Cucina

  • Toghe&Teglie: tubettoni al ragù di polipo

    Buongiorno ai lettori, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano e membro appassionato del Gruppo Toghe & Teglie che ho rappresentato insieme ad Ornella Lovello, Alessandra Pietrantoni, Ivan Vaccari e Francesco Palomba nella storica disfida ai fornelli con i magistrati romani…facendoli neri!

    La mia è una cucina semplice ma saporita, spesso a base di pesce e oggi voglio proporre questo piatto per il quale il condimento è tutto ed è molto semplice da realizzare.

    Procuratevi un polipo e fatelo ammorbidire con un filo di olio evo ed acqua nella pentola a pressione per 15 minuti – non c’è niente di peggio di un polipo legnoso -, unendo un trito di prezzemolo fresco, carota e sedano sminuzzati anch’essi ed un poco di peperoncino (questo, poi, dipende da quanto si apprezzi la piccantezza del prodotto finale).

    Come spesso capita nella presentazione di ricette su queste colonne, il quantitativo dei singoli ingredienti è “ad occhio e gusto personale”; non ce ne vorrete, ma noi non pensiamo di essere Cannavacciuolo: siamo molto meglio perché la nostra è una cucina genuina, fatta di porzioni generose che consentono ai commensali di capire cosa stanno mangiando e anche di pronunciare e ricordare il nome del piatto.

    Tornando al polipo, tagliatelo a tocchetti, fate altrettanto con dei pomodori da sugo, unite le componenti del ragù e finite di cuocere il tutto in padella a fuoco moderato.

    Intanto mettete a bollire la pasta. Ideale è un formato grosso, come si vede nella foto: maccheroncini, tubettoni, penne e simili fanno benissimo; scolate ben al dente conservando un po’ di acqua di cottura e mantecate la pasta nel sugo per 2/3 aggiungendo all’impiattamento della bottarga, finemente grattugiata

    Tutto qui ma, vi assicuro,… un piatto da fare e rifare!

  • Toghe&Teglie: polpette di tonno

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Tania Rizzo, avvocata leccese del Gruppo Toghe& Teglie: essere moglie, mamma e…penalista rende la vita particolarmente intensa, eppure il tempo di preparare un pasto sano ed appetitoso per la famiglia bisogna trovarlo ma è poco. Ecco, allora un suggerimento che può venire incontro a chi avesse esigenze analoghe alle mie oppure, semplicemente a chi apprezzi un piatto a base di pesce un po’ diverso dal solito.

    Procuratevi per prima cosa un trancio di tonno che farete  bollire in acqua con  salvia, prezzemolo ed un filo di olio evo. Per la quantità, o meglio il peso, io vado a occhio considerando che le polpette da preparare sono di discrete dimensioni. Chi la segue sa che in questa rubrica è insolito trovare ricette molto dettagliate: qui trovate le proposte di cuochi appassionati ma non professionisti (sia pure con non poche eccezioni che ai professionisti li avvicinano molto), più che altro cambusieri guidati da estro ed opportunità date dal contenuto del frigorifero e suggeriscono piatti che ognuno può provare a realizzare affinando gradualmente le proprie capacità e senza affannarsi a seguire singoli dettagli: alla fine conta il risultato in termini di sapore, di gusto personale, e ci si arriva un po’ per volta come facciamo noi avvo-chef. Altrimenti c’è il Cucchiaio d’Argento.

    Torniamo al trancio di tonno: quando sarà ben cotto (attenzione a non esagerare perché  il pesce, si  sa, non scuoce ma diventa stopposo) lasciate raffreddare e poi “stemperate” il filetto con una forchetta.

    A parte avrete nel frattempo sbattuto un uovo (o più di uno a seconda delle numero di polpette da preparare) che aggiungerete al pesce insieme a pan grattato e prezzemolo a piacere lavorando con le mani per amalgamare bene gli ingredienti e poi formando delle maxi polpette.

