Gastronomia

  • Toghe&Teglie: il gelato alla parmigiana

    Ben ritrovati lettori gourmet de Il Patto Sociale, sono Alessandro “Blackeye” Occhionero, avvocato civilista milanese del Gruppo ‘Toghe&Teglie’; prima di presentarvi questa originale ricetta, una domanda: voi come accompagnate un antipasto o un aperitivo a base di prosciutto crudo e crostini? Riccioli di burro, Philadelphia, mostarda? Allora vi siete persi qualcosa se non avete provato con il gelato di parmigiano…sì, avete letto bene: gelato di parmigiano, di consistenza cremosa e – ovviamente – salato.

    Premesso che a certe delizie della cucina mi ha condotto mia moglie che è modenese, eccovi la preparazione.

    Procuratevi e grattugiate circa 200 grammi di parmigiano – il parmigiano, per garantire il meglio di sé, deve essere grattugiato al momento – non troppo stagionato (diciamo, al massimo 24 mesi), poi mettetelo in una ciotola e aggiungete circa 400 grammi di panna fresca, un pizzico di sale (poco se il parmigiano è, ad esempio, oltre i 34 mesi che può andare comunque bene), e abbondante pepe.

    Mescolate il tutto e mettete a cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti in modo che si sciolga e amalgami il tutto senza lasciare grumi ma senza bollire.

    A questo punto versate il composto in una placca in modo da formare una mattonella alta un paio di centimetri e mettetelo nell’abbattitore se ne disponete di uno oppure aspettate che si raffreddi e riponete nel congelatore.

    Quando dovrete servire il gelato, estraetelo dal congelatore (o dall’abbattitore), spezzettate spacchi la mattonella e mettete i pezzi in un frullatore: azionate con la velocità adatta come se doveste  montare della panna.

    Vedrete che inizialmente ritorna nella consistenza originaria del parmigiano grattugiato ma non preoccupatevi e proseguite: ci vorranno anche  diversi minuti ma infine si trasforma magicamente il tutto in una crema fredda.

    Servite subito: sorprenderete i vostri ospiti (o voi stessi) con uno straordinario ed insolito sapore…ah, se invece che al prosciutto crudo volete accompagnarlo a del culatello di Zibello o a della culaccia va benissimo ugualmente!

    Buon appetito e, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi di castagne con la salsa di cachi

    Cari lettori de Il Patto Sociale, sono Mohamed Aly, “lo Chef Aly”, l’unico di professione in quel gruppo di matti avvocati spadellatori che si chiama Toghe & Teglie e tocca ancora a me reggere le sorti di questa rubrica! Lo faccio con piacere mentre loro, gli avvocati, si prendono qualche giorno di vacanza (il mio ristorante, “La Gnoccheria”, invece lavora con me ai fornelli…) e vi propongo una delle mie più recenti creazioni: un primo dal vago sapore di un dessert ma pur sempre un primo piatto piuttosto originale la cui bontà – come vedrete – non è legata necessariamente alla presenza di tanti ingredienti, anzi proprio dalla semplicità spesso nascono le ricette migliori!

    INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE:

    250 gr. di farina di castagne, 400 ml. di acqua minerale gassata, 50 ml. di olio extravergine d’oliva, sei uova, sale e pepe q.b., quattro cachi maturi.

    PREPARAZIONE

    Fate scaldare in una pentola l’acqua minerale gassata con l’olio, il sale e una grattugiata di pepe. Quando bolle spegnete il fuoco, aggiungete la farina di castagne e mescolare energicamente.

    Ora riaccendete il fuoco mantenendolo basso e continuate a mescolare per una decina di minuti. Al termine capovolgete il composto su un piano di lavoro e lasciatelo raffreddare per 40 minuti, coprendolo con la pentola.

    Rimettete poi il composto nella pentola e aggiungete, amalgamando di volta in volta, le sei uova e trasferite il tutto in un sac à poche. Nel frattempo portate ad ebollizione una seconda pentola d’acqua e fate cadere dal sac à poche gli gnocchi ad uno ad uno.

