Cucina

  • Toghe&Teglie: Ceasar’s salad

    Buona settimana a tutti, sono Manuel Sarno il fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e, sì, sono lo stesso che firma la rubrica “In attesa di Giustizia”: ogni tanto ricompaio anche in questa “per onor di firma”, essendo uno spazio nel quale trovano facilmente ospitalità le eccellenti preparazioni dei quasi cinquecento membri del Gruppo e tra le quali è anche difficile scegliere…e sono tutti molto molto bravi ai fornelli.

    Questa volta mi aveva intrigato una ricetta a base di agnello del mio amico Maurizio Condipodero, calabrese purosangue – quindi immaginate di cosa si può trattare – ma la terrò per una stagione dai climi più miti e così ho pensato di tornare personalmente a solleticare le vostre papille gustative con qualcosa di più adeguato al periodo ed alle temperature: una insalata molto classica, la Ceasar’s ma che può essere realizzata in molte versioni e, a seconda del gusto, con o senza pollo, con o senza pancetta, con impiego di mayo piuttosto che di una salsa tatziki leggera, uova sode, aggiunta di mais e via discorrendo.

    Io, comunque, la preparo così dopo essermi procurato questi ingredienti: petto di pollo (indicativamente mezzo a porzione, dipende dalle dimensioni), pancetta affumicata a dadini (30/40 grammi a testa) insalata tipo iceberg (a piacere), parmigiano stagionato 36 mesi, olio evo, limone, mayonese, pane di semola di grano duro.

    Tagliate il petto di pollo a listarelle sottili eventualmente suddividendole a metà in lunghezza e cuocetele utilizzando una piastra antiaderente; in una padella a parte soffriggete con poco olio di oliva la pancetta affumicata e il pane tagliato anch’esso a cubetti facendolo leggermente abbrustolire e diventare croccante.

    Nel frattempo avrete preparato un’emulsione con mayonese diluita con un po’ di olio evo e aggiunta di qualche goccia di limone.

    Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, condite per prima cosa l’insalata con il composto di mayo, olio e limone, sale q.b. e poi versatevi sopra il pollo, la pancetta e i cubetti di pane, amalgamando bene il tutto.

    Guarnite ed arricchite ulteriormente con scaglie di parmigiano. La cialda, sempre di parmigiano, che si vede nella foto ha finalità più che altro decorative ed è molto semplice da preparare: basta  stendere il formaggio grattugiato, aiutandovi con un cucchiaio,  formando strati sottili  in una teglia su cui avrete steso della carta forno e dando la forma preferita. Infornate a 180° per pochi minuti finchè i bordi delle cialde così realizzate inizieranno ad avere un colore ambrato. Fermate la cottura e quando saranno completamente raffreddate, sfilatele dalla carta forno: pronte per essere servite e per la guarnizione.

    Buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: fish & vegs

    Buongiorno, cari lettori appassionati di cucina! Sono Donatella Montagnani, nota nel Gruppo Toghe & Teglie come “La Regina del bollito misto” ma non della preparazione di questo vi illustrerò i segreti, bensì di un altro piatto – decisamente più facile – che con il bollito condivide principalmente la stagionalità: i cardi o cardoni, che ne sono alla base, infatti, vengono piantati in primavera e raccolti alle soglie della stagione fredda.

    Va da sé che questo frittino lo potrete preparare unendo alla componente “fish” altri e diversi vegetali anche più di uno contemporaneamente (zucchine, carote, le classicissime patate del più noto fish&chips…) seguendo sostanzialmente gli stessi criteri di cottura, così come in luogo del baccalà – che io normalmente utilizzo – si possono usare code di gamberi, calamari, polipetti: la fantasia non deve mai mancare in cucina.

    Passiamo alla mia proposta settimanale: lessate  dei cardoni con un po’ di bicarbonato aggiunto nell’acqua di cottura, ultimata la quale li scolerete, asciugherete e  strizzerete facendo dei mazzetti.

    A questo punto, infarinateli e friggeteli in abbondante olio evo, regolando di sale salare.

    Separatamente, friggete anche dei filetti di baccalà che avrete avuto cura di  infarinare prima di metterli in padella portandoli a doratura ma non a cottura completa.

    Per finire, unite il baccalà ai cardoni, aggiungete un po’ di polpa di pomodoro e proseguite a fuoco molto basso per un quarto d’ora circa, regolando ulteriormente di sale.

