Gastronomia

  • Toghe&Teglie: fregola di primavera

    Buongiorno agli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Riccardo Passeggi, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie detto Compasslawyer acronimo di Compagno Avvocato Passeggi perché sono uno degli ultimi bolscevichi esistenti: razza in estinzione di cui due esemplari (l’altro è Enrico Ghezzi) vengono mantenuti in area protetta proprio in questa simpatica congregazione di avvocati spadellatori.

    Ritornata la primavera, per uno che ha la fortuna di abitare sul Porto Vecchio e praticamente con i piedi a mollo la tentazione di prepararsi qualcosa di primaverile durante un fine settimana solatio è stata forte; noi genovesi abbiamo un risalente legame con la Sardegna e così è nato questo piatto che ha come base la fregola. Non la conoscete? E’ una pasta di semola, acqua e sale di varie dimensioni prodotta con il rotolamento della semola in un catino, suddivisa in palline irregolari e tostata al forno. Eccellente per primi piatti asciutti e minestre.

    La mia versione è con asparagi, salsiccia, pomodori e un pizzico di zafferano di San Gavino, sempre in onore alla grande isola: oro rosso a 18 carati, provatelo!

    Le dosi le lascio a voi, al vostro gusto e appetito ma intanto iniziate con il lessare gli asparagi (gli asparagini selvatici vanno benissimo se li trovate) senza farli ammosciare troppo.

    Nel contempo, mettere a rosolare in una casseruola unta con un paio di cucchiai d’olio evo un po’ di cipolla tritata e della salsiccia non piccante fatta a tocchetti e privata del budello da sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco durante la cottura.

    Senza portare la salsiccia a cottura completa aggiungere dei pomodorini tagliati a quarti e un litro di brodo vegetale.

    Quando il composto è a bollore aggiungete la fregola (un centinaio di 100 gr circa a persona) e fatela cuocere per un quarto d’ora circa versando a metà cottura mezza bustina di zafferano.

    In finale aggiungete per qualche minuto le punte degli asparagi fatte brevemente rosolare in padella con poco olio evo dopo averle lessate. Servire quando il composto è ancora cremoso e ricorda il riso “all’onda”, dopo averlo fatto riposare un paio di minuti.

    Per placare la sete suggerisco di abbinarvi una bottiglia di U Tabarkin ovvero un bianco di uve di Carloforte (antica colonia genovese in Sardegna) ben ghiacciata e anche se non avrete la fortuna di pasteggiare in terrazza vista mare come ho fatto io sono sicuro che sarete soddisfatti.

    Alla prossima o, come dovrebbe dire un vero bolscevico: dasvidania!

  • Toghe&Teglie: C & C

    Bentrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Patrizia Causarano, avvocato partenopeo, naturalmente membro del Gruppo Toghe & Teglie. In occasione del mio esordio in questa rubrica voglio presentarmi con una ricetta molto semplice con ingredienti tipici non solo della mia terra: i calamari e le cucuzze, donde il titolo abbreviato volutamente per creare un po’ di attesa e curiosità.

    Le cucuzze sono, poi, le zucchine: una verdura con il pregio di accompagnarsi bene a moltissime preparazioni ed il difetto (ma, forse, è il segreto del pregio) di non essere particolarmente saporite…ma se sapete trattarle come si deve e – soprattutto – se ve ne procurate di provenienza da coltivazioni selezionate risultano un ottimo ingrediente per moltissimi piatti. Come questo che unisce i sapori di terra e mare.

    Per un paio di porzioni (io sono a dieta, regolatevi meglio da soli…) prendete una zucchina media e dopo averla ben lavata tagliatela a dadini e poi unitevi una generosa manciata di capperi eoliani precedentemente passati in acqua corrente e due acciughe sott’olio tagliate anch’esse a pezzetti.

    Fate appassire il composto in  una padella a fuoco vivace con un solo cucchiaio di olio evo (sono sempre a dieta, continuate a regolarvi di conseguenza).

    Nel frattempo in un tegame rigorosamente di coccio inserite una cipolla affettata fine e del passato di pomodorini di Pachino – a me lo prepara la mia mamma d’estate – e se proprio non ne avete sotto mano fate andare insieme alla cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero, dei pomodorini per una ottima salsa home made.

