cuochi

Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.

Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini

Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.

Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.

Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.

Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.

Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.

Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).

Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.

Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.

Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.

Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa

Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.

Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.

Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.

Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.

Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica per golosi da Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” della sezione lombarda di Toghe & Teglie: non me ne vorranno gli amici napoletani se ho emulato il nome di un piatto tradizionale della loro cucina che di ligure non ha nulla tranne una lontana origine nel periodo aragonese quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e mercanti genovesi i quali gestivano bettole dove preparavano un condimento a base di carne e tantissima cipolla.

Eccovi la mia versione che della ricetta “classica” mutua solo le cipolle ed è semplicissima.

Soffriggete le seppie, dopo averle fatte a listarelle, in olio, aglio, peperoncino, sale ed anche un pizzico di pepe che aggiunge profumo più che sapidità già assicurata dal peperoncino (senza eccedere). Sfumate con del buon cognac e aggiungete le cipolle tagliate a spicchi sottili e salate anche quelle così che rilascino la loro acqua.

Ora mettete il coperchio e fate andare a fiamma bassissima per una quarantina di minuti: poi scoperchiate e, se necessario, fate asciugare il sugo e nel frattempo le cipolle si saranno sciolte trasformandosi in una crema.

Verso la fine della preparazione avrete altresì fatto bollire e scolato al dente delle orecchiette (io le trovo perfette per questo piatto ma potrete scegliere qualsiasi altro formato, preferibilmente di pasta corta): aggiungetele alla padella con il condimento intiepidendo e mescolando a fuoco moderato. Infine, al momento di impiattare, spolverate con prezzemolo tritato fine e delle scaglie di bottarga (mi raccomando non quella in polvere …).

Voglio esagerare e vi fornisco anche le dosi per due persone da moltiplicare, eventualmente, per il numero di commensali: sette etti di seppie, quattro cipolle di Tropea o, in mancanza, un misto di cipolle dorate e rosse (con solo cipolle dorate il sugo è più dolce, solo rosse è leggermente più amaro).

Buon appetito!

Buon 2026 a tutti i lettori…è la prima volta che propongo una mia preparazione in questa rubrica nel corso dell’anno nuovo e gli auguri ci stanno ancora! Sono Giuseppe Barreca, socio fondatore del Gruppo Toghe & Teglie ed il mio suggerimento di oggi è per un primo piatto molto stagionale e appetitoso.

Per prima cosa preparatevi un buon brodo vegetale, secondo la ricetta classica va bene, e come riso è ideale il vialone nano.

Nel frattempo lavate accuratamente quattro/cinque cespi di radicchio di Treviso tardivo. Una volta lavato, dovrete tagliarlo a pezzi (partendo dal peduncolo con pezzetti piccoli per poi farli sempre più grandi man mano che vi avvicinerete alla cima, così poi da avere una cottura uniforme). A questo punto mettete in una padella olio, aglio e la buccia di un peperoncino rosso fresco e dopo averli fatti soffriggere un po’, aggiungete il radicchio, mescolate il tutto portandolo a metà cottura (se vi piace al dente, tenetelo un po’ indietro).

Dopo di che, iniziate a tostare a secco il riso vialone nano per risotti cremosi (ma può andar bene anche un classico carnaroli), senza, però, usare vino bianco per sfumare. Quando sentirete un buon profumo di cereali tostati, iniziate ad aggiungere lentamente il brodo (deve solamente coprire il riso, senza mai eccedere per evitare l’effetto “riso bollito”). A metà cottura, aggiungerete il radicchio trevigiano e, giunti a due minuti dal termine di cottura, togliete il risotto dal fuoco; ora disponete sopra una bella noce di burro, parmigiano reggiano grattugiato molto stagionato, un cucchiaino di miele di castagno e coprite con un panno bianco e il coperchio della pentola.

Fate passare altri tre minuti e andrete a mantecare dopo aver aggiunto una generosa macinata di pepe bianco.
Quindi potrete impiattare cospargendo il risotto di scaglie di mandorle, che avrete prima fatto tostare in padella o in forno.

Buon appetito!

