Cucina

Buona settimana a tutti voi da Arianna Del Re della sezione reatina di Toghe & Teglie: si suol dire che passata la festa, gabbato il santo ma in cucina non funziona così e questa preparazione – tipica della Pasqua e di origine campana – va benissimo per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale è stata da me un po’ modificata senza snaturarla e senza nulla togliere alla fragranza ed al gusto.

Per l’occasione cercherò anche di essere precisa con i quantitativi degli ingredienti:

• 500 grammi di farina manitoba
• 1 e ¼ di cubetti di lievito di birra
• 50 g di strutto (preferibile al burro, ma se si preferisce il burro, la dose è 70 grammi)
• 250 ml di latte
• 4 uova
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero
• 350 grammi di salumi misti
• 350 grammi di formaggi misti
• 50 grammi di Parmigiano o Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe nero q.b.

Passiamo al procedimento:

Tagliate i salumi ed i formaggi a cubetti piccoli e teneteli da parte; in una ciotola fate sciogliere il lievito in metà latte tiepido aggiungendo lo zucchero.

Ora fate “attivare” il lievito fino alla schiumetta e sciogliete lo strutto a bagnomaria lasciandolo intiepidire.

In una ciotola più grande, possibilmente quella della planetaria, setacciate la farina ed aggiungere il lievito sciolto nel latte ed iniziate a mescolare con la planetaria a media velocità ed aggiungete il latte restante tiepido unendo anche le uova, una per volta, mentre la planetaria gira. Unite, subito dopo, lo strutto tiepido, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate molto bene aggiungendo i cubetti di salumi e formaggi amalgamando adeguatamente in modo da ottenere un composto appiccicoso.

Imburrate ed infarinate uno stampo che sia almeno il doppio dell’altezza dell’impasto e versateci dentro l’impasto, livellandolo bene. Coprite e mettere a lievitare, fino al raddoppio del volume.

A lievitazione ultimata siete pronti per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti ed una volta sfornato, lasciate intiepidire prima di toglierlo dallo stampo e trasferirlo sul piatto da portata…da dove scomparirà in un baleno, divorato dai commensali.

Un caro saluto!

Cari lettori, passate le feste non c’è un buon motivo per smettere di cucinare qualcosa di appetitoso; sono Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, e questa settimana voglio stuzzicarvi le papille gustative con un piatto tipicamente mediorientale. Il babaganoush, conosciuto anche come “caviale di melanzane” che, normalmente è impiegato come salsa, mentre “a modo mio” sottintende il fatto che sia stato impiegato come base per un piatto più costruito.

Procuratevi delle melanzane (possibilmente senza troppi semi), praticate qualche foro nelle stesse, avvolgetele in carta d’alluminio e mettetele in forno a 180° per 30/40 minuti… e poi altri 10 minuti senza carta.

La base è pronta: lasciatela intiepidire e poi tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaio prendendo la polpa che riporrete in un piatto.

A questo punto schiacciatela con una forchetta aggiungendo tahina (nella quantità che desiderate a seconda di come piace), poco aglio, un pizzico di paprika dolce e olio d’oliva.

Cosè la tahina? Suvvia, è una salsa di semi di sesamo che potrete fare tostandoli in padella e poi frullandoli in un mixer con olio di semi dopo averli fatti raffreddare.

Aggiungete, poi, tutte le spezie e le erbette che piacciono di più (eventualmente miscelando il tutto con il minipimer) ed all’impiattamento guarnite con punte di asparagi arrostiti, cubetti di primo sale di capra e scaglie di mandorle tostate…divino, ve lo assicuro.

E adesso, forza mettetevi ai fornelli…

Il referendum ha soddisfatto le vostre attese? Festeggiate con riso patate e cozze…è andata male rispetto alle aspettative? Consolatevi con riso patate e cozze! Sono Caterina Campanelli della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori, e dalle mie parti ogni occasione è buona per mettere mano alle padelle e preparare questo grande classico della cucina tradizionale della mia terra.

