Un caro saluto a tutti i lettori da Massimo Schirò, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie: la stagione è propizia per proporvi un piatto di origine stellata reinterpretato in ottica domestica ed allora ecco a voi un risottino ispirato da Enrico Bartolini che di stelle Michelin ne ha tre….e che alla presentazione ricorderà un quadro di Pollock.
Iniziate preparando un brodo vegetale con zucchina, carota, sedano, cipolla, due pomodorini e due grani di pepe. Ne servirà un litro circa per preparare quattro porzioni di riso.
Intanto che il brodo procede, portatevi avanti con la guarnizione del piatto inserendo in un pentolino della panna (200 grammi) e del gorgonzola (200 grammi) facendo fondere il tutto a fuoco dolce restando al di sotto della soglia del bollore; mettete da parte la crema così ottenuta mantenendola tiepida e – nel caso – ammorbiditela aggiungendo un po’ di latte.
Ora prendete due barbabietole rosse che avrete precedentemente fatto bollire e frullatele dopo averle spellate ottenendo così una purea. Mettete da parte anche questa.
Passiamo al risotto che andrà preparato in maniera tradizionale: in una casseruola mettete una noce di butto, ¼ di cipolla tritata e fate fondere inserendo il riso (80 grammi a testa, circa) prima che la cipolla imbiondisca facendolo scaldare per poi sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; non appena evaporato il vino iniziate a bagnare con il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura (che va dai 13 ai 18 minuti a seconda dei gusti e della tipologia di riso utilizzato). La fiamma durante la cottura va mantenuta viva senza esagerare e giunti a due terzi (non prima per evitare alterazioni del colore) unite le barbabietole frullate dopo averle diluite con un mestolo di brodo.
A cottura ultimata, passate alla mantecatura, fuori dal fuoco, con burro freddo tagliato a dadini: mescolate sino ad ottenere la classica “onda” e solo a questo punto aggiungete del grana padano grattugiato.
Ora si può impiattare: ideale un piatto piano (meglio bianco per valorizzare i colori del risotto) sul quale versare un mestolo abbondante di risotto battendo con forza sul fondo del piatto per stenderlo “a velo”.
Ultimate la preparazione sgocciolando su ogni porzione la fonduta di gorgonzola e guarnite con dei gherigli di noci, stappate un buon Franciacorta gelato e sarete pronti per andare a tavola e ricevere l’ovazione meritata dei vostri commensali.
A presto!
