Cucina

  • Toghe&Teglie: la pasta con le sarde

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Saverio La Grua, alias Il Senatore per i miei amici del Gruppo T&T per i miei trascorsi in politica e un po’ anche per questioni anagrafiche, avvocato penalista di Vittoria; questa settimana vi propongo un grande classico della tradizione siciliana che in questa rubrica avete già trovato ma nella versione leggermente variata di Donna Emilia De Biase: la pasta con le sarde.

    Questi gli ingredienti per quattro porzioni: 300 grammi di spaghettoni o bucatini, mezzo chilo di sarde, 200 grammi di finocchietto selvatico, una cipolla media, due cucchiai di concentrato di pomodoro, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di uvetta, granella di mandorle, alici sott’olio, zafferano in polvere, pepe nero, pane grattugiato grossolanamente, olio evo.

    Dopo aver pulito le sarde privandole della lisca e delle spine laterali (forse è meglio se le fate pulire al pescivendolo) tritate la cipolla che porrete in padella con olio e le alici fino a che queste ultime non si siano sciolte e la cipolla non si sia imbiondita.

    Nel frattempo stemperate lo zafferano in acqua, fate sciogliere il concentrato di pomodoro e versate il tutto nella padella assieme alle sarde. Unite pure l’uvetta precedentemente ammollata e scolata, la granella di mandorle e i pinoli. Mescolate bene e proseguite la cottura a fiamma leggera per dieci minuti.

    Intanto, portata a bollore l’acqua in una pentola capiente, mettete a lessare il finocchietto. Quando sarà ben cotto, fatelo raffreddare e quindi strizzatelo e tritatelo finemente con un coltello, aggiungendolo in padella al condimento già preparato, aggiustando di sale e pepe.

    E’ il momento di prendere la pasta e metterla a lessare nell’acqua dove avete cotto il finocchietto e che avrete opportunamente conservato.

    Prima che la pasta completi la sua cottura – al dente, mi raccomando! – versatela nella padella con il condimenti con un po’ d’acqua di cottura e fatela saltare brevemente a fuoco vivace.

    Dopo avere impiattato, versate sulla pasta il pangrattato (o, meglio, la muddica atturrata come si dice dalle mie parti) che avrete fatto tostare in una padella con un po’ d’olio facendolo ben dorare.

    Così è se vi pare, come direbbe un grande drammaturgo mio conterraneo anche se non riferendosi a una ricetta, e sono sicuro che vi piacerà.

    A presto!

  • Toghe&Teglie: la bomba calda e la bomba fredda

    Buongiorno a tutti, mi presento: sono Giuseppe Poli, avvocato cagliaritano di recente unitosi al Gruppo Toghe & Teglie e mai più avrei pensato al privilegio di un esordio così rapido in questa rubrica! Ma la vita è piena di sorprese e – forse – non è stata solo fortuna la mia: questo piatto, francamente, è piuttosto originale e vi invito a replicarlo. Parliamo di quella ricetta che ho chiamato “La bomba calda e la bomba fredda”, e non sono nemmeno bombe tanto caloriche!

    Dunque, procuratevi tre tipi di cereali: riso, orzo e farro, gamberoni, vongole, polpo, del mango, pomodorini, peperoncino e bottarga.

    Fate bollire i tre cereali separatamente (hanno tempi diversi…), scolandone una parte un po’ più indietro di cottura in modo da finirla in seguito con il fumetto di pesce per la “bomba calda”.

    Fate bollire anche il polpo e una parte grigliatela (per la bomba fredda). Stesso trattamento per i  gamberoni: parte grigliati e parte bolliti.

    Avrete, ovviamente fatto solo bollire le vongole conservandone l’acqua di cottura per la bomba calda, insieme al fondo di cottura dei gamberoni (cui avrete estratto il contenuto della testa).

