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Toghe&Teglie: risotto verde con calamari e peperoni cruschi

Francesco Toschi Vespasiani

Buona settimana a voi lettori, sono Francesco Toschi Vespasiani della sezione “gigliata” del Gruppo Toghe & Teglie. Chi ha avuto modo di leggere altre mie realizzazioni culinarie ricorderà, forse, che mi cimento volentieri in risotti piuttosto originali e quello che propongo oggi è stato molto apprezzato dai miei amici e colleghi del Gruppo anche per l’effetto scenico dell’impiattamento.

Dunque, procuratevi dei calamari di taglia medio/piccola tagliandoli ad anellini e lasciando i tentacoli interi e fateli cuocere con olio evo, aglio e peperoncino sfumando con dell’ottimo vino bianco.

Per una resa ottimale è opportuno lasciarli abbastanza morbidi con ciò intendendo che non deve essere eccessivo il grado di asciugatura del sughetto che, come vedrete, servirà a sua volta in seguito.

A parte preparate del brodo vegetale insaporendolo con un mezzo bicchiere di brodo di pesce e predisponete riso carnaroli in quantità adeguata per i commensali: la regola dice due pugni a porzione ed uno “per la pentola”.

Tostate il riso in un soffritto di scalogno e portatelo a cottura diluendo gradualmente con il brodo. Dopo un po’, aggiungete un paio di cucchiaini di alga sbirulina (la quantità dipende dal livello di intensità del verde che si desidera, regolatevi ad occhio ed eventualmente aggiungetene).

Intanto che il riso termina il suo percorso sul fuoco, prendete i cruschi e tagliateli a filini e poi metteteli in un padellino con pochissimo olio non troppo bollente, per pochi secondi, in modo da renderli croccanti senza farli annerire: si bruciano in pochi istanti ed occorre essere molto attenti a questa fase.

In ultimo, a riso quasi cotto, aggiungete il sughetto (solo quello!) dei calamari ed in seguito impiattate aggiungendo direttamente ad ogni porzione i calamari e guarnite con i cruschi.

Non fatevi mancare un buon vino bianco servito alla temperatura giusta ed…enjoy!

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