Cari lettori, sono Consuelo Pinto della sezione tarantina di Toghe & Teglie e spero che il mio sia un ritorno per voi gradito, sia pure con una ricetta che non è mia creazione, anzi, la definirei un classico intramontabile, di facile realizzazione e sempre appetitosa. Inoltre è molto duttile: può essere parte di un antipasto ricco, un primo, un secondo o un contorno…ecco, non un dessert.

Procuratevi e lessate degli spinaci freschi e teneri, senza gambi lunghi, per circa 6 minuti. Non di più altrimenti si ammosciano. Facciamo un mezzo chilo abbondante per quattro porzioni?

In una ciotola a parte amalgamate con un cucchiaio di legno circa 300 grammi di ricotta fresca (io consiglio ovviamente di procurarsi quella di un caseificio o di una masseria, ma queste ultime si trovano solo dalle mie parti, perché offre un sapore davvero differente), un uovo grande intero, una spolverata generosa di grana (non troppo stagionato per non coprire gli altri sapori) e una macinata di pepe.

Aggiungete successivamente gli spinaci, dopo averli scolati bene e tagliuzzati fini “a coltello”, e amalgamate il tutto rendendo l’impasto omogeneo.

A questo punto, ungete con dell’olio evo una teglia e cospargerla di pangrattato sul fondo.

Non vi resta che versare il composto di spinaci e ricotta nella teglia, stendendolo e come tocco finale, in superficie, ci sta bene una seconda spruzzata (questa volta senza esagerare) di grana, pepe e abbondate invece con altro pangrattato.

Cuocete in forno ventilato a 180/200° per circa 25 minuti o, comunque, fino a doratura e formazione della crosticina.

Alimento facile da preparare, sano, appetitoso: cosa si può volere di più?

Dite la verità: avete già voglia di mettervi ai fornelli!

Alla prossima.

Cari lettori de Il Patto Sociale, questa settimana tocca ancora a me, Ivan Vaccari, della Sezione laziale di Toghe & Teglie stuzzicarvi l’appetito e lo faccio con un piatto che è, in verità, un piatto di “recupero” come sono solito fare con quello che avanza e guai a buttarlo! E’ una mia invenzione anche il nome attribuito perché la vignarola é un piatto primaverile fatto con verdure di stagione: piselli, carciofi, fave, scarola.

Mi sono, dunque, appropriato del termine, aggiungendo “invernale” per non violare il copyright della ricetta originale.

Nel frigo ho ritrovato, abbandonati ad un destino infelice, questi ingredienti che voi potrete procurarvi appositamente per replicare un piatto che è un ottimo contorno ma anche un condimento saporito:

– mezzo peperone che taglierete a listarelle

– mezzo porro da affettare sottilmente anche lui

– pisellini

– pancetta (va benissimo, anzi meglio, il guanciale)

Iniziate facendo spurgare la pancetta in una padella senza aggiungere olio o burro, e nel grassetto fate saltare le verdure a fuoco medio/basso senza farvi mancare una sfumata di vino bianco…vino, eh! Sono sempre vietati sordidi liquami contenuti in confezioni di tetrapak il cui impego è vietato persino nelle carceri iraniane.
Non eccedete con i munti di cottura per evitare che le verdure diventino troppo molli e se volete, invece che proporle come accompagnamento o piatto a sé, mettete a bollire dell’acqua e cuocetevi della pasta (io suggerisco corta) che scolerete al dente e finirete risottandola nella padella con le verdure, la pancetta ed una generosa aspersione di parmigiano invecchiato trenta mesi.

Da Roma per oggi è tutto…alla prossima!

Cari lettori de Il Patto Sociale sono Monica Mariani della sezione lombarda del Gruppo Toghe & Teglie, questa settimana vi stimolerò le papille gustative con una preparazione facilissima che, ammetto, non è di mia personale creazione.

Procuratevi delle zucchine e fatele cuocere tagliate a rondelle in poco olio, a fuoco moderato, con un pizzico di peperoncino, dopodichè asciugatele dall’eccesso di grasso e frullatele.

