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Toghe&Teglie: pasta con le fave, pancetta e pecorino

Buona settimana a tutti i lettori de Il Patto Sociale: sono Manuel Sarno, fondatore del Gruppo Toghe & Teglie e curatore di questa rubrica sulla quale “canalizzo” tutte le migliori preparazioni dei miei amici e colleghi. Questa volta, la proposta sarà per un piatto che è stato realizzato da Carlo Fabbozzo, penalista napoletano, un amico fraterno per me e molti di noi di T&T, pochi giorni prima di…beh, a me piace pensare che ci sia ancora perché lo sento e ne avverto la presenza, perché è una cosa atrocemente strana dire che Carlo non c’è più, perché ci sono cose che non passano mai.

Voglio ricordare Carlo che, dismessa la toga, si rilassava indossando la sua giacca da cuoco con il ricamo sul petto “’O Chef Fabbozz’”, facendo pippiare per mezza giornata ‘o raù o affettando una zizzona di Battipaglia da accompagnare con del “Fabbozzo Millesimato”: i pomodorini del suo orto.

E voglio ricordarlo su queste colonne con un piatto che aveva messo in tavola poche settimane fa dopo il tradizionale raccolto delle fave che coltivava nel suo buen retiro in Costiera.

Per quattro persone procuratevi, quindi, delle fave fresche, circa un kg., sbucciatele e ripulite ogni seme dalla pellicina che lo ricopre risciacquandole poi con acqua fresca.

In un tegame abbastanza capiente fate rosolare un cipollotto tagliato fine con un filo d’olio EVO e della pancetta, circa un paio di etti, – ma può andar bene anche il guanciale – tagliata a striscioline facendole prendere colore.

A questo punto aggiungete le fave e sfumate con un bicchiere di vino bianco lasciando proseguire la cottura a fuoco basso sino a rendere tenere le fave; volendo, queste possono essere sbollentate in precedenza senza ultimarne la cottura per poi ripassarle con la pancetta, la cipolla e il vino bianco.

Nel frattempo lessate la pasta molto al dente – facciamo almeno 100 grammi a testa per rispettare le dosi campane – preferibilmente paccheri o maccheroncini e unitela agli altri ingredienti con un mezzo bicchiere di acqua di cottura (in alternativa usate quella impiegata per sbollentare le fave) e saltate il tutto a fuoco vivace per amalgamarla al meglio con il suo intingolo ed una generosa dose di pecorino non troppo stagionato.

Servire non senza avere abbondantemente macinato su ogni porzione del pepe profumato.

Ciao a tutti, ciao Carlo amico mio per sempre.

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