Cucina

  • Toghe&Teglie: risotto all’Amarone

    Buongiorno a tutti, sono Marco Treggi, avvocato penalista lucchese con qualche ascendenza trentina. Chiamato questa settimana a rappresentare il Gruppo Toghe&Teglie, di cui faccio parte, ho pensato di farlo proponendo un risotto al vino, un vino che non è toscano: già, perché anche se questa è una terra di abili vigniaioli e feconda quanto a vigneti ho scelto quale base un Amarone…ma il trucco per dare un sapore particolare a questo piatto è il midollo di bue.

    Iniziate, quindi, procurandovi un midollo (non tutti i macellai ce l’hanno, è vero, ma è indispensabile) e fatelo sciogliere con del burro nella padella alta, che poi userete per il risotto, insieme ad un po’ di brodo di carne ed aggiungete in seguito dello scalogno tritato facendolo imbiondire.

    Insomma, niente di straordinario rispetto alla solita base se non fosse proprio per il midollo: vedrete all’assaggio che ne è valsa la pena.

    Quando il soffritto sarà adeguatamente imbiondito versate il riso – io ho utilizzato un vialone nano IGP – ed appena apparirà ben tostato, versate gradualmente l’Amarone (circa mezza bottiglia se state preparando per tre/quattro persone) facendolo sfumare e lasciate cuocere a fuoco dolce il riso aggiungendo gradualmente il brodo.

    Attenzione che rimanga “al dente” ed una volta che il riso avrà raggiunto questo punto di cottura al dente aggiungete burro chiarificato e formaggio vaccino grattato (va benissimo il monte veronese, per restare “in zona” dell’Amarone) per la mantecatura.

    Una girata di pepe profumato al servizio e siete pronti per andare a tavola.

    Buon appetito e…alla prossima!

  • Toghe&Teglie: involtini di pesce spada

    Ben ritrovati, golosi lettori di questa rubrica! Sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporvi un piatto che, vedrete, con qualche variazione personale (ma del resto ve ne sono molte al di qua ed al di là dello Stretto), appartiene alla tradizione culinaria del Sud: gli involtini di pesce spada.

    Le dosi – si fa per dire – indicate sono per 4 persone e iniziate con dodici fette di pesce spada, tagliate sottili.

    Per il ripieno servono olive bianche in salamoia e nere sott’olio q.b., mollica di pane leggermente tostata e macinata grossolanamente q.b., pangrattato fine, capperi q.b., sale e pepe q.b., formaggio (a vostra scelta, può andar bene anche qualcosa di saporito) q.b., basilico q.b., infine tre pomodori datterini.

    E passiamo alla preparazione, come si vedrà, molto facile e veloce.

    Tritate grossolanamente le olive, i capperi dissalati, il basilico ed i pomodorini ed unirli alla mollica ed al formaggio, anch’esso sminuzzato o grattugiato.

    C’è chi aggiunge aglio nel ripieno: dipende dai gusti, può essere eccessivo.

    Aggiungete olio, sale e pepe e mescolate molto bene il tutto amalgamando al meglio gli ingredienti.

    A questo punto mettere un cucchiaio del composto per ogni fetta di spada, se necessario dopo averla resa ancora più sottile con un batticarne.

    Ora formate gli involtini ed uniteli con due stuzzicadenti, ricoprendoli poi con il pangrattato.

    Mettete gli involtini in una teglia e in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti.

    A cottura ultimata, condite gli involtini con una emulsione di olio, limone, origano ed un pizzico di sale e pepe nero.

    Facile, vero? E, assicuro, un piatto gustosissimo. A presto!

  • Toghe&Teglie: il calamaro alla algherese

    Buongiorno e buon anno a tutti i lettori di questa rubrica in cui questa settimana esordisco: sono Angela Masala, avvocata lucchese con ascendenze sarde del Gruppo Toghe & Teglie. Quella che vi propongo è una ricetta che non so dire se sia un “copyright” di famiglia ovvero solo della versione che preparava sempre la mia nonna di Alghero. Da qui il nome che le ho dato.

    Procediamo! Procuratevi dei calamari di buone dimensioni (la foto può rendere l’idea), puliteli e tagliate i tentacoli in piccoli pezzi.

