Food

  • Toghe&Teglie: spaghetti al profumo di mare

    Buongiorno agli appassionati lettori di questa rubrica, sono Massimiliano Baietta, avvocato penalista del foro di Rimini appartenente al Gruppo Toghe & Teglie: oggi vorrei invitarvi all’assaggio di un piatto che ho creato a seguito di un’ispirazione avuta mentre passeggiavo nel locale mercato del pesce.

    Trattasi di un piatto semplice fatto con materie esclusivamente di prima qualità acquistate nella stessa mattinata della preparazione: spaghetti con mazzancolle, calamaretti e canocchie (dette anche pannocchie in altre parti d’Italia) con pomodori ciliegini.

    Per quattro persone procuratevi: 80 grammi di spaghetti (spaghetti esclusivamente di grano italiano, meglio se quelli di Gaetano Inserra), 200 grammi di mazzancolle, 200 grammi di calamaretti, 300 grammi di canocchie di piccola pezzatura, pomodorini ciliegini, se del proprio orto, tanto meglio, aglio, prezzemolo, basilico, olio extravergine, vino bianco e sale q.b.

    Preparate il pesce con un abbondante lavaggio, sgusciate le mazzancolle, pulite i calamaretti, cercando il più possibile di togliere il nero e tagliate le canocchie che dovrete lasciare con il guscio e aperte sui lati.

    In una padella antiaderente mettete un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio che toglierete a cottura del piatto, aggiungete i calamaretti e dopo circa un minuto le code di mazzancolle, le canocchie e un pizzico di sale; fate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungete i pomodorini e portare a cottura per altri 6/7 minuti (totale 13/15 minuti), aggiungendo in finale un pochino di prezzemolo.

    Intanto a metà della preparazione mettete a cuocere la pasta e a cottura ultimata (lasciandoli leggermente al dente) buttate gli spaghetti nella padella ricordando di aggiungere un mestolino di acqua di cottura che aiuterà a mantecare la pasta e a fargli fare una cremina assolutamente deliziosa.

    Spolverare la pasta con basilico fresco, tritato finemente.

    Impiattare e aggiungere un filo di olio extravergine a crudo e dopo aver aperto un buon vermentino della Gallura (amo particolarmente l’accostamento di questo vino con il piatto) “tuffatevi” a tavola.

    Piaciuta la proposta? Solo il vostro palato potrà rispondere alla mia domanda.

    Un caro saluto a tutti e se passate per Rimini non esitate a farmi una telefonata – il numero lo trovate facilmente –  anche solo per un caffè o perché no un bel piatto di pasta.

  • Fate l’amore con il colore?

    Sui social network, in questi anni, uno degli hashtag[1] più utilizzati nel mondo è #foodporn: un’etichetta data alla maggior parte delle foto dei cibi che girano in internet. Foto ritoccate di cibi truccati allo scopo di suscitare eccitazione. Per food (alimento in inglese) si intende il contenuto della foto e per porn (abbreviazione di pornografia) il modo in cui il cibo è presentato all’osservatore (consumatore). Insomma, fare leva su fame e sesso (probabilmente le due pulsioni naturali più potenti) fa fare tanti soldi, ancora (perché non è di certo un metodo nuovo). Tanto che dietro la foto di un alimento lavorano in cooperazione fra di loro molti professionisti: un direttore artistico, un direttore marketing, un fotografo specializzato in alimenti, uno stilista di alimenti, un prop stylist o art buyer, e i loro assistenti. E un motivo ci sarà.

    Madre Natura ci ha dotato di cinque sensi: udito, vista, tatto, gusto e olfatto. Cinque differenti modi di percepire l’ambiente per imparare a conoscerlo e a sopravvivere grazie ad esso.

    Nel 350 a.C. il filosofo Aristotele e, qualche secolo prima di lui, il maestro cinese Lao Zi, ci mettevano già in guardia sul fatto che i nostri sensi sono affidabili quanto facilmente ingannabili. Ora, da parte di Madre Natura, tutto ciò è un regalo per l’uomo, in quanto è funzionale ad un suo processo di adattamento ad un habitat che cambia continuamente (notte/giorno, freddo/caldo, 4 stagioni, ere climatiche, etc. etc.). Al contrario, in un contesto sociale dove la logica del profitto è predominante su tutte le altre logiche (ambientali in primis), la positiva possibilità di sbagliare le nostre percezioni per imparare ad adattarci, può diventare un punto debole. Perché con la tecnologia e la chimica è possibile ingannare scientemente e scientificamente i nostri sensi, facendo passare, ad esempio, per commestibile un cibo non commestibile (ma “truccato” per sembrarlo). Così, se un cibo ci viene presentato con colori e forme che riescono a stimolare determinati istinti (soprattutto quelli sessuali), l’attrazione per quel cibo sarà impulsivamente maggiore.

