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Toghe&Teglie: le montanarine

Emilia De Biase

Sono di nuovo a voi, cari lettori: Emilia De Biase, campana trapiantata a Milano del Gruppo Toghe & Teglie e sono qui per proporvi una ricettina facile facile da realizzare più che mai ad “occhio” e “ammor” con le dosi. Le montanarine, una delizia napoletana che pare strano siano tipiche di una città di mare: infatti prendono il nome dall’usanza dei contadini che provenivano dalle alture campane di consumare come spuntino queste che – in fondo – sono delle gustose pizzette fritte.

Per una quantità moderata di montanarine procuratevi innanzi tutto 300 grammi di farina 00, 180 grammi di acqua appena tiepida (“acqua morta”), mezzo cubetto lievito birra, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di olio evo oppure una cucchiaiata di strutto – che sarebbe “la morte sua” – sale q.b.

Per il condimento e la preparazione finale, e qui andate veramente “a occhio”, servono ancora olio evo, uno spicchio di aglio, della passata di pomodoro, sale q.b., olio di semi, basilico e parmigiano a volontà.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e lasciatelo attivare per almeno cinque minuti poi versate il liquido così ottenuto in una ciotola dove sarà già stata approntata la farina setacciata e cominciate prima a mescolare e poi ad impastare sempre nella stessa ciotola.

Il composto all’inizio sembrerà orribile, ma poco a poco la maglia glutinica farà il suo e lo renderà più guardabile…soprattutto dopo aver aggiunto lo strutto o l’olio ed il sale e averlo ancora impastato per qualche minuto.

A questo punto lasciate l’impasto a riposare, coperto nella sua ciotola, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rovesciatelo su un piano di lavoro tirandolo su quattro punti, quasi a formare un rettangolo, fate quattro pieghe, cioè prendete le due punte superiori, allungatele un po’ e piegate l’impasto verso il centro da tutti i lati. Terminate facendo una pallottola trascinando il prodotto delicatamente nel chiuderlo sotto. Riponete una seconda volta in ciotola per un riposo di altri 10 minuti e dopo ripetete una volta l’operazione delle pieghe, della arrotolatura rimettete nuovamente a riposo; questa volta, però, in ciotola unta con un po’ d’olio e lasciate lievitare dalle due alle tre ore, fino – più o meno – al raddoppio di volume con copertura con una pellicola a contatto.

Mentre l’impasto lievita, va preparata una salsa semplicissima: si fa soffriggere in olio evo, in una idonea pentola da sugo, lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato, fino a vederlo imbiondito; a questo punto toglietelo via, dopo averlo un po’ pressato con i rebbi di una forchetta perché rilasci aroma e gusto e versate in casseruola una buona passata di pomodoro, sale (sempre a piacimento) e basilico. Lasciar cuocere con coperchio e a fiamma bassa fino ad ottenere una bella salsetta densa.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate nuovamente l’impasto su in piano di lavoro, staccatene dei pezzetti, formando delle pallette che vanno stese con le dita lasciando un incavo nel mezzo. Queste “pezzelle” andranno poi fritte in olio di semi ben caldo: si gonfieranno mentre cuociono (se necessario irrorate con altro olio bollente) e, aiutandovi con un cucchiaio, schiacciate leggermente in centro per mantenere un posticino per la salsa. Giunte a doratura bisognerà riporle su carta assorbente e a questo punto si passa a farcirle con la salsa intiepidita nell’incavo centrale, parmigiano con abbondanza e una fogliolina di basilico ricordando che il basilico va spezzato a mano, mai con le forbici!

Ecco qua…buon divertimento e buon appetito a tutti.

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