Mettete in ammollo una dose di riso “a sentimento”, in relazione alla grandezza della teglia che si intende realizzare ed al numero e all’appetito dei commensali.

Quindi, nella “tiella” di mammà (una pirofila andrà ugualmente bene) mettete delle fettine di cipolla, pomodorini penduli e patate tagliate con la mandolina, un generoso giro di olio evo, sale e pepe q.b. Noi tarantini ci aggiungiamo anche delle rondelle di zucchina il che differenzia il nostro riso patate e cozze dal similare barese patate, riso e cozze.

Quindi: sullo strato, così come preparato, sistemate le cozze aperte a metà – badando bene di conservare un po’ di acqua dell’interno che si utilizzerà, ben filtrata, per la cottura del tutto – ed il riso che si avrà cura di sistemare più che si può nelle valve, sale e pepe q.b., una generosa manciata di pecorino romano non troppo stagionato e grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati. Ora sistemate nuovamente, a giro, cipolla, pomodorini, patate ed ancora formaggio pepe e poco sale ed olio. Infine aggiungete lateralmente l’acqua di colatura delle cozze e, se non sufficiente, ancora acqua sino a tre quarti della “tiella”.

Non resta che infornare (no gas!) a 200/220° attendere circa una quarantina di minuti per gustare un piatto tanto semplice quanto gustoso…mi raccomando di attendere che il tutto si raffreddi al punto giusto per assaporarlo in tutta la sua bontà.

A presto, amici golosi!

Buona settimana e buon referendum a tutti i lettori da Lamberto Rongo della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie ma tarantino di origine ed un tarantino, secondo gli ayatollah campani, non dovrebbe azzardarsi a mettere in pentola una genovese…pensasse alle linguine con le cozze!

Io, invece, ho osato ma non oso chiamare questo piatto “genovese”: d’altronde è entrato nei manuali dei bartender il Negroni sbagliato perché non dovrebbe esserci posto, in quelli di cucina, per la genovese sbagliata?…sbagliando, già che c’ero, anche il formato della pasta.

Passiamo al procedimento eludendo, come al solito, eccessiva precisione nelle quantità: tenete anche conto che questo piatto è frutto di saccheggio nei fondi della dispensa, un classico esempio di cucina di recupero…se non altro avevo dell’ottima carne di manzo.

Iniziate con un soffritto a base di olio evo, sedano e cipolla, inseritevi della carne di cappello del prete e muscolo a tagliata a tocchi.

A fuoco medio provvedete ad una iniziale e breve cottura con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di vino misto (metà rosso, metà bianco); inserite, a questo punto nella pentolona cipolla senza risparmio (3,5 – 4 kg. circa) tagliata sottile, concentrato di pomodoro a occhio e sentimento e due foglie d’alloro.

E adesso inizia la vera cottura, per quattro ore a fuoco moderato/basso, facendo sfaldare la carne e diventare cremosa la cipolla, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.

E qui arriva anche lo sbaglio voluto (e, volendo, potrete sbagliare pure voi in altre creative maniere): ho apportato una variante, aggiungendo, quasi al termine, funghi porcini trifolati a parte e – per non farsi mancare nulla – dei tocchetti di speck.

Con la genovese andrebbero gli ziti spezzati ma io ci ho condito dei paccheri per essere blasfemo fino in fondo. Però erano molto gustosi…

Alla prossima!

Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.

Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini

Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.

Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.

Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.

Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.

Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.

Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).

Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.

Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.

Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.

Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa

Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.

Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.

Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.

Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.

Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica per golosi da Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” della sezione lombarda di Toghe & Teglie: non me ne vorranno gli amici napoletani se ho emulato il nome di un piatto tradizionale della loro cucina che di ligure non ha nulla tranne una lontana origine nel periodo aragonese quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e mercanti genovesi i quali gestivano bettole dove preparavano un condimento a base di carne e tantissima cipolla.

Eccovi la mia versione che della ricetta “classica” mutua solo le cipolle ed è semplicissima.

