Chef

Cari lettori, buona settimana da Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, sezione lombardo-partenopea che – nonostante il caldo – non si è staccata da forno e fornelli ed è qui a suggerirvi un delizioso snack da abbinare agli aperitivi.

Ingredienti (e dosi!, colpo di scena…):

150 grammi di farina di ceci

225 ml. di acqua

15 ml. di olio extravergine di oliva

sale e rosmarino q.b. oltre ad un pizzico di paprika o curry oppure origano e per un sapore più forte aggiungete una grattugiatina di pepe

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina di ceci, l’acqua, l’olio, il pizzico di sale e la spezia scelta e mescolate con una forchetta o una frusta.

All’inizio il composto sembra un po’ troppo liquido, ma va bene così, fidatevi e continuate a mescolarlo finché diventi liscio, senza grumi, bastano pochi minuti.

Ora versate tutto in una teglia con carta forno e stendete con un cucchiaio facendo attenzione allo spessore perché le chips devono essere sottili, ma non troppo altrimenti si seccano subito, se troppo spesse restano morbide ma a quel punto non sono più chips. Aggiungete sopra il rosmarino e un filo d’olio (facoltativo, ma secondo me migliora) ed infornate a 200°C (forno già caldo) per circa 10-15 minuti.

Verso la fine tenetele d’occhio, perché passano da perfette a troppo cotte in un attimo e per averle ben croccanti lasciatele nel forno spento per pochi minuti prima di iniziare a sgranocchiarle scoprendo che le dosi che ho fornito appariranno atte solo ad un assaggino.

Enjoy!

Buona estate a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: fa troppo caldo per dedicarsi al barbecue e stare troppo a lungo ai fornelli rischia di essere una sofferenza aggiuntiva. Ecco, allora, il suggerimento per un piatto magari non molto originale ma certamente saporito e realizzato con ingredienti stagionali facili a loro volta da essere reperiti.

In sostanza vi servono solo delle zucchine, ideali sono quelle romanesche dalla polpa molto soda e poco acquosa, delle code di gamberi e degli gnocchi.

Dopo averle lavate e pulite, tagliate a rondelle le zucchine (secondo la preferenza estetica si possono tagliare anche a bastoncini, nella cottura non cambia nulla), altrettanto fate con i gamberi liberandoli dal carapace e badando bene di eliminare quel filamento scuro che si nota sul dorso – l’intestino – che può rovinare il sapore del crostaceo rilasciando sentori amari o metallici durante la cottura…e, poi, diciamo la verità: è proprio antiestetico a vedersi.

Sempre considerando le alte temperature siete autorizzati a comperare gli gnocchi di patate già pronti però rigorosamente in un pastificio evitando malloppi di patate pieni di conservanti reperibili sugli scaffali dei supermercati.

Ora in una grande padella (dovrà accogliere anche gli gnocchi…) fate appassire in olio evo un po’ di scalogno tritato ed unite le zucchine, sfumate con un goccio d’acqua e regolate di sale e pepe q.b. lasciando andare a fuoco medio – basso per una decina di minuti. A fine cottura prendere una manciata di zucchine e passatela al mixer con un goccio di olio e di acqua calda frullando fino ad ottenere una crema da rimettere in padella facendo spazio per le code di gamberi che metterete al centro facendoli saltare per un minuto sfumando con vino bianco e lasciando evaporare per un altro mezzo minuto…ricordate che il pesce ha, di regola, cotture veloci.

A questo punto in una pentola con acqua già portata ad ebollizione fate cuocere gli gnocchi e non appena vengono a galla scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il condimento, accendete il fuoco, diluite con un poco di acqua di cottura e fate saltare il tutto per un’altra trentina di secondi.

Una grattugiata di scorza di limone ed un giro di pepe macinato fresco all’impiattamento esalteranno i sapori di questo piatto.

Buon appetito!

Quante volte, al ristorante, l’incertezza golosa nella scelta vi ha fatto chiedere un bis o un tris di primi: ecco, questa settimana, la rubrica propone per la prima volta un tris di ricette di altrettanti sughi di stagione perfetti per condire la pasta.

