Cucina

Cari lettori, ben trovati, sono Eleonora Bergamini del Gruppo Toghe & Teglie con una indiscutibile inclinazione alla preparazione di dolci come quello che vi propongo: ci vorrà un po’ di pazienza ma alla fine è più difficile pronunciarne il nome che metterlo in tavola, soprattutto se si ha già dimestichezza con la preparazione della pasta frolla. Il clima sta decisamente cambiando e, allora, diamoci da fare con un sano apporto di calorie con questa che – come avrete intuito – non è una mia ricetta originale: con le quantità che ho indicato ricaverete una base di frolla da posizionare in una tortiera del diametro di 17 cm.

Iniziate proprio dalla frolla preparandola rapidamente a mano (o usando un robot, ma a mano dà più soddisfazione) con 125 grammi di farina da pasta frolla, 60 grammi di zucchero zefiro, mezzo uovo intero, ½ cucchiaio di cacao amaro, 1/2 cucchiaino di lievito, 75 grammi di burro. Impastate con cura e poi mettete a riposare al fresco, non necessariamente in frigo: se la temperatura esterna lo consente, ricoprite con un panno e posate l’impasto su un davanzale.

Nel frattempo che la frolla riposa, dedicatevi al ripieno con 50 grami di burro morbido, 75 grammi di zucchero, 2 uova e mezza intere, 250 grammi di ricotta e lo “sbriciolino” da posare sopra con 35 grammi di zucchero, altrettanti di burro morbido, 70 grammi di farina e 1/2 cucchiaio di cacao amaro. E’ importante che le uova impiegate siano sempre a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero per evitare che raggrumino a contatto con il burro che deve essere morbido a sua volta.

Il ripieno, dunque: in una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e la ricotta e proseguite fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto spianate la frolla su una carta da forno e disponetela nella tortiera badando che abbia dei bordi sollevati in modo da poter contenere il ripieno che andrete subito dopo a versare disponendolo uniformemente.

In finale la copertura: lavorate il burro con la farina e il cacao amaro fino ad ottenere un composto sabbioso e posandolo sopra la farcitura di crema di ricotta.

In forno già caldo a 180° per circa 50/60 minuti e siete pronti per gustare un’autentica delizia.

So già che mi vorrete bene per questa ricetta…a presto!

Buongiorno a tutti i lettori e chiedo subito scusa ai serial grillers per questa mia scelta innovativa nella preparazione delle costine di maiale.

Sono Ivan Vaccari soprannominato “The Lawyer in Converse”, sezione romana di Toghe & Teglie: dopo aver comperato una pietra refrattaria – interessante giocattolino – ho scoperto di avere da smaltire alcune ribs di maiale ed ho pensato di utilizzarla con una ricetta “da forno”.

La pietra deve diventare caldissima, almeno 250 gradi per una buona mezz’ora, per la felicità del gestore dell’energia elettrica perché dopo serve almeno un’altra mezz’ora di cottura per fare anche la felicità del vostro palato.

Nel frattempo che il forno si scalda le costine andranno preparate massaggiandole amorevolmente con una ricca mistura di paprika, curry, coriandolo, zenzero, cipolla secca, cumino e pepe che avrete avuto cura di versare in una ciotola misurando gli ingredienti a seconda delle preferenze di sapore tenendo da parte un po’ di questa miscela per il gran finale.

Durante la cottura della carne, nel recipiente con il residuo mix di spezie aggiungete della salsa BBQ, maionese, ketchup e miele e amalgamate bene il tutto.

Girate ogni tanto le costine in forno ed estraetele più o meno a 2/3 della preparazione e spennellatele con la salsina fatta riprendendo poi la cottura e prestando occhio che facciano una leggera crosticina senza abbrustolire troppo.

Siete pronti per andare in tavola ma…non abbiamo parlato del contorno!

Le patate, dite voi? Naaaaa…sa troppo di americanata: io suggerisco del broccolo romano (è tollerato anche di una differente provenienza territoriale, se proprio non lo trovate) saltato in padella con aglio, olio evo e – perché no? – delle acciughette al posto del sale.

