Cibo

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi alla liquirizia

    Ben ritrovati, appassionati di cucina! Sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino di Toghe & Teglie, noto nel Gruppo come “Il Tosco”;  in questo numero vi suggerisco un piatto veramente molto insolito a base di gnocchi…senza la pretesa di mettermi in competizione con il nostro Mohamed Aly che è il maestro assoluto del settore.

    Gnocchi alla liquirizia, con un condimento che può sembrare stravagante ma, in realtà, offre una miscela di sapori assai piacevole.

    Gli gnocchi, ovviamente, sono da fare in casa: procuratevi, dunque, 1 kg. di patate, 300/400 grammi di farina macinata a pietra, sale, 8/10 grammi di liquirizia in polvere (io la trovo da un importatore di spezie marocchino).

    Fate lessare le patate in acqua salata circa 50 minuti, sbucciatele e schiacciatele subito con una forchetta o con lo schiacciapatate ma non il passatutto, la “grana” deve restare un po’ spessa.

    Unite la farina e tenete a parte quanta ne serve per spolverare gli gnocchi alla fine. Impastate gnocchi e farina miscelando gradualmente all’impasto la liquirizia e proseguite sino a che il tutto non è ben amalgamato; ora formate dei rotolini dello spessore di circa 1,5 cm. e, affettandoli, ricavatene gli gnocchi che avrete cura di rigare con i rebbi di una forchetta. Spolverate con la farina e gli gnocchi saranno pronti per la preparazione finale. N.B.: se si vogliono molto saporiti di liquirizia utilizzatene 10/11 grammi ma attenzione a non esagerare evitando che, in seguito, risulti prevalente il sapore o copra quello degli altri ingredienti.

    Passiamo al condimento. Questi gnocchi si accompagnano bene con diverse soluzioni: quella che propongo è a base di gamberoni argentini sgusciati e tagliati a pezzetti: fateli saltare in olio evo a fuoco moderato usando preferibilmente un tegame di coccio e lasciate le teste che sono da schiacciarle in cottura per aumentare il sapore.

    Sfumate con vino bianco ed un poco di curcuma, se piace, per dare colore giallo. Alla fine, aggiungete dei fiori di zucca tagliati a listelline, fateli leggermente appassire e spegnete il fuoco.

    Siamo alla fine: bollite gli gnocchi, quasi solo scottandoli nell’acqua, scolate e fate terminare la cottura nel sugo, unendo sui singoli piatti, al momento di servire, della granella di mandorle e piccole zeste di limone.

    Cracco, a noi di T&T ci fa un baffo: modestia a parte, provare anche questa ricetta per credere.

    Alla prossima!

  • Toghe&Teglie: l’hummus alla maniera del Serial Griller

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Massimo Schirò, avvocato penalista di Milano meglio noto come il “Serial Griller” del Gruppo Toghe & Teglie….sono tornato! Ma davvero, non sentivate la mia mancanza? Cercherò di farvi ricredere proponendovi questa interessante versione dell’hummus che non è un gigantesco fuoristrada di impiego militare ma una salsa a base di ceci appartenente alla tradizione culinaria medio orientale e molto diffusa sulle tavole di Grecia, Libano, Israele, Egitto e molti altri paesi ancora del bacino mediterraneo. Una salsa, peraltro, che non serve come condimento ma è – più che altro – un accompagnamento di altri piatti, spesso abbinato al pane azimo o altre tipiche panificazioni locali, molto nutriente per la composizione a base di legumi.

    Quella che vi presento, tuttavia, è una variante che impiega altro genere di verdure e che potrete offrire ai vostri ospiti come stuzzicante, insolita, fresca e leggera entrèe insieme a del pane di grano duro abbrustolito e tagliato a fette.  Ideale nella stagione estiva.

