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Toghe&Teglie: il cous cous con zafferano, speck e verdure al vapore

Lo Chef Aly

Rieccomi dopo un po’ di tempo, lettori de Il Patto Sociale! Sono Mohmed Aly, unico chef professionista del Gruppo Toghe & Teglie senza trascorsi da avvocato; gli avvocati, invece, vengono a trovarmi spesso alla Gnoccheria, lo hanno fatto anche di recente e chiedono sempre almeno un assaggio di gnocchi con zafferano e speck. Sembra che questo sia il condimento più amato e richiesto e non solo dagli amici di T&T e, allora, ho provato a farlo incontrare con l’altra mia specialità: il cous cous!

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

300 gr. di semola di grano duro, 1/2 litro d’acqua minerale frizzante in bottiglia, 100 ml. d’olio extra vergine d’oliva, 1/2 stecca di cannella, 100 gr. di scalogno, 1 bustina di zafferano, 120 gr. di speck tagliato sottile, 500 ml. di panna fresca, verdure già cucinate al vapore: zucchine gialle, carote e finocchi o altre a piacere, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Ponete in una ciotola la semola di grano duro ed intiepidire a parte il mezzo litro d’acqua minerale frizzante. Schizzate la semola con l’acqua servendosi di uno spruzzino, prenderne una piccola quantità e ripassarla tra le mani come per creare delle minuscole sfere. Ripetete il passaggio fino alla sua completa trasformazione. Mettete a questo punto una pentola d’acqua sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco lento e aggiungere la mezza stecca di cannella. Appoggiate sulla pentola un setaccio (non deve essere a contatto con l’acqua) e metterci il cous cous, coprendolo con un canovaccio in modo che possa cuocere a vapore per un’ora circa. In una casseruola capiente aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva con lo scalogno tritato e quando è caldo aggiungete il cous cous, facendolo tostare. Al termine versate sul cous cous un mestolo dell’acqua della cottura a vapore, spegnete il fuoco e lasciate riposare con sopra un coperchio per un paio d’ore. Successivamente sgranate il cous cous, passandolo ad un  setaccio con maglia grande.

Ora fate saltare in una padella lo speck con l’olio extra vergine d’oliva e poi versate la panna liquida; dopo un minuto aggiungete anche le verdure, lo zafferano, regolare di sale e pepe, e girare energicamente. Impiattate come nella foto.

Infine, più che un trucco, una raccomandazione, che non mi stancherò mai di ripetere: l’utilizzo di materie prime di ottima qualità è fondamentale per la bontà del piatto.

Vi aspetto, come sempre alla Gnoccheria!

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