Cucina

  • Toghe&Teglie: i tonnarelli con la tartare di gamberi

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano di Roma, orgogliosamente membro di Toghe & Teglie; vivendo in prossimità del lago di Bolsena ma anche non lontano dal mare la mia cucina si caratterizza per l’impiego del pesce in molte preparazioni: come questi tonnarelli che i miei amici e colleghi del Gruppo hanno molto apprezzato e che spero piacciano anche a voi, soprattutto dopo averli replicati e messi in tavola.

    Ricetta molto molto semplice: procuratevi innanzitutto dei gamberi rossi freschissimi, puliteli, sgusciateli e tagliate le code a piccoli tocchetti che metterete ad insaporire con limone, un pizzico di pepe e del sale grigio, un sale integrale, profumato, di origine bretone perfetto per accompagnare le pietanze a base di pesce e che ci si può procurare facilmente anche al supermercato.

    Spesso, bisogno dirlo, nel cucinare si trascurano le diverse tipicità proprio del sale che – a seconda di quello che si sta realizzando – possono dare, con la loro attenta variazione, un contributo interessante al risultato finale.

    Detto questo, passate alla “fase due” saltando in padella a fuoco alto dei pomodorini pachino rossi con un filo di olio e sale.

    Ora dedicatevi ai tonnarelli (mi raccomando la scelta della pasta: tonnarelli, what else?) mettendoli a bollire prelevando un po’ acqua di cottura da aggiungere ai pomodorini – meglio ancora se avrete realizzato alla bisogna un “brodetto” con le teste dei gamberi….- cui verranno aggiunti degli altri gialli spezzettati  facendoli appassire: unite in ultimo una parte della tartare con un altro goccio di acqua di cottura o di “brodetto”, scolate i tonnarelli al dente,  mantecate e i residui  gamberi rossi a crudo, quando impiatterete.

    Et voilà, la cena è servita.

  • Toghe&Teglie: il pollo alle spezie

    Buona settimana ai lettori: sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie che in passato ha pubblicato in questa rubrica la ricetta della “autentica” carbonara, al punto di averla scritta con incursioni dialettali.

    Recentemente, però, mi sono appassionato all’impiego della tajine, una pentola in terracotta comunemente usata nella cucina araba per la preparazione di carne, pesce e verdure: facilissima da trovare in un buon negozio di articoli per la casa o, senza dannarsi nella ricerca, su Amazon, richiede pazienza, perché i tempi di cottura sono generalmente lunghi ma i risultati ripagano ampiamente.

    Io me ne sono procurata una di ceramica salentina: a regola è bene predisporla all’uso mettendola a mollo in acqua per un giorno in vista della prima cottura.

    Beh, approfittate del tempo a disposizione preparando un olio di spezie, come preferite, a seconda del gusto; nel mio, usato per questa ricetta, c’erano curry madras, curcuma, zafferano, cumino, paprika dolce, aglio in polvere, zenzero in polvere…e ci stanno bene anche il peperoncino e succo di limone. Lasciatelo insaporire almeno alcune ore.

    Tutto pronto? Ottimo, ora mettete una cucchiaiata di olio sul fondo della tajine ed iniziate a far cuocere delle verdure: carote, zucchine e patate sono perfette, meno quelle “a foglia” perchè  dovete tagliarle alte dovendo reggere tre ore (sì, proprio tre ore) di cottura a fuoco molto moderato.

    Procedete alternando strati di verdure, irrorandoli con altro olio speziato, con il pollo (petto e coscia, preferibilmente).

    Chiudete la tajine (che altro non è che una specie di piccolo forno) e poggiatela  su uno spargifiamma in modo da rendere uniforme il calore. Fuoco basso basso e, come ho già detto, tanta pazienza per tre ore controllando di  tanto in tanto controlla che gli ingredienti siano sempre idratati. Eventualmente diluire con poco brodo di verdura.

    A parte, ma questo non è difficile, preparate del riso basmati – quindi semplicemente bollito facendo attenzione che non scuocia – che servirà da accompagnamento quando impiatterete, restando sorpresi dal sapore particolare che offrono questo metodo e questo strumento di cottura particolari.

    Alla prossima, e…buona sperimentazione della cucina magrebina a tutti!

  • Toghe&Teglie: risotto alla liquerizia

    Buongiorno a tutti, mi presento: sono Daniela Cipriani e non ho nulla a che vedere con  quel Cipriani cui si deve la creazione di una catena di ristoranti – generalmente di ottima qualità – sparsi dalla Laguna di Venezia a tutto il mondo; io sono una del Gruppo Toghe & Teglie, che non è, poi, da meno.