    Ora fate rosolare in olio evo aglio tritato in una padella antiaderente, aggiungete un paio di acciughe e fatele sciogliere.

    Quando l’aglio inizia ad imbiondire aggiungete i tentacoli tritati finemente: fateli soffriggere, sfumando con della vernaccia (possibilmente quella di Alghero…) e quando iniziano a cambiare colore aggiungere del pane tagliato a cubetti facendo rosolare l’insieme per qualche minuto.

    Nel frattempo avrete sbattuto del rosso d’uovo (a occhio, uno ogni uno/due calamari): togliete dal fuoco, per evitare di fare una “frittatina” e aggiungetelo al trito di tentacoli insieme a prezzemolo altrettanto tritato, sale e pepe quanto basta.

    Mescolate bene ed inserite il composto all’interno delle sacche dei calamari e poi chiudeteli con dello spago da cucina (io faccio cosi) o con degli stuzzicadenti, cospargeteli con olio di oliva ed infornate a 170-180 gradi per circa 20 minuti.

    Piatto semplice oltre che facile da realizzare ma molto saporito con il pesce che si scioglie in bocca.

    Bon appètit!

  • Toghe&Teglie: la treccia del confratello

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Duccio Cerfogli, avvocato penalista bolognese e Gran Cerimoniere del Gruppo Toghe & Teglie nonché autorevole membro della Dotta Confraternita del Tortellino e sono al mio esordio in questa rubrica.

    Questa settimana è stata selezionata per voi dall’Accademico del Baccalà Giuseppe Barreca (in Toghe & Teglie non ci facciamo mancare nulla quanto a riconoscimenti culinari) la mia preparazione di un pane molto saporito che può essere messo in tavola anche per accompagnare aperitivi, così come imbottito con formaggi o affettati e consumato per uno spuntino non meno che gustato a colazione con burro e marmellata se non preventivamente farcito.

    Parliamo della treccia di pan brioche di cui vi fornirò quantitativi per realizzarne una che possa soddisfare almeno due o tre commensali, ma fidatevi fino a un certo punto perché anch’io “vado ad occhio”. Regolatevi se fossero in numero maggiore.

    Procuratevi – finché siete in tempo e ne trovate, dato il periodo di semi lock down natalizio – 500 gr. di farina Manitoba, 10 gr. di lievito di birra fresco, 270 ml. di latte intero, un uovo, 10 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, 25 gr. di olio evo.

    Ora iniziate impastando la farina con il latte e il lievito aggiungendo solo in seguito – ottenuto un composto consistente – integrerete con uovo (solo il rosso) zucchero, olio e sale e impastate ancora per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti.

    Ricavate, a questo punto, un rettangolo di impasto dello spessore di 7/8 mm., dividetelo in tre e ricomponete dando la forma della treccia e fate lievitare il tutto coperto con un panno per un’ora abbondante e comunque fino al raddoppio del volume.

    A scelta, prima di formare la treccia chiudendo i tre rettangoli e – appunto – intrecciandoli è possibile farcirli  con dadini di prosciutto cotto, piuttosto che di pancetta o provola a seconda dei gusti e lasciate lievitare ancora un’altra ora.

    Nel frattempo, avrete portato il forno ventilato alla temperatura di 180 gradi: spennellate di latte la treccia e infornate per 40 minuti.

    Potete ingannare il tempo, mentre cuoce, facendo respirare un buon vino rosso, affettando del salame, preparando del culatello o scheggiando del parmigiano con cui accompagnerete l’assaggio della vostra treccia, possibilmente lasciandone un po’ per l’utilizzo successivo: molto vario, come avete visto…

    Buone feste e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: capesante al vermouth

    Buongiorno, appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese “togategliato”. In vista delle festività natalizie – ammesso che quest’anno si possano chiamare tali – e di cene e cenoni in cui il pesce la fa da padrone il mio suggerimento è di sperimentare queste capesante preparate in una maniera piuttosto originale e che potrete scegliere se servire come entrèe o piatto principale, in questo caso accompagnate da un contorno a scelta.

