Avvocati

Messa fortunatamente alle spalle la buriana della campagna referendaria, per questa rubrica non sono certo venuti meno gli spunti di riflessione, tutt’altro! Questa settimana, per esempio, bruciava la penna dal desiderio di raccontare quella volta che Gratteri ed i suoi accoliti fecero finire in galera decine di persone perché non avevano saputo prima leggere e poi distinguere, in lingua italiana, un aggettivo da un sostantivo…ma ne parleremo. L’alternativa, che ha sbaragliato la concorrenza al bivio dell’ignoranza, è stata individuata nell’ emendamento al decreto sicurezza attualmente in esame alle Camere – con scadenza imminente dei termini di conversione – che, nei procedimenti a carico di immigrati clandestini con patrocinio a spese dello Stato, prevede un compenso per l’avvocato soltanto qualora il cittadino straniero assistito presenti domanda di “rimpatrio volontario” e venga effettivamente rimpatriato.

In tal modo, allettandolo, si trasforma il difensore in uno strumento delle politiche governative di remigrazione ma non è solo questo il punto: già faceva rabbrividire l’idea originaria di privare del tutto gli immigrati clandestini del patrocinio gratuito con una violazione degli articoli 3 e 24 della Costituzione (parità di trattamento davanti alla legge, inviolabilità del diritto di difesa e di ammissione al patrocinio per i non abbienti) di cui si sarebbe avveduto anche uno studente di terza media alle prese con l’educazione civica. Qualcuno deve averlo sussurrato all’orecchio dei parlamentari della coalizione di Governo ed ecco servita la classica pezza peggiore del buco con una previsione che questa volta oltre ad essere incompatibile con gli articoli 3 e 24 della Costituzione lo è anche con i con i principi più elementari della deontologia forense: l’avvocato non può essere pagato per ottenere l’esito voluto dallo Stato, ma deve assistere il proprio cliente in piena libertà e indipendenza; ragione fondante per cui, nel nostro Paese, non esiste e non può esistere un ufficio del Public Defender sul modello americano perché un difensore d’ufficio dipendente dello Stato non offre garanzie di autonomia rispetto alla sua controparte processuale, il P.M., che rappresenta quello Stato che è anche il suo datore di lavoro.

Per una volta si è mobilitato in anticipo anche il Quirinale con dei rumours che lasciano intendere che la promulgazione di una legge siffatta è tutt’altro che scontata ed il Sottosegretario Mantovano è accorso al Colle per parlarne nel tentativo di sventare un secondo sonoro ceffone alla maggioranza in materia di giustizia.

Non ce la farà, non ce la potrebbe mai fare perché questa previsione, oltretutto, tradisce un’idea di avvocatura servente, subordinata agli obiettivi del potere e retribuita in funzione del risultato richiesto dall’amministrazione: è semplicemente irricevibile,  inaccettabile e sorprende (ma ormai non più di tanto) il silenzio – assenso di Carlo Nordio, uno che non solo è stato sempre uno schietto garantista ma proviene da una stirpe di avvocati penalisti mentre per tutti gli altri presunti giureconsulti, soprattutto quelli in salsa verde/tricolore, l’invito non può essere che quello di offrire, come meritano, le proprie braccia per la prossima campagna del grano.

Buona settimana a tutti voi da Arianna Del Re della sezione reatina di Toghe & Teglie: si suol dire che passata la festa, gabbato il santo ma in cucina non funziona così e questa preparazione – tipica della Pasqua e di origine campana – va benissimo per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale è stata da me un po’ modificata senza snaturarla e senza nulla togliere alla fragranza ed al gusto.

Per l’occasione cercherò anche di essere precisa con i quantitativi degli ingredienti:

• 500 grammi di farina manitoba
• 1 e ¼ di cubetti di lievito di birra
• 50 g di strutto (preferibile al burro, ma se si preferisce il burro, la dose è 70 grammi)
• 250 ml di latte
• 4 uova
• 1 cucchiaio e ½ di zucchero
• 350 grammi di salumi misti
• 350 grammi di formaggi misti
• 50 grammi di Parmigiano o Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe nero q.b.

Passiamo al procedimento:

Tagliate i salumi ed i formaggi a cubetti piccoli e teneteli da parte; in una ciotola fate sciogliere il lievito in metà latte tiepido aggiungendo lo zucchero.

Ora fate “attivare” il lievito fino alla schiumetta e sciogliete lo strutto a bagnomaria lasciandolo intiepidire.