    A fine cottura del composto con le zucchine, basta una manciata di minuti, aggiungete un  cucchiaio di olio crudo e, se necessario, aggiustate di sale senza dimenticare che è già stato insaporito con le acciughe e macinate un po’ di pepe più profumato che piccante.

    Ora riempite i calamari che avrete in precedenza lavato, pulito e – volendo – sbollentato leggermente in acqua calda  e ponete il tutto sul fuoco moderato nel coccio che contiene la salsa.

    Il tempo di cottura varierà a seconda di quanto a lungo avrete sbollentato i calamari e della loro dimensione: ricordate, però, che il pesce non deve mai essere cotto troppo a lungo altrimenti diventa stopposo; verificate lo stato di avanzamento gradualmente saggiandoli con la punta di una forchetta.

    Ammettetelo, per essere a regime alimentare non mi tratto poi malissimo e spero di aver fornito anche a voi un suggerimento apprezzato.

    Buon appetito.

  • Toghe&Teglie: il gelato alla parmigiana

    Ben ritrovati lettori gourmet de Il Patto Sociale, sono Alessandro “Blackeye” Occhionero, avvocato civilista milanese del Gruppo ‘Toghe&Teglie’; prima di presentarvi questa originale ricetta, una domanda: voi come accompagnate un antipasto o un aperitivo a base di prosciutto crudo e crostini? Riccioli di burro, Philadelphia, mostarda? Allora vi siete persi qualcosa se non avete provato con il gelato di parmigiano…sì, avete letto bene: gelato di parmigiano, di consistenza cremosa e – ovviamente – salato.

    Premesso che a certe delizie della cucina mi ha condotto mia moglie che è modenese, eccovi la preparazione.

    Procuratevi e grattugiate circa 200 grammi di parmigiano – il parmigiano, per garantire il meglio di sé, deve essere grattugiato al momento – non troppo stagionato (diciamo, al massimo 24 mesi), poi mettetelo in una ciotola e aggiungete circa 400 grammi di panna fresca, un pizzico di sale (poco se il parmigiano è, ad esempio, oltre i 34 mesi che può andare comunque bene), e abbondante pepe.

    Mescolate il tutto e mettete a cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti in modo che si sciolga e amalgami il tutto senza lasciare grumi ma senza bollire.

    A questo punto versate il composto in una placca in modo da formare una mattonella alta un paio di centimetri e mettetelo nell’abbattitore se ne disponete di uno oppure aspettate che si raffreddi e riponete nel congelatore.

    Quando dovrete servire il gelato, estraetelo dal congelatore (o dall’abbattitore), spezzettate spacchi la mattonella e mettete i pezzi in un frullatore: azionate con la velocità adatta come se doveste  montare della panna.

    Vedrete che inizialmente ritorna nella consistenza originaria del parmigiano grattugiato ma non preoccupatevi e proseguite: ci vorranno anche  diversi minuti ma infine si trasforma magicamente il tutto in una crema fredda.

    Servite subito: sorprenderete i vostri ospiti (o voi stessi) con uno straordinario ed insolito sapore…ah, se invece che al prosciutto crudo volete accompagnarlo a del culatello di Zibello o a della culaccia va benissimo ugualmente!

    Buon appetito e, alla prossima.

  • Toghe&Teglie: gli gnocchi di castagne con la salsa di cachi

    Cari lettori de Il Patto Sociale, sono Mohamed Aly, “lo Chef Aly”, l’unico di professione in quel gruppo di matti avvocati spadellatori che si chiama Toghe & Teglie e tocca ancora a me reggere le sorti di questa rubrica! Lo faccio con piacere mentre loro, gli avvocati, si prendono qualche giorno di vacanza (il mio ristorante, “La Gnoccheria”, invece lavora con me ai fornelli…) e vi propongo una delle mie più recenti creazioni: un primo dal vago sapore di un dessert ma pur sempre un primo piatto piuttosto originale la cui bontà – come vedrete – non è legata necessariamente alla presenza di tanti ingredienti, anzi proprio dalla semplicità spesso nascono le ricette migliori!

    INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE:

    250 gr. di farina di castagne, 400 ml. di acqua minerale gassata, 50 ml. di olio extravergine d’oliva, sei uova, sale e pepe q.b., quattro cachi maturi.

    PREPARAZIONE

    Fate scaldare in una pentola l’acqua minerale gassata con l’olio, il sale e una grattugiata di pepe. Quando bolle spegnete il fuoco, aggiungete la farina di castagne e mescolare energicamente.

