Avvocati

Buona settimana a voi lettori, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie; questa volta voglio proporvi una ricetta che combina tra di loro profumi e sapori perfetti per la stagione che si approssima, sebbene le lasagne siano viste come un piatto più tipicamente invernale.

Si inizia preparando per tempo dei pomodorini confit. Scegliete pomodorini piccoli gialli e rossi, lavateli molto bene e asciugateli altrettanto bene. A questo punto tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato e con il lato tagliato verso l’alto su una teglia coperta da carta da forno. Adesso potrete cospargerli con olio evo, sale e zucchero (io ho usato quello di canna). Aggiungete qualche pecca e del timo fresco (ho abbondato con questa erbetta perché mi piace molto il suo profumo).

A questo punto metteteli in forno già caldo a 80 gradi per circa tre ore fino quando risulteranno un po’ abbrustoliti ma ancora morbidi e succosi.

Preparate ora una saporita salsa al basilico mettendo nel bicchiere del minipimer 50 grammi di basilico e 50 di parmigiano stagionato non meno di 36 mesi grattugiato, olio e pepe q.b. e un pezzettino d’aglio senza l’anima e frullate il tutto con la lama per le creme.

In ultimo, vi sarete procurati delle lasagne secche non all’uovo e di buona qualità: dovrete spezzare ognuna in due o tre parti e poi cuocerle un po’ alla volta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per non farle attaccare tra loro. Una volta che le avrete cotte tutte mettete in una zuppiera e conditele con la salsa al basilico mescolando bene.

A questo punto potrete sistemarle su un bel piatto da portata per ogni commensale, come in foto, aggiungendovi qua e là i pomodorini confit, un ultimo giro d’olio e una leggera spolverata di parmigiano e pepe grattugiato al momento e le vostre lasagne sono pronte da gustare, magari accompagnate da Soave DOC ben fresco.

Buon appetito!

Sarebbe, più che mai, il momento del silenzio in attesa che si parli in udienza: viceversa, come c’era da immaginarsi, alla chiusura delle indagini è riesploso l’affaire Garlasco con una virulenza conseguente alla discovery degli elementi raccolti – e sin qui non rivelati – a carico di Andrea Sempio. Silenzio, quanto mai opportuno a partire dai commenti (per non dire dalle anticipazioni di sentenza) sugli esiti degli accertamenti dei RIS sulla famigerata “impronta 33” con una relazione finale che, a voler usare un garbato eufemismo, sputtana senza mezzi termini il lavoro fatto sulla scena del crimine dal reparto in allora guidato da Luciano Garofano.

Ad ascoltare le trasmissioni televisive nuovamente e totalmente dedicate, non una esclusa, e spigolando qua e là si trova lo strapeggio di tutto: su Facebook, per quello che può valere, qualcuno ha persino opinato che le nuove indagini sarebbero esaltate da una stampa di regime o ne sono nientemeno che una promanazione ma non è da meno la stampa cosiddetta informata, che riporta ai negazionismi di più o meno recente memoria.

Per capire bisognerebbe leggere le carte, le vecchie carte prima di tutto, documentandosi sulle sentenze di assoluzione e di condanna di Alberto Stasi. Come in quasi tutte le motivazioni si trovano fisiologicamente inceppi, incongruenze, passi falsi, tipici dei processi indiziari. D’altronde le sentenze le redigono i giudici, e i giudici sono uomini: tuttavia non ci si può (o, almeno, non ci si potrebbe…) dire realmente convinti da una condanna costruita su di un claudicante costrutto indiziario, in cui mancano il movente e l’arma del delitto, ed è persino incardinata su errori, incongruenze e falsità ancorché dovute a negligenza o ignoranza. A tacere della esistenza di un’indagine per corruzione a carico del titolare delle vecchie inchieste, è normale alzare la testa da quelle letture con dubbi.

