Cucina

  • Toghe&Teglie: il pan d’arancio

    Buona settimana a tutti i lettori, sono Rita Mallone, avvocata comasca, naturalmente del Gruppo Toghe & Teglie: le feste natalizie si avvicinano, è il momento dei dolciumi e non solo pandoro e panettone…per esempio anche questo delizioso pan d’arancio che ho realizzato avendo il poco tempo a disposizione e una certa carenza di zuccheri. Ricetta rapidissima che ai miei amici è piaciuta parecchio e, così, eccomi qui a proporla anche a voi.

    Ingredienti: 300 gr. di farina 00, 250 gr. di zucchero, 130 ml. di olio di semi di arachide – va bene anche l’olio evo – due arance, possibilmente non trattate, con buccia e tagliate a tocchetti, una bustina di lievito in polvere per dolci, tre uova, un pizzico di sale; se piacciono si possono aggiungere delle mandorle, io ne ho messe una decina, e per finire il succo di  un’arancia spremuta.

    Preparazione: in un frullatore mettete le uova, poi lo zucchero, la farina, il lievito, un pizzico di sale, l’olio, il succo spremuto dell’arancia e l’arancia a pezzetti.

    Ora frullate il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere un composto vellutato e lasciate riposare almeno una mezz’ora.

    Nel frattempo imburrate una tortiera da 22 cm di diametro nella quale verserete il composto, fate preriscaldare il forno a 180 gradi e poi cuocere il vostro pan d’arancio per 45 minuti.

    Lasciate raffreddare e guarnite a piacere: nella foto vedete il prodotto finale decorato con una mela annurca tagliata a fettine sottili e dei pinoli: quello che avevo… e in cucina bisogna avere fantasia ma anche sapersi arrangiare con quello che passa la cambusa. Tocco finale, una pioggia di zucchero a velo.

    Buone feste a tutti!

  • Toghe&Teglie: gli spaghetti al pesto di porri

    Cari lettori de Il Patto Sociale, ben ritrovati! Sono Angela Masala, avvocato sangue misto sardo/toscano del Gruppo Toghe&Teglie e le mie preparazioni risentono sempre delle doppie radici; cerco di fare sempre del mio meglio anche perché in casa c’è un altro Togategliato che non è facile da accontentare.

    Io ci provo e provo anche con voi, proponendo una ricetta che trovo tanto facile quanto sfiziosa che è, poi, più che altro un condimento che ho chiamato pesto tanto per…chiamatelo come volete, basta che si sappia che è tutta farina del mio sacco: sono una che ai fornelli non fa mai mancare un pizzico di fantasia.

    Questo sugo ai porri è super veloce da preparare ed il risultato, provare per credere, è speciale. Le dosi, sia pure spannometriche, sono quelle per due porzioni: regolatevi di conseguenza.

    In una padella antiaderente fate sciogliere 3-4 acciughe con un po’ di olio evo e l’aiuto di un cucchiaio di legno.

    Successivamente aggiungete la parte più tenera di due porri tagliati a rondelle. Devono prendere colore per un po’ con l’olio prima di aggiungere poca acqua per terminare la cottura.

    Terminata questa fase, frullate il tutto lasciando qualche rondella per le decorazioni dei piatti e rimettete nella padella antiaderente dove aggiungerete la pasta appena scolata al dente (ottimi gli spaghetti alla chitarra ma vanno benissimo anche le bavette), amalgamate bene a fuoco moderato aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, che non si sbaglia mai!

    All’impiattamento aggiungete della ricotta salata sarda grattugiata e ed ecco fatto e decorate ogni piatto con pistacchi di Bronte tritati grossolanamente (io lo faccio con l’aiuto del mortaio).

    Da provare, buone feste di inizio dicembre a tutti.

  • Toghe&Teglie: tortiglioni agli asparagi

    Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Consuelo Pinto, avvocata tarantina del Gruppo Toghe & Teglie (e quale, se no? T&T è il meglio che ci sia…): chi ha già letto e serba memoria dei miei piatti avrà notato che la mia è una cucina tanto semplice quanto piuttosto saporita in cui la parte del leone la fanno gli ingredienti che provengono dal territorio. Questa volta il suggerimento è per un primo piatto ideale in questo periodo sia per il giusto – ecco, magari un po’ generoso – apporto calorico adatto alla stagione che è anche quella degli asparagi.

    Realizzarlo, come si vedrà, è molto facile.

