Lavorate fino a quando l’impasto sarà incordato.

    A questo punto aggiungete il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un po’ alla volta: l’impasto non deve perdere l’incordatura e alla fine della lavorazione dovrà essere staccato dalle pareti ed essere liscio ed elastico.

    Da ultimo, inserite le gocce di cioccolato. Quando saranno distribuite omogeneamente in tutto l’impasto, toglietelo dalla ciotola, trasferitelo sul piano di lavoro e lavorartelo con le mani girandolo e ripiegandolo su se stesso per tre  o quattro volte.

    Per la lievitazione, inserite l’impasto in un contenitore (possibilmente graduato e cilindrico: in tal modo sarà agevole verificare quando l’impasto avrà raddoppiato.

    A lievitazione avvenuta, sgonfiate l’impasto, tagliate dei pezzi da 60 gr. circa ciascuno formando delle palline, tenendo la parte esterna sempre ben tesa. Appoggiatele sul piano di lavoro ed eseguire la “pirlatura” (serve per dare forza all’impasto).

    Disponete, a questo punto i vari pezzi di impasto su una teglia rivestita di carta forno, coprirtele con un nylon o con la pellicola alimentare (per evitare che si asciughino esternamente) e lasciate ulteriormente lievitare fino al raddoppio.

    Siamo alla fine davvero! Pennellate la superficie con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti (se la superficie dovesse colorare troppo, negli ultimi minuti ricoprite con un foglio di alluminio).

    Conservate i pangoccioli chiusi beni un sacchetto per alimenti, ovviamente se ne restano… possono essere congelati.

    Buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: la genovese di seppie e bottarga

    Buongiorno a tutti, sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie e non nuovo ad apparizioni in questa rubrica.

    Questa settimana vi propongo una ricetta semplicissima sebbene richieda un po’ di tempo per la realizzazione: la genovese di seppie e bottarga.

    La genovese originale, per chi non lo sapesse, è un sugo a base di carne e cipolle che è – in realtà – condimento tipicamente napoletano così chiamato perché nel seicento a Napoli si erano stabiliti moltissimi osti genovesi che usavano preparare questo piatto che poteva essere sia un condimento che una portata a sé stante.

    La mia proposta, peraltro, non contempla l’uso della carne ma di seppie e bottarga…procediamo!

    Dopo averle pulite e tagliate, fate soffriggere le seppie (non chiedetemi le quantità: da buon cuoco amatoriale vado a occhio, a numero di portate e ad appetito, fate così anche voi) in olio evo aglio e peperoncino, sfumando con vino bianco, aggiungendo sale e pepe q.b., il tutto a fuoco moderato, ed usando preferibilmente una pentola di coccio.

    Dopo circa un quarto d’ora togliete l’aglio e aggiungete delle cipolle tagliate sottili: ideali quelle di Tropea. Salate le cipolle in modo che rilascino la loro acqua e, se necessario, aggiungete ancora poca acqua, coprendo il tutto e facendo pippiare a fuoco basso per circa quaranta minuti.

    Cosa vuol dire pippiare? E’ un termine napoletano che indica quel leggero sobbollore dei sughi che produce piccole bolle in superficie che scoppiettano facendo “pop pop”. Cioè pippiano.

    Trascorso il tempo, togliete il coperchio per far restringere il sugo e andate avanti ancora una ventina di minuti.

    In prossimità della fine cottura mettete a bollire delle orecchiette, scolatele molto al dente e aggiungetele al sugo mescolando bene.

    All’impiattamento spolverate il tutto con trito di prezzemolo fresco e scaglie di bottarga.

    Buon lavoro ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: frittata di fiori di zucca

    Bentrovati, lettori appassionati di cucina: sono Luana Petrella, molisana ma trasferita a Bologna e – ovviamente – avvocata del Gruppo Toghe & Teglie.

    Questa settimana tocca a me proporre un ricetta facile e veloce, con ingredienti tipici della stagione, il cui effetto scenico è garantito (basta guardare la foto per farsi un’idea) ed è un piatto che, non meno, appaga il gusto.

    Innanzitutto, procuratevi e lavate delicatamente dei fiori di zucca, apriteli e, dopo aver eliminato con accortezza i pistilli, tamponate l’acqua in eccesso, mettete dell’olio extravergine d’oliva in padella e sul suo fondo “accomodate” i fiori di zucca dal lato esterno, unendoli come per formare un “girotondo”.

    Ora fateli andare a fuoco vivace ponendo chiaramente attenzione che non anneriscano, altrimenti addio effetto scenico e gusto.

    Intanto, sbattete delle uova (la quantità dei fiori varierà a seconda delle uova che intendete impiegare: di solito son un paio a porzione) con parmigiano reggiano non troppo stagionato, dei dadini di provola affumicata e altri fiori di zucca che avrete in precedenza “trifolati”. Aggiungete sale e pepe q.b.