La prima è, forse la più semplice di tutte ed è a firma della tarantina Consuelo Pinto che ci ha abituati a preparazioni anche molto più complesse: delle semplicissime penne integrali con broccoli lessi: il segreto è sempre evitare una cottura eccessiva delle verdure che rischiano di ammosciarsi e intridersi di acqua togliendo sapore; fate bollire, scolate e – nel frattempo, a parte, rosolate olio e cipolla e tostate del pane grattugiato fino a renderlo dorato e croccante, da cospargere sopra la pasta e la verdura al momento del servizio. Se volete far sciogliere un’acciughina o due nell’olio prima di tostare il pane…male non fa.

Sempre da Taranto l’estroso Massimiliano D’Alessandro propone un condimento per pasta grossa a base di crema di carapaci da far saltare in padella con olio evo, sfumando con vino bianco ed aggiungendo polpa di pomodoro. A fine cottura frullate e filtrate e siete pronti per condire la pasta aggiungendo in ultimo un cucchiaio di stracciatella e un trito di pistacchi fatti sbollentare privati delle pellicine e tritati grossolanamente con l’aggiunta di un po’ di olio.

L’ultima delizia è un pesto rosso calabrese firmato da Maurizio Condipodero, naturalmente piccantino…procuratevi dei peperoni rossi, pelateli, sbollentateli e tagliateli a listarelle sottili che metterete da parte insieme a dei gherigli di noci o mandorle opportunamente frantumati in piccoli pezzi. Ora in una bacinella inserite i peperoni, un mix di pecorino calabrese e parmigiano grattugiati, un po’ di ‘nduja, uno spicchio d’aglio mondato, olio evo e sale q.b.. Dopo una prima amalgamata con un mestolo di legno inserite tutto nel mixer e frullate evitando di rendere questo condimento troppo liquido e lasciandolo – invece – piuttosto “ruvido”.

Le quantità come sempre a sentimento e come ogni pesto che si rispetti non deve essere fatto ulteriormente cuocere o scaldato all’atto del condimento.

Ciao a tutti

Cari lettori, sono Eleonora Bergamini della sezione milanese di Toghe & Teglie: i miei amici del Gruppo, recentemente, si sono fatti onore preparando una cena di beneficenza per la Croce Rossa allestendo una degustazione nel cortile della sezione femminile del carcere di San Vittore che…Cracco, scansate! Io, in quella occasione mi sono limitata a sbafare tutto ma – tornata a casa – non sono rimasta con le mani in mano e vi propongo la ricetta di questo classico dolce che mi è venuto particolarmente bene.

Iniziate preparando la pasta brisè per la quale servono:

250 grammi di farina, 125 grammi di burro, un tuorlo d’uovo, 50 grammi d’acqua e un pizzichino di sale.  Mettete tutto nel mixer e fate amalgamare bene, poi fate una palletta e lasciatela in frigo per una mezz’ora.

Nel frattempo tagliate le mele fini fini con la mandolina e mettetele da parte.
Serve del caramello e si fa così: in una padella mooolto calda, piano piano si versano 150 grammi di zucchero facendo roteare la padella sul fuoco; quando è sciolto e colora di nocciola togliete dal fuoco e aggiungete 60/70 gr di burro.

Il caramello col burro va, poi, versato in una teglia anche lei imburrata. Ora sistemate le lamelle di mela in modo uniforme sopra il caramello e potete cospargere un po’ di zucchero e sale tra le mele.

Passiamo alla pasta che va stesa col mattarello iniziando a spingere al centro fino al bordo. Poi va messa come copertura delle mele. Togliete, se c’è, l’eccesso di pasta e fate un bordino più spesso intorno alla teglia in cui avrete messo il tutto.

Ora infornate a 180° per 40 minuti circa… alla fine, una volta sfornata, aspettate circa mezz’ora prima di capovolgerla su un piatto e servitela con la morte sua che è con la panna montata fredda o il gelato di crema.

Buona merenda a tutti!

Cari lettori, sono Arianna Del Re, della sezione reatina del Gruppo Toghe & Teglie, reduce da una breve vacanza tra Malaga e Granada dove ho fatto scorta di jamon iberico e…ho deciso di sperimentare: fatelo anche voi con questa originale preparazione!