    In precedenza avrete sbucciato i cachi e passati al setaccio formando una crema. Quando gli gnocchi vengono a galla fateli saltare per due minuti in una padella con olio extra vergine d’oliva e siete pronti per impiattare mettendo un fondo di salsa di cachi su cui aggiungere gli gnocchi come nella foto.

    Non è difficile, dai! Stupirete i vostri ospiti con un mix di sapori molto originale…

    Buone feste, Buon Anno Nuovo e arrivederci a presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: Il pandoro salato di Masaniello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Marco De Scisciolo, detto “Masaniello”, avvocato penalista napoletano del Gruppo Toghe e Teglie e da me avete già ricevuto altri suggerimenti culinari, come la preparazione delle crocchè; oggi voglio proporre qualcosa di originale e molto natalizio: il pandoro salato.

    Proprio così, come il panettone che conosce la versione “gastronomica”, anche il pandoro – invece che un dolce – può diventare un accompagnamento dell’antipasto o di un aperitivo e non è neppure complicato da realizzare, soprattutto perché non richiede lunghissimi tempi di lievitazione.

    Ben diverso da quello di tradizione veronese, il mio pandoro – per gli ingredienti, come sarà chiaro tra poco – ricorda un po’ il classico casatiello napoletano, preparazione tipicamente pasquale, dal quale si distingue anche per la diversa consistenza e morbidezza.

    Per prepararne uno vi serviranno 300 gr. di farina, 200 gr. di latte intero, 140 gr. di olio semi, 5 uova, una bustina lievito istantaneo, un pizzico di sale e uno di pepe, 200 gr. di pecorino grattugiato non troppo stagionato, 200 gr. di speck tagliato a dadini, 200 gr. di provola non affumicata e 100 gr. di provolone piccante stagionato, infine una spolverata di paprika dolce.

    Avete tutto sotto mano? Bene: con una frusta amalgamate le uova con l’olio e il latte a temperatura ambiente e aggiungete poi lentamente la farina e lievito; in ultimo inserite il pecorino grattugiato e mescolate bene l’impasto così ottenuto.

    Una volta miscelati  gli ingredienti di base aggiungete sale, pepe e paprika e la farcitura di speck, provola e provolone piccante – anche questi tagliati a cubetti – e amalgamate il tutto per poi versare il prodotto in uno stampo per pandoro antiaderente che, comunque, avrete avuto cura di imburrare  generosamente…senza farne parola con il vostro medico curante che si preoccupa del colesterolo!

    Preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi e fate cuocere per circa 30 minuti.

    A questo punto aprite il forno e mettete uno strofinaccio per ottenere una apertura dello sportello  di circa una decina di centimetri  continuate la cottura, cuocere per altri dieci minuti.

    A cottura ultimata, non siate famelici e lasciate raffreddare il vostro pandoro prima di servirlo, facendo attenzione a non confonderlo con quello dolce con il rischio di guarnirlo con crema al mascarpone.

    Anche se mancano ancora un po’ di giorni non posso che salutarvi con i più affettuosi auguri a tutti di buone Feste.

  • Il turismo italiano riparte dall’enogastronomia

    Il turismo in Italia cammina di pari passo con il cibo, questo è fuori discussione. Qualsiasi turista del mondo viene nel nostro Paese non solo per le bellezze paesaggistiche ma anche per i prodotti enogastronomici di primissima qualità. Basti pensare ad un dato recente: nel 2017 in tutto il mondo sono stati spesi ben 223 milioni di euro nel settore enogastronomico italiano. Un incremento del 70% rispetto a 4 anni fa, dato importantissimo se si pensa che l’aumento della spesa totale per turismo nello stesso periodo è stato sensibilmente inferiore (+18,4%). Riassumendo, un turista su quattro, in Italia, è mosso da interessi enogastronomici (22,3% dei turisti italiani e il 29,9% degli stranieri).

