Cucina

Buon anno cari lettori, penso che questo augurio possa ancora farsi almeno fino a fine mese! Sono Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie, Gruppo di cui sono uno dei fondatori, e questa settimana tocca a me proporre una ricetta che, probabilmente, non trovereste sul Cucchiaio d’Argento. A me è venuta così, immaginando quale potesse essere il connubio di sapori tra gli ingredienti.

Ebbene: procuratevi e sbollentate delle cime di rapa, dopo averle private del nervo centrale, facendo andare per un paio di minuti in più del tempo ordinario, così da renderle molto morbide.

Scolate, tenendo da parte l’acqua di cottura e strizzate leggermente la verdura per eliminare l’eccesso di liquido, quindi sminuzzatela a coltello e fate saltare in padella con olio, un paio di acciughine, aglio e un pizzico di peperoncino. Insomma, fin qui è la tradizionale preparazione della pasta con le cime di rapa, ma il bello (e buono) deve ancora venire.

Dopo aver fatto diventare le verdure una crema ben amalgamata con gli altri ingredienti, aggiungete (una per porzione) mezza tazzina di liquore alla liquirizia e ravvivate il fuoco facendo andare a fiamma alta circa un minuto, sempre mescolando bene.

Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta, una ottima scelta sono gli scialatielli, nell’acqua di cottura delle cime di rapa precedentemente conservata: scolate molto al dente ultimando con una attenta mantecatura direttamente nella padella del condimento a fuoco basso con l’aggiunta, se gradita di parmigiano a bassa stagionatura per non andare in conflitto con altri sapori marcati: ma gli scialatielli saranno ottimi e di un gusto assai originale anche senza. Non parlatene, però, con la Direttrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è pugliese: potrebbe contestare un’accusa di blasfemia culinaria nei mei confronti.

Feste finite, cari amici lettori! Sono Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie e – come penso tutti voi – mi trovo alle prese con una discreta quantità di ingredienti e semi lavorati dopo gli stravizi tipici di questo periodo…per la verità, capita anche in altri momenti di rinvenire in dispensa qualcosa che non deve assolutamente essere sprecato e può ben dare spunto per una cucina tanto creativa quanto, appunto, antispreco. Ecco cosa mi è capitato proprio di recente e che cosa ne è venuto fuori.

Se non le avete trovate, solitarie e abbandonate nel frigo, procuratevi delle zucchine: una verdura maltrattata perché si dice sappia di poco (e, invece, no: basta saperla valorizzare) e sia da dieta ospedaliera; lavatele, pulitele e affettatele ottenendo una dadolata da versare in un’ampia padella con olio evo ben caldo facendo andare a fuoco moderato finchè non saranno quasi fritte.

A questo punto, via dal fuoco, tagliate a stick due o tre fettine di lonzino (va bene anche dello speck) e immergeteli nella stessa padella delle zucchine che avrete riposto separatamente ad asciugare dall’eccesso di olio, riattivando una fiamma sempre moderata.

Nel frattempo avrete messo a cuocere degli spaghetti o altra pasta – è preferibile quella lunga – da scolare molto al dente per proseguire la preparazione risottandola nella padella con gli sticks e l’aggiunta di una bustina di zafferano.

A cottura quasi ultimata aggiungete le zucchine e poi, fuori dal fuoco, mantecate con una generosa spolverata di pecorino, meglio se di media stagionatura.

Un caro saluto e buon appetito a tutti!