    Avviandovi a fine preparazione tagliate il mango in tocchetti molto piccoli e aggiuntele in finale al “risotto” cioè a quella parte di cereali di cui starete ultimando la cottura con il brodetto di pesce  assieme al polpo e alle vongole; al servizio, una bella spolverata di peperoncino e di bottarga.

    Per la bomba fredda, preparate una sorta di insalata con il polpo croccante, le vongole e una tartare grossolana ricavata dalle code di gamberi crudi e, una volta raffreddati i cereali, unite il mango e i pomodorini tagliati entrambi  a pezzetti.

    Impiattate condendo il tutto con un olio al basilico e qualche goccia di aceto balsamico e servite insieme raccomandando l’assaggio di forchettate alternate: è particolare l’effetto caldo/freddo perché ne cambia moltissimo il sapore.

    Credo di avervi detto tutto e che questo piatto susciti prima la vostra curiosità e poi soddisfi il vostro palato.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il gulyas – hus

    Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica nella quale esordisco con un piatto che non è della tradizione italiana, meno che mai della mia Umbria: sono Francesco Gatti, avvocato perugino del Gruppo ‘Toghe&Teglie’ detto “Fortunello” per essere il marito di Isabella Cacciari, anche lei togategliata, e oggi vi propongo la ricetta originale del gulyàs-hus ungherese, tanto che lo indico con il suo nome in “lingua madre” essendo meglio noto come goulash; sostanzialmente uno spezzatino molto ricco e piuttosto piccante, piatto ideale con i rigori invernali.

    Ingredienti per quattro persone di buon appetito (magari si può evitare di mettere in tavola un primo essendo il goulash un misto tra una zuppa e un piatto principale…):

    due cipolle bianche, una testa d’aglio,  un peperone verde, due carote, brodo di carne, 1,2 kg. di spezzatino di vitello (o manzo),  paprika dolce e paprika piccante, cumino, tre piccoli peperoncini, 500 grammi di patate novelle, un barattolo di salsa di pomodoro, olio, sale e pepe q.b.

    Preparazione:

    Fate un soffritto con aglio, cipolla e carote e, rosolato il tutto, aggiungete lo spezzatino che avrete tagliato a pezzettini  piuttosto piccoli e ripuliti dal grasso in eccesso.

    Scottate ben bene la carne e aggiungetevi con misura la paprica dei due tipi assaggiando mano a mano per valutare sapidità e piccantezza, poi il cumino e i peperoncini e infine il pomodoro.

    Fate cuocere il tutto a fuoco lento, coprendo con il brodo che avrete preparato prima in abbondanza e aggiungendolo gradualmente per due ore.

    Aggiungete a questo punto altro brodo con le patate a pezzettini e il peperone verde tagliato a striscioline. Proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato, per altre due ore.

    Preparazione non complessa ma lunga: ne vale, però, assolutamente la pena.

    Buon appetito e buon anno a tutti voi!

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi di castagne con la salsa di cachi

    Cari lettori de Il Patto Sociale, sono Mohamed Aly, “lo Chef Aly”, l’unico di professione in quel gruppo di matti avvocati spadellatori che si chiama Toghe & Teglie e tocca ancora a me reggere le sorti di questa rubrica! Lo faccio con piacere mentre loro, gli avvocati, si prendono qualche giorno di vacanza (il mio ristorante, “La Gnoccheria”, invece lavora con me ai fornelli…) e vi propongo una delle mie più recenti creazioni: un primo dal vago sapore di un dessert ma pur sempre un primo piatto piuttosto originale la cui bontà – come vedrete – non è legata necessariamente alla presenza di tanti ingredienti, anzi proprio dalla semplicità spesso nascono le ricette migliori!

    INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE:

    250 gr. di farina di castagne, 400 ml. di acqua minerale gassata, 50 ml. di olio extravergine d’oliva, sei uova, sale e pepe q.b., quattro cachi maturi.

    PREPARAZIONE

    Fate scaldare in una pentola l’acqua minerale gassata con l’olio, il sale e una grattugiata di pepe. Quando bolle spegnete il fuoco, aggiungete la farina di castagne e mescolare energicamente.