    Senza attardarci nella indicazione iniziale degli ingredienti, eccola la procedura da seguire: portate ad ebollizione vermouth (considerate 150 ml. per una mezza dozzina di capesante grosse come quelle della foto), fino a farlo ridurre di 1/3.

    Abbassate la fiamma al minimo aggiungendo 30 grammi di scalogno tritato finemente e le capesante, con i loro “coralli”, che avrete in precedenza staccato dalla conchiglia.

    Cottura velocissima, una trentina di secondi per lato  per le capesante che, poi, metterete da parte in una ciotola coprendole con carta da cucina umida.

    Nel frattempo mettete le conchiglie (oppure delle cocotte, se preferite) a scaldare in forno a 160 gradi e mentre queste vanno a temperatura riducete il liquido di cottura rimasto di un terzo su fuoco medio,  unendo in finale due cucchiai di panna densa e togliete dal fuoco.

    Senza preoccuparsi troppo del colesterolo, aggiungete gradualmente 60 grammi di burro fatto a pezzetti mescolando in modo da formare una salsina.

    Non è finita: in un pentolino, su fuoco basso e per pochissimo tempo, mescolate 1/4 della salsa ottenuta con due porri tagliati fini e precedentemente sbollentati per un paio di minuti e poi messi subito in acqua e ghiaccio ad aspettare il loro turno.

    In finale, aggiungete aneto tritato, sale e pepe q.b.: riponete le capesante nelle loro conchiglie (o nelle cocotte) calde e ricoprite con la salsa.

    Un po’ complicato, dite voi? Allora perché non iniziare subito ad esercitarsi e poi scrivete alla redazione de Il Patto Sociale e fatemi sapere!

    Sant’Ambrogio (per i milanesi) e l’Immacolata per tutti si avvicinano e, allora, buone feste ai fornelli!

  • Toghe&Teglie: tubettoni al ragù di polipo

    Buongiorno ai lettori, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano e membro appassionato del Gruppo Toghe & Teglie che ho rappresentato insieme ad Ornella Lovello, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari e Francesco Palomba nella storica disfida ai fornelli con i magistrati romani…facendoli neri!

    La mia è una cucina semplice ma saporita, spesso a base di pesce e oggi voglio proporre questo piatto per il quale il condimento è tutto ed è molto semplice da realizzare.

    Procuratevi un polipo e fatelo ammorbidire con un filo di olio evo ed acqua nella pentola a pressione per 15 minuti – non c’è niente di peggio di un polipo legnoso -, unendo un trito di prezzemolo fresco, carota e sedano sminuzzati anch’essi ed un poco di peperoncino (questo, poi, dipende da quanto si apprezzi la piccantezza del prodotto finale).

    Come spesso capita nella presentazione di ricette su queste colonne, il quantitativo dei singoli ingredienti è “ad occhio e gusto personale”; non ce ne vorrete, ma noi non pensiamo di essere Cannavacciuolo: siamo molto meglio perché la nostra è una cucina genuina, fatta di porzioni generose che consentono ai commensali di capire cosa stanno mangiando e anche di pronunciare e ricordare il nome del piatto.

    Tornando al polipo, tagliatelo a tocchetti, fate altrettanto con dei pomodori da sugo, unite le componenti del ragù e finite di cuocere il tutto in padella a fuoco moderato.

    Intanto mettete a bollire la pasta. Ideale è un formato grosso, come si vede nella foto: maccheroncini, tubettoni, penne e simili fanno benissimo; scolate ben al dente conservando un po’ di acqua di cottura e mantecate la pasta nel sugo per 2/3 aggiungendo all’impiattamento della bottarga, finemente grattugiata

    Tutto qui ma, vi assicuro,… un piatto da fare e rifare!

  • Toghe&Teglie: polpette di tonno

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Tania Rizzo, avvocata leccese del Gruppo Toghe& Teglie: essere moglie, mamma e…penalista rende la vita particolarmente intensa, eppure il tempo di preparare un pasto sano ed appetitoso per la famiglia bisogna trovarlo ma è poco. Ecco, allora un suggerimento che può venire incontro a chi avesse esigenze analoghe alle mie oppure, semplicemente a chi apprezzi un piatto a base di pesce un po’ diverso dal solito.

