cuochi

  • Toghe&Teglie: la crostata di verdure

    Buona settimana ai lettori appassionati di cucina, sono Elena Scarabelli, avvocata della sezione milanese di Toghe & Teglie ed una mia ricetta è la fortunata prescelta per essere pubblicata in questa rubrica.

    Il nome che ho dato è stato scelto a sua volta, volutamente, per dare l’idea di una speciale prelibatezza da stella Michelin (che, però, spesso sono piatti di sapore incomprensibile tanto quanto la denominazione): si tratta, invece di una classica quiche, molto adatta alla stagione e facile da preparare. Prelibatezza comunque resta, per gli amanti del genere ed è ideale per “dare vita” alle zucchine che, di loro e da sole, non sanno di molto: dunque, se ne avete in dispensa e non sapete bene che farne, questa può essere una soluzione.

    Per una crostata da quattro porzioni bastano due zucchine e quattro patate che avrete cura di pulire, pelare e tagliare tutte à julienne: dopodiché si fanno rosolare le patate in padella con due cucchiai di olio evo per quindici minuti a fuoco basso e poi si asciugano su carta assorbente.

    Via le patate, nella stessa padella – potrete anche non cambiare l’olio – farete rosolare anche le zucchine che dovranno avere il medesimo trattamento, a fine cottura, che sarà un po’ minore rispetto alle patate, sgocciolandole ed asciugandole.

    Nel frattempo, in un’altra padella, fate appassire una cipolla bianca tagliata fine.

    Una volta pronti questi ingredienti  mescolate il tutto in una ciotola, aggiungendo quattro uova, 30 grammi di parmigiano 18/24 mesi, erba cipollina e basilico finemente tritati.

    Se piace,  non ci sta male un etto circa di prosciutto cotto affumicato tagliato a striscioline. Sale e pepe q.b..

    Ora riponete il tutto in una teglia da crostata (di cui prenderà la forma: ed ecco svelato il mistero a base del nome) che avrete foderata con pasta sfoglia: venticinque minuti in forno preriscaldato a 200 gradi e sarete pronti per mettere in tavola.

    Buon appetito!

  • Toghe&Teglie: le crespelle di lenticchie

    Buondì ai lettori di questa rubrica, sono Ivana Anomali, avvocata penalista del Gruppo Toghe & Teglie (ovviamente) e questa settimana tocca a me rappresentarlo con un ricetta che si potrebbe persino spacciare per dietetica: vediamo perché.

    Intanto vi dico che è molto facile; alla fine, per un paio di generose porzioni bastano un bicchiere di lenticchie rosse e due bicchieri di acqua.

    Cominciate mettendo i legumi in ammollo per un paio d’ore anche se sulla confezione è scritto che son pronti all’uso.

    Scolate e sciacquate.

    Ora frullate le lenticchie con un bicchiere di acqua nuova e fresca, aggiungendo sale ed eventualmente altri aromi a  piacere.

    Mettete sul fuoco una padella antiaderente, scaldatela a dovere e cuocetevi  un cucchiaio abbondante della pastella ottenuta (senza grassi, se avete notato: proteine pure!) per  volta e vedrete formarsi la crêpe…che detta così fa anche più fine.

    Lasciando sempre spazio al gusto di ognuno, conditela e/o imbottitela a piacere – e qui gli aspetti dietetici potrebbero sfumare miserevolmente – e infornate oppure scaldate le vostre crespelle come se fossero normali piadine (e, in fondo, quelle sono…) in padella o in una tostiera orizzontale

    Tutto qui? Sì, proprio così: vi ho proposto la realizzazione di un contenitore lasciando spazio alla vostra fantasia per i contenuti. Va da sé che queste crespelle sono base adatta solo per il salato, preferibilmente  delle verdure come si vede nella foto, magari verdure meno sapide come le zucchine e qualche scaglia di parmigiano. Insomma, vedete voi.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: il risotto con le secole

    Ben ritrovati, lettori di questa golosa rubrica: sono Anna Paola Klinger, veneziana del Gruppo Toghe & Teglie.

