cuochi

Buone Ferie di Augusto a tutti, ancora una volta, da Giuseppe Barreca della sezione calabro/mantovana del Gruppo Toghe & Teglie: questa settimana vi stuzzicherò l’appetito con un piatto piuttosto insolito che chiameremo il peperone tonnato…chi l’ha detto, infatti, che la salsa tonnata vada bene solo sul vitello? Provate questa versione!

Procuratevi innanzi tutto dei peperoni rossi o gialli non troppo piccanti e di dimensioni tali da consentire di ricavarne dei “filetti” abbastanza lunghi che – dopo averli ben lavati ed asciugati – disporrete in una teglia rivestita di carta forno tenendoli ben distanziati tra di loro per poi infornarli in forno statico pre riscaldato a 200° per poco più di mezz’ora girandoli due o tre volte durante la cottura, ultimata la quale provvederete a spellarli evitando assolutamente di raffreddarli con acqua. Disponete i filetti sui piatti di portate e conditeli con la salsa tonnata che avrete preparato nel frattempo.

Per quest’ultima bastano tre uova sode, 200 grammi di tonno sott’olio, tre o quattro filetti di acciuga sott’olio, un cucchiaio di capperi sotto sale da dissalare e sciacquare, olio evo e brodo di carne q.b.

Lessate le uova, sbucciatele e ricavatene i tuorli: in un mixer inserite tonno, tuorli, filetti di acciuga e capperi e frullate a bassa velocità fino ad ottenere un composto cremoso allungando – se troppo denso durante la preparazione – con un paio di cucchiai di brodo di carne. In finale, se piace, si può aggiungere un po’ di maionese.

Al momento del servizio, oltre a disporre la salsa tonnata sui peperoni, a piacere potrete aggiungere croccantezza al piatto spolverando con nocciole sbriciolate.

Enjoy!

Buon agosto a tutti i lettori, sono Francesco Maria Palomba della sezione reatina di Toghe & Teglie. Questa settimana ho sorpreso persino il curatore di questa rubrica che non conosceva la portulaca…figuriamoci il pesto fatto con questa verdura che è un vero e proprio super food ricco di Omega 3, vitamina C, A, magnesio e potassio. Ahimè, non è facile da trovare al di fuori dei mercati del Centro – Sud ma vale la pena ingegnarsi a recuperarne un po’ anche per altre preparazioni: è ottima in insalata ma anche impiegata in zuppe, frittate e ripieni.

Passiamo al nostro pesto, la realizzazione è molto semplice: la portulaca ha un sapore fresco e delicato, quindi consiglio di abbinare un olio evo altrettanto delicato.

Usate solo le foglie ed i germogli più teneri, lavateli e asciugateli bene.

Per un centinaio di grammi di portulaca serviranno circa quaranta grammi di mandorle ed altrettanti di parmigiano reggiano grattugiato stagionato non oltre 24 mesi e ½ spicchio d’aglio (facoltativo), oltre ad olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b..

Inserite il tutto in un mixer e frullate ad impulsi, aggiungendo l’olio poco alla volta fino a ottenere una crema liscia e profumata.

Potrete condire pasta di qualsiasi formato anche se quella lunga tipo linguine è forse preferibile e, come il classico pesto alla genovese, non deve essere cotto né scaldato mantecando in padella ma solo versato come condimento conservandone la naturale freschezza.

Cari saluti a tutti!

Buone vacanze a chi sta per partire e a chi lo è già da Eleonora Bergamini della sezione lombarda di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di un’insalata con un ingrediente particolare…andiamo a vedere!

Procuratevi delle pere coscia e tagliatele a tocchetti dopo averle mondate della buccia: a seguire – udite, udite! – fatele saltare in padella nel burro (sceglietene uno molto buono, magari francese o di malga) con aggiunta di timo fresco; pochi minuti a fuoco medio basso, dopodichè spegnete e fate raffreddare.

A questo punto tagliate del gorgonzola (che con le pere si sposa benissimo) a cubetti e miscelatelo in una ciotola con della misticanza o altra insalatina di vostro gradimento aggiungendo le pere e dei gherigli di noci: ci sta bene qualche filo di erba cipollina e si può condire con una vinaigrette a base di olio sale aceto e pepe.

Fresca, facile, originale, appetitosa…adesso a tavola!

Buona settimana da Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, noto come “l’Accademico del baccalà” e non a caso questa settimana vi suggerisco un delizioso piatto freddo – ideale nella stagione estiva – per realizzare il quale dovrete innanzitutto procurarvi un bel filetto di baccalà: alto, compatto e di buona qualità (se riuscite, cercate il Ragno). Avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in una pentola con acqua fredda, qualche scorza di limone e qualche bacca di pepe profumato (scegliete quello che preferite). Portate velocemente a bollore e dopo 6-8 minuti spegnete il fuoco. Raffreddatelo subito in abbattitore oppure immergendolo in acqua e ghiaccio mettendolo da parte.

