Cucina

  • Toghe&Teglie: lo scrigno di Lalo

    Piacere di ritrovarvi, lettori de Il Patto Sociale: sono Stefano Lalomia, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie, questa settimana chiamato a rappresentarlo con una ricetta che è una personale rivisitazione del più noto Scrigno di Venere. In uno dei numeri arretrati di questa rivista, se volete, ne trovate la versione classica, a firma della togategliata reatina Tiziana D’Orazio.

    Nonostante abbia cercato di “alleggerirlo”, anche considerando in che periodo siamo, è pur sempre un piatto piuttosto calorico e se cercate la stagione giusta per gustarlo è un inverno siberiano dopo avere partecipato alle Olimpiadi e digiunato a lungo per espiare peccati mortali.

    Insomma, liberi di preferire un vasetto di Jocca con un pizzico di sale e pepe…ma se volete qualcosa di più saporito e nutriente,  ecco il procedimento per mettere in tavola lo Scrigno alla mia maniera.

    Serve, innanzitutto, della pasta brisèe (va bene quella già pronta per preparazioni salate che si trova al supermercato) e poi filetti di baccalà, latte filtrato, olio evo, cuori di carciofi che taglierete sottili, besciamella, scalogno e dei tagliolini all’uovo.

    Fate cuocere il baccalà nel latte, quando è pronto scolatelo e sfaldatelo con una forchetta per poi  saltarlo in padella con i carciofi tagliati sottili e precedentemente stufati con un soffritto di scalogno.

    Conservate il latte usato per il baccalà e usatelo per fare la besciamella.

    Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, cuocete i tagliolini molto al dente e conditeli in una zuppiera con il “ragù bianco” di baccalà, carciofi e besciamella amalgamando bene il tutto, poi  lasciate raffreddare.

    Nel frattempo preparate lo scrigno stendendo la pasta brisèe appena tolta dal frigo in una pirofila a forma  vaso (ovvero altro recipiente che resista al calore e contribuisca a dare la forma che vedete in foto) e riempitela con i tagliolini conditi. Chiudete lo scrigno con la restante pasta brisèe  dotandolo di un “camino di sfiato”.

    Ora mettete in forno statico preriscaldato a 200 gradi fino a doratura (circa 30 minuti) e siete pronti per andare a tavola ma non senza avere fatto un po’ raffreddare il vostro scrigno prima del taglio per evitarne la rottura

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: cucuzze sformate

    Buona settimana ai lettori che avranno la pazienza di leggermi: sono Carmelo Passanisi, avvocato penalista catanese del Gruppo Toghe & Teglie che nei giorni scorsi ha sformato delle cucuzze, o forse le ha infornate, probabilmente entrambe le cose, ed il risultato è piaciuto ai miei colleghi che – sulla pagina Facebook – mi hanno sollecitato a proporre questa ricetta per Il Patto Sociale.

    Nulla di più difficile perché è qualcosa che ho realizzato al momento, ragionando su quanto offriva di residuo la dispensa: dunque ho dovute riflettere su quelli che erano stati i vari passaggi e gli ingredienti utilizzati.

    Per prima cosa le cucuzze (voi, al Norde le chiamate zucchine ma non sono la stessa cosa: infatti sanno di poco): tagliatele a rondelle sottili, a volontà ed a seconda di quante ne avete e quante bocche dovrete sfamare. Io ne ho usati circa 300 grammi: quelle avevo e me le sono mangiate io.

    Ora fate soffriggere, in padella con olio evo, della cipolla bianca, anch’essa tagliata finemente, unite le cucuzze e fatele cuocere a fuoco moderato per otto minuti.

    Non l’ho detto? Servono anche 250 grammi di stracchino e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato non troppo stagionato: dopo avere spento il fuoco aggiungeteli alle cucuzze e amalgamate bene prima di inserire anche due uova sbattute (sì, servono anche queste: ora ve lo sto dicendo) e mescolare nuovamente.

