Avvocati

Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Luana Petrella avvocata del Gruppo Toghe & Teglie non nuova a proporre le proprie ricette in questa rubrica: questa settimana suggerisco, con qualche personale variante, il risotto al radicchio che è un piatto semplice ma delizioso della tradizione veneta a me cara per aver vissuto nella città di Padova per oltre un decennio, dal bellissimo colore violaceo, gustoso e al contempo delicato. Per rendere il vostro risotto al radicchio ancora più goloso potete scegliere se mantecarlo con del taleggio in sostituzione del parmigiano reggiano da me utilizzato. Ma, come si dice, cominciamo dall’inizio…

Tritate finemente della cipolla bianca e fatela appassire con olio evo.

Tagliate sottilmente il radicchio e lo speck che andrete ad aggiungere appena la cipolla sarà imbiondita.

Fate scottare il tutto a fuoco moderato per 5/6 minuti circa e poi aggiungete il riso per la tostatura al termine della quale sfumate con del vino rosso q.b. (io ho usato il Rosso di Montalcino, ma va benissimo anche dell’ottimo vino rosso della casa!).

Una volta evaporato il vino, portate a cottura il risotto aggiungendo del brodo vegetale (rigorosamente fatto in casa secondo la ricetta classica) poco alla volta.

A fine cottura regolate di sale, aggiungete il pepe e mantecate con il burro e il parmigiano reggiano, o il taleggio.

Per avere la presentazione come in foto, impiattate aiutandovi con un coppapasta, infine, aggiungete come guarnizione qualche altra strisciolina di speck, che precedentemente avrete reso croccante in padella e tenuto da parte, e per finire … una spolverata di gomasio che è un condimento di origini giapponesi, composto da semi di sesamo tostati e sale marino.

…e buon appetito!!!

Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie e questa volta voglio suggerirvi un dessert piuttosto particolare a base di ravioli.

Procuratevi, innanzitutto, questi ingredienti per la pasta:

300 grammi di farina, 3 uova, 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva un pizzico di zucchero.

Per il ripieno:

2 pere abate, 200 grammi di ricotta di pecora, un pizzico di zucchero, una noce di burro, un po’ di polvere di cacao amaro, se gradito, anche l’interno scuro.

Ora versate la farina sulla spianatoia di legno (in alternativa si può usare la planetaria) e formate la classica fontana al centro, sgusciate le uova intere, versatele con l’olio e lo zucchero, con una forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina lavorando l’impasto per circa 10 minuti.

Una volta che l’impasto risulterà omogeneo copritelo con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30/40 minuti dedicandovi nel frattempo al ripieno.

Tagliate a piccolissimi pezzi le pere sbucciate, versatele in una padella insieme ad una noce di burro e fatele saltare per qualche minuto, poi lasciatele raffreddare, dopodichè, usando una ciotola, unitele alla ricotta, aggiungete lo zucchero e amalgamate bene con una forchetta in modo da ottenere una crema omogenea.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto tirare la sfoglia, con la macchinetta, tagliate la pasta a cerchi di dimensione tale per ricavare dei ravioloni.

Con l’aiuto di un cucchiaio, posizionare il ripieno nel centro corrispondente alla base di ogni raviolo e richiudete.

Una volta pronti, bollite i ravioli in abbondante acqua (non salata! un po’ dolce anche quella), scolate molto al dente e inseriteli in una padella con del burro per insaporirli e farli finire di cuocere.

Impiattate guarnendo con granella di amaretti di Saronno, ed anche con granella di mandorle e fiori di stagione.

Il dolce è servito!

Bentrovati, lettori appassionati di cucina! Sono Daniela Cipriani, da pochi mesi sono entrata a far parte del Gruppo Toghe & Teglie e già mi ritrovo a rappresentarlo in questa rubrica; non nascondo che un po’ di emozione mista a compiacimento c’è e – d’altronde – la ricetta che propongo ha avuto un buon riscontro dagli amici…devo ammettere, soprattutto da quelli cui ho messo in tavola questo piatto: molto primaverile, molto anni ’80, che evoca atmosfere della “Milano da bere” ed è ancora capace di sorprendere favorevolmente chi pensa che il connubio risotto/fragole sia improponibile. Su queste colonne è già stata pubblicata una ricetta analoga da Samantha Vaccaro, un annetto fa, ma le varianti possibili, sia pure con minime differenze, sono diverse: quella che propongo ha – se non altro – il pregio della facilità di realizzazione e poi, chi si fosse perso la prima può approfittare di questa occasione.