In una ciotola più grande, possibilmente quella della planetaria, setacciate la farina ed aggiungere il lievito sciolto nel latte ed iniziate a mescolare con la planetaria a media velocità ed aggiungete il latte restante tiepido unendo anche le uova, una per volta, mentre la planetaria gira. Unite, subito dopo, lo strutto tiepido, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate molto bene aggiungendo i cubetti di salumi e formaggi amalgamando adeguatamente in modo da ottenere un composto appiccicoso.

Imburrate ed infarinate uno stampo che sia almeno il doppio dell’altezza dell’impasto e versateci dentro l’impasto, livellandolo bene. Coprite e mettere a lievitare, fino al raddoppio del volume.

A lievitazione ultimata siete pronti per cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti ed una volta sfornato, lasciate intiepidire prima di toglierlo dallo stampo e trasferirlo sul piatto da portata…da dove scomparirà in un baleno, divorato dai commensali.

Un caro saluto!

Cari lettori, passate le feste non c’è un buon motivo per smettere di cucinare qualcosa di appetitoso; sono Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, e questa settimana voglio stuzzicarvi le papille gustative con un piatto tipicamente mediorientale. Il babaganoush, conosciuto anche come “caviale di melanzane” che, normalmente è impiegato come salsa, mentre “a modo mio” sottintende il fatto che sia stato impiegato come base per un piatto più costruito.

Procuratevi delle melanzane (possibilmente senza troppi semi), praticate qualche foro nelle stesse, avvolgetele in carta d’alluminio e mettetele in forno a 180° per 30/40 minuti… e poi altri 10 minuti senza carta.

La base è pronta: lasciatela intiepidire e poi tagliate ogni melanzana a metà e con un cucchiaio prendendo la polpa che riporrete in un piatto.

A questo punto schiacciatela con una forchetta aggiungendo tahina (nella quantità che desiderate a seconda di come piace), poco aglio, un pizzico di paprika dolce e olio d’oliva.

Cosè la tahina? Suvvia, è una salsa di semi di sesamo che potrete fare tostandoli in padella e poi frullandoli in un mixer con olio di semi dopo averli fatti raffreddare.

Aggiungete, poi, tutte le spezie e le erbette che piacciono di più (eventualmente miscelando il tutto con il minipimer) ed all’impiattamento guarnite con punte di asparagi arrostiti, cubetti di primo sale di capra e scaglie di mandorle tostate…divino, ve lo assicuro.

E adesso, forza mettetevi ai fornelli…

Il referendum ha soddisfatto le vostre attese? Festeggiate con riso patate e cozze…è andata male rispetto alle aspettative? Consolatevi con riso patate e cozze! Sono Caterina Campanelli della sezione tarantina di Toghe & Teglie, cari lettori, e dalle mie parti ogni occasione è buona per mettere mano alle padelle e preparare questo grande classico della cucina tradizionale della mia terra.

Mettete in ammollo una dose di riso “a sentimento”, in relazione alla grandezza della teglia che si intende realizzare ed al numero e all’appetito dei commensali.

Quindi, nella “tiella” di mammà (una pirofila andrà ugualmente bene) mettete delle fettine di cipolla, pomodorini penduli e patate tagliate con la mandolina, un generoso giro di olio evo, sale e pepe q.b. Noi tarantini ci aggiungiamo anche delle rondelle di zucchina il che differenzia il nostro riso patate e cozze dal similare barese patate, riso e cozze.

Quindi: sullo strato, così come preparato, sistemate le cozze aperte a metà – badando bene di conservare un po’ di acqua dell’interno che si utilizzerà, ben filtrata, per la cottura del tutto – ed il riso che si avrà cura di sistemare più che si può nelle valve, sale e pepe q.b., una generosa manciata di pecorino romano non troppo stagionato e grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati. Ora sistemate nuovamente, a giro, cipolla, pomodorini, patate ed ancora formaggio pepe e poco sale ed olio. Infine aggiungete lateralmente l’acqua di colatura delle cozze e, se non sufficiente, ancora acqua sino a tre quarti della “tiella”.

Non resta che infornare (no gas!) a 200/220° attendere circa una quarantina di minuti per gustare un piatto tanto semplice quanto gustoso…mi raccomando di attendere che il tutto si raffreddi al punto giusto per assaporarlo in tutta la sua bontà.

A presto, amici golosi!