    A questo punto serve una pirofila dove mettere il tutto, adagiandolo su carta da forno e spolverando con altro parmigiano.

    Fatto, pronti? Ora in forno preriscaldato 180 gradi per trenta minuti e il vostro sformato – infornato è pronto per saziarvi con gusto. Credo di non essermi dimenticato nulla, almeno lo spero!

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: la pizza di pane raffermo

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Marianna Petruzzelli, uno dei più recenti “acquisti” del Gruppo Toghe & Teglie e già mi ritrovo a rappresentarlo con una mia ricetta…insomma non proprio mia: forse qualcun altro avrà già pensato a reimpiegare il pane raffermo in maniera analoga.

    Sprecare il pane, in realtà, è una cosa che trovo inaccettabile essendo il paradigma del cibo e con tanta gente che patisce la fame deve essere evitato!

    Ecco, io ci ho fatto una pizza ed è venuta saporita, due volte saporita perché ha contribuito ad evitare gli sprechi anche dando fondo a tutto quanto ho trovato in dispensa che potesse andare bene per la preparazione.

    Molto facile: tagliate a fette il pane raffermo e bagnatelo con acqua o, meglio ancora, con latte e strizzatelo bene aiutandovi facendo pressione con una carta assorbente da cucina.

    A questo punto adagiatelo in una teglia unta con olio evo e condite a piacere: pomodoro, origano e aglio vanno benissimo come base e poi infornate a 220° per una ventina di minuti al termine dei quali aggiungerete la mozzarella (meglio fiordilatte che non rilascia liquido) e se volete acciughe o capperi.

    Lasciate cuocere il tutto altri dieci minuti circa: dipende un po’ dal tipo di forno, considerando che la pizza deve comunque risultare croccante e dorata e – quindi – è possibile regolarsi un po’ anche “a occhio”.

    Come si intuisce è una ricetta che si presta ad una quantità di variazioni, a seconda del gusto personale e di quello che ci si ritrova in cambusa: è, infatti, possibile impiegare provola, emmenthal, guarnire con salumi, olive. Insomma c’è da sbizzarrirsi.

    Io so già che i “puristi” della pizza di Toghe & Teglie, leggendomi, storceranno il naso (già è in corso una asperrima diatriba interna se sia meglio quella casertana o la napoletana) ma, in fondo, questa preparazione l’ho chiamata così solo perché è il nome che la descrive meglio, o meno peggio: voi chiamatela come preferite ma, soprattutto, provatela a fare e, al di là del nome, è il gusto che ne risulterà appagato.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la millefoglie di pesce spada

    Buona settimana a tutti, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie; nei giorni scorsi i miei amici hanno particolarmente apprezzato una mia ricetta fino a stimolarmi a proporla anche in questa rubrica: molto semplice, fresca (il che, con la stagione in arrivo, è ideale) e che celebra – passatemi il termine – una volta di più la versatilità di quel delizioso ingrediente che è la stracciatella.

    Iniziamo! Procuratevi innanzitutto del pesce spada tagliato a fettine molto sottili e mettete in infusione del basilico in olio evo lasciandolo “riposare” per almeno un’ora; la sera prima, in una ciotola di coccio lasciata fuori dal frigo sarebbe l’ideale.

    Adesso salate e pepate il pesce spada che avrete disposto su un tagliere e preparate le sfoglie…Ah, già! Per fare questo piatto serve del pane carasau che – volendo – potrete prima intiepidire e rendere più croccante in una padella anti aderente senza aggiunta di condimenti.

    In una ciotola avrete, altresì, preparato sfilacciandola della stracciatella di latte vaccino.

    Semplicissima la realizzazione una volta disposti a portata di mano gli ingredienti: componete la millefoglie alternando gli strati pane carasau, carpaccio di spada, pane carasau, stracciatella e così realizzando quanti strati si vuole badando bene che stracciatella e spada siano sempre separati da una sfoglia di carasau e condendo ogni strato con un fil di olio al basilico.