    Voi direte: facile e saporito ma di questo piatto che ne facciamo? Per esempio l’ accompagnamento originale di un aperitivo invece delle solite olive e patatine, uno spuntino, uno sfizio veloce da preparare per pranzo o cena…la fantasia non deve esserci solo in cucina ma anche a tavola.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: carciofi ripieni alla moda di Consuelo

    Cari lettori de Il Patto Sociale, buona settimana a tutti! Sono Consuelo Pinto, avvocata tarantina del Gruppo Toghe & Teglie: la mia cucina è sempre improntata all’impiego di materie prime del territorio, di stagione ed ispirata alla tradizione. E dalla tradizione vi propongo questa ricetta per dei gustosi carciofi ripieni.

    Gli ingredienti necessari per l’imbottitura sono: uova, carne trita scelta (volendo mista: manzo o vitello e maiale), mollica di pane, prezzemolo, aglio tritato, pepe, parmigiano con stagionatura non superiore a 24 mesi (altrimenti è troppo sapido), olive nere denocciolate e capperi dissalati.

    Per prima cosa tutto impastate il tutto con le uova, più o meno ne serve una a porzione, la carne trita deve essere in quantità di circa mezzo chilo ogni sei carciofi, dipende anche dalla dimensione del singolo carciofo da imbottire).

    Nel frattempo pulite e lavate con acqua e limone i carciofi e “scavateli” in modo da avere lo spazio per riempirli, dopodiché inserite il ripieno.

    Ora sistemate i carciofi ripieni in una pentola o casseruola capiente, andrebbe benissimo una di coccio piuttosto che di metallo, che va riempita d’acqua fino a ricoprirli quasi totalmente.

    Negli spazi tra i carciofi aggiungete alcuni grossi spicchi di patate, pomodori interi o a pezzi – dipende anche in questo caso dalle dimensioni – , olio rigorosamente evo, aglio, prezzemolo e sale q.b..

    La cottura è a fuoco moderato per circa 30 minuti, rabboccando un po’ d’acqua se necessario e si conclude in forno a grill per rosolarli, magari aggiungendo in finale ancora una spolverata di pane grattugiato mixato con il parmigiano su ogni carciofo per assicurare una gustosa e croccante doratura.

    Che volete che vi dica? L’accompagnamento migliore è un rosso della mia zona, che ne pensate di un Primitivo di Manduria?

    Buon appetito, alla prossima!

  • Toghe&Teglie: torta soffice di zucca

    Buona settimana a voi, lettori de Il Patto Sociale: sono Angela de Cristofaro del Gruppo Toghe & Teglie – ormai è superfluo specificarlo – abruzzese di nascita e brindisina di adozione nota con il nome di battaglia di “Muffin” per la abilità che i miei amici mi attribuiscono nel preparare questi deliziosi dolcetti. E proprio di un dolce voglio proporvi la preparazione anche se non si tratta di una delle infinite varianti in cui si possono realizzare i muffins.

    Iniziate con il procurarvi 300 grammi di ottima zucca (quella mantovana è perfetta per la sua dolcezza), 280 grammi di farina per dolci, 80 grammi di mandorle in polvere, quattro uova, 100 grammi di olio di semi, 90 grammi di zucchero bianco, 90 grammi di zucchero di canna grezzo, cinque cucchiai di liquore all’arancia la buccia grattugiata di un’arancia, una bustina di lievito

    La zucca si usa cruda, ripulita, tagliata a pezzetti e frullata finemente.

    Fatta questa iniziale operazione, lavorare usando una frusta i tuorli d’uovo con gli zuccheri sino a renderli spumosi, aggiungete gradualmente al composto la zucca frullata, le mandorle in polvere, l’olio, la farina e il lievito, il liquore ed infine i bianchi a neve continuando a lavorare l’impasto. Aggiungere la scorza di arancia e lasciate riposare qualche minuto.

    Ora versate il tutto in una teglia da torte e infornare per 45/50 minuti in forno statico preriscaldato a 175 gradi.

    Ottima per colazione con il caffelatte, può essere servita anche a fine pasto, accompagnandola con un fiocco di panna montata e – perché no? – sorseggiando un bicchierino di Ben Rye Donnafugata.

    Facile vero? Ed alla facilità di preparazione si accompagna un sapore delizioso, una consistenza morbida che si coniuga perfettamente con l’accenno di croccantezza delle mandorle tritate.

    Ed ora, forza! Indossate i grembiuli ed andate a provare questo suggerimento.

    A presto.