Si chiama Budda Law e sta rivoluzionando il mondo del diritto. È una startup tech legal nata a gennaio 2025 da un’idea di tre avvocati tra Roma e Viterbo e già operativa da luglio dello scorso anno. L’obiettivo è ambizioso: rendere l’assistenza legale semplice, chiara e accessibile, grazie all’integrazione tra intelligenza artificiale e le competenze giuridiche del team che opera con headquarter a Roma e uffici dedicati alla ricerca e sviluppo a Villorba, nel Trevigiano.

Il modello di business è definito. Budda Law è una piattaforma online che esegue compiti e attività nel settore legale: risponde a quesiti, genera contratti personalizzati e fornisce pareri basati su riferimenti normativi e giurisprudenziali. Oggi con Budda Law si possono ottenere risposte chiare e affidabili in pochi minuti, a costi contenuti, pagando anche per una singola interrogazione del sistema: si paga a “crediti”, non sono necessari abbonamenti e questo democratizza ulteriormente l’accessibilità al mondo del diritto.

Alla base di Budda Law c’è un imponente database proprietario di centinaia di GB, che comprende sentenze, norme, modelli di atti giudiziari e contratti. In tutto, si tratta di circa due milioni di sentenze selezionate dal 2019 ad oggi e provenienti da tutte le giurisdizioni: dalle Corti di merito alla Cassazione, dalla giurisprudenza tributaria fino ai provvedimenti del garante della privacy. Nelle prossime settimane, inoltre, è in arrivo la giurisprudenza amministrativa. La raccolta è iniziata nel 2019 con dati provenienti da fonti ufficiali e dal know how giuridico acquisito dal founder Roberto Alma, avvocato romano che ha scelto come seconda laurea quella in informatica, nonché dagli altri co-founder, quarantenni come lui e avvocati, Daniele Costa (sempre di Roma) e Matteo Moscioni (originario di Viterbo). I dati, ossia normativa, sentenze, modelli di atti giudiziari e contratti sono classificati per materia e vengono continuamente aggiornati.

Questo patrimonio consente al sistema di fornire risposte argomentate e coerenti, basate su giurisprudenza reale. In pochi mesi di attività la piattaforma ha già raggiunto obiettivi notevoli: oltre 1.500 utenti attivi, con una media di 200 nuovi utenti al mese e circa 2.500 interrogazioni mensili. In tutto, nei primi mesi di lavoro, sono stati generati più di diecimila pareri legali. Dati che confermano una crescita rapida e costante, con l’interesse crescente da parte di studi legali e aziende.

La seconda edizione del Rapporto Legal Tech & AI, realizzata da 4cLegal in collaborazione con il Gruppo 24 ORE, offre una mappa aggiornata delle soluzioni attive in Italia: il mercato italiano del Legal Tech ha superato i 30 milioni di euro di fatturato, con circa 89 operatori tra startup e grandi brand consolidati. Ma è sul fronte dell’adozione di tali strumenti che i dati diventano ancora più significativi: il 63% delle grandi imprese ha già implementato o sta implementando soluzioni di intelligenza artificiale per la gestione della compliance.

Entrando nel concreto, il risparmio di tempo e di lavoro per gli avvocati è enorme: prima dovevano informarsi su database dove si cercavano solo le parole chiave, adesso c’è una vera e propria intelligenza artificiale formata sul diritto a venir in loro aiuto. Una AI che propone direttamente delle vie legali da seguire, con tanto di semafori gialli, verdi e rossi in base alla difficoltà o alla possibilità di esito che potrebbe avere un percorso giudiziario rispetto ad un altro. Con la sua interfaccia conversazionale, Budda Law permette di interagire con l’intelligenza artificiale come se si parlasse con un collega esperto.

Per il mondo dei professionisti operativi solo indirettamente nel settore legale (ad esempio consulenti del lavoro, commercialisti), Budda Law al contempo offre strumenti avanzati di ricerca giuridica, analisi automatica di contratti e redazione di atti, in modo da ridurre i tempi di lavoro e migliorare la precisione delle pratiche. Il target? Sono i professionisti (le figure cardine sono quelle dell’avvocato, del commercialista, del notaio e del consulente del lavoro) e imprese (indipendentemente dalla dimensione, quindi dal singolo imprenditore alla ditta individuale, fino alla grande azienda).

Buona settimana e buon referendum a tutti i lettori da Lamberto Rongo della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie ma tarantino di origine ed un tarantino, secondo gli ayatollah campani, non dovrebbe azzardarsi a mettere in pentola una genovese…pensasse alle linguine con le cozze!

