Cucina

Cari amici lettori, buona settimana a tutti da Maurizio Condipodero, della sezione calabra di Toghe & Teglie: è per me un privilegio proporvi questo piatto – che può considerarsi anche “un piatto unico” – insolito, facile da realizzare e leggero nei limiti in cui la cultura del Sud lo consente.

Bando agli indugi: In una padella mettete del burro (tanto e di ottima qualità), alici sott’olio (abbondanti), crema di alici (di questa non molta, altrimenti si eccede in sapidità), una grattugiata di scorza di limone e fate cuocere a fuoco moderato facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Nel frattempo, preparate un pentolino dove verranno cotte delle uova in camicia. Vi devo spiegare come si fanno, no vero?

Dopodiché, in un padellino fate tostare del pane di grano duro tagliato a tocchetti con olio ed un po’ di crema di alici.

Infine, fate bollire in un infuso di bucce di limone (preparato il giorno prima mettendo a macerare le bucce di due limoni in un paio di litri di acqua) e quando inizia il bollore salate l’acqua (attenzione a non esagerare perché ci sono già le alici) e mettetevi a cuocere gli spaghetti (io ho usato quel formato che si chiama struncatura, tipico della zona di Palmi e Gioia Tauro) e, in ogni caso, occorre una pasta ruvida che trattenga bene i condimenti.

Un paio di minuti prima del termine suggerito, scolate, unite la pasta alla padella ove sono in attesa burro ed alici completate la cottura amalgamando il tutto mentre, a latere, vi occuperete delle uova in camicia regolandovi sui diversi tempi di cottura e renderli uniformi alla fine.

Impiattate, sistemate sulla sommità di ogni porzione di pasta un uovo in camicia, aggiungete il pane abbrustolito e con un taglio delicato create  “l’effetto lava” facendo colare un po’ di tuorlo.

Dimenticavo: per le dosi vale sempre il sentimento.

Datevi da fare ai fornelli e…buon appetito!

Buona settimana agli appassionati di cucina e di questa rubrica. Sono Artana Dauti, avvocata di origine albanese del Gruppo Toghe & Teglie, naturalmente; ho pensato che, con tutto il companatico che i miei amici allestiscono in tavola e propongono, la ricetta di un pane piuttosto originale potesse essere interessante. Così eccomi qui con i suggerimenti per un pane a base di farina di riso integrale, semi di lino e curcuma.

Iniziate mettendo in un contenitore capiente questi ingredienti e mescolate bene:

750 grammi di farina di riso integrale e 600 ml. di acqua tiepida, otto gr. di lievito di birra secco e un pizzico di zucchero per attivare il lievito, otto  cucchiai di olio d’oliva.

Volendo potete aggiungere anche una noce di burro, male non sta.

A tutto ciò aggiungerete un cucchiaino di sale, due di curcuma e un pizzico di pepe nero che esalta le proprietà della curcuma, due cucchiaini colmi di semi di lino e, se graditi, se ne possono aggiungere anche due di semi di sesamo.

Mescolate nuovamente molto bene e mettete tutto in una pirofila precedentemente foderata con carta da forno: io ne ho usata una con queste misure: 20 X 29 X 4

Lasciate a lievitare l’impasto nella pirofila per non meno di due ore, massimo tre, meglio se coperto con un panno.

Terminata la lievitazione e stando attenti a non mescolare o toccare la superficie infornate a 170 gradi per 90 minuti. Con un coltello si può saggiare il vostro pane prima di estrarlo dal forno e capire se è cotto al punto giusto o ha bisogno di un po’ di tempo in più.

A cottura ultimata deve essere lasciato a raffreddare completamente prima di tagliarlo, altrimenti rischia di sbriciolarsi. Le fette possono, poi, essere in seguito tostate o riscaldate sia in tostapane che in forno o nel microonde, meglio se con la funzione dualcrisp.

Per realizzare questo pane servono un po’ di pazienza e magari qualche prova per affinare le tecniche di impasto ma il risultato finale non vi deluderà e, dopo la pandemia, quella del pane fatto in casa è una riscoperta ed un’esperienza che vale la pena coltivare.

Saluti a tutti, a presto!