Provare per credere e per provare, iniziamo a mettere in cottura il risotto!

Nulla di sorprendente: preparate il soffritto, preferibilmente con il burro e dello scalogno tagliato fine, poi versatevi e fate tostare il riso, sfumandolo con vino bianco.

Una apprezzabile alternativa al vino bianco è l’impiego di bollicine “secche”, magari della Franciacorta; divieto assoluto per l’uso di frodi alimentari liquide in brick: a chiunque basta riflettere un momento per rendersi conto che non può essere vino un prodotto che, al peso, costa più o meno come il suo contenitore.

Avrete notato che non sono indicate quantità precise: chi segue questa rubrica, ormai, dovrebbe saperlo che in Toghe & Teglie siamo piuttosto bravini ai fornelli ma non siamo chef professionisti (forse un po’ meglio di buona parte di stellati o presunti tali…) e badiamo al sodo.

Il riso, tradizionalmente è porzionato nella misura di due pugni a persona più uno “per la pentola”, il vino anche su “Il cucchiaio d’argento” trovate scritto “q.b., mezzo bicchiere” senza dire che capienza abbia il bicchiere…insomma dovrete arrangiarvi un po’ anche in base al gusto personale e alla sapidità dei singoli ingredienti usati.

Proseguite la cottura con aggiunta di brodo vegetale: è ovvio che, più leggero, con le fragole si sposi meglio di quello di bollito di manzo…e cercate di farlo voi! Non è difficile: carote, patate, zucchine, sedano, magari un po’ di cipolla messi in acqua sul fuoco e dovete sostanzialmente solo controllare che non evapori.

A metà cottura aggiungete delle fragole a pezzetti; quante? Non lo so, a piacer vostro, dipende anche dalle dimensioni, se sono di bosco o coltivate, comunque senza esagerare per mantenere i sapori equilibrati.

A cottura ultimata, fuori fiamma, mantecate con una noce di burro chiarificato, niente formaggio per carità e all’impiattamento guarnite con fragole e menta come vedete nella foto.

Volendo, si può aggiungere sul piatto un po’ di glassa di aceto balsamico che si sposa bene con le fragole.

Buona settimana a tutti, a presto!

Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono Saverio La Grua – qualcuno si ricorderà di me per precedenti suggerimenti gastronomici – avvocato penalista di Vittoria, orgogliosamente membro del Gruppo Toghe & Teglie; stimolato dai miei colleghi e amici propongo volentieri questa settimana, per la pubblicazione, la ricetta del polpettone alla siciliana, che avevo preparato nel periodo delle festività natalizie in collaborazione con mia moglie Cecilia

Per 4/6 porzioni questi sono gli ingredienti: 300 grammi di vitello e 300 grammi di maiale tritati, 150 grammi di mollica di pane raffermo, nove uova medie, 100 grammi di caciocavallo o di parmigiano grattugiato, 200 grammi di prosciutto cotto o di mortadella, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, due litri di brodo di carne di manzo (anche di quello pronto in brick è tollerato), latte sale, pepe e olio evo q.b.

Iniziate versando il tritato in una terrina, aggiungendo tre uova, la mollica di pane raffermo – che in precedenza avrete ammollato nel latte – il prezzemolo, il sale ed il pepe, amalgamando bene il composto. Nel frattempo avrete rassodato le rimanenti sei uova, sgusciandole.

Prendete ora un foglio di carta forno e stendetelo su un ripiano ungendolo di olio; quindi spianate il composto sulla carta formando un rettangolo spesso 1 centimetro e stendetevi sopra le fette di prosciutto o di mortadella e le uova sode intere tagliandone un poco le punte.

Con le mani leggermente bagnate e con l’aiuto della carta forno arrotolate il polpettone sigillandone bene i lati ed i bordi con dello spago per alimenti e legandolo “a caramella”. Ponete, poi, il rotolo che avete formato in una capace pentola e copritelo con il brodo e fate bollire per circa 45 minuti a fuoco moderato. Dopo la cottura, toglietelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare, quindi mettetelo in frigo.