    Ora fate sobbollire un peperone, una patata, una cipolla di Tropea ed una carota preparando un buon brodo di verdure nel quale, in finale, tufferete le polpette per riportarle a temperatura: il sapore è estremamente delicato e si possono gustare con il brodo o  separatamente.

    Buona cucina a tutti!

  • Toghe&Teglie: il pollo con i peperoni

    Buongiorno e ben ritrovati lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Maria Palomba, avvocato reatino del Gruppo Toghe & Teglie ed appartenente anche all’Accademia della Cucina Italiana; oggi, però, non intendo sottoporvi un piatto complicato o da grande evento, bensì qualcosa di molto semplice e saporito che – ammetto – ha una riuscita migliore se si impiegano ingredienti freschi e di qualità…che io, nella mia zona, non ho difficoltà a procurarmi.

    Procediamo, le dosi indicate sono per quattro persone:

    800 grammi di pollo ruspante, 100 ml. di passata di pomodoro, un peperone rosso, un peperone giallo, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco (vietato il Tavernello…deve essere vino buono e non un liquido adatto a lavare la macchina), olio evo (anche qui la qualità conta molto), sale, pepe q.b. Niente di complicato, come si vede, fatta salva la scelta dei prodotti.

    In una pentola capiente fate soffriggere olio e aglio e togliete quest’ultimo quando si colora aggiungendo invece il pollo che avrete precedentemente tagliato a pezzi e spellato.

    Fate andare la cottura a fuoco moderato e regolate di sale e pepe.

    Quando il pollo sarà abbastanza cotto sfumate con il vino bianco e aggiungete, quindi, i peperoni facendoli appassire evitando che si “ammoscino” troppo e contemporaneamente unite la passata di pomodoro aggiustando nuovamente sale e pepe.

    Nient’altro; portate così ad ultimare la cottura con un’avvertenza finale: è obbligatorio procurarsi del pane casereccio, se volete, per abbrustolirne qualche fetta e guarnire il piatto ma – senza dubbio per fare la scarpetta finale. Altrimenti non c’è gusto.

    Quella che vi ho proposto è una ricetta evergreen…va bene in qualsiasi stagione ma – magari – adesso con i primi freddi e l’accompagnamento di patate al forno e un calice di vino rosso a gradazione non eccessiva può risultare particolarmente gradita oltre che di veloce preparazione.

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: tartare Buenos Aires/Napoli

    Ben ritrovati, appassionati gourmets! Sono Bruno Pescarolo, avvocato milanese ovviamente parte del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana tocca a me proporre un piatto da mettere sulle vostre tavole: ho scelto – perché è piaciuta assai ai miei amici e colleghi – questa tartare di mia ideazione che prende il nome dall’origine di alcuni suoi ingredienti fondamentali: i gamberoni argentini e i taralli napoletani.

    Ecco gli ingredienti per due persone:

    600/800 gr. di gamberoni argentini decongelati in precedenza, olio evo q.b,. una zesta di  limone biologico grattugiato, sale rosa q.b., pepe bianco macinato al momento e erba cipollina q.b., due taralli piccoli.

    Ho pensato e poi sperimentato una variante delle varie tartare di mare, estremamente estiva e gustosa, perfetta per i pranzi al mare, magari in barca o, perché no, su una terrazza, accompagnata da un bicchiere di vino bianco gelato.

    Preparazione:

    Sciacquare accuratamente i gamberoni già decongelati e provvedere alla pulitura degli stessi uno ad uno, prima rimuovendo la testa, poi il carapace, quindi sviscerandoli praticando una piccola incisione nel dorso ed asportando tutto il filetto contenente l’intestino. Appena terminata l’operazione di pulitura, tagliare a coltello ogni coda di gamberone in pezzi della misura di 1 cm massimo e riporre il ricavato in una bacinella. Condire quindi con olio evo, sale rosa e pepe bianco macinato al momento a piacere, quindi aggiungere la buccia grattugiata di un limone intero biologico, precedentemente pulito anch’esso accuratamente e, infine, due o tre fili d’erba cipollina, tritati finemente.