Ciao ciao a tutti da Napoli e da Marco de Scisciolo del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana tocca a me solleticarvi le papille gustative con una ricetta che – per quanto risalente all’Antica Roma – nella versione moderna viene attribuita ai francesi. Probabilmente perché i francesi a Napoli li abbiamo avuti e qui hanno sicuramente imparato ad apprezzare le cipolle ramate di Montoro, che sta in provincia di Avellino. Il resto ve lo potete immaginare…Ma quelle non le hanno e la loro zuppa non sarà mai come una preparata all’ombra del Vesuvio. In cambio ci hanno lasciato il babà, per quanto “inventato” dal cuoco polacco di Corte del Re Luigi…ma questa è un’altra storia.

Procuratevi, tanto per cominciare, 500 grammi di cipolle ramate di Montoro e preparate un litro di brodo (io preferisco quello di carne più saporito ma basta del brodo anche vegetale, preferibilmente fatto fresco, in casa), una patata che prima lesserete e poi schiaccerete, sale e pepe q.b., formaggio emmenthal grattugiato in grana grossa (io utilizzo la grattugia a mano buchi larghi), pane di grano duro abbrustolito in forno e tagliato a cubetti, mezzo bicchiere di vino bianco, una noce di burro, olio evo.

Preparato il brodo, sbucciate, lavate e tagliate le cipolle a fette abbastanza sottili; in un recipiente alto (ottimo il wok) mettete un filo generoso di olio e la noce di burro, versate le cipolle e cominciate a farle appassire a fuoco moderato girando ogni tanto per non farle bruciare.

Dopo qualche minuto, versate il vino e farlo evaporare del tutto. Ora aggiungete la patata lessa schiacciata e poi il brodo fino a coprire il tutto continuando a fare cuocere a fuoco lento, aggiungendo altro brodo all’occorrenza se il composto tende a seccare o bruciare.

Quando le cipolle saranno cotte (devono passare da un aspetto trasparente ad un colore leggermente brunito) aggiustate di sale e pepe e mettete il tutto in una terrina da forno aggiungendo senza risparmio il formaggio emmenthal grattugiato in grana grossa, infornate a 180 gradi combinato forno/grill fino a che l’emmenthal si sarà sciolto del tutto cominciando a fare la crosticina dorata.

Servire con i cubetti di pane abbrustolito al forno preferibilmente in una ciotola a parte (se messi nella terrina rischiano di ammollarsi).

Buona zuppa di cipolle, a presto.

Buongiorno a tutti, mi presento: sono Antonino Gucciardo da Alcamo, new entry del Gruppo Toghe & Teglie: tradisco un po’ l’emozione dell’esordiente perché quello che vi propongo non solo è il primo (e spero non l’ultimo) dei miei piatti destinati a questa rubrica ma è stato il primo in assoluto che ho condiviso con gli amici dei T&T. Evidentemente è piaciuto molto e spero che incontri anche il vostro apprezzamento.

Ricetta, oggettivamente, facile: procuratevi dei carciofi (con le quantità qui si va ad occhio, secondo tradizione), puliteli dalle foglie più esterne e privateli delle punte: sostanzialmente tenete solo la parte più tenera, il cuore, e non se ne parli più.

Ora tagliateli molto sottili e la medesima cosa fate con il cavolo cappuccio. Rosolate burro e aglio (senza farlo annerire) in padella e, secondo il gusto, aggiungete pure dei porcini secchi sminuzzati.

A rosolatura ultimata inserite carciofi e cavolo; sale, pepe q.b. e mettete un coperchio lasciando cuocere lentamente con l’aggiunta di un po’ d’acqua alla bisogna.

Verso la fine, quando il condimento sarà anche e più asciutto, aggiungete un po’ di latte e terminate così la cottura.

E’ il momento della pasta, come formato sono perfetti i paccheri, possibilmente non fatti con farina di grilli ma con quella di grano duro di qualche ottimo produttore di Gragnano: mettetela a bollire e mentre cuoce (in previsione di scolarla al dente…) nel mixer mettete un po’ di noci sgusciate, parmigiano, Philadelphia e una parte del condimento e frullate il tutto.

Gran finale usando la crema che ne risulterà per mantecare la pasta nella padella contenente il residuo del condimento di carciofi.

Grazie per la vostra attenzione, penso che non ve ne pentirete, alla prossima!

Ben ritrovati, affezionati lettori: già mi conoscete, sono Francesco Toschi Vespasiani, fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie con ascendenze famigliari nel settore della ristorazione ed alle cui tradizionali ricette spesso mi affido quando metto mano a pentole e fornelli. Questa è particolarmente gustosa e le dosi che – approssimativamente – fornirò sono per quattro porzioni.