Ultima annotazione: a parte per il contorno, per meglio gustare le costine è severamente vietate l’uso delle posate: si usano le mani sbranandole a morsi con l’unica attenzione alla temperatura…

A presto!

Sono particolarmente contenta di ritrovare voi lettori e di fare ritorno dopo molto tempo e con una mia ricetta in questa rubrica! Sono Marianna de’ Giudici, esponente franco-veneziana del Gruppo Toghe & Teglie e so bene che con questa proposta mi attirerò gli strali degli amici della sezione ligure per i quali la parola “pesto” abbinata a qualsiasi condimento che non sia quello tradizionale ligure è inaccettabile e i più intransigenti magari…ti pestano loro con il mortaio per avere bestemmiato.

Per non sbagliare chiamate questo sughetto come vi pare, posso assicurare che si tratta di un esperimento riuscitissimo a base di zucchine e mandorle e come si intuisce dalla lunghezza del “pezzo” è molto facile da realizzare.

Procuratevi delle mandorle tostate oppure provvedetevi personalmente mettendo quelle che avete, mondate della pellicina, in forno.

Pelate delle zucchine, ottime quelle piccole con il fiore, e tagliatele a striscioline molto sottili o tocchetti minuti e inseritele rigorosamente crude in un frullatore insieme alle mandorle, basilico fresco sminuzzato, olio evo, pepe e pecorino.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua e calato la pasta: come si vede ho usato dei fusilli ma va benissimo qualsiasi altro formato, anche di pasta lunga: versate un po’ di acqua di cottura nel frullatore e ammorbidite il composto.

Scolate la pasta molto al dente e terminate la preparazione risottandola con il condimento in un’ampia padella, inserendo alla bisogna ancora un poco di acqua di cottura tenuta da parte, così da cuocere anche le zucchine bestemmiando una seconda volta il pesto originale che non va mai e poi mai messo sul fuoco. Pazienza, questo è una specie di pesto apocrifo, una crema di zucchine, un miscuglio di mandorle e pecorino ma è molto saporito.

Ecco, come tocco finale, se piace, una spolverata di pecorino e una fogliolina di basilico all’impiattamento ci stanno molto bene.

Alla prossima!

Buon autunno a voi lettori da Rossella Perricone del Gruppo Toghe & Teglie, sezione Trinacria!

Già, ormai ci siamo, le temperature torride sono un ricordo, si può riprendere a usare di più anche il forno senza stressarsi: questa settimana vi propongo una ricetta che ho avuto per gentile concessione dalle Clarisse del Monastero di Palma di Montichiaro; è una delizia che non si trova nemmeno nelle migliori pasticcerie ma solo al Monastero…o a casa mia che sono riuscito a riprodurla e da domani anche a casa vostra.

Procuratevi un kg di mandorle tostate, fondamentali! Poi vi serviranno 4 cucchiai di cannella in un primo momento oltre un altro cucchiaio di cannella e uno di zucchero a velo da tenere per ultimo, 4 uova (ma potrebbero essere di più: dipende da quanto assorbe la farina di mandorle), 5 cucchiai di zucchero a velo, 2 di miele (ideale quello di fiori di zagara), 3 cucchiai di olio di girasole, la buccia finemente grattugiata di un limone non trattato, 2 bacche di vaniglia, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale e forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.

Procedimento:

Se non avete le mandorle tostate (io consiglio quelle di Avola) mettete quelle a disposizione in forno a 200 gradi fino a quando non si scuriscono, mescolando di tanto in tanto. N.B.: lasciate la pellicina per un gusto più deciso e sono da preparare il giorno prima. Se, invece, le avete già tostate inseritele in un mixer riducendole in farina, aggiungete la cannella, la buccia del limone, zucchero, miele e l’olio di girasole ed iniziate a lavorare il composto con le mani precedentemente bagnate con acqua (…si appiccica tutto), mettete un uovo per volta e lavorate l’impasto così per ogni uovo aggiunto: dovrà risultarne un impasto morbido; provate facendone una polpetta verificando che non si sbricioli. Ecco perché la base per un chilo di mandorle è di 4 uova, ma poi, come ho detto, dipende da quanto assorbe la farina che dipende a sua volta dalla qualità delle mandorle.

