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Toghe&Teglie: il cous cous con pesce di zuppa

Rossella Perricone

Buona settimana ai lettori da Rossella Perricone, la “Girgentana” del Gruppo Toghe&Teglie; questa volta voglio ingolosirvi con un grande piatto della tradizione siciliana: il cous cous con pesce di zuppa.

Iniziate preparando un soffritto con aglio e cipolla aggiungendo degli aromi (io uso curcuma, zenzero e cumino) e appena sarà dorato inserite il “pesce di zuppa” (per esempio rana pescatrice, gallinella e calamari: tutti ben puliti, ma con testa e lische), una costa di sedano, due carote e due patate intere, Amalgamate e ricoprite il tutto con acqua per cuocere e realizzare un brodo che servirà in seguito.

A parte, in una padella, soffriggete degli scampi con aglio, prezzemolo, mandorle tritate e pinoli e versatevi sopra del passato di ciliegino (oppure, secondo la ricetta madre, del concentrato di pomodoro). A fine cottura aggiungete dei gamberi, con testa e guscio.

Appena il brodo sarà arrivato a metà del composto di pesce va filtrato ed il pesce pulito ed affettato stando ben attenti a non lasciare lische.

Privo di testa e lische va rimesso nel brodo precedentemente filtrato lasciando le carote e le patate ma togliendo la costa di sedano.

Aggiungete, quindi, gli scampi e i gamberi interi (senza togliere la testa); amalgamate tutto, aggiungendo altra acqua, regolate di sale e peperoncino (il gusto dovrebbe essere piccante). Fate andare fino a quando non bolle, poi spegnete il fuoco.

A parte preparate il cous cous: ottimo anche quello di produzione italiana. State molto attenti alla cottura: se viene indicato, ad esempio, 5 minuti, scolate a 4. Sempre un minuto prima Quando lo scolate non dimenticare di aggiungere un cucchiaio di olio evo ogni 100 grammi ed amalgamate bene (io suggerisco il Biancolilla di Caltabellotta): l’importante è che sia molto delicato al palato.

Aggiungete mezzo mestolo del brodo al cous cous ed impiattate. In una scodella, possibilmente in terracotta così come i piatti in cui avete messo il cous cous, mettete il brodo di pesce che verserete a piacimento durante la degustazione del piatto.

Per quanto riguarda le quantità, io per due persone ho generosamente utilizzato:

un kg. di pesce per la zuppa,  500 grammi di  scampi e  500 di gamberi, 200 grammi di cous cous.

Per il brodo, una patata ed una carota per ogni commensale. Il cous cous originale va cucinato nella cuscusera e la “cocciata”, ossia la lavorazione del grano duro, è molto laboriosa ed il tempo di preparazione è molto lungo, anche se non difficoltoso: per quello che vedete in foto ho impiegato 5 ore.

La ricetta originale, infatti, prevede quasi tutto il giorno per la preparazione ma il risultato, comunque, merita anche con il cous cous in scatola facilmente reperibile in tutti i supermercati.

E adesso…ai fornelli e dopo arricriatevi!

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