    Ora mescolare il tutto con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti ed i loro i sapori saranno amalgamati alla perfezione quindi, aiutandosi con un coppa pasta, impiattare compattando leggermente la tartare ottenuta con l’aiuto di un cucchiaio.

    Come tocco finale, sbriciolare semplicemente un tarallo nel pugno della mano e cospargere la tartare con la sua polvere. Questo è un tocco finale semplice ma che dona un piacevole contrasto di croccantezza: Buenos Aires e Napoli portano una magia di gusto in tavola.

    Buon appetito e buona estate a tutti!

  • Toghe&Teglie: carbonara variations

    Buona Fase 2 a tutti, sono Francesco Maria Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’; dalle mie parti, la specialità è l’amatriciana, della quale avevo già pubblicato in questa rubrica la ricetta tradizionale, questa settimana – invece – la proposta è per una carbonara innovativa, una carbonara che ho definito “alle tre uova”, capirete tra breve perché.

    Spero solo di non attirarmi gli strali degli amici romani Ivan Vaccari ed Alessandra Pietrantoni. Nel nostro Gruppo, infatti, abbiamo censori severissimi dei piatti tipici, autentici ayatollah: dei pizzoccheri, della pizza, della pasta alla Norma…

    Passiamo ai fornelli: procuratevi degli spaghetti abbastanza grossi e “rugosi” che trattengono meglio i condimenti e fateli cuocere, rigorosamente al dente, in acqua poco salata in quanto gli altri ingredienti sono già piuttosto sapidi e conservate un bicchiere di acqua di cottura che può servire per far rendere al meglio  la cremina delle uova.

    Intanto che la pasta cuoce, a parte, sbattete un tuorlo d’uovo per ogni commensale, più uno per la padella, mixandolo con del pecorino non troppo stagionato e del pepe macinati al momento.

    In una padella, nel frattempo, fate sciogliere e rosolare nel suo stesso grasso del buon guanciale non pancetta: quella lasciatela agli americani per eggs and bacon, nella carbonara, gricia e amatriciana ci va solo il guanciale.

    La tempistica nella preparazione della pasta e dei condimenti è fondamentale perché devono essere pronti contemporaneamente ed il guanciale alla temperatura giusta per essere servito.

    Appena la pasta è pronta versatela in una ampia scodella, subito dopo aggiungere il guanciale e, a seguire, le uova sbattute. Guai a voi se farete questa operazione sul fuoco: ne uscirebbe una inaccettabile frittatina, ecco perché ho raccomandato attenzione nei tempi di cottura.

    Ora amalgamate bene il tutto, e se dovesse servire aggiungete un poco di quell’acqua tenuta da parte per raggiungere la migliore cremosità.

    E’ il momento di impiattare e della comparsa delle altre due qualità di uova: bottarga che taglierete sopra ogni porzione a lamelle di bottarga e, per finire, guarnite con qualche cucchiaino di uova di caviale (o un suo succedaneo se non volete strafare); la carbonara “alle tre uova” è servita.

    Buon appetito, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto alle fragole

    Mi presento con un po’ di emozione, è la mia prima volta in questa rubrica: sono Samantha Vaccaro, avvocata genovese del Gruppo Toghe & Teglie…e buongiorno a tutti voi che – a questo punto – se vi fosse sfuggito il titolo vi aspettate, forse, che vi riveli il segreto insito nella ricetta del sugo di noci o di qualche quiche di verdure. Invece no: il ritorno di perturbazioni atlantiche stimola ancora la preparazione di un buon risotto e quello alle fragole è anche, come dire, primaverile.

    Piatto che, forse, riguardate con il sospetto riservato di solito alle proposte di chef ai quali le stelle dovrebbero darle, più che altro, per la fantasia con cui le intitolano.

    Si tratta, invece, di un piatto non complicato da preparare che unisce ad un interessante effetto estetico un gusto capace di soddisfare tutti i palati.

