cuochi

Ben ritrovati cari lettori, sono Pietro Adami, veronese, uno dei “padri fondatori” del Gruppo Toghe&Teglie: era da un po’ che mancavo con una mia ricetta da questa rubrica, più che altro perché preferisco lasciare spazio ad altri colleghi e amici evitando di sembrare privilegiato.

Io sono uno di quelli che ama sperimentare, non leggo Giallo Zafferano o il Cucchiaio d’Argento, vado ai fornelli e mi baso su quello che ho in cambusa o su qualche idea golosa che mi è venuta pensando a come abbinare sapori ed ingredienti…come la preparazione che vi propongo con quantità rigorosamente ad occhio e sentimento.

Procuratevi degli scampi, considerate almeno quattro o cinque a porzione per non patire la fame, puliteli, estraete la carne e con teste e carapace preparate un fumetto.

Nel frattempo tagliuzzate la polpa al coltello e mettetela a marinare con un cucchiaino di Jack Daniel’s al miele, due di Porto ed un pesto di agrumi (limone, arancio e cedro in pari quantità) mandorle (circa 1/4 del totale) realizzato al mortaio o altro recipiente utile, qualche cappero e olio EVO.

A parte, e sempre al coltello, sminuzzate della burratina mettendola in attesa del suo turno in una ciotola.

Ora buttate la pasta aggiungendo all’acqua un po’ di brodo vegetale e metà del fumetto preparato all’inizio e a 3 minuti da quanto suggerito scolatela e inseritela in una padella per terminare risottandola con un po’ della sua acqua di cottura ed altro fumetto: e qui l’assaggio è fondamentale per dosare i sapori e la sapidità.

A questo punto potete impiattare aggiungendo gli scampetti lasciati fino a quel momento in marinatura avendoli, nel frattempo, amalgamati anche alla burrata.

In aggiunta ci sta bene qualche goccia di olio al basilico e conviene usare delle linguine allo zafferano se non volete utilizzare quello in polvere da inserire alla spadellata finale.

Buon appetito e buon 2025 a tutti!

Buon Anno, buona Epifania a tutti da Emilia De Biase della sezione lombarda di Toghe & Teglie: quella della settimana è una ricetta facile facile, ma, ahivoi! con dosi a casaccio, “a occhio e sentimento”, come mio solito.

Badate bene che non è una specialità vicentina come il baccalà di Marianna de Giudici pubblicata di recente ma tipicamente campana come le mie origini.

Passiamo subito all’opera: fate bollire per una mezz’oretta scarsa una decina di patate di misure varie, in acqua salata, senza sbucciarle.

A cottura ultimata, da verificare con i rebbi di una forchetta penetrando nel cuore delle patate, pelatele mentre sono ancora bollenti aiutandovi con guanti e posate, schiacciatele con l’apposito schiacciapatate in una terrina capiente, aggiungete qualche fiocco di burro, due o tre rossi d’uova, sale, pepe, parmigiano a volontà e mozzarella di bufala a tocchetti, salame rigorosamente napoletano e prosciutto cotto a dadini e mescolate.

Ora versate il composto in una teglia col fondo e i bordi imburrati e cosparsi di pan grattato. Compattate bene con una marisa (o analogo utensile) dandogli la forma della teglia e ricopritelo con altro pan grattato, ancora tanto parmigiano grattugiato e fiocchi di burro a spiovere: per la prova costume, ripassate a maggio/giugno.

E’ il momento di infornare a 200° in forno preriscaldato, preferibilmente statico (ma io preferisco invece la velocità e l’uniformità di quello ventilato) e fate andare fino a doratura piena: servirà all’incirca una mezz’ora di cottura e, comunque, regolatevi in base a quando si sarà formata una appetitosa crosticina ed, aprendo il forno, il profumo vi avrà invaso anche l’anima.

A qualcuno piace caldo (comm’ ‘o gezz del film con Marilyn), a me piace anche freddo: voi provate…se rimane qualcosa dopo il primo servizio in tavola appena fatto.

Statemi bene!