    Sono stata prescelta per suggerirvi la ricetta della settimana e dopo lo strepitoso risotto alla crema di pistacchio di Marianna dè Giudici eccovi un’altra proposta che si sposa con l’incipiente autunno, ancora un risotto, questa volta con sapori più decisi che impongono una base meno sapida.

    Preparate, quindi, una versione “light” del risotto (la fa più o meno così anche Davide Oldani eliminando anche il soffritto) facendo appassire della cipolla di Tropea; versatela, poi in una pentola già calda, tostate “a secco” il riso e poi “tiratelo” con acqua bollente non salata: una cottura dolce, a fuoco moderato.

    Tutto molto facile, credetemi, anche il seguito, l’importante è sempre avere a disposizione un cereale di grande qualità, ideale per il risotto e non per minestre o insalate: portatelo a cottura lasciandolo al dente.

    Nel frattempo avrete sminuzzato del  gorgonzola piccante ma non troppo e impiegatelo per la mantecatura finale senza aggiunta di altri ingredienti.

    All’impiattamento  decorate con gocce di liquirizia liquida in purezza. Sembreranno ingredienti difficilmente compatibili ma  – provare per credere – non è così: certamente i sapori sono piuttosto decisi.

    Tutto qui? Sì, anche se devo ammettere che la preparazione del risotto al di fuori dello schema tradizionale richiede un po’ di esercizio per raggiungere gli stessi standard di cremosità. Ovviamente nessuno vi vieta di seguire il metodo classico solo evitando rigorosamente di usare il brodo – anche leggero, anche di verdura – e stando molto attenti con il sale altrimenti il vostro risotto ne risentirà negativamente

    Buon lavoro ai fornelli, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla crema di pistacchio

    Buona settimana a tutti gli appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata veneziana di origini francesi del Gruppo Toghe & Teglie. Sono stata in vacanza in Sicilia ma non in vacanza dai fornelli e ho fatto buon uso – come vedrete – di alcuni prodotti del territorio per realizzare un risottino molto particolare.

    Il risotto in agosto, a 40°, direte voi? Beh, cos’è, vietato? Ci vuole il green pass per farlo? …e allora provate anche voi nella stagione che preferite.

    Dunque, iniziate con il preparare una crema sgusciando i pistacchi (se non sono di Bronte, pazienza, ma sarebbero quelli preferibili) e togliendo la pellicina dopo averli sbollentati.

    Ora frullateli aggiungendo un po’ di olio di oliva; nel frattempo cominciate a far andare il risotto “bianco”: un leggero soffritto con un poco di scalogno, sfumando con un goccio di vino bianco: non usate brodo di carne nella preparazione, tutt’al più uno vegetale molto leggero ma – tutto sommato – la cosa migliore è semplice acqua come per il risotto alla parmigiana.

    Mi raccomando di tenere il risotto un po’ indietro per procedere, in ultimo a mantecarlo con la crema di pistacchio e con un lemon curd salato facendo poi riposare a fuoco spento un paio di minuti prima di servire. Niente formaggio, preferibilmente, anzi è sconsigliato ma de gustibus…

    Cos’è il lemon curd? Già, mi ero dimenticata di dirvelo prima: è una crema di origine inglese (qualcosa di buono si trova anche Oltremanica) tendenzialmente destinata al dessert nella versione dolce…E’ facilissimo da preparare: per la versione salata (che serve per il vostro risotto) procuratevi della fecola di patate, buccia e succo di limone in egual misura, burro e  tuorlo d’uova, un po’ di sale al posto dello zucchero –  ottimo il Maldon – e mescolate il tutto in un recipiente usando una frusta facendo andare a  bagno maria (o a fuoco bassissimo) per una decina di minuti finché addensa. Preparatelo in anticipo, insieme alla crema di pistacchio come le bucce di limone che serviranno per guarnire all’impiattamento dopo essere state sbollentate e passate in pochissimo zucchero.

    Volendo si può aggiungere anche un pizzico di granella di pistacchio, senza esagerare per non perdere l’equilibrio dei sapori.

    Un piatto insolito, dal sapore originale e, che non guasta, “di bella presenza”: sembra complicato ma non lo è.

    Bon appètit!

