Oh, Signur, Signur…questo esordio non me lo aspettavo proprio! Sono Fabio Belloni, detto “Il Belùn”, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie: mi presento a voi con una ricetta tipica del mio territorio che – visto il meteo e le temperature – può ancora andar bene: la cassoela. Diversamente, tenete da parte la ricetta per la prossima stagione fredda.
La parte più complessa di questo piatto, paradossalmente, è la spesa: di base occorrono alcune costine, salamini da verze e cotenne; nella preparazione si possono inserire con gran vantaggio anche piedini, orecchie, pezzi di musetto, oltre – naturalmente – delle verze. Avrete già capito che la scelta del fornitore non è banale.
Una volta procuratisi l’occorrente, raschiare e nettare bene la carne, e tagliare a strisce e pezzi ove occorrente. Sbollentare le parti più grasse per alcuni minuti (presso alcuni macellai l’operazione è fatta a monte), onde diminuire l’unto che potrebbe essere poi eccessivo.
Preparare indi un soffritto di sedano, cipolla e carota, cui aggiungere le carni. Dopo una prima rosolatura, bagnare con un goccio di vino (o gocce di grappa) e con fiamma al minimo cuocere per un 45 minuti. Aggiungere durante la cottura delle foglie di verza a strisce (togliere le coste e, se si preferisce sbollentare prima, ma non è strettamente necessario).
Per ultimi aggiungere i salamini. Nella cottura finale bagnare il tutto con brodo di carne, mantenendo ben umido il composto e, quindi, regolandosi “a occhio”.
Ovviamente qualche aroma aiuta: si spazia tra un paio di foglie di salvia, una di alloro e magari un paio di bacche di ginepro, ma ci sta anche un pizzico di cumino. Qualcuno usa anche zafferano. L’essenziale è comunque una lunga ed amorevole cottura. I risultati migliori si ottengono con verze che hanno preso il gelo.
Se nella cottura dovesse affiorare grasso in eccesso, già che il piatto non è leggerissimo, deve essere eliminato con una schiumarola.
Quando la carne tende a staccarsi dalle ossa e le cotenne e le altre parti grasse acquisiscono una loro scioglievolezza voluttuosa, il piatto è pronto.
A lato ci starebbe un cucchiaiata di polenta (magari di Storo) e non dimenticatevi di accompagnare la cassoela con una bonarda Oltrepò Pavese o, ancor meglio sebbene possa sembrare strano, con un ottimo champagne con adeguata frazione di pinot noir.
Per favore, non fate il mio nome al vostro dietologo e…buon appetito!
