Cucina

  • Toghe&Teglie: spaghetti in crema di fichi d’india

    Buongiorno ai lettori di questa rubrica, sono Francesco Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo Toghe & Teglie, su queste colonne mi avete già letto in passato con ricette molto tradizionali come quella della amatriciana; questa volta, invece, vorrei sorprendervi con un piatto che ho creato prendendo ispirazione da qualcosa di analogo sperimentato in un ristorante. Piatto facile, come vedrete, veloce, assolutamente insolito: degli spaghetti con crema di fichi d’India.

    Per quattro persone procuratevi, dunque sei  fichi d’India, 320 grammi di spaghetti o spaghettoni, evitare formati troppo sottili, una burrata (di cui userete solo la crema), due cucchiai di colatura di alici.

    Per evitare danni, dovrete ovviamente iniziare sbucciando i fichi d’India, poi metteteli in una padella inaderente, magari dopo averli tagliati a pezzi, con un filo d’olio extra vergine ed uno spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia durante la cottura a fuoco moderato/basso per evitare che l’aglio abbrustolisca e guasti il sapore.

    Quando i fichi d’India saranno pronti e cioè divenuti una crema omogenea, togliere l’aglio dal composto e passateli al setaccio per eliminare semi.

    Ora potete mettere sul fuoco la pasta, avendo cura di scolarla a metà cottura, comunque molto al dente, per aggiungerla in una padella più grande in cui avrete versato il passato di fichi d’India.

    Ultimate la cottura aggiungendo proprio l’acqua di cottura, di cui avrete conservato una parte, secondo necessità.

    Quando gli spaghetti saranno pronti per essere serviti, è giunto il momento dei tocchi finali: aggiungete la colatura di alici a fuoco spento e mantecate un’ultima volta per fare assorbire al meglio la crema di fichi d’india e impiattate  guarnendo ogni porzione con fiocchi di crema di burrata.

    Tutto chiaro, piaciuta la proposta? Allora, forza, ai fornelli e arrivederci alla prossima.

  • In ricordo di Giacomo

    Ricordo Giacomo non solo per le sue grandi doti, da tutti riconosciute, di ristoratore e di imprenditore e per la sua cordialità ed umanità ma anche per alcuni momenti importanti della mia vita: da quando ragazzina, con papà, mamma e mia sorella andavamo da Giacomo in via Donizetti a quando, nel bellissimo ristorante di via Sottocorno, con gli amici più cari, ho festeggiato momenti particolari come quello nel quale, dal presidente Santer, mi fu conferita la Medaglia d’oro al Merito europeo.

    La vita è fatta di coincidenze e con Giacomo ci si conosceva veramente da tantissimi anni, quando aprì il nuovo elegante ristorante in Sottocorno, proprio davanti al mio studio, al posto di una modesta pizzeria ritrovai il piacere di incontrarlo sia al ristorante che sulla strada nella quale, nel tempo, aveva aperto altre attività. Incontrare Giacomo mi faceva tornare con il pensiero a giorni lontani, quando papà e mamma erano giovani e anche ora, che Giacomo ci ha lasciato, ogni volta che passerò nel nostro quartiere mi sembrerà di incontrarlo, sorridente come lo ricordo, determinato come ha insegnato, alla sua famiglia e  a tanti amici, ad essere.

  • Toghe&Teglie: l’arrosto di vitello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare  l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.

    Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:

    700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro  cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..

    E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:

    1. Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
    2. Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
    3. Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
    4. Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
    5. “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
    6. Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
    7. A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
    8. Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
    9. Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.

    Buon appetito!