  • Toghe&Teglie: i paccheri secondo Grazia

    Salve! Sono Grazia Ignatti, avvocata “sudista” trasferita a Mantova del Gruppo Toghe & Teglie: stimolata dal mio amico Giuseppe Barreca – noto in T&T come “L’Accademico del Baccalà” – ho realizzato un piatto facile facile, gustoso gustoso i cui ingredienti sono tipici di questa stagione. In realtà, la ricetta è quella di un condimento che io ho abbinato a dei paccheri ma che, secondo il vostro gusto, potrete utilizzare sia con altri formati di pasta che – per dire – con degli gnocchi o anche per delle bruschette insolite e sostanziose.

    Bene, cominciate rosolando in olio evo delle melanzane previamente private della buccia (che conserverete), fatele asciugare dall’eccesso di grasso e raffreddare e poi  frullatele con basilico, menta e aglio.

    Le bucce di melenzana, tagliate sottili mi raccomando, e messe da parte andranno fritte anche loro ed impiegate per guarnire il piatto.

    Separatamente preparate dei pomodorini “in purezza” tagliati a metà o a spicchi e fate rosolare del guanciale senza aggiunta di altri grassi.

    Ah! Serve anche della ricotta di pecora che dovrete lavorare con una frusta fino a renderla liscia e omogenea.

    Con gli ingredienti di base ci siamo: ora fate bollire e scolate al dente dei paccheri di Gragnano, versateli in una capiente ciotola e unite il condimento lasciando per ultima la ricotta e le bucce di melanzana che aggiungerete all’atto dell’impiattamento.

    Insomma, che devo dirvi? Più che una ricetta questa è una poesia…

    A presto!

  • Toghe&Teglie: curnicell’ ‘mbuttunati

    Buongiorno e buon Ferragosto a tutti i lettori: sono Irene Cossu, avvocata civilista napoletana del Gruppo Toghe & Teglie che questa settimana vi propone un piatto facilissimo da realizzare, se volete tradizionale della Campania e che – vi assicuro – non ha il medesimo sapore se non viene pronunciato nella lingua madre.

    Il sottotitolo in italiano recita: cornetti imbottiti, che non sono, come di intuisce dalla foto, delle brioches con la marmellata ma dei piccoli peperoni non particolarmente piccanti, anzi che risultano deliziosi imbottiti: da magiare in un sol boccone.

    Procuratevi, quindi, i cornicelli e, capisco, non saranno mai come quelli che trovo io a Conca dei Marini e tagliate loro la testa,  conservandola.

    Ora togliete i semini dal corpo, delicatamente, in modo da mantenerlo integro e pronto per essere ‘mbuttunato.

    E passiamo al ripieno: melanzane, da tagliare a dadini e friggere in olio buono (ricordate sempre che le melanzane conoscono solo un metodo di cottura: il fritto. Per la dieta Scarsdale rivolgetevi altrove), fatele raffreddare, asciugatele dal grasso in eccesso, ponetele in una ciotola e aggiungete della mozzarella  fiordilatte tagliata anch’essa a dadini. Ovviamente, per la migliore riuscita, dovrebbe essere quella di Agerola ma – capisco – non è sempre facilissimo trovarla ovunque, soprattutto originale e fresca. Pazienza, ma ricordatevi che sono vietatissimi quei latticini preconfezionati con scadenze calcolate in anni luce.

    Nel composto per il ripieno dovrete inserire anche del pomodoro, pure tagliato a dadini: ideali sarebbero i pummaruliell’ del Piennolo  ma anche in questo caso non sono di immediato reperimento lontano dalle pendici del Vesuvio. Però, almeno, provateci e fate comunque del vostro meglio dal verduraio.

    Sale, pepe q.b. e molto basilico (quello ligure usato per il pesto confermo che  va bene ed  io, del resto, sono nata a Genova…) e quindi versate il composto nei cornicelli, spolverando la sommità con pane grattugiato prima di chiudere con le teste conservate da bloccare con uno  stuzzicadenti.

    Siamo al gran finale: adagiate i curnicell’  in una teglia e bagnateli con un poco di olio prima di metterli in forno  pre riscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.

    Pronto tutto…a tavola e, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la torta all’ananas

    Buon Ferragosto a tutti i lettori, sono Rossella Perricone, avvocata agrigentina del Gruppo Toghe & Teglie e chi segue questa rubrica, forse, si ricorderà di me per altri suggerimenti culinari: questa settimana vi propongo una torta di frutta a base di ananas e con l’impiego di farina di grano saraceno che – garantisco – conferisce quel “qualcosa in più”.