Soffriggete le seppie, dopo averle fatte a listarelle, in olio, aglio, peperoncino, sale ed anche un pizzico di pepe che aggiunge profumo più che sapidità già assicurata dal peperoncino (senza eccedere). Sfumate con del buon cognac e aggiungete le cipolle tagliate a spicchi sottili e salate anche quelle così che rilascino la loro acqua.

Ora mettete il coperchio e fate andare a fiamma bassissima per una quarantina di minuti: poi scoperchiate e, se necessario, fate asciugare il sugo e nel frattempo le cipolle si saranno sciolte trasformandosi in una crema.

Verso la fine della preparazione avrete altresì fatto bollire e scolato al dente delle orecchiette (io le trovo perfette per questo piatto ma potrete scegliere qualsiasi altro formato, preferibilmente di pasta corta): aggiungetele alla padella con il condimento intiepidendo e mescolando a fuoco moderato. Infine, al momento di impiattare, spolverate con prezzemolo tritato fine e delle scaglie di bottarga (mi raccomando non quella in polvere …).

Voglio esagerare e vi fornisco anche le dosi per due persone da moltiplicare, eventualmente, per il numero di commensali: sette etti di seppie, quattro cipolle di Tropea o, in mancanza, un misto di cipolle dorate e rosse (con solo cipolle dorate il sugo è più dolce, solo rosse è leggermente più amaro).

Buon appetito!

Buon 2026 a tutti i lettori…è la prima volta che propongo una mia preparazione in questa rubrica nel corso dell’anno nuovo e gli auguri ci stanno ancora! Sono Giuseppe Barreca, socio fondatore del Gruppo Toghe & Teglie ed il mio suggerimento di oggi è per un primo piatto molto stagionale e appetitoso.

Per prima cosa preparatevi un buon brodo vegetale, secondo la ricetta classica va bene, e come riso è ideale il vialone nano.

Nel frattempo lavate accuratamente quattro/cinque cespi di radicchio di Treviso tardivo. Una volta lavato, dovrete tagliarlo a pezzi (partendo dal peduncolo con pezzetti piccoli per poi farli sempre più grandi man mano che vi avvicinerete alla cima, così poi da avere una cottura uniforme). A questo punto mettete in una padella olio, aglio e la buccia di un peperoncino rosso fresco e dopo averli fatti soffriggere un po’, aggiungete il radicchio, mescolate il tutto portandolo a metà cottura (se vi piace al dente, tenetelo un po’ indietro).

Dopo di che, iniziate a tostare a secco il riso vialone nano per risotti cremosi (ma può andar bene anche un classico carnaroli), senza, però, usare vino bianco per sfumare. Quando sentirete un buon profumo di cereali tostati, iniziate ad aggiungere lentamente il brodo (deve solamente coprire il riso, senza mai eccedere per evitare l’effetto “riso bollito”). A metà cottura, aggiungerete il radicchio trevigiano e, giunti a due minuti dal termine di cottura, togliete il risotto dal fuoco; ora disponete sopra una bella noce di burro, parmigiano reggiano grattugiato molto stagionato, un cucchiaino di miele di castagno e coprite con un panno bianco e il coperchio della pentola.

Fate passare altri tre minuti e andrete a mantecare dopo aver aggiunto una generosa macinata di pepe bianco.
Quindi potrete impiattare cospargendo il risotto di scaglie di mandorle, che avrete prima fatto tostare in padella o in forno.

Buon appetito!

Cari lettori, sono Consuelo Pinto della sezione tarantina di Toghe & Teglie e spero che il mio sia un ritorno per voi gradito, sia pure con una ricetta che non è mia creazione, anzi, la definirei un classico intramontabile, di facile realizzazione e sempre appetitosa. Inoltre è molto duttile: può essere parte di un antipasto ricco, un primo, un secondo o un contorno…ecco, non un dessert.

Procuratevi e lessate degli spinaci freschi e teneri, senza gambi lunghi, per circa 6 minuti. Non di più altrimenti si ammosciano. Facciamo un mezzo chilo abbondante per quattro porzioni?

