Cucina

  • Toghe&Teglie: i cornetti al tempo del lockdown

    Buongiorno a tutti i lettori da Marco de Scisciolo, penalista napoletano del Gruppo Toghe & Teglie. Se mi state leggendo vuol dire che va tutto abbastanza bene e ne sono lieto anche perché significa che avete mantenuto il desiderio di una sana distrazione come può essere la cucina. Altri piccoli piaceri della vita quotidiana, invece, mancano di questi tempi. Per esempio – con i bar chiusi – il caffè e il cornetto alla mattina. Ma si può rimediare, come vedrete tra breve, senza ricorrere a surgelati o, peggio, a qualche fetenzia preconfezionata con polverine e insaporitori misteriosi,  in epoche remote rispetto alla esposizione sugli scaffali di un supermercato.

    Signore e Signori, a voi la ricetta dei cornetti per averli freschi e fragranti a casa vostra ogni mattina (lavorandoci il giorno prima…)!

    Allora: per una mezza dozzina di pezzi procuratevi  530 grammi di farina per dolci, 160 grammi di zucchero,  un dado di lievito (questo è il più difficile ma provate a chiedere al vostro panettiere un po’ del suo),  una bustina di vanillina, 80 grammi di burro, la scorza di un limone fresco, 200 grammi di latte intero,  un pizzico di sale, due uova intere, dello zucchero di canna q.b..

    Riscaldate appena il latte e scioglietevi dentro il lievito; aggiungetevi lo zucchero e mescolate cercando di farlo sciogliere il meglio possibile. Aggiungete poi in sequenza rapida le uova,  il sale, la farina, il  burro e la vanillina e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

    Mettete il preparato in un recipiente e fatelo lievitare per almeno 2/3 ore coperto con un canovaccio ed una coperta o un panno di lana che favorisce la lievitazione: fondamentale anche per l’impasto della pizza.

    Dopo la prima lievitazione stendete l’impasto e spianatelo  con un mattarello dopo aver cosparso di farina il piano di lavoro ed il mattarello stesso e tagliatelo in tanti triangoli quanti cornetti intendete realizzare ed arrotolate ognuno dandogli la forma partendo dalla base del triangolo alla punta.

    Mettete i cornetti in una teglia su carta forno ben distanti tra loro per una seconda lievitazione che avverrà in luogo non freddo (nel forno spento va benissimo) dopo averli spennellati con del latte a temperatura ambiente.

    Dopo circa un’ ora della seconda lievitazione  – più dura meglio è – spennellate di nuovo i cornetti con il latte e spolverateli  con abbondante zucchero di canna.

    Infornate in forno ventilato a 180 gradi per circa 18/20 minuti.

    E il caffè, direte voi? La preparazione è un rito dalle mie parti e spiegare come si fa, magari con l’uso della “napoletana” potrebbe essere interessante in una prossima occasione. Per ora accontentatevi della moka o di una macchinetta per espresso.

    Tenete duro, buona fortuna a tutti.

  • Toghe&Teglie: tagliolini con trota affumicata, punte di asparagi e pomodorini

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Valeria Mazzotta avvocata romana trapiantata a Venezia del Gruppo Toghe & Teglie; in questi giorni di permanenza a casa forzata il Gruppo si sta impegnando in un divertente concorso on line di cucina che ci tiene ancora più uniti e contribuisce ad alleviare le preoccupazioni. Non ho vinto il primo “round” ma è piaciuta questa mia preparazione, che ora propongo anche a voi, per la originalità non meno che per la colorazione “patriottica”.

    Si tratta di un primo piatto di facile realizzazione, per la cui riuscita, ciò che più conta è la qualità degli ingredienti, e soprattutto, della trota affumicata.

    Grazie alla fortuna di avere una casa di famiglia a San Daniele del Friuli, ed amando particolarmente i sapori decisi, ho imparato ad adorare – si letteralmente adorare – la “Regina di San Daniele” ossia la trota allevata nelle acque del Tagliamento e che viene affumicata a freddo.