    Questo è il report dell’Osservatorio nazionale del turismo a cura dell’Ufficio studi Enit – Agenzia nazionale del turismo – che ha elaborato un’analisi sul turismo enogastronomico in concomitanza con la terza edizione della settimana della cucina nel Mondo, evento ideato e coordinato dalla direzione generale per la promozione del Sistema paese del ministero degli Affari esteri e della cooperazione internazionale.

    Enit ritiene che sono due i fattori dell’offerta enogastronomica italiana che danno valore aggiunto al settore: da una parte il legame radicato con i territori e la valorizzazione delle produzioni locali, dall’altra la capacità di estendere la stagionalità dei flussi turistici durante tutto l’arco dell’anno, anche verso i mercati più distanti.

    In termini di spesa pro-capite, un viaggiatore straniero che nel 2017 ha scelto le destinazioni italiane per una vacanza motivata dalle eccellenze enogastronomiche ha speso, in media, 149,9 euro al giorno. Inferiore il budget medio per le altre tipologie di vacanza: vacanza culturale 128,7 euro, vacanza sportiva 122,9 euro, vacanza in montagna 109,3 euro, vacanza verde/agriturismo 103,9 euro, vacanza al mare 90,2 euro, vacanza al lago 85,2 euro.

    I primi mercati di origine che generano i maggiori introiti per vacanza enogastronomica in Italia sono: Stati Uniti (45,5 milioni di euro), Uk (25,4 milioni), Austria (18,7), Svizzera (17), Francia (16,5), Canada (11,6), Brasile (11,5), Germania (10), Danimarca (8,1), Belgio (7,2).

    In termini di quota percentuale, l’incidenza di ognuno dei primi dieci Paesi è la seguente: Usa 20,4% (un quinto), Regno Unito 11,4%, Austria 8,4%, Svizzera 7,6%, Francia 7,4%, Canada 5,2%, Brasile 5,1%, Germania 4,5%, Danimarca 3,6%, Belgio 3,2%.

    A trarne beneficio è anche tutto il settore degli hotel e delle case vacanza. I pernottamenti generati nel 2017 dalle vacanze enogastronomiche sono stati 1,5 milioni, cresciuti del 50% nell’ultimo quinquennio.

    Il report di Enit prende anche in esame l’offerta enogastronomica italiana, mettendo in evidenza che l’Italia è il Paese dell’Unione europea con più riconoscimenti di prodotti alimentari Dop (Denominazione d’origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) nel settore food. Con 293 riconoscimenti (la crescita dal 2007 al 2010 è del 35 per cento) l’Italia si posiziona prima della Francia (245) e della Spagna (190). Insieme, i tre Paesi concentrano il 54% di prodotti Dop e Igp registrati dall’Unione europea.

    L’ultima parte del Rapporto dell’Osservatorio nazionale del turismo si concentra sull’agriturismo, che risulta un settore in sensibile sviluppo. Le aziende che operano nel comparto, infatti, sono oltre 23mila (2017), con un incremento del 3,3% in un solo anno.

    Le imprese autorizzate nell’esercizio di altre attività agrituristiche (equitazione, escursionismo, osservazioni naturalistiche, trekking, mountain bike, fattorie didattiche, corsi, sport) hanno fatto registrare un incremento del 4,3% nel 2017 rispetto all’anno precedente.

    Mentre in 1.547 agriturismi (+3,3% sul 2016, 12% del totale) viene svolta l’attività di fattoria didattica, nell’ottica di aiutare i turisti a scoprire le dinamiche della vita quotidiana delle fattorie, contribuendo alla preservazione del territorio e alla diffusione delle proprie eccellenze.

  • Toghe&Teglie: i cantucci

    Ben trovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ al suo esordio, con una certa emozione, su queste colonne: nei giorni scorsi ho festeggiato il mio compleanno e per l’occasione ho preparato – tra l’altro –  i cantucci, un classico fine pasto toscano da accompagnare al vin santo, apprezzato un po’ dappertutto.

    I miei amici del Gruppo si sono incuriositi, ingolositi, e mi hanno chiesto come li preparo: l’ho fatto ed ho pensato di condividere la ricetta anche con gli appassionati di cucina che seguono questa rubrica.

