Cucina

  • Toghe&Teglie: le melanzane al gorgonzola

    Buongiorno cari e affezionati lettori, sono Manuel Sarno, penalista milanese e “Fundador” del Gruppo Toghe & Teglie, nemico storico dei cibi dietetici – nonostante mi mantenga in una dignitosa forma fisica – torno a voi con un piatto sperimentato poche settimane fa e che ha dato una meritata soddisfazione anche ai miei ospiti: le melanzane al gorgonzola che, come capirete, sono in imparentate con la parmigiana e, come tali, tanto appetitose quanto di laboriosa digestione.

    Pietanza, invero, di facile preparazione da proporre come secondo o anche come piatto di mezzo.

    Procuratevi delle melanzane di buone e analoghe dimensioni (la porzione può essere di mezza a testa, anche a seconda dell’impiego se come piatto principale o altro), tagliatele a metà in senso longitudinale e svuotatele della polpa lasciando una “parete” di una certa consistenza intorno alla buccia.

    Ora dividete in dadini la polpa e fatela “appassire” in una padella inaderente con un filo d’olio e dei pomodorini tagliati a metà, regolando di sale senza esagerare perché l’aggiunta successiva del formaggio aumenta la sapidità.

    Quando polpa e pomodorini – che diventeranno  parte del ripieno – saranno pronti (poco più che scottati), separate il tutto in una bacinella e nella medesima padella, in cui avrete lasciato parte dell’olio usato in precedenza, ponete le melanzane girate verso il fuoco dalla parte del taglio e lasciatele abbrustolire a fiamma bassa per alcuni minuti.

    Nel frattempo avrete portato il forno, ventilato, a 180/200 gradi; prendete le melanzane scottate sul gas e spalmate all’interno un primo strato sottile di gorgonzola dolce (è preferibile tirarlo fuori dal frigo per tempo e ammorbidirlo ulteriormente in una ciotola con un cucchiaio di legno prima dell’uso, formando una sorta di crema); successivamente amalgamate la “mousse” di gorgonzola con la polpa delle melanzane e i pomodorini e riempitene ognuna fino all’orlo, spolverate del pan grattato (se proprio volete, mixato con del parmigiano grattuggiato non molto stagionato) inseritele in una pirofila o una teglia e infornate.

    Per il finale regolatevi in base alla crosticina dorata che il pan grattato andrà a formare e la fusione del formaggio: generalmente basta una manciata di minuti, posto che sia le melanzane che il ripieno sono già state portate avanti nella cottura per cui è opportuno tenere d’occhio la preparazione dallo sportello del forno.

    Che ve ne pare? Più veloci di una parmigiana, in una certa misura più leggere per la mancanza del fritto, i sapori di base sono i medesimi: la verdura, il pomodoro e il formaggio, sebbene più saporito, e se piace la parmigiana apprezzerete anche questo più insolito suggerimento culinario.

    Un caro saluto a tutti, a presto su queste colonne!

  • Toghe&Teglie: il risotto all’imperiale

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Roberto Trinchero, avvocato penalista di Torino noto nel Gruppo Toghe & Teglie come “il Presidente” per la mia carica nella Camera Penale del Piemonte. Da buon piemontese ho una inclinazione a realizzare risotti e se è vero che la pasta con gli scampi e/o i gamberi viene chiamata “all’imperiale” quello che vi propongo oggi sarà un riso all’imperiale, piatto decisamente più “sabaudo” con alcune interessanti varianti.

    Ricetta di effetto ma anche semplice. Di base parliamo di un normale risotto di gamberi che ognuno può preparare secondo le modalità preferite (dipende se si ha tempo per preparare anche un fumetto di pesce). Procuratevi dei gamberi in quantità misurata su appetito e numero dei commensali (ma almeno quattro o cinque ciascuno ci vanno), sgusciateli e preparate un soffritto di aglio nel quale farete saltare per qualche minuto le teste.

    Successivamente, toglietele, schiacciatele e utilizzare in seguito solo il loro contenuto per dare sapore, e fate passare in padella i gamberi, a loro volta sgusciati,  appena due minuti.