    E’ lei la protagonista del piatto.

    Non sono brava con le dosi. Nella mia cucina mi regolo sempre ad occhio – ecco spiegato il perché non sono affatto una brava pasticciera – ma provo comunque a dare qualche indicazione.

    Dosi per 4/5 persone: 150 gr. di trota affumicata,  250 gr. di asparagi verdi,  200 gr. di pomodoro ciliegino o datterino (quest’ultimo sarebbe sempre preferibile perché più saporito), un limone, 400 gr. di tagliolini all’uovo, sale e pepe q.b.

    Fate bollire gli asparagi in acqua salata, facendo attenzione a non cuocerli troppo perché dovranno risultare croccanti.

    Nel frattempo, tagliate i pomodorini a metà e riducete la trota a tartare non troppo fine però, salvo che non abbiate acquistato già la confezione di tartare di trota così da ovviare a questa operazione.

    Mettete i pomodorini in una salta pasta con olio evo e fateli andare a fuoco moderato per 6/7 minuti, quando saranno abbastanza appassiti, aggiungete la tartare di trota, un poco di sale (non troppo perché la trota è saporita) e del pepe. Fate andare a fuoco basso per altri 2/3 minuti.

    Frattanto avrete messo in cottura la pasta e mondato gli asparagi delle punte che dovrete aggiungere in mantecatura.

    Scolate i tagliolini al dente avendo cura di mantenere un poco di acqua di cottura. Metteteli nella salta pasta, aggiungete il condimento e mantecate il tutto.

    Impiattate aggiungendo una grattugiata di buccia di limone.

    Non ci si può abbracciare? Virtualmente sì!  E allora vi abbraccio tutti.

  • Toghe&Teglie: il tortino di zucca alla moda lucchese

    Buongiorno, che emozione! Sono Erika Pezzi, avvocato penalista lucchese del Gruppo Toghe & Teglie all’esordio in questa rubrica e lo faccio dopo avere avuto apprezzamento da parte dei miei colleghi e amici per una preparazione che è frutto della mia inventiva: su Giallo Zafferano non credo che la si trovi e l’idea mi è venuta osservando – un po’ sgomenta – cosa mi era rimasto tra frigorifero e dispensa.

    Serve innanzi tutto della pasta brisèe (che avevo già pronta e, tutto sommato, va benissimo) da usare come base e da distendere in una teglia leggermente imburrata.

    A parte soffriggete a fuoco moderato mezza cipolla bianca con circa 600/700 grammi di zucca tagliata a fettine sottili insaporendo il tutto con timo, noce moscata e sale q.b.

    Quando il composto è pronto lasciatelo raffreddare e arricchitelo con due uova intere e un po’ di besciamella; per una preparazione come quella che ho realizzato – bastevole per 2/3 persone: dipende dall’appetito) potete farla usando mezzo litro di latte, 4/5 cucchiai di farina, circa 30 grammi di burro e un pizzico di sale. In alternativa si può utilizzare quella già confezionata che io non avevo ma avevo gli ingredienti….

    Quando anche la besciamella sarà pronta, amalgamatela con il composto “principale”, versatelo nella teglia allestita in precedenza con la pasta brisèe e infornate a 180 gradi per circa 45 minuti.

    Tutto fatto, il vostro tortino è pronto: come avete visto richiede solo un po’ di tempo e di pazienza per metterlo in tavola ma non è sicuramente difficile da realizzare.

    Provare per credere, è saporito e molto versatile: infatti può essere proposto con un aperitivo, come antipasto, in accompagnamento a un secondo e persino come piatto principale.

    Buon appetito, dunque e spero di ritrovarvi presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: stinco santo subito!

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale. Sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie del quale sono stato anche tra i primi appartenenti e sono uno degli amministratori. Ecco, finalmente, anche per qualcuno di noi “storici” sodali c’è di nuovo la possibilità di ritornare su queste colonne: il Gruppo infatti continua a crescere, entrano colleghi bravissimi che subito si mettono in mostra con qualche manicaretto che merita di essere portato alla vostra attenzione.