    Ora riaccendete il fuoco mantenendolo basso e continuate a mescolare per una decina di minuti. Al termine capovolgete il composto su un piano di lavoro e lasciatelo raffreddare per 40 minuti, coprendolo con la pentola.

    Rimettete poi il composto nella pentola e aggiungete, amalgamando di volta in volta, le sei uova e trasferite il tutto in un sac à poche. Nel frattempo portate ad ebollizione una seconda pentola d’acqua e fate cadere dal sac à poche gli gnocchi ad uno ad uno.

    In precedenza avrete sbucciato i cachi e passati al setaccio formando una crema. Quando gli gnocchi vengono a galla fateli saltare per due minuti in una padella con olio extra vergine d’oliva e siete pronti per impiattare mettendo un fondo di salsa di cachi su cui aggiungere gli gnocchi come nella foto.

    Non è difficile, dai! Stupirete i vostri ospiti con un mix di sapori molto originale…

    Buone feste, Buon Anno Nuovo e arrivederci a presto su queste colonne.

  • Toghe&Teglie: Il pandoro salato di Masaniello

    Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina de Il Patto Sociale, sono Marco De Scisciolo, detto “Masaniello”, avvocato penalista napoletano del Gruppo Toghe e Teglie e da me avete già ricevuto altri suggerimenti culinari, come la preparazione delle crocchè; oggi voglio proporre qualcosa di originale e molto natalizio: il pandoro salato.

    Proprio così, come il panettone che conosce la versione “gastronomica”, anche il pandoro – invece che un dolce – può diventare un accompagnamento dell’antipasto o di un aperitivo e non è neppure complicato da realizzare, soprattutto perché non richiede lunghissimi tempi di lievitazione.

    Ben diverso da quello di tradizione veronese, il mio pandoro – per gli ingredienti, come sarà chiaro tra poco – ricorda un po’ il classico casatiello napoletano, preparazione tipicamente pasquale, dal quale si distingue anche per la diversa consistenza e morbidezza.

    Per prepararne uno vi serviranno 300 gr. di farina, 200 gr. di latte intero, 140 gr. di olio semi, 5 uova, una bustina lievito istantaneo, un pizzico di sale e uno di pepe, 200 gr. di pecorino grattugiato non troppo stagionato, 200 gr. di speck tagliato a dadini, 200 gr. di provola non affumicata e 100 gr. di provolone piccante stagionato, infine una spolverata di paprika dolce.

    Avete tutto sotto mano? Bene: con una frusta amalgamate le uova con l’olio e il latte a temperatura ambiente e aggiungete poi lentamente la farina e lievito; in ultimo inserite il pecorino grattugiato e mescolate bene l’impasto così ottenuto.

    Una volta miscelati  gli ingredienti di base aggiungete sale, pepe e paprika e la farcitura di speck, provola e provolone piccante – anche questi tagliati a cubetti – e amalgamate il tutto per poi versare il prodotto in uno stampo per pandoro antiaderente che, comunque, avrete avuto cura di imburrare  generosamente…senza farne parola con il vostro medico curante che si preoccupa del colesterolo!

    Preriscaldate il forno ventilato a 180 gradi e fate cuocere per circa 30 minuti.

    A questo punto aprite il forno e mettete uno strofinaccio per ottenere una apertura dello sportello  di circa una decina di centimetri  continuate la cottura, cuocere per altri dieci minuti.

    A cottura ultimata, non siate famelici e lasciate raffreddare il vostro pandoro prima di servirlo, facendo attenzione a non confonderlo con quello dolce con il rischio di guarnirlo con crema al mascarpone.

    Anche se mancano ancora un po’ di giorni non posso che salutarvi con i più affettuosi auguri a tutti di buone Feste.

  • Il turismo italiano riparte dall’enogastronomia

    Il turismo in Italia cammina di pari passo con il cibo, questo è fuori discussione. Qualsiasi turista del mondo viene nel nostro Paese non solo per le bellezze paesaggistiche ma anche per i prodotti enogastronomici di primissima qualità. Basti pensare ad un dato recente: nel 2017 in tutto il mondo sono stati spesi ben 223 milioni di euro nel settore enogastronomico italiano. Un incremento del 70% rispetto a 4 anni fa, dato importantissimo se si pensa che l’aumento della spesa totale per turismo nello stesso periodo è stato sensibilmente inferiore (+18,4%). Riassumendo, un turista su quattro, in Italia, è mosso da interessi enogastronomici (22,3% dei turisti italiani e il 29,9% degli stranieri).