Ciò che turba maggiormente è, poi, il tristemente tradizionale circo equestre di presunti esperti, criminologi beceri e urlanti, che hanno tolto il palcoscenico ai virologi di pandemica memoria, ma non è da meno quello di giornalisti, che hanno dato vita a vere e proprie faide ed esposti alla magistratura, con insulti incrociati. Povero Sempio, responsabile o meno che sia, non avrà mai un giusto processo dopo che per mesi è stata inquinata la possibilità di serena valutazione di ogni possibile giudice popolare…e magari anche di qualche magistrato di carriera. L’unico obiettivo è dire: colpevole!…sulla base di una presunta competenza acquisita sul campo; ne deriva che persino cronisti regolarmente muniti di tesserino professionale si accodano ad altri personaggi improbabili, per non dire impresentabili, in uno Stato di diritto e in una società civile: dalle criminologhe bistrate ai periti di molta parte, a difensori di parte civile che difendono il nuovo indagato invece che stare, silenziosamente, lungo il fiume a vedere cosa porta la corrente.

Da che mondo è mondo, alcuni casi di cronaca nera hanno sconvolto e acceso l’attenzione dell’opinione pubblica. Ma in questo ci troviamo di fronte a un processo indiziario con due sentenze di assoluzione e una cassazione che va contro l’assoluzione (oggi non sarebbe più possibile neppure fare il ricorso grazie ad una riforma successiva alla condanna di Stasi), ad una condanna fondata su indagini sbagliate o deviate, inconsistenza degli indizi se non da una delirante valutazione degli elementi  Se si pensa che una persona debba essere condannata perché nel luogo del delitto non risultano le sue impronte già questa è un’ assurdità giuridica…o l’ora della morte, che viene ristretta o allargata o addirittura non considerata quella indicata dal primo anatomopatologo che indicava una forbice molto molto più ampia in cui Stasi era coperto da alibi o, peggio, il fatto di non avere considerato l’alibi visto che a quell’ora Stasi stava lavorando alla tesi…

Se in questo contesto inquietante oltre alla morte di una giovanissima donna in maniera così atroce, ci mettiamo l’ipotesi di un giovane uomo che da più di un decennio è in galera ed a tutto ciò la gogna anticipata di un indagato che è assistito dalla presunzione di non colpevolezza ma avviato al tritacarne di una Corte d’Assise preventivamente ingravidata di pregiudizi, dobbiamo essere consapevoli che Garlasco è roba da terzo mondo e il terzo mondo è qui.

Bentrovati, cari lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe&Teglie e questa settimana condivido con voi un piatto che non appartiene alla tradizione culinaria della mia regione ma che ho realizzato trovandone a mia volta, casualmente, la ricetta.

La cheese cake già rientra in una categoria particolare di dessert avendo una componente centrale in origine salata: quella che propongo, pur avendo alcuni ingredienti in comune, è decisamente qualcosa di molto diverso da un dolce…cominciando dalla base che non è fatta con biscotti tritati e ripassati in padella: in questo caso si utilizzano dei taralli – tipologia a scelta: io ho trovato ottimi quelli al finocchietto – che passerete ad un tritatutto e successivamente spadellerete per un paio di minuti con del buon burro già fuso a fuoco medio – basso fino a farlo assorbire bene dal trito.

Dopo di ciò procuratevi una teglia con i bordi abbastanza alti e spennellate tutto l’interno con olio evo, infine versate sul fondo i taralli sbriciolati e “imburrati” compattando lo strato con un cucchiaio per realizzare una base omogenea. Ora tutto in frigo a rapprendere e nel frattempo mettete un foglio di colla di pesce in acqua fredda ed in una seconda ciotola più capiente inserite formaggio spalmabile tipo Philadelphia, panna fresca, un goccio di lime ed un po’ di pepe: sbattete bene il tutto o – meglio ancora – fate andare con la planetaria per ottenere un composto montato e cremoso.

