Cucina

  • Toghe&Teglie: la torta di pere e cioccolata

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale da Alessandra Carsana: faccio il mio esordio su queste colonne proponendovi un dessert che potrà concludere in maniera golosa un pranzo o una cena preferibilmente preparato con i manicaretti che i miei Colleghi del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ vi hanno già suggerito.

    Si tratta di una torta che non è di mia ideazione ma questa è la mia versione, non complicatissima da realizzare e ideale con i primi freddi autunnali: la torta pere e cioccolata, come dire un mix di sapori classico e perfetto.

    Questi gli ingredienti:

    quattro pere coscia molto sode, 170 gr. di farina, 170 gr. di zucchero, 30 gr. di cacao amaro, 70 gr. di burro fuso, due uova a temperatura ambiente, un vasetto di  yogurt intero bianco a temperatura ambiente, 200 gr. di cioccolato fondente di cui 150 gr. tagliato grossolanamente a pezzi e 50 gr fuso, una bustina di lievito  (io con queste dosi ne ho messo mezza) una bacca di vaniglia, 20 gr. di mandorle spellate, 20 gr. di nocciole spellate, 20 gr. di pistacchi, 20 gr. di gherigli di noce.

    Quanto al procedimento, montate per prima cosa le uova e lo zucchero con la frusta così da creare un impasto molto spumoso (io lo faccio tenendo il contenitore a 37 gradi) e unite, a filo, il burro fuso intiepidito con la frusta, in movimento se vi avvalete di quella meccanica, aggiungete il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino  e lo yogurt; a seguire versate la farina il cacao e il lievito dopo averli setacciati insieme e, in ultimo, i semi di una bacca di vaniglia.

    Lavorate poi il composto con un cucchiaio di legno unitevi la frutta secca ed il cioccolato a pezzi nonché una pera tagliata a cubetti.

    Trasferite il composto così ottenuto in una teglia da 24 centimetri  di diametro precedentemente imburrata e infarinata e mettete in superficie le fettine ricavate dalle rimanenti pere disponendole a raggiera irrorandole con succo di limone per evitare che anneriscano e inserite in forno ventilato a 180 gradi per 45/50 minuti.

    Il gioco è fatto,  se gustata tiepida, il cuore del dolce rimane fondente: una delizia assoluta.

    Dolce autunno a tutti voi e a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto autunnale

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina! Sono Claudia Benedetti, avvocato meranese nota nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ come “Black Lady” e oggi, al mio esordio in questa rubrica, vi propongo un piatto realizzato con un occhio alla stagione ed agli ingredienti che la caratterizzano e che ho dedicato ai miei amici avvochefs: il risotto autunnale.

    Per quattro porzioni vi serviranno: mezza cipolla gialla, una carota, un piccolo porro, un tocchetto di speck, del brodo di manzo preferibilmente fresco, fatto cuocere lentamente per almeno due ore e senza aggiunta di sale, vino bianco q.b., riso Carnaroli (due pugni circa a persona più uno “per la pentola”), parmigiano grattugiato, prezzemolo, olio evo e aceto balsamico invecchiato dodici anni.

    Rosolate gran parte della cipolla tagliata fine e poi aggiungetevi lo speck tagliato a dadini piccoli rendendolo croccante, per poi metterlo da parte.

    Ora soffriggete la restante cipolla unendo la carota tagliata anch’essa a dadini piccoli e poi aggiungete il porro, tagliato a sua volta finemente, e il vino bianco lasciandolo evaporare prima di passare alla fase successiva.

    E’ il momento di calare il riso nel soffritto facendolo andare per qualche minuto prima di aggiungere gradualmente il brodo mantenendo il fuoco moderato.

    Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo che avrete nel frattempo lavato e sminuzzato insieme al soffritto preparato per primo contenente lo speck e la cipolla.

    All’impiattamento guarnite la preparazione con il parmigiano non grattugiato ma tagliato a scagliette o, a scelta, con del pecorino non troppo forte e decorate, come nella foto, con delle gocce di aceto balsamico che andranno mescolate al riso durante la degustazione.

