Cucina

Buona settimana a tutti da Francesco Maria Palomba, sezione reatina di Toghe & Teglie: per voi ho messo nero su bianco la mia preparazione tipica per dei fiori di zucca alla romana.

Ingredienti:

un uovo, 350 grammi di acqua frizzante molto fredda o 300 di acqua e 50 di birra, 270 grammi di farina 00, 5 grammi di sale, olio evo, farina di mais, pepe, il tutto quanto basta per trenta fiori di zucca…Ah! Non dimenticatevi, come stavo facendo io, alici e pecorino a volontà, a seconda del gusto.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli delicatamente e privateli del pistillo (se piace, potete lasciarlo).

Passate ora alla pastella:

sbattete l’uovo con sale e pepe, aggiungete l’acqua, la farina setacciata e, nel caso, la birra.
Ungete la teglia con olio evo e spolveratela con la farina di mais.
Immergete, a questo punto, i fiori nella pastella e posizionateli vicini gli uni agli altri in una teglia. Al termine di questa operazion irrorate ancora con olio evo e cuocete sul fondo del forno per 12/13 minuti a 220° e altri 20 minuti a centro forno a 200°.

Sfornate, aggiungete le alici a sentimento e spolverate con altrettanto sentimento il pecorino.

Buon appetito

Un affettuoso saluto da Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie a tutti i lettori che invito a provare questa delizia che non è una mia creazione personale ma una delizia dello street food estivo nel Regno delle due Sicilie il cui segreto sta nel condimento ricco, sugoso e profumato con i classici ingredienti delle isole Eolie: pomodorini, capperi, olive e tanto origano, che andrà a bagnare la mollica del pane.

Ecco come preparare alla perfezione un paio di questi strepitosi panini:

procuratevi il pane, (ottime le mafalde siciliane con i semi di sesamo, oppure delle ciabattine come nella foto), due fette di pesce spada fresco spesse circa 1 cm., 150 grammi di pomodorini ciliegino o piccadilly, due cucchiai di capperi sotto sale (da dissalare in acqua), due cucchiai di olive nere o verdi snocciolate, uno spicchio d’aglio, origano selvatico, meglio se siciliano, q.b, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b. e – volendo – qualche foglia di menta fresca o una spruzzata di vino bianco.

Ora si può passare alla preparazione della base eoliana del condimento: in una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio ed un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi dissalati e le olive a rondelle facendo appassire a fuoco medio finché i pomodorini non avranno creato il loro sughetto.

Ora cuocete il pesce spada per pochi minuti (un paio per lato) spostando leggermente il condimento ai lati della padella e adagiando al centro le fette di pesce spada (private della pelle e dell’osso centrale) con un nocchio ai tempi indicati perché il pesce spada deve rimanere morbido e succoso, se cuoce troppo diventa stopposo. Sfumate, se volete, con pochissimo vino bianco e spolverate con abbondante origano.
A cottura quasi ultimata provvedete a tostare il pane, tagliandolo a metà e poggiandolo dal lato della mollica su una piastra calda o direttamente in forno, così da renderli croccanti ma capaci di accogliere il sugo senza sfaldarsi.

Componete il panino prendendo la parte inferiore e bagnatela con un po’ del sughetto di pomodori e olio rimasto in padella. Adagiate la fetta di pesce spada intera (o spezzettata grossolanamente) e coprite con il resto del condimento di pomodorini, olive e capperi. Chiudete il panino e premete leggermente. A Lipari e Salina amano aggiungere al panino della cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (lasciata prima spurgare in acqua e aceto) oppure una spalmata di pesto di capperi e mandorle sulla base del pane…scelta vostra! E’ ottimo da gustare tiepido, accompagnato da un calice di vino bianco dell’Etna o una birra artigianale fresca.

Scialatevi! A presto…

Cari lettori, buona settimana da Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, sezione lombardo-partenopea che – nonostante il caldo – non si è staccata da forno e fornelli ed è qui a suggerirvi un delizioso snack da abbinare agli aperitivi.