Nel frattempo preparate anche i pomodorini arrosto usando quelli che vi piacciono di più e conditeli con olio, aglio, erbe aromatiche e un pizzico di zucchero, proprio come fareste per dei pomodorini confit. La differenza è che qui la cottura è veloce: fiamma alta e in 5-6 minuti dovranno essere ben caramellati. Se qualcuno si abbrustolisce un po’, ancora meglio. Mettete da parte anche i pomodorini e passate alle rape rosse. Potete usare quelle già cotte oppure prepararle il giorno prima. Se le fate voi, lessatele intere e con la buccia in acqua leggermente salata per 40-60 minuti, a seconda della dimensione. Quando una forchetta entra facilmente, sono pronte. Scolatele, pelatele ancora tiepide e affettatele molto sottili. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto di lamponi, senza esagerare.

Siamo al gran finale con l’assemblaggio dell’insalata: sfogliate delicatamente il baccalà e raccoglietelo in una boule con una parte dei pomodorini arrosto, olive taggiasche denocciolate e spezzettate a mano, capperi sia sott’olio che sott’aceto e qualche foglia di basilico e condite con un buon olio extravergine profumato con un po’ di scorza di limone mescolando con delicatezza.

Per l’impiattamento aiutatevi con un coppapasta: riempitelo con l’insalata di baccalà, poi sfilatelo con attenzione. Completate con qualche altro pomodorino arrosto e qualche fogliolina di basilico. A fianco disponete il carpaccio di rape rosse.

Per dare la nota croccante che non guasta mai, sbriciolate grossolanamente un paio di taralli pugliesi direttamente sul piatto, arricchite con un ultimo filo d’olio ed è fatta!

Io ho accompagnato questo piatto con uno spritz preparato con Select, il bitter veneziano che dà allo spritz il suo carattere inconfondibile. La mia proporzione preferita è semplicissima: un terzo prosecco (prosecco, non spumante o champagne, nello spritz ci va il prosecco!), un terzo Select e un terzo soda (o seltz), con una scorza di limone.

Enjoy!

Buona settimana a tutti da Francesco Maria Palomba, sezione reatina di Toghe & Teglie: per voi ho messo nero su bianco la mia preparazione tipica per dei fiori di zucca alla romana.

Ingredienti:

un uovo, 350 grammi di acqua frizzante molto fredda o 300 di acqua e 50 di birra, 270 grammi di farina 00, 5 grammi di sale, olio evo, farina di mais, pepe, il tutto quanto basta per trenta fiori di zucca…Ah! Non dimenticatevi, come stavo facendo io, alici e pecorino a volontà, a seconda del gusto.

Lavate i fiori di zucca, asciugateli delicatamente e privateli del pistillo (se piace, potete lasciarlo).

Passate ora alla pastella:

sbattete l’uovo con sale e pepe, aggiungete l’acqua, la farina setacciata e, nel caso, la birra.
Ungete la teglia con olio evo e spolveratela con la farina di mais.
Immergete, a questo punto, i fiori nella pastella e posizionateli vicini gli uni agli altri in una teglia. Al termine di questa operazion irrorate ancora con olio evo e cuocete sul fondo del forno per 12/13 minuti a 220° e altri 20 minuti a centro forno a 200°.

Sfornate, aggiungete le alici a sentimento e spolverate con altrettanto sentimento il pecorino.

Buon appetito

Un affettuoso saluto da Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe & Teglie a tutti i lettori che invito a provare questa delizia che non è una mia creazione personale ma una delizia dello street food estivo nel Regno delle due Sicilie il cui segreto sta nel condimento ricco, sugoso e profumato con i classici ingredienti delle isole Eolie: pomodorini, capperi, olive e tanto origano, che andrà a bagnare la mollica del pane.

Ecco come preparare alla perfezione un paio di questi strepitosi panini:

procuratevi il pane, (ottime le mafalde siciliane con i semi di sesamo, oppure delle ciabattine come nella foto), due fette di pesce spada fresco spesse circa 1 cm., 150 grammi di pomodorini ciliegino o piccadilly, due cucchiai di capperi sotto sale (da dissalare in acqua), due cucchiai di olive nere o verdi snocciolate, uno spicchio d’aglio, origano selvatico, meglio se siciliano, q.b, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b. e – volendo – qualche foglia di menta fresca o una spruzzata di vino bianco.

Ora si può passare alla preparazione della base eoliana del condimento: in una padella capiente, scaldate un giro generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio ed un pizzico di peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi dissalati e le olive a rondelle facendo appassire a fuoco medio finché i pomodorini non avranno creato il loro sughetto.

