Cucina

  • Toghe&Teglie: tortino di verdure Marisa

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Marisa Viacava, avvocato civilista genovese del Gruppo Toghe & teglie, naturalmente e come tutti i liguri ho passione e una predisposizione verso le torte di verdura che appartengono – nelle molteplici varietà anche con la pasta sfoglia – alla tradizione regionale.

    Quella che vi propongo oggi è una ricetta di facilissima realizzazione anche perché non richiede alcun “contenitore” a base di farinacei e per questo motivo è anche particolarmente leggera…magari non proprio dietetica ma, se no, che gusto avrebbe senza un po’ di olio buono o del formaggio cremoso?

    Bene, chiamiamolo tortino Marisa un po’ pomposamente utilizzando il mio nome e procediamo con la preparazione.

    Per soddisfare un paio di persone non anoressiche il tortino richiede, oltre alle verdure in quantità a scelta anche sul genere, ma obbligatoriamente zucchine, patate e cipolle, 50 grammi di mortadella o prosciutto cotto, mezza robiola Osella (ci andrebbe la prescinseua in realtà: un formaggio tipico genovese a pasta molle impiegato in moltissimi piatti liguri ma, obiettivamente, non si trova dappertutto fuori  regione…), due uova, parmigiano grattugiato, maggiorana, uno spicchio d’aglio.

    Prendete per prime zucchine e cipolle e fatele cuocere a vapore evitando che si “ammoscino” troppo; poi svuotate le zucchine e mescolate la polpa agli altri ingredienti: uova formaggio, ecc..

    Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete un po’ di pane grattugiato e poi riponete il tutto nei “gusci di zucchine” conservandone una parte.

    A questo punto  foderate una teglia con carta da forno, e stendete uno strato sottile di patate crude, poi ricopritele con le zucchine e con le altre verdure oltre alle zucchine (per esempio pomodori o melanzane) riempite a loro volta con il composto residuo.

    Siamo quasi alla fine: cospargete il tutto di pane grattugiato  per assicurarvi una croccante crosticina, un filo d’olio evo e infornate a 180° ventilati per una mezz’ora.

    Un accortezza per regolarvi al servizio: il tortino è migliore a temperatura ambiente, al massimo tiepido.

    Provate e pensatemi, spero, apprezzando il suggerimento.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: tagliolini gamberi e avocado

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono ancora una volta Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” del Gruppo Toghe & Teglie: qualcuno penserà che sono un raccomandato perché sono uno tra i più gettonati per la pubblicazione di ricette. Non è così, le scelte non dipendono da accordi correntizi come al C.S.M.: sarà che sono tra coloro che spadellano di più (a me rilassa, dopo una giornata di lavoro) e spesso descrivo sulla nostra pagina Facebook la preparazione dei miei piatti, così l’articolo è già quasi pronto. Questa settimana dovrete sopportarmi ma – spero – non ve ne pentirete dopo avere studiato e riprodotto questo piatto di tagliolini di impostazione molto estiva.

    Ho tratto ispirazione dalla proposta di un ristorante dove sono stato alcuni giorni addietro, poi ho improvvisato seguendo il mio istinto culinario.

    Dopo esservi procurati dei tagliolini all’uovo e un avocado (quantità a seconda dei commensali: io vado “a occhio”) che taglierete a dadini riponendolo in una ciotola: aggiungete il succo di un lime, un po’ dicipollotto di Tropea tritato e pomodorini, preferibilmente datterini, tagliati fini e strizzati, foglie di menta spezzettate, olio, sale, pepe e peperoncino q.b. e lasciate il tutto a  riposare e insaporirsi.

    Nel frattempo che vanno a bollore i tagliolini – da scolare ben al dente per ultimare la cottura altrove –  preparate una dadolata di code di gamberi ben pulite, conditela con olio evo, sale, pepe e un po’ cipollotto tritato, e fatela saltare in padella a fuoco alto per un paio di minuti.