Gli alimenti surgelati sono sempre più apprezzati dagli italiani, che non solo li consumano in casa abitualmente, ma lo fanno anche fuori dalle mura domestiche. Secondo Iias – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, dell’oltre 1 milione di tonnellate di alimenti surgelati consumati nel 2024, il 36% viene scelto fuori casa (dato comprensivo anche del canale door-to-door e della ristorazione collettiva). Questo risultato certifica la centralità dei frozen food anche nella ristorazione e il loro apprezzamento fuori casa da parte dei consumatori. Il merito sta nelle peculiarità intrinseche di questi alimenti: qualità nutrizionale, praticità, sicurezza, risparmio, antispreco e sostenibilità. Eppure, la ristorazione italiana, da quasi cinquant’anni, è obbligata ad apporre l’asterisco nei menu per indicare la presenza nei piatti di uno o più alimenti surgelati, congelati o abbattuti. Uno strumento che, se da una parte fornisce al consumatore una informazione in più (peraltro parziale e non precisa, vista la profonda differenza fra la surgelazione di tipo industriale e le varie forme di congelamento/abbattimento “fai da te”), dall’altra rischia di dare una connotazione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di indiscussa qualità.

La ristorazione italiana sta vivendo un periodo di luci e ombre: se da una parte il 2024 si è chiuso con una spesa da parte dei consumatori di 85 miliardi di euro, in aumento rispetto al 2023, è altrettanto vero che il dato appare ancora distante dagli 88 miliardi del periodo pre-covid (2019). In calo anche i volumi, con una flessione delle “visite” del 6%, da parte dei consumatori. In questo scenario i volumi di consumo degli alimenti surgelati segnano un dato in controtendenza, con una sostanziale tenuta (+0,1%).

La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuori casa degli alimenti surgelati ha molteplici cause. La prima è che gli italiani li trovano buoni: secondo un “Blind Taste Test” condotto da AstraRicerche per Iias, che ha messo a confronto alcuni piatti realizzati con ingredienti surgelati vs altri analoghi realizzati con ingredienti freschi, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite.

La seconda ragione è che oggi un alimento surgelato ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche analoghe, se non migliori, dell’equivalente alimento fresco: gli studi scientifici più recenti dimostrano infatti che il frozen, in particolare il pesce e le verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.

Nelle sfide sempre più complesse che la ristorazione si trova oggi ad affrontare, il frozen si dimostra un grande alleato. Lo è sicuramente in termini di sicurezza alimentare, perché gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario visto che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici ma anche la ristorazione. Secondo lo studio dell’Osservatorio Waste Watcher per Iias, negli ultimi 5 anni, nel nostro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che dal 2021 al 2025, è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle preziose virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti.

Cari amici, buone feste! Sono Donna Emilia De Biase, napoletana trapiantata a Milano del Gruppo Toghe & Teglie ma non per questo dimentica dei fasti alimentari che sono tipici della mia terra in occasione del Natale: quella di oggi più che una ricetta è il suggerimento per la guarnizione di un pandoro e provare a renderlo vincente nella perenne competizione con il panettone. La semplicità è assoluta.

Procuratevi un pandoro e tagliatelo a stella, pronto per la farcitura tra gli strati con crema zabaione, o in alternativa al mascarpone, e decorazione esterna con ciuffi di panna montata, bucce di arancia e limone, ribes a grappoli e chicchi sparsi.

Ovviamente le creme dovrete prepararle voi! Cominciamo con lo zabaione per il quale e per farcire un pandoro servono otto tuorli d’uovo, 160 grammi di zucchero semolato, un bicchierino di marsala. In un pentolino sbattete i tuorli e lo zucchero con un frullino elettrico o a mano, tanto, tantissimo, fino ad ottenere una spuma chiara. Aggiungete il marsala a filo e fate cuocere per pochi minuti a bagnomaria, su un fornello a fiamma medio-bassa, rigirando la crema, fino a velatura del cucchiaio.

Se si desidera qualcosa di maggiore consistenza, si può utilizzare la crema al mascarpone per la quale servono 450 grammi di mascarpone, tre uova freschissime o meglio ancora pastorizzate (separando i tuorli dagli albumi), 70 grammi di zucchero, rhum o Grand Marnier a piacere.

Stemperate il mascarpone con una marisa per ammorbidirlo, poi sbattete i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una spuma chiara da aggiungere al mascarpone delicatamente. Separatamente montate gli albumi a neve con l’altra metà dello zucchero e ancor più delicatamente aggiungeteli al composto precedente con movimenti della marisa dal basso verso l’alto, per mantenere la leggerezza del tutto.