    Questo è il report dell’Osservatorio nazionale del turismo a cura dell’Ufficio studi Enit – Agenzia nazionale del turismo – che ha elaborato un’analisi sul turismo enogastronomico in concomitanza con la terza edizione della settimana della cucina nel Mondo, evento ideato e coordinato dalla direzione generale per la promozione del Sistema paese del ministero degli Affari esteri e della cooperazione internazionale.

    Enit ritiene che sono due i fattori dell’offerta enogastronomica italiana che danno valore aggiunto al settore: da una parte il legame radicato con i territori e la valorizzazione delle produzioni locali, dall’altra la capacità di estendere la stagionalità dei flussi turistici durante tutto l’arco dell’anno, anche verso i mercati più distanti.

    In termini di spesa pro-capite, un viaggiatore straniero che nel 2017 ha scelto le destinazioni italiane per una vacanza motivata dalle eccellenze enogastronomiche ha speso, in media, 149,9 euro al giorno. Inferiore il budget medio per le altre tipologie di vacanza: vacanza culturale 128,7 euro, vacanza sportiva 122,9 euro, vacanza in montagna 109,3 euro, vacanza verde/agriturismo 103,9 euro, vacanza al mare 90,2 euro, vacanza al lago 85,2 euro.

    I primi mercati di origine che generano i maggiori introiti per vacanza enogastronomica in Italia sono: Stati Uniti (45,5 milioni di euro), Uk (25,4 milioni), Austria (18,7), Svizzera (17), Francia (16,5), Canada (11,6), Brasile (11,5), Germania (10), Danimarca (8,1), Belgio (7,2).

    In termini di quota percentuale, l’incidenza di ognuno dei primi dieci Paesi è la seguente: Usa 20,4% (un quinto), Regno Unito 11,4%, Austria 8,4%, Svizzera 7,6%, Francia 7,4%, Canada 5,2%, Brasile 5,1%, Germania 4,5%, Danimarca 3,6%, Belgio 3,2%.

    A trarne beneficio è anche tutto il settore degli hotel e delle case vacanza. I pernottamenti generati nel 2017 dalle vacanze enogastronomiche sono stati 1,5 milioni, cresciuti del 50% nell’ultimo quinquennio.

    Il report di Enit prende anche in esame l’offerta enogastronomica italiana, mettendo in evidenza che l’Italia è il Paese dell’Unione europea con più riconoscimenti di prodotti alimentari Dop (Denominazione d’origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) nel settore food. Con 293 riconoscimenti (la crescita dal 2007 al 2010 è del 35 per cento) l’Italia si posiziona prima della Francia (245) e della Spagna (190). Insieme, i tre Paesi concentrano il 54% di prodotti Dop e Igp registrati dall’Unione europea.

    L’ultima parte del Rapporto dell’Osservatorio nazionale del turismo si concentra sull’agriturismo, che risulta un settore in sensibile sviluppo. Le aziende che operano nel comparto, infatti, sono oltre 23mila (2017), con un incremento del 3,3% in un solo anno.

    Le imprese autorizzate nell’esercizio di altre attività agrituristiche (equitazione, escursionismo, osservazioni naturalistiche, trekking, mountain bike, fattorie didattiche, corsi, sport) hanno fatto registrare un incremento del 4,3% nel 2017 rispetto all’anno precedente.

    Mentre in 1.547 agriturismi (+3,3% sul 2016, 12% del totale) viene svolta l’attività di fattoria didattica, nell’ottica di aiutare i turisti a scoprire le dinamiche della vita quotidiana delle fattorie, contribuendo alla preservazione del territorio e alla diffusione delle proprie eccellenze.

  • Toghe&Teglie: i cantucci

    Ben trovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Simone Valenti, avvocato fiorentino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ al suo esordio, con una certa emozione, su queste colonne: nei giorni scorsi ho festeggiato il mio compleanno e per l’occasione ho preparato – tra l’altro –  i cantucci, un classico fine pasto toscano da accompagnare al vin santo, apprezzato un po’ dappertutto.

    I miei amici del Gruppo si sono incuriositi, ingolositi, e mi hanno chiesto come li preparo: l’ho fatto ed ho pensato di condividere la ricetta anche con gli appassionati di cucina che seguono questa rubrica.