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di asparagi verdi, una cipolla piccola, due spicchi d’aglio, 700 ml. di brodo vegetale, 80 grammi di jamón serrano o prosciutto crudo stagionato, quattro uova, olio extravergine d’oliva (senza esagerare), sale e pepe q.b.

Procedimento (non complicato e sintetizzato in punti)

1. Tagliate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo.
2. In una casseruola fate soffriggere cipolla e aglio con olio evo.
3. Aggiungete gli asparagi a pezzetti e lasciate insaporire 4-5 minuti.
4. Inserite del brodo caldo di verdure che nel frattempo avrete preparato
5. Fate cuocere per circa 20 minuti, poi frullate in parte gli asparagi fino a ottenere una parte cremosa ma lasciando possibilmente integre le punte.

Nel frattempo disponete delle fettine di prosciutto in una padella antiaderente ben calda e fatele “asciugare” e diventare croccanti tenendo il fuoco medio per pochi minuti, poi tagliatele a dadini o spezzettale ed intanto nel frattempo preparate le quattro uova “in camicia”.

Al termine unite le uova in camicia al composto di asparagi mescolando bene ed impiattate usando delle scodelle (o piatti fondi come nella foto) con questo composto e guarnite ogni porzione aggiungendo in superficie il prosciutto croccante senza lesinare sulla quantità.

Buon esperimento a tutti!

Buona settimana a tutti i lettori dall’Ayatollah della Carbonara, Ivan Vaccari, sezione romana di Toghe & Teglie. Una delle mie specialità sono i cibi notoriamente considerati malsani ma in realtà gustosissimi come questo hamburger frutto del saccheggio della dispensa dopo aver trovato dal panettiere dei buns molto interessanti.

L’hamburger potete prepararvelo, anzi dovete prepararvelo voi con ingredienti di prima qualità; io avevo una salsiccia romana fresca (può andar bene anche un trito di carne di maiale): spellatela e sbriciolatela mescolando poi con del macinato scelto di manzo, dando all’impasto la forma tipica.

A parte lavate, sbucciate e tagliate a listarelle fini delle zucchine e mettetele a grigliare sulla bistecchiera con un filo di olio evo, sale e pepe q.b. e nel frattempo tagliate delle fettine sottili di salame piccante se non lo avete disponibile già affettato.

Tolte le zucchine, il passaggio sulla griglia spetta all’hamburger mentre in forno metterete a tostare leggermente il bun badando che sia croccante all’esterno e resti morbido all’interno e con una fetta di emmental posto sulla base all’ultimo momento per farla sciogliere leggermente.

Composizione finale sovrapponendo gli ingredienti sulla base del pane aggiungendo altre fettine di formaggio emmenthal sopra la carne e salsine a piacere e senza risparmio. Suggerisco di provarne una da realizzare usando senape da miscelare con un cucchiaino in una tazzina con miele inserito gradualmente fino a raggiungere il sapore preferito: più dolce o piccante.

Non dimenticate di mettere in frigo la vostra birra preferita affinché sia ghiacciata al momento di gustare l’hamburger.

Bye, bye!

Bentornato a me in questa rubrica e bentrovati voi, cari lettori, da Pietro Adami della sezione veronese di Toghe & Teglie: questa settimana la proposta è quella di una preparazione “originale”, nel senso che si tratta di una mia fantasiosa intuizione ai fornelli fatta in base a quanto reperito in cambusa.

Bene: per prima cosa saltate in padella con olio evo abbondante un classico trito di carote, sedano e cipolla con l’aggiunta di un po’ scalogno, portandolo ad appassimento e speziando il tutto con un mix di sale, pepe, paprica affumicata, aglio, origano e due foglioline di salvia tritate. Sembra un intruglio ma il risultato smentisce: fidatevi.

Aggiungete, quindi i calamaretti tagliati a tocchetti, un bel bicchiere di vino rosso e della passata di pomodoro. Lasciate sobbollire a fuoco molto moderato fino a quando il sugo si sarà rappreso e…voilà.

Ah, dimenticavo, una decina di minuti prima della fine cottura, aggiungete un quadrotto di cioccolato fondente: regolatevi evitando di farlo non all’ultimo, altrimenti si sente troppo il retrogusto, ma il cioccolato – vi assicuro – dà una marcia in più a questo piatto da gustare preferibilmente su una base di polenta che avrete messo in preparazione nel frattempo: usate preferibilmente quella di Storo e giammai sia qualche polvere giallastra precotta: tanto, che ci vuole a fare una buona polentina mentre cuociono i calamaretti?