    Ora riaccendete il fuoco mantenendolo basso e continuate a mescolare per una decina di minuti. Al termine capovolgete il composto su un piano di lavoro e lasciatelo raffreddare per 40 minuti, coprendolo con la pentola.

    Rimettete poi il composto nella pentola e aggiungete, amalgamando di volta in volta, le sei uova e trasferite il tutto in un sac à poche. Nel frattempo portate ad ebollizione una seconda pentola d’acqua e fate cadere dal sac à poche gli gnocchi ad uno ad uno.

    In precedenza avrete sbucciato i cachi e passati al setaccio formando una crema. Quando gli gnocchi vengono a galla fateli saltare per due minuti in una padella con olio extra vergine d’oliva e siete pronti per impiattare mettendo un fondo di salsa di cachi su cui aggiungere gli gnocchi come nella foto.

    Non è difficile, dai! Stupirete i vostri ospiti con un mix di sapori molto originale…

    Buone feste, Buon Anno Nuovo e arrivederci a presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: il pane di banane

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale, sono Guido Anetrini, avvocato penalista torinese del Gruppo Toghe & Teglie, selezionato (a mia insaputa) per proporvi una ricetta; è quasi Natale e ho pensato che un dolce potesse essere una buona scelta…dolce che potrete servire a tavola ai vostri ospiti al posto del solito panettone così come tenere gelosamente per la colazione o una merenda. Parliamo del pan di banane per il quale vi occorreranno pochi ingredienti ma – ovviamente – di qualità per una riuscita ottimale.

    Dunque. Procuratevi:  quattro banane ben mature, 150 grammi di farina 00 e 80 grammi farina di farro, un vasetto di yogurt al naturale, un bicchiere di latte intero, 70 grammi di cacao, due cucchiai da minestra di miele, 70 grammi di cioccolato, un cucchiaio di olio, una bustina di lievito.

    Sbucciate e schiacciate bene le banane mature e create un impasto  aggiungendo gradualmente le farine e il cacao in polvere.

    Diluite e mischiate il tutto con lo yogurt e il latte ed – ottenuto un composto omogeneo, inserite il miele e il cioccolato previamente tagliato in pezzetti di piccole dimensioni.

    A questo punto, al tutto va inserito un cucchiaio di olio e la bustina di lievito.

    Deponete l’impasto in un contenitore della forma preferita nel quale avrete steso della carta da forno e infornate prima a 180 gradi statici per 45 minuti per poi abbassare la temperatura a 140 gradi con ventilazione per altri 20 minuti.

    Lasciate riposare per almeno 4 ore, dopodichè  potrete abbuffarvi.

    Preparazione non brevissima ma per nulla difficile e – garantisco – di grande soddisfazione.

    Buone Feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: la Nerano a Milano

    Buongiorno e buone Feste in arrivo a tutti i lettori, sono Francesca Izzo del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ e voglio presentarvi una ricetta assolutamente inedita che insieme a mio marito, Marco De Scisciolo che già conoscete, avevamo ideato per partecipare al concorso di cucina che i nostri amici e colleghi avevano organizzato a Milano il mese scorso: purtroppo non siamo riusciti ad esserci e allora questa riedizione della Naerano – che abbiamo chiamato “La Nerano a Milano”  la dedico agli appassionati de Il Patto Sociale oltre che al nostro amico Massimo “Serial Griler” Schirò che ce l’ha sollecitata più volte.

    La Nerano originale prevede l’uso di spaghetti ma noi la proponiamo con delle corone di pasta fresca che andranno farcite con le classiche zucchine della ricetta tradizionale.

    Dosi generose, come vuole l’ospitalità del Sud. Iniziamo con il  friggere 1 kg. di zucchine tagliate a rondelle e anche 300 gr. di zucchine tagliate finissime a julienne per l’impiattamento facendole diventare croccanti. Amalgamiamo poi il tutto con 300 grammi di parmigiano ben stagionato, almeno 24 mesi, ed un tuorlo d’uovo.