    Preparazione più facile di quanto si immagini, come vedrete: le dosi che indico sono quelle per realizzare più teglie di cantucci come mostra la foto…tranquilli anche se sembrano tanti, se non prendono umidità che li faccia rammollire possono essere conservati abbastanza a lungo.

    Dunque, servono: 690 gr. di zucchero +150 gr di zucchero cristallino (se non lo avete usate pure lo zucchero normale), 45 gr. di latte in polvere (quello che si usa per i bambini va benissimo), 75 gr. di burro, 6 uova intere e 4 tuorli, 450 gr. di mandorle, 450 gr. di cioccolato fondente, 1,5 kg di farina “0”, 6 gr. di bicarbonato di ammonio, un pizzico di sale.

    Il procedimento, poi, come detto è semplice: nella planetaria impastate prima il burro con lo zucchero e il latte in polvere, poi aggiungete, le uova intere e i tuorli.

    Quando questi primi ingredienti saranno ben amalgamati nell’impasto, aggiungete mandorle e cioccolato tagliato a pezzi grossolani ma di dimensioni contenute e mescolate ancora un po’ per dare omogeneità.

    In ultimo aggiungete il bicarbonato di ammonio e la farina e mescolate nuovamente. L’impasto così ottenuto si divide in pezzi da circa 250 grammi con cui si andranno a formare dei rotolini: questi ultimi richiedono di essere spennellati con l’uovo (tenetene da parte un po’ alla bisogna) e messi in forno per circa 20 minuti a 190 gradi.

    Una volta cotti i rotolini si tagliano per obliquo in modo da dare ai biscotti la classica forma dei cantucci: lasciateli raffreddare, procuratevi un eccellente vin santo – tipo il Baciamano – ma anche un passito come il Picolit o il Recioto possono andar bene, per quanto non siano toscani…e godetevi il tutto, sorseggiando, imbevendo i cantucci e assaporandoli come meritano.

    Buon fine cena, con i cantucci home made e alla prossima!

  • Toghe&Teglie: gamberi presidenziali

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Roberto Trinchero, avvocato penalista torinese detto “Il Presidente” per la mia carica alla Camera Penale del Piemonte e Valle d’Aosta.

    Specializzato, da buon sabaudo, in risotti esordisco su queste colonne con una preparazione decisamente più estiva, non mia originale nonostante il titolo assegnato dalla redazione, ma che potrà essere apprezzata anche per la facilità di preparazione: una di quelle che siamo – magari – abituati a gustare al ristorante pensando che siano complesse e invece no…come sempre il segreto risiede nella qualità degli ingredienti.

    Parliamo dei gamberi al sale che possono essere proposti come antipasto o in accompagnamento a una frittura di calamari.

    A seconda delle dimensioni e dell’utilizzo, procuratevene quattro/sei a porzione lavateli, asciugateli e posateli su una teglia ricoperta da uno strato di sale grosso alto circa un dito in cui avrete mescolato del prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiato e – se piace – anche dell’erba cipollina.

    Prestate attenzione a che i gamberi siano adagiati uno di fianco all’altro e non vadano a sovrapporsi il che comprometterebbe la uniformità della cottura.

    Ricoprite il tutto totalmente di altro sale grosso e pressatelo, anche in questo caso badando a che si distribuisca uniformemente sui gamberi così da assicurare la formazione di una crosticina che, a cottura ultimata, andrà ovviamente rimossa prima dell’impiattamento.

    A questo punto siete pronti per una agevole cottura in forno preriscaldato a 180/200 gradi per una ventina di minuti. Occhio al tempo perché il pesce troppo cotto diventa stopposo.