Eccomi! Sono Marianna de’ Giudici della sezione veneziana di Toghe & Teglie, incaricata da tutti i miei amici e colleghi ed a nome del Gruppo di fare gli auguri a tutti voi lettori, accompagnandoli con una mia recente preparazione che segue il disciplinare della Venerabile Confraternita del Baccalà…e non ricominciamo a lamentare la mancata indicazione delle dosi perché il procedimento è quello originale ma ho fatto tutto “a occhio”.

Per prima cosa tagliate finissime due cipolle bianche e fatele appassire in molto olio evo finché non si saranno “sfaldate” (bisogna contare almeno una quarantina di minuti a fuoco basso).

A questo punto sciogliete nel soffritto tre sarde spinate e dissalate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete tagliato a pezzi (ciascuno di circa 4/5 cm.) il baccalà (suggerisco l’impiego di filetti già ammollati … altrimenti è improponibile!), mondatelo della pelle e togliete le spine (un lavoraccio) e passatelo nella farina bianca.

La ricetta originale vuole che quando le sarde sono sciolte si spenga il fuoco e si aggiunga del prezzemolo: non ne vedete traccia nella foto poiché a me il prezzemolo non piace e ho saltato questo passaggio.

Ora mettete un fondo di soffritto in una pentola di coccio, aggiungete il baccalà infarinato e cospargete con il resto del soffritto, ricoprite con del latte intero (latte, eh?! Non strani miscugli senza questo, senza quello, con pochi grassi: latte di mucca intero!) finché non arriva a livello del baccalà, aggiungete una molto generosa spolverata di grana padano e un bicchiere di olio evo, aggiustate di pepe e pochissimo sale.

Finito? Magari… messo sul fuoco e lasciato andare a fuoco basso per quattro ore senza mai mescolarlo ma muovendolo ogni ora.

Procedimento non particolarmente complesso ma sicuramente lungo…del resto le cose buone non si improvvisano e questa è una pietanza di bontà divina, ideale per festeggiare la fine di un bisestile e l’inizio di un nuovo anno.

Auguri, auguri, auguri!

Buon Natale a tutti voi! Sono Rossella Perricone, della sezione girgentana del Gruppo Toghe & Teglie…onorata di essere stata prescelta con una mia ricetta per questo numero del Patto Sociale ma, si sa, al Sud abbiano una lunga tradizione di primi a base di pesce per la cena della Vigilia…e non è solo pasta a vongole!

La mia è semplicissima, tutto dipende dalla materia prima. Per quattro persone: triglie (non trigliette che, poi, è difficile togliere le lische e quelle che ho usato io pesavano circa gr 200 l’una) ne ho prese dieci perché il pesce deve arricchire il piatto… 300 grammi di pomodorino ciliegino, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo a volontà, una manciata di uvetta e pinoli – in Sicilia non ce li facciamo mancare mai – e del peperoncino fresco, finocchietto, menta e basilico freschi q.b., olio evo, un cucchiaio di marsala che – pure – dalle nostre parti usiamo abitualmente in cucina.

Per le linguine, la quantità è “a sentimento”: con le dosi che ho indicato per questo condimento 600 grammi bastano. Dite che per quattro persone, oltre a due chili di triglie è troppo? A parte che le triglie non le mangerete per intero ma queste sono dosi minime in Sicilia e, comunque, liberi di misurarle in proporzioni minori.

Ah, servono anche delle mandorle tostate, una decina anche di queste, da frantumare.

Passiamo al procedimento:

In una pentola mettete le triglie intere con la testa, ben lavate, unendo prezzemolo, aglio ed un poco di peperoncino. Ricopritele di acqua e mettete sul fuoco a fiamma bassa.  Dopo qualche minuto di bollore, spegnete, togliete le triglie, filtrate il brodo e conservatelo da parte.

Ora pulite le triglie, togliete le lische e la testa, aiutandovi con una pinzetta.

In una padella mettete olio evo, prezzemolo, menta, basilico, ed il finocchietto, uno spicchio d’aglio (a me piace a pezzetti), pinoli ed uvetta.  Appena questi ingredienti soffriggono un po’ aggiungete i pomodorini e rosolate bene, infine unite le triglie a pezzetti regolando di sale. Dopo qualche minuto sfumate con il marsala e spegnete il fuoco.

