cuochi

Buongiorno e ben ritrovati, cari lettori, da Claudia Stefanelli della sezione campana di Toghe & Teglie; ultimamente sono stata un po’ discontinua nel proporre al Gruppo le mie preparazioni ma quest’ultima ha riscosso un discreto successo, fino a farla scegliere per la pubblicazione.

La ricetta non è mia originale – va detto – ma la versione che ho realizzato con apprezzabili risultati è molto semplice.

Per prima cosa arrostite i peperoni (due rossi e due gialli), poi spellateli e fateli saltare in padella con un po’ di olio evo e cipolla, regolando di sale e pepe. Quindi frullate il tutto col mini pimer.

Ora preparo un brodo vegetale con sedano, carota cipolla e zucchine, può andar bene per la cottura del riso, e tagliate a dadini i tranci di pesce spada. In una pentola bassa tagliate una cipolla in fettine molto sottili e fatele soffriggere con olio evo; quando la cipolla sarà imbiondita buttate il riso (circa 100 grammi a commensale) e fatelo tostare per un paio di minuti, quindi aggiungete tre quarti di bicchiere di vino bianco e fatelo dolcemente sfumare.

Continuate la cottura utilizzando il brodo vegetale, regolate di sale se necessario e alcuni minuti prima della cottura unite il pesce spada – non dimenticate che il pesce non va mai cotto troppo a lungo per evitare di renderne la carne stopposa – la crema di peperoni e manteco il tutto.

Buon appetito!

Ciao a tutti, sono di nuovo a voi dopo poche settimane: Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie e questa volta voglio proporvi un grande classico della cucina italiana con una nota aggiuntiva personale: i tagliolini alla Alfredo.

Per quattro porzioni procuratevi un etto a testa di tagliolini freschi all’uovo (in alternativa delle fettuccine), 120 grammi di burro di prima scelta, 150 grammi di parmigiano stagionato 24/30 mesi e grattugiato finemente, sale q.b. per l’acqua di cottura.

Togliete il burro dal frigorifero almeno mezz’ora prima dell’impiego per renderlo morbido a temperatura ambiente e poi tagliatelo a tocchetti mettendolo direttamente nella zuppiera di portata (meglio se scaldata prima con un po’ di acqua calda del rubinetto e poi asciugata); proseguite facendo cuocere i tagliolini in abbondante acqua  non eccessivamente salata: se impiegate la pasta all’uovo per la cottura non superate i due/tre minuti e un minuto prima di scolare prelevate un paio di mestoli di acqua di cottura mettendola da parte in una bacinella e versandone un goccio nella zuppiera sopra al burro per iniziare a farlo sciogliere.

Ora scolate i tagliolini al dente e versateli direttamente nella zuppiera sopra il burro, spolverate con metà del parmigiano e aggiungete un primo mestolo di acqua di cottura iniziando a mantecare alzando la pasta dal basso verso l’alto.

Aggiungete il residuo parmigiano e se necessario ancora un po’ di acqua di cottura mescolando velocemente per fare amalgamare burro e parmigiano creando una cremina liscia.

Al servizio, e qui c’è il tocco personale, grattate con generosità un tartufo: suggerisco di provare la notevole qualità di quello nero di Tignale sul Garda…non saranno più banali tagliolini al burro e tartufo ma neppure dei tradizionali tagliolini alla Alfredo bensì qualcosa di indimenticabile al palato!

A presto, amici de Il Patto Sociale.

Buongiorno a tutti i lettori da Ivan Vaccari, noto come l’Ayatollah della carbonara (sezione laziale di T&T, ovviamente) ma anche cultore di cucina creativa con influssi orientali…o meglio, con l’influsso di quel che si trova in dispensa.

Nella dispensa, però, non devono mai mancare delle spezie e recentemente mi sono state utilissime nella trasformazione di un banale petto di pollo in un comfort food di tutto rispetto grazie alla panatura.

Badate bene che anche la base – cioè il pangrattato – può essere frutto di facile preparazione domestica suggerendo di frullare del pane a cassetta (non secco! Fresco o, al più, leggermente raffermo) privato della crosta e tritato grossolanamente nel mixer: lo farete asciugare e seccare in seguito stendendo le scaglie di pane su una carta da forno e passando a forno ventilato a 100-120° per un quarto d’ora circa. Badate bene che deve perdere umidità restando bianco senza tostare o dorarsi! In questo modo avrete ottenuto il panko giapponese che assicura fritture leggere e croccanti ma ovviamente va sempre bene anche il pangrattato classico sia fatto in casa che comperato, magari arricchito (provare per credere) con dei corn flakes non zuccherati e sbriciolati finemente.