    Se previsti come entreè possono essere accompagnati da un’insalatina verde e, ovviamente, un bianco fermo e ghiacciato. Il servizio non è completo se non verrà prevista una ciotola con della salsina a base di  olio evo, limone, prezzemolo e uno spicchio di aglio.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: gli spaghetti alla crema

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino soprannominato “L’Unitario” per la mia pregressa appartenenza ad una disciolta associazione di categoria e tuttora orgogliosamente membro di Toghe&Teglie. Al mio esordio in questa rubrica voglio proporvi un piatto rustico, molto saporito, non leggerissimo come quasi nessuna delle preparazioni della mia terra di origine: quando parliamo di crema, infatti, il riferimento è a quella di cozze…

    Procuratevi, regolandovi un po’ a occhio sulla quantità in ragione delle porzioni, questi saporiti frutti di mare e cucinateli  in una padella  con aglio, olio, prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungendo un po’ d’acqua.

    A parte soffriggete, sempre in aglio e olio, una patata, tagliata a piccoli pezzi, aggiungendo un po’ dell’acqua delle cozze.

    In una padella di dimensioni maggiori che servirà per “risottare” la pasta preparate un terzo soffritto sempre impiegando olio, aglio, prezzemolo ed anche un pizzico di peperoncino.

    Dopo aver completato tutte queste operazioni mettete a bollire l’acqua della pasta (possono utilizzarsi degli spaghetti ma anche linguine o scialatielli vanno benissimo) e nel frattempo frullate le cozze insieme alla patata e la loro acqua facendo attenzione a non impiegarne troppa anche perché una parte vi servirà in seguito; si formerà, così una crema.

    Scolate la pasta molto al dente  e completate cottura nel soffritto di aglio olio e peperoncino aggiungendo l’acqua residua delle cozze e – qualora serva – un po’ di quella in cui l’avete bollita.

    Poco prima del termine della cottura spegnete il fuoco, aggiungete la crema e mantecate il tutto completando la preparazione.

    Al servizio, se gradita, potete aggiungere anche un po’di bottarga.

    Fatemi sapere se vi è piaciuta…e quanti giorni siete dovuti restare in quarantena a causa dell’aglio anche se potrete ridurne l’impiego secondo la preferenza personale: questa è pur sempre una ricetta per palati forti!

    Un caro saluto dall’“Unitario”.

  • Toghe&Teglie: sua maestà la cassoela

    Oh, Signur, Signur…questo esordio non me lo aspettavo proprio! Sono Fabio Belloni, detto “Il Belùn”, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie: mi presento a voi con una ricetta tipica del mio territorio che – visto il meteo e le temperature – può ancora andar bene: la cassoela. Diversamente, tenete da parte la ricetta per la prossima stagione fredda.

    La parte più complessa di questo piatto, paradossalmente, è la spesa: di base occorrono alcune costine, salamini da verze e cotenne; nella preparazione si possono inserire con gran vantaggio anche piedini, orecchie, pezzi di musetto, oltre – naturalmente – delle verze.  Avrete già capito che la scelta del fornitore non è banale.

    Una volta procuratisi l’occorrente, raschiare e nettare bene la carne, e tagliare a strisce e pezzi ove occorrente. Sbollentare le parti più grasse per alcuni minuti (presso alcuni macellai l’operazione è fatta a monte), onde diminuire l’unto che potrebbe essere poi eccessivo.

    Preparare indi un soffritto di sedano, cipolla e carota, cui aggiungere le carni. Dopo una prima rosolatura, bagnare con un goccio di vino (o gocce di grappa) e con fiamma al minimo cuocere per un 45 minuti. Aggiungere durante la cottura delle foglie di verza a strisce (togliere le coste e, se si preferisce sbollentare prima, ma non è strettamente necessario).

    Per ultimi aggiungere i salamini. Nella cottura finale bagnare il tutto con brodo di carne, mantenendo ben umido il composto e, quindi, regolandosi “a occhio”.

    Ovviamente qualche aroma aiuta: si spazia tra un paio di foglie di salvia, una di alloro e magari un paio di bacche di ginepro, ma ci sta anche un pizzico di cumino. Qualcuno usa anche zafferano. L’essenziale è comunque una lunga ed amorevole cottura. I risultati migliori si ottengono con verze che hanno preso il gelo.