  • Toghe&Teglie: vellutata di zucca con speck croccante

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Ornella Lovello, avvocato civilista di Roma del Gruppo Toghe & Teglie ed – orgogliosamente – membro del  Dream Team Laziale che un paio di anni fa è stato messo in campo per sfidare ai fornelli una squadra di Magistrati romani: non è che ci piace vincere facile, è che eravamo davvero molto bravi: io, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari, Francesco Palomba e Vittorio Pacchiarotti gliele abbiamo suonate di santa ragione…per la magistratura non è un buon momento su nessun fronte.

    Questa settimana sono stata prescelta per proporre una mia preparazione che, assicuro, è facilissima, gustosa e ancora perfetta per la stagione.

    Partiamo dal presupposto che la zucca si presta ad una quantità di interpretazioni e la sua delicatezza si lega molto bene – come in questo caso – con qualche ingrediente a maggiore sapidità.

    Procuratevi, quindi una zucca, pulitela e tagliarla a tocchetti, fate altrettanto con delle patate nella misura di rispetto alla zucca che potrete passare un po’ al forno mentre le patate è decisamente meglio bollirle.

    Intanto fate soffriggere in olio evo un paio di scalogni e aggiungetevi la zucca e le patate. Condire con rosmarino e fate andare a fuoco moderato.

    Mentre la “base” del piatto cuoce, fate saltare in padella dello speck tagliato a fiammiferi fino a farlo diventare crispy e a metà della sua preparazione aggiungete  delle freselle sbriciolate così da insaporirle con lo speck.

    A completa cottura tenete da parte.

    Infine, frullate il composto di zucca e patate ed impiattate aggiungendo il mix di speck e freselle aggiungendo un filo di olio e pepe Schuan.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: capesante alla salsa di arancio

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese ed ovviamente membro del Gruppo Toghe&Teglie; stimolato dai miei amici e colleghi voglio proporvi una ricetta per nulla complicata, molto saporita e che…fa anche chic.

    Procuratevi, innanzitutto, un’arancia non trattata e – usando l’apposito utensile – grattugiate la scorza e mettetela da parte in una ciotolina.

    Ora ripulite bene l’arancia dalla buccia, tagliatela a spicchi e da ognuno togliete membrana e spicchi: il tutto lavorando su un recipiente che possa raccogliere il succo.

    Passiamo ai fornelli: in una padella larga mettete un po’ di burro e olio evo e fate andare a fuoco vivace; quando il burro assume un colorito nocciola inserite le capesante che avrete precedentemente pulite, asciugate, leggermente salate e pepate e fatele scottare un paio di minuti per lato.

    Nel frattempo mettete sul fuoco un po’ di brodo, diciamo 80 ml. per un paio di porzioni, preferibilmente di pollo ma si può azzardare qualche variante e quando bolle aggiungete due bicchieri di vino bianco secco facendo andare per qualche minuto.

    Ora togliete dal fuoco, aggiungete 15 grammi di burro (la ricetta è di origine francese e i francesi il burro lo impiegano largamente…) ed incorporate il succo e gli spicchi di arancia insieme a dei capperi in precedenza dissalati.

    Siamo all’impiattamento: riponete le capesante tiepide nelle loro valve e versatevi sopra la salsa spolverando infine con la scorza d’arancia.

    Provare per credere: una delizia per il palato che potrete servire come antipasto o piatto di mezzo e persino come portata principale magari insieme ad altri molluschi e crostacei diversamente preparati.

    Vino bianco ghiacciato di accompagnamento: perfetto uno di quelli che nascono vicino alla costa come un Vermentino o un Verdicchio oppure un Riesling.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il timballo di cappelletti

    Buona settimana, lettori appassionati di cucina: sono Marialaura Terenzani, avvocata reggiana del Gruppo Toghe & Teglie, esordiente questa settimana con una proposta che non poteva essere più legata di così al mio territorio.

    Ecco i componenti di base in quantità variabile a seconda dell’appetito e delle bocche da sfamare:

    1) cappelletti, ovviamente reggiani, con tre tipi di carne (manzo, maiale, vitello e prosciutto crudo tritato alla fine della cottura)

    2) ragù alla bolognese con un “tocco” di funghi porcini freschi o secchi purché dell’Appennino tosco-emiliano

    3) besciamella

    4) parmigiano reggiano con stagionatura oltre 30 mesi.

    Devo dare per scontato che le ricette del ragù e della besciamella vi siano note anche perché pubblicate in altri numeri de Il Patto Sociale e questi ingredienti è possibile e non difficile farli in casa: i cappelletti presentano maggiori complessità ed è accettabile che siano provenienti da un laboratorio di pasta fresca mentre sono vietatissimi succedanei da banco del supermercato di origine e contenuto incerto.

    Assemblaggio:

    Procuratevi un teglia circolare apribile del diametro di circa 30 cm. e foderate la base con carta forno, poi imburrate l’interno della teglia.