In un terzo pentolino mettete un po’ di panna, scaldate a fuoco moderato e appena affiora un leggero bollore recuperate la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela alla panna tiepida: dopo averla fatta raffreddare ancora un po’ versatela nella ciotola contenete il formaggio montato facendo ripartire la planetaria o dandosi da fare con olio di gomito.

Amalgamate bene il tutto e inserite in una sac à poche che userete per riempire lo stampo con la base di taralli, uniformando la superficie, e rimettete in frigo per due/tre ore.

Al posto dei frutti di bosco, per la guarnitura superiore vi sarete procurati dei pomodorini, meglio se di colori diversi per un effetto cromatico più impattante ed anche per gustare la differenza di sapori e affettateli, conditeli con olio e sale e aggiungeteli sopra la cheese cake una volta estratta dallo stampo.

Facile, no? E’ squisita…provatela!

Un caro saluto a tutti

Stasi è innocente ma deve restare in galera: non è solo uno caso giudiziario, è uno scandalo. Tutta la vicenda era dall’inizio piena di dubbi ragionevoli in presenza dei quali il codice dice che si deve assolvere. Ora però siamo molto oltre il ragionevole dubbio: c’’è addirittura una Procura della Repubblica che esclude la presenza di Alberto Stasi sulla scena del delitto, e sostiene questa sua tesi sulla base di elementi che solo in parte sono noti perché non sono state ancora concluse le indagini consentendo l’accesso a tutti gli atti di investigazione.

Sarebbe, tra l’altro, stato accertato che alcuni indizi ritenuti utili per condannare Stasi sono stati manipolati, e soprattutto che l’orario del delitto non è quello stabilito dalla sentenza di condanna ma è spostato di un paio d’ore e dunque coincide con un momento nel quale Stasi aveva l’alibi. Tutto questo è indipendente dal fatto che la Procura ipotizza che Andrea Sempio sia colpevole, che agì da solo: che sia colpevole o innocente, a questa stregua, non incide con il fatto che comunque Stasi possa essere, e sia, innocente. Con tutti questi elementi nuovi che sono emersi dalla indagine del P.M. Napoleone siamo molto oltre il ragionevole dubbio sulla sua colpevolezza, siamo molto vicini alla prova provata della sua innocenza, tuttavia Alberto Stasi resta in prigione dopo aver scontato dieci anni di pena, trascinato nel fango come assassino della sua fidanzata. Un più che presunto innocente rimane in carcere perché così vuole la burocrazia penale. Sarà necessario che arrivi la richiesta di rinvio a giudizio per Sempio, poi che questa richiesta sia accettata, poi dovrà essere avviato il processo a suo carico, e solo a questo punto sarà possibile chiedere la revisione di quello per Stasi e, se la richiesta sarà accolta, bisognerà aspettare il nuovo dibattimento, che sarà a carico di una persona che la stessa giustizia, prima di processare, ha ritenuto implicitamente innocente.

Il caso Garlasco è un simbolo, è un esempio…Negativo, un po’ come lo è stato il caso Tortora. Ci indica tutti i limiti della giustizia ed è ben vero che l’errore giudiziario è sempre possibile, non si può evitare, ma basterebbe attenersi scrupolosamente all’articolo 533 del codice di procedura penale contenente la regola che impone il proscioglimento o l’assoluzione se sussistono dei dubbi. Anche minimi dubbi: è la regola BARD, Beyond Any Reasonable Doubt, per dirla all’americana che fa più fine, peraltro sistematicamente ignorata in parte per superficialità dei giudici, in parte per la pressione giustizialista che esercita la stampa, talvolta per la pressione della politica. Nel caso di Stasi successe che nei giorni precedenti all’ultima sentenza di condanna un grande giornale mandò in edicola un libretto riassuntivo della vicenda in chiave colpevolista, che probabilmente influenzò i giudici, perlomeno i giudici popolari, frutto di una tendenza forcaiola, che pervade le istituzioni, la magistratura e i mezzi di informazione.

