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Cari lettori, sono Arianna Del Re, della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie, reduce da una breve vacanza tra Malaga e Granada dove ho fatto scorta di jamon iberico e…ho deciso di sperimentare: fatelo anche voi con questa originale preparazione!

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di asparagi verdi, una cipolla piccola, due spicchi d’aglio, 700 ml. di brodo vegetale, 80 grammi di jamón serrano o prosciutto crudo stagionato, quattro uova, olio extravergine d’oliva (senza esagerare), sale e pepe q.b.

Procedimento (non complicato e sintetizzato in punti)

1. Tagliate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo.
2. In una casseruola fate soffriggere cipolla e aglio con olio evo.
3. Aggiungete gli asparagi a pezzetti e lasciate insaporire 4-5 minuti.
4. Inserite del brodo caldo di verdure che nel frattempo avrete preparato
5. Fate cuocere per circa 20 minuti, poi frullate in parte gli asparagi fino a ottenere una parte cremosa ma lasciando possibilmente integre le punte.

Nel frattempo disponete delle fettine di prosciutto in una padella antiaderente ben calda e fatele “asciugare” e diventare croccanti tenendo il fuoco medio per pochi minuti, poi tagliatele a dadini o spezzettale ed intanto nel frattempo preparate le quattro uova “in camicia”.

Al termine unite le uova in camicia al composto di asparagi mescolando bene ed impiattate usando delle scodelle (o piatti fondi come nella foto) con questo composto e guarnite ogni porzione aggiungendo in superficie il prosciutto croccante senza lesinare sulla quantità.

Buon esperimento a tutti!

Buona settimana a tutti i lettori dall’Ayatollah della Carbonara, Ivan Vaccari, sezione romana di Toghe & Teglie. Una delle mie specialità sono i cibi notoriamente considerati malsani ma in realtà gustosissimi come questo hamburger frutto del saccheggio della dispensa dopo aver trovato dal panettiere dei buns molto interessanti.

L’hamburger potete prepararvelo, anzi dovete prepararvelo voi con ingredienti di prima qualità; io avevo una salsiccia romana fresca (può andar bene anche un trito di carne di maiale): spellatela e sbriciolatela mescolando poi con del macinato scelto di manzo, dando all’impasto la forma tipica.

A parte lavate, sbucciate e tagliate a listarelle fini delle zucchine e mettetele a grigliare sulla bistecchiera con un filo di olio evo, sale e pepe q.b. e nel frattempo tagliate delle fettine sottili di salame piccante se non lo avete disponibile già affettato.

Tolte le zucchine, il passaggio sulla griglia spetta all’hamburger mentre in forno metterete a tostare leggermente il bun badando che sia croccante all’esterno e resti morbido all’interno e con una fetta di emmental posto sulla base all’ultimo momento per farla sciogliere leggermente.

Composizione finale sovrapponendo gli ingredienti sulla base del pane aggiungendo altre fettine di formaggio emmenthal sopra la carne e salsine a piacere e senza risparmio. Suggerisco di provarne una da realizzare usando senape da miscelare con un cucchiaino in una tazzina con miele inserito gradualmente fino a raggiungere il sapore preferito: più dolce o piccante.

Non dimenticate di mettere in frigo la vostra birra preferita affinché sia ghiacciata al momento di gustare l’hamburger.

Bye, bye!

Bentornato a me in questa rubrica e bentrovati voi, cari lettori, da Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di una preparazione “originale”, nel senso che si tratta di una mia fantasiosa intuizione ai fornelli fatta in base a quanto reperito in cambusa.

Bene: per prima cosa saltate in padella con olio evo abbondante un classico trito di carote, sedano e cipolla con l’aggiunta di un po’ scalogno, portandolo ad appassimento e speziando il tutto con un mix di sale, pepe, paprica affumicata, aglio, origano e due foglioline di salvia tritate. Sembra un intruglio ma il risultato smentisce: fidatevi.