    Procuratevi per prima cosa un trancio di tonno che farete  bollire in acqua con  salvia, prezzemolo ed un filo di olio evo. Per la quantità, o meglio il peso, io vado a occhio considerando che le polpette da preparare sono di discrete dimensioni. Chi la segue sa che in questa rubrica è insolito trovare ricette molto dettagliate: qui trovate le proposte di cuochi appassionati ma non professionisti (sia pure con non poche eccezioni che ai professionisti li avvicinano molto), più che altro cambusieri guidati da estro ed opportunità date dal contenuto del frigorifero e suggeriscono piatti che ognuno può provare a realizzare affinando gradualmente le proprie capacità e senza affannarsi a seguire singoli dettagli: alla fine conta il risultato in termini di sapore, di gusto personale, e ci si arriva un po’ per volta come facciamo noi avvo-chef. Altrimenti c’è il Cucchiaio d’Argento.

    Torniamo al trancio di tonno: quando sarà ben cotto (attenzione a non esagerare perché  il pesce, si  sa, non scuoce ma diventa stopposo) lasciate raffreddare e poi “stemperate” il filetto con una forchetta.

    A parte avrete nel frattempo sbattuto un uovo (o più di uno a seconda delle numero di polpette da preparare) che aggiungerete al pesce insieme a pan grattato e prezzemolo a piacere lavorando con le mani per amalgamare bene gli ingredienti e poi formando delle maxi polpette.

    Ora fate sobbollire un peperone, una patata, una cipolla di Tropea ed una carota preparando un buon brodo di verdure nel quale, in finale, tufferete le polpette per riportarle a temperatura: il sapore è estremamente delicato e si possono gustare con il brodo o  separatamente.

    Buona cucina a tutti!

  • Toghe&Teglie: il pollo con i peperoni

    Buongiorno e ben ritrovati lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Maria Palomba, avvocato reatino del Gruppo Toghe & Teglie ed appartenente anche all’Accademia della Cucina Italiana; oggi, però, non intendo sottoporvi un piatto complicato o da grande evento, bensì qualcosa di molto semplice e saporito che – ammetto – ha una riuscita migliore se si impiegano ingredienti freschi e di qualità…che io, nella mia zona, non ho difficoltà a procurarmi.

    Procediamo, le dosi indicate sono per quattro persone:

    800 grammi di pollo ruspante, 100 ml. di passata di pomodoro, un peperone rosso, un peperone giallo, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (vietato il Tavernello…deve essere vino buono e non un liquido adatto a lavare la macchina), olio evo (anche qui la qualità conta molto), sale, pepe q.b. Niente di complicato, come si vede, fatta salva la scelta dei prodotti.

    In una pentola capiente fate soffriggere olio e aglio e togliete quest’ultimo quando si colora aggiungendo invece il pollo che avrete precedentemente tagliato a pezzi e spellato.

    Fate andare la cottura a fuoco moderato e regolate di sale e pepe.

    Quando il pollo sarà abbastanza cotto sfumate con il vino bianco e aggiungete, quindi, i peperoni facendoli appassire evitando che si “ammoscino” troppo e contemporaneamente unite la passata di pomodoro aggiustando nuovamente sale e pepe.

    Nient’altro; portate così ad ultimare la cottura con un’avvertenza finale: è obbligatorio procurarsi del pane casereccio, se volete, per abbrustolirne qualche fetta e guarnire il piatto ma – senza dubbio per fare la scarpetta finale. Altrimenti non c’è gusto.

    Quella che vi ho proposto è una ricetta evergreen…va bene in qualsiasi stagione ma – magari – adesso con i primi freddi e l’accompagnamento di patate al forno e un calice di vino rosso a gradazione non eccessiva può risultare particolarmente gradita oltre che di veloce preparazione.

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: tartare Buenos Aires/Napoli

    Ben ritrovati, appassionati gourmets! Sono Bruno Pescarolo, avvocato milanese ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporre un piatto da mettere sulle vostre tavole: ho scelto – perché è piaciuta assai ai miei amici e colleghi – questa tartare di mia ideazione che prende il nome dall’origine di alcuni suoi ingredienti fondamentali: i gamberoni argentini e i taralli napoletani.