    Togliete anche i gamberi, mettendoli da parte per unirli al risotto quasi a fine cottura.

    A parte, e precedentemente, magari la sera prima, pulite bene le code degli scampi battendole su un tagliere per farle diventare una sorta di piccola mattonella e li avrete messi in freezer avvolti uno ad uno i un foglietto di domopack.

    Al momento della preparazione finale, togliete gli scampi dal freezer verso metà cottura del risotto affinché siano freddi, solidi ma non congelati.

    Verso fine cottura del risotto – che avrete preparato utilizzando il soffritto iniziale insaporito dai gamberi e sfumando con un po’ di vino bianco – aggiungete le code e il composto ricavato dalle teste facendo amalgamare bene. Attenzione sempre a non eccedere con la cottura del pesce che, altrimenti, si disidrata troppo e diventa legnoso.

    In ultimo, impiattate il risotto ponendovi sopra uno o due scampi “a carpaccio”, le piccole e sottili mattonelle estratte dal freezer e  un filo di olio evo a crudo.

    Giusto il tempo di servire a tavola e gli scampi a mattonella si riscaldano e si sciolgono lentamente per il calore del risotto.

    Caldo e freddo, cotto e crudo: un  mix interessante e, assicuro, molto appetitoso.

    Fatemi sapere…ma sono abbastanza certo che questo sarà un piatto che replicherete spesso dopo averlo assaggiato una prima volta.

    Alla prossima!

  • Toghe e Teglie: Il Gazpacho secondo Blackeye

    Buongiorno a tutti  i lettori, dopo una pausa estiva torna la rubrica di ricette a cura del Gruppo Toghe & Teglie: sono Alessandro Occhionero, nome di battaglia “Blackeye”, avvocato civilista milanese e oggi vi propongo un piatto che va gustato freddo – volendo anche tiepido, mai caldo – e che pertanto risulta perfetto in tutte le stagioni, anche in questa estate declinante. Parliamo del gazpacho, piatto tipico della tradizione iberica e forse sottovalutato e non frequentemente presentato sulle nostre tavole.

    La preparazione è estremamente semplice, questi i passaggi per quattro porzioni: procuratevi dei pomodori maturi, circa 300 grammi, e metteteli  tagliati in quattro spicchi in un frullatore.

    Unite 60 grammi di peperoni rossi, 75/80 grammi di cetrioli tagliati a fette non sbucciati e 50 grammi di cipolla rossa,  un peperoncino fresco e mezzo spicchio d’aglio.

    A questi ingredienti si deve aggiungere dell’aceto di vino rosso di ottima qualità, circa 40 grammi, sale e pepe quanto basta e frullare una prima volta per qualche minuto.

    Ora aggiungete olio extra vergine di oliva  e frullate ancora: ne risulterà una crema non densa.

    Spegnete il frullatore, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e frullare di nuovo, infine regolate di sale e soprattutto di aceto che, come ho già detto  deve essere particolarmente buono; io ne uso uno di vino rosso fatto da mia mamma usando la “madre” che ha preso dalla botticella dell’aceto di mio nonno…immaginatevi che nettare!

    Il gazpacho a questo punto è pronto per essere servito, guarnendo il piatto con dei crostini (nella foto ci sono tocchetti di focaccia croccanti e un po’ di cetrioli tagliati a pezzetti).

    Come variante potete aggiungere a “galleggiare“ delle code di  gamberi rossi o di scampi crudi e molto freschi.

    Niente male, vero? E nemmeno complicato: in compenso originale, insolito come ho detto all’inizio, che potrebbe piacevolmente sorprendere i vostri ospiti.

    Buona fine estate a tutti e a presto!

  • Toghe&Teglie: spaghetti e vongole alla maniera del Fundador

    Buongiorno e buone vacanze a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Manuel Sarno, avvocato milanese fondatore del Gruppo ‘Toghe & Teglie’…ogni tanto ho il vezzo di autocelebrarmi su queste colonne con piatti che sono – certamente – meno fantasiosi di quelli dei miei amici e colleghi, alcuni dei quali sono veri e propri alieni in cucina. Oggi propongo un classico rivisitato per l’esigenza di sgomberare un po’ cambusa e frigo prima della partenza: spaghetti alle vongole. In mancanza di un formato giusto nella scorta di pasta prodotta a Gragnano dal nostro sodale Gaetano Inserra, ho usato quelli quadrati de La Molisana che non sono per niente male e trattengono bene il condimento.