Ora cuocete il pesce spada per pochi minuti (un paio per lato) spostando leggermente il condimento ai lati della padella e adagiando al centro le fette di pesce spada (private della pelle e dell’osso centrale) con un nocchio ai tempi indicati perché il pesce spada deve rimanere morbido e succoso, se cuoce troppo diventa stopposo. Sfumate, se volete, con pochissimo vino bianco e spolverate con abbondante origano.
A cottura quasi ultimata provvedete a tostare il pane, tagliandolo a metà e poggiandolo dal lato della mollica su una piastra calda o direttamente in forno, così da renderli croccanti ma capaci di accogliere il sugo senza sfaldarsi.

Componete il panino prendendo la parte inferiore e bagnatela con un po’ del sughetto di pomodori e olio rimasto in padella. Adagiate la fetta di pesce spada intera (o spezzettata grossolanamente) e coprite con il resto del condimento di pomodorini, olive e capperi. Chiudete il panino e premete leggermente. A Lipari e Salina amano aggiungere al panino della cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (lasciata prima spurgare in acqua e aceto) oppure una spalmata di pesto di capperi e mandorle sulla base del pane…scelta vostra! E’ ottimo da gustare tiepido, accompagnato da un calice di vino bianco dell’Etna o una birra artigianale fresca.

Scialatevi! A presto…

Cari lettori, buona settimana da Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, sezione lombardo-partenopea che – nonostante il caldo – non si è staccata da forno e fornelli ed è qui a suggerirvi un delizioso snack da abbinare agli aperitivi.

Ingredienti (e dosi!, colpo di scena…):

150 grammi di farina di ceci

225 ml. di acqua

15 ml. di olio extravergine di oliva

sale e rosmarino q.b. oltre ad un pizzico di paprika o curry oppure origano e per un sapore più forte aggiungete una grattugiatina di pepe

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina di ceci, l’acqua, l’olio, il pizzico di sale e la spezia scelta e mescolate con una forchetta o una frusta.

All’inizio il composto sembra un po’ troppo liquido, ma va bene così, fidatevi e continuate a mescolarlo finché diventi liscio, senza grumi, bastano pochi minuti.

Ora versate tutto in una teglia con carta forno e stendete con un cucchiaio facendo attenzione allo spessore perché le chips devono essere sottili, ma non troppo altrimenti si seccano subito, se troppo spesse restano morbide ma a quel punto non sono più chips. Aggiungete sopra il rosmarino e un filo d’olio (facoltativo, ma secondo me migliora) ed infornate a 200°C (forno già caldo) per circa 10-15 minuti.

Verso la fine tenetele d’occhio, perché passano da perfette a troppo cotte in un attimo e per averle ben croccanti lasciatele nel forno spento per pochi minuti prima di iniziare a sgranocchiarle scoprendo che le dosi che ho fornito appariranno atte solo ad un assaggino.

Enjoy!

Buona estate a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: fa troppo caldo per dedicarsi al barbecue e stare troppo a lungo ai fornelli rischia di essere una sofferenza aggiuntiva. Ecco, allora, il suggerimento per un piatto magari non molto originale ma certamente saporito e realizzato con ingredienti stagionali facili a loro volta da essere reperiti.

In sostanza vi servono solo delle zucchine, ideali sono quelle romanesche dalla polpa molto soda e poco acquosa, delle code di gamberi e degli gnocchi.

Dopo averle lavate e pulite, tagliate a rondelle le zucchine (secondo la preferenza estetica si possono tagliare anche a bastoncini, nella cottura non cambia nulla), altrettanto fate con i gamberi liberandoli dal carapace e badando bene di eliminare quel filamento scuro che si nota sul dorso – l’intestino – che può rovinare il sapore del crostaceo rilasciando sentori amari o metallici durante la cottura…e, poi, diciamo la verità: è proprio antiestetico a vedersi.

Sempre considerando le alte temperature siete autorizzati a comperare gli gnocchi di patate già pronti però rigorosamente in un pastificio evitando malloppi di patate pieni di conservanti reperibili sugli scaffali dei supermercati.

Ora in una grande padella (dovrà accogliere anche gli gnocchi…) fate appassire in olio evo un po’ di scalogno tritato ed unite le zucchine, sfumate con un goccio d’acqua e regolate di sale e pepe q.b. lasciando andare a fuoco medio – basso per una decina di minuti. A fine cottura prendere una manciata di zucchine e passatela al mixer con un goccio di olio e di acqua calda frullando fino ad ottenere una crema da rimettere in padella facendo spazio per le code di gamberi che metterete al centro facendoli saltare per un minuto sfumando con vino bianco e lasciando evaporare per un altro mezzo minuto…ricordate che il pesce ha, di regola, cotture veloci.