    Questa settimana propongo una preparazione dello stinco che, partendo da una base tradizionale, innesta qualcosa in più che ne fa una mia gustosa interpretazione e che attendeva di essere pubblicata da almeno un anno.

    Procuratevi innanzitutto tanti stinchi di maiale quante sono le bocche da sfamare e poi, per ogni stinco, versate in una ciotola tre cucchiaini di senape, uno di miele, un leggero battuto di aglio, sale, pepe, spezie quanto basta e a piacere. Suggerisco rosmarino salvia, timo e un cucchiaino di paprika ma lascio a voi libera scelta e inventiva.

    Amalgamate bene il tutto e con questo composto “massaggiate” bene ogni stinco che avrete preventivamente asciugato con un panno.

    Ora racchiudete lo stinco, o gli stinchi, nella carta stagnola aggiungendo un filo di olio evo. Bucherellate il fondo del cartoccio e posizionate tutto in una teglia da infornare a 170 gradi per almeno tre ore. Anche di più a seconda delle dimensioni.

    Troppo tempo? Guardate che non è finita e peggio per voi se preferite accontentarvi degli stinchi precotti…Terminata questa fase di cottura, togliete la teglia dal forno ed eliminate i liquidi di cottura che si sono raccolti sul suo fondo; aprite il cartoccio, spennellate lo stinco (o gli stinchi…) con olio evo e aggiungete un pizzico di sale dopodichè infornate nuovamente, questa volata a 190/200 gradi, con il cartoccio aperto e per il tempo necessario a far dorare la superficie.

    La beatificazione dello stinco è così terminata, potete gustarlo magari accompagnato da patate al forno e con un rosso corposo.

    Un caro saluto a tutti!

  • Olio extravergine di oliva irrinunciabile per il 64% degli italiani

    L’olio extravergine di oliva è tra gli ingredienti dell’alimentazione quotidiana a cui il 64% degli italiani non rinuncerebbe mai, seguito dalle verdure di stagione (53%) e dal caffè (18%). E’ quanto risulta all’Osservatorio Prevenzione e Salute di UniSalute sulla base di un’indagine curata da Nomisma, i cui risultati sono stati presentati a Milano nel corso dell’evento #VivereInSalute.

    La ricerca, condotta su un campione di 1000 persone, si è focalizzata su abitudini alimentari, attività fisica, stili di vita e prevenzione. Per quanto riguarda la tavola, è emerso che gli italiani considerano il cibo come qualcosa che dà piacere e felicità (68%), un momento per stare insieme (49%), un’espressione della cultura italiana e regionale (20%) e per il 30% un modo per mantenersi in salute. “Si tratta di un concetto nuovo, quest’ultimo, molto importante – rileva Silvia Zucconi, responsabile Market intelligence di Nomisma – che va sviluppato. Anche perché tra i fattori di rischio e cause di morte il 34% è rappresentato dai comportamenti, di cui il 16% riguarda quelli alimentari”.

    Complessivamente gli italiani sono promossi a tavola, anche se non mancano i margini per migliorare. A dominare è la dieta mediterranea e il 70% mangia una volta al giorno, tutti i giorni, frutta e verdura, seguite da pane, pasta, riso e patate (23%), mentre scarseggia il pesce (il 46% non lo mangia mai). Tra i piatti irrinunciabili al primo posto c’è la pizza (65%), seguita da dolci (11%) e panini (10%), mentre tra i tipi di cucina si è decisamente nazionalisti: il 91% predilige quella regionale italiana, contro il 5% di chi è vegetariano o vegano e il 3% che preferisce quella orientale.