    Per quattro persone, oltre a un centinaio di grammi a testa di pasta, procuratevi un kg. circa di vongole e fatele spurgare bene in acqua prima di procedere alla cottura, della bottarga di muggine, prezzemolo q.b., uno spicchio d’aglio, olio evo e un pizzico di ‘nduja non troppo piccante, un cucchiaio di farina bianca 00 e un paio di bicchieri di spumante (io avevo una bottiglia di ottimo Ca’ del Bosco aperta che era un peccato fare diventare aceto…).

    In una padella, meglio se ampia e di alluminio che distribuisce meglio il calore, fate soffriggere l’aglio senza che si abbruni e sciogliete un cucchiaino di ‘nduja  regolando la piccantezza con aggiunte progressive prima di versare le vongole, che nel mio caso e come si vede dalla foto, erano un lotto freezato di molluschi già sgusciati, e sfumatele a fuoco moderato con un primo bicchiere di spumante o vino bianco ricordando che l’uso di vini in confezioni di tetrapak è vietato dalla Convenzione di Ginevra e considerato un crimine contro l’umanità.

    Mettete a bollore l’acqua, salatela e portate gli spaghetti a due terzi circa della cottura, non di più; intanto riaccendete il fuoco, basso, sotto il condimento per riportarlo a temperatura e fate sciogliere una parte della farina bianca che serve ad addensare l’intingolo per farlo aderire meglio allo spaghetto senza alterare il sapore.

    Mettete da parte un po’ di acqua di cottura in una tazza e poi scolate la pasta ancora molto al dente e versatela nella padella del condimento alzando il fuoco a metà potenza e aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura e un’ultima dose di spumante o vino bianco per completare la preparazione, badando che lo spaghetto resti al dente, e – se serve – ancora un pizzico di farina: qui bisogna regolarsi a occhio sulla densità del condimento.

    All’impiattamento, un giro di olio evo, spolverate gli spaghetti con la bottarga che nel frattempo avrete grattuggiato (attenzione perché quella già pronta ha più o meno lo stesso sapore della segatura) e abbondante prezzemolo, se gradita anche un po’ di scorza di limone tritata fine…a tavola!

    Buon proseguimento e a presto!

  • Toghe&Teglie: le crepes evergreen

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale: sono Alessia Simeone, avvocata tarantina da poco entrata a far parte del Gruppo Toghe & Teglie…e già mi ritrovo nella prestigiosa rubrica settimanale di ricette ospitata su queste colonne! Noi donne del Sud con le diete abbiamo un rapporto complicato, dunque non aspettatevi una proposta coerente con la prova costume e – forse – neppure con la stagione calda: ma queste crepes sono davvero appetitose e, alla peggio, mettetele in freezer e conservatele per l’autunno: sono, come dice il titolo, un piatto che va sempre bene!

    Inutile dire che vi toccherà preparare innanzitutto le crepes, evitando rigorosamente qualsiasi acquisto di precotti, preconfezionati, insomma pre-fetenzie di opaca provenienza; per una generosa teglia come quella che vedete in foto, procuratevi 150 gr. di farina, mezzo cucchiaino di sale, 250 gr. di latte intero, due  uova intere, due cucchiai di olio d’oliva e lavorate un ingrediente per volta per non far formare grumi per poi far  riposare l’impasto un paio d’ore.

    Naturalmente, serve della besciamella che preparerete con 100 gr. burro chiarificato fatto sciogliere sul fuoco moderato senza farlo bruciare, quattro cucchiai di farina, un po’ di sale, un litro di latte che dovrà addensare sul fuoco aggiungendovi alla fine due etti di parmigiano e un cucchiaio di noce moscata.