  • Addio a Giacomo Bulleri, simbolo della ristorazione milanese e italiana

    Lutto nel mondo della grande ristorazione milanese e italiana. Il 7 settembre, all’età di 94 anni, è morto  Giacomo Bulleri, un simbolo della città e della cucina italiana. Nel 1958 aveva aperto a Milano il suo primo ristorante, Trattoria Da Giacomo, in via Donizetti, dove sono passate celebrità come la Callas, Kissinger, Versace, Mondadori, Montanelli, Letizia e Gianmarco Moratti. Nel 2017 il New York Times lo aveva definito «The man who cooked for Italy”. Nato a Collodi, in Toscana, nel 1925, Bulleri si era trasferito giovanissimo a Torino, dove aveva lavorato “a bottega” per carpire i segreti della cucina italiana. Nel 1958 a Milano l’apertura del primo ristorante, Trattoria Da Giacomo, appunto, in cui prende forma la visione filosofica della sua arte culinaria che, partendo dalla tradizione italiana, si arricchisce di spunti ogni volta diversi. In quegli anni l’incontro con l’architetto Mongiardino che segna una svolta nella ‘filosofia’ culinaria di Giacomo che decide di unire la visione della cucina alla cura dell’estetica del luogo che l’accoglie. Nel 2009 il connubio tra la figlia di Giacomo, Tiziana, e il genero Marco Monti con lo Studio Peregalli porta all’apertura di altri ristoranti, dove Giacomo è sempre stato presente.  Da quel primo locale di via Donizetti Giacomo si è espanso fino a creare ben otto locali: tre ristoranti, un bar, una pasticceria, una rosticceria e una tabaccheria. Ai quali si aggiunge il più recente, a Pietrasanta in Toscana. Ha costruito un impero, Giacomo Bulleri, partendo dalla gavetta, grazie a lungimiranza, collaborazione con la famiglia e i suoi diversi staff e soprattutto al rispetto per il cliente. Amatissimo dalle star italiane e straniere i suoi ristoranti sono stati e sono meta di tanti personaggi quali Franca Sozzani, Mike Bongiorno, Michelle Obama, Woody Allen, Maradona, Morgan Freeman, Mick Jagger, Madonna, Rania di Giordania diventati ormai amici e con i quali lo si poteva vedere chiacchierare e scambiare battute. La sua filosofia è stata consacrata da Elisabetta Sgarbi nel 2013 nel libro “Ricette di vita” e premiata con l’Ambrogino d’oro nel 2015 e l’insegna di Negozio Storico della Regione Lombardia. Un non milanese che alla città di Milano ha dato tanto lustro.

  • Toghe&Teglie: seppioline alla cambusiera

    Ben ritrovati, seguaci di questa rubrica in cui ho il piacere di essere ospitato per la seconda volta in poco tempo; sono Massimiliano D’Alessandro, avvocato civilista tarantino del Gruppo Toghe & Teglie, ovviamente, e questa settimana vi propongo un piatto che può essere considerato estivo ma anche no, che può essere un entreè ma anche una portata principale, che può diventare qualsiasi cosa, anche un contorno e che ho realizzato seguendo l’ispirazione in base a quello che ho trovato nel frigo. Donde il nome “alla cambusiera”.
    Incominciamo: mettete a soffriggere olio evo e cipolla tritata fine e aggiungetevi delle seppioline. Sfumate subito il tutto con del brandy, o cognac, ma anche il vino bianco può andar bene e molto dipende dai gusti.
    Intanto sminuzzate e poi inserite dei pomodorini, regolando di sale e senza far cuocere troppo altrimenti il pesce diventa stopposo e il sugo asciuga eccessivamente…stop! Levate dal fuoco le seppioline e procuratevi altre due padelle; in entrambe aglio e olio evo, dopodichè in una delle quali farete appassire dei peperoni tagliati a julienne mischiandovi delle olive nere, nell’altra invece zucchine sempre tagliate a julienne con pepe e sale (le cuccuzze sanno di poco ma basta trattarle come si deve e sono un eccellente accompagnamento).
    Quando zucchine e peperoni saranno pronti, rimettete a scaldare la padellata di seppie e aggiungete senza risparmio prima i peperoni e poi le zucchine, mescolate il tutto energicamente et voilà, les jeux soint fait!
    Ora avete pronto un piatto che sono sicuro riscuoterà successo, complicato solo nella misura in cui occorrono più stoviglie e fuochi da impegnare ma, come ho anticipato, assai versatile: potrete persino imbottirvi delle baguettes, fare dei crostini, condire della pasta tipo cavatelli. Insomma, un trionfo della cambusa e per la cambusa.
    Buon appetito a tutti e…alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la torta al pompelmo

    Buongiorno e buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale, sono Valeria Melca, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie che vanta una certa specializzazione nelle torte: basti dire che sono stata cooptata dopo l’assaggio di una mia cheese cake… Oggi vi propongo proprio la ricetta di un dolce con cui concludere un succulento pasto seguendo i suggerimenti dei miei amici, ma ottimo anche per una colazione o uno spuntino pomeridiano.

    Dunque, iniziate con il procurarvi 250 grammi di farina doppio 0, altrettanti di zucchero, 170 grammi di  burro (o margarina), quattro uova, un bicchiere di spremuta di pompelmo rosa, una bustina di lievito; del pompelmo avrete in un primo momento grattugiato la scorza.

    Ora mescolate il tutto con lo zucchero, aggiungete burro e uova, infine il succo e la farina e solo in ultimo il lievito. Lasciate riposare per un’oretta l’impasto e intanto preparate la crema per la guarnizione finale.

    Molto semplice: servono 50 grammi di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, un po’ di succo di pompelmo anche qui, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di farina: unite gli ingredienti e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, come si faceva una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.