Continuando il procedimento: aggiungete le bacche di vaniglia, una per volta, lavorando sempre l’impasto con mani bagnate, e la mezza bustina di lievito setacciato. Ora assaggiate il composto per capirne la dolcezza, eventualmente aggiungete altro zucchero. Adesso la base dei ricci è pronta per essere disposta su carta da forno, leggermente pennellata di olio di girasole, distesa in una teglia capiente.

La misura per dare forma ai ricci per la cottura è quella il dito medio: disponete porzioni dell’impasto così “ritagliate” sulla teglia, lavorando sempre con mani bagnate e distanziandole un poco, infine prendete una forchetta e fate delle striature come delle onde in lunghezza, no, per larghezza!

A questo punto infornate controllando dopo dieci minuti con uno stuzzicadenti la cottura: i ricci devono avere la crosta solo leggermente dura ed a quel punto potere sfornare e spolverare con zucchero a velo e cannella tenuti da parte e precedentemente mischiati; fate raffreddare almeno una mezz’ora prima della degustazione: sono eccezionali!

Buona cucina a tutti.

Buona settimana a tutti lettori, sono Giuseppe Barreca, Accademico del Baccalà ed uno dei soci fondatori del Gruppo Toghe & Teglie. Per il mio ritorno in questa rubrica ho scelto un piatto realizzato di recente il cui titolo, che sembra quello di un film di Lina Wertmuller, non vi deve spaventare: richiede tempo e pazienza ma non è complicato…e fa la sua figura!

Diciamo che per quattro/cinque persone dovete procurarvi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità), che metterete a marinare per circa 2 ore in salsa di soia: possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata ad hoc in un negozio specializzato in prodotti orientali, aggiungendo olio d’oliva, pepe e poco sale.

Poi preparate un leggero brodo vegetale, abbastanza per cuocervi dopo la pasta ed “aggiustare” la crema di zucchine. Sarebbe meglio con verdure fresche (non ci vuole molto)… pazienza se userete dadi, granulari o simili ma sarebbe meglio di no.

Nel mentre che procede la marinatura, pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole per bene e conservate da parte i fiori. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere… ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no?… Ci sta anche un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete ora la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi, non di più, i fiori di zucchina nel brodo vegetale. Scolateli e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco. Intanto la marinatura sta proseguendo…

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per un paio di minuti: praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi.

A questo punto buttate la pasta – mezze maniche o altra similare che più vi piace magari una calamarata? –  nel brodo vegetale (io l’ho fatto usando gli scarti delle zucchine) sino a due/tre minuti dal termine di cottura indicato per mantenerla ben al dente. Facciamo altri 100 grammi a testa per non patie la fame.

Ora scolatela e tuffatela nel wok unendo prima il pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura, ma non oltre prima che diventi colla per manifesti, aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!

Impiattate come più vi piace decorando con i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè, anche con le bollicine: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.

Prosit!

Siamo tornati, cari amici lettori! Dopo la pausa estiva noi del Gruppo Toghe & Teglie abbiamo molti suggerimenti golosi da proporvi perché abbiamo spignattato come non mai grazie alla pausa dalle udienze. Sono Ornella Lovello, della sezione laziale e per la ripresa è stata scelta questa mia ricetta che, con il caldo che non allenta la morsa ed i meloni cono ancora dolcissimi continua ad essere perfetta anche se mancano solo poche settimane all’autunno.

Scegliete una qualità di riso che va bene freddo, a seconda dei gusti va benissimo anche un Carnaroli integrale oppure un paraboiled…insomma deciderete voi e lessatelo al dente.

Nel frattempo mondate un melone e dell’avocado e realizzate delle palline (usando lo strumento per porzionare il gelato) o dei cubetti e tenetele separate in due bacinelle.

Ora fate rassodare delle uova, fatele raffreddare e tagliate a pezzetti un po’ di salmone affumicato.

Quando sarà cotto, fate freddare bene anche il riso prima di condirlo con olio e lime (sia succo che scagliette sottili di buccia) ed infine aggiungete tutti gli altri ingredienti tagliati e tenuti da parte badando ad impiegare il melone come mostrato in foto per una più accattivante presentazione.