    Aggiungete in finale i tagliolini, porzionate aiutandovi con un coppapasta e infine completate con l’avocado condito e ancora qualche foglia di menta.

    Obiettivamente non difficile, nemmeno per il reperimento degli ingredienti la cui qualità è – come sempre  – il valore aggiunto di ogni ricetta: questa dii gradevole impatto alla presentazione e, va bene la gola, ma anche l’occhio vuole la sua parte.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: consommé all’orientale

    Buongiorno a tutti, sono Mario Cerutti, avvocato milanese, come il cognome suggerisce, del Gruppo Toghe & Teglie; i miei amici e colleghi mi riconoscono una certa fantasia nelle preparazioni, e – in effetti – ci provo anche con voi a stupire con un piatto che potrebbe sorprendere anche i vostri commensali già alla vista.

    Ricetta non difficile, anzi, che richiede solo di recuperare alcuni ingredienti presso un negozio – e se ne trovano ormai diversi, per tacere di alcuni settori dei maggiori supermercati – specializzato in cucina etnica/orientale.

    E brodo dashi con capasanta, sia!

    Per il brodo dashi, procuratevi dell’alga kombu (molto usata nella cucina giapponese per insaporire e addolcire in modo naturale altri cibi), del katsuobushi, e, ovviamente, acqua (un litro per quattro persone).

    Cos’è il katsuobushi? E’, diciamo così, una sorta di bottarga realizzata però con fiocchi di filetto  di tonno, pure tipica della cucina giapponese

    Mettete l’acqua sul fuoco con l’alga kombu ancora a freddo. Quando inizia a bollire, spegnete il fuoco e mettete in infusione il katsuobushi (circa 30/40 grammi, sempre immaginando dosi per quattro persone)  per trenta secondi, un minuto al massimo

    Ora filtrate il tutto con un colino a maglia stretta e salate a piacere (in alternativa, aggiungete un goccio di salsa di soia che fa più “far east” e si combina, forse, meglio con i rimanenti sapori del piatto).

    A questo punto tocca alla capasanta, almeno una per porzione – dipende anche dalle dimensioni – da cuocere in padella con burro, sale e pepe sino alla doratura.

    Nel frattempo scottate degli asparagi, ripuliti della parte più dura, in acqua abbondante e salata, poi immergeteli in acqua e ghiaccio; ebbene, sì, servono anche questi come si nota dalla fotografia così come del rapanello tagliato a fettine sottili e striscioline, germogli e fiori eduli cioè commestibili (sì, fiori,  e potete anche non mangiarli ma decorano molto bene), ovviamente a crudo.

    Componete, infine, il piatto dapprima adagiando la capasanta al centro del piatto. Poi versate il brodo senza immergerla del tutto e adagiate le altre verdure a guarnizione.

    Pronti, finalmente, ad andare in tavola con una preparazione colorata, intrigante e – assicuro – tanto leggera quanto gustosa, eccellente anche in una stagione dal clima elevato perché il brodo non deve essere necessariamente bollente come se dovesse accogliere dei tortellini.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi alla liquirizia

    Ben ritrovati, appassionati di cucina! Sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino di Toghe & Teglie, noto nel Gruppo come “Il Tosco”;  in questo numero vi suggerisco un piatto veramente molto insolito a base di gnocchi…senza la pretesa di mettermi in competizione con il nostro Mohamed Aly che è il maestro assoluto del settore.

    Gnocchi alla liquirizia, con un condimento che può sembrare stravagante ma, in realtà, offre una miscela di sapori assai piacevole.

    Gli gnocchi, ovviamente, sono da fare in casa: procuratevi, dunque, 1 kg. di patate, 300/400 grammi di farina macinata a pietra, sale, 8/10 grammi di liquirizia in polvere (io la trovo da un importatore di spezie marocchino).

    Fate lessare le patate in acqua salata circa 50 minuti, sbucciatele e schiacciatele subito con una forchetta o con lo schiacciapatate ma non il passatutto, la “grana” deve restare un po’ spessa.

