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Toghe&Teglie: risotto zucca e zola

Tania Mannino e Manuel Sarno

Cari lettori de Il Patto Sociale, questa settimana rischiate di dovermi sopportare in due rubriche: quella in cui vengono trattati temi di giustizia e legislazione e questa – più leggera – dedicata ai golosi: sono Manuel Sarno, fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e “selezionatore” delle più gustose ed originali ricette che i membri propongono ed io trasmetto alla redazione.

Qualche volta, però, indulgo ad una contenuta autocelebrazione: in questo caso sottoporrò al vostro giudizio un risottino preparato a quattro mani con mia moglie, Tania Mannino, anche lei togategliata, per una cena a casa e che è stato assai apprezzato dai nostri ospiti.

Procuratevi, innanzitutto, del riso di buona qualità: Acquerello o Riserva San Massimo sono tra i migliori, zucchine, carote, cipolle e della zucca, preferibilmente mantovana, ma se ne sono rimaste dai festeggiamenti di Halloween vanno bene lo stesso; serve, inoltre, del gorgonzola “a cucchiaio”, del parmigiano 18/24 mesi di invecchiamento, un rametto di rosmarino, qualche castagna da arrostire – va benissimo su una bistecchiera cosparsa di sale grosso – e un limone bio di cui utilizzerete solo le zeste. 100 grammi a persona di riso (non aspettatevi altre quantità: qui si va “ad occhio” per tradizione), più “un pugno” per la pentola, un po’ di vino bianco di buona qualità, del burro chiarificato a portata di mano e siamo pronti a cominciare.

Per prima cosa preparate del brodo vegetale con zucchine, carote e cipolla bianca (una parte conservatela per il soffritto) e nel frattempo sbucciate e tagliate a fette la zucca infornandola a 200° per 15/20 minuti salando q.b., aspergendola con un filo d’olio e accompagnandola con un po’ di rosmarino. Mentre questi ingredienti affrontano il loro destino grattate la buccia di limone mettendola da parte insieme alla crema di gorgonzola ed alla zucca appena sarà pronta.

Pronto il brodo, avviate la cottura del risotto in maniera tradizionale: soffritto con cipolla, sfumate con vino bianco e poi ricoprite con i brodo gradualmente: a metà cottura inserite la zucca precedentemente schiacciata con una forchetta per renderla un crema densa e procedete fino alla fine mescolando di quando in quando per amalgamarla in modo ottimale al riso e diluendo con il brodo se necessario.

A fuoco spento mantecare energicamente con la crema di gorgonzola il parmigiano e il burro chiarificato aggiungendo le zeste di limone e…colpo di teatro finale, meramente decorativo, una castagna arrostita (e sbucciata) a guarnire ogni porzione.

Lès jeux sont faits.

 

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