    La cattiva alimentazione è comunque in cima alle preoccupazioni degli italiani, principalmente per sovrappeso e obesità (considerati i principali rischi di un’alimentazione sbagliata dal 32%), la comparsa di tumori (20%), il colesterolo (16%) e gli effetti negativi su circolazione e malattie cardiovascolari (15%). Tutti segnali che indicano come vi sia forte consapevolezza del legame abitudini alimentari e salute.

  • Toghe&Teglie: il polpettone di fagiolini alla genovese

    Buongiorno a tutti! Ai fornelli questa settimana da Genova ritorno io, il Compagno Riccardo Passeggi, avvocato spadellatore stalinista-leninista (razza, quest’ultima, ormai in estinzione) del Gruppo Toghe&Teglie; sebbene non sia proprio stagione per i fagiolini – ma esistono anche surgelati di buona qualità – ve li propongo in formato polpettone che è un piatto originale della tradizione ligure.

    Tutto molto facile, in verità: per quattro persone fate bollire un chilo di fagiolini per due/tre minuti; colateli e passateli con un frullatore a immersione e poi riponeteli in una casseruola insieme a cinque cucchiai di olio evo (ligure, naturalmente…), mezza cipolla bianca tritata, mezzo spicchio d’aglio tritato anche lui e un ciuffo di maggiorana.

    Rimettete la casseruola sul fuoco, fiamma moderata, e proseguite la cottura del composto così ottenuto per una ventina di minuti allungandolo con acqua, senza esagerare, perché non deve diventare liquido ma è solo necessario evitare che “attacchi”.

    Trascorso il tempo che ho indicato, togliere il preparato dal fuoco lasciandolo raffreddare per un paio di minuti, non di più; dopodiché aggiungete tre uova sbattute, 60 grammi di prescinseua, che è una cagliata acida ligure utilizzata in molte ricette tipiche della regione. Non la trovate? Capisco…può succedere, e allora sostituitela con della mollica di pane in quantità corrispondente inzuppata nel latte o nella panna acida e amalgamate il tutto.

    Unite, inoltre, all’amalgama 60 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di funghi porcini secchi precedentemente fatti rinvenire in acqua.

    Tutto pronto per il gran finale. Versate il composto in una tortiera che avrete adeguatamente unto con del burro e cosparsa sia sul fondo che sui lati di pan grattato che spolvererete generosamente anche sulla superficie del tortino prima di metterlo al forno: 180° per venticinque minuti e poi servite quando si sarà raffreddato.

    Un saluto a tutti e, alla prossima!

     

  • Toghe&Teglie: mousse di cioccolato con zabaione e pinoli

    Ogni tanto si ricordano di me gli avvocati di Toghe & Teglie…domenica è stato il mio compleanno, mi hanno fatto un sacco di auguri e, forse, questa apparizione su Il Patto Sociale è un regalo. Apprezzo comunque. Mi avete riconosciuto? Sono Mohamed Aly, lo chef della Gnoccheria di Milano e questa settimana vi propongo un dolce che può incontrare il gusto di tutti.

    Procuratevi 1/2 litro di panna liquida, due cucchiai di zucchero a velo, sei uova (sei tuorli e tre albumi) e altri quattro tuorli, 300 grammi di cioccolato fondente all’80%, un bicchierino di vino bianco fermo, un goccio di limone, sale e pinoli q.b.

    Ora, in una bastardina di rame mettete sei tuorli, un cucchiai di zucchero a velo, la panna liquida e un pizzico di sale. Sbattete il tutto a fuoco lento finché il composto non diventa più corposo e a questo punto toglietelo dal fornello.

    A parte fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e montate a neve i tre albumi con un pizzico di sale e una goccia di limone.

    Ora riprendete la bastardina con il composto ed aggiungetevi il cioccolato sciolto amalgamandolo bene e poi aggiungete gli albumi montati a neve girando in senso rotatorio dal basso in alto. Mettete la musse in frigo e lasciatela per dodici ore.