    Prendete una melanzana viola, o di più a seconda delle bocche da sfamare e della dimensione del vegetale, e mettetela nel forno ventilato a 180° (oppure nel barbecue a coperchio chiuso) finché si annerisce e si ammorbidisce: i tempi variano dalla dimensione melanzana.

    Quando appare pronta, toglietela – o toglietele – dal forno e lasciate raffreddare.

    Tagliuzzate la melanzana e ponetene i pezzi in un frullatore aggiungendo un vasetto di yogurt, possibilmente intero – e quello greco potrebbe essere perfetto – un paio di cucchiai di olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale Maldon.

    Ora frullate il tutto fino ad ottenere una crema uniforme,  aggiustate di sale, aggiungete della menta fresca spezzettata e mettete in frigo a raffreddare ulteriormente ma solo per ultimare la preparazione: in seguito, andrà servita a temperatura ambiente e, quindi, precedentemente tolta dal frigo .

    La presentazione prevede – come vedete nella foto – l’impiattamento in una ciotola o in più ciotoline monodose, guarnendo con un filo d’olio e una foglia di prezzemolo.

    In alternativa allo yogurt si può miscelare usando mettere della tahina o dei ceci lessati ma con lo yogurt la salsina rimane più fresca.

    Provare per credere: è una pietanza dai molti usi, oltre a quello già descritto può arricchire un aperitivo o anche essere un primo piatto.

    Buon divertimento ai fornelli e, a presto!

  • La sicurezza alimentare passa anche attraverso i filosofi

    Il Focal point italiano di EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) segnala “Traineeships 2019”. Bando per giovani laureati fino al 1 luglio. Come riporta la newsletter dell’Associazione dei veterinari italiani, @nnmvioggi, non solo laureati in materie di stretta attinenza con la sicurezza alimentare, EFSA ha bisogno anche di giovani formati in discipline come la comunicazione, la sociologia e la filosofia. Ma non li trova. E’ infatti ancora aperto il bando Traineeships 2019, senza application da questi, ed altri, campi del sapere.
    Tirocinio di un anno retribuito – Il Focal point italiano di EFSA segnala l’iniziativa e ricorda che il bando è aperto fino al 1 luglio. I tirocinanti che si aggiudicano il bando potranno partecipare alle  alle attività quotidiane di EFSA per un anno. Il tirocinio è retribuito.
    La mission di EFSA è multiculturale – Il Traineeships è destinato a giovani laureati provenienti da tutto il mondo interessati a questa opportunità, unica, di praticare e sviluppare le proprie capacità e competenze nei diversi campi della mission di EFSA.
    Sul sito di EFSA è possibile visionare la registrazione del webinar ufficiale dell’iniziativa

  • Toghe&Teglie: fragolino da ghiacciaia

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Sono Massimiliano Chico D’Alessandro, avvocato tarantino del Gruppo Toghe & Teglie: i miei amici e colleghi mi hanno incitato all’esordio in questa rubrica prendendomi un po’ alla sprovvista perché non mi sembrava di avere suggerimenti culinari particolari da offrire. Poi mi sono detto: come si potrebbe terminare un pranzo imbandito con le ricette proposte in questo spazio dedicato, a volte semplici ma assai gustose ed altre originali e intriganti? Beh, certamente, di questa stagione soprattutto, un liquorino ben ghiacciato sembra ideale; e, sappiatelo, non è difficilissimo prepararlo in casa come vi sarà chiaro continuando la lettura. Ci vuole solo un po’ di tempo per la giusta fermentazione.

    Dunque: procuratevi mezzo kg. di fragole e tagliatele a pezzi (volendo si potrebbero usare anche le fragoline di bosco) e poi mettetele in un contenitore di vetro a chiusura stagna coprendo il tutto con mezzo litro di alcool alimentare al 95%.

    A questo punto mettete il contenitore in un ambiente  buio – come può essere il cassetto di una dispensa – a riposare… per una settimana! Vi ho detto che serviva un po’ di pazienza.