    Insomma, niente di difficile da realizzare, un classico risotto reso diverso dagli ingredienti,  un piatto che – però –  oltre che gustoso nella sua semplicità è anche gradevole da guardare.

    Prima di assaporarlo, guardate che colori: mi sono ispirata a quelli che prendono le piante in questo periodo, quando il verde si trasforma in rossiccio e fa dell’autunno una stagione che è tutt’altro che declinante e triste ma può essere davvero, come la chiamano oltreoceano, una “Indian Summer”.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: la torta di bietole

    Buongiorno ai golosi lettori di questa rubrica, sono Daniele Minotti alias “Il Centauro” per la inestinguibile passione per la motocicletta, avvocato penalista genovese – con studio, per mia fortuna a Rapallo – del Gruppo ‘Toghe & Teglie’: subito dopo Elisa Traverso che vi ha deliziati con una variante della nostra classica focaccia tocca a me tenere alto l’onore della cucina ligure con un’altra preparazione tradizionale, e cioè a dire una torta salata che ho preparato domenica scorsa, ovviamente dopo essermi dedicato a trasformare il basilico del terrazzo in pesto…parliamo di una appetitosa torta di bietole che vi presento nella versione più semplice da realizzare.

    Procuratevi della pasta brisée della provenienza che preferite, anche la più comoda: quella che si trova già pronta al supermercato. Tanto è il resto che farà la differenza.

    Occorrono poi delle bietole (o coste), meglio se fresche, che richiederanno un po’ di tempo e pazienza per pulirle, oppure surgelate se proprio non avete sottomano della verdura appena colta di provenienza rigorosamente del Tigullio.

    Una volta pulite e lavate, fatele saltare in padella (ne servirà circa 1 kg. per una tortiera da 28) con olio evo come volete: I’aglio – come nel pesto – sarebbe indispensabile, ma dipende dai gusti; sale, pepe quanto basta e, sicuramente, maggiorana anche questa possibilmente fresca.

    Dopo avere saltato le bietole, disponete nella tortiera la pasta brisèe e ricopritela di prescinseua.

    Come, cos’è la prescinseua? Vergognatevi! E’ una cagliata fresca leggermente acidula: per intenderci quella che trovate come componente essenziale della focaccia al formaggio di Recco…tranquilli, magari non al supermercato ma in qualche gastronomia ben fornita la trovate o trovate qualcosa di simile; noi la usiamo come base in moltissimi piatti, oltre alla focaccia di cui ho detto, tra i quali i pansoti e la torta pasqualina.

    Lo so, sono forse un po’ esagerato con il mio campanilismo culinario ma, del resto, la cucina regionale o si fa con i prodotti del territorio oppure è qualcos’altro o in altro modo. Nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ sono anche noto come “L’Ayatollah del pesto alla genovese” ma questa è un’altra storia; ora potete mettere la vostra teglia con la torta per 40-50 minuti in forno a 180 gradi e finirla con tre minuti di grill sopra per imbrunire e far fare una crosticina leggera, ma non cuocere la prescinseua.

    Badate bene che questa torta salata si serve fredda, mai calda! E, volendo, si possono realizzare delle varianti che prevedono, nell’impasto, uova, parmigiano e ricotta: ma vi avevo promesso una versione facile, “base” e a questo punto non mi resta che augurare a tutti buon appetito!

    Alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la focaccia di Elisa

    Salve, lettori, spero affezionati, di questa rubrica curata dal Gruppo ‘Toghe & Teglie’ di avvocati spignattatori: sono Elisa Traverso, genovese che di quel Gruppo fa orgogliosamente parte.

    Noi liguri, come tutti sanno, abbiamo almeno due caratteristiche che ci distinguono: siamo – come dire? – “risparmiosi” e siamo la patria della focaccia, in qualsiasi declinazione!

    Ebbene, combinando le suddette tipicità, avendo trovato una confezione di lievito di birra prossimo alla scadenza, piuttosto che vederlo andare a male e destinarlo con sofferenza alla raccolta differenziata, ho preparato una focaccia con gli ingredienti che avevo a disposizione: un po’ creativa ma pur sempre una focaccia nel solco della tradizione.