Prima di affettarlo, preparate in una padella il sugo, facendo leggermente soffriggere in olio evo abbondante cipolla, sfumandola con vino bianco evaporato nel quale verserete della passata di pomodoro, aggiustando di sale e pepe e portando il tutto a bollore con fuoco moderato.

Quando il polpettone si sarà ben raffreddato, toglietelo dal frigo e così potrete più facilmente affettarlo. Adagiate le fette ottenute nella padella con il sugo e fatele cuocere per altri dieci minuti.

Il polpettone, però, può essere mangiato anche freddo (inteso a temperatura ambiente e non appena tolto dal frigorifero…), accompagnato da maionese o da una salsa verde, o guarnito con della gelatina.

Buon appetito!

Buongiorno e ancora auguri a tutti, sebbene leggerete dopo le festività: ma gli auguri di questi tempi non fanno mai male, come non fa per niente male alleggerire un po’ lo spirito e affrontare le tensioni svagandosi in cucina, magari dedicandosi a qualche “invenzione”. Sono Arianna Del Re, avvocata reatina del Gruppo Toghe & Teglie e, dopo l’apprezzamento dei miei amici, propongo anche ai lettori de Il Patto Sociale un esperimento che, a parlar fine, si potrebbe definire di cucina fusion: ravioli cinesi, cucinati al vapore secondo quella tradizione ma…con ripieno all’italiana!

Potrete sbizzarrire la fantasia senza dimenticare, però, di procurarvi l’apposito strumento per la cottura che vedete nella foto: qualcuno l’avrà già, ma per chi non lo avesse garantisco che non è difficile da trovare in qualche rifornito negozio di articoli per la casa.

Detto questo, passiamo ai ravioli: i cinesi ne realizzano di molte fogge, sia pure rimanendo tendenzialmente fedeli a un formato che ricorda più che i nostri tortellini dei piccoli fagotti; il che significa che sono ancor più facili da preparare usando un impasto di farina e acqua – niente uovo – nella proporzione di due a uno con l’aggiunta di un po’ di sale; l’impasto non deve lievitare, quando è pronto lasciatelo solo riposare un po’ e successivamente ritagliatene dei tocchetti da cui ricaverete la sfoglia.

Pronte le basi per i vostri ravioli (sono generalmente più grossi dei “nostri”, la misura esatta potrete sceglierla voi a piacimento) provvedete a versarvi sopra il ripieno che sarà frutto dei gusti personali, della fantasia, delle giacenze in cambusa.

Io ho sperimentato un classico ricotta e spinaci ma anche provola e salsiccia e carciofo e tonno. Alcuni ingredienti, come il carciofo o gli spinaci, vanno evidentemente cucinati prima perché il passaggio al vapore non sarà sufficiente.

Tutto qui, richiudete le diverse sfoglie predisposte e riempite e mettetele in cottura per alcuni minuti secondo le istruzioni che troverete nella macchina.

Al sevizio, potrete usare la classica soia ma anche – perché no? – un giro di olio evo.

Buon divertimento ai fornelli e buon appetito a tutti.

Buona settimana e buone Feste a tutti i lettori, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista del Gruppo Toghe & Teglie, noto tra gli amici per le competenze in materia di vini e per la naturale inclinazione a realizzare piatti la cui ricetta è mia originale, spesso frutto di improvvisazioni dettate dal contenuto della dispensa. Come quella che vi propongo oggi e che ha la caratteristica di essere facile e veloce nella preparazione non meno che esteticamente invitante: potrete usare il piatto anche come centrotavola (può proporsi benissimo come entrèe o come accompagnamento di un ricco aperitivo), consapevoli che quella funzione durerà poco…

Devo premettere che è fondamentale l’ottima qualità degli “odori” e delle spezie impiegate: quindi è meglio affidarsi ad acquisti fatti presso rivendite specializzate piuttosto che a pre confezionati che da tempo immemore giacciono sugli scaffali di un supermercato. E’, invece, tollerato l’uso di  pasta brisè  di pasta sfoglia già pronta da infornare e cuocere in bianco secondo le indicazioni di durata e temperatura della cottura fornite dal produttore.

Intanto che la pasta di base cuoce, mettete in una padella con abbondante olio un po’ di aglio, alloro, timo e pepe, fate andare a fuoco medio aggiungendo subito i pomodorini per circa 5/10 minuti.