    Già fatto? Sì, già pronto e – assicuro – si tratta di un piatto gustosissimo.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il risotto al radicchio e speck

    Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Luana Petrella avvocata del Gruppo Toghe & Teglie non nuova a proporre le proprie ricette in questa rubrica: questa settimana suggerisco, con qualche personale variante, il risotto al radicchio che è un piatto semplice ma delizioso della tradizione veneta a me cara per aver vissuto nella città di Padova per oltre un decennio, dal bellissimo colore violaceo, gustoso e al contempo delicato. Per rendere il vostro risotto al radicchio ancora più goloso potete scegliere se mantecarlo con del taleggio in sostituzione del parmigiano reggiano da me utilizzato. Ma, come si dice, cominciamo dall’inizio…

    Tritate finemente della cipolla bianca e fatela appassire con olio evo.

    Tagliate sottilmente il radicchio e lo speck che andrete ad aggiungere appena la cipolla sarà imbiondita.

    Fate scottare il tutto a fuoco moderato per 5/6 minuti circa e poi aggiungete il riso per la tostatura al termine della quale sfumate con del vino rosso q.b. (io ho usato il Rosso di Montalcino, ma va benissimo anche dell’ottimo vino rosso della casa!).

    Una volta evaporato il vino, portate a cottura il risotto aggiungendo del brodo vegetale (rigorosamente fatto in casa secondo la ricetta classica) poco alla volta.

    A fine cottura regolate di sale, aggiungete il pepe e mantecate con il burro e il parmigiano reggiano, o il taleggio.

    Per avere la presentazione come in foto, impiattate aiutandovi con un coppapasta, infine, aggiungete come guarnizione qualche altra strisciolina di speck, che precedentemente avrete reso croccante in padella e tenuto da parte, e per finire … una spolverata di gomasio che è un condimento di origini giapponesi, composto da semi di sesamo tostati e sale marino.

    …e buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: i ravioli dolci

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie e questa volta voglio suggerirvi un dessert piuttosto particolare a base di ravioli.

    Procuratevi, innanzitutto, questi ingredienti per la pasta:

    300 grammi di farina, 3 uova, 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva un pizzico di zucchero.

    Per il ripieno:

    2 pere abate, 200 grammi di ricotta di pecora, un pizzico di zucchero, una noce di burro, un po’ di polvere di cacao amaro, se gradito, anche l’interno scuro.

    Ora versate la farina sulla spianatoia di legno (in alternativa si può usare la planetaria) e formate la classica fontana al centro, sgusciate le uova intere, versatele con l’olio e lo zucchero, con una forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina lavorando l’impasto per circa 10 minuti.

    Una volta che l’impasto risulterà omogeneo copritelo con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30/40 minuti dedicandovi nel frattempo al ripieno.

    Tagliate a piccolissimi pezzi le pere sbucciate, versatele in una padella insieme ad una noce di burro e fatele saltare per qualche minuto, poi lasciatele raffreddare, dopodichè, usando una ciotola, unitele alla ricotta, aggiungete lo zucchero e amalgamate bene con una forchetta in modo da ottenere una crema omogenea.

    Trascorso il tempo di riposo dell’impasto tirare la sfoglia, con la macchinetta, tagliate la pasta a cerchi di dimensione tale per ricavare dei ravioloni.

    Con l’aiuto di un cucchiaio, posizionare il ripieno nel centro corrispondente alla base di ogni raviolo e richiudete.

    Una volta pronti, bollite i ravioli in abbondante acqua (non salata! un po’ dolce anche quella), scolate molto al dente e inseriteli in una padella con del burro per insaporirli e farli finire di cuocere.

    Impiattate guarnendo con granella di amaretti di Saronno, ed anche con granella di mandorle e fiori di stagione.

    Il dolce è servito!