    Siete pronti per infornare a 175 gradi per 45 minuti senza la crema, quella la aggiungerete come guarnizione alla fine, come mostrato nella foto, insieme a delle fette di pompelmo.

    Per oggi è tutto e spero di vostro gradimento. A presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alla granella di pistacchi

    Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese, “Il Bolscevico” del Gruppo Toghe & Teglie ed uno degli appassionati di risotti della combriccola di spadellatori. Risotto, ancora risotto a fine luglio? Perché no? E comunque tornerà l’autunno, stagione preferibile per questo genere di preparazioni.

    Quella che vi propongo oggi è di facile realizzazione, molto saporita e perfetta anche per fare da accompagnamento ad un altro piatto: come può essere una cotoletta (chi ha detto che ci va solo il risotto alla milanese? Tra l’altro, la cotoletta impanata è un piatto di derivazione viennese: ricordo della dominazione austriaca) o anche un petto di pollo alla griglia o un arrosto.

    Mettiamoci ai fornelli: per prima cosa procuratevi dei pomodorini , tagliateli a metà e fateli appassire in una padella antiaderente con olio evo, un pizzico di sale e uno di zucchero, se necessario, per togliere un eccesso di acidità.

    Usate la precauzione di tenerli con la parte interna a contatto con la padella senza mai girarli. Devono risultare leggermente bruciacchiati ma morbidi. Una volta pronti  lasciarli da parte per la finitura del risotto.

    Ora preparate un risotto classico, facendo tostare il riso con olio e cipolla a piacimento, sfumando con un goccio di vino bianco e portatelo a cottura con un brodo leggero, va benissimo anche di verdura. A metà cottura circa aggiungete qualche foglia di basilico.

    Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco mantecatelo  con parmigiano e parte dei pomodorini preparati in precedenza fino a raggiungere la giusta cremosità.

    A questo punto siete pronti per il finale: impiattate e guarnite con i rimanenti pomodorini non utilizzati in manteca tura, qualche foglia di basilico fresco e la granella di pistacchi, rigorosamente di Bronte, come vedete illustrato nella foto.

    Scoprirete piacevolmente come si combinano alla perfezione l’acidità dei pomodorini il profumo del basilico e la croccantezza dei pistacchi.

    Buone vacanze e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: la focaccia di patate alla moda del ‘porcello’

    Felice di essere di nuovo in questa rubrica! Sono Pierdomenico Cariello, in arte “Il Porco con le Ali” (con questo nome trovate, se interessa, anche un mio blog di ricette), avvocato calabro/genovese del Gruppo Toghe & Teglie; dopo avervi proposto in passato una mia versione di quel tipico piatto ligure che è il cappon magro, torno con una nuova ricetta, di mia creazione originale e che sto verificando per eventuali migliorie: si tratta di una focaccia fritta ottima da imbottire con quello che preferite perché si lega benissimo sia ai salumi che ai formaggi. Unico vero difetto: è un po’ lunga la preparazione per garantire i tempi giusti di lievitazione.

    Volete proseguire? Bene, allora iniziate con il procurarvi 330 grammi di farina bianca da impasto, 100 grammi di fiocchi di patate (tipo quelli per i pureè istantanei), 530 ml. di acqua, 30 grammi di strutto, 20 grammi di sale e 25 di zucchero oltre ad 8 grammi di lievito.

    Realizzate un impasto molto morbido, armatevi di pazienza una prima volta e fatelo lievitare 24 ore in frigo e, come se non bastasse, altre quattro ore fuori dal  frigo.

    Finita qui? Neanche per sogno: la lievitazione in pizze e focacce è tutto, anche per garantire una migliore digeribiità…formate delle palline da 100 grammi circa l’una con l’impasto e, sì, lasciate a lievitare altre due ore.

    Se non vi siete già stancati (ma la lievitazione richiede solo pazienza e non vostro impegno) stendete le palline della grandezza di un panino o poco più con le dita di modo che l’aria all’interno si sposti in maniera non uniforme e date loro una forma allungata, evitando che siano troppo schiacciate.

    Ci siamo quasi: mettete sul fuoco una padella con abbondante olio evo e friggete le vostre focaccette a 175 gradi per 3 minuti circa, girandole almeno una volta…ora toglietele dalla padella, mettetele a riposare su una carta assorbente e quando si saranno intiepidite potrete imbottirle con quello che più vi aggrada, come vedete dalla foto. Ah, se anche evitate un ripieno e le usate come accompagnamento – un po’ come lo gnocco fritto di origine emiliana – non è una pietanza particolarmente dietetica. Ma questo, forse, era già chiaro dal titolo.