    Obiettivo centrato, quindi, (maggiori profitti) per gli “spacciatori di erotiche emozioni”, obiettivo mancato… al contrario, per la prosecuzione della specie umana. Il cibo, da fonte di vita (prevenzione, nutrimento e cura) è diventato causa di malattie e di distruzione degli ecosistemi.

    #foodislife (il cibo è vita).

    [1] Un hashtag è un tipo di etichetta (tag) utilizzato su alcuni servizi web e social network come aggregatore tematico, la sua funzione è di rendere più facile per gli utenti trovare messaggi su un tema o contenuto specifico.

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

  • Toghe&Teglie: l’arrosto di vitello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare  l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.

    Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:

    700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro  cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..

    E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:

    1. Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
    2. Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
    3. Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
    4. Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
    5. “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
    6. Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
    7. A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
    8. Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
    9. Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: lesso con verdure

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Laura Antonelli, avvocato penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie e, non date retta ai livornesi: se mi trovaste sull’uscio di casa potrebbe essere per venire a cucinarvi qualcosa di buono! Buono e semplice come la ricetta che vi propongo oggi, facile, ideale per trasformare in diversamente appetitoso qualcosa che può essere avanzato e adatta alla stagione autunnale che ormai è prossima.

    Lesso con le verdure, questione di poco per prepararlo perché la carne è possibile che la abbiate già: l’importante è farla sfilacciare prima di passarla in pentola con il suo condimento.

    Allora: procuratevi e fate soffriggere in olio evo un po’ di aglio facendo attenzione a non bruciarlo rendendolo amaro (quantità a seconda dei gusti): io ho usato del profumatissimo aglio colorato cui ho aggiunto un po’ di passata di pomodoro, il tutto impiegando un tegame di coccio e un cucchiaio rigorosamente di legno per mescolare.

    Anche qui sulla quantità ci si regola un po’ a occhio ma badate che la passata non sia eccessiva trasformando il tutto in una minestra al pomodoro e aggiungetevi dei piselli che avrete già portato a metà cottura in un altra padella. Se è stagione, ovviamente preferibili quelli freschi, diversamente potrete usare quelli surgelati purché di buona qualità: dolci e carnosi.

    Questo è un piatto un po’ “alla cambusiera”, fatto cioè con quello di cui si dispone al momento pur badando ad una corretta miscela dei sapori: ci sta benissimo anche un’altra verdura a foglia larga, io non ho esitato ad impiegare un avanzo di cime di rapa mandato avanti la cottura dell’insieme a fuoco molto moderato.

    Quando le verdure saranno pronte, soprattutto i piselli avranno ultimato la cottura unite un bel piatto di lesso di manzo sfilacciato, fatelo scaldare e insaporire un po’ e siete pronti per andare in tavola.

    Tutto qua, buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Vigo: con Combimais premiata la filiera completa riconoscibile

    Lo scorso 17 luglio l’Azienda lombarda ‘Innovagri ‘dei fratelli Mario e Alberto Vigo ha ricevuto, dalle mani del Premier Giuseppe Conte e alla presenza del Ministro dell’Agricoltura Gian Marco Centinaio, un importante premio indetto da Confagricoltura per le aziende agricole che maggiormente si sono distinte per i sistemi innovativi adottati per la coltivazione. ‘Innovagri’ ha vinto grazie al progetto Combi Mais Idrotechnologies che da qualche anno ha messo in campo, con numerosi e molto soddisfacenti risultati.  Abbiamo incontrato il presidente di ‘Innvagri’, Mario Vigo, per sapere di più del progetto, e non solo.

    1) Come è nata l’idea di Combi Mais?

    “Combimais” nasce per dare una risposta all’interno di Expo ad una agricoltura mirata del nuovo millennio, interpretando le necessità che portano ad un agroalimentare produttivo, qualitativo e sostenibile.

    2)  Come è stata accolta nella sua azienda e dai consumatori ‘tradizionali’ questa idea?