Insieme alla ripresa di interesse per il caso Garlasco, in questi giorni ha fatto scalpore quella della grazia concessa a Nicole Minetti e in proposito – anzi a sproposito – si è detto di tutto: è una mascalzonata colpa di Nordio (Ranucci che fa il saputello ignora il perché il Ministero non si chiama più di Grazia e Giustizia ma solo di Giustizia) o forse di Mattarella, magari – questo sì ma lo sussurra solo qualche avvocataccio che ha votato SI al referendum – della lentezza con cui (parliamo di anni) è stata trattata la richiesta della condannata di espiare la pena con affidamento in prova ai servizi sociali che sarebbero terminati prima della presentazione della domanda di grazia se solo si fosse fissata un’udienza. Tuttavia, un colpevole in questo caso si è trovato con certezza, basta leggere il parere favorevole formulato dalla Procura Generale di Milano: ove si parla di “presa di distanza dal passato deviante…dal contesto ambientale in cui sono stati commessi i reati della Minetti…nei quali protagonisti erano personalità di potere e di rilevanza pubblica come il Presidente del Consiglio dei Ministri…che indubbiamente crearono un clima idoneo a condizionare le scelte di una giovane donna ingenerando un senso di impunità e assenza di limiti al controllo sociale…”. Ecco, in questo caso un colpevole si è trovato oltre ogni ragionevole dubbio: Silvio Berlusconi, chi altri?

Cari lettori, sono Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, eccomi di nuovo a voi con una preparazione che nulla ha a che vedere con le mie radici campane: quella di un delizioso piatto unico della tradizione greca.

Per una generosa teglia che soddisfi quattro commensali disposti anche al bis dovrete procurarvi dell’eccellente macinato di manzo (facciamo 900 gr./1 kg.), una cipolla grande, due spicchi di aglio, olio evo q.b., mezzo chilo abbondante di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato, un pizzico di cannella in polvere ed un po’ di noce moscata, un paio di foglie di alloro, sale e pepe q.b., 15 ml. di vino rosso (buono, non fetecchie nel tetrapak)…e poi bisogna preparare pure la besciamella! Servirà 1 lt. di latte, un etto abbondante di burro, altrettanto di farina, sale e noce moscata q.b., due tuorli d’uovo, 45 grammi di pecorino e 25 di parmigiano. Vi devo spiegare pure come i fa la besciamella, adesso?…vabbè, lo farò.

Passiamo alla parte più consistente del piatto che è uno sformato a strati di melenzane e patate fritte, carne ed una besciamella assai densa che, in ultimo, si assomiglierà un po’ ad una parmigiana e un po’ a delle lasagne al ragù: serviranno sei melanzane e non meno di una decina di patate, ancora parmigiano e pecorino q.b. un litro circa di olio di semi di arachidi e sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm. nel senso della lunghezza e lasciatele a spurgare acqua e amaro per 30 minuti sotto sale. Nel frattempo, preparate il sugo di carne: soffriggete dolcemente la cipolla e l’aglio tritati con un generoso fondo di olio evo, poi, quando saranno dorati e morbidi, unite il macinato di manzo, del sale e fate rosolare a fiamma media fino a doratura e all’evaporazione del liquido rilasciato. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica, mescolando energicamente. Unite, ora, il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati, la cannella (importantissima: è quella che caratterizza tutto il gusto greco!), la noce moscata in polvere, le foglie di alloro e il pepe. Amalgamate il tutto, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti. Poi rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti, finché il sugo non sarà ben ristretto e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, passatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito, friggetele poi in olio i semi di arachide in una padella capiente e dai bordi alti, non troppe alla volta, finché non saranno ben dorate. Poi, scolatele su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e tenetele da parte. Stesso procedimento di frittura per le patate tagliate a fette per il lungo e spesse 1 cm.