Ora aprite i barattoli delle spezie: dalla mia più recente esperienza suggerisco di mescolare tra loro e con la panatura della paprika dolce, curry verde, aglio in polvere e un pizzico di chili isot biber, un peperoncino turco in polvere.

Ovviamente vi potrete sbizzarrire e sperimentare i mix più vari ed anche una banale fettina di pollo o di tacchino diventerà gustosissima.

Buon appetito!

Buongiorno a tutti da Giuseppe Barreca della sezione mantovana del Gruppo Toghe & Teglie; da me non aspettatevi la ricetta dello stufato d’asino o dei cappellacci di zucca bensì piatti che non sono semplicemente ricette ma piccoli viaggi, incontri di profumi e sapori, ricordi e contaminazioni che nascono dalla voglia di sperimentare e, soprattutto, dalla passione per la cucina come questi noodles con verdure e gamberi, un piatto che racchiude tutto quello che cerco quando cucino: semplicità, equilibrio, carattere e quella voglia di portare a tavola qualcosa che faccia venire voglia di fare subito un altro boccone.

Li salto nel wok con verdure croccanti e gamberi e li avvolgo in una salsa nata dall’incontro tra Oriente e Mediterraneo: salsa di soia, aceto di riso giapponese, tahina e colatura di alici di Cetara.

La colatura di alici è il mio piccolo tocco italiano: l’ho utilizzata al posto della salsa di pesce, perché trovo che dia una profondità incredibile al piatto. La tahina, invece, si avvicina moltissimo alla Neri Goma, la pura pasta di sesamo giapponese, regalando cremosità e profumo di sesamo. E’ proprio questo che mi piace della cucina: non avere confini. Prendere ingredienti di culture diverse, rispettarli e farli dialogare tra loro.
Ingredienti per due persone:

160 grammi di noodles, di riso o di grano, 200 grammi di code di gamberi, già puliti, una carota, una zucchina, un peperone leggermente piccante da insalata, due cucchiaini di salsa di soia, uno di aceto di riso giapponese, uno di colatura di alici di Cetara ed uno colmo di tahina. Olio extravergine di oliva q.b. ed acqua di cottura dei noodles q.b.

Prima di tutto cuocete seguendo i tempi indicati sulla confezione e scolateli, conservando un po’ di acqua di cottura: sarà proprio quell’acqua ricca di amido a rendere il condimento cremoso, lucido e avvolgente. Ora preparate la salsa.

In una ciotolina mettete la tahina, la salsa di soia, l’aceto di riso e la colatura di alici e mescolate con pazienza, fino a ottenere una crema liscia. Se la tahina è troppo compatta, aggiungete un goccio di acqua calda e continuate a lavorarla.

Raccomando di avere una mano leggera con la colatura: è molto sapida e ne basta davvero poca per dare al piatto una grande profondità…e siete arrivati al momento del wok.

Tagliate la carota, la zucchina e il peperone a striscioline ed intanto fate scaldare bene il wok con un filo d’olio e saltate le verdure a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per farle rimanere croccanti, vive, colorate; aggiungete quindi i gamberi e saltateli per un paio di minuti, giusto il tempo di farli diventare rosa e succosi. Ora abbassate la fiamma e aggiungete i noodles e versate la crema di tahina, soia, aceto di riso e colatura facendo saltare tutto insieme per un minuto, non serve di più.

Se vedete che il condimento è troppo asciutto, aggiungete poco alla volta qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei noodles: e qui succede la magia: la salsa diventa cremosa, lucida e avvolgente, si lega ai noodles e abbraccia ogni verdura e ogni gambero.

Impiattate i noodles ancora fumanti: come sempre servono buoni ingredienti, rispetto per quello che state cucinando e soprattutto tanta passione.

E per accompagnare questo piatto? Una birra giapponese è perfetta tanto quanto un buon sake.

Buon appetito a tutti…e soprattutto, cucinate con passione.