    Unite la farina e tenete a parte quanta ne serve per spolverare gli gnocchi alla fine. Impastate gnocchi e farina miscelando gradualmente all’impasto la liquirizia e proseguite sino a che il tutto non è ben amalgamato; ora formate dei rotolini dello spessore di circa 1,5 cm. e, affettandoli, ricavatene gli gnocchi che avrete cura di rigare con i rebbi di una forchetta. Spolverate con la farina e gli gnocchi saranno pronti per la preparazione finale. N.B.: se si vogliono molto saporiti di liquirizia utilizzatene 10/11 grammi ma attenzione a non esagerare evitando che, in seguito, risulti prevalente il sapore o copra quello degli altri ingredienti.

    Passiamo al condimento. Questi gnocchi si accompagnano bene con diverse soluzioni: quella che propongo è a base di gamberoni argentini sgusciati e tagliati a pezzetti: fateli saltare in olio evo a fuoco moderato usando preferibilmente un tegame di coccio e lasciate le teste che sono da schiacciarle in cottura per aumentare il sapore.

    Sfumate con vino bianco ed un poco di curcuma, se piace, per dare colore giallo. Alla fine, aggiungete dei fiori di zucca tagliati a listelline, fateli leggermente appassire e spegnete il fuoco.

    Siamo alla fine: bollite gli gnocchi, quasi solo scottandoli nell’acqua, scolate e fate terminare la cottura nel sugo, unendo sui singoli piatti, al momento di servire, della granella di mandorle e piccole zeste di limone.

    Cracco, a noi di T&T ci fa un baffo: modestia a parte, provare anche questa ricetta per credere.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: l’hummus alla maniera del Serial Griller

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Massimo Schirò, avvocato penalista di Milano meglio noto come il “Serial Griller” del Gruppo Toghe & Teglie….sono tornato! Ma davvero, non sentivate la mia mancanza? Cercherò di farvi ricredere proponendovi questa interessante versione dell’hummus che non è un gigantesco fuoristrada di impiego militare ma una salsa a base di ceci appartenente alla tradizione culinaria medio orientale e molto diffusa sulle tavole di Grecia, Libano, Israele, Egitto e molti altri paesi ancora del bacino mediterraneo. Una salsa, peraltro, che non serve come condimento ma è – più che altro – un accompagnamento di altri piatti, spesso abbinato al pane azimo o altre tipiche panificazioni locali, molto nutriente per la composizione a base di legumi.

    Quella che vi presento, tuttavia, è una variante che impiega altro genere di verdure e che potrete offrire ai vostri ospiti come stuzzicante, insolita, fresca e leggera entrèe insieme a del pane di grano duro abbrustolito e tagliato a fette.  Ideale nella stagione estiva.

    Prendete una melanzana viola, o di più a seconda delle bocche da sfamare e della dimensione del vegetale, e mettetela nel forno ventilato a 180° (oppure nel barbecue a coperchio chiuso) finché si annerisce e si ammorbidisce: i tempi variano dalla dimensione melanzana.

    Quando appare pronta, toglietela – o toglietele – dal forno e lasciate raffreddare.

    Tagliuzzate la melanzana e ponetene i pezzi in un frullatore aggiungendo un vasetto di yogurt, possibilmente intero – e quello greco potrebbe essere perfetto – un paio di cucchiai di olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale Maldon.

    Ora frullate il tutto fino ad ottenere una crema uniforme,  aggiustate di sale, aggiungete della menta fresca spezzettata e mettete in frigo a raffreddare ulteriormente ma solo per ultimare la preparazione: in seguito, andrà servita a temperatura ambiente e, quindi, precedentemente tolta dal frigo .

    La presentazione prevede – come vedete nella foto – l’impiattamento in una ciotola o in più ciotoline monodose, guarnendo con un filo d’olio e una foglia di prezzemolo.

    In alternativa allo yogurt si può miscelare usando mettere della tahina o dei ceci lessati ma con lo yogurt la salsina rimane più fresca.