    In passato avrete, probabilmente, già letto qualche altra mia ricetta  e questa settimana voglio proporvene una molto originale, tipica del mio territorio non senza avervi chiarito e premesso cosa sono le secole. Si tratta di pezzetti di carne sia grassa che magra che restano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

    Per quattro porzioni procuratevene circa 300 grammi: ci vorrà un po’ di fortuna e ottimi rapporti con il macellaio, ma è tutto fattibile. Già che ci siete, fatevi mettere da parte un etto circa di midollo di bue.

    Mettetevi ai fornelli e in una pentola bassa e ampia fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e poi  versatevi le secole tagliate a pezzettini e leggermente infarinate.

    Munitevi di santa pazienza e fate andare a fuoco basso almeno un’ora e mezza/due sfumando prima con vino bianco e poi con brodo di manzo caldo…fatto in casa, mi raccomando!

    Quando le secole saranno diventate morbidissime, aggiungete il riso – 80/100 grammi a testa –  e il midollo che, dimenticavo, avrete messo insieme alle secole dopo un’ora circa dall’inizio cottura per ultimarla insieme e procedete come d’abitudine sino a che il risotto sarà pronto…pronto anche per una mantecatura finale con burro chiarificato e grana non molto stagionato (18/24 mesi andrà benissimo) badando a non eccedere perché il piatto risulterà  già morbido e mantecato di suo: andate a occhio.

    Al servizio ci sta molto bene una macinata di pepe e la stagione autunnale è perfetta per questa delizia del palato.

  • Toghe&Teglie: le cozze al tramonto

    Buona settimana ai lettori di questa rubrica nella quale sono al mio esordio: Nicoletta Ughi, da Pisa, membro – ovviamente – del Gruppo Toghe & Teglie.

    Recentemente ho realizzato questo piatto a base di mitili che prende il suo nome dalla colorazione crepuscolare che le cozze assumono a cottura ultimata: per mezzo chilo “commestibile” dovrete considerare almeno 750 grammi, al lordo del guscio, e quattro uova. Uova, sì uova con il pesce! Proseguite nella lettura e vedrete.

    Dopo aver pulito le cozze,  fatele socchiudere dolcemente, cioè a fuoco moderato, in padella e liberatevi di quelle rimaste chiuse o senza muscolo e mettete le altre da parte, al coperto, in una ciotola in modo che non perdano troppi liquidi.

    Ora rimettete mano alla padella e soffriggete aglio, olio evo e peperoncino ed aggiungete dei pomodorini tagliati a pezzetti o spaccati a mano.

    Nell’attesa che il sughetto vada a regime ed opportunamente  si “restringa” per evitare che il vostro piatto diventi una specie di brodetto,  sbattete il rosso delle uova e regolate di sale.

    Aggiungete le cozze ai pomodori e, mantenendo un  fuoco medio, versate le uova sbattute  sopra le cozze, fino alla cottura desiderata (a me piacciono ben asciutte) ottenendo il colore rossastro tipico dei tramonti ed, a piacere, aggiungete spolverata di prezzemolo fresco prima di servire.

    Spero che vi siate convinti che una pisana  prima all’uscio e poi in cucina non è poi tanto male se è in grado di prepararvi un piatto così…

    Grazie per la vostra attenzione, a presto!

  • Toghe&Teglie: il risotto all’isolana

    Buona settimana a tutti, sono Pietro Adami, avvocato veronese del Gruppo Toghe & Teglie che avete già incontrato in questa rubrica per la quale, questa volta, propongo un piatto che non è di mia creazione ma tipico della mia terra: il Risotto all’Isolana, che rappresenta una tradizione talmente importante che nel 1985 il sindaco del Comune di Isola della Scala (donde il nome) ne rese ufficiale la ricetta con una delibera.