Iniziate affettando finemente mezzo porro e tritatelo, sbucciate il tobinambur (circa tre  etti), affettandolo sottilmente. Una parte tritatela come il porro ed una parte tenetela da parte a fettine.

Preparate  un  zucca gialla riducendola a dadini e schiacciatene una parte con la forchetta in modo da farne una purea grossolana: tutto questo dopo averle dato una prima “ripassata” in forno.

Ora passate a preparare brodo vegetale in una pentola separata con gli odori soliti (zucchine, carote, sedano, cipolla).

Soffriggete lentamente il porro con olio q.b. e aggiungete  subito il topinambur tritato e la zucca a purea.

Fate stufare il tutto per un qualche minuto, se necessario aggiungendo poco brodo vegetale, e versate il riso.

Aggiungete alcune delle fettine di topinambur in modo che cuociano con il riso ma non si disfino del tutto rimanendo percepibili  come consistenza  proprio alla fine.

Fate  tostare un po’ il tutto e dopo aggiungete la zucca a dadini; unite un po’ di brodo vegetale, man mano che si assorbe e fino a che il riso non sia vicino a cottura.

A questo punto aggiungete il gorgonzola e mantecate il tutto, lasciando asciugare a fuoco spento in modo da rendere il risotto cremoso e non liquido.

Impiattate con granella di noci e, se gradite, delle fettine di topinambur fritte in una padellina a parte, in modo da farne delle piccole chips croccanti. Fiori edibili a guarnizione.

Buon appetito!

Buongiorno ai lettori di questa rubrica, siamo le avvocate pisane Laura Antonelli e Tania del Colletto; ebbene sì, questa settimana siamo in due a rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie con una ricetta a quattro mani: la marmellata, ovviamente, è fatta in casa da Tania e la sfoglia in cui racchiuderla è di Laura. Cominciamo dalla confettura che è un classico: occorre solo materia prima buona e pazienza.

Le arance sono tarocchi siciliani non trattati: procuratevene due kg. e lavateli bene, metteteli in una grande pentola dopo aver bucherellato con una forchetta la buccia. Ricoprite d’acqua e fate bollire solo qualche secondo. Una volta raffreddati cambiate l’acqua e lasciate in ammollo per un giorno e mezzo, cambiandola un paio di volte. Al termine sbucciate le arance (se piace un gusto un po’ più amarognolo lasciate la buccia di due arance) aggiungete il succo di un limone, un kg. di zucchero e 3-4 mele sminuzzate e non trattate. In mancanza,  o secondo  i gusti, in alternativa alle mele si può aggiungere un po’ più zucchero. Mettete ora a cuocere a fuoco basso fino alla densità voluta. Ancora a bollore, travasate il composto in barattoli di vetro, chiusi e tenuti capovolti fino a che la marmellata non raffredda. E voilà la marmellata è pronta…per essere passata a Laura.

La mia parte di ricetta è più veloce: tante parole ma in mezz’ora o poco più si fa. Dunque: mescolate (con una spatola e non con le mani per non scaldare troppo il composto) 30 gr. di farina con 100 gr. di burro per ottenere un bel parallelepipedo della forma di un panetto da riporre in frigo tra due fogli di carta da forno.

Mentre questo preparato si raffredda, impastate 120 gr. di farina 00, un pizzico di sale e 75 gr. d’acqua e stendete l’impasto ottenuto con il mattarello. Ottenuta una sfoglia non troppo sottile (circa 3 mm.)  appoggiate al centro il panetto estratto dal frigo con qualche anticipo per ammorbidirlo e schiacciatelo con le mani in modo da fargli assumere lo stesso spessore della pasta sottostante. Ora piegate la pasta su due lati (non su quattro altrimenti si rischia che rimangano delle bolle d’aria) e stendete nuovamente con il mattarello. Raggiunto lo spessore di 2-3 mm., piegate all’interno due lati opposti e stendete una volta di più con il mattarello: l’operazione va ripetuta 4-5 volte (lasciando il preparato qualche minuto in frigo tra un giro e l’altro) fino ad ottenere la pasta “definitiva”. A questo punto stendetela fino a quando avrà raggiunto lo spessore di circa 3 mm. e  spalmatala senza risparmio con la marmellata  (lasciando libero un contorno di 1,5 cm) e, con il pelapatate,  grattugiate sopra qualche cubetto di cioccolata fondente.