In una ciotola a parte amalgamate con un cucchiaio di legno circa 300 grammi di ricotta fresca (io consiglio ovviamente di procurarsi quella di un caseificio o di una masseria, ma queste ultime si trovano solo dalle mie parti, perché offre un sapore davvero differente), un uovo grande intero, una spolverata generosa di grana (non troppo stagionato per non coprire gli altri sapori) e una macinata di pepe.

Aggiungete successivamente gli spinaci, dopo averli scolati bene e tagliuzzati fini “a coltello”, e amalgamate il tutto rendendo l’impasto omogeneo.

A questo punto, ungete con dell’olio evo una teglia e cospargerla di pangrattato sul fondo.

Non vi resta che versare il composto di spinaci e ricotta nella teglia, stendendolo e come tocco finale, in superficie, ci sta bene una seconda spruzzata (questa volta senza esagerare) di grana, pepe e abbondate invece con altro pangrattato.

Cuocete in forno ventilato a 180/200° per circa 25 minuti o, comunque, fino a doratura e formazione della crosticina.

Alimento facile da preparare, sano, appetitoso: cosa si può volere di più?

Dite la verità: avete già voglia di mettervi ai fornelli!

Alla prossima.

Cari lettori de Il Patto Sociale, questa settimana tocca ancora a me, Ivan Vaccari, della Sezione laziale di Toghe & Teglie stuzzicarvi l’appetito e lo faccio con un piatto che è, in verità, un piatto di “recupero” come sono solito fare con quello che avanza e guai a buttarlo! E’ una mia invenzione anche il nome attribuito perché la vignarola é un piatto primaverile fatto con verdure di stagione: piselli, carciofi, fave, scarola.

Mi sono, dunque, appropriato del termine, aggiungendo “invernale” per non violare il copyright della ricetta originale.

Nel frigo ho ritrovato, abbandonati ad un destino infelice, questi ingredienti che voi potrete procurarvi appositamente per replicare un piatto che è un ottimo contorno ma anche un condimento saporito:

– mezzo peperone che taglierete a listarelle

– mezzo porro da affettare sottilmente anche lui

– pisellini

– pancetta (va benissimo, anzi meglio, il guanciale)

Iniziate facendo spurgare la pancetta in una padella senza aggiungere olio o burro, e nel grassetto fate saltare le verdure a fuoco medio/basso senza farvi mancare una sfumata di vino bianco…vino, eh! Sono sempre vietati sordidi liquami contenuti in confezioni di tetrapak il cui impego è vietato persino nelle carceri iraniane.
Non eccedete con i munti di cottura per evitare che le verdure diventino troppo molli e se volete, invece che proporle come accompagnamento o piatto a sé, mettete a bollire dell’acqua e cuocetevi della pasta (io suggerisco corta) che scolerete al dente e finirete risottandola nella padella con le verdure, la pancetta ed una generosa aspersione di parmigiano invecchiato trenta mesi.

Da Roma per oggi è tutto…alla prossima!

Cari lettori de Il Patto Sociale sono Monica Mariani della sezione lombarda del Gruppo Toghe & Teglie, questa settimana vi stimolerò le papille gustative con una preparazione facilissima che, ammetto, non è di mia personale creazione.

Procuratevi delle zucchine e fatele cuocere tagliate a rondelle in poco olio, a fuoco moderato, con un pizzico di peperoncino, dopodichè asciugatele dall’eccesso di grasso e frullatele.

Ora saltate, sempre in padella con un filo d’olio, delle code di gamberi già sgusciate per un paio di minuti a fuoco più vivace salando quanto basta.

Mettete a bollire l’acqua e immergetevi delle linguine da scolare al dente e andandole a mantecare direttamente nella padella con la crema di zucchine, che nel frattempo avrete fatto riscaldare leggermente, mescolando con l’aggiunta di un poco di acqua di cottura tenuta da parte. A fuoco spento inserite anche il pesto ed impiattate guarnendo ogni porzione con un cucchiaio di stracciatella fresca, i gamberi, a loro volta fatti intiepidire, e una spolverata di pepe macinato fresco.

Buon appetito, a presto!