    Questi gli ingredienti per quattro/cinque porzioni, dipende dall’appetito:

    ½ kg. di riso Nano Vialone Veronese I.G.P., 1 litro di ottimo (cioè fatto in casa con tutti i crismi) brodo di carne, verdura o pollo a scelta e secondo le disponibilità della dispensa, 200 gr. di carne di  vitello magra, 200 gr. di lombata di maiale, 80 gr. di burro, 80 gr. di formaggio grana 24 mesi, pepe, sale, cannella e rosmarino q. b..

    Preparazione

    Tagliate la carne di vitello e di maiale a dadini piuttosto piccoli, mettetela in una ciotola,  conditela  con sale e pepe macinato fresco e lasciate riposare per un’ora.

    Ora procuratevi una padella ampia e fatevi fondere il burro, mettete un rametto di rosmarino che toglierete a cottura ultimata, aggiungete e fate rosolare bene la carne facendola cuocere a fuoco lento.

    In un’altra padella, più o meno in contemporanea, mettete il riso ricoprendolo con il brodo che nel frattempo avrete preparato e fate andare a fiamma bassa per 18/20 minuti senza mai mescolare:  il riso dovrà assorbire il brodo. Arricchite, verso la fine, il risotto con il suo condimento completandolo e mantecandolo con il formaggio grana grattugiato che avrete avuto l’attenzione di profumare con la cannella.

    Al servizio potrete guarnire il piatto con un rametto di rosmarino, una stecchetta di cannella o entrambi.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: i biscotti alla cannella

    Buona settimana, affezionati lettori di questa rubrica: per la terza volta di fila è la Sicilia a farla da padrona e dopo la doppietta di Saverio La Grua eccomi a voi, Rossella Perricone membro agrigentino di Toghe & Teglie; e ci siamo già conosciuti.

    Nei giorni scorsi, ripensando alle ricette proposte dai miei amici mi domandavo: ma questi non fanno mai colazione, merenda? E se un abbonato de Il Patto Sociale volesse un suggerimento in proposito, che fare? Ecco che fare, per esempio: questi deliziosi biscotti alla cannella (e non solo) di cui vi illustrerò subito la preparazione.

    Tanto per cominciare servono: 300 grammi di farina, 200 grammi di zucchero di canna, 80 grammi di olio di semi di girasole, un cucchiaio di olio evo, due uova, una buccia di limone grattugiata, una bustina di lievito, due mele, 100 grammi di mandorle tritate grossolanamente, 50 grammi di cioccolato fondente a scaglie e della cannella in polvere q.b.

    In una ciotola sbattete le uova e poi aggiungetele al rimanente composto (farina, olio, zucchero) amalgamando bene.

    Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete le mele tagliate a pezzetti molto piccoli, le mandorle, il cioccolato, le zeste di limone e la cannella. Ora rimettetevi di buona lena e amalgamate di nuovo aggiungendo in ultimo la bustina di lievito, poi lasciate riposare un’oretta.

    A questo punto, mentre scaldate il forno statico a 180°, prendete una teglia, stendetevi un foglio di carta forno e posizionatevi una serie di piccoli dischi ricavati dall’impasto (risulterà molto consistente e va bene così) distanziandoli adeguatamente uno dall’altro.

    Ora infornate per una ventina di minuti, giusto il tempo di prepararvi il cappuccino…

    Un caro saluto a tutti.

  • Toghe&Teglie: non è la parmigiana

    Buone Feriae Augusti a tutti da Saverio La Grua, per la seconda settimana di fila deputato a rappresentare in questa rubrica il Gruppo Toghe&Teglie: inorgoglito dall’apprezzamento dei miei amici, spero di cogliere anche il vostro con questo suggerimento culinario che ricorda la parmigiana di melanzane ma non lo è. O, se preferite, è la versione siciliana.

    Parliamone, non prima di esservi procurati melanzane di tipo violetta in quantità necessaria a ricavarne fette spesse circa un centimetro e realizzare due strati nella teglia o pirofile prescelta. Servono, inoltre: pane grattugiato, prosciutto cotto, uova fresche da far rassodare, formaggio a pasta filata (a piacer vostro), parmigiano grattugiato, salsa o passata di pomodoro, sale e pepe.

