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Toghe&Teglie: la sfoglia alla marmellata d’arance

Laura Antonelli e Tania del Colletto

Buongiorno ai lettori di questa rubrica, siamo le avvocate pisane Laura Antonelli e Tania del Colletto; ebbene sì, questa settimana siamo in due a rappresentare il Gruppo Toghe & Teglie con una ricetta a quattro mani: la marmellata, ovviamente, è fatta in casa da Tania e la sfoglia in cui racchiuderla è di Laura. Cominciamo dalla confettura che è un classico: occorre solo materia prima buona e pazienza.

Le arance sono tarocchi siciliani non trattati: procuratevene due kg. e lavateli bene, metteteli in una grande pentola dopo aver bucherellato con una forchetta la buccia. Ricoprite d’acqua e fate bollire solo qualche secondo. Una volta raffreddati cambiate l’acqua e lasciate in ammollo per un giorno e mezzo, cambiandola un paio di volte. Al termine sbucciate le arance (se piace un gusto un po’ più amarognolo lasciate la buccia di due arance) aggiungete il succo di un limone, un kg. di zucchero e 3-4 mele sminuzzate e non trattate. In mancanza,  o secondo  i gusti, in alternativa alle mele si può aggiungere un po’ più zucchero. Mettete ora a cuocere a fuoco basso fino alla densità voluta. Ancora a bollore, travasate il composto in barattoli di vetro, chiusi e tenuti capovolti fino a che la marmellata non raffredda. E voilà la marmellata è pronta…per essere passata a Laura.

La mia parte di ricetta è più veloce: tante parole ma in mezz’ora o poco più si fa. Dunque: mescolate (con una spatola e non con le mani per non scaldare troppo il composto) 30 gr. di farina con 100 gr. di burro per ottenere un bel parallelepipedo della forma di un panetto da riporre in frigo tra due fogli di carta da forno.

Mentre questo preparato si raffredda, impastate 120 gr. di farina 00, un pizzico di sale e 75 gr. d’acqua e stendete l’impasto ottenuto con il mattarello. Ottenuta una sfoglia non troppo sottile (circa 3 mm.)  appoggiate al centro il panetto estratto dal frigo con qualche anticipo per ammorbidirlo e schiacciatelo con le mani in modo da fargli assumere lo stesso spessore della pasta sottostante. Ora piegate la pasta su due lati (non su quattro altrimenti si rischia che rimangano delle bolle d’aria) e stendete nuovamente con il mattarello. Raggiunto lo spessore di 2-3 mm., piegate all’interno due lati opposti e stendete una volta di più con il mattarello: l’operazione va ripetuta 4-5 volte (lasciando il preparato qualche minuto in frigo tra un giro e l’altro) fino ad ottenere la pasta “definitiva”. A questo punto stendetela fino a quando avrà raggiunto lo spessore di circa 3 mm. e  spalmatala senza risparmio con la marmellata  (lasciando libero un contorno di 1,5 cm) e, con il pelapatate,  grattugiate sopra qualche cubetto di cioccolata fondente.

Infine, piegate a metà l’impasto e, aiutandovi con la carta da forno, sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta, spennellate con rosso d’uovo e spolverate zucchero di canna su cui – per dargli più sprint – potreste anche sbriciolare delle bacche di pepe rosa. Infilato in forno  già caldo a 180° per una ventina di minuti scarsi.

Dite la verità: due pisane all’uscio come noi chi non le vorrebbe?

Un caro saluto

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