    Provare per credere: è una pietanza dai molti usi, oltre a quello già descritto può arricchire un aperitivo o anche essere un primo piatto.

    Buon divertimento ai fornelli e, a presto!

  • Toghe&Teglie: fragolino da ghiacciaia

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Sono Massimiliano Chico D’Alessandro, avvocato tarantino del Gruppo Toghe & Teglie: i miei amici e colleghi mi hanno incitato all’esordio in questa rubrica prendendomi un po’ alla sprovvista perché non mi sembrava di avere suggerimenti culinari particolari da offrire. Poi mi sono detto: come si potrebbe terminare un pranzo imbandito con le ricette proposte in questo spazio dedicato, a volte semplici ma assai gustose ed altre originali e intriganti? Beh, certamente, di questa stagione soprattutto, un liquorino ben ghiacciato sembra ideale; e, sappiatelo, non è difficilissimo prepararlo in casa come vi sarà chiaro continuando la lettura. Ci vuole solo un po’ di tempo per la giusta fermentazione.

    Dunque: procuratevi mezzo kg. di fragole e tagliatele a pezzi (volendo si potrebbero usare anche le fragoline di bosco) e poi mettetele in un contenitore di vetro a chiusura stagna coprendo il tutto con mezzo litro di alcool alimentare al 95%.

    A questo punto mettete il contenitore in un ambiente  buio – come può essere il cassetto di una dispensa – a riposare… per una settimana! Vi ho detto che serviva un po’ di pazienza.

    Trascorsa la settimana mettete sul fuoco mezzo litro di acqua in cui verserete 400 gr di zucchero e una busta di vanillina, aggiungendovi le fragole sotto spirito.

    Il composto va mescolato lentamente sul fuoco moderato, con un cucchiaio in legno, finché non diventa di un colore rosato trasparente.

    Ora lasciate raffreddare e poi con un colino in ferro ampio ma a maglia stretta si filtra l’alcool con le fragole,  pressando leggermente e si travasa in bottiglie e bottigliette.

    Ci siamo quasi: basta mettere le bottigliette in freezer ed in breve il vostro liquore casalingo sarà pronto per la degustazione, ben ghiacciato.

    Qualcuno doveva pur pensare a non lasciarvi con la gola secca: spero che la mia proposta risulti gradita e di ritrovarvi presto su queste colonne.

    Prosit!

  • Toghe&Teglie: pasta alla crema di zucchine

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina, sono Manuel Sarno, il “Fundador” del Gruppo Toghe & Teglie: ogni tanto faccio capolino anch’io in questa rubrica, non pago di occupare ogni settimana uno spazio su Il Patto Sociale con argomento Giustizia.

    Quella che vi presento oggi è una ricetta che ho timore ha chiamare “alla Nerano” perché il Gruppo pullula di Ayatollah di origine campana che avrebbero qualcosa da ridire sulla preparazione: d’altronde ho solo preso spunto dalla formula tradizionale e ho preparato il piatto con quello che avevo in cambusa. Per una originalissima rivisitazione della “Nerano” vi rimando a un numero del Patto del dicembre scorso con la proposta di Marco De Scisciolo e Francesca Izzo.

    Pasta alla crema di zucchine, dunque! Procuratevi, ovviamente, delle zucchine di non eccessivo diametro, lavatele, pulitele e tagliatene a rondelle sottili una parte ipotizzando che per ogni porzione (generosa) possono servire circa una cinquantina di grammi; le rimanenti, qui andate un po’ a occhio per la quantità secondo le consuetudini di questa rubrica, lasciatele intere e fatele bollire evitando che diventino troppo molli.

    A questo punto prendete le zucchine bollite e frullatele insieme al brodo vegetale che hanno prodotto e a del parmigiano grattugiato in modo da ridurle a crema non troppo liquida.

    Le rimanenti zucchine, quelle tagliate a rondelle, fatele saltare in padella con olio evo senza che abbrustoliscano eccessivamente: anche perché dovranno subire una seconda passata sul fuoco insieme alla pasta.