Anche se è un piatto a base di pesce, per dissetarsi non ci sta male un bicchiere di vino rosso leggero ma se preferite il bianco va benissimo ugualmente.

A presto!

Buona settimana a voi lettori, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie; questa volta voglio proporvi una ricetta che combina tra di loro profumi e sapori perfetti per la stagione che si approssima, sebbene le lasagne siano viste come un piatto più tipicamente invernale.

Si inizia preparando per tempo dei pomodorini confit. Scegliete pomodorini piccoli gialli e rossi, lavateli molto bene e asciugateli altrettanto bene. A questo punto tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato e con il lato tagliato verso l’alto su una teglia coperta da carta da forno. Adesso potrete cospargerli con olio evo, sale e zucchero (io ho usato quello di canna). Aggiungete qualche pecca e del timo fresco (ho abbondato con questa erbetta perché mi piace molto il suo profumo).

A questo punto metteteli in forno già caldo a 80 gradi per circa tre ore fino quando risulteranno un po’ abbrustoliti ma ancora morbidi e succosi.

Preparate ora una saporita salsa al basilico mettendo nel bicchiere del minipimer 50 grammi di basilico e 50 di parmigiano stagionato non meno di 36 mesi grattugiato, olio e pepe q.b. e un pezzettino d’aglio senza l’anima e frullate il tutto con la lama per le creme.

In ultimo, vi sarete procurati delle lasagne secche non all’uovo e di buona qualità: dovrete spezzare ognuna in due o tre parti e poi cuocerle un po’ alla volta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per non farle attaccare tra loro. Una volta che le avrete cotte tutte mettete in una zuppiera e conditele con la salsa al basilico mescolando bene.

A questo punto potrete sistemarle su un bel piatto da portata per ogni commensale, come in foto, aggiungendovi qua e là i pomodorini confit, un ultimo giro d’olio e una leggera spolverata di parmigiano e pepe grattugiato al momento e le vostre lasagne sono pronte da gustare, magari accompagnate da Soave DOC ben fresco.

Buon appetito!

Bentrovati, cari lettori de Il Patto Sociale, sono Maurizio Condipodero della sezione calabrese di Toghe&Teglie e questa settimana condivido con voi un piatto che non appartiene alla tradizione culinaria della mia regione ma che ho realizzato trovandone a mia volta, casualmente, la ricetta.

La cheese cake già rientra in una categoria particolare di dessert avendo una componente centrale in origine salata: quella che propongo, pur avendo alcuni ingredienti in comune, è decisamente qualcosa di molto diverso da un dolce…cominciando dalla base che non è fatta con biscotti tritati e ripassati in padella: in questo caso si utilizzano dei taralli – tipologia a scelta: io ho trovato ottimi quelli al finocchietto – che passerete ad un tritatutto e successivamente spadellerete per un paio di minuti con del buon burro già fuso a fuoco medio – basso fino a farlo assorbire bene dal trito.

Dopo di ciò procuratevi una teglia con i bordi abbastanza alti e spennellate tutto l’interno con olio evo, infine versate sul fondo i taralli sbriciolati e “imburrati” compattando lo strato con un cucchiaio per realizzare una base omogenea. Ora tutto in frigo a rapprendere e nel frattempo mettete un foglio di colla di pesce in acqua fredda ed in una seconda ciotola più capiente inserite formaggio spalmabile tipo Philadelphia, panna fresca, un goccio di lime ed un po’ di pepe: sbattete bene il tutto o – meglio ancora – fate andare con la planetaria per ottenere un composto montato e cremoso.

In un terzo pentolino mettete un po’ di panna, scaldate a fuoco moderato e appena affiora un leggero bollore recuperate la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela alla panna tiepida: dopo averla fatta raffreddare ancora un po’ versatela nella ciotola contenete il formaggio montato facendo ripartire la planetaria o dandosi da fare con olio di gomito.

Amalgamate bene il tutto e inserite in una sac à poche che userete per riempire lo stampo con la base di taralli, uniformando la superficie, e rimettete in frigo per due/tre ore.