Quantità? A occhio e sentimento, come sempre.

Buon rientro a chi ha già ripreso e buone vacanze a chi se le gode ora.

Buone vacanze a chi le inizia, bentornato a chi ne ritorna da Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie: chi si ricorda di me come l’ayatollah della carbonara non deve pensare che mi dedichi solo a cucina di ispirazione territoriale, anzi, mi piace dilettarmi in qualche variazione come quella che ho destinato a delle coscette di pollo trovate nel frigo.

Per questa ricetta sono preferibili quelle piccole ed il solo “fuso”.

Consideratene almeno due o tre a porzione ed iniziate rosolandole bene bene nella pentola wok che non può mancare in nessuna cucina perché assai utile anche per altre preparazioni. Fate andare a fuoco moderato con un goccio appena di olio buono…che devono fare proprio la crosticina.

Intanto, in una ciotola e rigorosamente ad occhio, mettete: aglio, zenzero fresco a listarelle, due/tre cucchiai di vino di riso, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di salsa teryaki e ci sta bene pure un peperoncino fresco tagliato a rondelle.

Tornate alle coscette, che guai a levargli la pelle! perchè stanno cuocendo proprio nel grassetto della pelle, alzate la fiamma e sfumate con la mistura speziata da poco preparata, poi aggiungete un altro cucchiaio di vino di riso e poco prima che si asciughi spolverate con del curry thailandese.

Spadellata finale e siete pronti ad andare a tavola: ottimo come accompagnamento del riso basmati o del semplice riso nostrano in bianco ma fate attenzione a regolare di sale le coscette solo poco prima del servizio perché la soia è bastarda. Fine, enjoy your meal.

Ala prossima, magari con una cacio e pepe.

Buona estate a voi lettori, sono ancora una volta Massimiliano d’Alessandro: avvocato tarantino della locale sezione di Toghe & Teglie con il sogno nel cassetto di aprire con qualche amico del Gruppo un ristorante sul mare o – ancor meglio – nel mare, in un’isola, e farla finita con i tribunali dove – tanto – noi avvocati non siamo nemmeno ospiti graditi.

E…a proposito di ospiti, che fate se vi chiamano degli amici per un’improvvisata e vi dicono “Stiamo arrivando” ma non avete nulla di particolare da offrire?  Ecco una delle occasioni in cui soccorre la fantasia da gran cambusiere e vi inventate qualcosa con ciò che riuscite a racimolare tra frigorifero e dispensa! Questo dessert di cui vi offro la ricetta originale non lo troverete su Giallo Zafferano, sull’Artusi, cercando su Google, perché è un dolce che non esisteva finchè non me lo sono inventato e non ho fatto a tempo neppure a dargli un nome.

Insomma, è un po’ come quel Nebiolo eccezionale che – vittima della burocrazia – nasce in vigneti di pregio siti nel comune di Barolo ma non rispettando pienamente il capitolato di vinificazione non è registrato come Docg e non si può chiamare così: resta “solo” un Nebiolo che – per protesta – sull’etichetta ha scritto No Name.

Veniamo a noi: ho trovato del mascarpone che stava pure scadendo e che mi ha ispirato. E’ un ingrediente facile da procurarsi anche nel più vicino supermercato, se volte cimentarvi nella replica di questa delizia, e che deve essere montato con la frusta unendo del succo di arancia fresco…senza eliminare le bucce, mi raccomando! Aggiungete un goccio di Aperol regolandone la quantità secondo il gusto (sì, sono in parte i componenti dello spritz, destinati quindi a legarsi bene).

Quando avrete ottenuto una crema omogenea e morbida, versatela nelle mezze bucce di arancia che avete conservato e mettetele in frigo o meglio in freezer, ma non troppo a lungo per evitare che diventino piccoli iceberg ed al momento di servire guarnite ogni porzione con foglie di menta e grattugiata di lime….che nella foto non vedete ancora ma le potete immaginare.

Niente di che, molto improvvisato, però provate per credere e “battezzate” in qualche modo questa crema, perfetta in una stagione calda.

Alla prossima!