    Lasciamo riposare il condimento e prepariamo la pasta fresca.

    Qui servono 150 grammi di farina di grano duro, 150 di farina di semola e 150 grammi di rosso d’uovo. Impastiamo bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e lasciamo anche l’impasto a riposare avvolto da pellicola trasparente per un’oretta. Stendiamo, poi, con il mattarello lungo la pasta fino a renderla molto sottile e tagliamola in due quadrati di circa 4 cm per lato (ovvio che la grandezza della corona è personale e condiziona l’impiattamento: vedete voi come preferite regolarvi, anche a seconda delle porzioni da servire). Mettiamo ora il ripieno di zucchine (adeguando la quantità del ripieno alla grandezza della corona) al centro di ogni quadrato di pasta e pieghiamolo su se stesso per formare la corona, come si vede in foto. Prepariamo la quantità desiderata di corone di pasta e facciamo cuocere le corone in acqua salata bollente per circa 3 minuti (dipende dallo spessore della pasta): non più di 5/6 corone per volta aggiungendo un filo d’olio all’acqua che bolle per evitare che le corone possano attaccarsi tra loro.

    Nel frattempo prepariamo una fonduta di formaggio con parmigiano, pecorino, poca panna da cucina e zafferano in polvere q.b. (sarebbe preferibile lavorare i pistilli ma la procedura si complica molto) mettendo gli ingredienti in un pentolino e facendoli sciogliere aiutandoci anche con l’acqua di cottura della pasta per sfruttare l’amido.

    Infine l’impiattamento: mettiamo un fondo di fonduta di formaggi e zafferano  sul piatto adagiando in piedi 4/5 corone e spolverando a pioggia con le zucchine croccanti a julienne fritte. Affrettiamoci in questo ultimo passaggio perché il piatto va servito ben caldo.

    Voilà,  buon appetito a tutti!

  • Toghe & Teglie: il bordatino piccante

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale che incontro e che mi conoscono per la prima volta: sono Laura Antonelli, avvocato penalista del Gruppo Toghe & Teglie, detta “La Granduchessa” anche se nella mia Toscana sono solo Presidente della Camera Penale di Pisa; esordisco con una ricetta che non è una mia specialità originale però trae spunto da una preparazione tipica – e risulta per nulla dietetica – del  Granducato, più esattamente livornese a dimostrazione che la rivalità con la mia città può essere superata a tavola: il bordatino, una minestra “storica” nata a bordo (donde il nome “bordatino”) dei velieri importatori di grano saraceno e, inizialmente, cucinata con brodo di pesce…ma potete usare tranquillamente quello di carne o verdura e farine diverse da quelle della ricetta più tradizionale: d’altro canto parliamo di un piatto realizzato con ingredienti di recupero.

    Nella mia proposta, infatti, troverete qualche variante che la rende più “personale”; non ho indicato le quantità perché possono essere variabili, dipendono da gusti e numero dei commensali e – comunque – gli chef “casalinghi” vanno più che altro a occhio.

    Procuratevi della pancetta, tagliatela a tocchetti e fatela soffriggere in olio (non molto perché la pancetta rilascia già il suo grasso in cottura) con spicchi d’aglio ancora incamiciati: meglio se il tutto viene realizzato in una pentola di coccio.

    Togliete l’aglio imbiondito e aggiungete del cavolo nero – precedentemente scottato e tritato con la mezzaluna (non usate utensili che scaldano, per carità!) e fate soffriggere anche le foglie triturate; nel frattempo avrete fatto bollire dei fagioli rossi (ma anche i cannellini vanno bene)  conservandone il  brodo di cottura dei fagioli che frullerete, un pugnetto scarso di fagioli per ogni commensale.

    Praticamente, quindi si allunga il soffritto iniziale – in cui potreste avere impiegato anche prezzemolo, carota, sedano e cipolla e non solo aglio –  con un brodo molto liquido.