Per la besciamella: fondete il burro in un pentolino, unite la farina tutta d’un colpo e mescolate per ottenere un roux denso. Versate il latte, amalgamate il tutto, poi cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e quando la besciamella sarà densa e cremosa, unite il sale e la noce moscata. Poi allontanate il composto dai fornelli, lasciatelo intiepidire, quindi completate con due tuorli e un mix di parmigiano e pecorino grattugiato, ottenendo una consistenza non fluida.

A questo punto, assemblate la moussaka: in una pirofila, stendete un primo strato di patate fritte, cercando di non lasciare spazi vuoti. Conditele con un pizzico di sale, poi realizzate un secondo strato con le melanzane ricoprendo tutte le patate. Distribuite il sugo di carne sulle melanzane e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio; poi sistemate un altro strato di melanzane fritte sul sugo; quindi, versate la besciamella in modo da distribuirla su tutto il ripieno e renderla uniforme. Infine, completate con una spolverizzata di pecorino e parmigiano grattugiati.

Cuocete la moussaka in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché in superficie non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Infine, sfornatela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti prima di gustarla.

Laboriosa ma ne vale la pena…                                     

Buona settimana e ben ritrovati, cari lettori: sono Giuseppe Barreca della sezione calabro – mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur essendo insignito del titolo di Accademico del Baccalà, la ricetta che vi suggerisco è originariamente di Max Mariola, seppur liberamente interpretata dopo averla assaggiata perché…mica me l’ha data lui!

Procuratevi dell’ottimo guanciale di Amatrice (quello IGP, diffidate dalle imitazioni), tagliatelo a pezzetti e mettetelo a sudare in padella a fuoco moderato per evitare di brucialo invece che renderlo croccante.

Nel frattempo lavate dei pomodori San Marzano e poi pelateli dopo averli scottati in acqua bollente, quindi tagliateli a tocchetti e privateli dei semi.

Tornando, ora, al guanciale quando avrà rilasciato tutto il suo preziosissimo succo, levatelo dal fuoco e mettetelo da parte. A questo punto mettete l’acqua a bollire per la pasta e nel contempo buttate i pomodori nel grasso liquefatto del guanciale insieme a qualche foglia di basilico e a un piccolo peperoncino piccante. Calate anche la pasta e intanto che il sughetto sta “maturando” prendete del filetto di baccalà già dissalato (il migliore è la qualità Ragno) e tagliatelo a tocchetti come il guanciale.

Quando la pasta (io ho usato delle mezze maniche, e trovo preferibile un formato simile) sarà giunta a due minuti dal termine di cottura suggerito trasferitela nella pentola del sugo e aggiungete anche il baccalà ed il guanciale già sudato. Ultimate la cottura aggiungendo l’acqua di cottura al bisogno. Tirate via dal fuoco e mantecate con un po’ di pecorino romano DOP e l’aggiunta di foglie di basilico rotte a mano.

A questo punto non resta che impiattare e… godetevela con un bel bicchiere di vino bianco dei castelli.

A presto!

Messa fortunatamente alle spalle la buriana della campagna referendaria, per questa rubrica non sono certo venuti meno gli spunti di riflessione, tutt’altro! Questa settimana, per esempio, bruciava la penna dal desiderio di raccontare quella volta che Gratteri ed i suoi accoliti fecero finire in galera decine di persone perché non avevano saputo prima leggere e poi distinguere, in lingua italiana, un aggettivo da un sostantivo…ma ne parleremo. L’alternativa, che ha sbaragliato la concorrenza al bivio dell’ignoranza, è stata individuata nell’ emendamento al decreto sicurezza attualmente in esame alle Camere – con scadenza imminente dei termini di conversione – che, nei procedimenti a carico di immigrati clandestini con patrocinio a spese dello Stato, prevede un compenso per l’avvocato soltanto qualora il cittadino straniero assistito presenti domanda di “rimpatrio volontario” e venga effettivamente rimpatriato.

