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Toghe&Teglie: cappone in gelatina

Daniela Brancato

Ben ritrovati, cari appassionati di cucina: sono Daniela Brancato, milanese del Gruppo Toghe & Teglie, soprannominata dai miei amici “L’Aliena” per la qualità dei miei piatti. Sarà…certo è che con mio marito  (altro extraterrestre, pare) abbiamo lanciato – ormai da qualche anno – una amichevole sfida a Cracco e stiamo ancora aspettando che ci risponda.

Per voi, questa settimana, presento un piatto che è assai gustoso e per nulla difficile da preparare anche se richiede del tempo: il cappone ripieno in gelatina, adattissimo dal punto di vista stagionale. Voi dite che Natale è già passato? E allora? Anche il Giorno del Ringraziamento, se è per quello, ma gli americani – e non solo loro – il tacchino continuano a mangiarlo di buon appetito.

Dunque, procuratevi un cappone disossato e aperto a libro, operazioni che se non si è più che avvezzi a questo genere di autopsie è meglio far fare dal macellaio, preparate il ripieno con 300 grammi di fesa vitello, 300 grammi di lonza maiale, 200 grammi di prosciutto cotto e 200 grammi di crudo entrambi tagliati a dadini o a bastoncini, un uovo, noce moscata q.b., una manciata parmigiano 16/24 mesi, sale pepe q.b.,  un tubetto di pasta di tartufo e frullate il tutto (tranne il prosciutto) sino ad ottenere un impasto finissimo.

Ora aggiungete dei pistacchi sgusciati e riempite il cappone con questa ricca farcitura mettendo nell’impasto i bastoncini di prosciutto e – magari – dei pezzi o delle scaglie (più facili da trovare anche fuori stagione) di tartufo bianco e nero che male non fanno.

Chiudete e ricucite con ago le aperture, avvolgete la creatura in un panno, facendola poi andare un’ora buona e mezza a fuoco moderato partendo da acqua fredda, a fine cottura riponetela intera a riposare su un piano di lavoro o in frigo.

Il giorno dopo,  tagliate a fette il cappone e preparate la gelatina usando preferibilmente i dadi marca Ideal (la migliore) seguendo le istruzioni per la preparazione ma con l’accortezza di sostituire a parità di acqua un bicchiere di sherry.

Versate la gelatina a strato sulle fette di cappone, lasciate raffreddare e poi sagomatele intorno prima di impiattare per il servizio come si vede dalla foto.

E ora, forza ai fornelli!

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