Inserite, ora, il liquore scelto a filo ed in piccole dosi, evitando di smontare la crema.

Ora che avete tutto potete farcire e decorare il vostro pandoro utilizzando anche delle buccette di agrumi per le quali suggerisco una breve caramellatura in zucchero sciolto in un pentolino. Per la panna montata, penso non siano necessarie spiegazioni…è consentita persino quella già pronta se siete di fretta.

Auguri a tutti!

Buon Natale! Tocca a me, Marurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie, festeggiare con voi lettori proponendovi una ricetta tipica della mia regione, a base di pesce, come si conviene almeno fino alla Vigilia. Questa pasta, presenta come più complicata proprio la sua incetta perché la stroncatura è un formato non facilissimo da trovare, prodotta con grano duro e farina integrale trafilata al bronzo e simile alle fettuccine, ruvida e perciò perfetta per trattenere il condimento. Buona fortuna nella caccia alla stroncatura (alla peggio ripiegate sul prodotto più simile), e poi potrete cominciare dissalando e pulendo bene delle sarde sotto sale – almeno un paio a porzione – nonché tagliando a pezzetti non troppo piccoli dei pomodori secchi e delle cime di capperi o anche dei fiori di capperi badando sempre a dissalare anche questi lasciandoli sotto l’acqua corrente per una decina di minuti.

Io non l’ho usata ma volendo si può aggiungere al condimento della mollica o del pangrattato facendo tostare in padella senza far scurire troppo.

In un’altra padella, con un giro generoso d’olio evo, inserite le sarde dissalate e quando saranno quasi sciolte aggiungete capperi e pomodori secchi, nel frattempo fate cuocere la pasta scolandola al dente.

A questo punto saltate la vostra stroncatura nella padella contenente il condimento facendo amalgamare bene gli ingredienti e aggiungete in ultimo il pangrattato abbrustolito se avete preparato anche quello.

All’impiattamento, per guarnire ogni porzione si possono usare dei pezzetti di sarda e qualche foglia di cappero tenuti appositamente da parte.

Auguri a tutti!

Auguri a tutti da Massimiliano D’Alessandro della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori de Il Patto Sociale! Le festività di fine anno si avvicinano e spesso si cucina per più persone, dovendo soddisfare differenti esigenze, mi sono, allora, posto il problema di facilitarmi il compito creando delle basi intercambiabili per piatti leggermente diversi.

Detto, fatto, per soddisfare gli amici ospiti vegani o vegetariani potrete creare questo tortino a tre strati
il primo dei quali è costituito da patate lessate e schiacciate con la forchetta che potrete insaporire con sale pepe, curry in polvere e zenzero fresco grattugiato, un goccio di olio evo se gradito (ma si può farne a meno),
Per il secondo strato servirà della polpa di avocado schiacciata, in sostanza quello che si chiama guacamole ed è facilissimo da fare in casa, fresco, senza bisogno di altre spiegazioni; arricchite il tutto con sottilissime scaglie di mela Smith e potrete passare all’allestimento del terzo strato. Quest’ultimo sarà composto da funghi champignon (vanno benissimo anche i porcini) leggermente saltati in padella con un po’ di prezzemolo.
La versione per onnivori, invece, prevede sempre un primo strato di patate lessate, schiacciate ed
insaporite con curcuma in polvere, un secondo strato con pomodori frullati e passati per recuperare solo la polpa, insaporita con sale pepe e una grattugiata di zenzero fresco.

Per il terzo strato, coltivando come hobby la pesca ed avendo pescato un bel polpo ho usato quello: se non avete il mare vicino va benissimo un polpo comperato in pescheria; fatelo lessare, condite con olio evo, sale, pepe, limone e prezzemolo…e non fatevi mancare un bicchiere di Fichimori ghiacciato. Non lo conoscete? Provatelo! E’ un rosso pugliese, leggero, da assaporare freddo, ideale per accompagnare il pesce.