    Procuratevi, dunque, 300 grammi di farina di cui 200 di grano saraceno e 100 di una classica doppio zero (per ottenere la licenza di ingolosire e non di uccidere), tre uova di allevamento a terra, 50 grammi di zucchero di canna, la buccia grattugiata di un limone biologico, una ananas fresca pulita e tagliata a fette, 125 grammi di yogurt greco alla vaniglia e 100 di yogurt all’ananas, 30 ml. di olio di girasole, 50 ml.  di rhum, una bustina di lievito per dolci e cannella a piacere.

    Setacciate la farina più volte, dividete le uova ed aggiungete il rosso alla farina. Al composto aggiungete l’olio, lo zucchero di canna ed il limone grattugiato.

    Aiutandovi con un paletta, pian piano aggiungete gli yogurt, amalgamando bene e poi passate all’ananas: che deve essere fresca e non sciroppata. Privatela della buccia, dividetela a metà e da una parte ricavatene il succo usando – preferibilmente – l’estrattore; l’altra metà, tagliata a rondelle, servirà per guarnire. Aggiungete ora metà del succo e l’ananas ricavato dall’estrattore al composto con la farina. Amalgamate bene evitando che si formino  grumi.

    A questo punto montate l’albume delle uova e unitelo al composto insieme ad una bustina di lievito e mescolate ancora con un paletta lasciando lievitare quel tanto che basta per organizzare, senza fretta, la successiva fase di preparazione.

    Il prodotto finale stendetelo in una teglia da 28 cm. di diametro ed aggiungetevi le fette di ananas premendo affinché sprofondino senza – però – essere ricoperte dal composto ed infornate a forno ventilato e preriscaldato a 170 gradi per 40 minuti, ovviamente controllando la prosecuzione della cottura. Ultimata la cottura ed appena la torta sarà ben fredda miscelate il rhum con il succo di ananas che avrete conservato alla bisogna (entrambi ben freddi), capovolgetela e distribuite il succo realizzato alla base. Capovolgete di nuovo, spolverate la cannella e siete pronti a servire. Se non piace liquorosa si può evitare l’aggiunta del rhum ed usare anche solo il succo.

  • Toghe&Teglie: la granita di Spritz

    Buon agosto a tutti i lettori, sono Cristina, la regina delle Coccole di Dolcezza, avvocata nota con questo pseudonimo nel Gruppo Toghe & Teglie – come si può intuire – specializzata in dolci ed in quest’estate torrida ed un po’ tropicale, tra grandinate ed acquazzoni improvvisi, voglio proporvi un aperitivo inconsueto trasformando in granita l’Aperol Spritz.

    La ricetta di un aperitivo, forse, in questa rubrica mancava e – volendo – si tratta di una preparazione ottima anche a fine pasto: procediamo!

    Per otto porzioni vi serviranno 320 grammi di acqua, 80 grammi di zucchero, 80 grammi di sciroppo di glucosio, 30 grammi di succo di limone, 250 grammi di succo di arancia, 150 grammi di prosecco di Valdobbiadene (altrimenti non è prosecco…) e 90 grammi di Aperol.

    In una casseruola scaldate fino alla temperatura di 83° l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino a completo scioglimento; togliete dal fuoco e unite il succo di arancia e di limone, meglio se si tratta di succhi spremuti e filtrati e non preconfezionati, il prosecco e l’Aperol.

    Ora amalgamate bene il tutto e trasferite il composto così ottenuto in un contenitore basso e largo e mettetelo in congelatore a solidificare estraendolo ogni tanto per mescolare rompendoli i cristalli di ghiaccio e ottenere così la tipica consistenza della granita.

    Non è un lavoraccio, richiede però della attenzione: certamente, se avete la gelatiera potrete usare quella e la consistenza che ne deriverà è quella perfetta.

    Fresco, originale, stuzzicante e versatile: potrete godervi questo sfizio in una delle prossime sere di estate e – magari – ripensare con simpatia a me che ve l’ho suggerito e al Gruppo Toghe & Teglie che offre sempre spunti per soddisfare ogni golosità.

    Buone vacanze a tutti.

  • Toghe&Teglie: la torta di cannolo siciliano

    Cari amici de Il Patto Sociale, sono Massimo Schirò’, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e torno da voi, dopo un po’di tempo, nella versione pastry-griller (anzi pastry-freezer perché in questa preparazione di cottura non si parla).