Buon autunno, cari lettori, da Massimiliano D’Alessandro della sezione tarantina di Toghe & Teglie: questa settimana ho fatto venire l’acquolina ai miei amici e colleghi (e spero, ora, anche a voi) con questa originale preparazione.

Fate ravvivare dei mirtilli secchi con del prosecco ma si può azzardare anche l’uso del cognac.

Mentre i frutti si riprendono, tostate del riso senza nessuna aggiunta ma bagnatelo con brodo vegetale.

A cottura avanzata, almeno a metà, strizzate ed aggiungete i mirtilli e dei fichi rossi tagliati a pezzi continuando a bagnare con il brodo sino a cottura ultimata.

A fuoco spento, anche se la cosa vi sorprenderà, mantecate con una bella noce di burro e del parmigiano grattugiato…impiattate e decorate con fettine di fichi come si vede nella foto. Una bottiglia di rosè ghiacciato è l’accompagnamento perfetto di questo piatto che ha un vago sentore di cucina anni ’80 quando in ogni pietanza impazzavano panna e rucola e il risotto alle fragole era visto come una squisitezza esotica…invece me lo sono inventato io qualche giorno fa con quello che ho trovato nella dispensa ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Provare per credere, alla prossima!

Cari lettori, quella della settimana è proprio la ricetta di uno dei più golosi alimenti della tradizione nazionale, non solo ligure, tant’è che ve la illustro io, Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie che sono campana!

Iniziamo con le istruzioni per l’impasto: su una spianatoia, create una fontana con la farina e unite acqua, olio ed un pizzico di sale. Incorporate piano piano i liquidi nella farina e poi impastate bene con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Ora dividetelo in due parti: una più grande che servirà per la base e una più piccola che servirà da copertura.

Mettete le due porzioni in ciotole con un coperchio a chiudere, o avvolte nella pellicola, e lasciatele riposare per una mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, iniziate a stendere la base su di un piano infarinato usando un mattarello e la porzione più grande di impasto.

Sollevate la sfoglia e fatela roteare in modo che diventi ben sottile per effetto della gravità.
A questo punto oliate una teglia rettangolare di dimensioni adeguate a quella della sfoglia e fatela aderire bene passando a  distribuire delle “noci” di stracchino qua e là in modo uniforme e poi stendete l’altro panetto dopo averlo trattato allo stesso modo della base: prima con il mattarello e poi facendolo assottigliare; coprite, dunque, la base coperta di stracchino con la seconda sfoglia facendo aderire bene premendo con i palmi delle mani.

In ultimo, fate dei buchi in corrispondenza delle “noci” di stracchino strappando leggermente la pasta con i polpastrelli, eliminatene l’eccesso eventuale ai bordi e completate con un giro di olio in superficie.

Infornate in forno statico, preriscaldato a 220°, per 12 minuti ed una volta pronta, tagliate a quadrotti e servite la focaccia ancora calda.

Alla prossima!

Ben ritrovati affezionati lettori di questa rubrica: sono Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e questa settimana tocca a me farvi una proposta che trasforma (anche per il nome) una macedonia in un piatto di alta cucina ma è di facile preparazione che, parola, potrete usare come aperitivo o come contorno di una carne o un pesce alla griglia e – ovviamente – anche come portata finale.

Prendete un’anguria piccola, di quelle senza semi, ottima la “Perla Nera”, e tagliatela a fette spesse circa un cm, dosando mezza fetta a commensale, e rimuovete la buccia.

Ora mettetele in una capiente terrina e cospargetele di sale grosso, poi mettetele in frigo coperte a contatto con della pellicola per una marinatura di circa 4 ore decorse le quali sciacquate le fette e tamponatele con carta.

A questo punto tagliate le fette a cubetti e conditele con un “nonnulla” d’olio d’oliva per poi rimetterle in frigo dedicandovi ad un paio di avocados da tagliare a loro volta a cubetti, spruzzateli con il succo di un lime e un altro “nonnulla” di olio evo badando che l ‘avocado diversamente dall’anguria non va salato.
Quando tutto sarà pronto, componete le porzioni in ciotoline monodose: sotto va messo l’avocado e sopra, al centro, l’anguria marinata.

Guarnite al servizio con una foglia di basilico e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato (o crema di balsamico). Va servito freddo.