    Ecco gli ingredienti per tre/quattro persone, più tre che quattro alle mie latitudini: 60 gr. di burro, uno scalogno (o cipolla), 500 gr. di asparagi, sale q.b., un cucchiaio di pepe verde, 100 gr. di ricotta fresca, quattro cucchiai di latte e del basilico fresco per decorare.

    Preparazione:

    in padella iniziate a soffriggere, a fiamma moderata, burro, scalogno tagliato fine, asparagi precedentemente appena sbollentati e tagliati a rondelle, sale e pepe verde aggiungendo da ultimo un mescolo di acqua bollente della pasta in cottura avendo cura di mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

    A parte, mentre il resto cuoce, in una ciotola mettere la ricotta e il latte da amalgamare bene con una frusta.

    Quando la pasta è cotta al dente (circa 300/400 gr. di tortiglioni o comunque pasta grossa) versarla nel soffritto di asparagi, mescolare bene, spegnere il fuoco e aggiungere in ultimo il preparato di ricotta.

    Tutto pronto: impiattare e decorare con le foglie di basilico fresco e…buon appetito!

    Grazie per la vostra attenzione, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: la pizza di Beatrice

    Buona settimana ai lettori di questa rubrica in cui faccio la mia prima apparizione: sono Beatrice Iseppato, monzese del Gruppo Toghe & Teglie nel quale costituisco una eccezione non essendo laureata in giurisprudenza ma in economia aziendale; meglio nota con il nome di battaglia “Brianza Alcoolica” (indovinate come mai…) invece che trattare qualche argomento a me più congeniale – per esempio i vini delle Langhe che sono appena andata a testare – ho sfidato gli ayatollah del Gruppo proponendo una pizza realizzata per la mia prima volta e senza il sussidio di un forno a legna.

    Il risultato è stato incoraggiante, al punto di venire prescelta per la pubblicazione: dedico il mio impegno a coloro che preferiscono una pizza – che non è quella tradizionale campana – con il bordo più basso e croccante pur mantenendo la parte centrale morbida grazie ad una lunga lievitazione.

    Questi gli ingredienti per un paio di teglie: lievito di birra 8 gr., farina 00 500 gr., farina manitoba 300 gr., manitoba integrale 200 gr., acqua tiepida 300 ml., olio evo q.b., 10 gr. di sale fino, passata (o filetti) di pomodoro, mozzarella fiordilatte, acciughe.

    Versate tutta la farina in un recipiente, in un altro l’acqua con il lievito e fatelo sciogliere; poi aggiungete l’acqua un po’ per volta nella farina unendo olio e sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati toglieteli dal recipiente e con le mani formate due panetti da riporre in altrettante ciotole leggermente unte con olio e ricoperte con una pellicola trasparente e fate lievitare più che si può (io ho scelto di preparare l’impasto alla mattina e infornare alla sera) ma almeno per un’ora e mezza.

    Terminata la lievitazione, ungete una teglia con olio per ciascuno e stendetevi i panetti riponendo in forno spento per 10/20 minuti per un’extra lievitazione dopo stesura; al termine procedete a ricoprire, senza eccedere, con della passata di pomodoro, olio e sale, distribuendo uniformemente il condimento con un cucchiaio di legno.

    Nel frattempo portate il forno statico alla massima temperatura e inserite una teglia per volta sul fondo per cinque minuti, poi estraete e aggiungete mozzarella fiordilatte tagliata a dadini e acciughe, se piacciono (io ho fatto fifty-fifty come si vede dalla foto), e rimettete in forno questa volta in posizione centrale per altri cinque minuti. Al servizio, aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco.

    Infine, mi raccomando! Date retta a Brianza Alcoolica: non sta scritto da nessuna parte che la pizza deve essere accompagnata da una birra o – peggio che mai – da una Coca Cola, la cosa migliore è un buon bicchiere di vino rosso con una gradazione non superiore a 13 gradi, come potrebbe essere un Cabernet Franc.

    Buona pizza a tutti!