Ingredienti (e dosi!, colpo di scena…):

150 grammi di farina di ceci

225 ml. di acqua

15 ml. di olio extravergine di oliva

sale e rosmarino q.b. oltre ad un pizzico di paprika o curry oppure origano e per un sapore più forte aggiungete una grattugiatina di pepe

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina di ceci, l’acqua, l’olio, il pizzico di sale e la spezia scelta e mescolate con una forchetta o una frusta.

All’inizio il composto sembra un po’ troppo liquido, ma va bene così, fidatevi e continuate a mescolarlo finché diventi liscio, senza grumi, bastano pochi minuti.

Ora versate tutto in una teglia con carta forno e stendete con un cucchiaio facendo attenzione allo spessore perché le chips devono essere sottili, ma non troppo altrimenti si seccano subito, se troppo spesse restano morbide ma a quel punto non sono più chips. Aggiungete sopra il rosmarino e un filo d’olio (facoltativo, ma secondo me migliora) ed infornate a 200°C (forno già caldo) per circa 10-15 minuti.

Verso la fine tenetele d’occhio, perché passano da perfette a troppo cotte in un attimo e per averle ben croccanti lasciatele nel forno spento per pochi minuti prima di iniziare a sgranocchiarle scoprendo che le dosi che ho fornito appariranno atte solo ad un assaggino.

Enjoy!

Buona estate a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: fa troppo caldo per dedicarsi al barbecue e stare troppo a lungo ai fornelli rischia di essere una sofferenza aggiuntiva. Ecco, allora, il suggerimento per un piatto magari non molto originale ma certamente saporito e realizzato con ingredienti stagionali facili a loro volta da essere reperiti.

In sostanza vi servono solo delle zucchine, ideali sono quelle romanesche dalla polpa molto soda e poco acquosa, delle code di gamberi e degli gnocchi.

Dopo averle lavate e pulite, tagliate a rondelle le zucchine (secondo la preferenza estetica si possono tagliare anche a bastoncini, nella cottura non cambia nulla), altrettanto fate con i gamberi liberandoli dal carapace e badando bene di eliminare quel filamento scuro che si nota sul dorso – l’intestino – che può rovinare il sapore del crostaceo rilasciando sentori amari o metallici durante la cottura…e, poi, diciamo la verità: è proprio antiestetico a vedersi.

Sempre considerando le alte temperature siete autorizzati a comperare gli gnocchi di patate già pronti però rigorosamente in un pastificio evitando malloppi di patate pieni di conservanti reperibili sugli scaffali dei supermercati.

Ora in una grande padella (dovrà accogliere anche gli gnocchi…) fate appassire in olio evo un po’ di scalogno tritato ed unite le zucchine, sfumate con un goccio d’acqua e regolate di sale e pepe q.b. lasciando andare a fuoco medio – basso per una decina di minuti. A fine cottura prendere una manciata di zucchine e passatela al mixer con un goccio di olio e di acqua calda frullando fino ad ottenere una crema da rimettere in padella facendo spazio per le code di gamberi che metterete al centro facendoli saltare per un minuto sfumando con vino bianco e lasciando evaporare per un altro mezzo minuto…ricordate che il pesce ha, di regola, cotture veloci.

A questo punto in una pentola con acqua già portata ad ebollizione fate cuocere gli gnocchi e non appena vengono a galla scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento, accendete il fuoco, diluite con un poco di acqua di cottura e fate saltare il tutto per un’altra trentina di secondi.

Una grattugiata di scorza di limone ed un giro di pepe macinato fresco all’impiattamento esalteranno i sapori di questo piatto.

Buon appetito!

Quante volte, al ristorante, l’incertezza golosa nella scelta vi ha fatto chiedere un bis o un tris di primi: ecco, questa settimana, la rubrica propone per la prima volta un tris di ricette di altrettanti sughi di stagione perfetti per condire la pasta.