Al posto dei frutti di bosco, per la guarnitura superiore vi sarete procurati dei pomodorini, meglio se di colori diversi per un effetto cromatico più impattante ed anche per gustare la differenza di sapori e affettateli, conditeli con olio e sale e aggiungeteli sopra la cheese cake una volta estratta dallo stampo.

Facile, no? E’ squisita…provatela!

Un caro saluto a tutti

Cari lettori, sono Emilia De Biase del Gruppo Toghe & Teglie, eccomi di nuovo a voi con una preparazione che nulla ha a che vedere con le mie radici campane: quella di un delizioso piatto unico della tradizione greca.

Per una generosa teglia che soddisfi quattro commensali disposti anche al bis dovrete procurarvi dell’eccellente macinato di manzo (facciamo 900 gr./1 kg.), una cipolla grande, due spicchi di aglio, olio evo q.b., mezzo chilo abbondante di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato, un pizzico di cannella in polvere ed un po’ di noce moscata, un paio di foglie di alloro, sale e pepe q.b., 15 ml. di vino rosso (buono, non fetecchie nel tetrapak)…e poi bisogna preparare pure la besciamella! Servirà 1 lt. di latte, un etto abbondante di burro, altrettanto di farina, sale e noce moscata q.b., due tuorli d’uovo, 45 grammi di pecorino e 25 di parmigiano. Vi devo spiegare pure come i fa la besciamella, adesso?…vabbè, lo farò.

Passiamo alla parte più consistente del piatto che è uno sformato a strati di melenzane e patate fritte, carne ed una besciamella assai densa che, in ultimo, si assomiglierà un po’ ad una parmigiana e un po’ a delle lasagne al ragù: serviranno sei melanzane e non meno di una decina di patate, ancora parmigiano e pecorino q.b. un litro circa di olio di semi di arachidi e sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO
Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm. nel senso della lunghezza e lasciatele a spurgare acqua e amaro per 30 minuti sotto sale. Nel frattempo, preparate il sugo di carne: soffriggete dolcemente la cipolla e l’aglio tritati con un generoso fondo di olio evo, poi, quando saranno dorati e morbidi, unite il macinato di manzo, del sale e fate rosolare a fiamma media fino a doratura e all’evaporazione del liquido rilasciato. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare la parte alcolica, mescolando energicamente. Unite, ora, il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati, la cannella (importantissima: è quella che caratterizza tutto il gusto greco!), la noce moscata in polvere, le foglie di alloro e il pepe. Amalgamate il tutto, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 30-40 minuti. Poi rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti, finché il sugo non sarà ben ristretto e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, passatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio pulito, friggetele poi in olio i semi di arachide in una padella capiente e dai bordi alti, non troppe alla volta, finché non saranno ben dorate. Poi, scolatele su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e tenetele da parte. Stesso procedimento di frittura per le patate tagliate a fette per il lungo e spesse 1 cm.

Per la besciamella: fondete il burro in un pentolino, unite la farina tutta d’un colpo e mescolate per ottenere un roux denso. Versate il latte, amalgamate il tutto, poi cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi e quando la besciamella sarà densa e cremosa, unite il sale e la noce moscata. Poi allontanate il composto dai fornelli, lasciatelo intiepidire, quindi completate con due tuorli e un mix di parmigiano e pecorino grattugiato, ottenendo una consistenza non fluida.

A questo punto, assemblate la moussaka: in una pirofila, stendete un primo strato di patate fritte, cercando di non lasciare spazi vuoti. Conditele con un pizzico di sale, poi realizzate un secondo strato con le melanzane ricoprendo tutte le patate. Distribuite il sugo di carne sulle melanzane e livellatelo bene con il dorso di un cucchiaio; poi sistemate un altro strato di melanzane fritte sul sugo; quindi, versate la besciamella in modo da distribuirla su tutto il ripieno e renderla uniforme. Infine, completate con una spolverizzata di pecorino e parmigiano grattugiati.

Cuocete la moussaka in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché in superficie non si sarà formata una crosticina dorata e croccante. Infine, sfornatela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti prima di gustarla.

Laboriosa ma ne vale la pena…