    Dopo un’oretta di cottura a bollore minimo,  aggiungete della farina gialla a pioggia evitando di far formare subito dei grumi e portatela a cottura a sua volta   girandola con la frusta e tanto, tanto olio di gomito.

    Appena cotta anche la farina il piatto è pronto!

    Per rendere il piatto più  fotogenico prima di pubblicarlo sulla pagina del Gruppo T&T  ho aggiunto una spolverata di peperoncino e un rametto di rosmarino. Direi che il peperoncino ci sta benissimo (a noi toscani non dispiace per nulla…), soprattutto se il piccante è gradito mentre  il rosmarino non dice molto e quindi l’ho tolto dopo lo scatto: ma la sua figura l’ha fatta!

    Buon appetito e, a presto!

     

  • Toghe&Teglie: i cantucci

    Ben trovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ al suo esordio, con una certa emozione, su queste colonne: nei giorni scorsi ho festeggiato il mio compleanno e per l’occasione ho preparato – tra l’altro –  i cantucci, un classico fine pasto toscano da accompagnare al vin santo, apprezzato un po’ dappertutto.

    I miei amici del Gruppo si sono incuriositi, ingolositi, e mi hanno chiesto come li preparo: l’ho fatto ed ho pensato di condividere la ricetta anche con gli appassionati di cucina che seguono questa rubrica.

    Preparazione più facile di quanto si immagini, come vedrete: le dosi che indico sono quelle per realizzare più teglie di cantucci come mostra la foto…tranquilli anche se sembrano tanti, se non prendono umidità che li faccia rammollire possono essere conservati abbastanza a lungo.

    Dunque, servono: 690 gr. di zucchero +150 gr di zucchero cristallino (se non lo avete usate pure lo zucchero normale), 45 gr. di latte in polvere (quello che si usa per i bambini va benissimo), 75 gr. di burro, 6 uova intere e 4 tuorli, 450 gr. di mandorle, 450 gr. di cioccolato fondente, 1,5 kg di farina “0”, 6 gr. di bicarbonato di ammonio, un pizzico di sale.

    Il procedimento, poi, come detto è semplice: nella planetaria impastate prima il burro con lo zucchero e il latte in polvere, poi aggiungete, le uova intere e i tuorli.

    Quando questi primi ingredienti saranno ben amalgamati nell’impasto, aggiungete mandorle e cioccolato tagliato a pezzi grossolani ma di dimensioni contenute e mescolate ancora un po’ per dare omogeneità.

    In ultimo aggiungete il bicarbonato di ammonio e la farina e mescolate nuovamente. L’impasto così ottenuto si divide in pezzi da circa 250 grammi con cui si andranno a formare dei rotolini: questi ultimi richiedono di essere spennellati con l’uovo (tenetene da parte un po’ alla bisogna) e messi in forno per circa 20 minuti a 190 gradi.

    Una volta cotti i rotolini si tagliano per obliquo in modo da dare ai biscotti la classica forma dei cantucci: lasciateli raffreddare, procuratevi un eccellente vin santo – tipo il Baciamano – ma anche un passito come il Picolit o il Recioto possono andar bene, per quanto non siano toscani…e godetevi il tutto, sorseggiando, imbevendo i cantucci e assaporandoli come meritano.

    Buon fine cena, con i cantucci home made e alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la torta di pere e cioccolata

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale da Alessandra Carsana: faccio il mio esordio su queste colonne proponendovi un dessert che potrà concludere in maniera golosa un pranzo o una cena preferibilmente preparato con i manicaretti che i miei Colleghi del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ vi hanno già suggerito.

    Si tratta di una torta che non è di mia ideazione ma questa è la mia versione, non complicatissima da realizzare e ideale con i primi freddi autunnali: la torta pere e cioccolata, come dire un mix di sapori classico e perfetto.

