Buongiorno a tutti i lettori appassionati di cucina, sono Guja Brustia avvocato milanese del Gruppo Toghe & Teglie. Con il tempo che continua a fare le bizze, nei giorni scorsi avevo preparato questo risotto che vi propongo prima che venga davvero la primavera e – soprattutto – prima che uno degli specialisti del Gruppo nel settore, Roberto Trinchero, sbaragli la concorrenza con il risotto al pesto, burrata e culatello che ha preannunciato.
Ai miei colleghi questa preparazione dai sapori un po’ autunnali è piaciuta e, credo come regalo per il mio compleanno, è stata data alla stampa. A voi un giudizio finale.
Come base ho utilizzato il burro acido, ideato da Gualtiero Marchesi, che evita di usare poi la cipolla per il soffritto con il rischio che bruci guastando il sapore. Ovviamente questo piatto si può fare anche in maniera tradizionale con soffritto di burro tradizionale e cipolla.
Le dosi, grossolanamente indicate, sono per tre/quattro persone.
Per il burro acido, che non è complicato da preparare, tagliate a julienne una cipolla bianca di buone dimensioni e mettetela in una casseruola dal fondo spesso aggiungendo due bicchieri di vino bianco e uno di aceto, sempre di vino bianco, e fate cuocere a fuoco moderato finché non saranno assorbiti quasi completamente dalla cipolla tritata; a questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate facendolo sciogliere ed amalgamando bene gli ingredienti, poi filtrate il tutto con un colino e lasciate riposare un paio d’ore in frigo.
Con il burro così preparato fare tostare il riso (io ho usato un Rosa Marchetti) e sfumatelo con una birra affumicata (io ho usato Fumera del birrificio ossolano Ballabiott) invece che con il vino e portate a cottura con brodo vegetale.
Per la fonduta, fate intanto sciogliere a freddo 50 grammi tra parmigiano e pecorino con 80 ml. di latte intero e un cucchiaino di maizena ed usatela per mantecare il riso quando è prossimo alla cottura; in alternativa si può usare la tradizionale panna ma essendoci già il formaggio può risultare un po’ troppo pesante. Regolate la cremosità durante la mantecatura eventualmente aggiungendo un po’ di latte freddo, impiattate e guarnite con gherigli di noci come mostrato nella foto.
Buon appetito, in attesa di un clima più mite!