Cari lettori, buongiorno: sono Massimiliano D’Alessandro, sezione tarantina di Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo – un po’ semplificata – una nota ricetta di Cesare Battisti, lo chef del Ratanà di Milano, non il terrorista, facile da preparare, fresca e tipicamente estiva grazie alla frutta di stagione.

Procuratevi delle pesche e delle albicocche, tagliatele a cubetti e fatele saltare in padella velocemente a fiamma vivace con olio di oliva, salate e pepate q.b., togliete dal fuoco, ponete il tutto in una ciotola e condite con un altro giro di olio, foglie di basilico e una grattugiata di buccia di limone.

A parte avrete lavorato del caprino con sale e pepe: usatelo per guarnire dei crostoni di pane abbrustolito sul quale adagerete la dadolata di pesche e albicocche.

…gnammissimo: provare per credere!

Buongiorno e buona settimana a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca del Gruppo Toghe & Teglie: ultimamente ho pubblicato diverse proposte e questa volta è di un piatto che unisce sostanza (le proteine delle lenticchie) al gusto, alla facilità di realizzazione ed è ideale per la stagione estiva.

Procuratevi innanzitutto delle lenticchie gialle, sciacquatele e fate cuocere in acqua fredda non salata per circa 20-25 minuti (devono rimanere tenere ma con una leggera consistenza) a metà dei quali aggiungerete un po’ di timo. Scolate e lasciate raffreddare completamente.

Mentre le lenticchie raffreddano tagliate a pezzetti molto fini un po’ di cipolla rossa e mezzo peperone dolce.

In un mixer o frullatore, unite le lenticchie raffreddate, le verdure spezzettate, uno spicchio d’aglio (privato dell’anima interna), olio extravergine d’oliva, l’aceto, qualche foglia di basilico e di menta, sale e pepe q.b.. Frullate fino a ottenere una crema fluida ed omogenea. Se la zuppa risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua fredda o un paio di cubetti di ghiaccio.

Versate la crema ottenuta in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Servite la zuppa completando ogni piatto con un filo d’olio a crudo, pepe macinato al momento e un filetto di sgombro: ideali quelli sott’olio – da sgocciolare prima di essere posizionati sopra ogni porzione di zuppa; in alternativa si piò scottare in padella un filetto fresco dalla parte della pelle per renderla croccante e creare un contrasto piacevole con la morbidezza della zuppa di legumi.

Ed ora…cimentatevi!

A presto.

Buone Ferie di Augusto a tutti, ancora una volta, da Giuseppe Barreca della sezione calabro/mantovana del Gruppo Toghe & Teglie: questa settimana vi stuzzicherò l’appetito con un piatto piuttosto insolito che chiameremo il peperone tonnato…chi l’ha detto, infatti, che la salsa tonnata vada bene solo sul vitello? Provate questa versione!

Procuratevi innanzi tutto dei peperoni rossi o gialli non troppo piccanti e di dimensioni tali da consentire di ricavarne dei “filetti” abbastanza lunghi che – dopo averli ben lavati ed asciugati – disporrete in una teglia rivestita di carta forno tenendoli ben distanziati tra di loro per poi infornarli in forno statico pre riscaldato a 200° per poco più di mezz’ora girandoli due o tre volte durante la cottura, ultimata la quale provvederete a spellarli evitando assolutamente di raffreddarli con acqua. Disponete i filetti sui piatti di portate e conditeli con la salsa tonnata che avrete preparato nel frattempo.

Per quest’ultima bastano tre uova sode, 200 grammi di tonno sott’olio, tre o quattro filetti di acciuga sott’olio, un cucchiaio di capperi sotto sale da dissalare e sciacquare, olio evo e brodo di carne q.b.

Lessate le uova, sbucciatele e ricavatene i tuorli: in un mixer inserite tonno, tuorli, filetti di acciuga e capperi e frullate a bassa velocità fino ad ottenere un composto cremoso allungando – se troppo denso durante la preparazione – con un paio di cucchiai di brodo di carne. In finale, se piace, si può aggiungere un po’ di maionese.

Al momento del servizio, oltre a disporre la salsa tonnata sui peperoni, a piacere potrete aggiungere croccantezza al piatto spolverando con nocciole sbriciolate.

Enjoy!