    Si dia inizio alla preparazione friggendo le melanzane in abbondante olio di semi di girasole tenendo conto che qualsiasi altro metodo di cottura è considerato un crimine culinario: insomma, se siete a dieta voltate pagina e andate – magari – a leggere la rubrica “In attesa di Giustizia” che l’appetito lo fa passare.

    Mentre le vostre fette di melanzane fritte saranno a scolare sulla apposita carta assorbente, dedicatevi a cospargere il fondo della vostra teglia o pirofila con il pane grattugiato e, in seguito, posatevi sopra il primo strato di melanzane da ricoprire a sua volta con fette di prosciutto cotto tagliate non molto sottili; quindi aggiungete le uova sode affettate ed il formaggio anch’esso in fette di un certo spessore, senza esagerare. Tutto a occhio, insomma, secondo le migliori tradizioni di questa rubrica.

    Ora aggiungete uno strato leggero di salsa di pomodoro cospargendola a sua volta con abbondante parmigiano e, infine, stendete il secondo strato di melanzane.

    Abbiamo terminato? Non ancora, manca un tocco di facile realizzazione: mentre il preparato di melanzane si insaporisce ante cottura, in una ciotola sbattete il rosso di un altro paio d’uova con sale, pepe, parmigiano grattugiato e pangrattato e con questo composto spennellate il timballo prima di infornarlo a 200° per il tempo necessario a fare rapprendere le uova e formare una crosticina.

    Se eravate pronti per la prova costume, ora ve la potete dimenticare ma…ne sarà valsa la pena.

    A presto!

  • Toghe&Teglie: trofie zucchine e tonno

    Dalla Sicilia, da Saverio La Grua e da tutto il Gruppo Toghe & Teglie, un caro saluto ed un augurio di buone vacanze ai lettori de Il Patto Sociale; questa settimana la proposta culinaria è per un primo che ho realizzato utilizzando un formato di pasta non proprio tipico delle mie latitudini ma perfetto per amalgamarsi con i condimenti: le trofie.

    Per servire quattro persone, procuratevi, quindi 400 grammi di trofie, 200 grammi di tonno fresco, tre zucchine verdi, alcune foglie di menta, sale, pepe nero, aglio q.b. e preparate und discreta quantità di muddica atturrata: il tipico pane sminuzzato in pezzetti irregolari ed abbrustolito in padella in un soffritto preparato con un filo con un filo d’olio, aglio e peperoncino se gradito.

    Passiamo alle cucuzze (le zucchine per i continentali), tagliandone due a rondelle per poi friggerle senza farle annerire in olio di semi di girasole.

    Il tonno, invece, tagliatelo a tocchetti e insaporitelo assieme a sale e pepe nero, dopodichè  scottate il tutto velocemente in padella (va benissimo quella già usata per preparare la muddica atturrata dopo averla messa da parte) in poco olio con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di menta.

    Anche le trofie cuocetele in acqua con l’aggiunta di alcune foglie di menta e nel frattempo preparate con l’ultima zucchina un pesto leggero tagliuzzandola e poi frullandola al mixer  con olio, un cucchiaio di acqua di cottura, sale, pepe nero e – anche qui – qualche foglia di menta.

    Scolate le trofie ben prima che se ne completi la cottura e versatele in un’ampia padella assieme alle zucchine fritte e al pesto e con un po’ d’acqua di cottura e mantecate a fuoco molto basso aggiungendo un giro di olio evo ed,  infine,  impiattate, non dimenticando di cospargere sulla pietanza la muddica atturrata.

    Un primo semplice e gustoso il cui suggerimento sperdo che apprezzerete…Buon pranzo!

  • Toghe&Teglie: il sole calabrese

    Buone vacanze a tutti i lettori appassionati di cucina: questa settimana alla tastiera ci sono io, Maurizio Condipodero, avvocato di origini messinesi del Gruppo Toghe & Teglie ma da tempo trasferitosi nella prospiciente Reggio Calabria; sta di fatto che la mia cucina risente in pieno della possibilità di approvvigionare la dispensa con ingredienti del territorio di altissima qualità, come nel caso del piatto che vado a proporvi, parlando sia  delle verdure necessarie alla preparazione che del pescato.