  • Toghe&Teglie: il polpettone alla siciliana

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono Saverio La Grua – qualcuno si ricorderà di me per precedenti suggerimenti gastronomici – avvocato penalista di Vittoria, orgogliosamente membro del Gruppo Toghe & Teglie; stimolato dai miei colleghi e amici propongo volentieri questa settimana, per la pubblicazione, la ricetta del polpettone alla siciliana, che avevo preparato nel periodo delle festività natalizie in collaborazione con mia moglie Cecilia

    Per 4/6 porzioni questi sono gli ingredienti: 300 grammi di vitello e 300 grammi di maiale tritati, 150 grammi di mollica di pane raffermo, nove uova medie, 100 grammi di caciocavallo o di parmigiano grattugiato, 200 grammi di prosciutto cotto o di mortadella, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, due litri di brodo di carne di manzo (anche di quello pronto in brick è tollerato), latte sale, pepe e olio evo q.b.

    Iniziate versando il tritato in una terrina, aggiungendo tre uova, la mollica di pane raffermo – che in precedenza avrete ammollato nel latte – il prezzemolo, il sale ed il pepe, amalgamando bene il composto. Nel frattempo avrete rassodato le rimanenti sei uova, sgusciandole.

    Prendete ora un foglio di carta forno e stendetelo su un ripiano ungendolo di olio; quindi spianate il composto sulla carta formando un rettangolo spesso 1 centimetro e stendetevi sopra le fette di prosciutto o di mortadella e le uova sode intere tagliandone un poco le punte.

    Con le mani leggermente bagnate e con l’aiuto della carta forno arrotolate il polpettone sigillandone bene i lati ed i bordi con dello spago per alimenti e legandolo “a caramella”. Ponete, poi, il rotolo che avete formato in una capace pentola e copritelo con il brodo e fate bollire per circa 45 minuti a fuoco moderato. Dopo la cottura, toglietelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare, quindi mettetelo in frigo.

    Prima di affettarlo, preparate in una padella il sugo, facendo leggermente soffriggere in olio evo abbondante cipolla, sfumandola con vino bianco evaporato nel quale verserete della passata di pomodoro, aggiustando di sale e pepe e portando il tutto a bollore con fuoco moderato.

    Quando il polpettone si sarà ben raffreddato, toglietelo dal frigo e così potrete più facilmente affettarlo. Adagiate le fette ottenute nella padella con il sugo e fatele cuocere per altri dieci minuti.

    Il polpettone, però, può essere mangiato anche freddo (inteso a temperatura ambiente e non appena tolto dal frigorifero…), accompagnato da maionese o da una salsa verde, o guarnito con della gelatina.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: anatra all’aceto

    Buona settimana a voi, lettori appassionati di cucina! Sono Marianna de’ Giudici, avvocata franco-lagunare del Gruppo Toghe & Teglie e, proprio per le mie radici parzialmente d’Oltralpe, nella mia cambusa non mancano mai ingredienti tipici della tradizione francese, così come le mie preparazioni ne risentono…come quella, mia originale, che vi propongo questa settimana.

    Le canard, l’anatra, è tipica in molte ricette della mia seconda patria e questa volta, avendone a disposizione una succulenta coscia mi sono dedicata ad una sperimentazione…seguitemi e non ve ne pentirete anche per la facilità e velocità con cui si realizza questo piatto.

    Mettete a marinare l’anatra nell’aceto di  Banyuls con aglio, senape in polvere e della buccia dell’arancia.

    Ah, les italiennes…non conoscete l’aceto di Banyuls, per voi oltre il balsamico di Modena non si va?

    Beh, vi perdete qualcosa e questa è l’opportunità per provarlo: si tratta di un aceto da uve bianche Vinaigre de Banyuls Blanc di La Guinelle: una prelibatezza prodotta all’aperto in botti di rovere esposte all’azione dell’aria: insomma, si tratta di un aceto dai sapori morbidi e fruttati con un tasso di acidità molto contenuto. Si trova senza grosse difficoltà anche in Italia.