    Se nella cottura dovesse affiorare grasso in eccesso, già che il piatto non è leggerissimo, deve essere eliminato con una schiumarola.

    Quando la carne tende a staccarsi dalle ossa e le cotenne e le altre parti grasse acquisiscono una loro scioglievolezza voluttuosa, il piatto è pronto.

    A lato ci starebbe un cucchiaiata di polenta (magari di Storo) e non dimenticatevi di accompagnare la cassoela con una bonarda Oltrepò Pavese o, ancor meglio sebbene possa sembrare strano, con un ottimo champagne con adeguata frazione di pinot noir.

    Per favore, non fate il mio nome al vostro dietologo e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: pennette della Girgentana

    Ohh!!! Che emozione, cari lettori: sono Rossella Perricone, avvocato agrigentino (perciò soprannominata La Girgentana) del Gruppo T&T al suo esordio nella rubrica settimanale che “Il Patto Sociale” ospita.

    La preparazione che vi suggerisco è una mia specialità ed è un primo piatto semplicissimo da realizzare.

    Queste le dosi per il  condimento e porzioni per quattro persone di buon appetito (la quantità della pasta la lascio a voi):

    1) mezza cipolla di Tropea

    2) 500 gr. di fave

    3) 250 gr. di pancetta affumicata

    4) 200 gr. di ricotta

    5) uno spicchio d’aglio

    Mettete le fave con l’aglio in una pentola e fatele cuocere in acqua a fuoco lentissimo. Appena cotte passatele a setaccio realizzando una purea.

    In padella, nel frattempo, fate soffriggere in poco olio di extravergine di oliva della cipolla finemente tritata, e appena imbiondita aggiungere la pancetta affumicata facendola rosolare; potete aggiungere, se piace, una spolverata leggera di noce moscata e cannella.

    Scolate la pasta bene al dente, passatela in padella a fiamma bassa con la pancetta e aggiungete la crema di fave mantecando con del parmigiano; se necessario allungate con  un poco di acqua di cottura che avrete tenuto da parte. A fuoco spento l’ultimo “trattamento” è con una macinata di pepe profumato e della ricotta di pecora grattugiata.

    Se si preferisce un sapore più forte basta raddoppiare la dose d’aglio e la quantità di pancetta.

    Anche se Pasqua sarà passata quando mi leggerete, auguri e…buon appetito!

  • Toghe&Teglie: baccalà in crema

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Campanelli, avvocato penalista romano soprannominato, nel Gruppo Toghe & Teglie “Il Supremo”: non per le mie competenze culinarie, quanto per la frequenza assidua in Corte di Cassazione.

    Riconoscendomi limiti di capacità nell’impiattamento, come si può notare dalla foto, esordisco – con una certa emozione – in questa rubrica con un piatto di facile e veloce preparazione che coniuga il gusto con una relativa leggerezza…certo, la besciamella non è raccomandatissima nelle diete ipocaloriche ma un po’ di condimento ci vuole e, soprattutto, questa preparazione è “in crema”.

    Procuratevi degli spinaci e sbollentateli  in poca acqua leggermente salata.  Nel frattempo avrete preparato  una besciamella un po’ liquida: alla peggio procuratevi quella già pronta e – nel caso – diluitela con poco latte.

    A parte avrete tagliato dei filetti di baccalà a pezzetti non troppo grandi e non troppo alti e sbollentate leggermente anche questi.

    Predisposti tutti gli ingredienti, mettete in una pirofila una base di besciamella ed alternare baccalà e foglie di spinaci tagliate grossolanamente, ricoprendo poi il tutto con altra besciamella ed, infine, spolverate con pan grattato e parmigiano.

    Infornate a 160 gradi per 25/30 minuti in rapporto a potenza del forno e quantità e sarete pronti per andare a tavola con una preparazione che può fungere da piatto unico o da secondo perché, come dice l’Accademico Giuseppe Barreca: “Il baccalà è come il grigio, sta bene con tutto”.

    Buon appetito e a presto!

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