Io, invece, ho osato ma non oso chiamare questo piatto “genovese”: d’altronde è entrato nei manuali dei bartender il Negroni sbagliato perché non dovrebbe esserci posto, in quelli di cucina, per la genovese sbagliata?…sbagliando, già che c’ero, anche il formato della pasta.

Passiamo al procedimento eludendo, come al solito, eccessiva precisione nelle quantità: tenete anche conto che questo piatto è frutto di saccheggio nei fondi della dispensa, un classico esempio di cucina di recupero…se non altro avevo dell’ottima carne di manzo.

Iniziate con un soffritto a base di olio evo, sedano e cipolla, inseritevi della carne di cappello del prete e muscolo a tagliata a tocchi.

A fuoco medio provvedete ad una iniziale e breve cottura con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di vino misto (metà rosso, metà bianco); inserite, a questo punto nella pentolona cipolla senza risparmio (3,5 – 4 kg. circa) tagliata sottile, concentrato di pomodoro a occhio e sentimento e due foglie d’alloro.

E adesso inizia la vera cottura, per quattro ore a fuoco moderato/basso, facendo sfaldare la carne e diventare cremosa la cipolla, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.

E qui arriva anche lo sbaglio voluto (e, volendo, potrete sbagliare pure voi in altre creative maniere): ho apportato una variante, aggiungendo, quasi al termine, funghi porcini trifolati a parte e – per non farsi mancare nulla – dei tocchetti di speck.

Con la genovese andrebbero gli ziti spezzati ma io ci ho condito dei paccheri per essere blasfemo fino in fondo. Però erano molto gustosi…

Alla prossima!

Buona settimana a tutti da Grazia Ignatti della sezione mantovana di Toghe & Teglie ma siciliana di origine, prescelta (con mia piacevole sorpresa) per proporre in questa rubrica un dolce tipico della mia terra di origine e che con diverse, minime, declinazioni viene prodotto un po’ ovunque senza una marcata matrice provinciale.

Procediamo.  Procuratevi questi ingredienti:

350 grammi di patate bollite e pelate

350 grammi di farina 00

350 grammi di latte

Un uovo, mezza bustina di lievito (o mezzo cubetto fresco) e 30 grammi di zucchero

La scorza di un limone grattugiata, olio di semi di girasole, zucchero e cannella.

Fate lessare le patate e poi passatele al setaccio unendole a tutti gli altri ingredienti, impastando ed aggiungendo a poco a poco il latte intiepidito in cui avrete sciolto il lievito e i 30 grammi di zucchero.

Lavorate molto bene il composto; mia nonna lo sbatteva con le mani, quasi – passatemi il termine- lo sculacciava!

Al termine delle “sculacciate” lasciate riposare l’impasto per circa due ore e mezza, fin quando il volume non vedrete che sarà più o meno raddoppiato.

Con un cucchiaino ricavate delle palline (le sfince) e friggetele in olio bollente e poi passatele nello zucchero mischiato alla cannella prima di servirle.

Sono buonissime, da consumare tiepide e, si sappia, creano dipendenza.

Ciao ciao!

Quando si occupa un ruolo di grande rilievo come quello di Capo di Gabinetto del Ministro della Giustizia è indispensabile saper fare buon governo (in tutti i sensi) delle parole e l’attuale titolare di quella prestigiosa funzione, la Dott.ssa Giusi Bartolozzi, pur essendo un magistrato è riuscita – in un confronto sul referendum con la Senatrice Ilaria Cucchi – a dire una bestialità sesquipedale capace di aver fatto guadagnare qualche punto percentuale al fronte del NO confermando implicitamente molti dei timori che (in perfetta malafede) vengono quotidianamente propinati ai comuni cittadini da A.N.M. e sodali assortiti.

E’ stata usata una espressione gergale che gli avvocati conoscono bene ma hanno il pudore e l’intelligenza di tener per sé anche quando possa essere giustificata dal contesto: proprio mentre Giorgia Meloni, in altro ambito, dichiarava che “a differenza di quello che si dice, la riforma non è contro i magistrati” – come in effetti non è – Giusi Bartolozzi ha affermato “Votate Sì e ci togliamo di mezzo la magistratura che sono plotoni di esecuzione”. Olè, sembra di vedere all’opera Giacomo Poretti nella indimenticabile autoflagellazione gioiosa, insensata e controproducente del Tafazzi di Mai dire gol negli anni ’90. Bartolozzi è ingiustificabile come non lo sono tutti coloro che – da uno o dall’altro schieramento – utilizzano espressioni sguaiate ed incivili oltre che essere quasi sempre errate. Tuttavia, quando si occupa un ruolo di prestigio non si può e non si deve lasciarsi andare, bisogna avere standing e la sensibilità umana e politica necessaria che – in questo caso – sembra difettare gravemente alla Bartolozzi e non per la prima volta.