Infine, piegate a metà l’impasto e, aiutandovi con la carta da forno, sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta, spennellate con rosso d’uovo e spolverate zucchero di canna su cui – per dargli più sprint – potreste anche sbriciolare delle bacche di pepe rosa. Infilato in forno  già caldo a 180° per una ventina di minuti scarsi.

Dite la verità: due pisane all’uscio come noi chi non le vorrebbe?

Un caro saluto

Buona settimana ai lettori di questa rubrica: sono Eleonora Bergamini, della sezione milanese di Toghe & Teglie, Gruppo di cui faccio parte da pochi giorni e già mi ritrovo agli onori della cronaca con la ricetta – direi, più che altro, il suggerimento – dei un dessert goloso, ottimo in tutte le stagioni. Il gelato di accompagnamento, in quelle più fredde, può essere sostituito da una crema chantilly…ma qualcosa “vicino” ci sta sempre bene.

Parliamo della tarte tatin: iniziate tagliando a fette sottilissime delle mele renette; subito dopo bisogna procurarsi della pasta brisèe, in mancanza di alternative si trova già pronta al supermercato ma se volete farla in casa…In una ciotola versate farina 00 e burro a tocchetti a temperatura ambiente e lavorate con le mani; in un’altra ciotola inserite un tuorlo d’uovo un po’ d’acqua e un pizzico di sale da far sciogliere mescolando. Dopodichè versate il tutto nella ciotola con la farina e il burro e amalgamate ben bene.

Ora mettete l’impasto su un piano di lavoro e schiacciatelo ripetendo l’operazione due o tre volte, fatto questo formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per una mezz’ora, trascorsa la quale la estraete dal frigo, spianate bene l’impasto ed una volta pronto procedete con la preparazione del caramello facendo sciogliere zucchero (volendo, anche di canna) e burro in un pentolino, a fuoco basso, con un goccio d’acqua. Bastano pochi minuti.

In uno stampo da torte imburrato stendete un primo strato di pasta brisèe, poi colatevi sopra il caramello, ricoprite con le fettine di mele e stendetevi sopra, facendolo aderire bene, un nuovo strato di pasta.  Infornate a forno statico preriscaldato a 180° per una mezz’ora circa… servire tiepida, dopo aver capovolto la tarte tatin su di un piatto, con una palletta di gelato o la crema chantilly.

Troppo complicato? Già non vi ho detto di preparare il gelato o la crema con le vostre mani…quindi, datevi da fare ricorrete come estrema risorsa alla pasta brisèe già pronta: è sempre preferibile tutto ciò che è home made tranne se si ha fretta o timore di sbagliare.

Un caro saluto a tutti!

Buongiorno a tutti voi da Marianna Petruzzelli della sezione salernitana di Toghe & Teglie. Avete già pensato come rendere speciale la vostra prima colazione? Mi permetto di suggerirvi questi biscotti che vi faranno dimenticare le pseudo delizie confezionate che, forse, presto saranno fatte con farina di grilli e a altre fetenzie assortite.

Non ci vuole molto, né molta perizia, seguitemi.

Per prima cosa procuratevi 350 grammi di farina 00, due tuorli d’uovo e uno intero, 130 grammi di zucchero semolato, 160 grammi circa di burro, la buccia grattugiata di un limone o un arancio una bustina di lievito per dolci, un cucchiaio di estratto di vaniglia e tenete pronto un pizzico di sale.

Disponete la farina sul piano di lavoro “a montagnola” formando il classico buco al centro ed inseritevi le uova, lo zucchero ed il pizzico di sale.

Iniziate a lavorare l’impasto partendo dal centro ed una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete il burro, lasciato in precedenza fuori dal frigo: deve essere morbido per una migliore utilizzazione; continuate ad amalgamare per qualche minuto ed in ultimo unite il lievito e l’estratto di vaniglia.

Sin qui la base e la preparazione della frolla, niente di insolito ma, attenzione! Da parte avrete messo 200 grammi di noci, mandorle e nocciole sbriciolate e mixate, 100 grammi di gocce di cioccolato, 150 grammi di fichi secchi spezzettati minutamente.

Aggiungete il tutto all’impasto, amalgamatelo ulteriormente, poi ponetelo in una terrina che, ricoperta da un canovaccio, farete riposare in frigo per una mezz’oretta  trascorsa la quale, dopo aver nuovamente steso la vostra base di frolla su di un ripiano, ne ricaverete i biscotti usando l’apposito strumento…o la vostra fantasia.