Ora calate le linguine e a metà cottura mettetele in padella ultimando la cottura aggiungendo mano a mano il brodo in cui avevate cucinato le triglie.

In ultimo, al servizio e direttamente nel piatto, una spolverata di mandorle ed un goccio d’olio.

Auguri di cuore, scialatevi in cucina con i suggerimenti culinari di tutti noi!

Buona settimana, cari lettori! Sono ancora Anna Paola Klinger della sezione Veneziana (non veneta, eh? Che sono cose diverse…) di Toghe & Teglie: avete trovato recentemente in questa rubrica la mia ricetta di una torta a base di pane raffermo ed altri ingredienti “in esaurimento” da non sprecare e questa settimana vi propongo un altro criterio per sfruttare il pane raffermo e, magari, qualcos’altro che ritrovate in dispensa che sia utilizzabile.

I canederli! A chi non piacciono? Però fuori dal Trentino e zone limitrofe non si trovano proprio dappertutto, soprattutto di buona qualità…e, allora, fateli a casa: è molto più semplice di quanto si possa pensare e vado a dimostrarvelo.

Per la mia più recente preparazione (dalla foto potete vedere quanti ne siano venuti con le dosi che vado ad indicare) ho usato 250 grammi di pane raffermo tagliato a dadini e poi messi in ammollo in una ciotola, bagnandoli con circa 200 ml. di latte intero già mescolato con il rosso di due uova.

Ho lasciato riposare il composto per un po’, almeno una mezz’ora, e poi ho unito 150 grammi di speck tagliato anche quello a dadini molto piccoli e uno scalogno intero tritato e appassito velocemente in padella, 75 grammi di caciotta sminuzzata e dell’erba cipollina tritata anche lei.

Bisogna mano a mano verificare se l’impasto risulti troppo umido: in questo caso basta aggiungere pochissima farina bianca per “salati” misurando ad occhio quantità ed effetto finale perché deve essere umido e un po’ appiccicoso ma non troppo.

Con le mani bagnate ho realizzato, come si vede dodici canederli da cuocere in brodo bollente (meglio se di biancostato, fatto in casa) per circa quindici minuti e da servire spolverando con una generosa grattugiata di parmigiano o, se lo trovate, di ottimo grana trentino. In alternativa, i canederli, sempre fatti bollire nel brodo, possono essere scolati e conditi con burro fuso insieme a qualche foglia di salvia e sempre rifiniti con il formaggio grattugiato al momento del servizio.

Alla prossima!

Buone Feste a tutti da Anna Paola Klinger, sezione lagunare del Gruppo Toghe & Teglie: sì perché il periodo natalizio è ora ufficialmente iniziato anche se sono ormai settimane che i negozi offrono in vendita festoni, decori, presepi e abeti fasulli tanto che su questi articoli ci sono già i saldi mentre per comperare un panettone che non sia stato preconfezionato ad agosto (è quello il periodo in cui si preparano gli assortimenti per la grande distribuzione) non bastano 80.000 delle vecchie lire al chilo…Meglio, allora, prepararsi qualche cosa di dolce a casa, magari riciclando ingredienti, come il pane raffermo. E’ quello che vi propongo questa settimana.

Queste le dosi ed il procedimento per dare nuova vita a circa 500 grammi di pane vecchio.

Innanzitutto fatelo a pezzettini e bagnatelo in una ciotola con un litro di latte intero tiepido, lasciando in ammollo una mezz’ora.

Ora strizzatelo per togliere l’eccesso di latte, aggiungete, impastando, un uovo, 100 grammi di pangrattato, 120 grammi di burro fuso e 120 grammi di zucchero. Mescolate bene fino a rendere l’impasto liscio e in ultimo unite tre mele tagliate a fette sottilissime e la buccia a listelle o grattugiata di un limone non trattato.

A piacere potete inserire, noci, pinoli, uvetta, cannella, fichi…insomma quello che vi va o che sta per ammuffire in dispensa; fondamentali sono solo le mele.

Stendete in una tortiera e inserite in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Fate raffreddare e spolverate in ultimo con zucchero a velo.