Aggiungete, quindi i calamaretti tagliati a tocchetti, un bel bicchiere di vino rosso e della passata di pomodoro. Lasciate sobbollire a fuoco molto moderato fino a quando il sugo si sarà rappreso e…voilà.

Ah, dimenticavo, una decina di minuti prima della fine cottura, aggiungete un quadrotto di cioccolato fondente: regolatevi evitando di farlo non all’ultimo, altrimenti si sente troppo il retrogusto, ma il cioccolato – vi assicuro – dà una marcia in più a questo piatto da gustare preferibilmente su una base di polenta che avrete messo in preparazione nel frattempo: usate preferibilmente quella di Storo e giammai sia qualche polvere giallastra precotta: tanto, che ci vuole a fare una buona polentina mentre cuociono i calamaretti?

Anche se è un piatto a base di pesce, per dissetarsi non ci sta male un bicchiere di vino rosso leggero ma se preferite il bianco va benissimo ugualmente.

A presto!

Buona settimana a voi lettori, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie; questa volta voglio proporvi una ricetta che combina tra di loro profumi e sapori perfetti per la stagione che si approssima, sebbene le lasagne siano viste come un piatto più tipicamente invernale.

Si inizia preparando per tempo dei pomodorini confit. Scegliete pomodorini piccoli gialli e rossi, lavateli molto bene e asciugateli altrettanto bene. A questo punto tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato e con il lato tagliato verso l’alto su una teglia coperta da carta da forno. Adesso potrete cospargerli con olio evo, sale e zucchero (io ho usato quello di canna). Aggiungete qualche pecca e del timo fresco (ho abbondato con questa erbetta perché mi piace molto il suo profumo).

A questo punto metteteli in forno già caldo a 80 gradi per circa tre ore fino quando risulteranno un po’ abbrustoliti ma ancora morbidi e succosi.

Preparate ora una saporita salsa al basilico mettendo nel bicchiere del minipimer 50 grammi di basilico e 50 di parmigiano stagionato non meno di 36 mesi grattugiato, olio e pepe q.b. e un pezzettino d’aglio senza l’anima e frullate il tutto con la lama per le creme.

In ultimo, vi sarete procurati delle lasagne secche non all’uovo e di buona qualità: dovrete spezzare ognuna in due o tre parti e poi cuocerle un po’ alla volta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per non farle attaccare tra loro. Una volta che le avrete cotte tutte mettete in una zuppiera e conditele con la salsa al basilico mescolando bene.

A questo punto potrete sistemarle su un bel piatto da portata per ogni commensale, come in foto, aggiungendovi qua e là i pomodorini confit, un ultimo giro d’olio e una leggera spolverata di parmigiano e pepe grattugiato al momento e le vostre lasagne sono pronte da gustare, magari accompagnate da Soave DOC ben fresco.

Buon appetito!

Bentrovati, cari lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe&Teglie e questa settimana condivido con voi un piatto che non appartiene alla tradizione culinaria della mia regione ma che ho realizzato trovandone a mia volta, casualmente, la ricetta.

La cheese cake già rientra in una categoria particolare di dessert avendo una componente centrale in origine salata: quella che propongo, pur avendo alcuni ingredienti in comune, è decisamente qualcosa di molto diverso da un dolce…cominciando dalla base che non è fatta con biscotti tritati e ripassati in padella: in questo caso si utilizzano dei taralli – tipologia a scelta: io ho trovato ottimi quelli al finocchietto – che passerete ad un tritatutto e successivamente spadellerete per un paio di minuti con del buon burro già fuso a fuoco medio – basso fino a farlo assorbire bene dal trito.

Dopo di ciò procuratevi una teglia con i bordi abbastanza alti e spennellate tutto l’interno con olio evo, infine versate sul fondo i taralli sbriciolati e “imburrati” compattando lo strato con un cucchiaio per realizzare una base omogenea. Ora tutto in frigo a rapprendere e nel frattempo mettete un foglio di colla di pesce in acqua fredda ed in una seconda ciotola più capiente inserite formaggio spalmabile tipo Philadelphia, panna fresca, un goccio di lime ed un po’ di pepe: sbattete bene il tutto o – meglio ancora – fate andare con la planetaria per ottenere un composto montato e cremoso.