    Quando vedete che i fiori in padella hanno preso colore ed acquisito una certa consistenza è arrivato il momento più importante nella preparazione: versatevi sopra il composto di uova, parmigiano, fiori trifolati e provola con particolare delicatezza: l’attenzione deve essere tale da lasciare integro il “girotondo” creato con i fiori di zucca aperti in padella.

    Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco più moderato, girando il tutto con cura ed aiutandovi con un piatto, in modo da rendere la cottura uniforme e … la frittata è fatta, per davvero!

    Buon appetito e…alla prossima.

     

  • Toghe&Teglie: lo scrigno di Venere

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Tiziana D’Orazio avvocata reatina del Gruppo Toghe&Teglie: non lasciatevi ingannare dal titolo, l’argomento della rubrica continua ad essere quello tradizionale e – dunque – tratterà una appetitosa ricetta (molto apprezzata anche da Bruno Barbieri…ma, in fondo, chi se ne frega), e non di parti anatomiche femminili.

    Il piatto non è mio originale e consiste sostanzialmente in tortellini di carne al ragù in crosta.

    Incominciamo, allora, con la preparazione di un buon ragù alla bolognese, che ha i suoi tempi perché sia una cosa seria, diciamo un po’ più di tre ore, con questi ingredienti pensati per averne, magari un po’ di scorta, dipende dalle dimensioni del vostro scrigno:

    500 gr. di macinato di bovino grosso e 20 gr. di macinato di suino, 250 gr. di passata di pomodoro, 50 gr. di sedano, altrettanti di carote e cipolle dorate, 250 ml. di vino bianco, un cucchiaio di olio di oliva, tre lt. di acqua, 40 gr. di latte intero, sale e pepe q.b.

    In una pentola, preferibilmente di coccio, versate l’olio e le verdure lasciando andare per una decina di minuti a fuoco lento e poi unite le carni facendole rosolare per altrettanto tempo, mescolando di tanto in tanto ed infine sfumando con il vino bianco; quando sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro ed il primo dei tre litri d’acqua con un pizzico di sale. Fiamma medio bassa per un’ora, mescolando periodicamente, e poi aggiungete il secondo litro d’acqua. Dopo un’altra ora ripetete l’operazione con l’ultimo litro d’acqua e a fine cottura aggiungete il latte, regolando di sale pepe; un’ultima mescolata e il ragù è pronto.

    Lo Scrigno di Venere, piatto sconsigliatissimo prima della prova costume – è giusto dirlo – prevede che a questo punto vengano fatti cuocere molto al dente dei tortellini di carne, scolateli, conditeli con ragù e besciamella (se siete esausti, questa siete autorizzati a comprarla già fatta al supermercato);  subito dopo in  uno stampo alto e imburrato mettete  della pasta brisè, bucatela con i rebbi della forchetta ed inserite i tortellini senza schiacciarli. Ricoprite con altra pasta brisè e spennellatela in superficie con il rosso di un uovo.

    Ora infornate a 200 gradi per 20 minuti e finalmente è tutto pronto…avete dovuto prendere un giorno di ferie per preparare questa delizia?  Beh, vedrete, ne vale la pena.

    Buon appetito!

  • Nasce la Food Forest, il bosco edibile di Milano

    10mila metri quadrati di bosco ‘edibile’ a Milano. E’ la Food Forest che sorgerà nell’autunno 2020 all’interno del Parco Nord di Milano dove saranno piantumate 2000 piante tra alberi e arbusti da frutto, da legno e medicinali che potranno essere adottati dai cittadini. Si potranno scoprire, infatti funzioni e usi di specie autoctone poco conosciute o utilizzate in cucina. L’adozione delle piante avviene grazie al supporto dei “Green Saturdays”, iniziativa organizzata dalla catena di ristoranti That’s Vapore che, per ciascun sabato a partire dall’11 luglio, dedicherà il 50% del ricavo dei piatti vegetariani consumati all’interno dei locali o ordinati tramite delivery alla piantumazione degli alberi che avverrà in autunno. E tra qualche anno si potranno finalmente raccogliere frutti, bacche, gemme e foglie. L’analisi del territorio, la scelta delle specie e la messa a terra sono curate da Etifor, spin-off dell’Università di Padova specializzato in riforestazione, certificazione e valorizzazione del patrimonio naturale. Le prime specie che compariranno all’interno della foresta saranno acero, biancospino, carpino, ciliegio, frassino, melo selvatico, nocciolo, pero selvatico, prugnolo, rosa canina, sanguinella, quercia e tiglio. All’interno di questo nuovo spazio verde verranno strutturati tre percorsi stagionali, primaverile, estivo e autunnale, per guidare il visitatore alla scoperta di storia, usi e ricette riguardanti le piante presenti grazie ad un apposito QR code riportato sulla segnaletica. Obiettivo dei ‘Green Saturdays’ è aiutare le persone a prendersi cura di sé attraverso un’alimentazione naturale e bilanciata e, al tempo stesso, contribuire a prendersi cura tutti insieme dell’ambiente in cui viviamo. Le specie piantate, una volte adulte, saranno in gradi trattenere tra i 7 e i 33 kg di CO2 ogni anno per ciascuna pianta.