  • Toghe&Teglie: profiteroles con crema di caffè

    Salve a tutti, sono – ancora una volta – Rossella Perricone, avvocato agrigentino del Gruppo Toghe & Teglie: lo so che posso sembrare una raccomandata a causa delle mie frequenti presenze in questa rubrica ma non è così. Anzi, spero che sperimentando le mie proposte possiate convincervi che mi sono meritata gli onori della cronaca: come quella di questa settimana, scelta tra tante delizie salate dei miei colleghi, che è un dessert la cui farcitura riecheggia quella dei cannoli, tipici della mia terra. Ma andiamo “al sodo” con le indicazioni per la preparazione dei bignè per i quali servono 250 ml. di acqua, 150 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 1/2 cucchiaino raso di sale, cinque uova medie.

    In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore e non appena si formano le prime bollicine del burro completamente sciolto aggiungere la farina in un sol colpo, abbassare la fiamma a moderata e girare immediatamente con un cucchiaio di legno. Poi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e stenderlo con una spatola o con un cucchiaio lasciandolo raffreddare completamente in modo che le uova, in seguito, non si cuociano dentro.

    A questo punto aggiungere le uova, uno alla volta amalgamando bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito inserire il secondo, ripetere l’operazione e così via.

    Ora mettere l’impasto in una sàc à poche e formare i bignè, ben distanziati tra di loro, su una teglia imburrata e con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato di acqua appiattire poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica.

    Preriscaldare a 200° e infornare nella parte media facendo andare senza mai aprire il forno per circa per 25 minuti, al massimo 30, controllando a vista la cottura.

    Intanto bisogna dedicarsi alla crema di ricotta per la quale servono: un kg. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero a velo, una bacca di vaniglia, 200 ml. di panna fresca liquida e due tazzine di caffè concentrato; se piace un retrogusto amaro ed alcolico sostituire una tazzina di caffè con una di Baileys. Setacciare la ricotta e mettere tutto in una ciotola amalgamando bene per circa 15 minuti (per un composto più cremoso e consistente aumentare di 5 minuti in 5 minuti fino alla consistenza desiderata). Mettere in frigo a riposare per un’ora.

    Nel frattempo i bignè saranno diventati ben freddi e si può passare a farcirli con la crema per poi disporli e ricoprirli con quanta ne resta, infine decorando con gocce di cioccolato al caffè.

    N.B. –  A me non piace la crema troppo zuccherata: infatti accenno a soli 100 grammi di zucchero…per gusti diversi basta “aggiustare” impiegando se si vuole dello zucchero a velo

    Caso mai fosse sfuggito, non è un dolce particolarmente dietetico ma…è talmente buono che confido mi ringrazierete ugualmente, anche dopo un passaggio dalla bilancia.

    A presto.

  • Toghe&Teglie: la parmigiana di patate

    Buona settimana ai lettori di questa rubrica, sono Giusy Cicero, avvocatessa catanese sposata con uno chef di professione insieme al quale ho avviato una attività di home restaurant, e sono alla mia prima uscita in questo spazio che Il Patto Sociale riserva alle ricette del Gruppo Toghe & Teglie di cui faccio parte: mi presento con un piatto il cui nome farà storcere il naso ai puristi perché della tradizionale parmigiana non ha nulla. Io l’ho chiamato così, voi chiamatelo come volete ma – soprattutto – provate a realizzarlo perché è molto gustoso, insolito, e per nulla difficile da preparare.

    Questi gli ingredienti che serviranno per una generosa teglia, buona per soddisfare quattro persone (dipende, poi, da cos’altro avrete messo in tavola e dalla voracità dei commensali…) considerando che può essere considerato un piatto unico:

    800 grammi di patate a pasta gialla, 50 grammi di parmigiano reggiano a pezzi, 50 grammi di provola affumicata tagliata a fette sottili, 160 grammi di arrosto di tacchino a fette per la “parmigiana” e poi 500 ml. di latte parzialmente scremato, 40 grammi di amido di mais (maizena), un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata in polvere, due pizzichi di pepe nero macinato fresco per la besciamella.

    Pelate e sbollentate le patate già in precedenza tagliate a fettine da circa 5 mm. ciascuna con una mandolina per evitare che si sbriciolino.

    Grattugiate il parmigiano per poi metterne 25 grammi nella besciamella e tenerne 25 grammi da parte per finire il tutto.

    Ora preparate la besciamella utilizzando gli ingredienti indicati: non credo sia necessario dilungarmi a spiegare come si fa: basta mettere il latte in una pentolina portandolo a bollore a fuoco moderato – a scelta si può fare in precedenza sciogliere un po’ di burro o scaldare dell’olio evo nel medesimo contenitore – , unire poi gli altri componenti facendo addensare aiutandosi con una frusta per impedire la formazione di grumi. In ogni caso, potrete sempre utilizzare un prodotto già pronto anche se non avete voglia di cimentarvi o tempo (anche se sono sufficienti pochi minuti), aggiungendo solo la noce moscata e il pepe per insaporire se non già presenti nel preparato.

