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Toghe&Teglie: la Nerano a Milano

Francesca Izzo

Buongiorno e buone Feste in arrivo a tutti i lettori, sono Francesca Izzo del Gruppo ‘Toghe & Teglie’ e voglio presentarvi una ricetta assolutamente inedita che insieme a mio marito, Marco De Scisciolo che già conoscete, avevamo ideato per partecipare al concorso di cucina che i nostri amici e colleghi avevano organizzato a Milano il mese scorso: purtroppo non siamo riusciti ad esserci e allora questa riedizione della Naerano – che abbiamo chiamato “La Nerano a Milano”  la dedico agli appassionati de Il Patto Sociale oltre che al nostro amico Massimo “Serial Griler” Schirò che ce l’ha sollecitata più volte.

La Nerano originale prevede l’uso di spaghetti ma noi la proponiamo con delle corone di pasta fresca che andranno farcite con le classiche zucchine della ricetta tradizionale.

Dosi generose, come vuole l’ospitalità del Sud. Iniziamo con il  friggere 1 kg. di zucchine tagliate a rondelle e anche 300 gr. di zucchine tagliate finissime a julienne per l’impiattamento facendole diventare croccanti. Amalgamiamo poi il tutto con 300 grammi di parmigiano ben stagionato, almeno 24 mesi, ed un tuorlo d’uovo.

Lasciamo riposare il condimento e prepariamo la pasta fresca.

Qui servono 150 grammi di farina di grano duro, 150 di farina di semola e 150 grammi di rosso d’uovo. Impastiamo bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e lasciamo anche l’impasto a riposare avvolto da pellicola trasparente per un’oretta. Stendiamo, poi, con il mattarello lungo la pasta fino a renderla molto sottile e tagliamola in due quadrati di circa 4 cm per lato (ovvio che la grandezza della corona è personale e condiziona l’impiattamento: vedete voi come preferite regolarvi, anche a seconda delle porzioni da servire). Mettiamo ora il ripieno di zucchine (adeguando la quantità del ripieno alla grandezza della corona) al centro di ogni quadrato di pasta e pieghiamolo su se stesso per formare la corona, come si vede in foto. Prepariamo la quantità desiderata di corone di pasta e facciamo cuocere le corone in acqua salata bollente per circa 3 minuti (dipende dallo spessore della pasta): non più di 5/6 corone per volta aggiungendo un filo d’olio all’acqua che bolle per evitare che le corone possano attaccarsi tra loro.

Nel frattempo prepariamo una fonduta di formaggio con parmigiano, pecorino, poca panna da cucina e zafferano in polvere q.b. (sarebbe preferibile lavorare i pistilli ma la procedura si complica molto) mettendo gli ingredienti in un pentolino e facendoli sciogliere aiutandoci anche con l’acqua di cottura della pasta per sfruttare l’amido.

Infine l’impiattamento: mettiamo un fondo di fonduta di formaggi e zafferano  sul piatto adagiando in piedi 4/5 corone e spolverando a pioggia con le zucchine croccanti a julienne fritte. Affrettiamoci in questo ultimo passaggio perché il piatto va servito ben caldo.

Voilà,  buon appetito a tutti!

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La redazione

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