    Procuratevi per prima cosa cozze e vongole in abbondanza (una parte rischieranno di restare chiuse e andranno scartate): immergetele in acqua fredda per farle spurgare, scolatele, pulitele e ponetele in una padella con un paio di cucchiai da cucchiai di olio evo, se gradito uno spicchio d’aglio pulito e schiacciato, e fate andare a fuoco moderato finché i gusci non si apriranno; poi togliete la padella dal fuoco e mettete vongole e cozze in una ciotola a parte con il loro liquido di cottura.

    Preparate adesso un pesto di fiori di zucca per il quale servono: fiori, mandorle sbriciolate, qualche foglia di basilico, parmigiano non eccessivamente stagionato e, magari, uno spicchio d‘aglio anche qui. Dalle mie parti sull’aglio non ci tiriamo mai indietro: fa anche bene alla pressione…

    Il tutto andrà subito dopo centrifugato ma senza usare olio bensì aggiungendo un po’ del liquido di cottura  (opportunamente filtrato) delle cozze e delle vongole.

    Pronto il pesto, cotti i molluschi, è’ il momento della pasta: perfetto uno spaghettone trafilato al bronzo che trattiene al meglio i condimenti. Fatelo cuocere al dente e scolate mantecando subito in  una padella ampia usando la parte restante del liquido delle cozze e delle vongole, acqua di cottura se necessaria ed aggiungendo un po’ di pesto: il tutto mantenendo la fiamma moderata.

    Al termine di questa operazione, spegnete il fuoco e versate la rimanente parte del  pesto, i mitili che avrete mantenuto in temperatura da servizio, un po’ di prezzemolo tritato finemente ed una spolverata di pepe nero macinato al momento.

    Le quantità? Ancora con ‘ste quantità?  Usate l’occhio ma soprattutto  andate  a … sentimento.

    Buon appetito

  • Toghe&Teglie: carpaccio di scorfano

    Buona estate, lettori de Il Patto Sociale, sono Andrea Schietti avvocato milanese di Toghe & Teglie, a voi già ben noto come cultore della cucina a base di pesce: il periodo è più che mai propizio per proporvi un piatto di crudo che è una mia recente realizzazione e mi  sento di suggerire; ideale per la stagione e per la sua freschezza.

    Procuratevi innanzitutto un bello scorfano di circa un chilo (basterà, una volta pulito, per un paio di persone), pesce tanto brutto a vedersi quanto saporito, e qui inizia la parte più complicata che, volendo, potreste appaltare al pescivendolo…ma il piacere complessivo della realizzazione non è il medesimo: squamatelo, evisceratelo e poi  sfilettate con un idoneo strumento. Non buttate la testa dalla quale si può ricavare uno strepitoso ragù per la pasta! Magari ne parleremo in una prossima occasione.

    Tagliate e conservate le pinne per decorazione, come si vede nella foto.

    Ora mettete i filetti e le pinne in freezer per almeno 96 ore (se avete un abbattitore, usate quello con tempi decisamente diversi) e per evitare effetti negativi dal congelamento rispetto all’abbattimento, nelle prime due ore spruzzate con dell’acqua  il pesce ogni 20 minuti usando un vaporizzatore.

    Decorse le 96 ore, fate  scongelare lentamente in frigo per un’altra dozzina di ore: per intenderci se lo volete mangiare alla sera lo dovete mettere in frigo alla mattina. Procedimento non velocissimo ma neppure eccessivamente complicato da seguire ed il risultato finale sarà eccellente.

    In ultimo, con un coltello di quelli che si usano per tagliare il salmone affumicato, tagliate i filetti sottilmente, a carpaccio, e ribatteteli con il manico di  un coltellaccio  – o strumento simile ed utile al caso – per appiattirli ed espanderli.

    Ora impiattate e condite  con sale, olio evo, pepe rosa, polvere di prezzemolo e zeste di limone.

    Voilà, e…a presto!

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