    Ecco gli ingredienti per due persone:

    600/800 gr. di gamberoni argentini decongelati in precedenza, olio evo q.b,. una zesta di  limone biologico grattugiato, sale rosa q.b., pepe bianco macinato al momento e erba cipollina q.b., due taralli piccoli.

    Ho pensato e poi sperimentato una variante delle varie tartare di mare, estremamente estiva e gustosa, perfetta per i pranzi al mare, magari in barca o, perché no, su una terrazza, accompagnata da un bicchiere di vino bianco gelato.

    Preparazione:

    Sciacquare accuratamente i gamberoni già decongelati e provvedere alla pulitura degli stessi uno ad uno, prima rimuovendo la testa, poi il carapace, quindi sviscerandoli praticando una piccola incisione nel dorso ed asportando tutto il filetto contenente l’intestino. Appena terminata l’operazione di pulitura, tagliare a coltello ogni coda di gamberone in pezzi della misura di 1 cm massimo e riporre il ricavato in una bacinella. Condire quindi con olio evo, sale rosa e pepe bianco macinato al momento a piacere, quindi aggiungere la buccia grattugiata di un limone intero biologico, precedentemente pulito anch’esso accuratamente e, infine, due o tre fili d’erba cipollina, tritati finemente.

    Ora mescolare il tutto con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti ed i loro i sapori saranno amalgamati alla perfezione quindi, aiutandosi con un coppa pasta, impiattare compattando leggermente la tartare ottenuta con l’aiuto di un cucchiaio.

    Come tocco finale, sbriciolare semplicemente un tarallo nel pugno della mano e cospargere la tartare con la sua polvere. Questo è un tocco finale semplice ma che dona un piacevole contrasto di croccantezza: Buenos Aires e Napoli portano una magia di gusto in tavola.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: carbonara variations

    Buona Fase 2 a tutti, sono Francesco Maria Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’; dalle mie parti, la specialità è l’amatriciana, della quale avevo già pubblicato in questa rubrica la ricetta tradizionale, questa settimana – invece – la proposta è per una carbonara innovativa, una carbonara che ho definito “alle tre uova”, capirete tra breve perché.

    Spero solo di non attirarmi gli strali degli amici romani Ivan Vaccari ed Alessandra Pietrantoni. Nel nostro Gruppo, infatti, abbiamo censori severissimi dei piatti tipici, autentici ayatollah: dei pizzoccheri, della pizza, della pasta alla Norma…

    Passiamo ai fornelli: procuratevi degli spaghetti abbastanza grossi e “rugosi” che trattengono meglio i condimenti e fateli cuocere, rigorosamente al dente, in acqua poco salata in quanto gli altri ingredienti sono già piuttosto sapidi e conservate un bicchiere di acqua di cottura che può servire per far rendere al meglio  la cremina delle uova.

    Intanto che la pasta cuoce, a parte, sbattete un tuorlo d’uovo per ogni commensale, più uno per la padella, mixandolo con del pecorino non troppo stagionato e del pepe macinati al momento.

    In una padella, nel frattempo, fate sciogliere e rosolare nel suo stesso grasso del buon guanciale non pancetta: quella lasciatela agli americani per eggs and bacon, nella carbonara, gricia e amatriciana ci va solo il guanciale.

    La tempistica nella preparazione della pasta e dei condimenti è fondamentale perché devono essere pronti contemporaneamente ed il guanciale alla temperatura giusta per essere servito.

    Appena la pasta è pronta versatela in una ampia scodella, subito dopo aggiungere il guanciale e, a seguire, le uova sbattute. Guai a voi se farete questa operazione sul fuoco: ne uscirebbe una inaccettabile frittatina, ecco perché ho raccomandato attenzione nei tempi di cottura.

    Ora amalgamate bene il tutto, e se dovesse servire aggiungete un poco di quell’acqua tenuta da parte per raggiungere la migliore cremosità.

    E’ il momento di impiattare e della comparsa delle altre due qualità di uova: bottarga che taglierete sopra ogni porzione a lamelle di bottarga e, per finire, guarnite con qualche cucchiaino di uova di caviale (o un suo succedaneo se non volete strafare); la carbonara “alle tre uova” è servita.

    Buon appetito, a presto!

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