    Fin qui avrete preparato quanto serve per le crepes e la loro ricopertura prima di infornare; ora stendete l’impasto e ritagliatene dei quadrati o triangoli che si andranno a riempire con altri ingredienti vietatissimi dai regimi alimentari più rigorosi: un giro d’olio in ogni crespella, aglio, salsiccia al finocchietto e limone che poco prima avrete fatto rosolare non senza aggiungervi un bicchiere di vino bianco.

    Riempite, dunque, le crepes con la salsiccia così preparata e del mascarpone al gorgonzola: non sia mai che il piatto risulti poco nutriente.

    Adagiate il tutto in teglia mettendo alla base della besciamella e ricoprendole con besciamella e una spolverata di parmigiano. Infornate a 180°/200° e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa: gli ultimi minuti passate al grill fino a che si sarà formata una crosticina leggera sulla superficie.

    Vi ho spaventati? Assaggiate e ogni timore svanirà come per incanto…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: il risotto estivo

    Buongiorno a voi, lettori de Il Patto Sociale, sono Marina Peschiera avvocato civilista mantovana del Gruppo ‘Toghe&Teglie’ di cui faccio parte, si può dire, da sempre. Noi mantovani con il risotto, soprattutto quello con la zucca in infinite varianti, abbiamo una passione e se pensate che sia un piatto preferibile per una stagione diversa da quella estiva provate prima ad assaggiare questa ricetta a base di melone il cui sapore fresco alleggerisce la necessaria temperatura del riso ed è una variante di altra simile che in passato aveva suggerito la giovane Collega di Toga e di Teglia Aurora Bendotti

    Ingredienti per quattro persone:  80/100 grammi di riso Carnaroli a persona , mezzo melone (o uno intero, dipende dalle dimensioni), brodo di carne mista, sale rosa e pepe q.b., foglie di basilico e un bicchiere di vino bianco.

    Si tratta di  un piatto molto semplice da preparare iniziando con il tradizionale fate un soffritto a base di olio – se preferite, burro –  e un poco di scalogno.

    Buttate il riso e fatelo tostare, sfumando con del buon vino bianco non troppo aromatico (vietatissimo il Tavernello e simili, buoni – tutt’al più – per lavare la macchina).

    Portate a cottura il riso aggiungendo man mano che asciuga del buon brodo di carne mista.

    A metà cottura, quindi dopo circa sette/otto minuti, aggiungete il melone che nel frattempo avrete tagliato  a piccoli pezzi, conservandone una parte da passare con il frullatore ad immersione: perché così, aggiunto verso fine cottura e badando bene di farlo asciugare lasciando il riso morbido, si apprezzerà di più il sapore del frutto.

    E’ un piatto che non prevede mantecatura con formaggi di alcun tipo, tutt’al più un goccio di latte intero freddo poco prima di spegnere il fuoco per far fare “l’onda” al riso. La panna è un po’ troppo pesante e rischia di “azzeccarlo” piuttosto che renderlo cremoso.

    Impiattate come prefereite (io uso un coppapasta, come si nota dalla forto) e guarnite il tutto  aggiungendo qualche foglia di basilico, e spolverando con sale rosa e pepe.

    Buon appetito e…buone vacanze a tutti!

  • Toghe&Teglie: ciambellone ai frutti di bosco

    Buongiorno a voi, golosi lettori de Il Patto Sociale, sono Aurora Bendotti, avvocato rodigino di Toghe & Teglie: in passato avete già letto delle mie preparazioni e oggi torno a voi  con un dolce i cui ingredienti sono di stagione e che per concludere un pasto con le prelibatezze suggerite dai miei amici, oppure anche a colazione o per uno spuntino è perfetto; si tratta  di una ciambella ai frutti di bosco.

    Ingredienti (indicativi, io vado abbastanza a occhio): circa 300 gr. di farina 00 (però si può usare la  Manitoba), 200 gr. di zucchero semolato, due vasetti da 125 gr. di yogurt bianco intero, tre 3 uova, 3/4 di un bicchiere di olio di semi, una bustina di lievito per dolci, scorza grattugiata di un limone, due cucchiai di miele, 250 gr. (una vaschetta circa) di frutti di bosco freschi ma che avrete la cura di congelare prima dell’uso.

