cuochi

  • Toghe&Teglie: tortelli di patate

    Ben ritrovati, lettori buongustai! Sono Francesco Toschi Vespasiani, “Il Tosco” del Gruppo Toghe & Teglie; sperando che non sia qualche nuovo lock down a dettare le regole e ad offrire più tempo per dedicarsi alla cucina in casa, voglio proporvi la preparazione di questi saporiti tortelli che potrete realizzare e gustare approfittando delle festività di fine anno (che un po’ di tempo lo offrono). Per il condimento potrete sbizzarrirvi: vanno benissimo burro fuso e parmigiano, un ragù di carne bianca o mista vitello e maiale, anche un buon pesto ligure con una spolverata di pecorino è indicato.

    Per circa 100 tortelli (non vorrete farne meno, una volta presa la decisione di cimentarvi?) servono:

    per la pasta: 500 grammi farina di cui metà 00 e metà di semola rimacinata di grano duro, e cinque uova (un uovo ogni cento grammi è la proporzione ideale).

    Per il ripieno: 1,500 kg. di patate bianche di montagna, due spicchi di aglio, una bella manciata di prezzemolo, sale q.b., olio,  parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

    Fare la pasta, secondo il metodo tradizionale: farina disposta “a fontana” su una spianatoia di legno o in una ciotola, aggiunta delle uova intere, ed effettuate l’impasto a mano per una decina di minuti, poi lasciatela riposare una mezz’ora avvolta in pellicola di plastica.

    Nel frattempo che la pasta riposa, cuocere le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate a buchi piccoli e raccoglierle in una ciotola capiente.

    A parte fate un battuto con aglio e prezzemolo e rosolatelo in un tegamino con olio evo, poi aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e fate “ritirare”; dopodichè versate il tutto nelle patate schiacciate unendo una generosa manciata di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e sale. Impastate il tutto per amalgamare bene: le mani sono il miglior modo.

    Riprendere la pasta e stenderla in strisce sottili aiutandovi, a scelta, con mattarello o con la macchina sfogliatrice (una alla volta altrimenti secca troppo), mettete dei mucchietti di impasto della dimensione di una noce, chiudere la striscia su se stessa, far fuoriuscire l’aria intorno al ripieno, tagliare e sigillare il tortello.

    Ora siete pronti per scegliere il vostro ripieno: la cottura dei tortelli è di qualche minuto e quelli in eccedenza si possono congelare.

    Buon lavoro ai fornelli a tutti voi.

  • Toghe&Teglie: profiteroles con crema di caffè

    Salve a tutti, sono – ancora una volta – Rossella Perricone, avvocato agrigentino del Gruppo Toghe & Teglie: lo so che posso sembrare una raccomandata a causa delle mie frequenti presenze in questa rubrica ma non è così. Anzi, spero che sperimentando le mie proposte possiate convincervi che mi sono meritata gli onori della cronaca: come quella di questa settimana, scelta tra tante delizie salate dei miei colleghi, che è un dessert la cui farcitura riecheggia quella dei cannoli, tipici della mia terra. Ma andiamo “al sodo” con le indicazioni per la preparazione dei bignè per i quali servono 250 ml. di acqua, 150 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 1/2 cucchiaino raso di sale, cinque uova medie.

    In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore e non appena si formano le prime bollicine del burro completamente sciolto aggiungere la farina in un sol colpo, abbassare la fiamma a moderata e girare immediatamente con un cucchiaio di legno. Poi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e stenderlo con una spatola o con un cucchiaio lasciandolo raffreddare completamente in modo che le uova, in seguito, non si cuociano dentro.

    A questo punto aggiungere le uova, uno alla volta amalgamando bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito inserire il secondo, ripetere l’operazione e così via.

    Ora mettere l’impasto in una sàc à poche e formare i bignè, ben distanziati tra di loro, su una teglia imburrata e con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato di acqua appiattire poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica.

    Preriscaldare a 200° e infornare nella parte media facendo andare senza mai aprire il forno per circa per 25 minuti, al massimo 30, controllando a vista la cottura.

    Intanto bisogna dedicarsi alla crema di ricotta per la quale servono: un kg. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero a velo, una bacca di vaniglia, 200 ml. di panna fresca liquida e due tazzine di caffè concentrato; se piace un retrogusto amaro ed alcolico sostituire una tazzina di caffè con una di Baileys. Setacciare la ricotta e mettere tutto in una ciotola amalgamando bene per circa 15 minuti (per un composto più cremoso e consistente aumentare di 5 minuti in 5 minuti fino alla consistenza desiderata). Mettere in frigo a riposare per un’ora.