Sempre nel medesimo tempo fate cuocere per circa 18 minuti quattro cucchiai di riso in acqua salata che poi scolerete e mescolerete (dopo che si sarà raffreddato) con sei cucchiai di senape e due di panna densa.

Regolate di  sale e pepe e stendete il riso sulla base di sfoglia o brisè che nel frattempo sarà pronta e stendetevi sopra i pomodorini: il risultato alla presentazione sarà quello che vedete nella foto, dopo pochi minuti resterà solo il piatto vuoto. Garantito.

Ancora Buona Pasqua a tutti!

Buona settimana a voi, lettori appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata franco-lagunare del Gruppo Toghe & Teglie e, proprio per le mie radici parzialmente d’Oltralpe, nella mia cambusa non mancano mai ingredienti tipici della tradizione francese, così come le mie preparazioni ne risentono…come quella, mia originale, che vi propongo questa settimana.

Le canard, l’anatra, è tipica in molte ricette della mia seconda patria e questa volta, avendone a disposizione una succulenta coscia mi sono dedicata ad una sperimentazione…seguitemi e non ve ne pentirete anche per la facilità e velocità con cui si realizza questo piatto.

Mettete a marinare l’anatra nell’aceto di  Banyuls con aglio, senape in polvere e della buccia dell’arancia.

Ah, les italiennes…non conoscete l’aceto di Banyuls, per voi oltre il balsamico di Modena non si va?

Beh, vi perdete qualcosa e questa è l’opportunità per provarlo: si tratta di un aceto da uve bianche Vinaigre de Banyuls Blanc di La Guinelle: una prelibatezza prodotta all’aperto in botti di rovere esposte all’azione dell’aria: insomma, si tratta di un aceto dai sapori morbidi e fruttati con un tasso di acidità molto contenuto. Si trova senza grosse difficoltà anche in Italia.

Ora che vi siete acculturati sul Banyuls tornate alla vostra anatra che avrete lasciato a marinare per un paio d’ore e mettetela a cuocere nella sua marinatura aggiungendo un po’ di miele e del succo di arancia (che con l’anatra si sposa sempre benissimo).

Attenzione: bastano una ventina di minuti a fuoco basso e cinque minuti a fuoco vivace.

Regolate di  sale e servite!

Seguiranno gli applausi dei commensali, ve lo garantisco.

Alla prossima.

Bentrovati tutti nella rubrica settimanale di ricette a cura di Toghe & Teglie: sono Giusi Aguzzi, avvocata reatina del Gruppo e ci tengo ad evitare che il nome della ricetta vi faccia confondere e pensare che questa sia “In attesa di Giustizia” alla quale vi rimando per altro genere di fregnacce. Quelle di cui vi parlerò sono una pasta tipica del centro Italia che vi suggerisco di provare con questo semplicissimo condimento che le accompagna nel reatino.

Si tratta di un sughetto semplice e veloce, tipico del mio territorio, per il quale servono: aglio, olio – rigorosamente “oglio” evo sabino –  peperoncino e passata di pomodoro.

Fate bollire questi ingredienti per una decina di minuti a fuoco moderato (è  sempre preferibile una pentola di coccio), aggiungete in ultimo olive nere e verdi, che non devono cuocere ma solo intiepidirsi, e aggiustate di sale dopo averne verificato la sapidità raggiunta.

Già pronto, visto?! Le fregnacce si cuociono quasi in contemporanea scolandole al dente (bastano pochi minuti), si mescolano al sugo a fuoco spento, una spolverata di prezzemolo all’impiattamento e si servono in tavola.

Ah, già!…ma le fregnacce dove si trovano? La risposta è semplice: meglio realizzarle in casa, oltretutto è un procedimento tutt’altro che complicato anche questo.

Preparate una sfoglia impastando per ogni etto di farina doppio zero un uovo intero: io, di solito, per quattro persone impasto tre uova con tre etti di farina  formando una palla che lascio riposare in frigo per mezz’ora.

Dopo il meritato ed utile riposo, tirate l’impasto a sfoglia con il matterello, arrotolatela e tagliatela a losanghe…che da questo momento si chiameranno fregnacce.

In fondo, questa ricetta, tra condimento e pasta non è nulla di particolare ma non dimenticate mai il sapore delle cose semplici, preparate con ingredienti genuini e, come dice il nostro collega del Gruppo Antonello Fabrocile, con “ammore”.