Buone feste!

Cari lettori de Il Patto Sociale, rieccomi a voi dopo lungo tempo: sono Francesco Toschi Vespasiani della sezione fiorentina di Toghe & Teglie. Il mio ritorno è con una proposta tipicamente stagionale, un risottino con pere, gorgonzola e altre squisitezze che lo rendono particolarmente gustoso. Ovviamente non dovete pretendere precisione nelle dosi, buone per circa quattro persone.

Iniziate preparando un buon brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e prezzemolo e tenetelo in caldo in pentola separata.

Ora affettate a cubetti almeno cinque pere mature, tenendone da parte un po’, magari conditi con limone per non farli annerire, e fate cuocere i rimanenti in un pentolino con del burro, fino ad ammorbidirli riducendoli quasi ad una purea.

Tagliate finemente del porro o dello scalogno e soffriggete in olio evo a fuoco bassissimo senza far annerire, per circa due minuti, nella stessa pentola dove verrà preparato il risotto.

Nel frattempo dosate del riso Carnaroli, nella misura occorrente per i commensali e poi buttatelo in pentola per farlo tostare girando rapidamente con un mestolo di lego, e poi aggiungendo gradualmente il brodo vegetale per portare a cottura verso metà della quale aggiungerete le pere cotte, e continuando nel procedimento.

Senza distrarvi troppo, sminuzzate con un pestello del pepe rosa da spolverare
in seguito e inserite un poco di burro ed il gorgonzola in quantità adeguata per non coprire troppo il sapore delle pere.

Giunto a cottura, impiattate spargendo un po’ di pere crude, il pepe rosa e delle lamelle di mandorle preparate affettando per lungo le mandorle con un coltello affilato.
La decorazione può essere completata a piacimento con dei fiori edibili.

Buon appetito!

Un caro saluto a tutti i lettori da Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie: questa settimana vi propongo un piatto molto più facile a farsi che a leggersi per intero la sua descrizione che, nel titolo, non è neppure completa.

Innanzi tutto procuratevi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia un pescato di ottima qualità) e mettetelo a marinare per circa due ore in salsa di soia (possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata in un negozio specializzato in prodotti e spezie orientali), olio evo, pepe q.b. e poco sale.

Nel frattempo preparate un leggero brodo vegetale (abbastanza sia per cuocervi in seguito la pasta che per aggiustare la crema di zucchine), pulite le zucchine – quelle romane sono le migliori – ed i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole bene; arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele sino a farle diventare una crema liscia usando prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme badando che non sia troppo densa: in questo potete aiutarvi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. Aggiustate nel finale con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere al fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e non fate mancare un altro goccio d’olio d’oliva a crudo.
Tenete ora questa salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi i fiori di zucchina nel brodo vegetale, scolate e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco.

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per due minuti: praticamente i tocchetti devono solo prendere colore restando belli sodi.

E’ il momento di buttare la pasta. Sono ideali le mezze maniche o altra similare, tipo la calamarata, da cuocere nel brodo vegetale (per il quale potrete usare gli scarti delle zucchine) sino ad un paio di minuti dal termine di cottura al dente: tuffatela ora in un wok dapprima insieme al pesce (che tenderà a sbriciolarsi e va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento. Pronta da impiattare decorando le porzioni con i fiori di zucchina.
Per l’accompagnamento di questo piatto è perfetto un buon vino rosè ed è talmente gustoso che potrete “battezzarlo” anche con uno champagne (io ci ho abbinato un Edouard Brun Premier Cru).

A presto!

Buona settimana a tutti da Pietro Adami, socio fondatore del Gruppo Toghe & Teglie: per voi lettori ho fatto il nobile gesto di provare almeno ad approssimare le dosi per la preparazione di questo piatto che è un risotto combinato con i sapori della terra e quelli del mare; si tenga conto che è una mia recente esperienza e ho cucinato per otto persone. Le dosi indicate, quindi, vanno ragionate su un numero maggiore o minore di commensali.