    Trascorsa la settimana mettete sul fuoco mezzo litro di acqua in cui verserete 400 gr di zucchero e una busta di vanillina, aggiungendovi le fragole sotto spirito.

    Il composto va mescolato lentamente sul fuoco moderato, con un cucchiaio in legno, finché non diventa di un colore rosato trasparente.

    Ora lasciate raffreddare e poi con un colino in ferro ampio ma a maglia stretta si filtra l’alcool con le fragole,  pressando leggermente e si travasa in bottiglie e bottigliette.

    Ci siamo quasi: basta mettere le bottigliette in freezer ed in breve il vostro liquore casalingo sarà pronto per la degustazione, ben ghiacciato.

    Qualcuno doveva pur pensare a non lasciarvi con la gola secca: spero che la mia proposta risulti gradita e di ritrovarvi presto su queste colonne.

    Prosit!

  • Fantascienza, profezia o semplice analisi logica?

    Nel 1973 uscì nei cinema di mezzo mondo, un film di fantascienza intitolato 2022: i sopravvissuti. La trama è semplice: il pianeta è devastato e inaridito dall’inquinamento e dalla sovrappopolazione. La ricerca di cibo è, di conseguenza, il principale problema per l’umanità e l’unico alimento in commercio per le masse più povere è il Soylent Green. Un simil-biscotto multicolore ottenuto dal “sano e naturale Plancton marino”, come pubblicizzato dalla Soylent, la più grande Food Corporation che lo produce. Contrariamente, però, a quanto da loro dichiarato, un non integerrimo poliziotto (interpretato da un cupo Charlton Heston) viene a scoprire che le riserve di Plancton sono praticamente esaurite e che il vero ingrediente di questo composto sono i cadaveri umani. Fine! Fantascienza o profezia?

    Venendo a noi e alla realtà dei nostri giorni, inquinamento e desertificazione ci sono. Così come la sovrappopolazione: nel 2022 saremo 8 miliardi di bocche da sfamare e va da sé che è impossibile continuare a sfruttare le risorse del pianeta (aria, acqua, terra, vegetali, animali e persone) nella misura attuale. E come andrà a finire? Nel numero di luglio del 2001 de L’Espresso, un illustre docente italiano di Scienze della Nutrizione, nella Rubrica “Mangiare Sano” scriveva che “Il cannibalismo rappresenta una scelta nutrizionalmente razionale”. Nel 2014, in Nord America, con lo slogan pubblicitario Abbiamo pensato noi al tuo cibo così che tu non debba farlo (We thought about your food so you wouldn’t have to) viene immesso sul mercato il Soylent, una linea di polveri e bevande alimentari “sane e complete” (con formule segrete) per sostituire i pasti umani. E rimaniamo ancora in America dove, è di qualche giorno fa la notizia che lo Stato di Washington ha legalizzato, per la prima volta al mondo, la trasformazione in concime di cadaveri umani. Fine? Questo è quanto accadrà? Da fantascienza a profetizzata realtà? Ora, il film del 1973 termina con il poliziotto agonizzante che urla ad una folla completamente indifferente la terribile verità scoperta. E noi? Evidentemente non abbiamo riflettuto abbastanza allora, ma dobbiamo necessariamente farlo adesso, se vogliamo cambiare un terribile ed infelice finale (per i nostri figli e nipoti) già scritto quarantasei anni fa; quando ancora qualcuno, senza bisogno di super computer e smartphone, usava ancora bene il cervello per immaginare e raccontare cosa sarebbe successo al pianeta e all’umanità se si fosse andati avanti ai quei ritmi di consumismo scriteriato. Nessuna suggestiva profezia ma una semplice analisi logica. Causa ed effetto. Uno più uno.

  • Toghe&Teglie: pasta alla crema di zucchine

    Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina, sono Manuel Sarno, il “Fundador” del Gruppo Toghe & Teglie: ogni tanto faccio capolino anch’io in questa rubrica, non pago di occupare ogni settimana uno spazio su Il Patto Sociale con argomento Giustizia.