    Nel frattempo i bignè saranno diventati ben freddi e si può passare a farcirli con la crema per poi disporli e ricoprirli con quanta ne resta, infine decorando con gocce di cioccolato al caffè.

    N.B. –  A me non piace la crema troppo zuccherata: infatti accenno a soli 100 grammi di zucchero…per gusti diversi basta “aggiustare” impiegando se si vuole dello zucchero a velo

    Caso mai fosse sfuggito, non è un dolce particolarmente dietetico ma…è talmente buono che confido mi ringrazierete ugualmente, anche dopo un passaggio dalla bilancia.

    A presto.

  • Toghe&Teglie: la parmigiana di patate

    Buona settimana ai lettori di questa rubrica, sono Giusy Cicero, avvocatessa catanese sposata con uno chef di professione insieme al quale ho avviato una attività di home restaurant, e sono alla mia prima uscita in questo spazio che Il Patto Sociale riserva alle ricette del Gruppo Toghe & Teglie di cui faccio parte: mi presento con un piatto il cui nome farà storcere il naso ai puristi perché della tradizionale parmigiana non ha nulla. Io l’ho chiamato così, voi chiamatelo come volete ma – soprattutto – provate a realizzarlo perché è molto gustoso, insolito, e per nulla difficile da preparare.

    Questi gli ingredienti che serviranno per una generosa teglia, buona per soddisfare quattro persone (dipende, poi, da cos’altro avrete messo in tavola e dalla voracità dei commensali…) considerando che può essere considerato un piatto unico:

    800 grammi di patate a pasta gialla, 50 grammi di parmigiano reggiano a pezzi, 50 grammi di provola affumicata tagliata a fette sottili, 160 grammi di arrosto di tacchino a fette per la “parmigiana” e poi 500 ml. di latte parzialmente scremato, 40 grammi di amido di mais (maizena), un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata in polvere, due pizzichi di pepe nero macinato fresco per la besciamella.

    Pelate e sbollentate le patate già in precedenza tagliate a fettine da circa 5 mm. ciascuna con una mandolina per evitare che si sbriciolino.

    Grattugiate il parmigiano per poi metterne 25 grammi nella besciamella e tenerne 25 grammi da parte per finire il tutto.

    Ora preparate la besciamella utilizzando gli ingredienti indicati: non credo sia necessario dilungarmi a spiegare come si fa: basta mettere il latte in una pentolina portandolo a bollore a fuoco moderato – a scelta si può fare in precedenza sciogliere un po’ di burro o scaldare dell’olio evo nel medesimo contenitore – , unire poi gli altri componenti facendo addensare aiutandosi con una frusta per impedire la formazione di grumi. In ogni caso, potrete sempre utilizzare un prodotto già pronto anche se non avete voglia di cimentarvi o tempo (anche se sono sufficienti pochi minuti), aggiungendo solo la noce moscata e il pepe per insaporire se non già presenti nel preparato.

    Quando è tutto pronto assemblate gli ingredienti: uno strato di besciamella, uno di patate e uno si formaggio a fettine e tacchino proseguendo così  fino all’ultimo strato  che deve essere di besciamella.

    Spolverate il tutto con il parmigiano messo da parte per far venire una bella crosticina dorata: per la cottura in forno già caldo servono 45 minuti a 180° ed il piatto è servito, volendo si può accompagnare con insalata a piacere.

    Grazie per la vostra attenzione e spero che voi ringrazierete me, in cuor vostro, dopo aver provato a replicare questa ricetta.

  • Toghe&Teglie: il bordatino

    Buona settimana a tutti, sono Laura Antonelli, avvocata pisana del Gruppo Toghe & Teglie che sfido chiunque a non volere all’uscio per farla entrare ed accomodare ai fornelli: potrei preparare lì per lì qualche delizia della cucina toscana come quella che vado a spiegarvi oggi come si fa.

    Il bordatino…o che sarà mai? E’ una zuppa tipica della mia città, cucina povera ma molto saporita: soprattutto se gli ingredienti sono quelli boni, verdure dell’orto per prime.

    Dunque procuratevi dei fagioli borlotti (in mancanza si possono usare anche i cannellini ma non sono la scelta ottimale), del cavolo nero, aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro, farina gialla e l’olio evo che non può mancare.

    Ora fate cuocere i fagioli, tenendo da parte il loro brodo, e sbollentate il cavolo nero, strizzatelo e tenetelo a sua volta da parte.

    Preparate, a questo punto, un soffritto olio, aglio e un pezzettino di peperoncino, aggiungete un poco di concentrato di pomodoro e poi un paio di ramaioli di fagioli, non tutti quelli che avete preparato. Con le quantità, come al solito, qui si va a occhio.