    Buon divertimento ai fornelli e se vi fa piacere venitemi a trovare in uno dei miei locali di street food a Genova, il più “storico” dei quali si chiama Pig Easy, richiamando il mio nome di battaglia.

     

  • Toghe&Teglie: tortino di verdure Marisa

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Marisa Viacava, avvocato civilista genovese del Gruppo Toghe & teglie, naturalmente e come tutti i liguri ho passione e una predisposizione verso le torte di verdura che appartengono – nelle molteplici varietà anche con la pasta sfoglia – alla tradizione regionale.

    Quella che vi propongo oggi è una ricetta di facilissima realizzazione anche perché non richiede alcun “contenitore” a base di farinacei e per questo motivo è anche particolarmente leggera…magari non proprio dietetica ma, se no, che gusto avrebbe senza un po’ di olio buono o del formaggio cremoso?

    Bene, chiamiamolo tortino Marisa un po’ pomposamente utilizzando il mio nome e procediamo con la preparazione.

    Per soddisfare un paio di persone non anoressiche il tortino richiede, oltre alle verdure in quantità a scelta anche sul genere, ma obbligatoriamente zucchine, patate e cipolle, 50 grammi di mortadella o prosciutto cotto, mezza robiola Osella (ci andrebbe la prescinseua in realtà: un formaggio tipico genovese a pasta molle impiegato in moltissimi piatti liguri ma, obiettivamente, non si trova dappertutto fuori  regione…), due uova, parmigiano grattugiato, maggiorana, uno spicchio d’aglio.

    Prendete per prime zucchine e cipolle e fatele cuocere a vapore evitando che si “ammoscino” troppo; poi svuotate le zucchine e mescolate la polpa agli altri ingredienti: uova formaggio, ecc..

    Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete un po’ di pane grattugiato e poi riponete il tutto nei “gusci di zucchine” conservandone una parte.

    A questo punto  foderate una teglia con carta da forno, e stendete uno strato sottile di patate crude, poi ricopritele con le zucchine e con le altre verdure oltre alle zucchine (per esempio pomodori o melanzane) riempite a loro volta con il composto residuo.

    Siamo quasi alla fine: cospargete il tutto di pane grattugiato  per assicurarvi una croccante crosticina, un filo d’olio evo e infornate a 180° ventilati per una mezz’ora.

    Un accortezza per regolarvi al servizio: il tortino è migliore a temperatura ambiente, al massimo tiepido.

    Provate e pensatemi, spero, apprezzando il suggerimento.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: tagliolini gamberi e avocado

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale, sono ancora una volta Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” del Gruppo Toghe & Teglie: qualcuno penserà che sono un raccomandato perché sono uno tra i più gettonati per la pubblicazione di ricette. Non è così, le scelte non dipendono da accordi correntizi come al C.S.M.: sarà che sono tra coloro che spadellano di più (a me rilassa, dopo una giornata di lavoro) e spesso descrivo sulla nostra pagina Facebook la preparazione dei miei piatti, così l’articolo è già quasi pronto. Questa settimana dovrete sopportarmi ma – spero – non ve ne pentirete dopo avere studiato e riprodotto questo piatto di tagliolini di impostazione molto estiva.

    Ho tratto ispirazione dalla proposta di un ristorante dove sono stato alcuni giorni addietro, poi ho improvvisato seguendo il mio istinto culinario.

    Dopo esservi procurati dei tagliolini all’uovo e un avocado (quantità a seconda dei commensali: io vado “a occhio”) che taglierete a dadini riponendolo in una ciotola: aggiungete il succo di un lime, un po’ dicipollotto di Tropea tritato e pomodorini, preferibilmente datterini, tagliati fini e strizzati, foglie di menta spezzettate, olio, sale, pepe e peperoncino q.b. e lasciate il tutto a  riposare e insaporirsi.

    Nel frattempo che vanno a bollore i tagliolini – da scolare ben al dente per ultimare la cottura altrove –  preparate una dadolata di code di gamberi ben pulite, conditela con olio evo, sale, pepe e un po’ cipollotto tritato, e fatela saltare in padella a fuoco alto per un paio di minuti.

    Aggiungete in finale i tagliolini, porzionate aiutandovi con un coppapasta e infine completate con l’avocado condito e ancora qualche foglia di menta.

    Obiettivamente non difficile, nemmeno per il reperimento degli ingredienti la cui qualità è – come sempre  – il valore aggiunto di ogni ricetta: questa dii gradevole impatto alla presentazione e, va bene la gola, ma anche l’occhio vuole la sua parte.

    Buon appetito!

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