Dunque, procuratevi, un peperone rosso medio-grande, una cipolla, un bicchiere di prosecco, 250 grammi di code di gambero sgusciate, circa 200 grammi di polpa di canestrelli, altrettanti di polpa di canocchie, due barattolini di polpa di datterini, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio evo q.b.,
mezzo cucchiaino di aglio in polvere, peperoncino e prezzemolo tritati a piacere.

Ora tagliate a piccoli cubetti il peperone, affettate sottile la cipolla, passate in padella e dopo qualche minuto aggiungete il bicchiere di vino. Fate asciugare a fiamma moderata poi diluite con mezzo bicchiere d’acqua e ripetete l’operazione fino a quando la cipolla inizierà a sfaldarsi.

A questo punto togliete dal fuoco e dalla padella, e fate raffreddare in una ciotola. Subito dopo, nella stessa padella soffriggete i frutti di mare, dopo averli tritati a coltello in maniera grossolana, l’aglio ed il peperoncino; passato qualche minuto aggiungete il pomodoro (sia la polpa che il concentrato) e un cucchiaino di prezzemolo portando a cottura con l’integrazione di mezzo bicchiere di vino bianco, se necessario.
Frullate nel frattempo il composto di peperone e cipolla che si sarà completamente raffreddato ed, una volta cotto il pesce, aggiungetevi la crema insieme ad una grattata di buccia edibile di limone bio facendo sobbollire fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Fate riposare il sugo almeno mezz’ora (meglio ancora, un’ora) prima di riscaldarlo per condire.
Come pasta ho usato degli scialatielli al limone, tipologia che assorbe parecchio il sugo e, quindi, richiede un condimento più fluido rispetto ad altre tipologie ma potete regolarvi come preferite anche con della pasta corta.

Al servizio ci sta bene una seconda e leggera spolverata di buccia di limone tritata fina e di prezzemolo.

Buon appetito.

Ben ritrovati, cari lettori: sono Manuel Sarno, il curatore di questa rubrica ed anche di quella sulla Giustizia, fondatore di Toghe & Teglie. Qualche volta intervengo proponendo piatti di mia preparazione invece che limitarmi a illustrare quelli realizzati dai miei – molto più bravi – amici e colleghi del Gruppo e questa settimana, visto che mi è venuto bene un esperimento, vi suggerisco di provare anche voi a mettere in tavola questa torta salata in cui ho messo – un po’ a casaccio – quello che ho trovato nel frigorifero durante il week end. Molto più facile a farsi che a descriversi, con la novità delle dosi che ho pensato di dettagliare invece che andare a “occhio e sentimento”: eccole insieme agli ingredienti.

1/2 zucca delica, 150 grammi di speck, 70 grammi di formaggio rosa camuna, 70 grammi di formaggio montasio, parmigiano reggiano a piacimento, 100 ml. di panna fresca, tre funghi porcini,  7/8 foglie di cavolo nero ed un porro.

Stendete la sfoglia per torte salate (non baro, avevo quella già pronta) e disponete il tutto a strati: sul fondo lo speck, poi uno strato di formaggio tagliato a fette sottili, poi – a crudo – la zucca affettata con la mandolina, poi ancora un composto fatto andare in padella con olio evo di porro, funghi porcini, cavolo nero miscelato con un filo di panna, sale e pepe q.b. ed il parmigiano reggiano grattugiato.

Ripetete l’operazione per realizzare un secondo strato e ricoprite con altra sfoglia poi infornate per un’oretta a 170 gradi controllando in ogni caso la doratura superiore della sfoglia per evitare che bruci.

L’impiattamento, come mio solito lascia a desiderare e ho preferito una visione laterale che lascia più spazio ad un appetitoso ripieno…provatela!