  • Toghe&Teglie: velvet pancakes

    Buongiorno ai lettori, sono Ivana Anomali, avvocata comasca, e da poche settimane faccio parte del Gruppo Toghe&Teglie: una mia preparazione improvvisata è subito piaciuta molto ed  il curatore di questa rubrica  mi ha chiesto la ricetta per pubblicarla.

    Ho dato il nome Velvet pancakes per la colorazione che assume questo dessert e perché era il colorante alimentare che avevo in dispensa.

    Bisogna innanzitutto preparare i pancakes…non vorrete mica prendere quelli del supermercato, che ad andar bene sono una produzione di fine 2018?

    Dunque, procuratevi: 250 gr. di latte intero, un uovo, 200 gr. di farina 00, un cucchiaino di lievito, colorante alimentare rosso (volendo anche di un altro colore e cambiate nome al dolce…), zucchero q.b.

    Sbattete l’uovo con un po’ di zucchero, aggiungete il latte e setacciate il lievito e la farina dentro il composto.

    Ora amalgamate bene il tutto e aggiungete in finale il colorante per dolci.

    E’ il momento di preparare i pancakes: scaldate l’apposita piastra o, in mancanza, mettete una pentola antiaderente su fuoco moderato e inserite un cucchiaio dell’impasto per volta, girandolo quando il lato è dorato e cotto.

    Preparati i pancakes, o magari anche prima, si passa al ripieno che è una crema di pistacchi.

    Sul tavolo di lavoro avrete disposto: 150 gr. di pistacchi già sgusciati e non salati, 100 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di  burro, 50 ml. di latte intero.

    Per prima cosa fate fondere cioccolato, latte e burro a fuoco lento e preferibilmente in un coccio.

    Intanto che il cioccolato fonde, tritate i pistacchi, senza pellicina, molto finemente e poi amalgamateli con cioccolato fuso.

    Disponete i pancakes a strati di pancake alternandoli con la crema di pistacchi e, se non ne avete abbastanza e desiderate una presentazione più ricca, guarnite a piacere.

    P.S.: anche la crema di pistacchi si trova già fatta ma in molti casi quello che trovate è una sostanza proibita dalla Convenzione di Ginevra.

    Buona colazione a tutti!

  • Toghe&Teglie: spaghetti al nero di seppia, burrata, ricci e bottarga

    Buona estate a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato civilista fiorentino, naturalmente del Gruppo Toghe & Teglie. Mentre questa settimana i miei amici della sezione laziale saranno impegnati in una originale competizione culinaria con finalità solidaristiche, io cercherò di mettere voi ai fornelli stuzzicandovi con questa ricetta i cui ingredienti sono adattissimi alla stagione: dal titolo avrete già inteso di che si tratta e possiamo passare alla preparazione indicando gli ingredienti mano a mano che si procede al loro impiego.

    Per questo piatto io ho usato degli ottimi spaghetti al nero di seppia già pronti, marca Felicetti di Val di Fiemme, ma si possono usare spaghetti normali “tingendoli” con il nero di seppia che si trova facilmente in pescheria ma anche nei supermercati. Questione di comodità.

    Serve anche della polpa di ricci che, se si trovano freschi è tanto meglio: aumenta solo la laboriosità della preparazione, stando attenti a non pungersi; pure per questo ingrediente è possibile semplificarsi la vita ricorrendo alla conserva: se ne trova di molto buona di origine sarda.

    Allora: prendete la polpa di ricci cruda (o quella in scatola) e fatela sciogliere a fuoco moderato in padella con olio evo sufficiente anche per condire la pasta, nel quale si sarà in precedenza fatto soffriggere – sempre a fuoco lento – dell’aglio che in seguito toglierete.

    Mettete a bollire e scolate la pasta piuttosto al dente per ultimare la cottura nella polpa di riccio saltata, aggiungendo al limite un poca di acqua di cottura (conviene sempre tenerne da parte un po’ quando si cucina la pasta) per ammorbidirla se necessario.

    Mentre gli spaghetti erano sul fuoco avrete grattugiato la bottarga lasciandola da parte in una ciotola e preparato la burrata (che sia freschissima e cremosa perché deve condire la pasta): la raccomandazione è di estrarla dal frigorifero con anticipo affinché non sia gelida, ma a temperatura ambiente o anche leggermente intiepidita in un contenitore posto accanto ai fornelli accesi: così si eviterà di freddare la pasta e il condimento risulterà più omogeneo.

