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Toghe&Teglie: risotto asparagi e mazzancolle

Giuseppe Barreca

Buona Pasqua, Pasquetta e tutti i giorni appresso ai lettori di questa rubrica: sono Giuseppe Barreca, noto come l’Accademico del Baccalà del Gruppo Toghe & Teglie e questa settimana vorrei proporvi un piatto di notevole effetto sia scenico che gustativo.

Iniziate procurandovi degli asparagi piccoli, simili a quelli selvatici, e scottateli leggermente in acqua bollente. Poi separate le punte, mettetele a parte e sminuzzate finemente i gambi.

In precedenza avrete preparato un buon brodo di verdure con il tradizionale mix di carote, cipolla, zucchine, sedano e quant’altro gusto personale e dispensa suggeriscano.

A questo punto tostate il riso (io ho usato un carnaroli della Tenuta San Massimo) in una padella ampia e bassa, ma non sfumatelo con il vino bianco. Quindi proseguite a preparare il risotto nel modo tradizionale, aggiungendo i gambi degli asparagi.

Intanto che il riso procede nella cottura, regolando con il brodo secondo le necessità, per tre o quattro porzioni sgusciate e pulite una decina di piccole mazzancolle che andranno aggiunte al riso cinque/sei minuti prima da fine cottura.

Per la guarnizione finale preparate delle mazzancolle grandi, una a porzione va bene, in una padella con olio profumato all’aglio ed, a fine cottura, flambatele con del whisky, aggiungendo una piccola noce di burro di capra per raccogliere i succhi.

Con un po’ dello stesso burro, inoltre, rosolate le punte degli asparagi e  caramellateli con un cucchiaino di miele di agrumi.

Pronti tutti gli ingredienti, il risotto sarà nel frattempo arrivato al punto giusto di cottura: mantecatelo impiegando sempre  burro di capra  ghiacciato ed un po’ di pecorino fresco grattugiato.

Aiutandovi con un coppapasta impiattate come nella fotografia.

Per viziarvi un pochino, dissetatevi abbinando un flûte di Billecart-Salmon – Champagne Brut Rosé. O anche più di uno se non dovete guidare.

P.S. Mazzancolle a parte, come di consueto, le quantità degli ingredienti saranno ad occhio e sentimento.

Enjoy it!

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