    Dalla cambusa ho recuperato: 200 gr. di farina manitoba, 100 gr. di farina integrale, 200 gr. di fecola di patate, 200 ml. di latte intero, il famoso lievito di birra, sale, acqua e olio, e con questi ingredienti potrete anche voi preparare un eccellente accompagnamento al pasto.

    Impastate le farine con la fecola ed il lievito che avrete sciolto nel latte tiepido, aggiungete un bel pizzico di sale e regolare la morbidezza con acqua altrettanto tiepida.

    La lievitazione, in questi casi, è fondamentale: lasciate l’impasto a “crescere” al caldo, coperto con un panno per almeno tre ore, poi impastate energicamente di nuovo e fate lievitare un’altra ora (se non avete tutto questo tempo mettete in cottura dopo le tre, inevitabili, ore: la focaccia verrà comunque buonissima rimanendo più simile al pane).

    A questo punto stendete l’impasto in una teglia ben unta (con l’olio per la focaccia nemmeno noi genovesi andiamo al risparmio), versatevi sopra un’emulsione di acqua e olio dopo aver fatto dei buchetti con le dita su tutta la superficie. A piacere spolverate la superficie con del sale grosso.

    Forno ventilato a 200 gradi,  infornate  per venti minuti 20 e avrete un’ottima focaccia al leggero sapore di patate dato dalla fecola con cui accompagnare, magari, qualcuno degli eccellenti piatti che vi hanno proposto i miei amici di Toghe & Teglie oppure farcendola come meglio credete…ah, noi liguri la focaccia la mangiamo anche a colazione con il latte: se volete provare…

    A presto!

  • Toghe&Teglie: le uova in Purgatorio

    Un saluto a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Angela Laguaragnella, avvocato partenopeo del Gruppo Toghe&Teglie all’esordio in questa rubrica. Un po’ emozionata, sono stata scelta per una ricetta che è piaciuta molto per la sua velocità di preparazione, il sapore e il profumo degli ingredienti che ne fanno una pietanza completa da ogni punto di vista anche per il potere nutrizionale dell’uovo…a tacere del fatto che non è mia originale ma è tipica della tradizione napoletana!

    Il nome, curioso, trova origine nel fatto che il bianco dell’uovo in mezzo al rosso del pomodoro richiama alla mente la iconografia delle anime avvolte dalle fiamme: e uova infernali sarebbe stato un nome eccessivo per qualcosa di delizioso per il palato.

    Come sempre il segreto di un buon piatto, soprattutto di un piatto semplice sta negli ingredienti e quelli che servono in questo caso sono davvero fondamentali e non difficili da reperire: uova fresche, grandi, aglio, cipolla bianca, passata di pomodoro oppure datterini da sugo, basilico, sale leggermente aromatico e pepe profumato.

    Detto questo, la preparazione è davvero agevole: fate soffriggere in olio extravergine uno spicchio d’aglio fino alla sua doratura facendo attenzione che non scurisca troppo perché lascerebbe un retrogusto di bruciato; togliete l’aglio e inserite, facendola imbiondire una cipolla tritata molto fine: a questo punto aggiungete la passata o i pomodori tagliati a spicchi e fate cuocere a fuoco basso badando che il sugo si addensi al punto giusto: non troppo liquido, quindi.

    Con un cucchiaio di legno formate un cerchio al centro della padella (è preferibile usare delle pentole di coccio come in foto) scostando il sugo e versatevi un uovo mantenendo la fiamma bassa e, a piacimento, anche qualche cubetto di mozzarella.

    Quando il tuorlo tende a cuocere, spegnete la fiamma perché è preferibile lasciarlo morbido; salare,  pepare e guarnire con il basilico.

    Voilà, già fatto, visto? E ora a tavola con un piatto gustoso che potrete servire sia come piatto principale, in un pranzo leggero, ovviamente, sia come piatto di mezzo in un convivio più ricco.

    Buon appetito a tutti e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: gli involtini di tacchino

    Buongiorno e buon inizio di autunno a tutti i lettori da Aurora Bendotti, avvocato rodigino del Gruppo Toghe & Teglie detta Sunrise! Oggi vi propongo una preparazione che sembra perfetta per questo periodo: involtini di tacchino, facili e gustosi, da accompagnare con delle patatine novelle al forno e un calice di buon rosso non molto strutturato, a vostra scelta (ma anche un prosecco va benissimo).

