Cari lettori, sono Marco Siragusa, avvocato della sezione trapanese di Toghe & Teglie, il fortunato prescelto nel Gruppo per proporvi un piatto realizzato secondo la ricetta – tipica alcamese – che mia madre, dai suoi 74 anni, non voleva saperne di condividere neppure con me conservandola gelosamente: i brocioloni che allietano la tavola per il pranzo della domenica.
Ingredienti: due fette di fesa di vitello da 300/400 grammi, mortadella, caciocavallo, uva passa, mollica (in Sicilia non ce la facciamo mancare mai), uova, pinoli, cipolla, marsala e qualcos’altro che vedremo strada facendo con dosaggi sempre “a sentimento”.
Pensando al numero dei commensali, va da sé che due brocioloni, realizzati con altrettante fette di carne di quel peso e con il ripieno che scoprirete, possono sfamare più di un paio di persone…non ho detto questo ma tenete conto che dalle nostre parti tendiamo, generalmente, ad essere generosi nelle porzioni.
Andiamo, allora, a realizzare questa delizia: tagliate la carne in due parti uguali e battetela in modo da ottenere fette larghe e dalla forma rettangolare, facendo attenzione che non si strappi. Ora preparate tre uova sode e dopo che si saranno raffreddate dividetele a dischetti.
Salate la carne e adagiatevi sopra due fette di mortadella, l’uovo sodo affettato, il caciocavallo a cubetti dopo averlo sezionato a bastoncini ed un po’ di scalogno.
Prima di chiudere ogni brociolone aggiungete la mollica (preparata come suggerito in seguito) e sigillate con del filo da cucina in modo che il ripieno non fuoriesca
Ecco, parliamo della mollica e di come dovrà essere preparata, a parte ed in precedenza: grattate mezza cipolla e mettetela a rosolare in qualche cucchiaio d’olio buono in una capiente padella. Appena si sarà dorata aggiungete la mollica sbriciolata, l’uvetta e i pinoli e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno su fuoco moderato fino ad ottenere un composto omogeneo, togliere dal fuoco e lasciate raffreddare prima di unirla al resto della imbottitura.
Con i brocioloni pronti, fate imbiondire dell’altra cipolla con olio evo in un tegame ampio, adagiatevi la carne sfumando col marsala ed aggiungete salsa di pomodoro (la migliore è quella preparata in casa e conservata nelle bottiglie di vetro…) e 3/4 cucchiai di estratto di pomodoro con un po’ d’acqua, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore aggiungendo a metà cottura delle patate sbucciate e tagliate a spicchi, diluendo – se necessario – con integrazione di salsa e (poca) acqua: il sugo deve rimanere abbastanza denso.
Come avrete notato serve un po’ di pazienza per la preparazione, uno dei motivi per cui è un “piatto della domenica” quando c’è più tempo da dedicarvi e non solo per la bontà.
Saluti a tutti, a presto!