In un terzo pentolino mettete un po’ di panna, scaldate a fuoco moderato e appena affiora un leggero bollore recuperate la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela alla panna tiepida: dopo averla fatta raffreddare ancora un po’ versatela nella ciotola contenete il formaggio montato facendo ripartire la planetaria o dandosi da fare con olio di gomito.

Amalgamate bene il tutto e inserite in una sac à poche che userete per riempire lo stampo con la base di taralli, uniformando la superficie, e rimettete in frigo per due/tre ore.

Al posto dei frutti di bosco, per la guarnitura superiore vi sarete procurati dei pomodorini, meglio se di colori diversi per un effetto cromatico più impattante ed anche per gustare la differenza di sapori e affettateli, conditeli con olio e sale e aggiungeteli sopra la cheese cake una volta estratta dallo stampo.

Facile, no? E’ squisita…provatela!

Un caro saluto a tutti

Cari lettori, sono Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, eccomi di nuovo a voi con una preparazione che nulla ha a che vedere con le mie radici campane: quella di un delizioso piatto unico della tradizione greca.

Per una generosa teglia che soddisfi quattro commensali disposti anche al bis dovrete procurarvi dell’eccellente macinato di manzo (facciamo 900 gr./1 kg.), una cipolla grande, due spicchi di aglio, olio evo q.b., mezzo chilo abbondante di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato, un pizzico di cannella in polvere ed un po’ di noce moscata, un paio di foglie di alloro, sale e pepe q.b., 15 ml. di vino rosso (buono, non fetecchie nel tetrapak)…e poi bisogna preparare pure la besciamella! Servirà 1 lt. di latte, un etto abbondante di burro, altrettanto di farina, sale e noce moscata q.b., due tuorli d’uovo, 45 grammi di pecorino e 25 di parmigiano. Vi devo spiegare pure come i fa la besciamella, adesso?…vabbè, lo farò.

Passiamo alla parte più consistente del piatto che è uno sformato a strati di melenzane e patate fritte, carne ed una besciamella assai densa che, in ultimo, si assomiglierà un po’ ad una parmigiana e un po’ a delle lasagne al ragù: serviranno sei melanzane e non meno di una decina di patate, ancora parmigiano e pecorino q.b. un litro circa di olio di semi di arachidi e sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm. nel senso della lunghezza e lasciatele a spurgare acqua e amaro per 30 minuti sotto sale. Nel frattempo, preparate il sugo di carne: soffriggete dolcemente la cipolla e l’aglio tritati con un generoso fondo di olio evo, poi, quando saranno dorati e morbidi, unite il macinato di manzo, del sale e fate rosolare a fiamma media fino a doratura e all’evaporazione del liquido rilasciato. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica, mescolando energicamente. Unite, ora, il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati, la cannella (importantissima: è quella che caratterizza tutto il gusto greco!), la noce moscata in polvere, le foglie di alloro e il pepe. Amalgamate il tutto, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti. Poi rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti, finché il sugo non sarà ben ristretto e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, passatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito, friggetele poi in olio i semi di arachide in una padella capiente e dai bordi alti, non troppe alla volta, finché non saranno ben dorate. Poi, scolatele su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e tenetele da parte. Stesso procedimento di frittura per le patate tagliate a fette per il lungo e spesse 1 cm.

Per la besciamella: fondete il burro in un pentolino, unite la farina tutta d’un colpo e mescolate per ottenere un roux denso. Versate il latte, amalgamate il tutto, poi cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e quando la besciamella sarà densa e cremosa, unite il sale e la noce moscata. Poi allontanate il composto dai fornelli, lasciatelo intiepidire, quindi completate con due tuorli e un mix di parmigiano e pecorino grattugiato, ottenendo una consistenza non fluida.