    Preparazione più facile di quanto si immagini, come vedrete: le dosi che indico sono quelle per realizzare più teglie di cantucci come mostra la foto…tranquilli anche se sembrano tanti, se non prendono umidità che li faccia rammollire possono essere conservati abbastanza a lungo.

    Dunque, servono: 690 gr. di zucchero +150 gr di zucchero cristallino (se non lo avete usate pure lo zucchero normale), 45 gr. di latte in polvere (quello che si usa per i bambini va benissimo), 75 gr. di burro, 6 uova intere e 4 tuorli, 450 gr. di mandorle, 450 gr. di cioccolato fondente, 1,5 kg di farina “0”, 6 gr. di bicarbonato di ammonio, un pizzico di sale.

    Il procedimento, poi, come detto è semplice: nella planetaria impastate prima il burro con lo zucchero e il latte in polvere, poi aggiungete, le uova intere e i tuorli.

    Quando questi primi ingredienti saranno ben amalgamati nell’impasto, aggiungete mandorle e cioccolato tagliato a pezzi grossolani ma di dimensioni contenute e mescolate ancora un po’ per dare omogeneità.

    In ultimo aggiungete il bicarbonato di ammonio e la farina e mescolate nuovamente. L’impasto così ottenuto si divide in pezzi da circa 250 grammi con cui si andranno a formare dei rotolini: questi ultimi richiedono di essere spennellati con l’uovo (tenetene da parte un po’ alla bisogna) e messi in forno per circa 20 minuti a 190 gradi.

    Una volta cotti i rotolini si tagliano per obliquo in modo da dare ai biscotti la classica forma dei cantucci: lasciateli raffreddare, procuratevi un eccellente vin santo – tipo il Baciamano – ma anche un passito come il Picolit o il Recioto possono andar bene, per quanto non siano toscani…e godetevi il tutto, sorseggiando, imbevendo i cantucci e assaporandoli come meritano.

    Buon fine cena, con i cantucci home made e alla prossima!

  • Toghe&Teglie: gamberi presidenziali

    Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale, sono Roberto Trinchero, avvocato penalista torinese detto “Il Presidente” per la mia carica alla Camera Penale del Piemonte e Valle d’Aosta.

    Specializzato, da buon sabaudo, in risotti esordisco su queste colonne con una preparazione decisamente più estiva, non mia originale nonostante il titolo assegnato dalla redazione, ma che potrà essere apprezzata anche per la facilità di preparazione: una di quelle che siamo – magari – abituati a gustare al ristorante pensando che siano complesse e invece no…come sempre il segreto risiede nella qualità degli ingredienti.

    Parliamo dei gamberi al sale che possono essere proposti come antipasto o in accompagnamento a una frittura di calamari.

    A seconda delle dimensioni e dell’utilizzo, procuratevene quattro/sei a porzione lavateli, asciugateli e posateli su una teglia ricoperta da uno strato di sale grosso alto circa un dito in cui avrete mescolato del prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiato e – se piace – anche dell’erba cipollina.

    Prestate attenzione a che i gamberi siano adagiati uno di fianco all’altro e non vadano a sovrapporsi il che comprometterebbe la uniformità della cottura.

    Ricoprite il tutto totalmente di altro sale grosso e pressatelo, anche in questo caso badando a che si distribuisca uniformemente sui gamberi così da assicurare la formazione di una crosticina che, a cottura ultimata, andrà ovviamente rimossa prima dell’impiattamento.

    A questo punto siete pronti per una agevole cottura in forno preriscaldato a 180/200 gradi per una ventina di minuti. Occhio al tempo perché il pesce troppo cotto diventa stopposo.

    Se previsti come entreè possono essere accompagnati da un’insalatina verde e, ovviamente, un bianco fermo e ghiacciato. Il servizio non è completo se non verrà prevista una ciotola con della salsina a base di  olio evo, limone, prezzemolo e uno spicchio di aglio.

    Bon appetit!

  • Toghe&Teglie: gli spaghetti alla crema

    Buongiorno a tutti i lettori, sono Maurizio Condipodero, avvocato reggino soprannominato “L’Unitario” per la mia pregressa appartenenza ad una disciolta associazione di categoria e tuttora orgogliosamente membro di Toghe&Teglie. Al mio esordio in questa rubrica voglio proporvi un piatto rustico, molto saporito, non leggerissimo come quasi nessuna delle preparazioni della mia terra di origine: quando parliamo di crema, infatti, il riferimento è a quella di cozze…

    Procuratevi, regolandovi un po’ a occhio sulla quantità in ragione delle porzioni, questi saporiti frutti di mare e cucinateli  in una padella  con aglio, olio, prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungendo un po’ d’acqua.