    Quella che vi presento oggi è una ricetta che ho timore ha chiamare “alla Nerano” perché il Gruppo pullula di Ayatollah di origine campana che avrebbero qualcosa da ridire sulla preparazione: d’altronde ho solo preso spunto dalla formula tradizionale e ho preparato il piatto con quello che avevo in cambusa. Per una originalissima rivisitazione della “Nerano” vi rimando a un numero del Patto del dicembre scorso con la proposta di Marco De Scisciolo e Francesca Izzo.

    Pasta alla crema di zucchine, dunque! Procuratevi, ovviamente, delle zucchine di non eccessivo diametro, lavatele, pulitele e tagliatene a rondelle sottili una parte ipotizzando che per ogni porzione (generosa) possono servire circa una cinquantina di grammi; le rimanenti, qui andate un po’ a occhio per la quantità secondo le consuetudini di questa rubrica, lasciatele intere e fatele bollire evitando che diventino troppo molli.

    A questo punto prendete le zucchine bollite e frullatele insieme al brodo vegetale che hanno prodotto e a del parmigiano grattugiato in modo da ridurle a crema non troppo liquida.

    Le rimanenti zucchine, quelle tagliate a rondelle, fatele saltare in padella con olio evo senza che abbrustoliscano eccessivamente: anche perché dovranno subire una seconda passata sul fuoco insieme alla pasta.

    Ora si può mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta che dovrà essere scolata molto al dente: vanno bene degli spaghetti, o anche della pasta di semola tipo scialatielli purché con una superficie che trattenga bene il condimento.

    Intanto che la pasta cuoce bisognerebbe tagliare a cubetti della Provola del Monaco – che non si trova proprio dappertutto – o, in mancanza della provola non affumicata e non troppo stagionata poiché dovrà diventare “filante”.

    Quando mancano tre/quattro minuti alla cottura dichiarata dal produttore della pasta, scolatela e fatela saltare in padella a fuoco medio con le zucchine a rondelle aggiungendo gradualmente la crema di zucchine e la provola mantecando il tutto con l’aiuto – se necessario – di un po’ di brodo vegetale che avrete opportunamente conservato per la bisogna.

    Se gradita, all’impiattamento, ci può stare una spolverata leggera di pepe. Non è la “Nerano”, questa? Io l’ho detto subito: è una pasta con crema di zucchine ma vi garantisco che non è niente male.

    Alla prossima!

  • Coldiretti teme un’invasione di formaggi italian sounding dagli Usa

    Coldiretti teme che gli Usa vogliano invadere l’Europa con imitazioni a stelle e strisce dei formaggi europei (negli Stati Uniti solo i tarocchi di formaggi italiani hanno raggiunto il quantitativo record di 2,4 miliardi di chili all’anno). Una lettera inviata al presidente Donald Trump nell’ambito della procedura di consultazione per far scattare nuovi dazi Usa nei confronti di prodotti importati dall’Unione Europea per la disputa sull’industria aeronautica, che si è conclusa il 28 maggio, l’associazione casearia statunitense chiede di imporre dazi alle importazioni di formaggi europei se non verrà aperto il mercato dell’Unione ai tarocchi statunitensi venduti anche con nomi che richiamano esplicitamente le specialità casearie più note del Belpaese anche se – sottolinea Coldiretti – a differenza delle produzioni Dop quelle statunitensi non rispettano i rigidi disciplinari di produzione dell’Unione Europea (che definiscono tra l’altro, le aree di produzione, il tipo di alimentazione e modalità di trasformazione).