    Questi gli ingredienti per circa otto porzioni:

    otto filetti di petto di tacchino, sale e pepe q.b., otto fette di formaggio (io uso spesso la provola affumicata, ma vengono buonissimi anche con dell’emmenthal), circa un etto e mezzo di prosciutto crudo di San Daniele, 100 grammi di pangrattato mescolato con salvia, timo e rosmarino che daranno un profumo straordinario al piatto.

    Preparazione:

    dopo aver battuto la carne rendendola molto sottile, spolverate le fettine con sale e pepe da entrambi i lati, adagiato su ciascun filetto una fetta di formaggio e un paio di prosciutto. Poi arrotolate i filetti  e fermateli con uno stecchino.

    Procuratevi una placca da forno, stendetevi la apposita carta bene oliata (oppure impiegate una pirofila, sempre oliandola adeguatamente) e stendetevi i rotolini: prima di iniziare la cottura, non dimenticatevi del composto di pangrattato e odori che andrà a ricoprire gli involtini e dovrà formare una crosticina croccante.

    Cottura con ventilazione a 180/200 gradi per 35-40 minuti (controllate sempre dalla finestrella il punto di rosolatura esterna) eventualmente dando un colpo con il grill prima di servire.

    Già fatto? Sì, già fatto: mangiare bene non significa preparare solo piatti complicati anche nel nome. I miei amici e Colleghi sono bravissimi anche in questo e li apprezzo ma l’importante resta sempre la qualità degli ingredienti e – come dice il nostro Antonello Fabrocile – cucinare con “ammore” perché la tavola si divide con coloro a cui si vuol bene.

    A presto e buon appetito!

  • Toghe&Teglie: Carbonara mare e monti

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca, “L’Accademico del Baccalà” del Gruppo Toghe & Teglie, e torno su queste pagine  per rivelarvi che grazie a Gaetano Inserra, un amico togategliato che ha riattivato un pastificio storico di famiglia a Gragnano, ho riscoperto il piacere per la pasta, atteso che la sua è veramente buona, fatta a regola d’arte e, come dice Antonello Fabrocile, altro togategliato di razza, con “ammore”!

    Pertanto, vi propongo questo primo piatto sfizioso, ricco e appagante.

    Per quattro persone è necessario procurarsi otto gamberoni, tre calamari medio piccoli già puliti, 150 gr. di vongole veraci sgusciate, 200 gr. di funghi finferli, 200 di guanciale di maiale, tre tuorli d’uovo bio, 320 gr. di pennoni  di Gragnano, prezzemolo, aglio, qualche piccolo peperoncino intero, sale, pepe bianco, olio e vino bianco quanto basta.

    Iniziate con la preparazione dei funghi, pulendoli delicatamente con un foglio inumidito di carta assorbente da cucina per poi cuocerli in modo tradizionale: in una padella mettete dunque un po’ d’olio d’oliva, un spicchio d’aglio e un peperoncino.

    Una volta che questi ultimi avranno profumato l’olio, aggiungete i funghi facendoli saltare un minuto in questo leggero soffritto. Dopo di che  bagnateli con mezzo bicchiere di un buon vino bianco e fateli andare sul fuoco per dieci minuti (devono restare belli sodi, mi raccomando!).

    Mettete l’acqua per la pasta a bollire con poco sale, che andrà cotta al dente e intanto sbattete a parte i rossi d’uovo con sale e pepe.

    Nel frattempo, in una ampio wok, fate rosolare il guanciale sino a farlo diventare un po’ croccante e, a parte, tagliate a rondelle sottili  i calamari e staccate le teste dei gamberoni.

    Cotto il guanciale, toglietelo dal wok e nei succhi e zuccheri che avrà rilasciato cucinerete gli anelli di calamaro insieme alle vongole e alle teste dei gamberi che, dopo poco, avrete cura dapprima di schiacciare e poi asportare.