Ora saltate, sempre in padella con un filo d’olio, delle code di gamberi già sgusciate per un paio di minuti a fuoco più vivace salando quanto basta.

Mettete a bollire l’acqua e immergetevi delle linguine da scolare al dente e andandole a mantecare direttamente nella padella con la crema di zucchine, che nel frattempo avrete fatto riscaldare leggermente, mescolando con l’aggiunta di un poco di acqua di cottura tenuta da parte. A fuoco spento inserite anche il pesto ed impiattate guarnendo ogni porzione con un cucchiaio di stracciatella fresca, i gamberi, a loro volta fatti intiepidire, e una spolverata di pepe macinato fresco.

Buon appetito, a presto!

Buon anno cari lettori, penso che questo augurio possa ancora farsi almeno fino a fine mese! Sono Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie, Gruppo di cui sono uno dei fondatori, e questa settimana tocca a me proporre una ricetta che, probabilmente, non trovereste sul Cucchiaio d’Argento. A me è venuta così, immaginando quale potesse essere il connubio di sapori tra gli ingredienti.

Ebbene: procuratevi e sbollentate delle cime di rapa, dopo averle private del nervo centrale, facendo andare per un paio di minuti in più del tempo ordinario, così da renderle molto morbide.

Scolate, tenendo da parte l’acqua di cottura e strizzate leggermente la verdura per eliminare l’eccesso di liquido, quindi sminuzzatela a coltello e fate saltare in padella con olio, un paio di acciughine, aglio e un pizzico di peperoncino. Insomma, fin qui è la tradizionale preparazione della pasta con le cime di rapa, ma il bello (e buono) deve ancora venire.

Dopo aver fatto diventare le verdure una crema ben amalgamata con gli altri ingredienti, aggiungete (una per porzione) mezza tazzina di liquore alla liquirizia e ravvivate il fuoco facendo andare a fiamma alta circa un minuto, sempre mescolando bene.

Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta, una ottima scelta sono gli scialatielli, nell’acqua di cottura delle cime di rapa precedentemente conservata: scolate molto al dente ultimando con una attenta mantecatura direttamente nella padella del condimento a fuoco basso con l’aggiunta, se gradita di parmigiano a bassa stagionatura per non andare in conflitto con altri sapori marcati: ma gli scialatielli saranno ottimi e di un gusto assai originale anche senza. Non parlatene, però, con la Direttrice de Il Patto Sociale, Raffaella Bisceglia, che è pugliese: potrebbe contestare un’accusa di blasfemia culinaria nei mei confronti.

Feste finite, cari amici lettori! Sono Ivan Vaccari della sezione laziale di Toghe & Teglie e – come penso tutti voi – mi trovo alle prese con una discreta quantità di ingredienti e semi lavorati dopo gli stravizi tipici di questo periodo…per la verità, capita anche in altri momenti di rinvenire in dispensa qualcosa che non deve assolutamente essere sprecato e può ben dare spunto per una cucina tanto creativa quanto, appunto, antispreco. Ecco cosa mi è capitato proprio di recente e che cosa ne è venuto fuori.

Se non le avete trovate, solitarie e abbandonate nel frigo, procuratevi delle zucchine: una verdura maltrattata perché si dice sappia di poco (e, invece, no: basta saperla valorizzare) e sia da dieta ospedaliera; lavatele, pulitele e affettatele ottenendo una dadolata da versare in un’ampia padella con olio evo ben caldo facendo andare a fuoco moderato finchè non saranno quasi fritte.

A questo punto, via dal fuoco, tagliate a stick due o tre fettine di lonzino (va bene anche dello speck) e immergeteli nella stessa padella delle zucchine che avrete riposto separatamente ad asciugare dall’eccesso di olio, riattivando una fiamma sempre moderata.

Nel frattempo avrete messo a cuocere degli spaghetti o altra pasta – è preferibile quella lunga – da scolare molto al dente per proseguire la preparazione risottandola nella padella con gli sticks e l’aggiunta di una bustina di zafferano.

A cottura quasi ultimata aggiungete le zucchine e poi, fuori dal fuoco, mantecate con una generosa spolverata di pecorino, meglio se di media stagionatura.