    La produzione di imitazioni dei formaggi italiani in Usa secondo l’analisi Coldiretti su dati Usda ha avuto una crescita esponenziale negli ultimi 30 anni ed è realizzata per quasi i 2/3 in Wisconsin e California mentre lo Stato di New York si colloca al terzo posto. In termini quantitativi in cima alla classifica c’è la mozzarella con 1,89 miliardi di chili, seguita dal parmesan con 204 milioni di chili, dal provolone con 180 milioni di chili, dalla ricotta con 108 milioni di chili e dal Romano con 26 milioni di chili. Il risultato è che sul mercato americano appena l’1% in quantità dei formaggi di tipo italiano consumati ha in realtà un legame con la realtà produttiva tricolore mentre il resto è realizzato sul suolo americano. Una situazione che rischia di aggravarsi con la minaccia di Trump di imporre dazi su una black list di prodotti europei che comprende anche i formaggi Made in Italy con il valore dell’export che ha raggiunto 273 milioni nel 2018.

    Invero nel mirino del presidente degli Stati Uniti Donald Trump è finita circa la metà (50%) degli alimentari e delle bevande Made in Italy esportate in Usa dove nel 2018 si è registrato il record per un valore di 4,2 miliardi (+2%). Nella black list sotto esame sono finiti infatti oltre ai formaggi anche vini tra i quali il Prosecco ed il Marsala, l’olio di oliva, gli agrumi, l’uva, le marmellate, i succhi di frutta, l’acqua e i superalcolici.

  • Toghe & teglie: i panigacci del Gambero Rozzo

    Sono tornato, cari lettori! Andrea Schietti, avvocato penalista milanese, in arte “Il Gambero Rozzo”: sarà che i miei amici del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ mi vogliono bene, sarà che la ricetta che oggi vi propongo è molto facile da realizzare ma assai saporita e insolita (quello per forza: è una mia creazione estemporanea con quello che avevo in dispensa), insomma mi ripresento ancora una volta in questa rubrica augurandomi di incontrare il vostro interesse.

    Intanto vi sarete domandati cosa siano i panigacci: semplice, sono dei pani rotondi non lievitati tipici della zona di Podenzana, in Toscana: ottimo accompagnamento di salumi e formaggi cremosi ma fruibili anche con una seconda cottura in acqua bollente come vi illustrerò tra poco.

    Procurarsi i panigacci potrebbe essere complicato: nei supermercati non li ho ancora visti e li compero preconfezionati presso il distributore di benzina sulla autostrada della Cisa, prima di Pontremoli in direzione Parma-La Spezia…se ci passate…altrimenti potete provare a farli in casa preparando una pastella fluida di farina, acqua e sale da versare in uno speciale piatto di terracotta, il “testo”, facilmente acquistabile presso qualsiasi buon rivenditore di articoli da cucina nell’entroterra di Chiavari. In mancanza del testo, provate con una padella inaderente. Vabbè, capisco, è più facile passare dall’Autorgill sulla Cisa o provare con dei testaroli (agevoli da reperire) perché nemmeno su Amazon si trovano i panigacci.

    Procediamo con la parte facilissima della preparazione: incominciate facendo saltare in padella a fuoco moderato e con un po’ di olio evo del guanciale tagliato a tocchetti con delle fave e fate rosolare sfruttando anche il grasso che si scioglie.

    Quando guanciale e fave sono quasi pronti fate bollire i panigacci in acqua salata: basta circa un minuto, non di più altrimenti diventano troppo molli, ed estraeteli con una schiumarola.

    Ora impiattate, disponendo i panigacci su un piatto come mostrato nella foto e ricopriteli con il guanciale e le fave, infine spolverate il tutto con pecorino e pepe.

    Et voilà il gioco è fatto! (sempre che abbiate trovato i panigacci…)

    Buon appetito a tutti.

  • Toghe&Teglie: il baccalà alla moda di Rossella

    Buongiorno amici gourmet de Il Patto Sociale, sono Rossella Perricone, “La Girgentana” del ‘Gruppo Toghe & Teglie’, qualcosa di mio avete già potuto sperimentare leggendo questa rubrica.