    Lasciate cuocere a fuoco basso e, ogni tanto, allungate con l’acqua di cottura dei fagioli. Dopo una mezzoretta levate dal fuoco e frullate tutto. Rimettete sul fuoco aggiungendo il cavolo nero e i fagioli interi che avete conservato.

    Allungate ancora con brodo di fagioli e, dopo venti minuti versare lentamente della farina gialla girando con una frusta sino a rendere il tutto simile a una crema e badando di far cuocere bene la farina gialla.

    Al servizio ci sta bene un giretto d’olio a crudo e una macinata di pepe nero. Per esagerare, e io lo consiglio, aggiungere della pancetta croccante ad ogni porzione.

    Con il freddo che è in arrivo, è un piatto assolutamente ideale, e poi è gran buono!

    Alla prossima

  • Toghe&Teglie: il baccalà allo sfincione

    Ciao a tutti! Sono tornata: Rossella Perricone, agrigentina doc e avvocata del Gruppo Toghe & Teglie. Dopo aver letto sulla nostra pagina Facebook i lamenti del nostro fondatore, Manuel Sarno, per un insipido baccalà che gli hanno somministrato in un ristorante chiccoso di Milano con vista sulla Madunina, ho pensato di dargli consolazione – condividendo anche in questa rubrica – la ricetta del baccalà alla palermitana o “allo sfincione”…altra categoria…e ricordatevi di diffidare dei locali trendy, come si dice lassù dalle vostre parti.

    Questi gli ingredienti per 4/6 porzioni (poi dipende dagli appetiti…): un kg. di baccalà, quattro cipolle di Tropea, un litro di passata di datterini, un cucchiaio di pinoli ed uno di uvetta, olive nere, q.b. sale, pangrattato, zucchero, olio extravergine di oliva evo.

    Iniziate sbollentando il baccalà, scolatelo e privatelo di pelle e lische.

    Affettate le cipolle, mettetele in un tegame con un poco d’olio di oliva, un poco d’acqua e fatele appassire a fuoco basso, quindi aggiungete la passata diluendola con un altro poco d’acqua, salate, pepate e aggiustate con un poco di zucchero, se occorre.

    A metà cottura aggiungete anche i pinoli e l’uvetta.

    Ora, a cottura ultimata, in una teglia mettete un po’ di questa salsa, il baccalà tagliato a pezzetti. infine ricoprite con il resto del condimento, spolverizzando sopra del pangrattato che servirà a formare una crosta dorata.

    Infornate a 200° per circa 20 minuti controllando la doratura durante la cottura e rimirando questo delizioso piatto mentre si avvicina il momento di metterlo in tavola e affondarvi le posate.

    Non ditemi che è difficile, suvvia: mettetevi ai fornelli e buon appetito a tutti!

  • Toghe&Teglie: il risotto con i funghi trombette dei morti

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie con ascendenze proprio nel settore della ristorazione ed in questa rubrica avete già trovato qualche mio suggerimento.

    Quello della settimana non deve apparire poco invitante per via del nome tra il comico e l’apocalittico: questi funghi cucinati freschi o ridotti in polvere sono un vero jolly in cucina, soprattutto per i primi. Il loro periodo migliore è tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre; quindi, se vi interessa provarli, preparatevi ad andare a cercare nei boschi, nei mercati o da qualche contadino.

    Allora, occorrono per questo piatto i seguenti ingredienti: riso carnaroli per risotti (in base al numero di commensali), funghi trombette dei morti (sono leggeri ma fanno molto volume: quindi andate un po’ ad occhio) a seconda di quanto si voglia dare sapore ed il tipico colore nero al risotto.

    Poi ancora: mozzarella affumicata o scamorza, meglio se morbida, fiori edibili, una piccola manciata di funghi secchi, porcini o simili, uno scalogno o una cipollotta di tropea, pepe rosa in grani o macinato grossolanamente.

    Mettere i funghi secchi a bagno in acqua bollente per il tempo sufficiente affinché sia insaporita e ben colorata in marrone e tenete il tutto da parte, ben caldo quasi a bollore, per utilizzare man mano nel risotto.

    Pulite nel frattempo le trombette dei morti e, a seconda delle dimensioni, tagliuzzateli grossolanamente. Tagliate finemente lo scalogno o la cipolla e fate soffriggere con olio evo, q.b., in una pentola capiente, preferibilmente bassa e di alluminio.