La prima è, forse la più semplice di tutte ed è a firma della tarantina Consuelo Pinto che ci ha abituati a preparazioni anche molto più complesse: delle semplicissime penne integrali con broccoli lessi: il segreto è sempre evitare una cottura eccessiva delle verdure che rischiano di ammosciarsi e intridersi di acqua togliendo sapore; fate bollire, scolate e – nel frattempo, a parte, rosolate olio e cipolla e tostate del pane grattugiato fino a renderlo dorato e croccante, da cospargere sopra la pasta e la verdura al momento del servizio. Se volete far sciogliere un’acciughina o due nell’olio prima di tostare il pane…male non fa.

Sempre da Taranto l’estroso Massimiliano D’Alessandro propone un condimento per pasta grossa a base di crema di carapaci da far saltare in padella con olio evo, sfumando con vino bianco ed aggiungendo polpa di pomodoro. A fine cottura frullate e filtrate e siete pronti per condire la pasta aggiungendo in ultimo un cucchiaio di stracciatella e un trito di pistacchi fatti sbollentare privati delle pellicine e tritati grossolanamente con l’aggiunta di un po’ di olio.

L’ultima delizia è un pesto rosso calabrese firmato da Maurizio Condipodero, naturalmente piccantino…procuratevi dei peperoni rossi, pelateli, sbollentateli e tagliateli a listarelle sottili che metterete da parte insieme a dei gherigli di noci o mandorle opportunamente frantumati in piccoli pezzi. Ora in una bacinella inserite i peperoni, un mix di pecorino calabrese e parmigiano grattugiati, un po’ di ‘nduja, uno spicchio d’aglio mondato, olio evo e sale q.b.. Dopo una prima amalgamata con un mestolo di legno inserite tutto nel mixer e frullate evitando di rendere questo condimento troppo liquido e lasciandolo – invece – piuttosto “ruvido”.

Le quantità come sempre a sentimento e come ogni pesto che si rispetti non deve essere fatto ulteriormente cuocere o scaldato all’atto del condimento.

Ciao a tutti

Chinese authorities have taken aim at a new target as they rein in the country’s cut-throat food delivery industry: “ghost kitchens”, or restaurants that don’t actually exist but appear on apps.

The “ghost kitchens” outsource orders to third-party vendors, which fulfill them at lower costs, allowing merchants to push down prices and maximise profits.

Authorities have found thousands of these “ghost kitchens” across China, raising concerns that the cheap prices are coming at the cost of food safety.

Starting this week, apps must verify restaurants’ licences and addresses, while merchants must ensure the listing online matches the physical business and specify if it offers dine-in services.

The scrutiny of “ghost kitchens” began last year, after a man in Beijing lodged a complaint over an unsatisfactory cake topped with inedible flowers. He had ordered it on a food delivery app, state media reported.

Officials found that the cake chain he had ordered from listed nearly 380 locations on major e-commerce platforms but did not have a single physical store. Its online shops also allegedly used forged business licences.

As the investigation continued, it revealed that the chain accepted orders which were then transferred to a different platform – and that is where the orders were outsourced to various third-party vendors, depending on who had the lowest bid.

Authorities found a total of 3.6 million cake orders across two order-transfer platforms, state news agency Xinhua reported last month.

They also recorded 67,000 “ghost shops” across seven major food delivery apps, which together with the order-transfer sites “formed an illegal supply chain through mutual collusion”, according to Xinhua.

Food delivery platforms were complicit in these arrangements, it added. “If we’re too strict in our review, the merchants would go to other platforms,” a staff member from one delivery app reportedly told officials.

Online food delivery is a fiercely competitive industry in China.

Last year, a price war among major delivery apps led to government warnings about a race to the bottom. Bearing the brunt of ever-speedier takeouts are delivery riders scrambling to meet tight deadlines for a pittance.

In April, the State Administration for Market Regulation said that they have fined seven e-commerce platforms – including Taobao, JD.com, Meituan and Pinduoduo – a total of 3.6bn yuan ($530m; £400m), mostly over deliveries from “ghost kitchens”.