Un caro saluto e buon appetito a tutti!

Cari amici, buone feste! Sono Donna Emilia De Biase, napoletana trapiantata a Milano del Gruppo Toghe & Teglie ma non per questo dimentica dei fasti alimentari che sono tipici della mia terra in occasione del Natale: quella di oggi più che una ricetta è il suggerimento per la guarnizione di un pandoro e provare a renderlo vincente nella perenne competizione con il panettone. La semplicità è assoluta.

Procuratevi un pandoro e tagliatelo a stella, pronto per la farcitura tra gli strati con crema zabaione, o in alternativa al mascarpone, e decorazione esterna con ciuffi di panna montata, bucce di arancia e limone, ribes a grappoli e chicchi sparsi.

Ovviamente le creme dovrete prepararle voi! Cominciamo con lo zabaione per il quale e per farcire un pandoro servono otto tuorli d’uovo, 160 grammi di zucchero semolato, un bicchierino di marsala. In un pentolino sbattete i tuorli e lo zucchero con un frullino elettrico o a mano, tanto, tantissimo, fino ad ottenere una spuma chiara. Aggiungete il marsala a filo e fate cuocere per pochi minuti a bagnomaria, su un fornello a fiamma medio-bassa, rigirando la crema, fino a velatura del cucchiaio.

Se si desidera qualcosa di maggiore consistenza, si può utilizzare la crema al mascarpone per la quale servono 450 grammi di mascarpone, tre uova freschissime o meglio ancora pastorizzate (separando i tuorli dagli albumi), 70 grammi di zucchero, rhum o Grand Marnier a piacere.

Stemperate il mascarpone con una marisa per ammorbidirlo, poi sbattete i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una spuma chiara da aggiungere al mascarpone delicatamente. Separatamente montate gli albumi a neve con l’altra metà dello zucchero e ancor più delicatamente aggiungeteli al composto precedente con movimenti della marisa dal basso verso l’alto, per mantenere la leggerezza del tutto.

Inserite, ora, il liquore scelto a filo ed in piccole dosi, evitando di smontare la crema.

Ora che avete tutto potete farcire e decorare il vostro pandoro utilizzando anche delle buccette di agrumi per le quali suggerisco una breve caramellatura in zucchero sciolto in un pentolino. Per la panna montata, penso non siano necessarie spiegazioni…è consentita persino quella già pronta se siete di fretta.

Auguri a tutti!

Buon Natale! Tocca a me, Marurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie, festeggiare con voi lettori proponendovi una ricetta tipica della mia regione, a base di pesce, come si conviene almeno fino alla Vigilia. Questa pasta, presenta come più complicata proprio la sua incetta perché la stroncatura è un formato non facilissimo da trovare, prodotta con grano duro e farina integrale trafilata al bronzo e simile alle fettuccine, ruvida e perciò perfetta per trattenere il condimento. Buona fortuna nella caccia alla stroncatura (alla peggio ripiegate sul prodotto più simile), e poi potrete cominciare dissalando e pulendo bene delle sarde sotto sale – almeno un paio a porzione – nonché tagliando a pezzetti non troppo piccoli dei pomodori secchi e delle cime di capperi o anche dei fiori di capperi badando sempre a dissalare anche questi lasciandoli sotto l’acqua corrente per una decina di minuti.

Io non l’ho usata ma volendo si può aggiungere al condimento della mollica o del pangrattato facendo tostare in padella senza far scurire troppo.

In un’altra padella, con un giro generoso d’olio evo, inserite le sarde dissalate e quando saranno quasi sciolte aggiungete capperi e pomodori secchi, nel frattempo fate cuocere la pasta scolandola al dente.

A questo punto saltate la vostra stroncatura nella padella contenente il condimento facendo amalgamare bene gli ingredienti e aggiungete in ultimo il pangrattato abbrustolito se avete preparato anche quello.

All’impiattamento, per guarnire ogni porzione si possono usare dei pezzetti di sarda e qualche foglia di cappero tenuti appositamente da parte.

Auguri a tutti!