    Tocca allo zabaione, nel frattempo: nella bastardina di rame mettete quattro tuorli e un cucchiaio abbondante di zucchero a velo e un pizzico di sale. Sbattete energicamente a fuoco lento anche questa volta e quando il composto prende corpo versatevi lentamente il bicchierino di vino continuando a sbattere fino a raggiungere una maggiore compattezza. Spegnete e fate raffreddare.

    Al servizio distribuite lo zabaione sui piatti e aggiungetevi sopra una pallina di mousse e guarnendo con i pinoli.

    Non è difficile, dai! Provate e ne sarete soddisfatti.

    Alla prossima

  • Toghe&Teglie: la tartetatin alle cipolle

    Buongiorno ai lettori gourmet di questa rubrica sulla quale esordisco già dopo pochi giorni dal mio ingresso nel Gruppo Toghe & Teglie; sono Fabiola del Torchio, avvocata tributarista milanese che con la sua prima preparazione presentata ai colleghi spadellatori ha avuto un inatteso successo. Tanto è vero che ora sono qui con una ricetta che non è mia originale ma, forse, meno conosciuta e che nella versione che vi offro non è nemmeno difficile da preparare: la tartetatin alle cipolle, versione salata del più noto e tradizionale dolce francese.

    Al posto delle mele, l’ingrediente principale sono, ovviamente, le cipolle e può essere servita con un aperitivo o con gli antipasti: vedete voi.

    Facile il procedimento, secondo la mia versione: in una teglia ponete dei fiocchetti di buon burro, anche se non è un Echirè meno facile da reperire, assicuratevi della qualità, spolverate con un cucchiaio di zucchero di canna e ricoprite il tutto con cipolle bianche tagliate a rondelle: volendo si può mischiare un po’ di scalogno.

    Avrete notato che non ho indicato quantità: dipendono molto dalla dimensione della tartetatin che volete realizzare e – quindi – dal diametro della teglia; badate solo di non esagerare con il burro per non incorrere in un prodotto finale che trasuda unto.

    Lasciate riposare il tutto per una decina di minuti e poi ricoprite e sigillate la teglia con della pasta sfoglia (anche quella già pronta va bene se non avete molto tempo da dedicare) che dovrete forare in alcuni punti per impedire che si bruci lo zucchero all’interno e procedete con  una cottura iniziale a fuoco basso finché la pasta sfoglia non si colorisce un po’ all’esterno.

    Intanto avrete portato il forno ventilato a 160 gradi ove sposterete la teglia per non più di  dieci/quindici di minuti: anche in questo caso regolatevi in base alla brunitura superiore raggiunta.

    Ora siete pronti per servire: ribaltate la vostra tartetatin, avendo cura di non farla frantumare ponendo il piatto di portata sopra la teglia prima di avviare l’operazione…et voilà! Manca solo una guarnizione finale, se può piacere: una manciata di pezzetti di gorgonzola duro e piccante oppure, se volete fare i transalpini fino in fondo, usate del Rochefort ponendo attenzione, nel dosarlo, alla sapidità che – di norma – è maggiore del nostro gorgonzola.

    Stuzzicante, vero? Alla prossima, quando mi meriterò ancora di rappresentare il Gruppo su Il Patto Sociale.

  • Toghe&Teglie: la pasta del Commissario

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Rossella Perricone, avvocata agrigentina del Gruppo Toghe & Teglie, poco fantasiosamente soprannominata la Girgentana. Di me avete già avuto modo di leggere proposte culinarie con i sapori tipici della mia terra e questa volta non sarà diverso con la ricetta di una pasta per la quale, pare, vada matto il Commissario Montalbano che, forse stimolato da profumi e sapori, appare sempre di robusto appetito.

    Questi gli ingredienti necessari: un centinaio di grammi di penne o maccheroncini a testa (di più se siete affamati come Montalbano), io uso la Rummo perché da queste parti quella di Gaetano Inserra non si trova ancora, poi un broccolo romano, mezzo kg. di salsiccia con semi di finocchietto,100 grammi di parmigiano (se piace un gusto più forte si può usarne uno invecchiato oltre i 24 mesi), pinoli e uva passa a piacere ma senza esagerare. Pepe q.b. solo se non è già presente nella salsiccia, sale, aglio, olio evo, burro e passata di datterini o ciliegini.