Alla fine è molto meglio che preparare piatti misteriosi e dal nome esotico, suggeriti dallo stellato di turno, che chiunque dirà essere una squisitezza giusto per non fare la figura del cafone incompetente.

Buone fregnacce a tutti! (anche quelle che trovate nell’altra rubrica)

Ohi, bellini! Buongiorno a tutti da Serena Caputo, avvocata penalista pisana del Gruppo Toghe & Teglie, amante della cucina tradizionale della mia terra e, particolarmente, di piatti a base di verdure…quelle bone che vengono dall’orto e questa settimana vi propongo proprio un piatto il cui segreto sta (come dovrebbe sempre essere) nella qualità degli ingredienti: verdure ma anche proteine per questa zuppa di lenticchie come la preparava la mia nonna…e non chiedetemi le quantità perché qui non usa, ormai lo sapete.

Iniziate preparando del brodo vegetale con quello che preferite: patate, carote, zucchine….quando è pronto passate a soffriggere tanta cipolla rossa tagliata fine con aggiunta di molto rosmarino in una pentola preferibilmente di coccio.

Ora aggiungere al soffritto le lenticchie che avrete in precedenza messo in ammollo e poi lessate e fatele insaporire.

Dopo qualche minuto, coprite con il brodo vegetale ed aggiungete un po’ passata di pomodoro, sale, pepe q.b. e peperoncino a piacere (dipende anche da quanto pizzica!) e fate bollire il tutto per una mezz’ora a fuoco moderato.

A cottura ultimata passate il tutto con il frullatore e riducete le lenticchie in crema badando che non restino grumi.

Tutto pronto, ora servite con crostini di pane caldo (sarebbe meglio quello toscano di Altopascio) e un giro di olio evo.

Facile, nutriente, nemmeno pesante e…buona ancora finchè non verrà troppo caldo, ma anche dopo, via!

Un caro saluto a tutti.

Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Luana Petrella, avvocata penalista bolognese (ma di origine molisana) del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente godo, spero meritatamente, di grande apprezzamento da parte dei miei Colleghi e torno anche in questa rubrica a breve distanza dalla mia ultima apparizione. Lo faccio con una ricetta che, per la verità, in periodi di coprifuoco, credo che possa portare, almeno in tavola, oltre che i sapori anche dei colori che si adattano ad una primavera anticipata.

Spaghetti al pesto di cavolo cappuccio, dunque, oppure – se a questo particolare pesto volete abbinare qualcosa di più “ligure” (senza dimenticare che di varianti ve ne sono diverse, ma rimane il più noto) – orientatevi sulle trenette.

Centralità nella preparazione ha, ovviamente, il condimento: mettete in una padella antiaderente olio e aglio e unite, dopo averlo mondato, il cavolo cappuccio tagliato finemente (quantitativi non chiedetemene: sono sempre parecchio spannometrici in base alle porzioni).

Ora fatelo andare in cottura per dieci minuti, a fuoco medio, affinché si elimini il retrogusto amarognolo; dopodichè, a fuoco spento, con un minipimer ad immersione frullate il cavolo saltato insieme a delle noci, (per avere un’idea, per mezzo cavolo ne bastano otto: in quello ligure è un crimine utilizzare noci al posto dei pinoli) aggiungendo anche un cucchiaino di semi di girasole, e aggiungete olio e sale q.b.. A questo punto, continuate a frullare fino ad ottenere un composto più liscio possibile, di colore viola acceso.

In finale, aggiungete al pesto parmigiano reggiano non molto stagionato e del formaggio spalmabile (robiola o ricotta, a mali estremi va bene anche della panna, anch’essa proibitissima nel pesto ligure, ma questo è altra cosa da non confondere) e date l’ultima frullata.

Nel frattempo avrete messo in cottura la pasta, scolatela al dente trasferitela direttamente nella padella che contiene il condimento, ancora gocciolante per facilitare la mantecatura con quel poco di acqua di cottura e mescolate amalgamando la salsa. Infine, aggiungete abbondante pepe nero, semi di girasole ridotti in granella e, per finire, una spolverata di misticanza di fiori eduli… il piatto si presenterà, colrito ed invitante come nella foto.

…e buon appetito!!!