    Fa caldo e ho provato a realizzare questa torta senza cottura che ricorda i sapori e profumi della Sicilia: diciamo che è una cheese cake alla siciliana. Non pensate che sia una ricetta complicata, vi assicuro, non è così. Però è bene seguire due consigli: 1) ci dovete credere, se vi dite “la torta non verrà” allora non verrà. 2) preparate prima tutti gli ingredienti a portata di mano.

    Ecco gli ingredienti (eccezionalmente con le quantità): per la base 75 grammi di biscotti Digestive, 75 grammi di cialda di cannolo, 85 grammi di burro di alta qualità. Per la mousse: 700 grammi di ricotta di pecora, 250 grammi di panna, 12 grammi di colla di pesce, 100 grammi di zucchero a velo, 80 grammi di gocce di cioccolato fondente. Infine, per la guarnizione: scorzette di arancia e cedro candito, 5/6 ciliegie candite, granella di pistacchio di Bronte, gocce di cioccolato fondente, 2 cialde di cannolo.

    E ora la preparazione…cominciando dal fondo:

    Polverizzate i biscotti e una cialda di cannolo, poi versate in una boule e unite il burro che avrete fuso (mi raccomando: fuso con delicatezza a fuoco basso)  pressando con cura ed in modo uniforme per poi mettere il composto in una teglia da torta con anello apribile da 18/20 cm. Schiacciate bene con il cucchiaio (o il fondo di un bicchiere) e ponete in frigo per un paio d’ore o in freezer per un oretta (avendo l’abbattitore bastano 40 minuti). E’ importante avere come base un bel biscotto burroso.

    Passiamo alla mousse: stemperate la ricotta con lo zucchero fino a che non sarà ben amalgamata e poi semi-montate la panna (non deve essere completamente montata se no, mescolando con la ricotta, si smonterà totalmente) tenendone da parte 50 grammi.

    Ammollate intanto la colla di pesce in acqua fredda e  unitela alla panna residua che avrete fatto scaldare in modo che si sciolga completamente.

    Unite il tutto, sempre mescolando dal basso verso l’alto (non so perché ma i pasticceri fighi dicono che si fa così), la panna alla ricotta  – non il contrario –  e la gelatina di colla di pesce sciolta che nel frattempo avrete fatto raffreddare e le gocce di cioccolato.

    A questo punto recuperate la base. Sovrapponetevi la mousse, livellate bene e decorate con la granella di pistacchio le gocce di cioccolato, ed i canditi (le proporzioni vanno a gusto). Per ora non mettete le cialde di cannolo.

    Ponete in frigo per almeno 4 ore o in abbattitore per un’ora (qui eviterei il freezer:  rischiereste di trovarvi un mattone).

    Prima di servire togliete l’anello e aggiungete la residua cialda di cannolo spezzettata grossolanamente.

    Farete un figurone, ecco.. magari poi non pesatevi…

    A presto!

  • Toghe&Teglie: il tortino di verdure “alla cambusiera”

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale. Vi ricordate di me? Sono stato ospitato più volte in questa rubrica: Saverio La Grua, “Il Senatore” del Gruppo Toghe & Teglie.

    Specializzato in preparazioni legate ai sapori ed alla tradizione della mia Sicilia, questa settimana vi propongo una ricetta frutto di improvvisazione e fantasia suscitata dal ritrovamento in cambusa di alimenti ed ingredienti che sarebbero potuti diventare – così come sono diventati – una gustosa cena.

    Vediamo cosa può succedere…Se, qualche sera, tornati a casa e aperto il frigo, trovate un po’ di cavolfiore, due carote e qualche patata, il tutto già cotto e rimasto dal giorno prima, non buttateli! Guardate, piuttosto, cosa si può realizzare.

    Schiacciate queste verdure con una forchetta, poi saltatele in padella con olio evo o anche burro ed uno spicchio d’aglio, e insaporite con sale, pepe, noce moscata  e parmigiano.

    Dopo avere imburrato una terrina, versatevi una parte del composto, aggiungete dei pezzetti di caciocavallo (io, essendo in zona ho usato quello ragusano, raccomandatissimo) semi stagionato e ricoprite il tutto con il resto del composto spolverandolo con altro parmigiano.

    Mettete ora in forno preriscaldato a 200 gradi per il tempo necessario ad ottenere una bella gratinatura e otterrete la pietanza che si vede nella foto. Cottura “a occhio” o, più che altro, doratura finale, considerato che tutti gli ingredienti erano già cotti prima ancora di essere ripassati in padella.

    Facile, no? Un piatto semplice ma gustoso ed il procedimento può essere impiegato anche a variazione degli ingredienti disponibili

    Buona estate a tutti.

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