As the campaign against “ghost kitchens” continues, merchants are trying to assure consumers of food safety.

According to a Xinhua report, more than 20 takeout stalls in the eastern city of Hangzhou have installed “transparent kitchens” with live broadcasting features, allowing consumers to view food preparation in real time.

In nearby Anhui province, authorities announced last week that they have signed a food safety agreement with Meituan, Taobao and JD.com, which includes using AI models to monitor kitchens and rewarding delivery riders for whistleblowing on illegal restaurants.

Cari lettori, sono Arianna Del Re, della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie, reduce da una breve vacanza tra Malaga e Granada dove ho fatto scorta di jamon iberico e…ho deciso di sperimentare: fatelo anche voi con questa originale preparazione!

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di asparagi verdi, una cipolla piccola, due spicchi d’aglio, 700 ml. di brodo vegetale, 80 grammi di jamón serrano o prosciutto crudo stagionato, quattro uova, olio extravergine d’oliva (senza esagerare), sale e pepe q.b.

Procedimento (non complicato e sintetizzato in punti)

1. Tagliate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo.
2. In una casseruola fate soffriggere cipolla e aglio con olio evo.
3. Aggiungete gli asparagi a pezzetti e lasciate insaporire 4-5 minuti.
4. Inserite del brodo caldo di verdure che nel frattempo avrete preparato
5. Fate cuocere per circa 20 minuti, poi frullate in parte gli asparagi fino a ottenere una parte cremosa ma lasciando possibilmente integre le punte.

Nel frattempo disponete delle fettine di prosciutto in una padella antiaderente ben calda e fatele “asciugare” e diventare croccanti tenendo il fuoco medio per pochi minuti, poi tagliatele a dadini o spezzettale ed intanto nel frattempo preparate le quattro uova “in camicia”.

Al termine unite le uova in camicia al composto di asparagi mescolando bene ed impiattate usando delle scodelle (o piatti fondi come nella foto) con questo composto e guarnite ogni porzione aggiungendo in superficie il prosciutto croccante senza lesinare sulla quantità.

Buon esperimento a tutti!

Bentornato a me in questa rubrica e bentrovati voi, cari lettori, da Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di una preparazione “originale”, nel senso che si tratta di una mia fantasiosa intuizione ai fornelli fatta in base a quanto reperito in cambusa.

Bene: per prima cosa saltate in padella con olio evo abbondante un classico trito di carote, sedano e cipolla con l’aggiunta di un po’ scalogno, portandolo ad appassimento e speziando il tutto con un mix di sale, pepe, paprica affumicata, aglio, origano e due foglioline di salvia tritate. Sembra un intruglio ma il risultato smentisce: fidatevi.

Aggiungete, quindi i calamaretti tagliati a tocchetti, un bel bicchiere di vino rosso e della passata di pomodoro. Lasciate sobbollire a fuoco molto moderato fino a quando il sugo si sarà rappreso e…voilà.

Ah, dimenticavo, una decina di minuti prima della fine cottura, aggiungete un quadrotto di cioccolato fondente: regolatevi evitando di farlo non all’ultimo, altrimenti si sente troppo il retrogusto, ma il cioccolato – vi assicuro – dà una marcia in più a questo piatto da gustare preferibilmente su una base di polenta che avrete messo in preparazione nel frattempo: usate preferibilmente quella di Storo e giammai sia qualche polvere giallastra precotta: tanto, che ci vuole a fare una buona polentina mentre cuociono i calamaretti?

Anche se è un piatto a base di pesce, per dissetarsi non ci sta male un bicchiere di vino rosso leggero ma se preferite il bianco va benissimo ugualmente.

A presto!

Buona settimana a voi lettori, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie; questa volta voglio proporvi una ricetta che combina tra di loro profumi e sapori perfetti per la stagione che si approssima, sebbene le lasagne siano viste come un piatto più tipicamente invernale.

