Buone Feste da Manuel Sarno, avvocato milanese fondatore del Gruppo Toghe & Teglie; in questi giorni tocca a me, con la responsabilità di curatore della rubrica, proporre qualcosa di gustoso mentre i miei colleghi e amici spignattano a più non posso ma, tutti presi da altre deliziose incombenze del periodo, mi hanno lasciato “in riserva” con le ricette, sebbene io stesso sia impegnato nelle analoghe piacevolezze del periodo: l’acconto IRPEF, il saldo IMU, l’IVA, la Cassa Previdenza…
Eccovi, allora, quella che può essere considerata una variante del risotto allo zafferano (da non confondere con quello alla milanese che prevede la presenza dell’ossobuco e l’impiego del midollo al posto del vino nella cottura del riso) frutto di un paio di scoperte in gastronomia ed enoteca: il Castellaccio, un formaggio ideale per la mantecatura, prodotto con latte di vacca Frisona nel cuore della Franciacorta e lasciato maturare nelle migliori barriques usate per produrre i vini locali dopo essere stato unto esternamente con olio evo e ricoperto di rosmarino.
La seconda scoperta è stata il Nautilus, un Blanc de Noirs realizzato con vitigni della zona di Cividate Camuno, la cui particolarità risiede nell’affinamento per 60 mesi nelle profondità del lago d’Iseo a temperatura e pressione costanti senza aggiunta di zuccheri.
Nonostante l’aspetto all’impiattamento, quello proposto non è – dunque – quello che può sembrare dalla foto: un risotto in cui c’è molto di bresciano.
Passiamo alla preparazione: due pugni a testa di riso Carnaroli di ottima qualità, più uno “per la pentola”, brodo (suggerisco quello vegetale fatto in casa con patata, zucchina, carota) q.b., cipolla bianca o scalogno tagliata molto fine, burro chiarificato per il soffritto iniziale e un bicchiere di Nautilus ogni due/tre porzioni il resto servirà a dissetarvi durante il pranzo. Il Castellaccio dovrà essere pronto all’impiego, prima mondato della crosta di rosmarino e poi tagliato a cubetti per la mantecatura finale.
Preparate il risotto come di consueto utilizzando preferibilmente una padella larga e bassa in alluminio che garantisce una cottura più uniforme: soffritto, tostatura del riso sfumando con il vino, copertura con il brodo caldo e prosecuzione a fuoco moderato mescolando di quando in quando con un mestolo di legno.
Giunti a due terzi della cottura, inserite gradualmente una metà del Castellaccio a tocchetti e – se necessario – allungate con un po’ di brodo e vedrete il vostro riso assumere da subito il caratteristico aspetto “ad onda” ed una bustina di zafferano ogni due/tre porzioni (volendo potrete diluirlo precedentemente nel brodo).
Importante è non impiegare parmigiano nella mantecatura finale perché altererebbe il sapore di questo straordinario ed originale formaggio: a cottura quasi terminata (stimando un minuto circa residuo) aggiungete il resto del Castellaccio, una piccola noce di burro chiarificato e – volendo – una spruzzata di Raspadura che contribuisce alla cremosità senza modificare i sapori. Fate fondere il tutto ed ultimate la mantecatura a fuoco spento lasciando riposare alcuni istanti mentre vi preparate per il servizio per il quale sono ideali piatti piani, battendo con il palmo della mano sul fondo per distribuire uniformemente il risotto.
Ed ora a tavola, brindando con lo spumante suggerito che sorprenderà il palato ed i commensali contribuendo ad accompagnare perfettamente il vostro risotto.
Buon tutto a tutti!