    Nella mia azienda il protocollo “Combimais”è stato accolto in maniera estremamente positiva in quanto facilita il lavoro degli operatori agricoli e crea le condizioni per un minor impatto ambientale a tutto vantaggio della società in cui viviamo. Altrettanto favore, il prodotto “Combimais” è stato accolto dai consumatori per la tracciabilità, sostenibilità a garanzia di un prodotto “made in Italy” addirittura “milanese”

    3) Quale è stato secondo lei l’aspetto considerato più innovativo meritevole del premio di Confagricoltura?

    Trattasi di progetto unico nel suo genere che crea una filiera completa tale da definirsi “dal chicco alla tavola”, generando innovazione e ricerca con il doppio compito di poter interpretare un nuovo modo di fare agricoltura garantendo al consumatore, oltre la qualità, la sostenibilità.

    4) E’ a conoscenza di altri progetti simili in Italia?

    Esistono in Italia diversi progetti per le diverse colture, es. Linea biscotto sostenibile di ‘Barilla’ che prevede una coltivazione improntata alla sostenibilità. Tutto ciò fa scuola per disegnare quel modello di agricoltura già interpretato dal protocollo “Combimais”.

    5) Quali sono i progetti futuri di Combi Mais?

    “Combimais” è un progetto che, grazie alla capacità di aziende che sono leader nel settore agricolo, si rinnova di anno in anno, offendo soluzioni che diventano sempre più premianti per gli imprenditori agricoli, contestualmente, offrendo ai consumatori un prodotto altamente qualitativo.

    6) Nell’agroalimentare esiste da anni un serio problema di contraffazione, malgrado siano in vigore, finalmente, leggi europee precise in materia di etichettatura per sapere tutto sull’origine di un prodotto. Nel vostro settore come state arginando questo fenomeno?

    Proprio per rispondere ad un problema di contraffazione abbiamo voluto un prodotto di produzione che non solo garantisca la qualità ma addirittura la zona ed il metodo di coltivazione. Lasciamo alle Istituzioni sia nazionali che europee il compito di vigilare con leggi che appaiano realmente tutelare il lavoro ed il prodotto dell’agroalimentare italiano così ben apprezzato il tutto il mondo.

  • Toghe&Teglie: la focaccia di patate alla moda del ‘porcello’

    Felice di essere di nuovo in questa rubrica! Sono Pierdomenico Cariello, in arte “Il Porco con le Ali” (con questo nome trovate, se interessa, anche un mio blog di ricette), avvocato calabro/genovese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo avervi proposto in passato una mia versione di quel tipico piatto ligure che è il cappon magro, torno con una nuova ricetta, di mia creazione originale e che sto verificando per eventuali migliorie: si tratta di una focaccia fritta ottima da imbottire con quello che preferite perché si lega benissimo sia ai salumi che ai formaggi. Unico vero difetto: è un po’ lunga la preparazione per garantire i tempi giusti di lievitazione.

    Volete proseguire? Bene, allora iniziate con il procurarvi 330 grammi di farina bianca da impasto, 100 grammi di fiocchi di patate (tipo quelli per i pureè istantanei), 530 ml. di acqua, 30 grammi di strutto, 20 grammi di sale e 25 di zucchero oltre ad 8 grammi di lievito.

    Realizzate un impasto molto morbido, armatevi di pazienza una prima volta e fatelo lievitare 24 ore in frigo e, come se non bastasse, altre quattro ore fuori dal  frigo.

    Finita qui? Neanche per sogno: la lievitazione in pizze e focacce è tutto, anche per garantire una migliore digeribiità…formate delle palline da 100 grammi circa l’una con l’impasto e, sì, lasciate a lievitare altre due ore.

    Se non vi siete già stancati (ma la lievitazione richiede solo pazienza e non vostro impegno) stendete le palline della grandezza di un panino o poco più con le dita di modo che l’aria all’interno si sposti in maniera non uniforme e date loro una forma allungata, evitando che siano troppo schiacciate.

    Ci siamo quasi: mettete sul fuoco una padella con abbondante olio evo e friggete le vostre focaccette a 175 gradi per 3 minuti circa, girandole almeno una volta…ora toglietele dalla padella, mettetele a riposare su una carta assorbente e quando si saranno intiepidite potrete imbottirle con quello che più vi aggrada, come vedete dalla foto. Ah, se anche evitate un ripieno e le usate come accompagnamento – un po’ come lo gnocco fritto di origine emiliana – non è una pietanza particolarmente dietetica. Ma questo, forse, era già chiaro dal titolo.

    Buon divertimento ai fornelli e se vi fa piacere venitemi a trovare in uno dei miei locali di street food a Genova, il più “storico” dei quali si chiama Pig Easy, richiamando il mio nome di battaglia.

     

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