Quasi inutile dire che la giustificazione postuma del Capo di Gabinetto è la classica pezza peggiore del buco avendo illustrato che ha, invece, una grande stima dei magistrati, proclamata più volte nel corso del medesimo occorso, e che si riferiva solo a quei casi in cui a finire sotto processo e condannati sono gli innocenti: il che lascia supporre che vi sia anche una dose di malafede nei giudicanti. Un po’ come quando Gratteri ha detto che parlando di massoni, collusi con la mafia e corrotti che voteranno Si il riferimento era solo ai calabresi… Di scuse, anche in questo caso, neanche a parlarne…

E’ il trionfo della miope stupidità di tutti coloro che con le loro uscite infelici fanno perdere voti ad una battaglia sacrosanta e quasi già vinta in partenza.
Detto questo, i “plotoni di esecuzione”, almeno qualcuno, nelle aule giudiziarie esistono davvero e sono composti da quei giudici, di solito 3 o 5 – ma esiste anche la figura del boia impersonata dal giudice monocratico – che pur di condannare l’imputato sono disposti all’utilizzo di ogni arma. Sono quelli disposti alla violazione di qualsiasi regola quando giova all’accusa: ad ammettere prove nuove ritenute sempre indispensabili quando le chiede l’accusa negandole sempre perchè superflue se le ha chieste la difesa, a consentire l’audizione dei  testimoni che la Procura si è scordata di citare tempestivamente rispettando il codice ma  limitando il numero dei testimoni della difesa che invece li ha regolarmente indicati, a consentire il rinvio del processo quando il P.M. ammette che non lo ha studiato, ma a negarlo al difensore che soffre di una malattia invalidante…. ma non troppo a dispetto dei certificati medici.

L’esistenza dei plotoni di esecuzione non è, quindi, una fantasia ed agli avvocati capita di dover andare in udienza con l’elmetto rispondendo alle scorrettezze con un rispetto ancora maggiore delle garanzie e delle norme processuali incombenti sulla difesa ma la Dottoressa Bartolozzi ha comunque sbagliato: innanzitutto nel lessico, come tutti coloro che si scagliano contro i giudici come categoria unitaria, insultandoli all’ingrosso e la categoria “giudici” non lo merita.

Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.

Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini

Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.

Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.

Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.

Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.

Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.

Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).

Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.

Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.

Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.

Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa

Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.

Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.

Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.

Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.

Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica per golosi da Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” della sezione lombarda di Toghe & Teglie: non me ne vorranno gli amici napoletani se ho emulato il nome di un piatto tradizionale della loro cucina che di ligure non ha nulla tranne una lontana origine nel periodo aragonese quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e mercanti genovesi i quali gestivano bettole dove preparavano un condimento a base di carne e tantissima cipolla.

Eccovi la mia versione che della ricetta “classica” mutua solo le cipolle ed è semplicissima.

Soffriggete le seppie, dopo averle fatte a listarelle, in olio, aglio, peperoncino, sale ed anche un pizzico di pepe che aggiunge profumo più che sapidità già assicurata dal peperoncino (senza eccedere). Sfumate con del buon cognac e aggiungete le cipolle tagliate a spicchi sottili e salate anche quelle così che rilascino la loro acqua.

Ora mettete il coperchio e fate andare a fiamma bassissima per una quarantina di minuti: poi scoperchiate e, se necessario, fate asciugare il sugo e nel frattempo le cipolle si saranno sciolte trasformandosi in una crema.

Verso la fine della preparazione avrete altresì fatto bollire e scolato al dente delle orecchiette (io le trovo perfette per questo piatto ma potrete scegliere qualsiasi altro formato, preferibilmente di pasta corta): aggiungetele alla padella con il condimento intiepidendo e mescolando a fuoco moderato. Infine, al momento di impiattare, spolverate con prezzemolo tritato fine e delle scaglie di bottarga (mi raccomando non quella in polvere …).

Voglio esagerare e vi fornisco anche le dosi per due persone da moltiplicare, eventualmente, per il numero di commensali: sette etti di seppie, quattro cipolle di Tropea o, in mancanza, un misto di cipolle dorate e rosse (con solo cipolle dorate il sugo è più dolce, solo rosse è leggermente più amaro).

Buon appetito!