    Questi gli ingredienti:

    quattro pere coscia molto sode, 170 gr. di farina, 170 gr. di zucchero, 30 gr. di cacao amaro, 70 gr. di burro fuso, due uova a temperatura ambiente, un vasetto di  yogurt intero bianco a temperatura ambiente, 200 gr. di cioccolato fondente di cui 150 gr. tagliato grossolanamente a pezzi e 50 gr fuso, una bustina di lievito  (io con queste dosi ne ho messo mezza) una bacca di vaniglia, 20 gr. di mandorle spellate, 20 gr. di nocciole spellate, 20 gr. di pistacchi, 20 gr. di gherigli di noce.

    Quanto al procedimento, montate per prima cosa le uova e lo zucchero con la frusta così da creare un impasto molto spumoso (io lo faccio tenendo il contenitore a 37 gradi) e unite, a filo, il burro fuso intiepidito con la frusta, in movimento se vi avvalete di quella meccanica, aggiungete il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino  e lo yogurt; a seguire versate la farina il cacao e il lievito dopo averli setacciati insieme e, in ultimo, i semi di una bacca di vaniglia.

    Lavorate poi il composto con un cucchiaio di legno unitevi la frutta secca ed il cioccolato a pezzi nonché una pera tagliata a cubetti.

    Trasferite il composto così ottenuto in una teglia da 24 centimetri  di diametro precedentemente imburrata e infarinata e mettete in superficie le fettine ricavate dalle rimanenti pere disponendole a raggiera irrorandole con succo di limone per evitare che anneriscano e inserite in forno ventilato a 180 gradi per 45/50 minuti.

    Il gioco è fatto,  se gustata tiepida, il cuore del dolce rimane fondente: una delizia assoluta.

    Dolce autunno a tutti voi e a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto autunnale

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina! Sono Claudia Benedetti, avvocato meranese nota nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ come “Black Lady” e oggi, al mio esordio in questa rubrica, vi propongo un piatto realizzato con un occhio alla stagione ed agli ingredienti che la caratterizzano e che ho dedicato ai miei amici avvochefs: il risotto autunnale.

    Per quattro porzioni vi serviranno: mezza cipolla gialla, una carota, un piccolo porro, un tocchetto di speck, del brodo di manzo preferibilmente fresco, fatto cuocere lentamente per almeno due ore e senza aggiunta di sale, vino bianco q.b., riso Carnaroli (due pugni circa a persona più uno “per la pentola”), parmigiano grattugiato, prezzemolo, olio evo e aceto balsamico invecchiato dodici anni.

    Rosolate gran parte della cipolla tagliata fine e poi aggiungetevi lo speck tagliato a dadini piccoli rendendolo croccante, per poi metterlo da parte.

    Ora soffriggete la restante cipolla unendo la carota tagliata anch’essa a dadini piccoli e poi aggiungete il porro, tagliato a sua volta finemente, e il vino bianco lasciandolo evaporare prima di passare alla fase successiva.

    E’ il momento di calare il riso nel soffritto facendolo andare per qualche minuto prima di aggiungere gradualmente il brodo mantenendo il fuoco moderato.

    Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo che avrete nel frattempo lavato e sminuzzato insieme al soffritto preparato per primo contenente lo speck e la cipolla.

    All’impiattamento guarnite la preparazione con il parmigiano non grattugiato ma tagliato a scagliette o, a scelta, con del pecorino non troppo forte e decorate, come nella foto, con delle gocce di aceto balsamico che andranno mescolate al riso durante la degustazione.

    Insomma, niente di difficile da realizzare, un classico risotto reso diverso dagli ingredienti,  un piatto che – però –  oltre che gustoso nella sua semplicità è anche gradevole da guardare.

    Prima di assaporarlo, guardate che colori: mi sono ispirata a quelli che prendono le piante in questo periodo, quando il verde si trasforma in rossiccio e fa dell’autunno una stagione che è tutt’altro che declinante e triste ma può essere davvero, come la chiamano oltreoceano, una “Indian Summer”.

    Buon appetito e…alla prossima!

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