In tal modo, allettandolo, si trasforma il difensore in uno strumento delle politiche governative di remigrazione ma non è solo questo il punto: già faceva rabbrividire l’idea originaria di privare del tutto gli immigrati clandestini del patrocinio gratuito con una violazione degli articoli 3 e 24 della Costituzione (parità di trattamento davanti alla legge, inviolabilità del diritto di difesa e di ammissione al patrocinio per i non abbienti) di cui si sarebbe avveduto anche uno studente di terza media alle prese con l’educazione civica. Qualcuno deve averlo sussurrato all’orecchio dei parlamentari della coalizione di Governo ed ecco servita la classica pezza peggiore del buco con una previsione che questa volta oltre ad essere incompatibile con gli articoli 3 e 24 della Costituzione lo è anche con i con i principi più elementari della deontologia forense: l’avvocato non può essere pagato per ottenere l’esito voluto dallo Stato, ma deve assistere il proprio cliente in piena libertà e indipendenza; ragione fondante per cui, nel nostro Paese, non esiste e non può esistere un ufficio del Public Defender sul modello americano perché un difensore d’ufficio dipendente dello Stato non offre garanzie di autonomia rispetto alla sua controparte processuale, il P.M., che rappresenta quello Stato che è anche il suo datore di lavoro.

Per una volta si è mobilitato in anticipo anche il Quirinale con dei rumours che lasciano intendere che la promulgazione di una legge siffatta è tutt’altro che scontata ed il Sottosegretario Mantovano è accorso al Colle per parlarne nel tentativo di sventare un secondo sonoro ceffone alla maggioranza in materia di giustizia.

Non ce la farà, non ce la potrebbe mai fare perché questa previsione, oltretutto, tradisce un’idea di avvocatura servente, subordinata agli obiettivi del potere e retribuita in funzione del risultato richiesto dall’amministrazione: è semplicemente irricevibile,  inaccettabile e sorprende (ma ormai non più di tanto) il silenzio – assenso di Carlo Nordio, uno che non solo è stato sempre uno schietto garantista ma proviene da una stirpe di avvocati penalisti mentre per tutti gli altri presunti giureconsulti, soprattutto quelli in salsa verde/tricolore, l’invito non può essere che quello di offrire, come meritano, le proprie braccia per la prossima campagna del grano.

Buona settimana a tutti voi da Arianna Del Re della sezione reatina di Toghe & Teglie: si suol dire che passata la festa, gabbato il santo ma in cucina non funziona così e questa preparazione – tipica della Pasqua e di origine campana – va benissimo per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale è stata da me un po’ modificata senza snaturarla e senza nulla togliere alla fragranza ed al gusto.

Per l’occasione cercherò anche di essere precisa con i quantitativi degli ingredienti:

• 500 grammi di farina manitoba
• 1 e ¼ di cubetti di lievito di birra
• 50 g di strutto (preferibile al burro, ma se si preferisce il burro, la dose è 70 grammi)
• 250 ml di latte
• 4 uova
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero
• 350 grammi di salumi misti
• 350 grammi di formaggi misti
• 50 grammi di Parmigiano o Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe nero q.b.

Passiamo al procedimento:

Tagliate i salumi ed i formaggi a cubetti piccoli e teneteli da parte; in una ciotola fate sciogliere il lievito in metà latte tiepido aggiungendo lo zucchero.

Ora fate “attivare” il lievito fino alla schiumetta e sciogliete lo strutto a bagnomaria lasciandolo intiepidire.

In una ciotola più grande, possibilmente quella della planetaria, setacciate la farina ed aggiungere il lievito sciolto nel latte ed iniziate a mescolare con la planetaria a media velocità ed aggiungete il latte restante tiepido unendo anche le uova, una per volta, mentre la planetaria gira. Unite, subito dopo, lo strutto tiepido, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate molto bene aggiungendo i cubetti di salumi e formaggi amalgamando adeguatamente in modo da ottenere un composto appiccicoso.