    Fate bollire il broccolo conservandone l’acqua per cuocervi successivamente la pasta e solo quando è cotto salatelo, scolatelo e friggetelo in padella finché non diventa dorato con poco olio e aggiungendo l’aglio, i pinoli e l’uva passa.Togliete l’aglio alla fine di questa fase della preparazione.

    A parte, dopo averla privata del budello e sminuzzata, fate dorare la salsiccia in una padella con un filo d’olio e integrate con la passata di pomodoro.

    Ora potete mettere a bollore la pasta, scolatela molto al dente perché proseguirà la cottura in fase di condimento  e rimettetela nella sua pentola in cui aggiungerete una abbondante spolverata di parmigiano e un poco di burro.

    A fuoco bassissimo amalgamate bene e poi progressivamente unite il broccolo e poi il sugo di salsiccia ogni volta amalgamando nuovamente.

    Togliete dal fuoco, mettendo il coperchio, aggiungete una ultima dose di parmigiano, mantecate e lasciate riposare qualche istante…qualche istante prima di impiattare e avventarvi, come Montalbano, su questa delizia.

    Buon appetito, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: il goulash alla trapanese

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, alla tastiera torna con voi Marco Siragusa, avvocato penalista trapanese: mi avete già conosciuto con una ricetta tipica del mio territorio, “la pasta con le sarde a mare”, riveduta e corretta da quel pignolo di mio cugino Vito Emmolo. Questa volta, invece, non avrà voce in capitolo quel terrone! Trapani non è solo terra di couscous e gamberi rossi, si sappia…io,- soprattutto se sollecitato dai miei figli che ne sono ghiotti – posso allestire una pietanza che ha più a che fare con la tavola degli Asburgo Lorena che dei Borboni: il goulash. La mia versione, perlomeno: magari a Budapest sarà un po’ diversa ma qui siamo in Sicilia e siamo fantasiosi.

    Si può pensare che sia qualcosa di complicato e, invece, è solo questione di un po’ di attenzione, tempo (almeno un paio d’ore abbondanti) e, naturalmente, scelta dei migliori ingredienti freschi.

    Tanto per cominciare dovrete preparare l’ indispensabile soffritto di base: olio evo, cipolla, carote, sedano (il tutto tagliato a tocchetti piccoli) e un pizzico peperoncino; già, noi quaggiù ce lo facciamo mancare di rado e con la paprika vi assicuro che lega bene.

    Ora fate rosolare la carne, sale e pepe q.b.; aggiungete due cucchiai di farina bianca e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Buono, eh?! Per essere “sul pezzo” ci vorrebbe magari un Tocaj ma se non c’è accontentavi di quello che avete ricordando che la Convenzione di Ginevra vieta la somministrazione del Tavernello ai prigionieri di guerra…

    Insieme al vinello aggiungete alcuni aromi (timo, rosmarino, salvia); prima che il bianco evapori del tutto coprite la carne con del brodo, altrettanto di carne che avrete preparato in precedenza, aggiungendo un cucchiaio di concentrata di pomodoro e la paprika regolandola secondo il gusto personale.

    Fate cuocere a fuoco lento per un’ora; nel frattempo tagliate delle patate e fatele rosolare con un po’ d’olio in padella per poi aggiungile allo spezzatino e fate proseguire la cottura mantenendo la temperatura moderata per un’altra ora. In via preferenziale impiegate sempre pentole in coccio o pietra.

    Una pietanza che non potete improvvisare se all’ultimo momento avete ospiti cui farla provare ma che, con i tempi giusti a disposizione, magari nel week end, saprà dare soddisfazione al palato.

    Alla prossima! Magari delego del tutto mio cugino Vito con qualche ricetta a base di funghi…

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