A questo punto in una pentola con acqua già portata ad ebollizione fate cuocere gli gnocchi e non appena vengono a galla scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento, accendete il fuoco, diluite con un poco di acqua di cottura e fate saltare il tutto per un’altra trentina di secondi.

Una grattugiata di scorza di limone ed un giro di pepe macinato fresco all’impiattamento esalteranno i sapori di questo piatto.

Buon appetito!

Quante volte, al ristorante, l’incertezza golosa nella scelta vi ha fatto chiedere un bis o un tris di primi: ecco, questa settimana, la rubrica propone per la prima volta un tris di ricette di altrettanti sughi di stagione perfetti per condire la pasta.

La prima è, forse la più semplice di tutte ed è a firma della tarantina Consuelo Pinto che ci ha abituati a preparazioni anche molto più complesse: delle semplicissime penne integrali con broccoli lessi: il segreto è sempre evitare una cottura eccessiva delle verdure che rischiano di ammosciarsi e intridersi di acqua togliendo sapore; fate bollire, scolate e – nel frattempo, a parte, rosolate olio e cipolla e tostate del pane grattugiato fino a renderlo dorato e croccante, da cospargere sopra la pasta e la verdura al momento del servizio. Se volete far sciogliere un’acciughina o due nell’olio prima di tostare il pane…male non fa.

Sempre da Taranto l’estroso Massimiliano D’Alessandro propone un condimento per pasta grossa a base di crema di carapaci da far saltare in padella con olio evo, sfumando con vino bianco ed aggiungendo polpa di pomodoro. A fine cottura frullate e filtrate e siete pronti per condire la pasta aggiungendo in ultimo un cucchiaio di stracciatella e un trito di pistacchi fatti sbollentare privati delle pellicine e tritati grossolanamente con l’aggiunta di un po’ di olio.

L’ultima delizia è un pesto rosso calabrese firmato da Maurizio Condipodero, naturalmente piccantino…procuratevi dei peperoni rossi, pelateli, sbollentateli e tagliateli a listarelle sottili che metterete da parte insieme a dei gherigli di noci o mandorle opportunamente frantumati in piccoli pezzi. Ora in una bacinella inserite i peperoni, un mix di pecorino calabrese e parmigiano grattugiati, un po’ di ‘nduja, uno spicchio d’aglio mondato, olio evo e sale q.b.. Dopo una prima amalgamata con un mestolo di legno inserite tutto nel mixer e frullate evitando di rendere questo condimento troppo liquido e lasciandolo – invece – piuttosto “ruvido”.

Le quantità come sempre a sentimento e come ogni pesto che si rispetti non deve essere fatto ulteriormente cuocere o scaldato all’atto del condimento.

Ciao a tutti

Cari lettori, sono Eleonora Bergamini della sezione milanese di Toghe & Teglie: i miei amici del Gruppo, recentemente, si sono fatti onore preparando una cena di beneficenza per la Croce Rossa allestendo una degustazione nel cortile della sezione femminile del carcere di San Vittore che…Cracco, scansate! Io, in quella occasione mi sono limitata a sbafare tutto ma – tornata a casa – non sono rimasta con le mani in mano e vi propongo la ricetta di questo classico dolce che mi è venuto particolarmente bene.

Iniziate preparando la pasta brisè per la quale servono:

250 grammi di farina, 125 grammi di burro, un tuorlo d’uovo, 50 grammi d’acqua e un pizzichino di sale.  Mettete tutto nel mixer e fate amalgamare bene, poi fate una palletta e lasciatela in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo tagliate le mele fini fini con la mandolina e mettetele da parte.
Serve del caramello e si fa così: in una padella mooolto calda, piano piano si versano 150 grammi di zucchero facendo roteare la padella sul fuoco; quando è sciolto e colora di nocciola togliete dal fuoco e aggiungete 60/70 gr di burro.

Il caramello col burro va, poi, versato in una teglia anche lei imburrata. Ora sistemate le lamelle di mela in modo uniforme sopra il caramello e potete cospargere un po’ di zucchero e sale tra le mele.

Passiamo alla pasta che va stesa col mattarello iniziando a spingere al centro fino al bordo. Poi va messa come copertura delle mele. Togliete, se c’è, l’eccesso di pasta e fate un bordino più spesso intorno alla teglia in cui avrete messo il tutto.

Ora infornate a 180° per 40 minuti circa… alla fine, una volta sfornata, aspettate circa mezz’ora prima di capovolgerla su un piatto e servitela con la morte sua che è con la panna montata fredda o il gelato di crema.

Buona merenda a tutti!