    Passiamo ai fornelli, allora, e per prima cosa preparate un saporito brodo vegetale per bagnare il riso che, per me, deve essere rigorosamente di qualità carnaroli. Saporito significa innanzitutto che non userete il dado ma delle buone e sane verdure fresche: cipolla, zucchina, patata, carota…e che ci vuole!

    Pronto il brodo? Allora è il momento di un soffritto con scalogno e olio extra vergine d’oliva nel quale versare il riso, facendolo tostare e unendo in ultimo del prosecco. Ho detto prosecco: prodotto tipico del Nord Est che si propone in bottiglie di vetro, non un misterioso liquido confezionato in tetrapack a marchio dei fratelli Ciravegna (quelli del vino all’etanolo negli anni ‘80, per intenderci).

    Già, mi stavo dimenticando le dosi! Noi spadellatori togati spesso andiamo a occhio perché, come voi lettori, non siamo professionisti ma semplici appassionati: io preferisco le “unità di misura della nonna” che, per due persone, nel nostro caso sono otto cucchiai di riso e mezza bottiglia di prosecco.

    Successivamente, quando il prosecco sarà evaporato, aggiungete il brodo poco per volta, mescolando il riso di tanto in tanto. A due minuti dalla fine della cottura (per me, al massimo diciotto minuti: diffidate dei risi da risotto a cottura rapida), unire le fragole (circa 200 grammi) tagliate precedentemente a cubetti e amalgamate il tutto.

    Ultima accortezza: il risotto sarà pronto quando avrà un bel colore rosa e le fragole appariranno morbide ma non completamente sfaldate.

    Quindi spegnere il fuoco e mantecate il tutto lasciando riposare alcuni istanti prima di servire.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: la pizza di verdura e ricotta

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Angela Laguaragnella, avvocata napoletana del Gruppo Toghe& Teglie: il titolo non vi deve ingannare, del resto basta guardare la foto, quella di cui parleremo oggi non è la classica pizza con mozzarella e pomodoro. Forse sarebbe più corretto chiamarla focaccia ma – in fondo – quello che conta è il prodotto finale: il nome è solo qualcosa di convenzionale.

    Dunque, si tratta di una preparazione che trovo perfetta per la stagione cui si va incontro e per realizzare la quale potrete sbizzarrirvi ad impiegare anche verdure diverse da quelle che ho usato io.

    Procuratevi e lessate degli spinaci e della scarola riccia; fate raffreddare e scolate accuratamente tutta l’acqua in eccesso; nel frattempo fate imbiondire in padella uno scalogno con olio evo e una acciuga (facoltativa, ma ci sta molto bene).

    Ora aggiungete le verdure facendole rosolare a fuoco moderato; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi aggiungete ricotta e noci a pezzetti, uva sultanina e pinoli.

    Volete sapere le quantità? Chiedete troppo…in fondo sono un avvocato e in cucina vado un po’ ad occhio.

    Dosi più precise, invece, le fornisco per la preparazione della pizza, o focaccia che dir si voglia.

    300 gr. di farina non forte, per intenderci una farina che ha una minore capacità di assorbimento dei liquidi e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica: ideale per ricette che richiedono poco volume, come le focacce, 100 ml. di olio (80% evo e20% olio semi) 100 ml. di acqua, sale q.b.

    Emulsionate acqua e olio e nel frattempo formare la classica “fontana” di farina e aggiungetevi l’emulsione e il sale. Lavorartela bene, a mano, e fate riposare per una mezz’ora.

    Ora oliate una teglia di 24 cm. di diametro, tagliate l’impasto ottenuto in due parti (una più grande dell’altra) e stendete nella teglia la più grande delle due, versatevi sopra  le verdure, coprite il tutto con l’altra metà della pasta come fosse un coperchio.

    Siamo al finale, non resta che distribuire sopra un filo d’olio evo e infornare a 180 gradi per mezz’ora.

    A tavola, e a presto!