    A questo punto aggiungete di nuovo il guanciale, i funghi, una generosa dose di prezzemolo finemente tritato, una bella spolverata di pepe macinato al momento e i gamberoni. Appena questi ultimi diventeranno rosa, tirate su la pasta con una schiumarola, adagiandola nel wok e mescolandola delicatamente con il sughetto mare e monti.

    Poi, fuori dal fuoco, amalgamate il tutto versando a filo l’uovo sbattuto, sino a che non si formerà una soffice e liscia cremina.

    Quindi, impiattate la vostra carbonara mare e monti  e gustatevela  con un bel bicchiere di prosecco in tutto relax, assaporando ogni singolo boccone.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: le melanzane al gorgonzola

    Buongiorno cari e affezionati lettori, sono Manuel Sarno, penalista milanese e “Fundador” del Gruppo Toghe & Teglie, nemico storico dei cibi dietetici – nonostante mi mantenga in una dignitosa forma fisica – torno a voi con un piatto sperimentato poche settimane fa e che ha dato una meritata soddisfazione anche ai miei ospiti: le melanzane al gorgonzola che, come capirete, sono in imparentate con la parmigiana e, come tali, tanto appetitose quanto di laboriosa digestione.

    Pietanza, invero, di facile preparazione da proporre come secondo o anche come piatto di mezzo.

    Procuratevi delle melanzane di buone e analoghe dimensioni (la porzione può essere di mezza a testa, anche a seconda dell’impiego se come piatto principale o altro), tagliatele a metà in senso longitudinale e svuotatele della polpa lasciando una “parete” di una certa consistenza intorno alla buccia.

    Ora dividete in dadini la polpa e fatela “appassire” in una padella inaderente con un filo d’olio e dei pomodorini tagliati a metà, regolando di sale senza esagerare perché l’aggiunta successiva del formaggio aumenta la sapidità.

    Quando polpa e pomodorini – che diventeranno  parte del ripieno – saranno pronti (poco più che scottati), separate il tutto in una bacinella e nella medesima padella, in cui avrete lasciato parte dell’olio usato in precedenza, ponete le melanzane girate verso il fuoco dalla parte del taglio e lasciatele abbrustolire a fiamma bassa per alcuni minuti.

    Nel frattempo avrete portato il forno, ventilato, a 180/200 gradi; prendete le melanzane scottate sul gas e spalmate all’interno un primo strato sottile di gorgonzola dolce (è preferibile tirarlo fuori dal frigo per tempo e ammorbidirlo ulteriormente in una ciotola con un cucchiaio di legno prima dell’uso, formando una sorta di crema); successivamente amalgamate la “mousse” di gorgonzola con la polpa delle melanzane e i pomodorini e riempitene ognuna fino all’orlo, spolverate del pan grattato (se proprio volete, mixato con del parmigiano grattuggiato non molto stagionato) inseritele in una pirofila o una teglia e infornate.

    Per il finale regolatevi in base alla crosticina dorata che il pan grattato andrà a formare e la fusione del formaggio: generalmente basta una manciata di minuti, posto che sia le melanzane che il ripieno sono già state portate avanti nella cottura per cui è opportuno tenere d’occhio la preparazione dallo sportello del forno.

    Che ve ne pare? Più veloci di una parmigiana, in una certa misura più leggere per la mancanza del fritto, i sapori di base sono i medesimi: la verdura, il pomodoro e il formaggio, sebbene più saporito, e se piace la parmigiana apprezzerete anche questo più insolito suggerimento culinario.

    Un caro saluto a tutti, a presto su queste colonne!

  • Toghe&Teglie: il risotto all’imperiale

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Roberto Trinchero, avvocato penalista di Torino noto nel Gruppo Toghe & Teglie come “il Presidente” per la mia carica nella Camera Penale del Piemonte. Da buon piemontese ho una inclinazione a realizzare risotti e se è vero che la pasta con gli scampi e/o i gamberi viene chiamata “all’imperiale” quello che vi propongo oggi sarà un riso all’imperiale, piatto decisamente più “sabaudo” con alcune interessanti varianti.