    Quando la cipolla o scalogno saranno imbionditi, versate e tostate il riso per qualche minuto e poi aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati e man mano i funghi freschi, che cuoceranno con il riso che sarà tirato a cottura con l’acqua di infusione dei funghi da aggiungere man mano che il riso l’assorbe e tende a seccarsi/attaccarsi al tegame.

    Regolate gradualmente di sale e quando la cottura sarà avanzata aggiungete, se gradita, una noce di burro – meglio se chiarificato –  e verso la fine unite la mozzarella/scamorza a dadini che dovrà fondere in modo da rendere il tutto cremoso e creare un retrogusto affumicato ma che non copra il sapore dei funghi.

    Fuoco moderato fino a cottura al dente e servite spolverando con i fiori edibili ed il pepe rosa macinato grossolanamente.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: i tonnarelli con la tartare di gamberi

    Buona settimana ai lettori de Il Patto Sociale, sono Vittorio Pacchiarotti, avvocato di Genzano di Roma, orgogliosamente membro di Toghe & Teglie; vivendo in prossimità del lago di Bolsena ma anche non lontano dal mare la mia cucina si caratterizza per l’impiego del pesce in molte preparazioni: come questi tonnarelli che i miei amici e colleghi del Gruppo hanno molto apprezzato e che spero piacciano anche a voi, soprattutto dopo averli replicati e messi in tavola.

    Ricetta molto molto semplice: procuratevi innanzitutto dei gamberi rossi freschissimi, puliteli, sgusciateli e tagliate le code a piccoli tocchetti che metterete ad insaporire con limone, un pizzico di pepe e del sale grigio, un sale integrale, profumato, di origine bretone perfetto per accompagnare le pietanze a base di pesce e che ci si può procurare facilmente anche al supermercato.

    Spesso, bisogno dirlo, nel cucinare si trascurano le diverse tipicità proprio del sale che – a seconda di quello che si sta realizzando – possono dare, con la loro attenta variazione, un contributo interessante al risultato finale.

    Detto questo, passate alla “fase due” saltando in padella a fuoco alto dei pomodorini pachino rossi con un filo di olio e sale.

    Ora dedicatevi ai tonnarelli (mi raccomando la scelta della pasta: tonnarelli, what else?) mettendoli a bollire prelevando un po’ acqua di cottura da aggiungere ai pomodorini – meglio ancora se avrete realizzato alla bisogna un “brodetto” con le teste dei gamberi….- cui verranno aggiunti degli altri gialli spezzettati  facendoli appassire: unite in ultimo una parte della tartare con un altro goccio di acqua di cottura o di “brodetto”, scolate i tonnarelli al dente,  mantecate e i residui  gamberi rossi a crudo, quando impiatterete.

    Et voilà, la cena è servita.

  • Toghe&Teglie: il pollo alle spezie

    Buona settimana ai lettori: sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie che in passato ha pubblicato in questa rubrica la ricetta della “autentica” carbonara, al punto di averla scritta con incursioni dialettali.

    Recentemente, però, mi sono appassionato all’impiego della tajine, una pentola in terracotta comunemente usata nella cucina araba per la preparazione di carne, pesce e verdure: facilissima da trovare in un buon negozio di articoli per la casa o, senza dannarsi nella ricerca, su Amazon, richiede pazienza, perché i tempi di cottura sono generalmente lunghi ma i risultati ripagano ampiamente.

    Io me ne sono procurata una di ceramica salentina: a regola è bene predisporla all’uso mettendola a mollo in acqua per un giorno in vista della prima cottura.

    Beh, approfittate del tempo a disposizione preparando un olio di spezie, come preferite, a seconda del gusto; nel mio, usato per questa ricetta, c’erano curry madras, curcuma, zafferano, cumino, paprika dolce, aglio in polvere, zenzero in polvere…e ci stanno bene anche il peperoncino e succo di limone. Lasciatelo insaporire almeno alcune ore.

    Tutto pronto? Ottimo, ora mettete una cucchiaiata di olio sul fondo della tajine ed iniziate a far cuocere delle verdure: carote, zucchine e patate sono perfette, meno quelle “a foglia” perchè  dovete tagliarle alte dovendo reggere tre ore (sì, proprio tre ore) di cottura a fuoco molto moderato.

    Procedete alternando strati di verdure, irrorandoli con altro olio speziato, con il pollo (petto e coscia, preferibilmente).

    Chiudete la tajine (che altro non è che una specie di piccolo forno) e poggiatela  su uno spargifiamma in modo da rendere uniforme il calore. Fuoco basso basso e, come ho già detto, tanta pazienza per tre ore controllando di  tanto in tanto controlla che gli ingredienti siano sempre idratati. Eventualmente diluire con poco brodo di verdura.