  • Toghe&Teglie: scialatielli al pesto di broccoletti

    Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Saverio La Grua, avvocato penalista di Vittoria e membro del Gruppo Toghe & Teglie; questa settimana, mettendomi in concorrenza con gli amici liguri, vi propongo una preparazione con a base un pesto. Concorrenza leale, quindi, perché il mio ha ingredienti diversi ma pur sempre pesto  è…anche per il colore!

    Si tratta di un semplice condimento preparato utilizzando dei broccoli dei quali si usano le cimette.

    Procuratevene circa mezzo chilo e fatele sbollentare per quattro minuti; successivamente fatele  raffreddare usando direttamente acqua fredda: un procedimento che è utile per  mantenerne il colore verde vivo…e in cucina anche l’occhio vuole la sua parte.

    Ora versate i broccoli in un mixer assieme ad olio evo, parmigiano, trenta grammi di  mandorle pelate, venti grammi di pinoli tostati e qualche foglia di basilico fresco, presente anche in questo condimento sebbene non sia l’ingrediente principale. Con queste quantità avrete pesto per quattro buone porzioni: poi, tutto dipende dai gusti personali.

    Frullate il tutto fino a quando si sarà ottenuta la densità desiderata .

    Nel frattempo avrete messo a cottura la pasta: ideale il formato lungo di un prodotto che assorba al meglio i sughi, io uso degli scialatielli ma possono andare bene anche dei troccoli o degli spaghetti alla chitarra.

    Assicuratevi che la pasta rimanga molto al dente; in una padella avrete intanto versato il pesto iniziando a farlo scaldare a fuoco basso (quello ligure, invece, non tollera il fuoco), aggiungetevi la pasta e diluite con dell’acqua di cottura, aggiungendo – se del caso – ancora un po’ di formaggio grattugiato.

    Fate mantecare e impiattate decorando le porzioni come si vede in foto con una o più cimette di broccoli tenute da parte appositamente, pinoli e mandorle a lamelle o tritate.

    Facile, no? E anche l’effetto scenico non è male, ora tocca a voi…a presto!

  • Toghe&Teglie: focaccia con la cipolla pugliese

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Campanelli, penalista romano (ma di origini pugliesi) del Gruppo Toghe & Teglie e, in questo periodo in cui si è ritrovato il piacere di panificare in casa, ho pensato di proporvi la ricetta di una focaccia tipica della mia terra di origine. Non penserete che la focaccia sia monopolio esclusivo dei liguri? E allora procediamo con la preparazione del ripieno, fatta la premessa che è una focaccia farcita,  e per il quale servono:

    700 gr. di cipolle bianche, cinque cucchiai di olive nere pugliesi “celline” snocciolate e sciacquate, due  cucchiai di capperi sciacquati, cinque alici grandi sott’olio, un cucchiaio di olio evo

    Pulire le cipolle e metterle in una coppa piena di acqua, affettarle sottili e versarle in una padella capiente con tre dita di acqua e metterle sul fuoco, quando l’acqua inizia a bollire scolare le cipolle in uno scolapasta e poi rimetterle nella padella con tre dita d’acqua sul fuoco.  Ripetere per tre volte il procedimento: serve a rendere le cipolle più digeribili. Dopo aver scolato per l’ultima volta l’acqua delle cipolle aggiungere nella padella un cucchiaio di olio, le olive sciacquate, i capperi e far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti mescolando, aggiungere infine le alici e far cuocere per qualche minuto. Salare solo se necessario.

    Passiamo all’impasto per il quale dovrete munirvi di:

    300 gr. di farina 00, 50 gr. di semola rimacinata di grano duro (in alternativa 350 gr. di farina 00), un cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di zucchero, ½ tavoletta di lievito di birra, tre cucchiai di olio, 120 ml. di latte e acqua q.b.