    Quando è tutto pronto assemblate gli ingredienti: uno strato di besciamella, uno di patate e uno si formaggio a fettine e tacchino proseguendo così  fino all’ultimo strato  che deve essere di besciamella.

    Spolverate il tutto con il parmigiano messo da parte per far venire una bella crosticina dorata: per la cottura in forno già caldo servono 45 minuti a 180° ed il piatto è servito, volendo si può accompagnare con insalata a piacere.

    Grazie per la vostra attenzione e spero che voi ringrazierete me, in cuor vostro, dopo aver provato a replicare questa ricetta.

  • Toghe&Teglie: coniglio lardellato

    Buongiorno e bentrovati, lettori gourmet: sono Paola Porzio, avvocato penalista padovana del Gruppo Toghe & Teglie e sono alla mia prima apparizione in questa rubrica. Lo faccio con una ricetta che aveva richiamato l’interesse dei miei colleghi e amici e che avevo pubblicato un po’ di tempo fa sulla pagina del Gruppo. Molto semplice e adeguata alla stagione, un piatto che si può benissimo accompagnare con un’ottima polenta, per esempio, o un purè di patate.

    Dunque, procuratevi del coniglio a pezzi (perfetto anche se disossato) e rosolatelo in padella, con olio evo – suggerirei un leggero del Lago di Garda – uno spicchio d’aglio, rametti di rosmarino, salvia e finocchietto selvatico sbriciolato, sale e pepe q.b.

    Mentre la cottura procede a fuoco moderato – e ideale sarebbe una pentola di coccio – sfumate con un bel bicchiere di vino bianco (come sempre è vietatissimo l’impiego di Tavernello e altri consimili liquidi misteriosi).

    Proseguite aggiungendo un poco d’acqua e ricoprite il coniglio con della pancetta coppata come fosse una coperta che lo avvolge, provvedendo a questo punto a porre un coperchio sulla pentola.

    Calcolate una mezz’ora da una parte, poi togliete la copertina di pancetta, girate i pezzetti di coniglio, quindi rimettete la pancetta e continuate la cottura per un’altra mezz’ora!

    Già pronto? Sì, già pronto e l’ultima mezz’ora potete impiegarla per preparare il contorno di polenta o purè e, se scegliete quest’ultimo, voglio darvi un suggerimento che – assicuro – aggiunge notevole qualità e sapore.

    Molto semplicemente, dopo aver pelato le patate fatele cuocere direttamente nel latte invece che in acqua con un pizzico di sale grosso evitando che durante la cottura si asciughi interamente: quando sarà ultimata, inserite nel medesimo contenitore un frullatore a immersione e amalgamate regolando di sale, aggiungendo qualche fiocco di burro e parmigiano se gradito.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: fregola con funghi porcini e salsiccia

    Un saluto un po’ emozionato ai lettori di questa rubrica: son Renata Serci, avvocata penalista cagliaritana del Gruppo Toghe & Teglie del quale faccio parte da molti anni ma solo questa settimana sono al mio esordio sulle colonne de Il Patto Sociale con una ricetta che non è mia originale ma tipica della mia terra e assolutamente perfetta per la stagione autunnale a base di fregola, una pasta di semola – se non la conoscete – che è specialità sarda: non difficile da trovare nemmeno fuori dall’Isola in qualche supermercato ben rifornito. Provatela, è ottima sia per fare piatti asciutti che minestre.

    Questi gli ingredienti per 3-4 persone: 320 gr di fregola, 320 gr di funghi porcini freschi, 200 gr di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco Vermentino di Gallura, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale.

    Passiamo alla preparazione: pulite accuratamente i funghi porcini eliminando i residui di terra e tagliateli a fettine. Rosolate lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino in due cucchiai di olio extravergine di oliva e unitevi la salsiccia schiacciandola con un mestolo di legno in modo da farla disfare in piccoli pezzetti, poi sfumando con il vino bianco.

    Ora aggiungete i funghi tagliati a cubetti e sfumate ancora per poi versare la fregola nella pentola in cui soffrigge il condimento facendola tostare per qualche istante.