    Procedimento:

    per cominciare, in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero finché non diventerà un composto chiaro ed omogeneo, aggiungere yogurt e l’olio a filo e grattugiare nel composto che si va formando la scorza del limone, aggiungere il miele e mescolare il tutto.

    Aggiungere ora la farina e il lievito setacciati e lavorare l’impasto a mano. Alla fine aggiungere i frutti di bosco congelati lasciandone da parte una manciata e mescolare nuovamente tutti.

    A questo punto siete pronti per la cottura: prendere una teglia a forma di ciambella, imburrare generosamente, infarinare e versarci dentro il composto che andrà decorato come si vede nella foto con i frutti di bosco messi da parte. Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti.

    Appena pronto, è necessario – come in quasi tutti i dolci –  fare raffreddare il ciambellone e prima di servire, se piace,  spolverare con lo zucchero a velo.

  • Toghe&Teglie: gamberi presidenziali

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Roberto Trinchero, avvocato penalista torinese detto “Il Presidente” per la mia carica alla Camera Penale del Piemonte e Valle d’Aosta.

    Specializzato, da buon sabaudo, in risotti esordisco su queste colonne con una preparazione decisamente più estiva, non mia originale nonostante il titolo assegnato dalla redazione, ma che potrà essere apprezzata anche per la facilità di preparazione: una di quelle che siamo – magari – abituati a gustare al ristorante pensando che siano complesse e invece no…come sempre il segreto risiede nella qualità degli ingredienti.

    Parliamo dei gamberi al sale che possono essere proposti come antipasto o in accompagnamento a una frittura di calamari.

    A seconda delle dimensioni e dell’utilizzo, procuratevene quattro/sei a porzione lavateli, asciugateli e posateli su una teglia ricoperta da uno strato di sale grosso alto circa un dito in cui avrete mescolato del prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiato e – se piace – anche dell’erba cipollina.

    Prestate attenzione a che i gamberi siano adagiati uno di fianco all’altro e non vadano a sovrapporsi il che comprometterebbe la uniformità della cottura.

    Ricoprite il tutto totalmente di altro sale grosso e pressatelo, anche in questo caso badando a che si distribuisca uniformemente sui gamberi così da assicurare la formazione di una crosticina che, a cottura ultimata, andrà ovviamente rimossa prima dell’impiattamento.

    A questo punto siete pronti per una agevole cottura in forno preriscaldato a 180/200 gradi per una ventina di minuti. Occhio al tempo perché il pesce troppo cotto diventa stopposo.

    Se previsti come entreè possono essere accompagnati da un’insalatina verde e, ovviamente, un bianco fermo e ghiacciato. Il servizio non è completo se non verrà prevista una ciotola con della salsina a base di  olio evo, limone, prezzemolo e uno spicchio di aglio.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: ceci e gamberi

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Manuel Sarno, avvocato milanese e fondatore del Gruppo ‘Togh&Teglie’, donde il mio soprannome di “Fundador”. Mancavo da un po’ da queste colonne e – per la verità – è anche un periodo che mi dedico un po’ meno ai fornelli: come dice il mio sodale Francesco Laratta “facciamo gli avvocati per necessità”…

    Personalmente prediligo i piatti unici soprattutto quelli a base di pesce e oggi vi propongo una preparazione che ho realizzato di recente: non è un’idea mia originale ma è semplice da realizzare, molto saporita e perfetta per questa stagione. Parliamo della vellutata di ceci con code di gamberi.

    Come di consueto, non avrete particolari indicazioni sulle quantità anche perché di ceci ne potete preparare quanti ne volete e conservare per un utilizzo successivo perché in frigo si conservano piuttosto bene.

    Dunque: procuratevi dei ceci secchi a volontà o a seconda delle porzioni che dovrete servire – non meno di mezzo kg. per due/tre impiattate, comunque –  e metteteli in ammollo in acqua fredda per alcune ore (la sera prima di cucinarli è preferibile e un giorno intero è il meglio che consiglio vivamente) cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Quando i ceci saranno ammorbiditi, sciacquateli, scolateli e metteteli a bollore interamente coperti di acqua che li superi di un paio di dita, tanto di guadagnato se in un pentola di terracotta. Non aggiungete sale, piuttosto – anzi è di rigore – un rametto di rosmarino profumato e un paio di spicchi d’aglio.