Imburrate ed infarinate uno stampo che sia almeno il doppio dell’altezza dell’impasto e versateci dentro l’impasto, livellandolo bene. Coprite e mettere a lievitare, fino al raddoppio del volume.

A lievitazione ultimata siete pronti per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti ed una volta sfornato, lasciate intiepidire prima di toglierlo dallo stampo e trasferirlo sul piatto da portata…da dove scomparirà in un baleno, divorato dai commensali.

Un caro saluto!

Cari lettori, passate le feste non c’è un buon motivo per smettere di cucinare qualcosa di appetitoso; sono Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, e questa settimana voglio stuzzicarvi le papille gustative con un piatto tipicamente mediorientale. Il babaganoush, conosciuto anche come “caviale di melanzane” che, normalmente è impiegato come salsa, mentre “a modo mio” sottintende il fatto che sia stato impiegato come base per un piatto più costruito.

Procuratevi delle melanzane (possibilmente senza troppi semi), praticate qualche foro nelle stesse, avvolgetele in carta d’alluminio e mettetele in forno a 180° per 30/40 minuti… e poi altri 10 minuti senza carta.

La base è pronta: lasciatela intiepidire e poi tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaio prendendo la polpa che riporrete in un piatto.

A questo punto schiacciatela con una forchetta aggiungendo tahina (nella quantità che desiderate a seconda di come piace), poco aglio, un pizzico di paprika dolce e olio d’oliva.

Cosè la tahina? Suvvia, è una salsa di semi di sesamo che potrete fare tostandoli in padella e poi frullandoli in un mixer con olio di semi dopo averli fatti raffreddare.

Aggiungete, poi, tutte le spezie e le erbette che piacciono di più (eventualmente miscelando il tutto con il minipimer) ed all’impiattamento guarnite con punte di asparagi arrostiti, cubetti di primo sale di capra e scaglie di mandorle tostate…divino, ve lo assicuro.

E adesso, forza mettetevi ai fornelli…

Il referendum ha soddisfatto le vostre attese? Festeggiate con riso patate e cozze…è andata male rispetto alle aspettative? Consolatevi con riso patate e cozze! Sono Caterina Campanelli della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori, e dalle mie parti ogni occasione è buona per mettere mano alle padelle e preparare questo grande classico della cucina tradizionale della mia terra.

Mettete in ammollo una dose di riso “a sentimento”, in relazione alla grandezza della teglia che si intende realizzare ed al numero e all’appetito dei commensali.

Quindi, nella “tiella” di mammà (una pirofila andrà ugualmente bene) mettete delle fettine di cipolla, pomodorini penduli e patate tagliate con la mandolina, un generoso giro di olio evo, sale e pepe q.b. Noi tarantini ci aggiungiamo anche delle rondelle di zucchina il che differenzia il nostro riso patate e cozze dal similare barese patate, riso e cozze.

Quindi: sullo strato, così come preparato, sistemate le cozze aperte a metà – badando bene di conservare un po’ di acqua dell’interno che si utilizzerà, ben filtrata, per la cottura del tutto – ed il riso che si avrà cura di sistemare più che si può nelle valve, sale e pepe q.b., una generosa manciata di pecorino romano non troppo stagionato e grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati. Ora sistemate nuovamente, a giro, cipolla, pomodorini, patate ed ancora formaggio pepe e poco sale ed olio. Infine aggiungete lateralmente l’acqua di colatura delle cozze e, se non sufficiente, ancora acqua sino a tre quarti della “tiella”.

Non resta che infornare (no gas!) a 200/220° attendere circa una quarantina di minuti per gustare un piatto tanto semplice quanto gustoso…mi raccomando di attendere che il tutto si raffreddi al punto giusto per assaporarlo in tutta la sua bontà.

A presto, amici golosi!