    Cuocete un disco, anch’esso di 30 cm., di pasta brisèe spennellato con uovo e che costituirà  il coperchio (meglio se leggermente bombato); con altra  pasta  brisèe foderate l’interno della teglia senza cuocerla!!

    Cuocete, invece, i cappelletti in un brodo leggero e toglieteli appena riemergono. Lasciateli raffreddare e poi conditeli con il ragù.

    Ora riempite la teglia apribile con i cappelletti alternando  strati di besciamella e parmigiano, come si fa  per le lasagne, fino all’orlo e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti e qualche minuto prima coprite con il disco cotto in precedenza per scaldarlo.

    In alternativa alla pasta brisée si può usare la pasta frolla dolce per un gradevole contrasto con il salato dei cappelletti e del condimento.

    Buon appetito!!!

  • Toghe&Teglie: tortino di riso con cime e salsiccia

    Buon 2022, cari lettori de Il Patto Sociale: gli auguri – insieme ad una appetitosa ricetta – sono di Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana propongo il frutto di una ispirazione del giorno della Immacolata: una giornata piovosa ed avevo bisogno di un piatto rassicurante, che sapesse di casa. Apro il frigo e, dalla zona delle verdure, mi guarda un mazzo di cime di rapa che chiedeva d’essere cucinato…E allora via con un’idea per niente stellata ma tanto consolatoria.

    INGREDIENTI per quattro persone:

    500 gr. di riso (meglio un Carnaroli), 200 gr. di cima di rapa, 300 gr. di salsiccia tipo “luganega”, quattro uova, 50 gr. di grana padano, 50 gr. di caciotta affumicata (o bianca), due bustine di zafferano (… non fate i tirchi), noce moscata, sale e pepe, pan grattato e burro q.b., aglio e olio evo.

    PREPARAZIONE

    Pulite le cime di rapa tagliando a metà le foglie più grosse, ripassatele in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito, poi togliete l’aglio, aggiungete un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e fate stufare per 15 minuti a fuoco moderato.

    Ora scolate bene le cime cotte.

    Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il riso e, quando bollirà, aggiungete sale e riso.

    Mentre il riso bolle (18/20 minuti circa: assicuratevi che non diventi colla per manifesti) pulite dal budello e sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare in padella sgrassandola con un pochino di vino bianco.

    Nel frattempo tagliate a dadini la caciotta (o la provola affumicata) e grattate il parmigiano.

    A 3/4 della cottura del riso togliere due cucchiai d’acqua e stemperate lo zafferano in una tazzina.

    Scolate il riso mettetelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire (avendo cura di sgranarlo con una forchetta).

    A riso intiepidito (non prima se no fate, in tutti i sensi, una frittata) aggiungete le uova, la caciotta, un paio di cucchiai di parmigiano, lo zafferano, la noce moscata, il pepe e mescolate con cura.

    Ora preparate la teglia; io uso uno stampo apribile da torta con diametro 22 cm (se lo avete da 24 no problem): imburratelo e passatelo con del pan grattato e sul fondo ponete la metà del riso, pareggiandolo con cura con il dorso di un cucchiaio.

    Sovrapponete uno strato di salsiccia e poi uno di cima di rapa.

    Coprite il tutto con il riso restante, pareggiate e spolverate con parmigiano, pan grattato e qualche fiocco di burro e infornate (forno statico già caldo a 200 gradi) per 30 minuti. Alla fine accendete per 3/4 minuti il grill per far fare la crosticina. Sfornate ed attendete che intiepidisca prima di sformare.

    Si serve tiepido, infatti e si conserva in frigo per 3/4 giorni.

    Un caro saluto, e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la zucca con sorpresa

    Buon 2022 amici lettori de Il Patto Sociale, almeno speriamolo, e speriamo che ci sia il tempo per dedicarsi un po’ alla cucina senza che diventi un riempitivo per lockdown, coprifuoco e lavoro agile.

    Sono Patrizia Causarano, avvocata messinese del Gruppo Toghe & Teglie e proprio per dare un senso al mio augurio iniziale vi propongo questa settimana una ricetta dall’effetto non solo scenico, notevole ma che – tutto sommato – è veloce e facile da realizzare: con “al centro” la zucca, meraviglioso e gustosissimo ortaggio dai molti impieghi.

    Dunque, procuratevene una di grandi dimensioni e dopo averne tagliato in maniera netta l’estremità superiore (che terrete da parte) come si può vedere nella foto, svuotatela  della polpa  che taglierete poi a dadini.