    A questo punto, gradualmente, aggiungete il brodo vegetale ben caldo che avrete preparato precedentemente con i classici sedano, carota cipolla, patate e zucchine, a seconda del gusto e della disponibilità della dispensa, e portate a cottura la fregola in maniera non dissimile da come si farebbe per un risotto (orientativamente occorreranno da 8 a 15 minuti a seconda del tipo di fregola).

    All’impiattamento aggiungete del prezzemolo fresco e finemente tritato.

    Primo piatto facile e gustoso che sorprende per la capacità della fregola di amalgamarsi perfettamente al condimento: una volta provata non si abbandona più!

    Un caro saluto a tutti, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: il baccalà allo sfincione

    Ciao a tutti! Sono tornata: Rossella Perricone, agrigentina doc e avvocata del Gruppo Toghe & Teglie. Dopo aver letto sulla nostra pagina Facebook i lamenti del nostro fondatore, Manuel Sarno, per un insipido baccalà che gli hanno somministrato in un ristorante chiccoso di Milano con vista sulla Madunina, ho pensato di dargli consolazione – condividendo anche in questa rubrica – la ricetta del baccalà alla palermitana o “allo sfincione”…altra categoria…e ricordatevi di diffidare dei locali trendy, come si dice lassù dalle vostre parti.

    Questi gli ingredienti per 4/6 porzioni (poi dipende dagli appetiti…): un kg. di baccalà, quattro cipolle di Tropea, un litro di passata di datterini, un cucchiaio di pinoli ed uno di uvetta, olive nere, q.b. sale, pangrattato, zucchero, olio extravergine di oliva evo.

    Iniziate sbollentando il baccalà, scolatelo e privatelo di pelle e lische.

    Affettate le cipolle, mettetele in un tegame con un poco d’olio di oliva, un poco d’acqua e fatele appassire a fuoco basso, quindi aggiungete la passata diluendola con un altro poco d’acqua, salate, pepate e aggiustate con un poco di zucchero, se occorre.

    A metà cottura aggiungete anche i pinoli e l’uvetta.

    Ora, a cottura ultimata, in una teglia mettete un po’ di questa salsa, il baccalà tagliato a pezzetti. infine ricoprite con il resto del condimento, spolverizzando sopra del pangrattato che servirà a formare una crosta dorata.

    Infornate a 200° per circa 20 minuti controllando la doratura durante la cottura e rimirando questo delizioso piatto mentre si avvicina il momento di metterlo in tavola e affondarvi le posate.

    Non ditemi che è difficile, suvvia: mettetevi ai fornelli e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: i tonnarelli con la tartare di gamberi

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano di Roma, orgogliosamente membro di Toghe & Teglie; vivendo in prossimità del lago di Bolsena ma anche non lontano dal mare la mia cucina si caratterizza per l’impiego del pesce in molte preparazioni: come questi tonnarelli che i miei amici e colleghi del Gruppo hanno molto apprezzato e che spero piacciano anche a voi, soprattutto dopo averli replicati e messi in tavola.

    Ricetta molto molto semplice: procuratevi innanzitutto dei gamberi rossi freschissimi, puliteli, sgusciateli e tagliate le code a piccoli tocchetti che metterete ad insaporire con limone, un pizzico di pepe e del sale grigio, un sale integrale, profumato, di origine bretone perfetto per accompagnare le pietanze a base di pesce e che ci si può procurare facilmente anche al supermercato.

    Spesso, bisogno dirlo, nel cucinare si trascurano le diverse tipicità proprio del sale che – a seconda di quello che si sta realizzando – possono dare, con la loro attenta variazione, un contributo interessante al risultato finale.

    Detto questo, passate alla “fase due” saltando in padella a fuoco alto dei pomodorini pachino rossi con un filo di olio e sale.

    Ora dedicatevi ai tonnarelli (mi raccomando la scelta della pasta: tonnarelli, what else?) mettendoli a bollire prelevando un po’ acqua di cottura da aggiungere ai pomodorini – meglio ancora se avrete realizzato alla bisogna un “brodetto” con le teste dei gamberi….- cui verranno aggiunti degli altri gialli spezzettati  facendoli appassire: unite in ultimo una parte della tartare con un altro goccio di acqua di cottura o di “brodetto”, scolate i tonnarelli al dente,  mantecate e i residui  gamberi rossi a crudo, quando impiatterete.

    Et voilà, la cena è servita.

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