    Ricetta di effetto ma anche semplice. Di base parliamo di un normale risotto di gamberi che ognuno può preparare secondo le modalità preferite (dipende se si ha tempo per preparare anche un fumetto di pesce). Procuratevi dei gamberi in quantità misurata su appetito e numero dei commensali (ma almeno quattro o cinque ciascuno ci vanno), sgusciateli e preparate un soffritto di aglio nel quale farete saltare per qualche minuto le teste.

    Successivamente, toglietele, schiacciatele e utilizzare in seguito solo il loro contenuto per dare sapore, e fate passare in padella i gamberi, a loro volta sgusciati,  appena due minuti.

    Togliete anche i gamberi, mettendoli da parte per unirli al risotto quasi a fine cottura.

    A parte, e precedentemente, magari la sera prima, pulite bene le code degli scampi battendole su un tagliere per farle diventare una sorta di piccola mattonella e li avrete messi in freezer avvolti uno ad uno i un foglietto di domopack.

    Al momento della preparazione finale, togliete gli scampi dal freezer verso metà cottura del risotto affinché siano freddi, solidi ma non congelati.

    Verso fine cottura del risotto – che avrete preparato utilizzando il soffritto iniziale insaporito dai gamberi e sfumando con un po’ di vino bianco – aggiungete le code e il composto ricavato dalle teste facendo amalgamare bene. Attenzione sempre a non eccedere con la cottura del pesce che, altrimenti, si disidrata troppo e diventa legnoso.

    In ultimo, impiattate il risotto ponendovi sopra uno o due scampi “a carpaccio”, le piccole e sottili mattonelle estratte dal freezer e  un filo di olio evo a crudo.

    Giusto il tempo di servire a tavola e gli scampi a mattonella si riscaldano e si sciolgono lentamente per il calore del risotto.

    Caldo e freddo, cotto e crudo: un  mix interessante e, assicuro, molto appetitoso.

    Fatemi sapere…ma sono abbastanza certo che questo sarà un piatto che replicherete spesso dopo averlo assaggiato una prima volta.

    Alla prossima!

  • Toghe e Teglie: Il Gazpacho secondo Blackeye

    Buongiorno a tutti  i lettori, dopo una pausa estiva torna la rubrica di ricette a cura del Gruppo Toghe & Teglie: sono Alessandro Occhionero, nome di battaglia “Blackeye”, avvocato civilista milanese e oggi vi propongo un piatto che va gustato freddo – volendo anche tiepido, mai caldo – e che pertanto risulta perfetto in tutte le stagioni, anche in questa estate declinante. Parliamo del gazpacho, piatto tipico della tradizione iberica e forse sottovalutato e non frequentemente presentato sulle nostre tavole.

    La preparazione è estremamente semplice, questi i passaggi per quattro porzioni: procuratevi dei pomodori maturi, circa 300 grammi, e metteteli  tagliati in quattro spicchi in un frullatore.

    Unite 60 grammi di peperoni rossi, 75/80 grammi di cetrioli tagliati a fette non sbucciati e 50 grammi di cipolla rossa,  un peperoncino fresco e mezzo spicchio d’aglio.

    A questi ingredienti si deve aggiungere dell’aceto di vino rosso di ottima qualità, circa 40 grammi, sale e pepe quanto basta e frullare una prima volta per qualche minuto.

    Ora aggiungete olio extra vergine di oliva  e frullate ancora: ne risulterà una crema non densa.

    Spegnete il frullatore, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e frullare di nuovo, infine regolate di sale e soprattutto di aceto che, come ho già detto  deve essere particolarmente buono; io ne uso uno di vino rosso fatto da mia mamma usando la “madre” che ha preso dalla botticella dell’aceto di mio nonno…immaginatevi che nettare!

    Il gazpacho a questo punto è pronto per essere servito, guarnendo il piatto con dei crostini (nella foto ci sono tocchetti di focaccia croccanti e un po’ di cetrioli tagliati a pezzetti).

    Come variante potete aggiungere a “galleggiare“ delle code di  gamberi rossi o di scampi crudi e molto freschi.

    Niente male, vero? E nemmeno complicato: in compenso originale, insolito come ho detto all’inizio, che potrebbe piacevolmente sorprendere i vostri ospiti.

    Buona fine estate a tutti e a presto!

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