    Indicherò un po’ genericamente i quantitativi ma molto dipende dalla dimensione e peso della zucca che dovrete scegliere in base alle bocche da sfamare…

    Ora preparate un battuto di cipolle e passatele in padella con un filo d’olio d’oliva,  aggiungete circa 400 gr. di salsiccia, eliminando l’involucro esterno, 700 gr. circa di zucca tagliata a dadini e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

    Mettete in cottura delle penne o dei maccheroncini e scolateli al dente misurando i tempi con quelli di preparazione del condimento al quale, in ultimo, aggiungete 200 grammi circa di gorgonzola piccante ed un po’ di panna da cucina.

    Aggiustate di sale, macinate un po’ di pepe profumato ed, onde evitare che il piatto non abbia il giusto apporto calorico per fronteggiare i rigori invernali, arricchite con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato non oltre 24 mesi.

    Con tutto questo ben di Dio in attesa, aggiungetevi direttamente in padella la pasta facendola andare a  fuoco vivo per un paio di minuti, eventualmente aiutandovi per mantecare con dell’acqua di cottura, versate il tutto nella zucca vuota, mettete l’estremità come coperchio e via, andate ad allietare i vostri commensali!

    Non ho indicato il quantitativo di pasta ma con quelle dosi il condimento è sufficiente per almeno 6/8 buone forchette, quindi regolatevi senza dimenticare che dalle mie parti siamo sempre piuttosto generosi con le porzioni…

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: bis di torte al cioccolato

    Buone Feste (il Natale sembra essere diventato termine politicamente scorretto) a tutti i lettori, sono Daniela Cipriani del Gruppo Toghe & Teglie e, nella settimana clou di panettoni e pandori voglio suggerirvi un altro genere di bis di dolcezze “fredde” da mettere in tavola dopo averle preparate con le vostre mani.

    Iniziate con il procurarvi, per le basi, 30 gr. di acqua, 150 gr. di mandorle sgusciate non pelate, 150 gr. di zucchero,  150 gr. di burro, 150 gr. di uova, 160  gr. di farina per dolci, 20 gr. di cacao, 5 gr. di lievito, 45 gr. di cioccolato fondente al 75%.

    Per la glassa servono, invece: 300 ml. di latte vegetale, 225 gr. di cioccolato fondente al 75%, 10 gr. di olio, un pizzico di sale, 1/2 baccello di vaniglia.

    Infine, la farcitura/decorazione: marmellata di arance alla cannella, burro di arachidi, arachidi salate tritate (1 cucchiaino), 20 piccole meringhe.

    Preparazione: nel mixer, tritate le mandorle, aggiungete acqua e zucchero e mescolate il tutto.

    Nella planetaria, montate il burro già ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungete un mix al 50% di mandorle e zucchero, quindi alternate le uova leggermente sbattute con le polveri setacciate e fate incorporare il tutto.  Versate l’impasto in un anello quadrato di lato 18 cm. e infornate  40’ a 180°.

    Ora fate raffreddare la torta, quindi spennellate la parte superiore con i 45 gr. di cioccolato sciolto a bagnomaria. Una volta solidificato, ribaltate la torta (la base solida in cioccolato faciliterà il servizio) e dividetela in due per ottenere due tronchetti di 9×18 cm, poi tagliate ciascuno in due strati per farcire.

    Sul primo, spalmate la marmellata di arance, ricomponete al torta e “stuccatela” con un sottile velo di marmellata di arance.

    Ripetete il procedimento con la seconda usando il burro di arachidi e poi ponete le due torte in abbattitore (o in freezer) per stabilizzarle.

    Nel mentre, tritate finemente il cioccolato della glassa e riponetelo in una ciotola resistente al calore, fate sobbollire il latte vegetale e poi versatelo sul cioccolato tritato. Ruotate leggermente la ciotola per coprire il cioccolato con il latte, incorporando meno aria possibile e coprite il tutto con un piatto. Fate riposare 4/5 minuti.

    Aggiungete 10ml. di olio e i semi di vaniglia, mescolare con una frusta evitando di incorporare aria e fate riposare la glassa circa 45′ finché “velerà” un cucchiaio. Nel caso siano presenti molte bolle, passate la glassa con un colino.

    Riprendete le due torte, ponetele su una griglietta e colate la glassa fino a coprirle completamente. Attendete qualche minuto e decorate rispettivamente con le meringhette e le arachidi salate. Riponete in frigo fino al momento di servirle.

    Complicata? Beh, tanto durante le feste di tempo per applicarvi ne avrete…passatevele bene, anzi: Buon Natale!

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