    In una coppa grande versare le due farine e il sale e mescolare aggiungendo il lievito sbriciolato e lo zucchero; unire, poi, l’olio e il latte lentamente facendo amalgamare il tutto con una forchetta o una spatola.  Se l’impasto risulta eccessivamente morbido  (lo è se si attacca troppo alle dita) aggiungere un po’ di farina 00, se è un po’ troppo duro o ci sono molte briciole aggiungere un cucchiaio d’acqua e raccogliere e impastare con i polsi fino a che sarà liscio e setoso. Ora formare una palla e metterla nella coppa coprendo con pellicola o un tovagliolo e metterla nel forno chiuso con la sola luce accesa a lievitare per almeno due o tre ore.

    Terminata la lievitazione, dividere in due l’impasto, stenderne la prima metà con un mattarello non troppo sottile e metterlo in una teglia unta di olio, versare il ripieno, stendere il secondo impasto e chiudere, così,  la focaccia.

    Versare due cucchiaini di olio sulla parte superiore della focaccia e spanderlo su tutta la superficie con le mani, bucherellando la superficie con una forchetta.

    Infornare, a questo punto in forno caldo a 200°- 220° per almeno mezz’ora, tenendo d’occhio quando la focaccia avrà assunto un bel colore come si vede in foto.

    Piatto laborioso ma non complicato: provate e non ve ne pentirete!

    Buon lockdown a tutti.

  • Toghe&Teglie: le uova primavera

    Bentrovati, lettori golosi de Il Patto Sociale, sono Luana Petrella, avvocato bolognese del Gruppo Toghe & Teglie e sono un po’ emozionata al mio esordio in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta semplice ma di sicuro effetto, anche scenico: ho chiamato il piatto “uova primavera” perché è fresco, colorato e nemmeno tanto inadatto in vista della prova costume (ammesso che quest’anno ce ne sia l’occasione di farla).

    Dunque: preparate le uova sode in modo tradizionale e una volta fredde, sgusciatele delicatamente per conservarle integre ed estraete altrettanto delicatamente i tuorli.

    Mettete da parte uova e tuorli e passiamo ai ripieni: per preparare quello viola, dopo averla sbollentata appena tagliate una barbabietola a cubetti e versatela in un contenitore dai bordi alti insieme a del formaggio caprino (in sostituzione, usate formaggio spalmabile). Aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad avere un composto cremoso.

    Per il ripieno verde cucinate in padella delle zucchine con un filo d’olio facendo attenzione a non farle abbrustolire troppo e, una volta tiepide, versatele in una ciotola insieme a yogurt da latte fieno (in sostituzione, ancora una volta, potrete usare del formaggio spalmabile), a del parmigiano reggiano, e frullate il tutto, unendo sale e pepe q.b., con il mixer ad immersione, fino ad avere una crema omogenea.

    Infine, il ripieno giallo: versate i tuorli che avrete tenuto da parte in una ciotolina e frullateli con della maionese, della curcuma (in sostituzione senape leggera o zafferano a piacimento) e aggiungete un concentrato di succo di carota (meglio se fatto in casa con l’apposito estrattore); rifinite il composto  amalgamando bene gli ingredienti con una spatolina. Se volete anche qui potete aggiungere un pizzico di sale e di pepe.

    A questo punto i vostri ripieni colorati sono pronti, ed è arrivato il momento di farcire le uova! Prendete le uova ormai fredde e riempite la cavità con le creme preparate. Per questa operazione potete aiutarvi versando i composti colorati nel sac-a-poche.

    L’ultimissimo passaggio è per decorare le uova primavera: fatelo a piacimento, io ho utilizzato un residuo della cremina di zucchine come fondo del piatto, e ho spolverato con del tuorlo residuo sbriciolato a pioggia…ma la vostra fantasia saprà  suggerirvi di meglio!

    Non potete (non ancora…) godervi appieno le giornate di primavera? Portate la primavera in casa con queste appetitose uova, ottime insieme agli antipasti ma anche come accompagnamento a una ricca insalata vista come piatto unico.

    Buon appetito e…alla prossima!

     

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