    Tornando agli spaghetti, impiattate direttamente dalla pentola ove erano stati mantecati con la polpa di ricci e aggiungete con un cucchiaio la burrata, spolverando di bottarga a piacimento.

    Tutti a tavola, ora e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: tartare Buenos Aires/Napoli

    Ben ritrovati, appassionati gourmets! Sono Bruno Pescarolo, avvocato milanese ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporre un piatto da mettere sulle vostre tavole: ho scelto – perché è piaciuta assai ai miei amici e colleghi – questa tartare di mia ideazione che prende il nome dall’origine di alcuni suoi ingredienti fondamentali: i gamberoni argentini e i taralli napoletani.

    Ecco gli ingredienti per due persone:

    600/800 gr. di gamberoni argentini decongelati in precedenza, olio evo q.b,. una zesta di  limone biologico grattugiato, sale rosa q.b., pepe bianco macinato al momento e erba cipollina q.b., due taralli piccoli.

    Ho pensato e poi sperimentato una variante delle varie tartare di mare, estremamente estiva e gustosa, perfetta per i pranzi al mare, magari in barca o, perché no, su una terrazza, accompagnata da un bicchiere di vino bianco gelato.

    Preparazione:

    Sciacquare accuratamente i gamberoni già decongelati e provvedere alla pulitura degli stessi uno ad uno, prima rimuovendo la testa, poi il carapace, quindi sviscerandoli praticando una piccola incisione nel dorso ed asportando tutto il filetto contenente l’intestino. Appena terminata l’operazione di pulitura, tagliare a coltello ogni coda di gamberone in pezzi della misura di 1 cm massimo e riporre il ricavato in una bacinella. Condire quindi con olio evo, sale rosa e pepe bianco macinato al momento a piacere, quindi aggiungere la buccia grattugiata di un limone intero biologico, precedentemente pulito anch’esso accuratamente e, infine, due o tre fili d’erba cipollina, tritati finemente.

    Ora mescolare il tutto con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti ed i loro i sapori saranno amalgamati alla perfezione quindi, aiutandosi con un coppa pasta, impiattare compattando leggermente la tartare ottenuta con l’aiuto di un cucchiaio.

    Come tocco finale, sbriciolare semplicemente un tarallo nel pugno della mano e cospargere la tartare con la sua polvere. Questo è un tocco finale semplice ma che dona un piacevole contrasto di croccantezza: Buenos Aires e Napoli portano una magia di gusto in tavola.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: la caponata di mele

    Buongiorno ai lettori, mi presento: sono Grazia Ignatti, avvocata che esercita a Mantova ma di origine palermitana, del Gruppo Toghe & Teglie del quale faccio parte da non molto tempo ma già prescelta per rappresentarlo in questa rubrica. Lo faccio con una punta di emozione ma anche con il piacere di proporre un piatto che costituisce, lo avrete intuito dal titolo, la originale e un po’ curiosa variazione di una ricetta tipicamente siciliana: la caponata.

    La caponata, se vi ponete l’attenzione, pur essendo un piatto da considerare “salato” ha, invece, un sapore agrodolce molto particolare, si potrebbe dire unico: dunque non stupitevi del cambio effettuato sull’ingrediente di base: mele al posto delle melanzane. Le prime non sono particolarmente dolci, certo non come un melone o un fico, le seconde non sono insipide come le cucuzze (zucchine, per voi del Norde) ma neppure dal sapore forte come le cime di rapa.

    Il procedimento di preparazione non è dissimile da quello della caponata di melenzane, quindi tutti gli ingredienti vanno rigorosamente soffritti separatamente. E sono questi:

    le mele, io scelgo e suggerisco quelle verdi perché rimangono croccanti.

    E poi: cipolle bianche, olive verdi, del cuore di sedano, capperi. mandorle, uva sultanina.

    Dopo che avrete soffritto mele, cipolla, olive e cuore di sedano – ogni ingrediente tagliato a tocchetti, ovviamente e le olive, magari, denocciolate e divise a metà –  con olio evo, aggiustate di sale e unite gli ingredienti  in una grande padella  facendo sfumare a fuoco moderato con un’emulsione agrodolce ottenuta mescolando aceto bianco e un po’ di zucchero.

    Completate queste operazioni, ed al momento di servire,  aggiungete l’ uva sultanina che precedentemente avrete fatta rinvenire in un po’ di marsala, le mandorle tostate e i capperi, a loro volta, se necessario, fatti dissalare.

    Curiosi di provare? Spero di avere suscitato interesse e gola…

    Alla prossima!

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