Ottimo per la colazione, la merenda o a fine pasto magari accompagnato da un cucchiaio di crema al mascarpone.

Cari saluti a tutti voi.

Sono un po’emozionata, affezionati lettori di questa rubrica: per noi di Toghe & Teglie è sempre un motivo di orgoglio essere prescelti per la pubblicazione con una delle nostre ricette e per me è una delle prime volte! Mi chiamo Grazia Ignatti e, seppur di origine palermitana, appartengo alla sezione lombarda del Gruppo.

Secondo le migliori (a seconda dei punti di vista…) tradizioni non vi fornirò dosaggi precisi degli ingredienti utilizzati per questo piatto gustoso, non esattamente dietetico (come quasi tutte le cose gustose) e di agevole preparazione.

Procuratevi della carne macinata mista di prima scelta e, in una ciotola capiente, impastatela insieme a parmigiano grattugiato, pangrattato, uova, latte, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Ora mettete l’impasto a riposare un po’ fuori dal frigo, coperto da un panno, perchè gli ingredienti devono “conoscersi” e legare.

Terminata questa fase del riposo, con il composto formate delle palline e annegatele a friggere in olio bollente senza arrivare a completa cottura. Spegnete il fuoco, stendete le polpette a “sgrassare” su un piano ricoperto con l’apposita carta e tenetele da parte.

A questo punto, in una seconda padella, fare imbiondire una grossa cipolla bianca affettata. Appena assumerà colore aggiungete gradualmente aceto rosso e zucchero assaggiando con un cucchiaino fino a trovare il giusto equilibrio.

Proseguire con la cottura fino a che si sentirà il profumo dell’agrodolce: è il momento di immergere le polpette aggiungendo pinoli tostati e uvetta che avrete avuto cura di far ammollare in precedenza nel marsala.

Ultimi minuti di cottura/insaporitura e siete pronti per servire le vostre polpette: come accompagnamento sono ottime delle biete ripassate in padella con olio evo, un pizzico di farina e peperoncino.

Buon appetito e a ritrovarci su queste colonne!

Buona settimana da Alessandro Occhionero della numerosa sezione milanese del Gruppo Toghe & Teglie; sto frequentando un corso di cucina da Daniel Canzian, uno chef che raccomando a tutti, allievo di Gualtiero Marchesi, ma la mia passione resta quella della cucina cucinata con quello che si trova in dispensa, sperimentando e trovando le giuste combinazioni di sapore per piatti improvvisati ma gustosi come quello che vi propongo questa settimana.

In una padella mettete aglio, olio evo, peperoncino, pomodorini e spadellate a fuoco vivo.

A parte con un goccio di olio ed in un altro contenitore spadellate i peperoni tagliati a listarelle altrettanto a fuoco vivo fino quasi a sbruciacchiarli.

Ora quei   peperoni frullateli con un po’ di olio e, all’occorrenza se la crema risultasse troppo densa, aggiungete un goccino di acqua. Qualche listarella di peperone già spadellata tenetela da parte lasciandola intera e aggiungetela ai pomodori facendo insaporire il tutto a fuoco spento.

E’ il momento di buttare gli spaghetti (anche spaghettoni vanno benissimo) in abbondante acqua salata e scolateli al dente versandoli nella padella dei pomodori che nel frattempo avrete fatto nuovamente intiepidire aggiungendo subito la crema di peperoni e mantecate aiutandovi con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura – che fa sempre miracoli – e ancora un goccio d’olio. Volendo e se vi piace ci sta benissimo anche un parmigiano reggiano sui ventiquattro mesi di età non di più per non coprire gli altri aromi.

Et voila’, les spaghett soint fait! Bon appetit.

Rieccomi, lettori affezionati – spero anche a me che sono stato spesso ospitato da questa rubrica – de Il Patto Sociale: sono Massimiliano D’Alessandro della sezione tarantina del Gruppo Toghe&Teglie.

Le feste natalizie si avvicinano, le ospitate a casa, anche improvvise, di amici e parenti si fanno più frequenti ed insieme ad esse la voglia di dolci: il Natale è bello anche per questo, per come si vive la casa in compagnia, per le ghiottonerie che si mettono a tavola…e vale anche per me che sono uno scapolo impenitente ed un cuoco dilettante (per ora…) gaudente.