    Ora si può mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta che dovrà essere scolata molto al dente: vanno bene degli spaghetti, o anche della pasta di semola tipo scialatielli purché con una superficie che trattenga bene il condimento.

    Intanto che la pasta cuoce bisognerebbe tagliare a cubetti della Provola del Monaco – che non si trova proprio dappertutto – o, in mancanza della provola non affumicata e non troppo stagionata poiché dovrà diventare “filante”.

    Quando mancano tre/quattro minuti alla cottura dichiarata dal produttore della pasta, scolatela e fatela saltare in padella a fuoco medio con le zucchine a rondelle aggiungendo gradualmente la crema di zucchine e la provola mantecando il tutto con l’aiuto – se necessario – di un po’ di brodo vegetale che avrete opportunamente conservato per la bisogna.

    Se gradita, all’impiattamento, ci può stare una spolverata leggera di pepe. Non è la “Nerano”, questa? Io l’ho detto subito: è una pasta con crema di zucchine ma vi garantisco che non è niente male.

    Alla prossima!

  • Toghe & teglie: i panigacci del Gambero Rozzo

    Sono tornato, cari lettori! Andrea Schietti, avvocato penalista milanese, in arte “Il Gambero Rozzo”: sarà che i miei amici del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ mi vogliono bene, sarà che la ricetta che oggi vi propongo è molto facile da realizzare ma assai saporita e insolita (quello per forza: è una mia creazione estemporanea con quello che avevo in dispensa), insomma mi ripresento ancora una volta in questa rubrica augurandomi di incontrare il vostro interesse.

    Intanto vi sarete domandati cosa siano i panigacci: semplice, sono dei pani rotondi non lievitati tipici della zona di Podenzana, in Toscana: ottimo accompagnamento di salumi e formaggi cremosi ma fruibili anche con una seconda cottura in acqua bollente come vi illustrerò tra poco.

    Procurarsi i panigacci potrebbe essere complicato: nei supermercati non li ho ancora visti e li compero preconfezionati presso il distributore di benzina sulla autostrada della Cisa, prima di Pontremoli in direzione Parma-La Spezia…se ci passate…altrimenti potete provare a farli in casa preparando una pastella fluida di farina, acqua e sale da versare in uno speciale piatto di terracotta, il “testo”, facilmente acquistabile presso qualsiasi buon rivenditore di articoli da cucina nell’entroterra di Chiavari. In mancanza del testo, provate con una padella inaderente. Vabbè, capisco, è più facile passare dall’Autorgill sulla Cisa o provare con dei testaroli (agevoli da reperire) perché nemmeno su Amazon si trovano i panigacci.

    Procediamo con la parte facilissima della preparazione: incominciate facendo saltare in padella a fuoco moderato e con un po’ di olio evo del guanciale tagliato a tocchetti con delle fave e fate rosolare sfruttando anche il grasso che si scioglie.

    Quando guanciale e fave sono quasi pronti fate bollire i panigacci in acqua salata: basta circa un minuto, non di più altrimenti diventano troppo molli, ed estraeteli con una schiumarola.

    Ora impiattate, disponendo i panigacci su un piatto come mostrato nella foto e ricopriteli con il guanciale e le fave, infine spolverate il tutto con pecorino e pepe.

    Et voilà il gioco è fatto! (sempre che abbiate trovato i panigacci…)

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: il baccalà alla moda di Rossella

    Buongiorno amici gourmet de Il Patto Sociale, sono Rossella Perricone, “La Girgentana” del ‘Gruppo Toghe & Teglie’, qualcosa di mio avete già potuto sperimentare leggendo questa rubrica.

    Giuseppe Barreca, l’Accademico del Baccalà, aveva visto tempo addietro la preparazione che oggi vi propongo e mi ha candidato alla pubblicazione. Così, eccomi qui, con una ricetta facile facile, veloce e saporita.

