Ciao ciao a tutti da Napoli e da Marco de Scisciolo del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana tocca a me solleticarvi le papille gustative con una ricetta che – per quanto risalente all’Antica Roma – nella versione moderna viene attribuita ai francesi. Probabilmente perché i francesi a Napoli li abbiamo avuti e qui hanno sicuramente imparato ad apprezzare le cipolle ramate di Montoro, che sta in provincia di Avellino. Il resto ve lo potete immaginare…Ma quelle non le hanno e la loro zuppa non sarà mai come una preparata all’ombra del Vesuvio. In cambio ci hanno lasciato il babà, per quanto “inventato” dal cuoco polacco di Corte del Re Luigi…ma questa è un’altra storia.
Procuratevi, tanto per cominciare, 500 grammi di cipolle ramate di Montoro e preparate un litro di brodo (io preferisco quello di carne più saporito ma basta del brodo anche vegetale, preferibilmente fatto fresco, in casa), una patata che prima lesserete e poi schiaccerete, sale e pepe q.b., formaggio emmenthal grattugiato in grana grossa (io utilizzo la grattugia a mano buchi larghi), pane di grano duro abbrustolito in forno e tagliato a cubetti, mezzo bicchiere di vino bianco, una noce di burro, olio evo.
Preparato il brodo, sbucciate, lavate e tagliate le cipolle a fette abbastanza sottili; in un recipiente alto (ottimo il wok) mettete un filo generoso di olio e la noce di burro, versate le cipolle e cominciate a farle appassire a fuoco moderato girando ogni tanto per non farle bruciare.
Dopo qualche minuto, versate il vino e farlo evaporare del tutto. Ora aggiungete la patata lessa schiacciata e poi il brodo fino a coprire il tutto continuando a fare cuocere a fuoco lento, aggiungendo altro brodo all’occorrenza se il composto tende a seccare o bruciare.
Quando le cipolle saranno cotte (devono passare da un aspetto trasparente ad un colore leggermente brunito) aggiustate di sale e pepe e mettete il tutto in una terrina da forno aggiungendo senza risparmio il formaggio emmenthal grattugiato in grana grossa, infornate a 180 gradi combinato forno/grill fino a che l’emmenthal si sarà sciolto del tutto cominciando a fare la crosticina dorata.
Servire con i cubetti di pane abbrustolito al forno preferibilmente in una ciotola a parte (se messi nella terrina rischiano di ammollarsi).
Buona zuppa di cipolle, a presto.