Buona settimana a tutti, sono Artana Dauti, avvocata di origine albanese della sezione lombarda di Toghe & Teglie; le mie preferenze alimentari sono vegetariane e non a caso vi propongo un piatto che è una creazione originale suggerita, come spesso accade, da ciò che si trova nel frigo avendo un po’ di tempo e di inventiva da dedicare alla cucina.

Questi asparagi su un letto di verdure finemente tritate devo ammettere che non solo hanno avuto un risultato visivo interessante ma sono altresì risultati gustosissimi e la stagione è ideale per provare anche voi a farli.

Per due persone sono risultati sufficienti: due zucchine, una patata dolce media, mezzo porro e uno spicchio d’aglio medio.

Tritate bene le verdure con la mezzaluna, mescolatele e mettetele in una pirofila con due cucchiai di olio di oliva e un pizzico di burro sul fondo.

Poi disponete   gli asparagi come vedete nella foto, spargetevi sopra un po’ di sale, di pepe e di rosmarino e versatevi sopra quattro cucchiai da minestra di acqua; coprite con un foglio di carta forno e inserite nel forno a microonde a massima potenza (900) per una ventina di minuti (se necessario fate andare per altri minuti).

Al momento ieri non mi è venuto in mente di arricchire con delle olive taggiasche ma penso che si sposerebbero molto bene…provateci voi ed, anzi, sbizzarritevi nelle varianti, quasi, quasi ci potrebbe stare anche l’aggiunta finale delle uova fatte a parte in tegamino!

Un caro saluto.

Salve a tutti da Rossella Perricone della sezione Trinacria di Toghe & Teglie! Questa settimana, ancora una volta fortunata prescelta tra i miei amici avvochef, vi suggerisco un piatto che racchiude i sapori e le migliori tradizioni della cucina del mio territorio ed altro non è che una delle tante versioni che in Sicilia si fanno della pasta con le sarde: le dosi, una volta tanto vengono in qualche modo indicate (tranne quella della pasta…non a caso), corrispondono a due/tre porzioni – ma anche meno, volendo – alla latitudine di origine: molto dipende anche dalle dimensioni delle sarde e del cavolfiore. Insomma, alla fine, fatevene una ragione che qui non siamo sul Cucchiaio d’Argento e ingegnatevi, come in cucina è sempre indispensabile fare.

Ingredienti: 50 grammi di uva passa, un cavolfiore bianco, 100 grammi di cipolla dorata, mollica (muddica) di pane raffermo e olio evo senza badare a spese, cinque sarde sotto sale da dissalare prima dell’uso, 50 grammi di pinoli, una bustina di zafferano ma vanno bene anche i pistilli, sale e pepe q.b., peperoncino non eccessivamente piccante e ovviamente dei bucatini spezzati.

Preparazione: fate ammorbidire l’uva passa in acqua tiepida ed intanto eliminate le foglie verdi del cavolfiore e la parte centrale più dura. Dividetelo in cimette e lessatele in acqua salata, scolate, badando bene di conservarne tutta l’acqua di cottura.

Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare con l’olio e le sarde dissalate e private della lisca centrale facendole sciogliere. Una volta sciolte le sarde, alzate il fuoco, aggiungete i pinoli, l’uvetta scolata e fate andare per qualche minuto. Al termine abbassate la fiamma ed inserite le cimette di cavolfiore e lo zafferano sciolto a parte in un po’ dell’acqua di cottura conservata.

Ora, olio di gomito e mescolate il composto per rompere le cimette; se serve, aggiungete altra acqua di cottura e regolate di sale e pepe.

In una padella, mentre avrete messo in preparazione la pasta nell’acqua di cottura dei cavolfiori, saltate la mollica con olio evo per renderla croccante e salatela. Cuocete la pasta e scolatela ben al dente e inseritela in padella con il condimento amalgamandola su fiamma moderata.

Il trionfo finale prevede che l’impiattamento sia completato con la mollica di pane croccante a mo’ di formaggio grattugiato, con un giro d’olio buono ed il peperoncino frantumato per dare al piatto una leggera nota piccante.

Non ve ne pentirete…almeno finchè non affronterete la bilancia.

Buona estate a tutti voi.