Si inizia preparando per tempo dei pomodorini confit. Scegliete pomodorini piccoli gialli e rossi, lavateli molto bene e asciugateli altrettanto bene. A questo punto tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato e con il lato tagliato verso l’alto su una teglia coperta da carta da forno. Adesso potrete cospargerli con olio evo, sale e zucchero (io ho usato quello di canna). Aggiungete qualche pecca e del timo fresco (ho abbondato con questa erbetta perché mi piace molto il suo profumo).

A questo punto metteteli in forno già caldo a 80 gradi per circa tre ore fino quando risulteranno un po’ abbrustoliti ma ancora morbidi e succosi.

Preparate ora una saporita salsa al basilico mettendo nel bicchiere del minipimer 50 grammi di basilico e 50 di parmigiano stagionato non meno di 36 mesi grattugiato, olio e pepe q.b. e un pezzettino d’aglio senza l’anima e frullate il tutto con la lama per le creme.

In ultimo, vi sarete procurati delle lasagne secche non all’uovo e di buona qualità: dovrete spezzare ognuna in due o tre parti e poi cuocerle un po’ alla volta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per non farle attaccare tra loro. Una volta che le avrete cotte tutte mettete in una zuppiera e conditele con la salsa al basilico mescolando bene.

A questo punto potrete sistemarle su un bel piatto da portata per ogni commensale, come in foto, aggiungendovi qua e là i pomodorini confit, un ultimo giro d’olio e una leggera spolverata di parmigiano e pepe grattugiato al momento e le vostre lasagne sono pronte da gustare, magari accompagnate da Soave DOC ben fresco.

Buon appetito!

Bentrovati, cari lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe&Teglie e questa settimana condivido con voi un piatto che non appartiene alla tradizione culinaria della mia regione ma che ho realizzato trovandone a mia volta, casualmente, la ricetta.

La cheese cake già rientra in una categoria particolare di dessert avendo una componente centrale in origine salata: quella che propongo, pur avendo alcuni ingredienti in comune, è decisamente qualcosa di molto diverso da un dolce…cominciando dalla base che non è fatta con biscotti tritati e ripassati in padella: in questo caso si utilizzano dei taralli – tipologia a scelta: io ho trovato ottimi quelli al finocchietto – che passerete ad un tritatutto e successivamente spadellerete per un paio di minuti con del buon burro già fuso a fuoco medio – basso fino a farlo assorbire bene dal trito.

Dopo di ciò procuratevi una teglia con i bordi abbastanza alti e spennellate tutto l’interno con olio evo, infine versate sul fondo i taralli sbriciolati e “imburrati” compattando lo strato con un cucchiaio per realizzare una base omogenea. Ora tutto in frigo a rapprendere e nel frattempo mettete un foglio di colla di pesce in acqua fredda ed in una seconda ciotola più capiente inserite formaggio spalmabile tipo Philadelphia, panna fresca, un goccio di lime ed un po’ di pepe: sbattete bene il tutto o – meglio ancora – fate andare con la planetaria per ottenere un composto montato e cremoso.

In un terzo pentolino mettete un po’ di panna, scaldate a fuoco moderato e appena affiora un leggero bollore recuperate la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela alla panna tiepida: dopo averla fatta raffreddare ancora un po’ versatela nella ciotola contenete il formaggio montato facendo ripartire la planetaria o dandosi da fare con olio di gomito.

Amalgamate bene il tutto e inserite in una sac à poche che userete per riempire lo stampo con la base di taralli, uniformando la superficie, e rimettete in frigo per due/tre ore.

Al posto dei frutti di bosco, per la guarnitura superiore vi sarete procurati dei pomodorini, meglio se di colori diversi per un effetto cromatico più impattante ed anche per gustare la differenza di sapori e affettateli, conditeli con olio e sale e aggiungeteli sopra la cheese cake una volta estratta dallo stampo.

Facile, no? E’ squisita…provatela!

Un caro saluto a tutti