Premetto di non essere granché nella preparazione dei dolci ma quella che vi propongo costituisce indubbiamente un espediente che risolve in pochi minuti l’accoglienza all’arrivo imprevisto di ospiti e non è niente male: sicuramente molto meglio il sapore cui fa torto l’impiattamento che vedete in foto.

Come sempre, la carta vincente, soprattutto nei piatti più semplici, è la qualità degli ingredienti ed in questo caso, più di tutto il resto, il concetto vale per la ricotta che deve essere fresca e meglio ancora se non è di quelle industriali pre confezionate nel semestre precedente.

Serve, dunque, un fuscello di ricotta (il peso o il numero di fuscelli dipende da quante porzioni intendete preparare) che lavorerete i una ciotola con la forchetta unendo 100/150 grammi di zucchero a velo, anche in questo caso a seconda della dimensione finale, poi aggiungete “a sentimento” della buccia grattugiata di un’arancia, due uova intere che monterete con le fruste creando un composto omogeno nel quale andranno unite scaglie di cioccolata fondente e canditi in quantità a piacere, potrebbero starci anche delle uvette.

Inserite il tutto in una teglia o tortiera rotonda e infornate a 180 gradi sino a cottura che verificherete con il formarsi della tipica crosticina superiore: il dolce, una volta pronto può essere mangiato tiepido oppure completamente raffreddato a temperatura ambiente…giammai gelido da frigorifero!

Ho voluto dare alla ricetta un nome altisonante e inventato per l’occasione ma avrei potuto tranquillamente chiamarla ricotta al forno dolce che – però – non fa figo.  Pensate, invece, se ai vostri commensali potrete dire “datemi un attimo che vi preparo una baked cheese cake”: invece di quella di un pastore del Gennargentu farete la figura di Iginio Massari.

A presto, divertitevi ai fornelli!

Cari lettori, buona settimana a tutti voi! Sono Manuel Sarno, fondatore di Toghe&Teglie e curatore di questa rubrica nella quale ogni tanto faccio capolino con una mia preparazione e questa volta ve ne propongo una di quelle che mi è valso il soprannome di “Gran Cambusiere” per l’attitudine a realizzare piatti con quello che trovo in dispensa…e, forse, alcune delle cose più gustose e semplici si riescono a mettere in tavola proprio quando sembra che, giunti all’ora di cena e sbirciato nel frigorifero, non ci sia speranza di evitare una telefonata a Glovo.

Dunque, per questo piatto molto semplice basteranno delle zucchine, prosciutto cotto, mozzarella di latte vaccino o altro formaggio non eccessivamente sapido, ovviamente un po’ di olio evo e del pane grattugiato o della farina di riso: tutti ingredienti che, di solito si trovano anche nelle cambuse più desolate.

Prendete, dunque, le zucchine, lavatele, pulitele e tagliatele a listarelle sottili per il lungo e passate ognuna e per ogni lato, in un piatto fondo sul quale avrete steso un filo di olio e un pizzico di sale: attenzione, vanno solo leggermente oliate ed insaporite e non fatte impregnare.

Mano a mano che avrete bagnato d’olio le sfoglie di zucchine, ponetele in una teglia una di fianco all’altra a comporre un primo strato: possono essere in numero variabile perché dipende dalla loro dimensione; fatto questo stendete una fetta di prosciutto cotto sgrassato sulle zucchine e un po’ di mozzarella tagliata a fettine anche loro molto sottili o a cubetti, poi ricoprite il tutto con un altro strato di zucchine e ripetete l’operazione di farcitura.

Un paio di strati possono essere sufficienti, in ogni caso sull’ultimo spolverate del pane grattugiato mischiato ad un po’ di parmigiano. In alternativa si può usare la farina di riso.

Infornate a 200 gradi circa e lasciate cuocere fino a che non vedrete formarsi la crosticina superiore e filare il formaggio lateralmente: fate attenzione perché le zucchine tendono a cuocere velocemente e se fatte andare troppo si “ammosciano”.

Ciao a tutti.