Mancavo da un po’ di tempo e sono contento di tornare da voi, cari lettori, sono Enrico Ghezzi, avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie e voglio ingolosirvi con questa mia preparazione che non è emula di quella di Cracco: modestia a parte va molto oltre.
Primo step: prendete un contenitore o un piatto fondo che possa andare in freezer e cospargete all’interno uno strato abbondante di pan grattato e separate i tuorli dagli albumi procedendo delicatamente: io metto il tuorlo sul palmo della mano e lascio che scivoli via tutto l’albume. Successivamente adagiate il tuorlo nel contenitore predisposto con il pan grattato e ricopritelo completamente con altro pan grattato.
Ora posizionare in frigorifero per almeno tre ore i tuorli ricoperti di pan grattato e prima di procedere con la frittura anche 10/15 minuti in freezer.
Secondo step: per la crema di patate mettete in una casseruola un giro di olio evo, del cipollotto tritato fine e fate soffriggere, poi aggiungete le patate tagliate a cubetti, sale, pepe q.b. e fate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, poi coprite con del brodo vegetale e fate cuocere, sempre a fiamma moderata, per una mezz’ora circa. A cottura ultimata, inserite tutto in un bicchiere da minipimer (aggiungendo un goccio di latte intero o altro brodo per migliorare la consistenza se necessario) e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Terzo step: tagliate la focaccia, preferibilmente una non troppo alta e spugnosa, a listarelle e fatela tostare in una padella con un filo di olio evo.
Siamo alle battute finali: prima di assemblare il piatto scaldate la crema di patate e, ovviamente, friggete i tuorli in olio di semi per un minuto o poco più: il tuorlo deve rimanere bello fondente. A questo punto mettete la crema di patate sul fondo del piatto (meglio una fondina, una cocotte o una scodella) e adagiatevi sopra il tuorlo fritto sulla crema, guarnite con i crostini di focaccia ed arricchite cospargendo l’uovo con scaglie di parmigiano o altro formaggio stagionato o semi stagionato a piacimento…avendo a disposizione del tartufo ancora meglio!
Cracco, scansate! Davvero niente male…
A presto.