    Giuseppe Barreca, l’Accademico del Baccalà, aveva visto tempo addietro la preparazione che oggi vi propongo e mi ha candidato alla pubblicazione. Così, eccomi qui, con una ricetta facile facile, veloce e saporita.

    Eccola, rigorosamente da realizzare con dosi spannometriche: procuratevi dei filetti di baccalà, magari evitando quelli surgelati e dando la preferenza al “fresco”, fateli lessare, scolateli, lasciate raffreddare prima di procedere oltre.

    A questo punto, sbriciolate il pesce in una ciotola ed amalgamatelo per bene con prezzemolo tritato, uovo, pangrattato, e poco grana realizzando delle polpettine.

    Ora versate un giro di olio evo in una teglia e aggiungete della zucca rossa tagliata a fettine, aspergendole con un po’di sale.

    Gran finale (di già, sì, di già: vi ho detto che è una ricetta facile!): mettere sopra la zucca le polpettine di baccalà e sopra ogni polpettina mettere una fetta di scamorza affumicata. Pesce e formaggio vanno d’accordo più spesso di quanto si creda comunemente…

    Aggiungete un altro giro (poco) di olio su tutta la teglia ormai colma e una spolverata di grana e di pepe nero non troppo forte: potete infornare a 180 gradi ventilati per l’ultima cottura facendo sciogliere la scamorza. Il piatto è sostanzialmente pronto quando avrà formato una crosticina superiore croccante, la zucca se tagliata fine impiega poco per essere pronta: e voi sarete pronti con un piatto assai versatile perché può essere servito sia come entrèe (magari facendo polpette piuttosto piccole) che come pietanza principale.

  • Toghe&Teglie: crema di fave e gamberi

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Vito Emmolo, “Il Cappellaio Matto” (molti di noi hanno soprannomi di battaglia) del Gruppo Toghe & Teglie, così soprannominato perché vado matto per i funghi che vado anche a raccogliere personalmente e cucino in molti modi diversi; oggi esordisco in questa rubrica, però, niente cappelle con preparazioni originali ma un piatto molto semplice con prodotti a km.0 della mia terra: il trapanese.

    È una ricetta semplicissima che ai miei amici del Gruppo è piaciuta molto dopo averli sorpresi perché non a base di funghi e la stagione è ideale per gli ingredienti necessari: una zuppa, comunque fresca e perfetta anche con i primi caldi (se mai arriveranno).

    Si tratta di una crema di verdura con code di gamberi che, dal canto loro, sono un accompagnamento ideale per molte preparazioni simili: ottimi anche con una vellutata di ceci, per esempio.

    Procuratevi delle fave fresche, fatele trifolare in olio e abbondante scalogno dopo averle controspicchiate, cioè private del tegumento esterno, aggiungendo del finocchietto q.b. – con le dosi, come di consueto, essendo noi chef bravissimi ma dilettanti, si va “a occhio” – e, di tanto in tanto, acqua (o un brodo di verdura molto leggero) fino a quando saranno ben cotte e diventate cremose.

    Volendo, si può rendere più omogenea la crema col frullatore ad immersione, ma è più  bella da vedersi, sa più “di casa”, se lasciata grezza ed è altrettanto gustosa.

    Si aggiungono alla fine i gamberi – dalle mie parti se ne trovano di strepitosi, come sapete – che avrete ripulito e, precedentemente, scottati in una padella inaderente ben calda.

    Già fatto? Sì, quasi: rimane solo da impiattare aggiungendo dell’altro finocchietto per guarnizione, del  pepe nero profumato e un giro d’olio evo saporito e la vostra pietanza, buonissima, fresca e persino leggera è pronta per essere servita in tavola offrendo anche un colpo d’occhio, oltre al profumo, molto accattivante.

    Alla prossima con una ricetta a base di funghi, promesso!

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