A questo punto, assemblate la moussaka: in una pirofila, stendete un primo strato di patate fritte, cercando di non lasciare spazi vuoti. Conditele con un pizzico di sale, poi realizzate un secondo strato con le melanzane ricoprendo tutte le patate. Distribuite il sugo di carne sulle melanzane e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio; poi sistemate un altro strato di melanzane fritte sul sugo; quindi, versate la besciamella in modo da distribuirla su tutto il ripieno e renderla uniforme. Infine, completate con una spolverizzata di pecorino e parmigiano grattugiati.

Cuocete la moussaka in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché in superficie non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Infine, sfornatela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti prima di gustarla.

Laboriosa ma ne vale la pena…                                     

Buona settimana e ben ritrovati, cari lettori: sono Giuseppe Barreca della sezione calabro – mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur essendo insignito del titolo di Accademico del Baccalà, la ricetta che vi suggerisco è originariamente di Max Mariola, seppur liberamente interpretata dopo averla assaggiata perché…mica me l’ha data lui!

Procuratevi dell’ottimo guanciale di Amatrice (quello IGP, diffidate dalle imitazioni), tagliatelo a pezzetti e mettetelo a sudare in padella a fuoco moderato per evitare di brucialo invece che renderlo croccante.

Nel frattempo lavate dei pomodori San Marzano e poi pelateli dopo averli scottati in acqua bollente, quindi tagliateli a tocchetti e privateli dei semi.

Tornando, ora, al guanciale quando avrà rilasciato tutto il suo preziosissimo succo, levatelo dal fuoco e mettetelo da parte. A questo punto mettete l’acqua a bollire per la pasta e nel contempo buttate i pomodori nel grasso liquefatto del guanciale insieme a qualche foglia di basilico e a un piccolo peperoncino piccante. Calate anche la pasta e intanto che il sughetto sta “maturando” prendete del filetto di baccalà già dissalato (il migliore è la qualità Ragno) e tagliatelo a tocchetti come il guanciale.

Quando la pasta (io ho usato delle mezze maniche, e trovo preferibile un formato simile) sarà giunta a due minuti dal termine di cottura suggerito trasferitela nella pentola del sugo e aggiungete anche il baccalà ed il guanciale già sudato. Ultimate la cottura aggiungendo l’acqua di cottura al bisogno. Tirate via dal fuoco e mantecate con un po’ di pecorino romano DOP e l’aggiunta di foglie di basilico rotte a mano.

A questo punto non resta che impiattare e… godetevela con un bel bicchiere di vino bianco dei castelli.

A presto!

Buona settimana a tutti voi da Arianna Del Re della sezione reatina di Toghe & Teglie: si suol dire che passata la festa, gabbato il santo ma in cucina non funziona così e questa preparazione – tipica della Pasqua e di origine campana – va benissimo per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale è stata da me un po’ modificata senza snaturarla e senza nulla togliere alla fragranza ed al gusto.

Per l’occasione cercherò anche di essere precisa con i quantitativi degli ingredienti:

• 500 grammi di farina manitoba
• 1 e ¼ di cubetti di lievito di birra
• 50 g di strutto (preferibile al burro, ma se si preferisce il burro, la dose è 70 grammi)
• 250 ml di latte
• 4 uova
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero
• 350 grammi di salumi misti
• 350 grammi di formaggi misti
• 50 grammi di Parmigiano o Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe nero q.b.

Passiamo al procedimento:

Tagliate i salumi ed i formaggi a cubetti piccoli e teneteli da parte; in una ciotola fate sciogliere il lievito in metà latte tiepido aggiungendo lo zucchero.

Ora fate “attivare” il lievito fino alla schiumetta e sciogliete lo strutto a bagnomaria lasciandolo intiepidire.

In una ciotola più grande, possibilmente quella della planetaria, setacciate la farina ed aggiungere il lievito sciolto nel latte ed iniziate a mescolare con la planetaria a media velocità ed aggiungete il latte restante tiepido unendo anche le uova, una per volta, mentre la planetaria gira. Unite, subito dopo, lo strutto tiepido, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate molto bene aggiungendo i cubetti di salumi e formaggi amalgamando adeguatamente in modo da ottenere un composto appiccicoso.