    Coprite la pentola e lasciate cuocere per tre/quattro ore a fuoco lento, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

    Nel frattempo procuratevi delle code di gamberi  (almeno quattro o cinque a porzione, dipende sia dalle dimensioni che dall’appetito), sgusciate e ripulite bene da quel filo nero che si intravede dal dorso che è l’intestino. Non devo spiegare oltre le ragioni di questa mondatura e lasciateli in paziente attesa del loro destino in una ciotola.

    Quando i ceci saranno cotti, inseriteli ancora caldi in un frullatore insieme agli aromi con cui sono stati preparati (al più potrete evitare l’aglio) e riduceteli a una crema aggiungendo, se piace, un pizzico di peperoncino.

    Parallelamente in una padella fate saltare, per pochi minuti soltanto perché la cottura è rapidissima, le code di gamberi in poco olio evo e aggiungendo solo un pizzico di sale, tanto meglio se avete disponibile del Maldon.

    Togliete dal fuoco e guarnite come si vede in fotografia la vellutata di ceci che sarà stata impiattata poco prima ad attenderli e che è ottima tiepida, soprattutto d’estate. Nel caso non aveste aggiunto il peperoncino potrete spolverare con del pepe profumato. Da accompagnare con un rosso leggero e tenuto al fresco, ideale anche per il pesce come il pugliese Fichimori e…buon appetito!

    A presto!

     

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde secondo Donna Emilia

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Emilia De Biase, responsabile del Fondo Unico Giustizia di Milano, nota nel Gruppo Toghe&Teglie come Donna Emilia: di me, napoletana DOC, spero ricorderete almeno la ricetta della pastiera mentre oggi vi propongo un piatto che non è tipico della mia terra e che ho leggermente variato nella preparazione: la pasta con le sarde. Io uso i bucatini, ma si può scegliere anche un tipo diverso, preferibilmente di pasta lunga. Meglio ancora se riuscite a procurarvi quella del pastificio Gaetano Inserra di Gragnano: eccellente, sarà perché chi la produce è uno di noi del Gruppo che non fa solo l’avvocato…quando c’è la passione…

    Bene, iniziate preparando un soffrittino di cipolla bianca tagliata molto fine in olio evo con aggiunta di alcune acciughe salate; poi sarà bene regolare il sale in base alla sapidità già data dalle acciughine.

    Forse non ve lo aspettereste ma io aggiungo al soffritto dello zafferano disciolto in un po’ d’acqua; infine inserisco nel soffritto le sarde pulite eviscerate, deliscate, ovviamente senza la testa e aperte a libro.

    Già finito? E che, volete un piatto insapore? Mo’ (come si dice a Napoli) è il momento di una manciata di pinoli ma anche della granella di mandorle e dell’uvetta fatta previamente rinvenire in acqua, sale e pepe q.b.

    Come di consueto, non metto dosaggi esatti, vedete voi come regolare le quantità in base al sapore che vorrete dare al piatto, se qualcosa non vi piace levatelo ‘a miezzo (sempre come si dice a Napoli) e al numero dei commensali.

    Nella pasta con le sarde, però, ci va anche un altro ingrediente tradizionale: io faccio scottare in acqua a bollore un bel mazzetto di finocchietto selvatico, ripulito dai rametti duri; lo scolo, lo strizzo un po’ e lo tagliuzzo, aggiungendolo poi alle sarde nel loro intingolo.

    E adesso, il tocco finale e imprescindibile: faccio tostare leggermente del pan grattato in un padella con un filo d’olio mentre nella pentola in cui avevo lasciato a bollire l’acqua del finocchietto, che ho conservato e ora è bella e insaporita, faccio lessare dei bucatini.

    Al dente, mi raccomando, non siamo alla mensa di un ospedale!  Ora posso scolare, li passo nel composto, cospargo il tutto col pan grattato e altri pinoli e granella a piacimento.

    Statemi bene, alla prossima!

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