    A parte, ma questo non è difficile, preparate del riso basmati – quindi semplicemente bollito facendo attenzione che non scuocia – che servirà da accompagnamento quando impiatterete, restando sorpresi dal sapore particolare che offrono questo metodo e questo strumento di cottura particolari.

    Alla prossima, e…buona sperimentazione della cucina magrebina a tutti!

  • Toghe&Teglie: risotto alla liquerizia

    Buongiorno a tutti, mi presento: sono Daniela Cipriani e non ho nulla a che vedere con  quel Cipriani cui si deve la creazione di una catena di ristoranti – generalmente di ottima qualità – sparsi dalla Laguna di Venezia a tutto il mondo; io sono una del Gruppo Toghe & Teglie, che non è, poi, da meno.

    Sono stata prescelta per suggerirvi la ricetta della settimana e dopo lo strepitoso risotto alla crema di pistacchio di Marianna dè Giudici eccovi un’altra proposta che si sposa con l’incipiente autunno, ancora un risotto, questa volta con sapori più decisi che impongono una base meno sapida.

    Preparate, quindi, una versione “light” del risotto (la fa più o meno così anche Davide Oldani eliminando anche il soffritto) facendo appassire della cipolla di Tropea; versatela, poi in una pentola già calda, tostate “a secco” il riso e poi “tiratelo” con acqua bollente non salata: una cottura dolce, a fuoco moderato.

    Tutto molto facile, credetemi, anche il seguito, l’importante è sempre avere a disposizione un cereale di grande qualità, ideale per il risotto e non per minestre o insalate: portatelo a cottura lasciandolo al dente.

    Nel frattempo avrete sminuzzato del  gorgonzola piccante ma non troppo e impiegatelo per la mantecatura finale senza aggiunta di altri ingredienti.

    All’impiattamento  decorate con gocce di liquirizia liquida in purezza. Sembreranno ingredienti difficilmente compatibili ma  – provare per credere – non è così: certamente i sapori sono piuttosto decisi.

    Tutto qui? Sì, anche se devo ammettere che la preparazione del risotto al di fuori dello schema tradizionale richiede un po’ di esercizio per raggiungere gli stessi standard di cremosità. Ovviamente nessuno vi vieta di seguire il metodo classico solo evitando rigorosamente di usare il brodo – anche leggero, anche di verdura – e stando molto attenti con il sale altrimenti il vostro risotto ne risentirà negativamente

    Buon lavoro ai fornelli, a presto!

  • Toghe&Teglie: i tarallini pugliesi

    Buongiorno ai lettori de Il Patto Sociale da Tania Rizzo, avvocata penalista leccese, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. Leggendo le ricette presentate dai miei amici in questa rubrica mi sono detta: ma tutte queste bontà, in particolare antipasti e secondi piatti, si dovranno pur accompagnare con un tozzo di pane? E allora eccovi, facile facile, il mio suggerimento per realizzare dei gustosissimi taralli che possono essere anche il complemento di un aperitivo.

    Servono: farina 0 (potete provare anche con quella di Kamut), vino bianco, 1 bicchiere ed olio extravergine d’oliva, sale q.b.

    Le dosi…ah, già, voi pretendete sempre le dosi mentre io – come molti altri del Gruppo – vado a occhio: beh, mettiamola così: con un mezzo chilo di farina, 200 ml. di vino bianco secco (potete provare anche con un quantitativo uguale di birra), un mezzo bicchiere di olio evo, sale q.b. ricaverete almeno una cinquantina di tarallini.

    Andiamo alla preparazione: impastate bene tutti gli ingredienti e poi fate riposare mezz’ora prima di impastare di nuovo realizzando un composto liscio e privo di grumi ed aggiungendo – se fa piacere –  peperoncino piuttosto che semi di finocchietto e preparate i taralli staccando dall’impasto piccoli pezzi che arrotolerete su se stessi dandovi la tipica forma ad anello.

    A questo punto è opportuno disporre i taralli su una teglia ricoperta con carta da forno riponendoli in frigo una mezz’ora per far mantenere la forma prima di cuocerli.

    Il tarallo, si badi, è a doppia cottura e dovrete prima buttarli in acqua bollente per pochi attimi, scolandoli con un mestolo quando vengono a galla (un po’ come si fa con gli gnocchi); poi fateli asciugare su un canovaccio e poi ancora metteteli in forno statico a 200 gradi fino a quando diventano del giusto colore dorato tenendo conto che, a seconda del formato, cambia un po’ la tempistica di cottura.

    Questo è tutto e ora…ai fornelli!

    Alla prossima.

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