    Ora che vi siete acculturati sul Banyuls tornate alla vostra anatra che avrete lasciato a marinare per un paio d’ore e mettetela a cuocere nella sua marinatura aggiungendo un po’ di miele e del succo di arancia (che con l’anatra si sposa sempre benissimo).

    Attenzione: bastano una ventina di minuti a fuoco basso e cinque minuti a fuoco vivace.

    Regolate di  sale e servite!

    Seguiranno gli applausi dei commensali, ve lo garantisco.

    Alla prossima.

  • Toghe&Teglie: risotto all’Amarone

    Buongiorno a tutti, sono Marco Treggi, avvocato penalista lucchese con qualche ascendenza trentina. Chiamato questa settimana a rappresentare il Gruppo Toghe&Teglie, di cui faccio parte, ho pensato di farlo proponendo un risotto al vino, un vino che non è toscano: già, perché anche se questa è una terra di abili vigniaioli e feconda quanto a vigneti ho scelto quale base un Amarone…ma il trucco per dare un sapore particolare a questo piatto è il midollo di bue.

    Iniziate, quindi, procurandovi un midollo (non tutti i macellai ce l’hanno, è vero, ma è indispensabile) e fatelo sciogliere con del burro nella padella alta, che poi userete per il risotto, insieme ad un po’ di brodo di carne ed aggiungete in seguito dello scalogno tritato facendolo imbiondire.

    Insomma, niente di straordinario rispetto alla solita base se non fosse proprio per il midollo: vedrete all’assaggio che ne è valsa la pena.

    Quando il soffritto sarà adeguatamente imbiondito versate il riso – io ho utilizzato un vialone nano IGP – ed appena apparirà ben tostato, versate gradualmente l’Amarone (circa mezza bottiglia se state preparando per tre/quattro persone) facendolo sfumare e lasciate cuocere a fuoco dolce il riso aggiungendo gradualmente il brodo.

    Attenzione che rimanga “al dente” ed una volta che il riso avrà raggiunto questo punto di cottura al dente aggiungete burro chiarificato e formaggio vaccino grattato (va benissimo il monte veronese, per restare “in zona” dell’Amarone) per la mantecatura.

    Una girata di pepe profumato al servizio e siete pronti per andare a tavola.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: involtini di pesce spada

    Ben ritrovati, golosi lettori di questa rubrica! Sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporvi un piatto che, vedrete, con qualche variazione personale (ma del resto ve ne sono molte al di qua ed al di là dello Stretto), appartiene alla tradizione culinaria del Sud: gli involtini di pesce spada.

    Le dosi – si fa per dire – indicate sono per 4 persone e iniziate con dodici fette di pesce spada, tagliate sottili.

    Per il ripieno servono olive bianche in salamoia e nere sott’olio q.b., mollica di pane leggermente tostata e macinata grossolanamente q.b., pangrattato fine, capperi q.b., sale e pepe q.b., formaggio (a vostra scelta, può andar bene anche qualcosa di saporito) q.b., basilico q.b., infine tre pomodori datterini.

    E passiamo alla preparazione, come si vedrà, molto facile e veloce.

    Tritate grossolanamente le olive, i capperi dissalati, il basilico ed i pomodorini ed unirli alla mollica ed al formaggio, anch’esso sminuzzato o grattugiato.

    C’è chi aggiunge aglio nel ripieno: dipende dai gusti, può essere eccessivo.

    Aggiungete olio, sale e pepe e mescolate molto bene il tutto amalgamando al meglio gli ingredienti.

    A questo punto mettere un cucchiaio del composto per ogni fetta di spada, se necessario dopo averla resa ancora più sottile con un batticarne.

    Ora formate gli involtini ed uniteli con due stuzzicadenti, ricoprendoli poi con il pangrattato.

    Mettete gli involtini in una teglia e in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

    A cottura ultimata, condite gli involtini con una emulsione di olio, limone, origano ed un pizzico di sale e pepe nero.

    Facile, vero? E, assicuro, un piatto gustosissimo. A presto!

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