    A parte soffriggete, sempre in aglio e olio, una patata, tagliata a piccoli pezzi, aggiungendo un po’ dell’acqua delle cozze.

    In una padella di dimensioni maggiori che servirà per “risottare” la pasta preparate un terzo soffritto sempre impiegando olio, aglio, prezzemolo ed anche un pizzico di peperoncino.

    Dopo aver completato tutte queste operazioni mettete a bollire l’acqua della pasta (possono utilizzarsi degli spaghetti ma anche linguine o scialatielli vanno benissimo) e nel frattempo frullate le cozze insieme alla patata e la loro acqua facendo attenzione a non impiegarne troppa anche perché una parte vi servirà in seguito; si formerà, così una crema.

    Scolate la pasta molto al dente  e completate cottura nel soffritto di aglio olio e peperoncino aggiungendo l’acqua residua delle cozze e – qualora serva – un po’ di quella in cui l’avete bollita.

    Poco prima del termine della cottura spegnete il fuoco, aggiungete la crema e mantecate il tutto completando la preparazione.

    Al servizio, se gradita, potete aggiungere anche un po’di bottarga.

    Fatemi sapere se vi è piaciuta…e quanti giorni siete dovuti restare in quarantena a causa dell’aglio anche se potrete ridurne l’impiego secondo la preferenza personale: questa è pur sempre una ricetta per palati forti!

    Un caro saluto dall’“Unitario”.

  • Toghe&Teglie: sua maestà la cassoela

    Oh, Signur, Signur…questo esordio non me lo aspettavo proprio! Sono Fabio Belloni, detto “Il Belùn”, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie: mi presento a voi con una ricetta tipica del mio territorio che – visto il meteo e le temperature – può ancora andar bene: la cassoela. Diversamente, tenete da parte la ricetta per la prossima stagione fredda.

    La parte più complessa di questo piatto, paradossalmente, è la spesa: di base occorrono alcune costine, salamini da verze e cotenne; nella preparazione si possono inserire con gran vantaggio anche piedini, orecchie, pezzi di musetto, oltre – naturalmente – delle verze.  Avrete già capito che la scelta del fornitore non è banale.

    Una volta procuratisi l’occorrente, raschiare e nettare bene la carne, e tagliare a strisce e pezzi ove occorrente. Sbollentare le parti più grasse per alcuni minuti (presso alcuni macellai l’operazione è fatta a monte), onde diminuire l’unto che potrebbe essere poi eccessivo.

    Preparare indi un soffritto di sedano, cipolla e carota, cui aggiungere le carni. Dopo una prima rosolatura, bagnare con un goccio di vino (o gocce di grappa) e con fiamma al minimo cuocere per un 45 minuti. Aggiungere durante la cottura delle foglie di verza a strisce (togliere le coste e, se si preferisce sbollentare prima, ma non è strettamente necessario).

    Per ultimi aggiungere i salamini. Nella cottura finale bagnare il tutto con brodo di carne, mantenendo ben umido il composto e, quindi, regolandosi “a occhio”.

    Ovviamente qualche aroma aiuta: si spazia tra un paio di foglie di salvia, una di alloro e magari un paio di bacche di ginepro, ma ci sta anche un pizzico di cumino. Qualcuno usa anche zafferano. L’essenziale è comunque una lunga ed amorevole cottura. I risultati migliori si ottengono con verze che hanno preso il gelo.

    Se nella cottura dovesse affiorare grasso in eccesso, già che il piatto non è leggerissimo, deve essere eliminato con una schiumarola.

    Quando la carne tende a staccarsi dalle ossa e le cotenne e le altre parti grasse acquisiscono una loro scioglievolezza voluttuosa, il piatto è pronto.

    A lato ci starebbe un cucchiaiata di polenta (magari di Storo) e non dimenticatevi di accompagnare la cassoela con una bonarda Oltrepò Pavese o, ancor meglio sebbene possa sembrare strano, con un ottimo champagne con adeguata frazione di pinot noir.

    Per favore, non fate il mio nome al vostro dietologo e…buon appetito!

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