Imburrate ed infarinate uno stampo che sia almeno il doppio dell’altezza dell’impasto e versateci dentro l’impasto, livellandolo bene. Coprite e mettere a lievitare, fino al raddoppio del volume.

A lievitazione ultimata siete pronti per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti ed una volta sfornato, lasciate intiepidire prima di toglierlo dallo stampo e trasferirlo sul piatto da portata…da dove scomparirà in un baleno, divorato dai commensali.

Un caro saluto!

Cari lettori, passate le feste non c’è un buon motivo per smettere di cucinare qualcosa di appetitoso; sono Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, e questa settimana voglio stuzzicarvi le papille gustative con un piatto tipicamente mediorientale. Il babaganoush, conosciuto anche come “caviale di melanzane” che, normalmente è impiegato come salsa, mentre “a modo mio” sottintende il fatto che sia stato impiegato come base per un piatto più costruito.

Procuratevi delle melanzane (possibilmente senza troppi semi), praticate qualche foro nelle stesse, avvolgetele in carta d’alluminio e mettetele in forno a 180° per 30/40 minuti… e poi altri 10 minuti senza carta.

La base è pronta: lasciatela intiepidire e poi tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaio prendendo la polpa che riporrete in un piatto.

A questo punto schiacciatela con una forchetta aggiungendo tahina (nella quantità che desiderate a seconda di come piace), poco aglio, un pizzico di paprika dolce e olio d’oliva.

Cosè la tahina? Suvvia, è una salsa di semi di sesamo che potrete fare tostandoli in padella e poi frullandoli in un mixer con olio di semi dopo averli fatti raffreddare.

Aggiungete, poi, tutte le spezie e le erbette che piacciono di più (eventualmente miscelando il tutto con il minipimer) ed all’impiattamento guarnite con punte di asparagi arrostiti, cubetti di primo sale di capra e scaglie di mandorle tostate…divino, ve lo assicuro.

E adesso, forza mettetevi ai fornelli…

Il referendum ha soddisfatto le vostre attese? Festeggiate con riso patate e cozze…è andata male rispetto alle aspettative? Consolatevi con riso patate e cozze! Sono Caterina Campanelli della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori, e dalle mie parti ogni occasione è buona per mettere mano alle padelle e preparare questo grande classico della cucina tradizionale della mia terra.

Mettete in ammollo una dose di riso “a sentimento”, in relazione alla grandezza della teglia che si intende realizzare ed al numero e all’appetito dei commensali.

Quindi, nella “tiella” di mammà (una pirofila andrà ugualmente bene) mettete delle fettine di cipolla, pomodorini penduli e patate tagliate con la mandolina, un generoso giro di olio evo, sale e pepe q.b. Noi tarantini ci aggiungiamo anche delle rondelle di zucchina il che differenzia il nostro riso patate e cozze dal similare barese patate, riso e cozze.

Quindi: sullo strato, così come preparato, sistemate le cozze aperte a metà – badando bene di conservare un po’ di acqua dell’interno che si utilizzerà, ben filtrata, per la cottura del tutto – ed il riso che si avrà cura di sistemare più che si può nelle valve, sale e pepe q.b., una generosa manciata di pecorino romano non troppo stagionato e grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati. Ora sistemate nuovamente, a giro, cipolla, pomodorini, patate ed ancora formaggio pepe e poco sale ed olio. Infine aggiungete lateralmente l’acqua di colatura delle cozze e, se non sufficiente, ancora acqua sino a tre quarti della “tiella”.

Non resta che infornare (no gas!) a 200/220° attendere circa una quarantina di minuti per gustare un piatto tanto semplice quanto gustoso…mi raccomando di attendere che il tutto si raffreddi al punto giusto per assaporarlo in tutta la sua bontà.

A presto, amici golosi!