Infornate i biscotti così ottenuti a 180 gradi finchè non avranno raggiunto la doratura esterna; in seguito, nascondeteli, se volete sperare di ritrovarli il giorno dopo da assaporare insieme al caffè del mattino.

Un caro saluto

Ben ritrovati, cari lettori appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie: parlando con il curatore di questa rubrica abbiamo notato che tra tante squisitezze pubblicate non è facile trovare un contorno…e non vorrete certo limitarvi ad un’insipida insalatina o un banale purèe (peggio che mai se in busta) per accompagnare, che so, un saporito arrosto?

E’ decisamente meglio dare valore aggiunto al piatto principale con l’accompagnamento di qualcosa di tanto gustoso e ben abbinato quanto insolito: questa indivia  è perfetta da abbinare proprio alle carni.

Procuratevene di prima scelta: per due porzioni – io l’ho preparata per me e mia moglie – ne servono  una o due a testa, a seconda delle dimensioni, e mettetela in una casseruola coprendola con acqua in cui metterete anche un quarto di limone e un pezzetto di burro e fate andare a fuoco moderato.

Quando l’acqua inizia a bollire coprite la casseruola con della carta da forno e continuate a far andare a fuoco medio fino a cottura ultimata.

Nel frattempo fate ridurre di un terzo il succo di due arance ponendolo in un padellino con un pizzico di zucchero semolato e un po’ d’acqua mescolando a fiamma bassa per qualche minuto mentre in altra padella farete fondere del burro cui unirete una ventina di grammi di farina 00 e diluendo con brodo vegetale versato a filo e mescolando per  evitare che si creino grumi;  portate ad ebollizione leggerissima per 6/7 minuti .

A questo punto, altro giro altra padella! Mettetevi una noce abbondante di burro e quando spumeggia aggiungete un pochino di zucchero e poi mettete la indivia ben scolata e fatela diventare color nocciola all’esterno.

Ora siamo davvero alla fine: aggiungete la riduzione di succo di arancia e lasciate ancora brevemente sul fuoco, salate, una spolverata di pepe e servite.

A presto, con altre golosità.

Un caro saluto a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: la stagione è propizia per proporvi un piatto di origine stellata reinterpretato in ottica domestica ed allora ecco a voi un risottino ispirato da Enrico Bartolini che di stelle Michelin ne ha tre….e che alla presentazione ricorderà un quadro di Pollock.

Iniziate preparando un brodo vegetale con zucchina, carota, sedano, cipolla, due pomodorini e due grani di pepe. Ne servirà un litro circa per preparare quattro porzioni di riso.

Intanto che il brodo procede, portatevi avanti con la guarnizione del piatto inserendo in un pentolino della panna (200 grammi) e del gorgonzola (200 grammi) facendo fondere il tutto a fuoco dolce restando al di sotto della soglia del bollore; mettete da parte la crema così ottenuta mantenendola tiepida e – nel caso – ammorbiditela aggiungendo un po’ di latte.

Ora prendete due barbabietole rosse che avrete precedentemente fatto bollire e frullatele dopo averle spellate ottenendo così una purea. Mettete da parte anche questa.

Passiamo al risotto che andrà preparato in maniera tradizionale: in una casseruola mettete una noce di butto, ¼ di cipolla tritata e fate fondere inserendo il riso (80 grammi a testa, circa) prima che la cipolla imbiondisca facendolo scaldare per poi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; non appena evaporato il vino iniziate a bagnare con il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura (che va dai 13 ai 18 minuti a seconda dei gusti e della tipologia di riso utilizzato). La fiamma durante la cottura va mantenuta viva senza esagerare e giunti a due terzi (non prima per evitare alterazioni del colore) unite le barbabietole frullate dopo averle diluite con un mestolo di brodo.

A cottura ultimata, passate alla mantecatura, fuori dal fuoco, con burro freddo tagliato a dadini: mescolate sino ad ottenere la classica “onda” e solo a questo punto aggiungete del grana padano grattugiato.

Ora si può impiattare: ideale un piatto piano (meglio bianco per valorizzare i colori del risotto) sul quale versare un mestolo abbondante di risotto battendo con forza sul fondo del piatto per stenderlo “a velo”.

Ultimate la preparazione sgocciolando su ogni porzione la fonduta di gorgonzola e guarnite con dei gherigli di noci, stappate un buon Franciacorta gelato e sarete pronti per andare a tavola e ricevere l’ovazione meritata dei vostri commensali.

A presto!