    Eccola, rigorosamente da realizzare con dosi spannometriche: procuratevi dei filetti di baccalà, magari evitando quelli surgelati e dando la preferenza al “fresco”, fateli lessare, scolateli, lasciate raffreddare prima di procedere oltre.

    A questo punto, sbriciolate il pesce in una ciotola ed amalgamatelo per bene con prezzemolo tritato, uovo, pangrattato, e poco grana realizzando delle polpettine.

    Ora versate un giro di olio evo in una teglia e aggiungete della zucca rossa tagliata a fettine, aspergendole con un po’di sale.

    Gran finale (di già, sì, di già: vi ho detto che è una ricetta facile!): mettere sopra la zucca le polpettine di baccalà e sopra ogni polpettina mettere una fetta di scamorza affumicata. Pesce e formaggio vanno d’accordo più spesso di quanto si creda comunemente…

    Aggiungete un altro giro (poco) di olio su tutta la teglia ormai colma e una spolverata di grana e di pepe nero non troppo forte: potete infornare a 180 gradi ventilati per l’ultima cottura facendo sciogliere la scamorza. Il piatto è sostanzialmente pronto quando avrà formato una crosticina superiore croccante, la zucca se tagliata fine impiega poco per essere pronta: e voi sarete pronti con un piatto assai versatile perché può essere servito sia come entrèe (magari facendo polpette piuttosto piccole) che come pietanza principale.

  • Toghe&Teglie: melanzane alla brasiliana

    Buongiorno ai lettori, sono Donatella Cungi, avvocato giuslavorista milanese: voglio precisare che io non c’entro nulla con l’intitolazione della ricetta che, a sua volta, non c’entra proprio nulla con la preparazione. Tutta colpa del Fundador di Toghe & Teglie, Manuel Sarno, che media i rapporti con la Redazione de Il Patto Sociale e si prende delle libertà, compresa quella di pubblicare ricette a sorpresa e ad insaputa dell’autore dopo essersele fatte callidamente spedire senza spiegare bene le ragioni.

    Pazienza: quello che vi suggerisco oggi è un piatto di pasta con le melanzane, come vedrete cucinate in maniera tradizionale e se si allude al Brasile è solo perché io ho origini brasiliane.

    Tutto chiaro ora, spero: dunque, procuratevi degli ziti e spezzateli per ridurne le dimensioni (come si vede dalla foto io ho usato penne lisce di Gragnano, che vanno benissimo, perché non li avevo).

    Procuratevi anche un paio di melanzane di medie dimensioni – stiamo parlando di dosi per tre/quattro porzioni, a seconda degli appetiti –  tagliatele a strisce e poi a pezzettini e fatele spurgare secondo l’abituale procedura di ammollo in acqua e aceto per poi completarla mettendole sotto sale per una mezz’ora.

    Nel frattempo fate soffriggere in olio evo della cipolla bianca in abbondanza come base per preparare un sugo usando dei pomodorini tagliati a spicchi;  evitate che la salsa rimanga troppo liquida e arricchitela con un pezzetto di peperoncino.

    Arriva, finalmente, il momento delle melanzane: friggetele e lasciatele scolare su carta; mentre la pasta cuoce (la raccomandazione è che venga tenuta molto al dente, il perché sarà chiaro tra poco) finite di cuocere il sugo aggiungendovi le melanzane fritte.

    Versate la pasta in una pirofila, ricopritela con il sugo e pezzi di provola affumicata tagliata a dadini. Mescolate il tutto e, per non farsi mancare nulla, annaffiate di parmigiano ed infornate a 180°  finché non vedrete la provola sciogliersi, amalgamarsi al sugo e il parmigiano fare la crosticina.

    Insomma, di brasiliano non c’è nulla, il piatto non è indicato in prossimità della prova costume, anche a presentarlo non sembra un quadro di autore come quelli di Giuseppe Barreca (sembra che la settimana prossima sia di turno lui con un risotto delizioso ma complicatissimo) in compenso non è difficile da preparare e appetitoso.

    Alla prossima!

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